Agroalimentario / Agroalimentaire - Asturex

Agroalimentario /
Agroalimentaire

4. Agroalimentario / Agroalimentaire
4.1. Quesos y derivados lácteos /
Fromages et dérivés laitiers
4.2. Las carnes / Viandes
4.3. Embutidos / Charcuterie
4.4. Sidra, vino y aguas de Asturias / Cidre,
vin et eaux des Asturies
4.5. Conservas de pescado / Conserves de
poisson
4.6. Café / Café
4.7. Alimentos ecológicos / Aliments
Ecologiques

Agroalimentario
4. Agroalimentario
El Principado de Asturias presenta una gran diversidad de
paisajes y contrastes, desde valles y montañas, ríos y verdes
praderas, hasta sus 350 Km. de costa, los cuales constituyen
una fuente de recursos naturales muy amplia y que proporciona
gran cantidad y variedad de productos agroalimentarios que
han servido como materia prima para una floreciente industria.
El peso del sector agroalimentario se aprecia en su aportación a
la industria asturiana. Las empresas agroalimentarias suponen
el 2,04% del Valor Añadido Bruto (VAB) de la región
y el 9,14% sobre el VAB industrial del Principado. En Asturias,
están implantadas más de 720 empresas dedicadas
a esta actividad, que emplea a cerca de 8.500 personas.
La cifra de negocios del sector agroalimentario se sitúa
en unos 2.000 millones de euros anuales. Además, el volumen
de exportaciones es de 174 millones, lo que supone
un 5,5% del total de envíos de Asturias al exterior.
La huerta asturiana, los prados, los bosques, los ríos, el mar,
son la fuente de las materias primas. Además, las recetas tradicionales
e innovadoras y la ayuda de las nuevas tecnologías
han dado origen a una industria agroalimentaria que ha ido
orientando las producciones hacia el sector «gourmet», en el
que predomina la calidad de esas materias primas sobre la producción
a gran escala.
Agroalimentaire
La Principauté des Asturies offre une grande diversité de
paysages et de contrastes, depuis les vallées et montagnes aux
rivières et vertes prairies, pour aboutir aux 350 km de côte, qui
constituent un important apport de ressources naturelles porteuses
d’une grande quantité et variété de produits agroalimentaires
servant de matière première à une industrie florissante.
On peut clairement apprécier le poids du secteur agroalimentaire
dans l’industrie asturienne. Les entreprises agroalimentaires
représentent 2,04 % de la Valeur Ajoutée Brute
(VAB) de la région et 9,14% de la VAB industrielle de la
Principauté. Les plus de 720 entreprises implantées dans
les Asturies et vouées à cette activité emploient près de
8500 personnes. Le chiffre d’affaire du secteur agroalimentaire
atteint les 2 milliards d’euros annuels. Quant
au volume des exportations, il s’élève à 1,74 milliards,
ce qui représente 5,5% de la totalité des exportations
asturiennes.
Le potager asturien, les prairies, les bois, les rivières, la mer
sont la source de nos matières premières. Par ailleurs, les recettes
traditionnelles et innovatrices sont, avec l’aide des nouvelles
technologies, à l’origine d’une industrie agroalimentaire
qui a orienté sa production vers le secteur « gourmet », où la
qualité des matières premières l’emporte sur la production à
grande échelle.
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Muchas de estas materias primas han sido reconocidas mediante
diversos sellos de calidad. Así, Asturias cuenta con
varias Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas
Protegidas para quesos, sidras, embutidos, legumbres, alimentos
de producción ecológica, etc. Estos sistemas de protección
están encargados de velar por el cumplimiento de unos estrictos
requisitos que permiten asegurar la gran calidad de estos
productos y que suponen una ventaja competitiva a la hora de
su comercialización.
4.1. Quesos y derivados lácteos
Asturias posee en su territorio una de las mayores
manchas queseras de Europa. Las variedades oficializadas
alcanzan la veintena. Todos estos quesos tienen calidad artesanal,
aunque el número de quesos identificados con nombre
sobrepasa los cuarenta. Cuatro de ellos, Cabrales, Gamonéu,
Afuega’l pitu y Casín cuentan con Denominación de Origen Protegida,
DOP.
En su elaboración intervienen leches de vaca, oveja o cabra, solas
o mezcladas entre sí. Los tipos de queso resultantes son muy
variados, desde suaves y cremosos hasta fuertes y picantes,
ahumados, frescos, de pasta dura, blanda o veteada, etc. Variedad
y garantía de calidad para satisfacer cualquier paladar.
Nombre de ces matières premières ont été reconnues par différents
labels de qualité. Les Asturies sont ainsi dotées de plusieurs
Dénominations d’Origine et Indications Géographiques
Protégées pour des fromages, des cidres, de la charcuterie, des
légumes secs, des aliments de production écologique, etc. Ces
systèmes de protection sont chargés de veiller au respect de
règles strictes qui permettent d’assurer la haute qualité des
produits et qui supposent un avantage compétitif en matière
de commercialisation.
Fromages et dérivés laitiers
Le territoire des Asturies abrite l’une des plus grandes
étendues fromagères d’Europe. Les variétés officialisées
sont représentées par une vingtaine de fromages, tous de qualité
artisanale. Mais si l’on prend en compte tous les fromages
identifiés par un nom, on dépasse les quarante variétés. Quatre
fromages, le Cabrales, le Gamonéu, l’Afuega’l Pitu et le Casín
sont certifiés para la Dénomination d’Origine Protégée DOP.
On les fabrique avec des laits de vache, de brebis et de chèvre,
utilisés séparément ou mélangés. Ceci donne des types de fromages
très variés, doux et crémeux, forts et piquants, fumés,
frais, à pâte cuite, à pâte molle, à veines bleues, etc. Une variété
et une garantie de qualité capables de satisfaire tous les
fins palais.
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El Cabrales posiblemente sea el máximo exponente de
la gastronomía asturiana, junto con la sidra y la fabada.
Cuenta con DOP desde el año 1981 y es un queso de fuerte
sabor y olor, de pasta azul, elaborado a base de leche de vaca,
cabra y oveja, y madurado en cuevas, con un sabor característico
ligeramente picante.
Junto a esta industria quesera tradicional ha aparecido, de la
mano de multinacionales en muchos casos, una gran industria
de derivados lácteos como son la mantequilla, la leche en polvo,
el yogurt y toda clase de postres, junto con otros quesos de
elaboración industrial.
Le Cabrales est sans doute, avec le cidre et la «fabada»
(sorte de cassoulet), le point culminant de la gastronomie
asturienne. Il est certifié par la Dénomination d’Origine
Protégée (DOP) depuis l’année 1981 et c’est un fromage au
parfum et au goût caractéristique légèrement piquant, d’une
pâte bleue élaborée avec du lait de vache, de chèvre et de brebis
et maturée dans des grottes.
Aux côtés de cette industrie fromagère traditionnelle, a émergé
de la main de multinationales dans de nombreux cas, une
grande industrie de dérivés laitiers comme le beurre, le lait en
poudre, le yaourt et toutes sortes de desserts ainsi que d’autres
fromages de fabrication industrielle.
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4.2. Las carnes
Asturias en una región de gran tradición ganadera. Esto
ha hecho que sus carnes gocen de reconocido prestigio
tanto para su consumo en fresco como protagonizando
platos cocinados o embutidos. El cerdo y el pollo de corral
(«pitu de caleya») son buenos ejemplos de carnes de calidad
en el Principado. La ternera posee una Indicación Geográfica
Protegida fundamentada en dos razas autóctonas: asturiana de
los valles y casina. La ternera asturiana es sinónimo de ternera
de alta calidad.
Otras carnes, como las de caza mayor y menor, han irrumpido
en los últimos años con fuerza en la gastronomía asturiana. Estas
carnes de caza como el jabalí, el venado, la liebre, la perdiz,
el rebeco o el corzo son muy apreciadas para su consumo en
fresco o como ingredientes en embutidos o platos cocinados.
Les viandes
L’élevage est une grande tradition dans la région des Asturies,
d’où l’attrait de ses viandes, appréciées aussi bien
pour leur consommation en produit frais que sous forme
de plats cuisinés ou de charcuterie. Le porc et le poulet de
basse-cour («pitu de caleya») sont de bons exemples de viandes
de qualité et le veau, certifié par une Indication Géographique
Protégée pour deux races autochtones, l’Asturienne des
Vallées et la Casina, fait l’appellation veau asturien un synonyme
de veau de haute qualité.
D’autres viandes, comme celles du gros et petit gibier ont surgi
avec force ces dernières années dans la gastronomie asturienne.
Ces viandes de gibier, telles que le sanglier, le cerf, le lièvre,
la perdrix, le chamois, le chevreuil, sont très appréciées pour
leur consommation en produit frais ou en tant qu’ingrédients
de charcuterie ou de plats cuisinés.
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4.3. Embutidos
Este subsector es uno de los más desarrollados dentro del sector
agroalimentario en Asturias. Los fabricantes de embutidos
se extienden por toda la región, aunque muchos se
concentran en dos núcleos con gran tradición: Noreña y
Tineo. Numerosas empresas asturianas fabrican embutidos y
salazones, la mayoría de ellos conocidos: el chorizo, el lomo y
el jamón.
Desde el Principado también se ofertan otros de gran calidad
y variedad como el chorizo tradicional asturiano, ligeramente
ahumado, el chosco de Tineo, elaborado a base de lengua, y
el lomo de cerdo con un toque de ahumado que goza del sello
de Indicación Geográfica Protegida (IGP), la morcilla tradicional
asturiana, el sabadiego, el lacón, la longaniza de Avilés, los
embutidos a base de caza (ciervo, jabalí, venado), etc. Otros
embutidos tradicionales que habían sido olvidados se han ido
recuperado gracias al esfuerzo de pequeños fabricantes como
la andoya, el xuan, la moscancia, el butiello, etc.
Los embutidos asturianos se consumen como tales o bien formando
parte de platos tradicionales. Algunos ejemplos son la
fabada (IGP), guiso a base de «fabes» (habas), legumbre tradicional
asturiana, y embutidos como el chorizo, la morcilla y
el lacón. Además de la fabada, el pote asturiano (guiso a base
de verduras y embutidos asturianos), o las «fabes» con liebre,
con perdiz o con jabalí son platos de referencia en la cocina del
Principado.
Algunos de estos platos se comercializan en forma de precocinados
por varias empresas asturianas.
Charcuterie
Ce sous-secteur est l’un des plus développés à l’intérieur du secteur
agroalimentaire des Asturies. Les fabricants de chorizos
et saucissons occupent toute la région mais bon nombre
d’entre eux sont installés dans les deux communes les
plus traditionnelles, Noreña et Tineo. De nombreuses entreprises
asturiennes fabriquent des produits de charcuterie et
de salaisons connus de tous: le chorizo, le «lomo» (longe de
porc) et le jambon.
Mais depuis la Principauté, on offre aussi toute une variété
d’autres produits de haute qualité comme le chorizo traditionnel
asturien, légèrement fumé, le «chosco» de Tineo, élaboré à base
de langue et la longe de porc, légèrement fumée et certifiée par
l’Indication Géographique Protégée (IGP), le boudin traditionnel
asturien, le «sabadiego» (chorizo noir, spécialité de Noreña), le
jambonneau, la «longaniza» (long chorizo) d’Avilés, les chorizos
et saucissons de gibier (cerf, sanglier, chamois), etc. D’autres
produits traditionnels de charcuterie, pour un temps oubliés,
réapparaissent grâce à l’effort de petits fabricants: l’«andoya» (à
base de longe de porc), le «xuan» (à base de langue et de longe
de porc), la «moscancia» (boudin frais des vallées minières), el
«butiello» (à base de queue, langue et côtes de porc), etc.
Les chorizos et saucissons asturiens sont consommés nature
ou en tant qu’accompagnement de plats traditionnels. Ainsi,
la «fabada» (IGP), pot-au-feu à base de fèves, le légume
traditionnel asturien et de produits de charcuterie tels que le
chorizo, le boudin et le jambonneau; la potée asturienne (potau-feu
à base de feuilles de chou, de fèves et de charcuterie
asturienne); les haricots blancs au lièvre, à la perdrix ou au
sanglier; sont des plats qui font la renommée de la cuisine de
la Principauté.
Quelques-uns de ces mets sont commercialisés par plusieurs
entreprises asturiennes sous forme de plats cuisinés.
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4.4. Sidra, vino y aguas de Asturias
La sidra es la bebida tradicional asturiana y una de sus
señas de identidad gastronómica. A base de zumo de manzana
fermentado, ha sido elaborada en pequeños lagares (bodegas)
de forma artesanal desde tiempo inmemorial. Esta gran
tradición se transformó a lo largo del siglo XX en una moderna
industria sidrera con modernos lagares dotados de todos los
adelantos tecnológicos como los sistemas de control de temperatura,
de prensado y filtrado, plantas embotelladoras, etc.
Todo ello, combinado con el método tradicional de elaboración,
produce una bebida de baja graduación alcohólica en tres variedades
diferentes.
La sidra natural (no filtrada), que se bebe tras ser «escanciada»
(haciendo caer el chorro contra el lateral de un vaso especial,
de cristal muy fino), es la bebida típica para degustar con un
grupo de amigos acompañada de cualquier tipo de aperitivo o
comida informal.
Cidre, vin et eaux des Asturies
Le cidre est la boisson traditionnelle asturienne par excellence
et l’une des enseignes gastronomiques de la
région. A base de jus de pomme fermenté, il a été élaboré
de façon artisanale par de petits pressoirs (caves) depuis des
temps immémoriaux. Cette grande tradition s’est transformée
durant le XX siècle en une industrie cidrière moderne composée
de pressoirs dotés de toutes les avances technologiques,
comme les systèmes de contrôle de température, de pressage
et de filtrage, les usines d’embouteillage, etc. Cet ensemble de
modernité et de tradition produit une boisson au taux d’alcool
peu élevé, élaborée sous la forme de trois variétés différentes.
Le cidre naturel (non filtré) qui se boit après avoir été «escanciado»
(ou versé en faisant couler un mince jet contre la paroi
d’un verre spécial à bords très fins), est une boisson typique, à
déguster avec un groupe d’amis pour accompagner toute sorte
d’apéritifs ou de repas «à la bonne franquette».
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La sidra de nueva expresión (sometida a un proceso de filtrado)
es una bebida elegante que sirve de perfecto acompañamiento
de aperitivos, aves, pescados y mariscos.
La sidra espumosa es una sidra tradicional sometida a una segunda
fermentación siguiendo el método champenoise, que resulta
ideal para tomar con pescados, mariscos y cualquier tipo
de postres o dulces.
Como complemento de la sidra, en Asturias se elaboran diferentes
variedades de licores de manzana, destilados de manzana,
zumos, licores y mermeladas de diferentes frutas y vinagres
a base de manzana.
El cultivo de la vid y la elaboración de vinos han sido tradicionales
en la zona occidental de Asturias desde la Edad Media.
No obstante, desde mediados del siglo XIX la actividad decayó
hasta finales del siglo XX. En 1997 se constituyó con el respaldo
de la Administración, la Asociación de Productores y Elaboradores
de Vino de Cangas, iniciándose un proceso de modernización
de los viñedos y de formación de los viticultores. Esa
tradición ha sido recuperada, ha obtenido la IGP y las primeras
cosechas de vinos blancos y tintos han recibido numerosos elogios
por parte de la crítica nacional e internacional.
El agua mineral es otra de las bebidas que goza de gran
tradición en Asturias. Existen numerosos manantiales
que producen aguas con diferentes cualidades organolépticas
y que, en algunos casos, sirven de materia prima
para la producción de aguas aromatizadas y con sabores
de frutas.
Le cidre de nouvelle expression (soumis à un processus de filtrage)
est une boisson élégante qui sert de parfait accompagnement
aux apéritifs, volailles, poissons et fruits de mer.
Le cidre mousseux est un cidre traditionnel soumis à une seconde
fermentation suivant la méthode champenoise, idéal à
consommer avec des poissons, fruits de mer et toute sorte de
desserts ou sucreries.
Mis à part le cidre, on élabore dans les Asturies différentes variétés
de liqueurs de pommes, d’eaux de vie de pommes, de
jus, de liqueurs et de confitures de différents fruits et de vinaigres
à base de pomme.
Depuis le Moyen-Âge, la culture de la vigne et l’élaboration de
vins se font traditionnellement sur le versant occidental des Asturies.
Cependant, entre la seconde moitié du XIX siècle et la
fin du XX, l’activité n’a cessé de décroître. En 1997, s’est constituée,
avec le soutien de l’Administration, l’Association des
Producteurs et Fabricants de Vin de Cangas, initiant un processus
de modernisation des vignobles et de formation des viticulteurs.
Cette tradition retrouvée a obtenu la IGP et les premières
récoltes de vins blancs et rouges ont reçu de nombreux éloges
de la part des critiques nationaux et internationaux.
L’eau minérale est une autre boisson considérée de haute
tradition dans les Asturies. Il existe de nombreuses
sources qui produisent une eau aux différentes qualités
organoleptiques et qui, dans certains cas, servent de
matière première à la production d’eaux aromatisées et
aux goûts de fruits.

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4.5. Conservas de pescado
La gran franja costera asturiana, más de 350 Km, ha sido siempre
fuente de pescado y marisco, tanto para el consumo propio,
la venta en fresco o congelado, como para la industria transformadora.
Las primeras empresas de salazón de anchoas fueron
seguidas por industrias conserveras y, en los últimos años, por
empresas fabricantes de platos preparados a base de pescado
o marisco.
Entre los productos fabricados en Asturias destacan las
conservas o semiconservas de anchoa, bonito, atún, calamares,
sardinas, mejillones, pulpo, caviar de oricios
(erizo de mar), congelados de pescados o mariscos (centollo,
nécora, buey de mar, pulpo, etc.). También brillan los
platos preparados a base de pescados, mariscos o algas. Todos
ellos, guisos de origen marinero con recetas tradicionales
adaptadas a los nuevos ingredientes y tendencias gastronómicas
como las fabas con almejas, con pulpo, con centollo, con
bogavante o con algas; las calderetas, el bacalao, las cebollas
rellenas, las marmitas, los chipirones rellenos, los patés, etc.
Conserves de poisson
La longue frange côtière asturienne de plus de 350 km a toujours
apporté poissons et fruits de mer, destinés aussi bien à
leur consommation propre et à la vente de frais ou surgelés,
qu’à l’industrie de transformation. Les premières entreprises
de salaison d’anchois furent d’abord suivies des industries de
conserves puis, ces dernières années, des fabricants de plats
cuisinés à base de poisson ou de fruits de mer.
Parmi les produits fabriqués dans les Asturies, on distingue
les conserves et semi-conserves d’anchois, de thon
blanc, thon rouge, calamars, sardines, moules, poulpe,
caviar d’oursins et les surgelés de poissons ou de fruits
de mer (araignée, étrilles, tourteaux, poulpe, etc.). Brillent
aussi par leur présence les plats cuisinés à base de poissons,
de fruits de mer et d’algues. Toute la cuisine d’origine
marinière s’inspire de recettes traditionnelles adaptées aux
nouveaux ingrédients et tendances gastronomiques comme :
les haricots blancs aux palourdes, au poulpe, au crabe, au homard
et aux algues, les soupes de poissons, la morue, les oignons
farcis, les marmites, les chipirons farcis, les terrines, etc.
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4.6. Café
El sector cafetero cuenta con una importante representación
en el Principado. La industria del café ocupa una posición destacada
en cuanto al volumen de ventas dentro del subsector
de otros productos alimenticios y mantiene una estrategia de
expansión nacional e internacional.
4.7. Alimentos ecológicos
El Consejo de Producción Agraria Ecológica del Principado
de Asturias (COPAE), constituido en el año 1996,
es el organismo encargado de llevar a cabo las labores
de control y certificación de este tipo de producción en
Asturias.
El COPAE controla la producción agrícola, ganadera, apícola y,
recientemente acuícola, con una serie de normas y recomendaciones
que deben seguir todos los productores acogidos al
Consejo.
Entre los productos amparados por el COPAE podemos encontrar
cereales, legumbres, frutas, verduras, carnes, embutidos,
mieles, quesos y derivados lácteos, etc.
Café
Le secteur cafetier est largement représenté dans la Principauté.
L’industrie du café se distingue par la place remarquable
qu’elle occupe dans le chiffre d’affaire du sous-secteur qui
l’englobe avec d’autres produits alimentaires. Elle maintient
une stratégie d’expansion nationale et internationale.
Aliments écologiques
Le Conseil de Production Agraire Ecologique de la Principauté
des Asturies (COPAE), constitué en 1996, est
l’organisme chargé de s’occuper du contrôle et de la certification
de ce type de production dans les Asturies..
Le COPAE contrôle la production agricole, l’élevage, l’apiculture
et récemment la production aquatique, avec une série de normes
et de recommandations que doivent suivre tous les producteurs
certifiés par le Conseil.
Parmi les produits protégés par le COPAE on trouve des céréales,
des légumes secs, des fruits, des légumes verts, de la viande,
de la charcuterie, du miel, des fromages et des dérivés laitiers,
etc.
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