L'art de la table caribéenne Le Gombo Portrait du Chef - Fleurdepice

L’art de la table caribéenne
Bimestriel Gratuit / Octobre – Novembre 2009
#1
Portrait du Chef :
Thierry Jack-Rock
Le Gombo
Le Régime Miami :
pourquoi ça marche?
Organisation :
l’anniversaire de nos petits
1

Edito
Et oui ! J’aime la mode. Mais la cuisine est ma
passion.
Issue d’une famille qui a bon appétit, je ne pouvais
faire autrement ! J’aurais voulu être chef-cuisinier
ou restauratrice. Mais en les observant, des USA en
Guadeloupe, une cuillère à la main droite, le fouet
dans la gauche, la calculatrice sous le coude, les
clients, les comptes, la pression...
Ce n’est pas une mince affaire.
Je choisis donc de partager cet art insuffisamment
exploré dans notre pays. Un choix assumé dans
lequel mon équipe (que je remercie) et moi nous
sommes complètement investis : de la rédaction
aux photos en passant par les astuces et autres
recettes...
A compter de ce premier numéro jusqu’à un
avenir que nous espérons le plus lointain, nous nous
engageons à vous faire découvrir les différents
aspects de la table caribéenne: professionnels
des métiers de bouche, art de recevoir, un
ingrédient local mis en vedette dans nos assiettes,
les recettes gourmandes, les recettes minceur, les
découvertes culinaires, etc.
Nous remercions nos collaborateurs et annonceurs
de s’être lancé dans cette aventure où une règle
seule compte : le bon goût.
Tania Guérin
Bon Appétit!
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Sommaire
Food Shopping p 6
Food News p 10
Portrait du Chef :
Thierry Jack-Rock p 12
L’Ingrédient :
Info
Le Gombo p 18
La FCIL du Lycée d’Hôtellerie p 23
Diététique :
Régime Miami p 29

Mes recettes préférées
Souvenirs des USA p 32
L’Art de Recevoir :
Que la fête commence p 34
L’Invité :
Jean Marc Thibaudier p 38
Fiches Recettes : p 41
Bimestriel gratuit
Octobre – Novembre 2009
Edité par Beautiful Concepts SARL
Directrice de publication :
Tania Guérin
Rédaction
Dominique Urbino
Malika Roux
Direction Commerciale
Tania Guérin :
tg@fleurdepice.com
Tel : 06 96 23 23 28
Anouchka Aristide
aa@fleurdepice.com
Tel : 06 90 56 46 33
Infographie
Beautiful Concepts SARL
Photo
Teddy Vestris, Yvan Cimadure,
Fotolia, Istockphoto
Impression : PRIM
Distribution Colibri
N° ISSN : en cours
Conformément aux lois, la reproduction
ou contrefaçon même partielle des
articles et illustrations dans le magazine
est interdite
Email : lecteurs@fleurdepice.com
www.FleurdEpice.com
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Food Shopping
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1.Coffret Saveurs CAFé RICHARD - AfTeR déLiCes . 2. Petits pots à herbes aromatiques
ASA et 3.Ciseaux à herbes SILIT - Le GOûT de LA Cuisine 4.Nescafé Dolce Gusto KRUPS
et 5.Plancha Thermosignal TEFAL - diGeq. 6. Réduction de vinaigre balsamique CREMA
DI BALSAMICO / 7. Sel Viking, Diamant de Sel aux fleurs et au piment d’espelette TERRE
EXOTIQUE / 8.Huile d’olive ail et thym A L’OLIVIER - LA GRAnde ePiCeRie.
6
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8
3

8
Food Shopping
5
1
3
1.Friteuse sans huile ACTIFRY SEB - diGeq. 2. Boîte à repas 100% étanche et hermétique
CLIP & CLOSE - Le GOûT de LA Cuisine . 3.Pâtes mutilcolores LANIER . 4.Fleur de sel aux
Epices grillés, Poivre de Penja et à la Vanille TERRE EXOTIQUE / 5.Pâtes noires à l’encre de
seiche MORELLI - LA GRAnde éPiCeRie. 6. Thés aux Fruits Rouges, Au Temps des Tsarines
et Jardins de Darjeeling CAFé RICHARD - AfTeR déLiCes. 7. Théière en Inox 18/10 avec
grand filtre SILIT - Le GOûT de LA Cuisine
6
4
2
7

Le Goût de la Cuisine
La Grande Epicerie... La nôtre
Les Parisiens ont la leur, sise rue de Sèvres. La nôtre, sise à Jarry invite
au voyage. Pénétrer La Grande épicerie, c’est découvrir un monde
de saveurs, un décor rustique, centré autour de mille et une épices
et condiments, vinaigre balsamique 10 ans d’âge, fleurs à manger,
sel noir « aux allures de caviar »…
Il était une aventure qui commence avec une absinthe mise en
représentation. Plus loin, les vins prestigieux, millésimes anciens,
champagnes de petit récoltants, alcools rares, notamment 1 rhum
vieux de sa Majesté datant de 1880, feraient face aux thés, sucres et
cafés à la cannelle du Cameroun, du Burundi, d’Ethiopie, du Panama,
du Mexique, de Chine, du Kenya, du Costa-Rica. Une histoire
dans laquelle les pâtes seraient tapies là, entrelacés et colorées,
recouvrant les formes les plus voluptueuses et insoupçonnées. Les
riz se feraient au jasmin, à la pomme, au bleuet ou à la lavande et
disputeraient aux amuse-bouches surgelés, aux tartares, aux glaces
à la rose et à la violette, la primeure et l’originalité.
L’héroïne de cette histoire s’appellerait France-Lise. Elle serait
souriante et généreuse. Cette histoire passerait du conditionnel au
présent, une fois passée la porte de La Grande Epicerie, la nôtre,
celle de Moudong Sud à Jarry. Et elle se terminerait délicieusement.
Ouvert du Lundi au Samedi 9h-19h. Moudong Sud, ZI Jarry, Baie
Mahault. Tel 0590 25 38 37
S’il est du meilleur goût en cuisine de ne garder que le meilleur des
mélanges, il est également de bon ton de ne s’entourer que des
meilleurs accessoires. Il est donc temps pour vous de découvrir
« Le Goût de la Cuisine », une très belle boutique, résolument
tendance, située rue de la Chapelle à Jarry. On y trouve
notamment, les ustensiles de cuisson Silit dont la réputation n’est
plus à faire. Ils estampillent la qualité et la durée, cuisent vite,
sans graisse, en toute sécurité et conservent, en plus du goût, les
vitamines et les sels minéraux.
Le goût de la cuisine n’allant pas sans goût de la table, les couverts
les plus originaux s’offriront au visiteur qui n’aura manqué ni la vue
sur mer, ni le nécessaire du bon sommelier, la vaisselle originale
et colorée, les plats à tarte, les coffrets-vapeur pour papillotes
en silicone, les boites hermétiques Clip & Close du meilleur effet
pour maintenir au frais ses aventures culinaires, les «zesteurs », les
mandolines, les tranches-avocats, les presse-citrons, les chalumeaux,
les siphons ou les vaporisateurs d’huile. Bref, autant d’accessoires,
tous aussi pratiques qu’innovants, qui vous faciliteront la cuisine et
feront de vos préparations un véritable loisir ! Et si cuisiner reste pour
vous un mystère, des cours de cuisine et de pâtisserie sont prévus
dès octobre prochain, pour seulement 30€.
Ouvert du mardi au vendredi 10h - 18h, sam 9h - 13h. 488 rue de la
chappelle, ZI Jarry, Baie Mahault. Tel 0590 26 67 70.
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Food News
LE NIKOL’S CAFE fait peau neuve. Le CHEF Harry TOLA à rejoint
la chaîne de restauration rapide créole en tant que DIRECTEUR
QUALITE. Cet ancien Chef Cuisinier des hôtels NOVOTEL et MARISOL,
met ces trente ans d’expérience au service d’une jeune enseigne.
Vous trouverez donc un choix de 4 salades différentes chaque mois,
des grillades tous les jours et sur le restaurant de Jarry des produits
traiteurs.
NIKOLS TRAITEUR la dernière marque du groupe NIKOL’S vous propose
des prestations TRAITEUR pour l’ensemble de vos évènements :
mariage, anniversaire, baptême…
un numéro de téléphone est à votre disposition pour tout
renseignement : 0590 25 00 00.
La Fabrique de Douceurs. Un joli nom pour une fabrique de fruits
confits, joliment emballés, bien sûr.
Ananas, pommes malaccas, pommes d’anacardier, caramboles,
y sont confits sans colorants, sans conservateurs, sans arôme
additionnel, et avec du sucre de canne, ainsi que bananes,
kumquats, et piments végétariens. Ce dernier d’ailleurs dénommé le
Pimandou, il faut avouer, semblerait curieux, mais se déguste avec
un café, un champagne, en dessert… Et si je le mettais dans mon
gâteau chocolat au coeur fondant ?
Cette entreprise est le fruit d’un désir profond partagé par ses
fondateurs, Rony Guillaume et Régis Cornélie : faire vivre le savoir-faire
des maîtres-confiseurs. Elle privilégie aussi l’agriculture raisonnée dans
le choix de ses fournisseurs et s’inscrit par ailleurs dans une démarche
de développement durable à travers ses valeurs : préservation de
l’environnement, amélioration constante de la qualité du produit
final.
Ses produits sont disponibles dans les épiceries fines du pays, mais
aussi celles de la France ou elle a déjà fait son petit chemin dans la
presse et bien sûr, les grandes cuisines. Vous les retrouverez dans leur
emballage unique en vrac ou en coffret.
20, ZAC de nolivier, 97115 sainte-Rose
Tél : 0590 20 35 63 www.lafabriquededouceurs.com
Envie de sushi ce midi ? Découvrez « SPEED SUSHI », le nouveau restaurant
japonais à Jarry.
Son nom dit tout : sushi rapide. Donc fini l’attente pour déguster ces
petits roulés de riz blanc et poisson frais. Son cadre blanc immaculé
reflète la qualité des produits. Vous y trouverez 8 formules adaptées
à vos goûts, entre sushi, maki et sashimi, accompagnées de
la traditionnelle soupe miso et non-traditionnelle salade Sunomono,
mélange de vermicelles et algues dans une vinaigrette légèrement
sucrée. On y trouve même les niguiris d’anguille et omelette, rares
en Guadeloupe, les Gunkan aux œuf de saumon et poisson volant.
Inaugurée à la mi-septembre, SPEED SUSHI sera le nouveau « must »
des jeunes professionnels actifs, et tous ceux qui seraient soucieux de
leur ligne.
Ouvert tous les jours de 11h30 à 21h (sauf le dimanche) vous avez la
possibilité de manger sur place, à emporter et même vous faire livrer.
51 Rue Henri Becquerel, Jarry. Tel 0590 25 50 00
Vous ouvrez un établissement ? Vous avez une actu gastronomique ? envoyez nous vos
infos à paraître dans cette rubrique par mail à fleurdepice@gmail.com.

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Tartare de Thazard au piment doux

Portrait du Chef
Thierry Jack-roch
en quête de bon goût…
Il fallait bien que je finisse un jour par me l’avouer
(vraiment je veux dire…) : je ne suis pas une as de
la cuisine. Une fois passé le cap de l’acception,
je me mettais en quête de guérison. Il me fallait
trouver un truc. Le truc. Je devais justement
rencontrer un chef. La solution. Il me donnera la
technique, LA recette du bonheur culinaire.
eureka !
Après tout, Thierry Jack-Rock est chef depuis une
quinzaine d’année. Et il n’a que 41 ans ! Un exploit,
non ? Il a même son propre restaurant, L’Atelier du
goût (490, rue de la Chapelle, Jarry). C’est vous dire…
L’ancien Bistrot de Gala, situé dans le neuvième
arrondissement : c’était le sien. Il a fréquenté les
meilleurs restaurants de Paris. Autant dire que j’aurai
sous le coude un homme d’expérience. Tout pour
me rassurer et m’assurer que ma quête ne serait pas
vaine. Parfait ! Par quoi allons-nous commencer ?
d’abord bien choisir les ingrédients….
Nous commencerons donc par le marché et les
vertus du produit frais. Jusque là, je suis. Quand
même ça, je le savais. Je regarde un peu la télé. Un
diner presque parfait et les autres…
Thierry, puisque c’est le sujet, est passionné de
cuisine depuis l’âge de dix ans. Après un CAP/BEP
cuisine, il a suivi une formation chez Pierre Hermé
avant d’intégrer l’Institut supérieur de pâtisserie. Ce
qu’il préfère, c’est le poisson. Parce que, m’explique
t-il « le poisson est plus compliqué à cuisiner que la
viande ». Vous m’en direz tant… « En fait, poursuitil,
chaque poisson a sa méthode de cuisson ». Je
tremble. Je transpire. Les choses se corsent. Il me
parle du thon. Ah ben oui. Mais non. C’est sec le
thon. Je n’aime pas. Eh bien justement ! « Le thon,
lorsqu’il est bien cuisiné est délicieux », rétorque t-il.
C’est quoi l’astuce, c’est quoi le truc pour réussir un
bon thon ? « Il ne faut cuire chaque face qu’une
minute, tout au plus et lui conserver un cœur rosé ».
Et d’une. Mais il fallait le savoir…
et puis la passion… surtout de la passion
Mais quelle passion ! Il y a de l’amour dans ses
explications. La passion est ici. La passion est partout:
dans le décor de son Atelier, dans les odeurs, les
relations avec ses collaborateurs, ses clients. Elle est
dans l’accueil et la patience qu’il met à partager
cet amour de la cuisine. Elle n’est qu’affaire de
passion, confirme t-il. Peu importe l’endroit, dans son
restaurant, dans celui d’un autre, dans sa cuisine
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ou celle d’un autre, tout est question de passion
et… d’amour du goût. Celle de Thierry ne s’arrête
pas à l’Atelier. Elle s’exporte au travers de Mille et
une saveur*. Thierry est traiteur depuis décembre
2007. Et, une fois de plus, il est question d’amour.
Mille et une saveurs est une affaire de famille qu’il
gère avec son épouse… Et qui fera la mienne
aussi, d’affaire, je veux dire ! Parce qu’en plus
des bons plats, l’entreprise assure l’ambiance, la
musique, la lumière… Bon. Pour ce soir, ce sera
thon-salade. Et pour samedi, avec les amis, ce
sera traiteur !
* Mille et une saveurs : 06.90.73.15.43
Brandade de lambi

dos de daurade et velouté de lambi
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filet de boeuf local et son panier de légumes au Wok

Ballon de mangue caramélisé
gloria
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Quel légume à la fleur proche de l’hibiscus, réputé
épaississeur de sauce, peut se manger cru ou cuit et a fait
le tour des cuisines du monde?
Le Gombo
par Dominique Urbino
Recettes : Thierry Jack-Rock
Photo : Teddy Vestris

De la soupe japonaise à la « Soul Food»
américaine, du tajine marocain aux
crevettes cuisinées à l’indienne, s’il
nous semble d’une banalité absolue,
le gombo s’est imposé, dés les temps
les plus anciens, sur toutes les tables
du monde. Certaines de ses vertus
sont même localement méconnues :
les graines mûres, grillées, peuvent
être utilisées en guise de café…
Histoire d’une saveur
On le dit d’Inde mais son origine éthiopienne semble
beaucoup plus logique. Les égyptiens le cultivent
dès l’Antiquité. Il se propage à travers l’Afrique du
Nord puis gagne le bassin méditerranéen et l’Inde.
Importé en Europe par les Maures espagnols au
XIIe siècle, le gombo fut introduit au XVIIe siècle en
Amérique par les esclaves. Les africains originaires
de la «Côte d’Or» l’appelaient «nkruman,» dont la
déformation a donné le mot «okra» ; ceux d’Angola
le nommaient «ngumbo» qui devint « gombo »
et dont le terme est toujours utilisé pour désigner
un ragoût ou un potage à base de gombos. On
retrouve la même racine au Ghana en langue
Twi. La culture de « l’okra » est étroitement liée au
développement des plantations.
Saveurs du monde
La « pitance des esclaves noirs » se marie désormais
avec la tomate, l’oignon, l’igname, le poivron, le
curry, la coriandre, l’origan, le citron ou le vinaigre.
Poisson fumé aux gombos (Cameroun), Bœuf
aux gombos (Centrafrique), Sauce de crevettes
aux gombos (Togo), Sésame aux gombos (Nord-
Cameroun), Ragoût de gombo et de bananes
plantains (Nigéria) : il est consommé dans la quasi
totalité de l’Afrique tout au long de l’année. Il est la
base du gumbo, une soupe cadienne typique de
Louisiane, constituée d’un mélange de céleri, de
poivron vert et d’oignon que l’on fait revenir avec
les gombos coupés en rondelles. Les rondelles de
gombo frites sont une spécialité sud-américaine. Le
gombo est riche en calcium ainsi qu’en vitamines
et en minéraux. Il facilite la digestion, soigne les
ampoules et a le pouvoir de tonifier la peau. Ses
graines sont utilisées pour soigner la fièvre. Et sa
fleur… Jaune, solitaire, elle est magnifique. Elle
pourra, exposée sur votre table, servir d’entame
à une conversation sur le potentiel jusqu’ici
insoupçonné d’un petit cône vert, finalement pas
si banal.
Recette expRess
Courses :
- 1 sachet de pâte de tempura Thaïlandais
(dans les rayons asiatique de votre
supermarché)
- 250 g de gombos moyens (pour les
cuire entiers, sinon faudra les couper en
morceaux pour faciliter la cuisson).
- sweet Chili sauce (sucrée pimentée)
Lavez les gombos, laissez sécher. Préparez
votre pâte selon la recette. Trempez-y
les gombos, puis mettre dans la friteuse
jusqu’à coloration. Servez avec la sauce.
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Astuce
Pour empêcher la
substance gélatineuse
produite lors de sa cuisson, il
faut rapidement blanchir les
gombos à l’eau vinaigrée.
Une autre méthode consiste
à faire tremper le gombo
entier dans de l’eau
citronnée 2 h
environ.
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Le Lycée d’Hôtellerie
et Tourisme Archipel
Guadeloupe propose :
La fCiL
La Formation Complémentaire d'Initiative Locale
"cuisine créole et mise en valeur des produits
régionaux" proposée par le Lycée d'Hôtellerie et
Tourisme du Gosier, s'adresse à des personnes
ayant pour projet de renforcer leurs connaissances
et leur pratique tant en ce qui concerne la cuisine
traditionnelle créole que l'art du service et de
l'accueil "à la créole". Elle est complétée par des
visites, des conférences sur différents sujets liés à la
connaissance des produits et à la culture créole.
Les bases de la gestion d'une petite entreprise
et une sensibilisation à l'hygiène et à la sécurité
alimentaire sont également au programme.
La formation est partagée entre des cours au
centre de formation et des périodes en entreprise.
Les cours sont assurés par des professeurs titulaires
du Lycée d'Hôtellerie et Tourisme Archipel
Guadeloupe.
La formation s'étale sur l'année scolaire et comporte
des temps forts :
• Un buffet à thème indien (fin janvier)
• Un menu traditionnel composé de plats
typiques de carême et de Pâques
• Une journée d'animation au Lycée, fin
mai : balade gourmande sur le thème "cuisine
traditionnelle et gastronomique, modernité et
santé" qui permet de découvrir les produits de nos
partenaires locaux, la culture créole, quelques
plats typiques notamment la "soupe à congo". Une
information sur l'équilibre et l'hygiène alimentaire
est également programmée.
La première promotion de cette formation a
activement travaillé sur la créativité culinaire et a
élaboré un livret de recettes à partir de produits
locaux.

Contenu de la formation :
Les PROduiTs LOCAux
Connaissance des produits locaux (conférences,
visites de sites)
• Fruits, légumes
• Viandes, poissons
• Café, vanille, Rhum, chocolat, épices, ...
• Sociétés créoles, jardin créole, …
LA Cuisine TRAdiTiOnneLLe CRéOLe
Sélection de plats de la cuisine traditionnelle et leur
mise en oeuvre. Par exemple :
• Cuisine et traditions autour du thème de
Pâques
• Préparation au concours Boko d'or
• Plats de la cuisine indienne
• Desserts créoles
LA ReCHeRCHe CuLinAiRe
A partir des produits et marqueurs culinaires locaux
• Cuisine créative et originale
• Travail sur les techniques
ART du seRViCe eT de LA TABLe CRéOLe
Spécificité de l'accueil, et de l'art de la table
créole.
nOTe
Le Lycée de l’Hôtellerie et du Tourisme « Archipel
Guadeloupe » accueille pour cette
Rentrée 2009-2010 plus de 500 élèves et étudiants.
Cet établissement qui dispose d’ateliers professionnels
spécialement étudiés pour une
pédagogie active et efficace a ouvert ses
portes en Septembre 2003. Il atteint maintenant
son rythme de croisière et dispense
à la fois :
• de la formation initiale (du CAP au BTS)
• de l’apprentissage (CAP Cuisine)
• de la Formation Continue avec le GRETA
du LEVANT hébergée dans l’enceinte du
Lycée.
Le Lycée d’Hôtellerie et de Tourisme « Archipel
Guadeloupe » accueille des élèves et
étudiants de toutes les îles de Guadeloupe
mais aussi de la Caraïbe pour des formations
ciblées parmi ses formations qualifiantes.
Il propose la F.C.I.L. (Formation Complémentaire
d’Initiative Locale) Cuisine Créole et
mise en valeur des produits régionaux.
Le Proviseur.
• Connaissance des produits (Rhum, café,
chocolat, fruits tropicaux) et leurs utilisations
• Arrangements floraux (fleurs tropicales),
pliages de serviettes, …
COnnAissAnCe de LA CuLTuRe eT de LA Cuisine
RéGiOnALe :
• Culture régionale, histoire de la cuisine.
Elaboration de menus en créole.
esTHéTique :
• Les couleurs, la décoration, à la mode
créole. Principes de base. Elaboration de
cartes.
GesTiOn, CRéATiOn eT RePRise d’enTRePRise :
• Fondamentaux de la gestion. Les règles,
les organismes à connaître. Eléments de
constitution d’un dossier de création
d’entreprise.
HyGiène eT séCuRiTé ALiMenTAiRe :
• Base de l’hygiène et de la sécurité
alimentaire, de la mise aux normes des
établissements, à partir d’exemples
concrets au lycée mais surtout en
entreprises.
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500 g piment végétarien
300 g morue
25 cl crème liquide
2 blancs d’œufs
Poivre du moulin
Laver les piments, les conserver entiers. Les cuire
à la vapeur 5 minutes. Les laisser refroidir, retirer le
pédoncule et les graines.
La farce
Après avoir fait dessaler la morue, la passer au
mixer avec la crème fraîche, mixez jusqu'à obtention
d’un mélange lisse. Débarrasser dans un légumier
et incorporer les blancs d’œufs 1 à 1, assaisonner.
Farcir les piments
Déposer les piments dans un bocal, bien remplir le
bocal. Remplir les piments à l’aide d’une poche
munie d’une douille unie.
La Gourmandise d’Elisabeth
Piments confits
500 g piment végétarien
30 cl d’eau
1,2 kg sucre
Ganache
400 g chocolat couverture noir
50 cl crème liquide
150 g beurre
socles chocolat
250 g chocolat couverture noir
Confire les piments
Bien laver les piments, les laisser entiers
Faire bouillir l’eau et le sucre.
Mettre les piments dans le sirop, faire bouillir doucement
3 minutes, sortir les piments, laisser le sirop
se concentrer un peu et recommencer l’opération.
Il faudra recommencer cette opération au moins
six fois en laissant concentrer le sirop entre deux
bains.
Laisser refroidir les piments, les ouvrir, retirer les
graines et les hacher.
fabriquer les socles
Faire fondre le chocolat couverture au bain-marie.
Couler le chocolat dans les moules.
Renverser le chocolat en excédent.
Faire durcir au frais, puis démouler.
Piments végétariens farcis
Déposer les piments dans un bocal, bien remplir le
bocal.
CONSERVATION A L’HUILE D’OLIVE
Remplir le bocal avec de l’huile d’olive, ajouter
une branche de thym, 3 gousses d’ail, 2 clous de
girofle, une feuille de bois d’inde, quelques grains
de poivre concassés.
CONSERVATION AU VINAIGRE
Remplir le bocal avec de l’eau additionnée de 5%
de vinaigre de canne, ajouter une échalote coupée,
1 feuille de bois d’inde, quelques grains de
poivre concassés.
FINIR LA CUISSON
Déposer les bocaux dans une plaque, remplir
d’eau chaude (attention de faire en sorte que les
bocaux ne se touchent pas pendant la cuisson)
cuire au four à 150° pendant 1H30.
Laisser refroidir et stocker à l’abri de la lumière.
Ganache
Casser le chocolat en morceaux, le réunir dans
une calotte.
Faire chauffer la crème, verser sur le chocolat, travailler
jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement
fondu et que le mélange soit bien lisse, travailler
au fouet jusqu'à ce que le chocolat commence
à épaissir, puis incorporer le beurre petit à petit, le
mélange doit devenir épais
Finir la ganache
Mélanger la ganache et le piment, garnir une
poche munie d’une grosse douille cannelée et
remplir les socles en chocolat.

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Le Saint Félix
Pour 8 personnes
Biscuit dacquois
0,100 kg sucre glace
0,100 kg poudre d’amande
3 blancs d’œufs
0,025 kg sucre semoule
Gâteau patate douce
0,500 kg chair de patate douce cuite
1 orange
0,250 kg sucre semoule
1 boite lait concentré non sucré
1 pincée bicarbonate
2 feuilles de bois d’inde
1bâton de vanille
2 cl extrait de vanille
2 œufs
0,050 kg beurre
Mousse au chocolat
4 dl crème fraîche
0,200 kg chocolat noir
Gâteau patate douce
Eplucher et cuire les patates dans de l’eau salée
avec les feuilles de bois d’inde et la gousse de
vanille.
Préparer un moule beurré et fariné.
Verrines abricot pays
8 personnes
Crème brûlée
25 cl crème liquide
65 g sucre semoule
1/2 gousse de vanille
3 jaunes d’œufs
25 g sucre roux
Crumble
50 g beurre, 50 g farine, 50 g sucre roux
Chantilly
20 cl crème liquide, 1 sachet sucre vanillé
Garniture
400 g abricot pays
30 g beurre
15 g miel
Réaliser la crème brûlée
Travailler à blanc le sucre et les jaunes d’œufs.
Faire bouillir la crème dans laquelle vous aurez
ajouté l’intérieur de la gousse de
vanille..
Mélanger.
Verser dans un plat et cuire au
four à 110°.
Passer la pulpe des patates dans un moulin à
légumes et mélanger avec le lait concentré, le
sucre, le bicarbonate, l’extrait de vanille et le zeste
de l’orange râpé.
Ajouter le beurre fondu et les œufs, mélanger.
Verser la préparation dans un moule et cuire au
four à 150°.
Le biscuit dacquois
mélanger le sucre glace et la poudre d’amande.
Monter les blancs en neige, les sucrer.
Mélanger le tout.
Couler sur une plaque munie d’un papier sulfurisé
beurré.
Cuire à 180°.
La mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie, le laisser
refroidir.
Réaliser une crème fouettée, incorporer
délicatement le chocolat fondu.
Monter le gâteau
Découper à l’emporte pièce 8 ronds dans le biscuit.
Surmonter le biscuit de gâteau à la patate
douce, recouvrir de mousse au chocolat
à l’aide d’une poche
munie d’une douille
cannelée.
Refroidir rapidement en fin de cuisson.
Lorsque la crème sera froide, saupoudrer de sucre
roux et caraméliser au grill ou au chalumeau.
Confectionner le crumble
Mélanger la farine et le sucre, découper le beurre
en petits morceaux, sabler le mélange.
Déposer en égrainant sur une plaque et cuire au
four à 180°.
Préparer les abricots
Peler les abricots, détailler la chair en lamelles.
Passer les lamelles au beurre chaud quelques minutes,
puis verser le miel et laisser mijoter.
Monter la chantilly
Fouetter la crème liquide, dés qu’elle commence
à épaissir ajouter le sucre vanillé et fouetter énergiquement
pour l’aérer afin qu’elle soit légère.
dresser les verrines
Disposer dans le fond la crème brûlée, le caramélisé
sur le dessus.
Ajouter les abricots refroidis.
Parsemer de crumble.
Recouvrir de chantilly à l’aide d’une poche munie
d’une douille cannelée

Perdre 4 à 6 Kg en seulement 2 semaines !
C’est ce que promet le régime Miami.
elaboré par le cardiologue américain Arthur
Agatston, le régime Miami fait la chasse aux
mauvais sucres et aux mauvaises graisses.
Objectif : adopter de nouvelles habitudes
alimentaires.
un régime en 3 phases
• La première phase : c’est la plus restrictive.
Pendant 2 semaines, les féculents et les sucres (pain,
riz, pâtes, pomme de terre, fruits, viennoiseries,
alcool) sont totalement supprimés. L’accent est mis
sur les protéines (œuf, viande, poisson, légume).
• La deuxième phase : les bons glucides sont
progressivement réintroduits dans l’alimentation (les
fruits, le pain complet, le riz complet, les patates
douces, les pâtes complètes). Lorsque le poids
désiré est atteint, on passe à la dernière étape. Ici
la perte de poids varie de 500g à 1kg par semaine.
• La troisième phase : elle est beaucoup plus
souple. Il s’agit d’adopter définitivement de bonnes
habitudes alimentaires basées sur la sélection
d’aliments à faible index glycémique.
Diététique
MODE D’EMPLOI
Par Malika Roux
Le principe
Le régime Miami réside dans le choix des aliments : il s’agit de privilégier les bons sucres et les bonnes
graisses. « La première règle de mon régime est d’autoriser tous les bons glucides (les fruits, les légumes,
les céréales complètes) et d’interdire les mauvais (tous les produits industriels dénués de fibre) », explique
le docteur Agatston. Pour compenser les glucides interdits, le régime autorise les protéines animales et
végétales ainsi que certaines matières grasses.
De manière générale, il s’agit de favoriser les aliments à index glycémique (IG) bas. En effet, plus un aliment
possède un IG élevé, plus ses sucres passent brutalement dans le sang et plus ils sont stockés sous forme
de graisses. Inversement, plus un aliment possède un IG bas, plus il est assimilé lentement et plus on mincit.
Les bons aliments
• Les bons sucres : ceux contenus dans les fruits, les
légumes et les céréales complètes.
• Les protéines contenues dans les viandes maigres,
le poisson et les fruits de mer, les fromages, les œufs,
les légumineuses…
• Certaines graisses végétales (huile d'olive, de
colza, de noix, de germe de blé, avocat).
• Les laitages écrémés ou demi écrémés.
Les aliments à éviter
- Les mauvais sucres dénués de fibre comme la
farine blanche, les pommes de terre industrielles,
le sucre blanc, les sucreries, les gâteaux industriels,
l'alcool…
- Les mauvaises graisses (huile de palme, beurre,
peau des volailles, lait entier, charcuterie…)
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Diététique
Magret de canard rôti au piment doux et
salade de quinoa
L’avis de daniel Bigot
conseiller en nutrition
Cervelle de Canut
Les avantages du régime Miami :
« Un des avantages du régime Miami c’est qu’il
n’engendre pas de sensation de faim ni de
frustration. On peut manger de tout à condition
de s’en tenir aux protéines, aux bons lipides et aux
bons glucides. Autre avantage : dans la première
phase du régime, la perte de poids se fait sur le
tissu graisseux mais préserve les muscles et la peau.
À l’inverse, les régimes sans protéine font fondre
autant de muscles que de gras et abîment la
peau. Enfin, c’est un régime relativement facile à
appliquer et parfaitement adapté aux Antilles car
il préconise de manger beaucoup de légumes et
beaucoup de poissons »
Les inconvénients du régime Miami :
« Le régime Miami ne tient pas compte des rythmes
biologiques. Pourtant, un même aliment a une
incidence différente sur la prise de poids en fonction
du moment où il est consommé. Par exemple,
le matin, la consommation de fromage n’a pas
d’incidence sur la prise de poids. Par contre, si on
mange du fromage le soir, c’est une catastrophe.
De façon très imagée, on peut dire que de 5h du
matin à 5h du soir, on brûle les calories. De 5h du
soir à 5h du matin, on les stocke, le corps se répare
et grandit.
Enfin dernier point, le régime Miami n'insiste pas assez
sur le danger des acides gras trans, ceux issus de
la cuisson (huile de friture, viennoiseries, mauvaise
margarine) ainsi que sur une donnée importante :
le bon équilibre qui doit exister entre les oméga 3 et
les oméga 6 ».

Qu’est ce que l’index glycémique
(IG) ?
C’est la capacité d’un aliment à augmenter
le taux de sucre dans le sang (glycémie).
Un aliment qui présente un IG élevé (sucre
blanc, soda, confiserie…) est vite digéré et
passe rapidement dans le sang. Or, lorsque
le taux de sucre dans le sang augmente
trop rapidement, il entraîne une sécrétion
importante d’insuline dans le corps et le
stockage du glucose sous forme de graisse.
Inversement, les aliments qui ont un IG
bas ont peu d’influence sur la glycémie.
Entre les deux, se trouvent les aliments à
IG modéré.
L’index glycémique d’un aliment dépend de
divers facteurs : teneur en graisse, texture,
autres aliments consommés durant le repas,
mode de cuisson, mode de conservation…
Blaquette d’espadon
Carpaccio de pamplemousse
et mandarine
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Mes recettes
......préférées
Crab Cakes
( ou croquettes au crabe)
Pour 4 personnes
Préparation : 15 mn
Cuisson : 20 mn
Pour 4 personnes
Préparation: 15 Min
Cuisson : 20 Min
inGRédienTs
1 sachet de tagliatelles noires (à l’encre de seiche)
1 douzaine de st-Jaqcues
2 douzaine de queues d’ouassous
2 douzaine de palourdes
2 douzaine de moules
3 gousses d’ail pressé
1 oignon coupé en dés
1 c à café de thym
1 c à café de persil ciselé
1 verre de fumet de poisson
1 verre de vin blanc
sel, poivre
Huile d’olive
25 g de beurre
Etant de culture américaine (entre autre)
à l’origine, je ne peux m’empêcher
de partager ces délicieuses recettes
parfaitement adaptables à notre
marché…
Par Tania Guérin
inGRédienTs
300 g de chair de crabe
2 tranches de pain de mie rassi émietté
2 cuillère à soupe de chapelure fine
2 cuillère à café de cives ciselé
1 piment végétarien coupé en petits dés
1 oeuf
2 cuillère à soupe de mayonnaise
1 cuillère à café de moutarde
sel et poivre
Mélangez d’abord l’œuf, mayonnaise, et moutarde.
Incorporez, cives, piments, sel et poivre, le pain,
puis le crabe délicatement afin de garder de gros
morceaux de chair
Faire chauffer un peu d'huile végétale au fond
d'une poêle et quand elle est bien chaude, y
faire dorer des tas de préparation au crabe. Servir
immédiatement avec une salade.
Tagliatelles noires aux
fruits de mer
Faites bouillir 3 l d’eau salée puis ajouter les pâtes. Laissez
cuire 10 mn (al dente). Egouttez et mélangez y 1 c à soupe d’huile d’olive. Réservez.
Pendant le temps de cuisson des pâtes, chauffez une grande poêle avec 2 c à soupe d’huile d’olive
et le beurre. Faites dorer d’abord les ouassous, puis les St-Jacques. Réservez. Puis faites revenir les
oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez l’ail pressé, thym, persil. Salez, poivrez. Ajoutez
le fumet et le vin, puis le reste des fruits de mer. Laissez cuire jusqu’à ouverture des coquillages puis
ajoutez les ouassous. Dressez les pâtes dans les assiettes (creuses de préférence), puis versez la
sauce. Servez avec du parmesan et du pain grillé au beurre d’ail.

Cheesecake
Pour 8 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 50 min
Réfrigération : 4h min
inGRédienTs
500g de fromage blanc crémeux (st Moret, Kiri…)
250 g de spéculoos
60 g de beurre
2 œufs
200 g de sucre
1 citron
Préchauffez le four à 120°C. Ecrasez les biscuits et mélangez-y le beurre fondu. Tapissez le fond d’un
moule à charnière et réservez au réfrigérateur.
Dans un bol, mixez votre fromage et le sucre, jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Rajoutez les œufs,
puis le jus de citron. Versez le tout dans votre moule et faire cuire 50mn au four. Laissez reposer 2 h avant
de le réserver au moins 3 h au réfrigérateur.
Démoulez votre gâteau et garnissez de fraises ou de confiture ou gelée de votre choix (fraise, goyave,
banane…)
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Art de vivre
Que la fête commence !
L’anniversaire de votre enfant approche ! Pour que la fête soit réussie, il est
important de bien la préparer. qui inviter ? Comment animer un goûter ?
Comment préparer un gâteau d’anniversaire ? Voici quelques conseils pour
offrir à votre enfant une fête inoubliable.
L’invitation
Déterminez la date, le lieu, le nombre d’invités
et le thème environ trois semaines à l’avance.
La date : choisissez de préférence un samedi
après-midi. Le mercredi est généralement
dévolu aux activités sportives et le dimanche à
la famille.
Le lieu : en extérieur! Si vous n’avez pas de
jardin, vous pouvez organiser un anniversaire à
la plage, dans un centre de loisir aquatique, une
ferme ou un parc d’aventure en pleine nature…
Le nombre d’invités : tout dépend de l’âge de
votre enfant. Entre 3 et 4 ans, il est préférable
que la fête se déroule en petit comité.
Le thème : Inspirez vous de ses héros préférés,
de son animal fétiche ou tout simplement de sa
couleur préférée. Parlez en avec votre enfant.
Voici d’autres idées de thèmes : les princesses,
les fées, les pirates, l’Afrique, la magie, la jungle,
l’espace, l’île, le western, la fête à l’envers…
Prévoyez des déguisements facile à réaliser et
le maquillage : il existe des professionnels dans
la matière.
Le carton d’invitation : de nombreux sites
Internet proposent des cartes d’invitation à
personnaliser et à imprimer chez soi. Faites
participer votre enfant.

La décoration
Pour la décoration, inspirez-vous du thème choisi. Pour créer une
ambiance de fête, ajoutez ballons, guirlandes, affiches, dessins, piñata
et confettis. Pour la décoration de la table, prévoyez une nappe en
papier décorée, des feuilles de bananier joliment découpées ou placez
des branches de palmier en guise de chemin de table. Facilitez-vous
la tâche et évitez la casse avec de la vaisselle jetable et des marques
verres.
L’animation
Prévoyez des jeux calmes (activités manuelles, devinettes, jeu du mime,
Jacques a dit…) et des jeux actifs (concours de danse, course en
sac, chasse au trésor, chaises musicales…). Pensez à récompenser les
gagnants (boite à trésor, petits cadeaux, bonbons…). Vous pouvez aussi
faire appel à des sociétés spécialisées (clowns, magiciens, humoristes,
orchestres…). En Guadeloupe, certaines proposent des ateliers de jeux
an tan lontan, des animations contes et théâtre…
Le goûter
Les boissons : jus de fruits frais, sirops colorés..., vous pouvez aussi réaliser
des cocktails, des milk-shakes et autres bavaroises…
Les bonbons : bonbons, chocolats, biscuits, pop corn, sik a coco, mini
crêpes…tout est permis ! Pensez à préparer des petits sacs à bonbons à
remettre à chaque enfant avant le départ.
Le gâteau : pas question de le rater !
Pour vous aider, découvrez des recettes gourmandes et originales pour
mettre en fête le palais des petits invités.
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Gâteau « Brownie »
230 g de sucre
180 g de beurre fondu
2 c à soupe d’eau
2 œufs
2 c à soupe d’extrait de vanille
200 g de farine
90 g de cacao en poudre
½ sachet de levure chimique
1 pincée de sel
Préchauffez le four à 180°.
Mélangez sucre, beurre et eau dans un saladier.
Ajoutez les œufs, puis vanille. Mélangez la farine, cacao, levure et sel, puis incorporez au
mélange de sucre.
Versez dans un large moule préalablement beurré et garni de papier sulfurisé. Enfournez et
laissez cuire 20 à 25 mn, ou lorsque vous y piquerez un couteau et qu’il ressort légèrement
pâteux. Laissez refroidir puis découpez en carrés.
Croque-Monsieur Choco-Banane
Trop simple, trop bon!!!
Rice Krispies Squares
Ingrédients:
3 tasses (85g) de Rice Krispies
30 g de beurre
125 g de mini-marshmallows (ou des marshmallows classiques)
½ c à café d’extrait naturel de vanille (facultatif)
Faites fondre le beurre dans une casserole avant d’y ajouter
les marshmallow. Mélangez bien à l’aide d’une cuillère en
bois jusqu’à ce qu’ils soient complètement fondus. Retirez la
casserole du feu.
Ajoutez la vanille, mélangez.
Ajoutez les Rice Krispies, brassez délicatement jusqu’à ce
qu’ils soient tous intégralement recouverts.
Versez la préparation dans un plat rectangulaire. Aplanissez
le dessus à l’aide d’une spatule légèrement graissée. Laissez
refroidir (et donc durcir) puis coupez en rectangles.
+ +
Préparez vos sandwichs, mettez-les dans votre
appareil à croque-monsieur et c’est tout !
Servez avec un peu de chantilly pour plus de
plaisir.

• Ballons
• Couverts et gobelets en plastique
accordés avec votre thème
• Matériel pour les ateliers
• Petits cadeaux
• Accessoires pour les déguisements
• Maquillage
• Boissons, sans oublier le champagne des
petits
n’OuBLieZ PAs !
• Bonbons
• Biscuits
• Chips, etc. (évitez les cacahuètes et
compagnie, vu qu’ils seront très actifs, le
risque d’étranglement est trop important)
• Piles et appareil photo
• Papier essuie-tout pour essuyer les petits
dégats
• Le GATEAU !!!! Si vous le préparez vousmême,
munissez vous de votre recette
pour ne rien oublier !
• Si le temps vous fait défaut, vous pouvez
faire très simple: achetez un sachet malin
de gâteau préféré auquel vous ajouterez
des oeufs et du beurre...
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Jean
Marc
THIBAUDIER
par Dominique Urbino
Il s’invite à nos tables chaque midi. Jean-Marc
Thibaudier est notre premier invité gourmand.
Présente-toi en quelques mots même si, j’en suis
convaincue, tout le monde te connaît déjà….
Jean-Marc, quadra, père de trois enfants adorables,
de 18 mois à 18 ans et marié à une femme ravissante.
Je travaille depuis 23 ans à RFO, en radio et en télé,
avec toujours plus de plaisir d’y être…
Quelles nouveautés sont prévues pour la nouvelle
saison de Quoi de neuf à table ! ?
Un peu plus de temps accordé à la cuisine et aux
spécialités de nos chefs qui, nous l’espérons, seront
plus nombreux. Une émission davantage tournée
vers le service que je présenterai seul.
L’émission a soufflé sa troisième bougie le 3 octobre
dernier, quelle satisfaction en tires-tu ?
Sa cinquième saison… Je suis plutôt satisfait du
chemin parcouru avec une équipe qui est restée
Rencontre avec
la même depuis le début. Nous avons su la faire
connaître, grandir et apprécier d’un public très
large, tant dans nos régions qu’en métropole car
RFO Paris a misé sur une multidiffusion de cette
émission. Je suis satisfait aussi de notre audience,
qui continue de progresser le midi et le matin en
rediffusion.
Innover devient plus dur au fil des années… Quelle
est ta recette ?
Des idées, sans cesse renouvelées, que je
développe avec l’équipe et la direction. Je refuse
de considérer qu’il ne s’agit que d’un boulot
simplement. C’est à la fois une vraie passion et
une réelle volonté d’être et de demeurer parmi les
premiers.
Tu as, très récemment, pris part aux Trophées
des arts afro-caribéens ? Que retires-tu de cette
expérience ?
Cela a été très sympathique ! Une très belle

organisation. J’ai trouvé particulièrement sympa
le fait qu’ils aient tenus à mettre aussi en avant les
médias de nos régions.
Manque t-il, selon toi, un prix Cuisine afrocaribéenne
?
Cela ferait un mélange des genres pas très
évident à gérer, mais pourquoi pas !
Maintenant, je pense qu’il y a une piste à explorer,
quant à la récompense de nos chefs, dans le
cadre du Festival des Arts culinaires peut-être,
dont la première édition s’est déroulée en juillet
dernier.
Plus personnellement, qui cuisine à la maison ?
C’est moi, le plus souvent. Mais mon épouse
intervient lors des grandes occasions. Ma fille,
qui a 12 ans, commence à nous surprendre
également !
Quelle est ta spécialité ?
Le Court bouillon de poisson, les grillades, que
j’assaisonne à ma façon, les petites cailles
lardons… J’aime surtout ouvrir les livres de recettes
et partir à l’aventure.
Es-tu plutôt du genre « je respecte la recette » ou
« je fais à ma sauce » ?
Un peu des deux. Mais j’aime surtout cette
sensation de se lancer dans la nouveauté, de
maîtriser au fur et mesure la recette pour ensuite
laisser place à l’imagination.
Quel est ton plat préféré ?
Le Tchébougem. C’est un plat Africain à base de
poisson. C’est extraordinaire ! Mais un plateau de
fruits de mer me convient aussi.
Ta cuisine préférée ?
Je n’aime pas une cuisine en particulier. Elles ont
toutes quelque chose d’intéressant !
Si tu devais être un ustensile, lequel serais-tu et
pourquoi ?
Une grande cuillère en bois… J’adore cet
ustensile. Il a quelque chose de traditionnel, le
goût du temps de nos grands-parents et de la
cuisine d’antan…
Merci Jean-Marc. L’équipe te souhaite beaucoup
de nouveautés… A table et ailleurs !
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Adresses Shopping
La Grande epicerie :
Imm Papillon des Iles, Moudong Sud.
Tel 05 90 25 38 37
Le Goût de la Cuisine :
488 rue de la Chapelle ZI Jarry
Tel 05 90 26 67 70
After délices :
127 rue Nobel, ZI Jarry
Tel 05 90 80 72 01
digeq:
Impasse Jacquard, ZI Jarry
Tel 05 90 25 28 00

TarTare de ThaZard aux PIMenTS
vegeTarIen
FILeT de BœuF eT SOn PanIer de
LéguMeS au wOk
Brandade de LaMBI
BaLLOn de Mangue caraMéLISé
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42
BRAndAde de LAMBi
1kg de lambi
2 oignons
3 branches de persils
6 gousses d’ail
4 piments végétariens
600 gr de purée d’igname
1 /2 de lait
Cuire le lambi 45 mn à la cocotte.
Mixez le jus de cuisson et réservez.
Hachez le reste des ingrédients, les
faire revenir à l’huile d’olive sans
coloration. Rajoutez le lambi. Faites
cuire à la vapeur l’igname. Une fois
cuit, passez au presse-purée, mouillez
avec du lait chaud et le jus de cuisson
du lambi. Faites une purée de bonne
consistance puis mélangez-la avec
le lambi. Mettez votre appareil dans
un plat à gratin. Couvrez de chapelure
enfourner mettre à 250° afin de
gratiner.
BALLOn de MAnGue CARAMéLisé
¼ l de crème pâtissière
200 gr de chantilly
2 grosses mangues justes mûres
50 gr de sucre de canne
Mélangez la crème pâtissière et la
chantilly puis coupez les mangues en
dés.
Mélangez délicatement.
Dressez dans des verres ballon, saupoudrez
de sucre et caramélisez
avec un chalumeau.
TARTARe de THAZARd Aux
PiMenTs VeGeTARien
Pour 4 pers
300 gr thazard coupe en dés
1 échalote ciselée
2 piments végétariens (rouge pour
la couleur)
3 cuillères d’huile d’olive
1 cuillère a soupe de persil
2 quartiers tomates confites
1 /2 citron
Taillez en dés le thazard puis ciselez
le reste des ingrédients. Pressez
le citron pour en obtenir son jus.
Mettez le tout dans un saladier et
mélanger. Dressez dans un verre
avec une petite salade de pousse
d’épinards ou de la mâche.
fiLeT de Bœuf eT sOn PAnieR de
LéGuMes Au WOK
4 pavés de filet de bœuf de 200 gr
4 feuilles de brik
4 carottes
2 christophines
2 courgettes
¼ de chou
fond de veau en boite ducros
Préparez le fond de veau en suivant la
recette sur la boîte.
Lavez les légumes puis épluchez carottes
et christophines, coupez en lamelles
tout les légumes et cuisez au
wok. Réservez au chaud.
Dans des coupelles allant au four, mettez
une feuille de brik pour prendre
leur forme. Mettez au four 180° laissez
jusqu’à coloration, sortez du four et laissez
refroidir.
Cuisez les filets de bœuf à votre goût,
dressez dans une assiette, puis la coupelle
remplie de légumes et mettez la
sauce à convenance.

MagreT de canard rôTI au PIMenT
dOux eT SaLade de quInOa
Publicité
cerveLLe de canuT BLanqueTTe d’eSPadOn
dOS de daurade eT SOn veLOuTé de
LaMBI
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BLAnqueTTe d’esPAdOn
700g de filet d’espadon
1 boîte de fumet de poisson
Lait de soja
300g de patate douce
2 courgettes
1 oignon
2 gousse d’ail
Cives ciselée pour le décor
2 cs Huile d’olive
sel poivre
Suivez la recette du fumet de poisson
en remplaçant l’eau par le lait de soja
. Taillez légumes en batonnets , les
blanchir à l’eau bouillante et finir la
cuisson dans le fumet. Coupez le poisson
en dés de 3cm environ, assaisonnez,
puis colorez à l’huile d’olive à feu vif.
Rajoutez le fumet et finir doucement
la cuisson pendant 6mn en retournant
toute les 2 min. Dressez et servez chaud
avec du riz sauvage.
dOs de dAuRAde eT sOn VeLOuTé
de LAMBi
160 g de daurade en pavé
500 g lambi
3 c à soupe cives ciselées
20 cl de vin blanc
30 cl de crème liquide
Poivre de Jamaïque et Macis Banda d’Indonésie
Huile d’olive
Sel
Salez et poivrez le poisson. Chauffez une
poêle et cuisez la daurade sur sa peau
uniquement, puis terminez sa cuisson 8 mn
au four à 170°C
Pour le velouté, faites revenir le lambi
et les cives dans l’huile et ajoutez le vin.
Laissez réduire à sec, puis remouillez d’un
verre d’eau à hauteur du lambi. Ajoutez la
crème. Laissez cuire 40 mn environ (20 mn
dans un autocuiseur). Une fois cuit, mixez
le lambi et passez au chinois. Dressez vos
assiettes, velouté avant, puis déposez la
daurade. Servez chaud avec des tagliatelles
de légumes.
CeRVeLLe de CAnuT
500g de fromage blanc 0%
3 échalottes ciselées
5 cuill à soupe de persil haché
1 gousse d’ail ciselée
½ oignon rouge ciselé
sel et poivre
Mélangez tous les ingrédients et réservez
au frais, ou servez avec des toasts de
pain céréale.
MAGReT de CAnARd RôTi Au PiMenT
dOux eT sALAde de quinOA
2 magrets de canard parés (sans la peau)
8 piments végétariens
2 feuilles de brick
300g de quinoa
½ poivron rouge
½ poivron vert
½ poivron jaune
1 tomate
1 concombre
1 carotte crue
Sel et poivre
Taillez tous les légumes en petits dés . Cuire le
quinoa selon la recette. Melangez le tout.
Coupez les feuilles de brique en 2, mettez chacune
dans les ramequins afin de créer une coupelle,
laissez sécher 10 mn à l’air avant de les enfourner
à 180°C et cuire à coloration brune (5mn environ ).
Faites revenir les magrets et les piments végétariens
coupés en 2 dans le sens de la longueur, dans de
l’huile d’olive et finir 10 mn au four 180C (pour une
cuisson rosée).
Une fois sorti du four laissez reposer 2mn avant de
les trancher.
Dressez dans l’assiette en intercalant piment et
tranche de magret en rosace. Posez la coupelle en
feuille de brique et remplir de la salade de quinoa.

SaLade creveTTe gOMBOS
Publicité
Flan de Légumes Express
wOk de gOMBO eT MarLIn
Publicité
Sauce Béchamel à l’Antillaise45

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WOK de GOMBO eT MARLin
700 g de marlin
8 gombos par personne
1 poivron jaune
1 courgette
½ brocoli
2 cs de coriandre fraiche
1 carotte
1 citron
2 cs huile végétale
1 cs d’huile de sésame
1 cs de gingembre rapée
2 cs sauce soja
Coupez le poisson en morceaux,
assaisonnez avec le gingembre et la
sauce soja, et réservez au frais. Blanchir les
gombos à l’eau salée, 5mn max et refroidir
à l’eau glacée pour garder leur couleur.
Coupez en bâtonnets les légumes, et
coupez chaque fleur de brocoli en 4.
Chauffez votre Wok (ou grande poêle)
avec l’huile végétale, faire sauter le
poisson 1 minute, puis rajouter les gombos,
2 min, puis le reste des légumes 3 min.
Dressez aussitôt en rajoutant un filet d’huile
de sésame et de jus de citron.
Sauce Béchamel à l’Antillaise Flan de Légumes Express
ingrédients :
1 boite de lait concentré Gloria
1 petit oignon
1 gousse d’ail
1 grosse noisette de beurre d’environ 20 g
sel /poivre du moulin
1pincée de muscade
70 g de farine tamisée
1 branche de persil (pour certaines préparations)
Préparation :
Mettre à chauffer à feu doux le beurre dans une
casserole avec l’oignon
haché très fin faire rissoler.
Quand l’oignon devient légèrement brun, verser
la boite de lait Gloria dans la casserole. Presser l’ail
et le rajouter au lait, plus le sel, le poivre et la muscade.
Entre-temps délayer la farine en fouettant dans un
peu d’eau jusqu’à consistance d’une pâte lourde
mais lisse.
Verser cette pâte dans le lait chaud mais non
bouillant sans cesser de remuer. Laisser cuire 5 à
7 minutes la farine qui donnera une consistance
bien épaisse à votre béchamel parfumée …C’est
prêt.
sALAde CReVeTTe GOMBOs
150 g de gombos par personne
4 queues de ouassous décortiquées
Cives
Piment végétarien
olives noires
poivrons rouges
poivrons jaune
Cuire les gombos dans l’eau très salée,
refroidir à l’eau glacée (avec glaçons).
Salez et poivrez les ouassous, puis faire dorer
à la poêle. Rajouter les gombos. Dressez.
Servir chaud ou froid avec sa vinaigrette.
vinaigrette huile de noisette : 2 cs vinaigre
de xeres
3cs huile de noisette
1cs huile colza
Sel, poivre
Mélangez.
ingrédients :
500 g de julienne de légumes surgelés nature
1 boîte de lait concentré non sucré Gloria
sel, poivre du moulin ducros « mélange 5 baies »
une pincée de cannelle
1 gousse d’ail pressée
1 noisette de beurre
3 oeufs
Préparation
Echauder ou blanchir à l’eau bouillante durant 3 minutes
les légumes. Les égoutter.
Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois dans un bol
les légumes, le lait, le poivre, la cannelle, l’ail, et les
oeufs battus.
Verser cette préparation dans 1 moule à tarte beurré
et mettre à cuire à four chaud durant 25minutes.
Tester la cuisson du flan comme un gâteau en y introduisant
un couteau qui doit ressortir propre.
Servir le flan avec une salade verte relevée d’une vinaigrette
au vinaigre de cidre et des pignons de pin
grillés à sec .
Selon votre goût ou celui de vos enfants, vous pouvez
saupoudrer un peu de comté râpé sur la préparation
avant de mettre au four.
Si vous préférez les légumes frais aux surgelés prenez
simplement 500grs
de giraumon, courgette, carotte coupés en dés.
Bonne soirée avec ce repas léger et équilibré