Comtois

Comtois
Trimestriel
Automne 2014
Cuisine
Saveurs et art de vivre de Franche-Comté ) N°15
R 28862 - 16- F : 6,50 E
Poésie d’automne
RECETTES DES BOIS
Champignons, mûres, noix
PATATE
DE HAUTE-SAÔNE
Un food truck qui marche
COUV
LONGEVILLES
MONT D’OR
La fruitière du Mont d’Or
57
RECETTES
FACILES
RECETTES DE CHEF
Antony Serra :
La Dame Blanche
à Geneuille
LES GÂTEAUX DE NOS MAMIES COMTOISES Page 42 BIENTÔT LE SALON DU CHOCOLAT À BESANÇON Page 62

Nos produits cousus main
Saucisse de Montbéliard, de Morteau, Jésu, brési, toutes nos
salaisons respectent des valeurs qui ont fait leur succès : garder
la tradition intacte, lutter contre les idées reçues et les amalgames qui
placent toutes les charcuteries sur le même plan diététique, promouvoir une
consommation saine, goûteuse et naturelle. En Franche-Comté, nous avons inventé l’écologie et l’utopie, nous
pouvons ériger nos salaisons au firmament culinaire
JEAN-LOUIS AMIOTTE – 9 rue de la Gare – 25690 Avoudrey
POUR VOTRE SANTÉ, ÉVITEZ DE MANGER TROP GRAS, TROP SUCRÉ, TROP SALÉ. WWW.MANGERBOUGER.FR

Comtois
Cuisine
Merci pour ces moments
Comtois
Cuisine
Automne 2014
N°15 Sept-Oct-Nov
Une publication de la SARL
«Aramis» au capital de 60 000 euros
BP 21 463
9 rue Xavier Marmier
25008 Besançon Cedex 3
DIRECTEUR DE PUBLICATION :
Philippe Legrand
ONT PARTICIPÉ À LA RÉDACTION :
Évelyne Aguilera-Aymard,
Edwige Lacroix, Émilie Chapulliot,
Frank Laplanche, Philippe Legrand
RÉDACTION DES RECETTES :
Emmanuel Dumont, Edwige Lacroix,
Antony Serra, Sucré Salé, Stéphane
Planche, Ryan Barthod Michel,
Thomas David
CORRECTION ET RELECTURE :
Françoise Amiot
DIRECTEUR ARTISTIQUE : Marc Pouillard
STUDIO/MAQUETTE : Jean-Christian
Hyvernat, Frank Murdoch
REMERCIEMENTS :
Stéphane Planche, Antony Serra
et Françoise Sanchez
DÉVELOPPEMENT COMMERCIAL :
Frank Laplanche
PUBLICITÉ : Fanny Rothe
fanny@comtoisencuisine.fr
Tél. 03 81 41 95 31
ÉDITEUR :
Sarl Aramis
BP 21 463
9 rue Xavier Marmier
25008 Besançon Cedex 3
Tél. 03 81 41 95 31
contact@comtoisencuisine.fr
IMPRIMEUR : Imprimé par IME
25110 Baume-les-Dames
N° ISSN 2112-5031
N° Commission paritaire : 1013 K 91090
Dépôt légal : © Septembre 2014
Copyright Aramis 2014 - Tous droits de reproduction,
même partielle, par quelques procédés que
ce soit, réservés pour tous les pays.
La rédaction n’est pas responsable des textes et
photos qui lui sont communiqués. Les informations
rédactionnelles sont libres de toute publicité.
Toutes les recettes et photographies sont sous
copyright Aramis 2014, sauf indication contraire.
Le titre Comtois en Cuisine est propriété de la SAS
les Éditions Presse Citron BP 1331 – 25006
Besançon Cedex.
Première expérience de big bisou fondant sous le palais, flashback de
sensations oubliées dans un flacon de fruits défendus, chaleur intense du
showcolat, l’automne comtois réserve des instants de pur bonheur.
Accompagnés de plantes plus délicieuses les unes que les autres,
vous gravirez sans aucun doute cette saison les sommets du plaisir jusqu’au
Mont d’Or, à travers la lecture de votre Comtois en Cuisine.
Josette, Céline, Hélène, Antony, Stéphane, merci de confier à Comtois en
Cuisine vos gourmands secrets. Merci à nos partenaires, à l’honneur dans
ce numéro, pour leur présence et leur soutien. Grâce à vous, nous partageons
l’amour, la fidélité, et la passion du terroir comtois.
sommaire
Méli Mélo 4
COMTOISVORES
Petits producteurs 10
PROMENONS NOUS
Si vous Osier les plantes 22
AVEC OU SANS
Hélène et les patates ! 32
BON VIEUX TEMPS
Nos Mamies Gâteaux 42
OUI CHEF!
Antony Serra 52
CRAQUANTES
Showcolat 62
À BON PORC
Des cochons bien élevés ! 65
DE SAISON
Mont d’Or : La Saison
a commencé 70
MÉZÉVIN
Stéphane Planche 80
ART DE LA TABLE
Ambiance canapé 89
IDÉE ÉCO-MENU
Éco-menu comtois 91
Nos bonnes adresses 94
Bulletin d’abonnement 96
Index des recettes 98
Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 )
3

méli
Mélo
Nouveau - Actualités - Shopping - Adresses - Rendez-vous
Un drive fermier dans le Jura !
Voilà une initiative originale de la Chambre
d’Agriculture du Jura pour diffuser les produits
des agriculteurs locaux en circuit court. Le
Drive Fermier du Jura permet de commander
par internet les produits de petits producteurs
via une livraison quelque peu originale par
votre facteur ou dans un dépôt à proximité de
chez vous ! Un collectif de 30 producteurs
jurassiens s’est constitué pour mettre en ligne
le meilleur du Jura.
Rendez-vous sur www.drive-fermier.fr/39
La 24 ème Foire aux Saveurs d’Automne !
À 10 minutes de Besançon, le samedi 4 octobre à Pouilley-Français,
aura lieu une des premières manifestations
culinaires de la région et cela depuis 24 ans ! Organisé
par l’Association « Foire aux Saveurs d’Automne », c’est
le rendez-vous de milliers d’amoureux de produits
gastronomiques qui viennent déguster et découvrir des
produits authentiques dans une ambiance conviviale de
marché à l’ancienne. Plus de 170 exposants vous
attendent.
FOIRE AUX SAVEURS D’AUTOMNE – LE 4 OCTOBRE À POUILLEY-FRANÇAIS DE 9H À 18H
http://association-foire-aux-saveurs-d-automne.fr
Des boîtes à croquer!
Vous qui êtes gourmands, dégustez les produits de la biscuiterie
artisanale « Douce Comtoise », des biscuits « faits maison ».
Des produits 100 % comtois excepté le sucre et la poudre
d’amande. La farine de blé est confectionnée à Arc et Senans et
la farine de gaude vient du Moulin de Chaussin.
De plus, la Biscuiterie propose des emballages originaux
comme cette boîte en forme de camionnette « Citroën » à
l’aspect vintage, une boîte contenant des sèches comtoises, qui
n’est pas sans rappeler la douce époque de notre enfance.
Les croquants noisette quant à eux sont emballés dans une
boîte plus classique aux couleurs de notre région
BISCUITERIE ARTISANALE DOUCE COMTOISE – 9 GRANDE RUE – 25 770 FRANOIS
TARIF : 10,50€ la boîte de 180 g de croquants noisette.
TARIF : 9,95€ le sachet de 140 g de sèches comtoises.
Croûte aux morilles
Idéale pour accompagner vos viandes telles que le
coq au Vin Jaune ou une entrecôte ou tout simplement
à présenter sur du pain de campagne grillé en
entrée. Un régal rustique pour vos papilles !
CONSERVERIE ROBBE – 9 ROUTE DE VALLORBE – 25 370 LES TAVINS JOUGNE
TARIF : 16,90e le bocal de 300 g.
En vente uniquement dans le magasin aux Tavins.
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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La vodka comtoise
méli
Mélo
Nouveau - Actualités - Shopping - Adresses - Rendez-vous
Fort de son savoir faire de distillateur, la
distillerie des frères Lemercier a dernièrement
associé son authentique recette
d’Absinthe à la fabrication de vodka 100 %
française, créant ainsi le mélange parfait.
À découvrir la gamme Grizzly reconnaissable
par ses couleurs « flashy » et ses
parfums étonnants : Bubble Gum-framboise,
Violette-Guarana, fraise-pomme,
kiwi-melon et cerise nature
BOUTIQUE DISTILLERIE
LEMERCIER FRÈRES – 32 RUE DE LA GARE – 70220 FOUGEROLLES
TARIF : 23,70€ la bouteille de 70cl.
Le Mug bisontin
Les Faïencines du Criollo
Un chocolat qui ne passe pas inaperçu…
Son origine vient des faïences de Nevers
desquelles s’était inspiré un chocolatier du
Criollo.
Surprenant décor tel l’émail d’éclat bleuté et
blanc pour cette spécialité qui n’a rien d’un
simple chocolat blanc
LE CRIOLLO – CHOCOLATIER – 25 220 CHALEZEULE – WWW.LECRIOLLO.COM
TARIF : 12,80 € la boîte de 140 g
Vous pouvez à présent déguster vos
boissons chaudes dans un mug typiquement
bisontin et enfin délaisser votre
traditionnel mug aux couleurs du
drapeau anglais. Imaginé par Thierry
Dietsch de la boutique Doubs Direct à
Besançon, c’est une idée cadeau qui fera
plaisir aux Bisontins et Francs-Comtois les
plus chauvins.
DOUBS DIRECT – PLACE PASTEUR – 25 000 BESANÇON
TARIF : 8,90€ le mug
Semaine
de la Table Comtoise
À l’initiative du Comité de Promotion
des Produits Régionaux, de
l’Association de Défense et de
Promotion des Charcuteries et
Salaisons de Franche-Comté, du
Comité Interprofessionnel des
Vins du Jura et du Syndicat Interprofessionnel
du Gruyère, plus de
200 restaurants et fermes
auberges de la région vont participer
à la Semaine de la Table Comtoise du 8 au
16 novembre 2014. L’occasion de mettre à l’honneur
les délices culinaires de notre région,
en particulier les salaisons, les vins et le gruyère-
France
SEMAINE DE LA TABLE COMTOISE - DU 8 AU 16 NOVEMBRE 2014
WWW.UNPEUBEAUCOUPFRANCHECOMTE.FR
Le grand Chapitre des Vendanges
La grande célébration des vins du Jura et du Comté
orchestrée par la Commanderie des Nobles Vins du Jura
et du Comté se déroulera le samedi 25 octobre en
présence de Monsieur Hasegawa Susumu, Consul
Général du Japon à Strasbourg et Ambassadeur auprès
du Conseil de l’Europe. Le Chapitre des Vendanges est
l’occasion unique de découvrir, lors d’un repas gastronomique,
les fleurons du terroir comtois et de devenir, suite
à une intronisation, un fidèle représentant des nectars
jurassiens
COMMANDERIE DES NOBLES VINS DU JURA ET DU COMTÉ
À ARBOIS, LE SAMEDI 25 OCTOBRE
RENSEIGNEMENTS AU 06 73 41 37 07
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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Le Salon Mondial Professionnel de l’Innovation
Du 19-23 oct à Paris, Villepinte
Retrouvez au SIAL le Collectif de
Franche-Comté : 16 exposants francscomtois
dans 4 halls (Régions de
France, Épicerie Fine, produits laitiers
et panification) sur 300 m 2 .
Plus de 30m 2 de promotion
collective avec le CPPR (hall
des Régions de France) sur
l’innovation agroalimentaire
en Franche-Comté
2 nde édition du Concours des Produits
Agroalimentaires Innovants.
Les 39 produits seront exposés sur le stand
Franche-Comté au SIAL du 19-23 oct Paris
Villepinte.
Inauguration de l’espace Franche-Comté
et remise des prix officielle mmmh !
le 22 octobre au SIAL.
Du 14-16 nov à Besançon, Micropolis
Au programme :
2 nde édition du Prix Consom’acteur mmmh ! du
1 er au 16 novembre. Votez en ligne pour votre
produit favori sur : www.unpeubeaucoupfranchecomte.fr
et sur le stand du CPPR.
Colloque sur la valorisation et promotion
des innovations produits et marketing en
agroalimentaire faces aux enjeux d’ancrage
territorial, de tradition, d’environnement
le vendredi 14 novembre à partir de 9h.
un peu beaucoup
N’EN PERDEZ PAS UNE MIETTE…
La Franche-Comté sera à l’honneur lors
des prochaines grandes manifestations
gourmandes régionales, nationales et
internationales...
www.unpeubeaucoupfranchecomte.fr
Contact : mbeneux@cppr-fc.com

ComtoisPhiles
Merci aux amis et partenaires de Comtois en Cuisine
Le 3 juillet dernier, au Château de la Dame Blanche votre magazine avait invité ses fidèles partenaires et amis. Grâce à eux et à
leur soutien, ils contribuent à la vie de Comtois en Cuisine depuis sa création, partagent la passion de notre terroir et de sa
gastronomie. Nous leur devions bien une soirée placée sous le signe de l’amitié.
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1 Xavier Brignon, chocolatier à Besançon 2 Carole Amiotte, directrice marketing de Jean-Louis Amiotte 3 Philippe Adréani, charcutier à Mélisey 4 Caroline Géhant,
responsable communication de Micropolis et Jack Dumont, directeur de la communication de la ville de Besançon 5 Marc Pouillard, directeur artistique de
Comtois en Cuisine et Anne-Lyse Fousseret, responsable de la régie de macommune.info 6 Thierry Belin, directeur commercial de Jean-Louis Amiotte et
Bruno Magnin, directeur de la Brasserie Rouget de Lisle 7 Monsieur et Madame Richard, responsable de Toute la Presse à Serre-Les-Sapins 8 Auke Ellens et
Florence Allemand de la Cancoillotte La Belle Étoile 9 Antony Serra, chef du restaurant La Dame Blanche à Geneuille et Fanny Rothe, responsable commerciale
de Comtois en Cuisine 10 Stéphane Pillard de la Brasserie Rouget de Lisle 11 Marc Pouillard, Philippe Legrand, Frank Laplanche de Comtois en Cuisine
12 Laurent Cormenier, chef de produit Super U 13 Marc Pouillard et Philippe Legrand de Comtois en Cuisine.
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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Parties
campagn
de
Conception JC. Augé Direction Communication du Grand Besançon 2014.

ComtoisVores
Chaque année,
des médailles
récompensent les jus
de l’atelier au concours
de la foire comtoise.
Ramène ta pomme,
À noter ! Une vente directe est assurée sur place
à Étalans. Les délicieux jus de pomme et jus
mélangés y sont vendus entre 1,80€ et 2€ le
litre, par lot de 6 bouteilles
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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ComtoisVores
Les producteurs apportent leurs pommes et repartent
avec 20% de leur production en jus pressé.
Du 15 septembre au 15 novembre, l’atelier jus de pomme de l’Esat
La Bergerie tourne à plein régime ! Deux mois pour transformer les
pommes apportées par 500 producteurs locaux : c’est un défi relevé
chaque année par les personnes accueillies dans l’établissement
d’aide par le travail d’Étalans dans le Doubs.
Les producteurs apportent leurs pommes et repartent avec 20% de
leur production en jus pressé et conditionné en bouteille. Chaque
année, ils sont plus de 500 apporteurs de fruits à participer à cette
forme de coopération sociale et solidaire mise en place à l’Esat la
Bergerie à Étalans. Cet établissement emploie des personnes en
situation de handicap dans plusieurs ateliers dont le « fruité comtois »,
filière de production de jus de fruits, initiée en 1986. De 5 000 litres de
jus produits dans les premières années, l’Esat a progressivement
multiplié sa capacité de production, pour atteindre un record de
130 000 litres de jus de pomme en 2011, année de forte production
des pommiers. C’est l’objectif à atteindre cette année aussi, si
l’automne confirme les prévisions d’abondance de fruits.
ÉCHANGER DES POMMES CONTRE DU JUS
ARTISANAL EN BOUTEILLE… TOUT LE MONDE
EST GAGNANT AVEC LE FONCTIONNEMENT
DE L’ESAT LA BERGERIE À ÉTALANS, FONDÉ
SUR LE PARTAGE ET LA SOLIDARITÉ.
on est dans le jus !
Artisanal, Régional et Solidaire : la devise de l’atelier
Dans l’atelier « fruité comtois », les tâches sont nombreuses. De l’accueil
pour la réception des pommes aux différentes étapes de tri, pesée,
pressage, pasteurisation, embouteillage, étiquetage et conditionnement,
une quinzaine de personnes en situation de handicap assurent
l’activité de l’atelier. Sur ces deux mois intenses, 4 000 litres de jus
sont produits en moyenne chaque jour. L’activité permet la valorisation
des travailleurs, leur savoir-être lors de l’accueil des apporteurs
ainsi que leur savoir-faire à travers un produit de qualité connu et
reconnu. Le jus de pomme produit met également en avant le terrain
de la Franche-Comté et permet aux producteurs locaux d’échanger
gratuitement leurs fruits contre du jus de qualité. Pour 100 kg de
pommes apportées, l’atelier fabrique 50 litres de jus, et offre 10 litres
pasteurisés et conditionnés au producteur. Le reste est commercialisé
toute l’année auprès de 38 grandes surfaces, 250 détaillants et 321
associations et organismes.
Le succès est tel que certains jus sont systématiquement en rupture
de stock avant la fin de l’année. C’est le cas des jus mélangés, (pommepoire,
pomme-raisin ou pomme-coin). L’atelier produit également les
« fruités comtois », savants mélanges de jus de pomme et d’arômes
naturels (framboise, mûre, griotte et cassis). Chaque année des
médailles récompensent les jus de l’atelier au concours de la foire
comtoise, au printemps. Edwige Lacroix
RECETTE
Cocktail Honeymoon
Boisson facile et abordable
PRÉPARATION : 15MIN
POUR 2 PERSONNES 10 cl de jus d’orange, 6 cl de jus de
pomme, 4 cl de miel du Jura, 4 cl de jus de citron
vert. Pour la décoration : 8 grammes de sucre,
sirop de citron, une orange, une pomme.
Préparez vos verres : 1 Dans une petite assiette, versez
du sucre et du sirop de citron. 2 Appuyez les bords fins
de vos verres dans cette préparation afin de produire un
effet givré sur toute la circonférence de votre verre.
3 Coupez un quartier de pomme et découpez un long
zeste d’écorce d’orange pour décorer chaque verre.
Préparez votre cocktail : 1 Remplissez la moitié d’un
shaker de glaçons. 2 Versez le jus d’orange, le jus de
pomme, le miel et le jus de citron vert. 3 Secouez
énergiquement votre shaker afin de bien mélanger le
miel et les jus. 4 Versez dans vos verres à cocktail.
Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 )
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Josette Choinel
est une confiturière hors pair.
Sa collection de médailles est aussi
spectaculaire que les parfums de
ses confitures. À leur origine, un
verger prodigieux, celui de la Roche
des Carmes à Fresne-Saint-Mamès
entre Gray et Vesoul.
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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ComtoisVores
Suivez l’étoile du Verger
C’EST UN PEU PAR HASARD QUE JOSETTE ET PHILIPPE CHOINEL
DEVIENNENT PROPRIÉTAIRES DU VERGER DE LA ROCHE DES
CARMES. LE COUPLE DÉCIDE D’ACHETER SUR UN COUP DE CŒUR
UNE MAISON À FRESNE-SAINT-MAMÈS. UNE FOIS SUR PLACE,
ILS DÉCOUVRENT UN IMMENSE ET RICHE VERGER SUR LEUR
PROPRIÉTÉ. JOSETTE Y VOIT VITE LA PROMESSE D’UNE NOUVELLE
AVENTURE PROFESSIONNELLE… À BASE DE CONFITURE !
Un verger parfumé
De son enfance passée dans la Provence rurale, Philippe garde une
fine connaissance des arbres et de la terre. Quand il visite pour la
première fois son nouveau jardin, il décèle des espèces d’arbres
fruitiers anciens. Josette, elle, est née dans une boulangerie-pâtisserie.
Son enfance, ce sont les odeurs, les saveurs, le sucre. C’est tout vu : elle
transformera les fruits, les fleurs et les racines en délicieuses confitures.
Dès lors, ses bassines en cuivre crépitent sans relâche sur sa cuisinière
à bois.
Ses divines confections sont présentes sur une vingtaine de points de
vente, jusqu’à Paris ou même Bordeaux, grâce à certaines confitures
de fleurs que Josette est la seule à travailler. C’est l’un de ses nombreux
talents. Six variétés anciennes de pommiers, quetsches, pêchers,
poiriers, cognassiers, mirabelliers, noyers, châtaigniers, pruniers, cinq
variétés de cerisiers, un figuier et des vignes offrent une quantité
renversante de parfums. Sans oublier les pieds de groseilles, caseilles,
framboisiers et mûriers qui se joignent aux couleurs et aux saveurs
du jardin. Côté fleurs, lilas, roses, coquelicots, violettes, clématites,
bourraches, cynorrhodons et orties peuvent eux aussi garnir les petits
pots à confiture.
Confiture sur-mesure
Tous les parfums du verger sont sublimés, tout comme ceux du terroir
que la confiturière aime valoriser. Chutney de griottes et confits de
vin de savagnin, de Macvin et de Vin Jaune ont fait leur apparition
dans la gamme. Ce travail de maître a d’ailleurs valu à Josette d’être
intronisée « chevalier » de la confrérie des Paisseaux d’Arbois, qui
récompense les meilleurs ambassadeurs des produits du terroir. Ses
confitures sont également les seules à bénéficier du label « Un peu
beaucoup Franche-Comté », gage de leur qualité remarquable, et elles
collectionnent prix et médailles aux différents concours
professionnels.
Sans cesse à l’affût de nouvelles saveurs pour nous faire plaisir, la
cuisinière accorde également une grande importance à la présentation
de ses bijoux édulcorés. Différentes gammes sont soigneusement
mises en valeur dans des verrines design, des plus rondes et fleuries
aux plus sobres et raffinées, à l’image des toutes nouvelles verrines
carrées au couvercle argenté qui renferment les délicieuses confitures
de Noël 2014 ou les chutneys de figues et de griottes. Edwige Lacroix
RECETTE
Strudel aux Pommes
ET CONFITURE DE FRAMBOISE
Dessert facile et bon marché
PRÉPARATION : 25 MIN | CUISSON : 35 MIN
POUR 6 PERSONNES 160 g de farine I 1 pincée de sel I 100 g
+ 20g de beurre I 500 g de pommes à cuire (variété
Tiuffat) I 50 g de raisins secs I 1/2 c. café de cannelle
en poudre I 25 g de chapelure I 50 g de confiture de
framboise I 15 g de sucre glace
1 Incorporez le beurre pommade à la farine préablement
salée et ajoutez un peu d’eau froide pour amener cette pâte
à bonne consistance en mélangeant du bout des doigts.
2 Étendez-la sur une table farinée en une abaisse très fine de
forme allongée. Laissez reposer. 3 Épluchez, videz et coupez
les pommes en tranches fines puis mélangez-les aux raisins
et à la cannelle en poudre. 4 Faites revenir la chapelure dans
du beurre jusqu’à ce qu’elle prenne couleur, en remuant sans
cesse. Laissez refroidir. 5 Répartissez la chapelure dorée sur
toute la surface de la pâte jusqu’à deux centimètres des bords.
6 Faites chauffer la confiture. Déposez les pommes sur la pâte
et badigeonnez-les d’une fine couche de confiture de
framboise. 7 Mouillez les bords de la pâte d’un peu d’eau
froide et roulez-les afin que la préparation ne puisse couler.
8 Posez le strudel sur une plaque beurrée et faites cuire à four
modéré (200°C- Th. 6/7) pendant 35 à 40 minutes. Saupoudrez
de sucre glace et servez en tranches. À noter ! La variété de
pommes Tiuffat possède une chair fine et très tendre. Elle est
très juteuse et fondra pendant la cuisson, en apportant sa
saveur finement acidulée.
Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 )
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( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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“ Dis-moi Céline
quel est ton secret
de fromagère pour
transformer le lait
de chèvre ”

Jura…
l’autre pays du chèvre
ComtoisVores
AU ROYAUME DES VACHES MONTBÉLIARDES, LE FROMAGE
DE CHÈVRE DOIT PARFOIS LIVRER BATAILLE POUR TROUVER
SA PLACE. HEUREUSEMENT, LA FERME DU VIEUX CHEMIN
(PRÈS DE SALINS-LES-BAINS, DANS LE JURA) PREND LE
PARTI DE DÉFENDRE LA DIVERSITÉ ET CRÉE SANS CESSE
DE NOUVEAUX FROMAGES AU LAIT DE CHÈVRE POUR
CONQUÉRIR LES PAPILLES FRANC-COMTOISES .
Cette année, son « carré d’ambre » a reçu la médaille
d’or du concours de la commanderie du Gouste Chèvre
de France, un grand événement professionnel. Une
médaille d’argent a également été décernée à l’un de
ses fromages frais. « L’intérêt est de nous faire connaître
là où personne n’avait jamais entendu parler de nous
avant. Ces concours nationaux et internationaux sont
impartiaux et leur reconnaissance nous donne une
véritable satisfaction. Edwige Lacroix
Une vue imprenable sur le Mont Poupet fait office
de cadre à l’exploitation de la ferme du Vieux
Chemin. David y élève un troupeau de chèvres
dont les 110 laitières produisent presque 250 litres
de lait frais chaque jour. Céline, elle, transforme
ce trésor en une multitude de produits laitiers
gourmands. « Ce sont tous des fromages à caillés lactiques. Le lait est
travaillé tous les jours », nous explique la fromagère. Parmi les
incontournables on retrouve les faisselles, les classiques bûches et
tommes, les fromages frais et aromatisés… La gamme est complète.
La maison a également ses petites spécialités qui portent davantage
l’empreinte de Céline. C’est le cas de la Crème Saint-Charles, une crème
de fromage à tartiner ou à utiliser comme sauce ou base culinaire,
véritable succès de la ferme du Vieux Chemin. Pour tous les fromages,
une signature : la douceur en arôme de chèvre, commune à toute la
production.
Laboratoire du goût
« Petite, je voulais être laborantine », se souvient la maîtresse des lieux.
Et l’expérience est bel et bien au cœur de son métier d’aujourd’hui.
Au-delà de la gamme classique de fromages de chèvre, Céline aime
se pencher sur des produits plus élaborés ou sur le travail des épices.
Elle s’efforce d’innover à chaque saison pour répondre aux envies des
Francs-Comtois et imagine parfois des créations exclusives, comme
par exemple un fromage au Ploussard commandé cette année par
Julie et Samuel Rochardet du restaurant le Grapiot à Pupillin (Jura).
Dans son laboratoire, la fromagère teste, goûte, enrichit, affine et
raffine… « L’égouttage, la forme des moules, les conditions d’affinage
entre 8 jours et 3 mois… tout aura un impact sur le goût à maîtriser.
Une nouvelle recette met au minimum un an avant de voir le jour. »
La passion de l’innovation
La passion emmène le couple sur la route des concours agricoles et
fromagers. En 2012, le Diapason, fromage bicolore élaboré par Céline
avec du lait de chèvre et du lait de vache, a reçu le prix de l’innovation
au premier concours des produits agroalimentaires innovants de
Franche-Comté.
RECETTE
Tartine de Chèvre frais
À LA FIGUE FRAÎCHE
Plat facile et bon marché
PRÉPARATION : 35 MIN | CUISSON : 30 MIN
POUR 2 PERSONNES 2 tranches de pain complet
chèvre frais en bûche
2 grosses figues I sel de Guérande
poivre du moulin I huile d’olive, roquette
1 Découpez deux rondelles de bûche de chèvre.
Posez-les sur les tranches de pain complet. 2 Coupez les
figues en quatre. Disposez les quartiers sur les tranches.
3 Ajoutez un filet d’huile d’olive, le sel et le poivre.
4 Passez au four 10 minutes à température moyenne
(180°C – Th.6). Servez chaud avec de la roquette.
Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 )
15

Bêêêhh…
Chèvre et betterave “ le palet idéal “
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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RECETTE
MARBRÉ DE BETTERAVES AU CUMIN
ET PALETS DE CHÈVRE FRAIS
DE LA CHÈVRERIE DES ROCHES
Entrée très facile et bon marché
PRÉPARATION : 15 MIN
POUR 6 PERSONNES 3 palets de chèvre frais I 4 grosses betteraves cuites
1 c. à café de cumin en poudre I 4 c. à soupe d’huile d’olive I 150 g
de roquette I sel, poivre
1 Découpez un cylindre dans chaque betterave à l’aide d’un emporte-pièce.
Détaillez des lamelles d’environ 5 mm dans chaque cylindre et réservez.
2 Écrasez à la fourchette les palets frais avec 3 cuillères d’huile d’olive et
le cumin. Assaisonnez de sel et de poivre. 3 Lavez et essorez la roquette,
mélangez-la avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel.
4 Placez au fond de l’emporte-pièce une lamelle de betterave, puis une
couche de palet frais, ajoutez une lamelle de betterave et recommencez
jusqu’à arriver à hauteur de l’emporte-pièce. Démoulez doucement et
réservez au frais. Recommencez de même pour les autres marbrés.
5 Présentez les marbrés sur assiette avec un peu de roquette et un filet
d’huile d’olive. Ils peuvent se préparer à l’avance.

Bêêêhh…
RECETTE
CHAUD-FROID DE CRÈME DE POIVRONS
AUX BILLES DE FROMAGE DE CHÈVRE FRAIS
Entrée assez facile et bon marché
PRÉPARATION : 25 MIN | CUISSON : 40 MIN
POUR 6 PERSONNES 6 poivrons rouges I 2 oignons I 2 gousses d’ail
2 piments doux I 1 c. à soupe de sucre en poudre I 50 cl de
bouillon de légumes I 15 cl de lait I 10 cl de crème liquide
1 bouquet de basilic I 30 billes de fromage de chèvre frais
huile d’olive I sel et poivre
1 Épluchez et émincez les oignons et l’ail. Faites-les revenir dans une
sauteuse avec deux cuillères à soupe d’huile d’olive. 2 Lavez, épépinez
et coupez les poivrons et les piments en lamelles. Ajoutez-les aux
oignons. Baissez le feu et saupoudrez de sucre en poudre. Laissez cuire
pendant 10 minutes sur feu très doux. Arrosez de bouillon et prolongez
la cuisson de 20 minutes. Mixez la préparation à l’aide d’un mixeur
plongeant. Incorporez le lait et la crème liquide. Mixez à nouveau.
Réchauffez légèrement. Salez et poivrez. 3 Lavez le basilic. Réservez
quelques feuilles entières pour la décoration et ciselez le reste. Mettez
le basilic ciselé dans une assiette. Trempez les billes de fromage de
chèvre dans de l’huile d’olive et roulez-les dans le basilic. 4 Présentez
la crème de poivrons dans des bols, avec les billes de fromage de chèvre
et les feuilles de basilic réservées. Dégustez sans attendre.
Pour faire cette recette, il faut toucher sa bille
Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 ) 17

Bêêêhh…
Craquante cette recette !
RECETTE
CRUMBLE DE COURGETTES
AU FROMAGE DE CHÈVRE FRAIS
DE LA FERME DU RONDEAU
Entrée facile et bon marché
PRÉPARATION : 20 MIN | CUISSON : 35 MIN
POUR 6 PERSONNES 4 courgettes I 1 fromage de chèvre frais
2 tranches épaisses de jambon blanc I 75 g de farine I 75 g de
beurre très froid I 30 g de parmesan I 3 c. à soupe de pignons
de pin I huile d’olive I sel, poivre
1 Préchauffez le four à 180°C (Th. 6). Lavez et râpez les courgettes.
Coupez le jambon en petits dés. Émiettez le fromage de chèvre frais.
2 Dans un saladier, mélangez les courgettes râpées, les dés de jambon
et le fromage de chèvre émietté. Salez et poivrez, arrosez d’huile d’olive.
Répartissez la préparation dans six ramequins allant au four. 3 Faites
dorer les pignons de pin dans une poêle, sans matière grasse. Concassez-les
ensuite finement. Versez-les dans un saladier. Ajoutez la farine,
le parmesan et le beurre en parcelles. Salez modérément et poivrez,
travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir un mélange sableux.
4 Répartissez la pâte sur le mélange aux courgettes et enfournez.
Faites cuire 30 minutes. Servez dès la sortie du four.
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
18

Bêêêhh…
RECETTE
CHEESE-CAKE AU FROMAGE DE CHÈVRE DE LA FERME
DU BAYARD, TOMATES SÉCHÉES ET COULIS DE BASILIC
Entrée facile et bon marché
PRÉPARATION : 40 MIN | RÉFRIGÉRATION : 2 H | CUISSON : 1 MIN
POUR 6 PERSONNES 250 g de chèvre frais I 75 g de fromage frais ail et fines herbes
2 petits suisses I 10 cl de crème liquide I 2 feuilles de gélatine (4 g) I 2 blancs
d’œuf I 150 g de sablés ou crackers apéritif I 100 g de beurre I 12 pétales de
tomates confites I sel I POUR LE COULIS DE BASILIC > 1 gros bouquet de basilic
15 cl de bouillon de légumes I 3 c. à soupe d’huile d’olive I sel, poivre
1 Dans un mixer, broyez les sablés. Ajoutez le beurre préalablement fondu et mélangez
délicatement. Recouvrez uniformément le fond d’un moule à charnière d’une fine couche
de cette pâte, tassez avec le fond d’un verre et placez au réfrigérateur. 2 Mettez la
gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide. Faites tiédir la crème et mettez-y la gélatine
essorée à fondre. Dans un récipient, mélangez le fromage de chèvre, le fromage frais,
la crème et les petits-suisses. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement
à la préparation. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. 3 Étalez la préparation
sur la pâte sablée dans le moule. Lissez la surface avec une spatule. Laissez durcir
2 heures au réfrigérateur. 4 Pendant ce temps, préparez le coulis : lavez et effeuillez le
basilic en conservant les tiges les plus fines. Faites-le blanchir 1 minute à l’eau bouillante
salée. Débarrassez-le rapidement dans un bol d’eau glacée, puis égouttez-le et essorez-le
entre vos doigts. Mixez-le avec le bouillon, un peu de sel et de poivre. Ajoutez l’huile
d’olive en filet et réservez au frais. 5 Au moment de servir, démoulez le cheese-cake sur
un plat de service. Répartissez sur le dessus les tomates confites
coupées en lamelles. Présentez le coulis de basilic en
accompagnement.
Comme un parfum
de Provence
Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 ) 19

Bêêêhh…
Il était une fois la chèvre et la pomme de Sellières...
POMMES DE SELLIÈRES AU CHÈVRE
DE LA BERGERIE DE BARTHERANS,
MIEL DU JURA, PIGNONS ET RAISINS
RECETTE
Dessert facile et bon marché
20 ( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
PRÉPARATION : 15 MIN | CUISSON : 15 MIN
POUR 6 PERSONNES 3 pommes rouges à cuire (Reine de reinette,
Canada...) I 1 bûche de fromage de chèvre I 60 g de pignons
de pin I 60 g de raisins secs blonds I 4 c. à soupe de miel
liquide
1 Préchauffez le four à 180°C (Th. 6). Lavez et séchez les pommes.
Coupez-les en tranches épaisses, sans les éplucher. Répartissez-les
sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. 2 Hachez
grossièrement les raisins et concassez la moitié des pignons.
3 Coupez la bûche de fromage de chèvre en rondelles épaisses.
Posez une rondelle de fromage sur chaque rondelle de pomme puis
arrosez-les de miel liquide. 4 Parsemez de raisins et de pignons.
Enfournez et faites cuire 15 minutes. 5 Sortez la plaque du four et
répartissez les rondelles de pomme au fromage dans les assiettes
en les faisant se chevaucher légèrement. Servez tiède.

Naturellement
ambrée
www.larougetdelisle.fr
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez
Comtois
avec
en
modération
Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 )
21

promenonsNOUS
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
22
AVEC
LES PLANTES SAUVAGES,
QU’ELLE RAMASSE DANS LES
FORÊTS FRANCS-COMTOISES, MURIELLE
LAZUECH SE NOURRIT,
SE SOIGNE ET
FABRIQUE DES
OBJETS. ELLE
PARTAGE SES
SECRETS GRÂCE À
L’ASSOCIATION
« SI VOUS ‘OSIER’
LES PLANTES ».

Si vous
Avec plus de 20 000 hectares boisés, la forêt de Chaux, si chère à
Murielle, est la deuxième plus vaste forêt domaniale française. Suivez
les conseils de notre passionnée : aventurez-vous sur le sentier du
Guêpier : côté cueillette, vous ne devriez pas être déçus.
Osier les plantes
Murielle Lazuech est tombée dedans quand
elle était toute petite. Elle revient, avec
enthousiasme, sur ces douces matinées
passées à chercher des champignons avec
son grand-père. Elle se remémore les escapades dans
les bois, main dans la main avec sa grand-mère, en
quête de plantes « magiques » aux vertus médicinales.
Le grand air, les bois à perte de vue, les sentiers
humides, les fleurs tout juste réveillées, l’odeur de la
mousse, les petits fruits sauvages repérés au détour
d’un chemin. Tous ces petits riens lui donnent le
sourire aujourd’hui encore. Murielle n’a jamais boudé
sa forêt voisine : Chaux, son « petit trésor du coin ».
Impossible pour elle de passer une semaine sans y
mettre les pieds. Amoureuse de la nature, connaisseuse
avertie des plantes sauvages et des milieux naturels,
cette professeur de SVT a naturellement souhaité
partager sa passion, en créant une association
entièrement dédiée à la cueillette et à la transformation
des plantes sauvages « Si vous “osier” les plantes ».
Avec l’arrivée de l’automne, elle nous prend par la
main, pour une virée pédagogique, gourmande et
surprenante en forêt.
Rendez-vous à 10 h, à Étrepigney, en lisière de
forêt. Inutile de vous lever aux aurores, la nature doit
prendre le temps de se réveiller, et la rosée, de s’éclipser.
Munis de bonnes chaussures et d’un sac en tissu ou
d’un panier (pour ne pas altérer les végétaux), vous
débutez votre cueillette : faîne de hêtre, noisettes,
châtaignes, cynorrhodons (plus communément
appelés gratte-cul), prunelles, cenelles d’aubépines…
Pas question de s’arrêter en si bon chemin. À l’automne,
la forêt regorge de champignons : des plus classiques
- trompettes, chanterelles, bolets – aux plus atypiques,
comme ces lépiotes ou ces amanites aux pieds rouges
qu’affectionnait tout particulièrement le grand-père
de Murielle !
10h45, au détour d’un sentier, Murielle repère des
plantes qui se tressent. Noisetier, clématite ou
pervenche bleue : leurs branches souples
permettent de s’exercer à l’art de la
vannerie. Une des autres passions de
Murielle…
11h30. Les estomacs
gargouillent, il est temps de
passer derrière les fourneaux.
« Le top du top, c’est de cuisiner
dans la foulée : les plantes sont en pleine forme, c’est là
qu’elles donnent vraiment le meilleur d’elles-mêmes ».
Alors Murielle, on déjeune quoi aujourd’hui Les
plantes sauvages sont très riches en sels minéraux, en
vitamines et en protéines. Par conséquent et bien
souvent, elles se suffisent à elles-mêmes. Murielle n’a
donc pas la prétention d’inventer quoi que ce soit
(même si elle a plein de bonnes idées). Comme elle se
plaît à le rappeler : « L’homme s’est d’abord nourri de
végétaux. En redevenant cueilleur, nous nous
rapprochons de nos racines ». Et si au passage on se
régale, pourquoi s’en passer Boissons, plantes séchées,
salades, omelettes, gratins, confitures : tout est
possible. C’est la magie de la cueillette.
13h : À taaaaable ! Au menu aujourd’hui :
- Petites prunelles olivettes à l’apéritif
- Omelette aux champignons et aux herbes
- Salade aux faînes grillées
- Pain perdu et confiture de gratte-cul
- Tisane d’orties séchées
14h30 : repos du guerrier et moments d’échanges.
Pour Murielle, « la cueillette est un moyen de reprendre
contact avec la nature et de recharger nos batteries ».
C’est aussi une philosophie à part entière : les plantes
sont précieuses, la cueillette doit se faire
consciencieusement, dans le respect des végétaux et
avec délicatesse. Évitez par exemple de tout ramasser
sur un seul et même pied, préférez les sommités et
dans le cas où vous chercheriez des racines, optez pour
une plante « courante ».
16h : la vannerie s’organise. Murielle ne se contente
pas de cuisiner et d’engloutir les végétaux sauvages,
elle les transforme : après avoir suivi des cours à l’École
Nationale d’Osiériculture et de Vannerie de Haute-
Marne, elle partage aujourd’hui son savoir-faire. Des
ateliers de confection de cosmétiques à base de
végétaux sont également organisés.
17h. La journée est presque terminée.
Riche en découvertes, ce grand bol d’air
frais vous aura donné les clés pour
reconnaître, ramasser, cuisiner,
déguster et transformer les plantes.
Que du bonheur !
Alors, si vous aussi, vous ‘osier’ les
plantes
Émilie Chapulliot
Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 )
23

promenonsNOUS
Les biscuits de Montbozon ,
ils accompagnent tout le monde
pour votre plus grand plaisir
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
24
RECETTE
TIRAMISU AUX MÛRES ET VIOLETTES
CRISTALLISÉES AUX BISCUITS DE MONTBOZON
Dessert facile et assez bon marché
PRÉPARATION : 30 MIN | RÉFRIGÉRATION : 2 H
POUR 6 PERSONNES 400 g de mascarpone I 200 g de mûres I 4 œufs I 10 cl de liqueur de
mûres I 100 g de sucre I 50 g de violettes cristallisées I 18 biscuits de Montbozon
1 Réservez quelques violettes pour le décor. Concassez les autres. 2 Séparez les blancs
des jaunes d’œufs. Ajoutez le sucre et le mascarpone
aux jaunes et battez-les au fouet jusqu’à
obtention d’une crème. Montez les blancs
en neige très ferme. Incorporez-les délicatement
à la préparation au mascarpone.
Gardez au frais.
3 Trempez les biscuits dans la liqueur de mûres
légèrement allongée d’eau et garnissez-en le fond
de six verres. Recouvrez les biscuits d’une couche de
crème au mascarpone puis saupoudrez d’éclats de
violettes. Répartissez les mûres, puis le reste de la crème
au mascarpone. Placez 2 heures au frais. Au moment de
servir, décorez de violettes cristallisées.

promenonsNOUS
RECETTE
TARTELETTES NOIX-CARAMEL
FRANC-COMTOISES
Dessert assez facile et assez bon marché
PRÉPARATION : 30 MIN | REPOS : 1 H | CUISSON : 25 MIN
POUR 6 PERSONNES POUR LA PÂTE SABLÉE > 250 g de farine de la Ferme du Rondot
125 g de sucre glace I 125 g de beurre à température ambiante + 30 g pour les moules I 1 œuf
sel POUR LA GARNITURE > 250 g de cerneaux de noix « Franquette » des Vergers Vivants de
Vandoncourt I 150 g de sucre
1 Préparez la pâte sablée : Versez la farine dans un saladier avec le sucre et une pincée de sel.
Faites un puits au centre et incorporez le beurre en
parcelles. Travaillez la pâte du bout des doigts
jusqu’à obtenir un mélange sableux. Ajoutez
l’œuf, mélangez rapidement, formez une
boule et laissez-la reposer au frais pendant
1 heure. 2 Étalez la pâte sur un plan de travail
fariné. Découpez six disques à la taille des
moules à tartelette. Piquez-les à la fourchette,
placez-les dans les moules préalablement beurrés.
3 Préchauffez le four à 180°C (Th. 6). Recouvrez les
fonds de tarte de papier sulfurisé et garnissez-les de
haricots secs. Enfournez et faites cuire 12 minutes. Ce temps
passé, retirez le papier et les haricots et faites cuire encore
5 minutes. Laissez refroidir 5 minutes, puis démoulez les fonds de
tarte et posez-les sur une grille. 4 Versez le sucre dans une casserole
et mettez sur feu doux. Faites cuire sans mélanger jusqu’à
obtention d’un caramel blond. Ajoutez alors les cerneaux de noix et
mélangez 2 minutes hors du feu pour bien les enrober de caramel.
5 Répartissez les noix caramélisées dans les fonds de tartelettes
et laissez refroidir avant de servir.
Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 )
25

promenonsNOUS
Avec ces «Petits financiers»,
c’est la crise de gourmandise !
RECETTE
PETITS FINANCIERS JURASSIENS
AUX NOISETTES ET AU CAFÉ
Dessert très facile et bon marché
PRÉPARATION : 15 MIN | CUISSON : 15 MIN
POUR 6 PERSONNES 6 blancs d’œufs I 200 g de beurre I 200 g de sucre glace
90 g de farine de gaude du Moulin de Taron I 90 g de poudre de noisette du Moulin de
Fondremand I quelques gouttes d’extrait de café I 3 c. à café de grains de café
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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1 Préchauffez le four à 180°C (Th.6). Faites fondre
le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur
noisette. Retirez-le du feu et laissez tiédir.
2 Fouettez les blancs au fouet à main
jusqu’à ce qu’ils soient bien mousseux.
Ajoutez le sucre glace en pluie et mélangez
soigneusement. Incorporez la poudre de noisette,
l’extrait de café et la farine de gaude tamisée.
Mélangez bien avec une spatule en bois. 3 Versez le
beurre tiédi dans la préparation au travers d’une petite
passoire. Remuez doucement jusqu’à obtention d’une pâte
lisse et sans grumeaux. 4 Beurrez et farinez des petits moules à
financiers rectangulaires. Remplissez-les aux trois quarts de pâte.
Enfoncez trois grains de café dans chacun. Posez les moules sur la
grille du four et enfournez. Faites cuire 15 minutes. 5 Sortez les
financiers, démoulez-les sur une grille et servez-les tièdes ou
froids avec une crème anglaise parfumée au café.

promenonsNOUS
Bon et savoureux à en perdre la boule !
Ce soir velouté de potiron ! «Ça baigne !»
RECETTE
VELOUTÉ DE POTIRON DU JARDIN AUX
CÈPES DU PLATEAU JURASSIEN
Entrée facile et abordable
PRÉPARATION : 30 MIN | CUISSON : 35 MIN
POUR 6 PERSONNES 1 kg de potiron du Jardin d’Idées du Pays de Montbéliard
6 petits cèpes «bouchon» I 20 g de beurre demi-sel I 1 c. à soupe d’huile
1 cube de bouillon de légumes I 20 cl de crème liquide I 6 tiges de cerfeuil I 1/2 c. à café
de muscade en poudre I sel, poivre du moulin
1 Coupez le potiron en portions, retirez
l’écorce, les graines avec les filaments et
découpez la pulpe en petits morceaux.
Placez-les dans une cocotte, recouvrez
d’eau, salez, poivrez et ajoutez le cube de
bouillon de légumes. Faites cuire à petits bouillons
30 minutes. 2 Lavez et séchez le cerfeuil.
Coupez le bout terreux des champignons et
essuyez-les avec un linge humide. Détaillez-les en
lamelles. Faites fondre le beurre avec l’huile dans une poêle
et faites dorer rapidement les lamelles de champignons, salez
et poivrez. 3 Mixez la soupe jusqu’à obtention d’une consistance
veloutée. Reversez-la dans la cocotte, ajoutez la crème et
la muscade ; faites réchauffer à feu doux. 4 Répartissez le
velouté de potiron dans six bols. Ajoutez les champignons et
quelques pluches de cerfeuil. Servez chaud.
Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 )
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promenonsNOUS
RECETTE
FILET MIGNON DE PORC DE FRANCHE-
COMTÉ, TOMME DU JURA
ET CHAMPIGNONS
Plat facile et abordable
PRÉPARATION : 20 MIN | CUISSON : 35 MIN
POUR 6 PERSONNES 2 filets mignons de porc comtois (IGP) I 300 g de champignons de Paris
300 g de girolles I 30 cl de crème liquide I 100 g de tomme du Jura I 10 brins de persil
1 oignon I 1 gousse d’ail I 3 c. à soupe d’huile d’olive
20 g de beurre I sel, poivre
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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1 Nettoyez les champignons avec un
chiffon humide. Émincez les champignons
de Paris et coupez les girolles en 2.
Épluchez l’ail et l’oignon, émincez-les.
2 Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive.
Faites-y revenir l’oignon 3 minutes sans coloration.
Ajoutez l’ail et les champignons, faites-les
sauter 10 minutes. Salez et poivrez, puis parsemez de
persil au moment de servir. 3 Dans une sauteuse, faites
fondre le beurre. Coupez les filets mignons en tranches,
saisissez-les 3 minutes de chaque côté dans le beurre chaud.
Salez et poivrez, nappez de crème puis poursuivez la cuisson 15
minutes. En fin de cuisson, ajoutez la tomme râpée, mélangez et
poursuivez la cuisson 5 minutes. 4 Servez les tranches de filet
mignon bien chaudes avec leur sauce et la poêlée de
champignons.

promenonsNOUS
En général en Franche-Comté,
quand la crevette nous rend visite,
elle passe à la casserole
RECETTE
POÊLÉE DE CREVETTES AUX GIROLLES
DE LA CHAMPIGNONNIÈRE DE NEY
Plat très facile et abordable
PRÉPARATION : 30 MIN | CUISSON : 15 MIN
POUR 6 PERSONNES 900 g de crevettes crues I 300 g de girolles I 1 gousse d’ail
3 c. à soupe d’huile d’olive I quelques tiges de cerfeuil, (ou de jeunes pousses de
cresson ou de radis...) I sel, fleur de sel, poivre du moulin
1 Coupez le bout terreux des girolles, retirez les
impuretés avec une petite brosse, essuyez
les chapeaux avec un linge humide.
Recoupez les plus grosses en 2 ou en 4.
2 Épluchez et hachez la gousse d’ail.
Lavez et séchez délicatement les herbes.
Décortiquez les crevettes. Fendez le dos avec
un couteau pointu et retirez le boyau. 3 Dans
une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive
puis faites revenir l’ail haché. Ajoutez les crevettes et
faites-les sauter deux minutes. Incorporez les girolles,
salez et poivrez, puis faites cuire 5 minutes sur feu vif,
jusqu’à ce qu’elles rendent leur eau de végétation.
4 Dressez les crevettes et les girolles sur un plat de service.
Saupoudrez de fleur de sel et répartissez les herbes ; dégustez
sans attendre.
Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 )
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Vous n’en perdez pas une miette
RECETTE
CRÉMEUX AUX NOIX, CHÂTAIGNES DES
FORÊTS COMTOISES ET BROWNIES AU CAFÉ
Dessert assez facile et assez bon marché
PRÉPARATION : 45 MIN | CUISSON : 12 MIN | RÉFRIGÉRATION : 3 H
POUR 6 PERSONNES 200 g de crème de marron I 3 blancs d’œufs I sel POUR LES BROWNIES > 45 g de farine I 90 g
de beurre frais de la Fruitière de Flangebouche I 90 g de chocolat à pâtisserie I 125 g de sucre I 2 œufs I sel
POUR LE COULIS DE CAFÉ > 10 cl d’eau I 1 c. à café de café soluble I 80 g de sucre roux I 1 trait d’extrait de café
DÉCORATION > 50 g de cerneaux de noix I 1 feuille d’or alimentaire
1 Versez la crème de marron dans un saladier. Montez les blancs en neige avec une
pincée de sel. Incorporez-les délicatement à la crème de
marron. Réservez au frais au moins 3 heures.
2 Préparez les brownies : Tapissez un moule à
cake de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 200°C
(Th.6-7). Tamisez la farine dans un saladier. Faites
fondre le chocolat et le beurre dans un saladier posé sur
un bain-marie. Quand ils sont fondus, retirez le saladier,
ajoutez le sucre avec une pincée de sel. Mélangez, puis ajoutez
la farine. Incorporez les œufs un par un en mélangeant. Versez
dans le moule. Enfournez et faites cuire 12 minutes. Piquez le
brownie avec une lame de couteau, elle doit ressortir sèche. Laissez
refroidir puis coupez le brownie en petits dés. 3 Préparez le coulis de
café : Faites chauffer sur feu doux l’eau avec le sucre. Une fois le sucre
complètement fondu, faites bouillir, puis laissez frémir environ 7 minutes sans
y toucher. Baissez le feu, ajoutez le café soluble et l’extrait. Mélangez et laissez
refroidir. 4 Au moment de servir, répartissez les dés de brownies dans six
verrines avec une cuillère à soupe de coulis de café. Complétez par la mousse
de marron. Parsemez d’éclats de feuille d’or et cerneaux de noix
(
concassés. Servez aussitôt.
N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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TOUS VOS PRODUITS
RÉGIONAUX DE FRANCHE-COMTÉ
SONT AU MENU DE CETTE CARTE !
VALDOIE
VESOUL
ESSERT
HERICOURT
BAVILLIERS
ROUGEMONT
MONTBÉLIARD SAINTE SUZANNE
SOCHAUX
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POUILLEY LES-VIGNES
BESANÇON
SAINT VIT
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BAUME LES DAMES
MANDEURE
ROCHE-LEZ-BEAUPRÉ
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LES BAINS
ARBOIS
BLETTERANS
CHAMPAGNOLE
SAINT AMOUR
LONS/MONTMOROT
FRASNE
PONTARLIER
En préférant
les produits régionaux,
c’est toute
la Franche-Comté
que l’on soutient !
ORGELET
ST LAURENT
EN GRANDVAUX
ARINTHOD

( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
32

Avec ou Sans
Hélène
et les patates !
ELLES FONT UN CARTON AU ROYAUME-UNI, LES « JACKET POTATOES » DÉBARQUENT EN HAUTE-SAÔNE
AVEC « EPATA T’ MOI » : UN CAMION-RESTAURANT QUI PROPOSE DE SAVOUREUSES RECETTES DE POMMES
DE TERRE AU FOUR À EMPORTER. AU VOLANT ET AUX FOURNEAUX, HÉLÈNE KIRCHKNOPF, UNE JEUNE
ENTREPRENEUSE À L’IMAGINATION GOURMANDE.
Chaque soir au volant de son Food-truck,
Hélène part à la conquête des papilles
haut-saônoises. Son concept est simple et
tout droit importé d’Angleterre : sur le
modèle des camions-pizzas, son véhicule
aménagé en cuisine propose une restauration rapide
à emporter.
La nouveauté, c’est que la jeune femme ne s’est pas
improvisée pizzaiolo mais spécialiste de la pomme de
terre. « J’étais au chômage, et je disais en riant à ma
meilleure amie que j’allais finir par vendre des patates.
La blague a fait son chemin et s’est muée en projet très
sérieux ! » Avec l’aide de ses amis, de sa famille, et un
soutien de la Région et de sa banque, Hélène a acheté
un camion qu’elle a aménagé elle-même en véritable
cantine sur roue. « Après un an et demi de préparation
et de formations obligatoires en permis d’exploitation,
installation et hygiène, je me suis lancée ! ». Depuis son
ouverture début 2014, « Epata t’ moi » fait fureur dans
le département. Un succès qui relève autant de
l’originalité que de la qualité des petits plats proposés.
Les « jacket potatoes », autrement dit dans un français
plus fade « pommes de terre au four », sont un plat très
prisé des londoniens.
Dans la capitale anglaise, on les prépare à la carte dans
chaque coin de rue. Thon-mayonnaise ou encore
haricot et bacon viennent garnir de grosses pommes
de terre à chair ferme, cuites dans un four spécial.
La cuisson homogène leur garantit un intérieur
moelleux et une peau délicatement croustillante. De
quoi séduire Outre-Manche ! Hélène a tout simplement
repris le concept en adaptant les sauces aux goûts plus
locaux avec la « Mélodie » une variété de pomme de
Tous les soirs au volant de son Food-truck, Hélène part à la
conquête avec ses patates, des gourmands haut-saônois.
terre calibrée de 500 grammes, ferme et savoureuse.
Une idée simple et riche, comme sa carte de recettes.
L’italienne, la forestière, la franc-comtoise… Les sauces
sont généreuses et délicieuses. Sur ses inspirations
saisonnières, la cuisinière mitonne quelques éditions
temporaires. Cet automne verra sans doute le retour
de la raclette et des charcuteries, détrônant les recettes
estivales. Au comble du délice pour les plus exigeants,
une boîte à idées recueille sur place vos suggestions
et vos idées recettes.
Quelques articles dans la presse et un bouche-à-oreille
efficace ont rapidement lancé l’affaire. Chaque
semaine, certains habitués sont là dès 18 heures à
l’ouverture du camion. Les commandes affluent y
compris depuis Besançon ! Pour Hélène, le succès est
au-delà de ses prévisions. L’hiver à venir devrait
d’ailleurs conforter l’enthousiasme général pour ces
délicieuses et réconfortantes pommes de terre au four.
Edwige Lacroix
Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 )
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RECETTE
TATIN DE POMMES DE TERRE AU CACOUYARD
Plat assez facile et bon marché
PRÉPARATION : 20 MIN | CUISSON : 30 MIN
POUR 6 PERSONNES 800 g de pommes de terre variété Charlotte I 20 g de beurre
1 pâte feuilletée prête à dérouler I 200 g de Cacouyard I 6 tranches de lard fumé
du Haut-Doubs I sel, poivre
1 Lavez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Laissez-les
refroidir puis épluchez-les et coupez-les en rondelles. Préchauffez le four à 180°C (Th. 6). 2 Coupez
le fromage en lamelles. Beurrez un moule à tarte. Déposez une couche de pommes de terre dans
le fond du moule, répartissez les lamelles de fromage, recouvrez de pommes de terre, salez très
légèrement et poivrez. 3 Recouvrez les pommes de terre de pâte feuilletée et rentrez les bords à
l’intérieur du moule. 4 Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette. Enfournez et faites cuire 20 minutes.
Pendant ce temps, faites chauffer les tranches de lard dans une poêle, sans matière grasse.
5 Lorsque la tarte est cuite, posez un grand plat de service sur le moule et retournez le tout d’un
coup sec. Servez chaud avec les tranches de lard et un peu de salade.
*Le Cacouyard est un fromage
au lait cru de vache du
Haut-Doubs de la fromagerie
Benoît. Vous pouvez le
remplacer par du Reblochon.
Avec ce fromage ”t’atteins ”des sommets de saveurs
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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Avec ou Sans
RECETTE
Plat facile et bon marché
PRÉPARATION : 20 MIN | CUISSON : 15 MIN
MINI-CAKES AUX POMMES
DE TERRE, « BON GRIVOIS »
ET LARD FUMÉ DU HAUT-DOUBS
POUR 6 PERSONNES 4 petites pommes de terre variété Charlotte I 110 g de lard fumé du
Haut-Doubs I 70 g de « Bon Grivois »* I 110 g de beurre I 6 brins de persil I 5 œufs
110 g de crème fraîche épaisse I 210 g de farine I 1 sachet de levure chimique I sel, poivre
1 Pelez, lavez et râpez les pommes de terre. Lavez, séchez et ciselez la ciboulette. 2 Mélangez les
œufs et la crème en fouettant. Ajoutez la farine tamisée avec la levure chimique, le sel et le poivre.
Incorporez le beurre fondu et mélangez l’ensemble au fouet. Ajoutez les dés de pommes de terre,
les lardons, le fromage et le persil. Mélangez délicatement. Allumez le four à 180°C (Th. 6).
3 Garnissez de préparation des moules à mini-muffins en silicone, posez-les sur une plaque.
Faites-les cuire au four 15 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Sortez les
cakes du four et laissez-les refroidir avant de démouler.
Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 )
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RECETTE
CRÈME BRÛLÉE AUX POMMES DE TERRE
JOSÉE DE LA FERME TACQUARD (90)
Avec ou Sans
Accompagnement assez facile et bon marché
PRÉPARATION : 20 MIN | CUISSON : 55 MIN
POUR 6 PERSONNES 600 g de pommes de terre variété Josée I 50 cl de crème liquide
30 cl de lait I 3 œufs + 3 jaunes I 30 g de beurre I 6 c. à café de sucre cristal
6 tiges de ciboulette I sel, poivre du moulin
1 Pelez les pommes de terre, rincez-les et coupez-les en petits dés. Placez-les dans une casserole,
versez la crème, le lait, salez, poivrez et faites cuire 30 minutes. Mixez, puis ajoutez les œufs
entiers et les jaunes et mélangez. 2 Lavez, séchez et ciselez la ciboulette. Préchauffez le four
à 150°C (Th. 5). Beurrez six plats à crème brûlée. Répartissez-y la préparation. Enfournez et
faites cuire 20 minutes. 3 Mettez le four sur position grill. Saupoudrez les crèmes brûlées
de sucre cristal. 4 Enfournez-les 5 minutes. Une fois sorties du four, parsemez-les
de ciboulette et servez aussitôt.
Vous allez “épatater“ vos amis
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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Parfait pour accompagner
une bonne morteau Jean-Louis Amiotte
RECETTE
GAUFRES AUX POMMES DE TERRE DE HAUTE-SAÔNE
Accompagnement facile et bon marché
PRÉPARATION : 20 MIN | CUISSON : 7 MIN PAR TOURNÉE
POUR 6 PERSONNES 400 g de pommes de terre variété Marabelle I 2 œufs I 12 cl de lait I 60 g de
farine I 30 g de gruyère râpé I 2 c. à soupe d’huile artisanale de la huilerie de Germigney
1 petit bouquet de ciboulette I sel, poivre, muscade
1 Pelez, lavez et râpez les pommes de terre. Lavez, séchez et ciselez la ciboulette. 2 Dans un saladier,
fouettez les œufs avec le lait. Incorporez la farine, le gruyère et l’huile. Incorporez ensuite les pommes
de terre râpées, assaisonnez de sel, de poivre et d’une pincée de muscade et mélangez soigneusement.
3 Faites cuire les gaufres environ 7 minutes dans un gaufrier préchauffé et préalablement
huilé. Servez-les bien chaudes saupoudrées de ciboulette ciselée.
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Pomme de Terre et Girolle.... Vive l’automne!
Accompagnement facile et abordable
PRÉPARATION : 20 MIN | CUISSON : 20 MIN
RECETTE
GALETTES DE POMME DE TERRE
AUX GIROLLES DE LA FORÊT DE CHAUX
POUR 6 PERSONNES 800 g de pommes de terre variété Désirée I 3 œufs I 300 g de girolles
1 c. à soupe d’huile de noix de l’huilerie de Jean-Pierre Boscher (Salins-les-Bains)
6 brins de ciboulette I 30 g de beurre I sel, poivre
1 Lavez, séchez et ciselez la ciboulette. Brossez les girolles. Faites-les revenir pendant 5 minutes
avec l’huile de noix, dans une poêle antiadhésive, le temps de rendre leur eau de végétation. Salez,
poivrez et réservez. 2 Épluchez, lavez et râpez les pommes de terre avec une grosse râpe. Mettez-les
dans un saladier, ajoutez les œufs entiers, salez et poivrez puis mélangez bien. Préchauffez le four
à 150°C (Th. 5). 3 Beurrez 6 petits plats individuels allant au four. Répartissez la préparation
aux pommes de terre, aplatissez-la, ajoutez les girolles et enfournez 20 minutes. 4 Servez
les galettes de pomme de terre dès la sortie du four, saupoudrées de ciboulette.
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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Avec ou Sans
RECETTE
TORTILLA AU COMTÉ JURAFLORE
Plat facile et bon marché
PRÉPARATION : 15 MIN | CUISSON : 40 MIN
POUR 6 PERSONNES 600 g de pommes de terre Charlotte I 6 œufs I 4 c. à soupe d’huile d’olive
15 cl de crème liquide I 75 g de Comté râpé Juraflore 12 mois d’affinage I quelques brins de persil plat
sel, poivre
1 Épluchez les pommes de terre, lavez-les, séchez-les et coupez-les en rondelles de 3 mm environ. Lavez, séchez
et ciselez le persil. Allumez le four à 150°C (Th. 5). 2 Faites chauffer la moitié de l’huile dans une grande poêle
allant au four. Ajoutez les rondelles de pommes de terre et étalez-les au maximum. Faites-les cuire à feu moyen
en les retournant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient tendres. 3 Pendant ce temps, battez les œufs en
omelette dans une grande jatte avec la crème et le Comté râpé. Salez et poivrez généreusement. Quand les
pommes de terre sont cuites, égouttez-les et ajoutez-les aux œufs. Incorporez le persil et mélangez. 4 Nettoyez
la poêle et versez-y le reste d’huile. Faites chauffer puis versez-y la préparation. Faites cuire jusqu’à ce que les
bords de l’omelette soient pris. Glissez alors la poêle dans le four et poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes,
jusqu’à ce que la surface de la tortilla soit bien dorée. 5 Laissez la tortilla refroidir et servez-la directement dans
la poêle ou démoulez-la sur un plat de service.
Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 )
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Avec ou Sans
Ah! si Monsieur Parmentier avait connu le Morbier
RECETTE
PARMENTIER AU POTIRON ET MORBIER
Plat facile et bon marché
PRÉPARATION : 30 MIN | CUISSON : 1 H
POUR 6 PERSONNES 1 kg de viande de bœuf hachée I 600 g de pommes de terre Désirée
600 g de potiron épluché I 15 cl de lait I 120 g de beurre I 2 échalotes I 3 c. à soupe d’huile
d’olive I 100 g de Morbier I 1 pincée de noix de muscade râpée I 2 tiges de persil I sel, poivre
1 Lavez, séchez et ciselez le persil. Coupez le potiron en tranches puis en bâtonnets. Faites-le cuire à
la vapeur pendant 15 minutes. Faites cuire les pommes de terre 20 minutes à la vapeur avec la peau.
Pelez-les et passez-les au presse-purée. 2 Faites chauffer le lait et versez-le dans la purée en mélangeant
avec la noix de muscade. Ajoutez le beurre en parcelles. Assaisonnez et mélangez soigneusement.
Réservez au chaud. 3 Pelez et émincez finement les échalotes. Faites chauffer l’huile dans une poêle.
Faites-y revenir les échalotes émincées en remuant puis ajoutez la viande hachée et le persil, poursuivez
la cuisson 5 minutes. Salez et poivrez. Préchauffez le four à 240°C (Th. 8). 4 Huilez légèrement un plat
à gratin. Faites une couche de viande hachée, couvrez avec les bâtonnets de potiron et terminez avec
la purée de pommes de terre. Recouvrez le dessus de fines tranches de Morbier, enfournez et
laissez gratiner pendant 20 minutes, jusqu’à ce que le hachis soit doré. 5 Retirez du four
et servez bien chaud avec une salade verte.
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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d’assurances immatriculée au Registre des Intermédiaires en Assurances sous le n° ORIAS 07 024 000.

Spécial
DESSERT
Gâteaux
TARTE TATIN À L’ANCIENNE
AUX POMMES JAUNETTE
D’ALLONDANS
GÂTEAU DE SEMOULE AUX
RAISINS SECS ET KIRSCH DE
FOUGEROLLES
CAKE AU CITRON GLACÉ
CHARLOTTE DE
MARIE-JEANNE AU
CHOCOLAT NOIR PELEN
MOELLEUX AU CHOCOLAT NOIR
DU CRIOLLO
BRIOCHE À LA CASSEROLE
AU MIEL D’OPPENANS
PARIS-BESANÇON AUX
AMANDES ET NOISETTES
BISONTINES
FLAN PÂTISSIER COMTOIS
Parfums d’enfance… Évocation d’un âge fleurant la tarte au citron, le clafoutis et le flan aux
œufs. Nos mémoires sélectives ont pris soin de ne garder que le meilleur : les souvenirs
sucrés sont les plus tenaces. T’en souviens-tu Un arôme indélébile, une madeleine de
Proust qui trimballe en son cœur des fragments d’âge tendre. Le secret de grand-mère
Des œufs frais, peut-être, un four complice, sans doute, une pincée d’amour dans chaque
recette, sûrement. Telle une récompense, la promesse du dessert nous résignait à finir notre
soupe. On a bien grandi. À nous les fourneaux ! Un peu de farine, un peu de beurre, une
recette-pommade pour un peu de baume au cœur !
Edwige Lacroix
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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BonVieuxTemps
Une Bonne tatin , c’est toujours renversant
Spécial
DESSERT
RECETTE
Tarte tatin à l’ancienne aux Pommes Jaunette d’Allondans
Dessert délicat et bon marché
PRÉPARATION : 20 MIN | CUISSON : 35 MIN
POUR 6 PERSONNES 1 rouleau de pâte brisée I 1 kg de pommes Jaunette d’Allondans I 200 g de sucre en poudre
100 g de beurre de la Coopérative fromagère de Montbéliard I 1 c. à café de cannelle en poudre
1 Préchauffez le four à 210° (Th. 7). Pelez les pommes et coupez-les en quartiers. Versez le sucre dans un moule à manqué
à bords hauts pouvant aller sur le feu. Ajoutez le beurre coupé en parcelles. Mettez le moule sur feu doux et faites cuire
doucement jusqu’à obtention d’un caramel blond. 2 Posez alors les quartiers de pommes dans le caramel et faites-les cuire
en les retournant régulièrement jusqu’à ce que les pommes soient tendres et entièrement enrobées de caramel. 3 Quand
les pommes sont prêtes, poudrez-les de cannelle. Retirez le moule du feu et laissez refroidir quelques minutes. Puis posez la
pâte sur les pommes et, à l’aide du manche d’une cuillère à soupe, rentrez les bords de la pâte entre le moule et les pommes.
Enfournez et faites cuire 25 à 30 minutes. La pâte doit être dorée. 4 Sortez le moule du four. Laissez refroidir 5 minutes. Puis
démoulez la tarte en posant un plat de service sur le dessus et en retournant d’un coup sec. Laissez tiédir et servez avec de
la crème épaisse.
Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 )
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BonVieuxTemps
Spécial
RECETTE
DESSERT
Gâteau de semoule aux raisins secs et Kirsch de Fougerolles
Dessert facile et bon marché
PRÉPARATION : 30 MIN | CUISSON : 50 MIN
POUR 6 PERSONNES 50 cl de lait I 125 g de semoule de blé fine I 3 œufs I 140 g de sucre en poudre I 1 sachet
de sucre vanillé I 150 g de raisins secs I 2 c. à soupe de Kirsch de Fougerolles I 70 g de sucre en poudre
pour le caramel
1 Lavez les raisins, mettez-les dans un bol, arrosez de Kirsch et laissez mariner. Versez le lait et le sucre vanillé dans
une casserole. Portez à ébullition puis versez la semoule en pluie en mélangeant avec une spatule. Faites cuire à feu
très doux jusqu’à ce que la semoule ait complètement absorbé le lait en gonflant. 2 Pendant ce temps, préparez le
caramel. Versez le sucre et deux cuillères à soupe d’eau dans le moule et placez-le sur feu doux. Faites cuire sans
remuer jusqu’à obtention d’un caramel blond. Retirez du feu en tenant le moule avec un torchon et tournez-le dans
tous les sens afin de bien répartir le caramel sur toute la surface du moule. 3 Préchauffez le four à 180°C (Th. 6).
Fouettez les œufs entiers avec le sucre, ajoutez la semoule en remuant avec une spatule. Incorporez les raisins avec
le Kirsch , mélangez soigneusement. Versez la semoule dans le moule caramélisé et lissez la surface. 4 Posez le moule
dans un bain-marie et enfournez. Faites cuire 30 minutes. Laissez tiédir avant de démouler puis placez au frais.
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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BonVieuxTemps
RECETTE
Cake au citron glacé Dessert facile et bon marché
PRÉPARATION : 25 MIN | CUISSON : 45 MIN
POUR 6 PERSONNES 200 g de farine du Moulin du Val d’Amour I 160 g de
beurre I 200 g de sucre glace I 50 g de sucre en poudre I 3 œufs I 3 citrons
1 sachet de levure chimique
1 Préchauffez le four à 180°C (Th. 6). Lavez les citrons, râpez finement le zeste de
2 d’entre eux au-dessus d’un saladier. Pressez leur jus. Faites fondre le beurre.
2 Dans le saladier, ajoutez la farine, 100 g de sucre glace, la levure, le beurre, les
œufs entiers battus. Versez le jus des citrons (sauf 2 cuillères à soupe), mélangez
pour obtenir une pâte homogène. Versez dans un moule à cake et enfournez pour
25 à 30 minutes (le cake doit rester très moelleux à l’intérieur). 4 Pendant ce temps,
coupez le dernier citron en tranches fines. Mettez-les dans une casserole avec le
sucre en poudre et 15 cl d’eau. Faites confire 15 minutes à petits frémissements
puis égouttez. 4 Démoulez le cake sur une grille et laissez-le
refroidir. Mélangez le jus de citron réservé avec le reste de sucre glace.
Étalez le glaçage sur le cake refroidi, décorez avec les tranches de citron
confit. Laissez sécher avant de servir.
Spécial
DESSERT
Frais, presque printanier,
en automne, ça fait plaisir
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BonVieuxTemps
RECETTE
Charlotte de Marie-Jeanne au chocolat noir Pelen
Dessert délicat et assez bon marché
PRÉPARATION : 25 MIN | CUISSON : 5 MIN | RÉFRIGÉRATION : 2 H
POUR 6 PERSONNES 200 g de chocolat noir (tablette à cuire) I 4 œufs I 25 cl de crème liquide
4 c. à soupe de sucre I 6 feuilles de gélatine I 20 biscuits à la cuillère I 5 cl de Macvin du
Jura I 5 cl de sirop de sucre de canne
1 Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre le chocolat au bain-marie
ou au micro-ondes jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Essorez les feuilles de gélatine et faites-les
fondre dans le chocolat en fouettant. Versez dans une jatte et laissez refroidir. 2 Séparez les blancs
des jaunes d’œufs. Ajoutez les jaunes un à un dans le chocolat en fouettant. Fouettez la crème bien
froide en chantilly et incorporez-la délicatement au chocolat. Battez les blancs en neige et incorporez-les
délicatement dans la préparation. 3 Chemisez un moule à charlotte de film alimentaire. Versez le
Macvin dans une assiette creuse et ajoutez le sirop de sucre de canne. Trempez rapidement les biscuits
dans ce mélange et disposez-les dans le fond et sur les parois du moule à charlotte. Versez
la préparation au chocolat. 4 Placez au frais pendant au moins 2 heures. Démoulez la
charlotte sur un plat et servez.
Spécial
DESSERT
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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BonVieuxTemps
Bienvenue au cœur de douceur
Spécial
RECETTE
Moelleux au chocolat noir du Criollo
Dessert facile et bon marché
PRÉPARATION : 20 MIN | CUISSON : 7 À 9 MIN | RÉFRIGÉRATION : 1 H
DESSERT
POUR 6 PERSONNES 160 g de chocolat noir du Criollo de Besançon I 160 g de chocolat prâliné à pâtisser
140 g de beurre doux + 20 g pour les moules | 4 œufs très frais I 100 g de sucre glace I 60 g de farine
1 Faites fondre les chocolats et le beurre au bain-marie. Mélangez les œufs et le sucre glace au batteur puis
incorporez la farine, et le mélange de chocolat fondu. Versez la préparation dans des moules ou des empreintes à
muffins beurrés et réservez au réfrigérateur 1 heure. 2 Préchauffez le four à 200°C (Th. 6-7). Lorsqu’il est bien
chaud, posez les moules juste sortis du réfrigérateur sur une grille, glissez-la dans la partie basse du four et faites-les
cuire 7 à 9 minutes. 3 À la sortie du four, attendez 5 minutes pour démouler très délicatement et servez les moelleux
au cœur coulant avec une crème anglaise, une boule de glace vanille ou un coulis de fruits rouges.
Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 )
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BonVieuxTemps
Messieurs,
vous prendrez bien
un peu de brioche
Spécial
RECETTE
Brioche à la casserole au miel d’Oppenans
Dessert délicat et bon marché
PRÉPARATION : 40 MIN | LEVÉE 2 H | CUISSON : 40 MIN
POUR 6 PERSONNES 300 ml de lait tiède I 6 g de levure sèche I 550 g de farine I 2 c. à soupe de beurre mou
2 c. à soupe de miel de la miellerie des Quatre Fontaines d’Oppenans I 2 œufs I 1 pincée de sel
DESSERT
1 Dans un bol, versez le lait tiède puis la levure. Laissez reposer 10 minutes. Dans un saladier, versez la farine,
le sel et les œufs. Mélangez le tout avec une cuillère en bois. Ajoutez le lait avec la levure puis mélangez
avec les mains afin de former une boule. La pâte est assez collante, ajoutez de la farine si besoin. Incorporez
ensuite le beurre puis pétrissez la pâte pendant 10 minutes. Formez une boule. Couvrez d’un linge et laissez
lever à température ambiante pendant 1 heure. 2 Lorsque la pâte a doublé de volume, écrasez-la pour faire
sortir l’air, puis pétrissez-la à nouveau. Formez une boule et déposez-la dans une casserole pouvant aller au
four, beurrée et farinée. Laissez encore lever 1 heure. 3 Enfournez la casserole avec un couvercle dans le four
froid. Réglez la température sur 200°C (Th. 6-7) et faites cuire 40 minutes. Retirez ensuite le couvercle et
poursuivez la cuisson quelques minutes pour colorer la surface.
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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BonVieuxTemps
RECETTE
Paris-Besançon aux amandes et noisettes bisontines
Dessert délicat et abordable
PRÉPARATION : 45 MIN | CUISSON : 30 MIN
POUR 6 PERSONNES POUR LA CRÈME PRÂLINÉE >150 g de crème pâtissière
100 g de beurre pommade I 60 g de prâlin et 20 g de pâte de noisette
(de la confiserie d’Alain Ricot) I 1 pincée de sel fin POUR LA PÂTE À CHOUX >
12,5 cl d’eau I 125 g de lait entier I 5 g de sucre semoule I 5 g de sel fin
115 g de beurre I 140 g de farine T55 I 250 g d’œufs frais battus
soit 5 œufs POUR LA FINITION > 20 g d’amandes I 3 c. à soupe
de sucre glace
1 La crème prâlinée : Dans la cuve d’un batteur électrique
muni d’un fouet, mélangez la crème pâtissière, le prâlin et
la pâte de noisette afin d’obtenir une crème légère, puis
ajoutez le beurre. Montez à vitesse maximale pour
obtenir une crème légère. Versez dans une poche
munie d’une douille cannelée et réservez au frais.
2 La pâte à choux : Préchauffez le four à 240°C
(Th. 8). Dans une casserole, faites bouillir l’eau,
le lait, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez hors
du feu la farine préalablement tamisée en
1 seule fois. Remuez vivement avec une
spatule sur le feu, jusqu’à ce que la pâte
se décolle des parois de la casserole.
3 Transvasez la pâte dans une jatte, laissez
légèrement tiédir. Ajoutez les œufs 1 par 1 en
mélangeant énergiquement. Dressez cette pâte
à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse,
sur une plaque recouverte de papier sulfurisé,
en formant un serpent. Répartissez sur le dessus
les amandes. Enfournez, baissez la température à
180°C (Th. 6) et faites cuire pendant 25 minutes.
Laissez refroidir. 4 Coupez la pâte à choux dans
l’épaisseur. Garnissez la base de crème
prâlinée. Reposez le chapeau sur le
dessus. Saupoudrez de sucre
glace et dégustez sans attendre.
Un ”S” qui veut dire Saveur
Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 )
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BonVieuxTemps
Succès garanti pour un grand classique
RECETTE
Flan pâtissier comtois Dessert facile et bon marché
PRÉPARATION : 25 MIN | CUISSON : 40 MIN
POUR 6 PERSONNES 1 pâte brisée prête à dérouler I 1 litre de lait entier
2 sachets de sucre vanillé I 150 g de sucre en poudre I 1 pincée de sel fin
90 g de farine de maïs du Moulin Thuriot (Territoire de Belfort)
3 œufs entiers
1 Préchauffez le four à 150°C (Th. 5). Étalez la pâte, en conservant son papier
cuisson, dans un moule à bords hauts et piquez-la. Réservez au frais. 2 Versez 75 cl
de lait dans une casserole avec le sucre en poudre et le sucre vanillé. Portez à
ébullition. Diluez le reste de lait froid avec la fécule au fouet. Battez les œufs dans
un grand saladier puis incorporez le mélange avec la farine de maïs. Versez le lait
vanillé bouillant en filet sans cesser de mélanger. Reversez la préparation dans la
casserole et faites cuire 1 minute à feu doux jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement.
3 Versez cette préparation dans le fond de tarte et enfournez
pour 30 minutes. À la sortie du four, laissez le flan refroidir sur une
grille puis placez-le au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
Démoulez et servez.
Spécial
DESSERT
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
50

Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 )
51

“ En cuisine,
tout va très
vite”
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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OuiChef!
Antony
Chef du restaurant
de la Dame Blanche,
dans le Château
Serra
éponyme de Geneuille (25)
LA SPONTANÉITÉ. C’EST CETTE FACULTÉ PROPRE À LA CUISINE QUI SÉDUIT ANTONY SERRA ALORS QU’IL N’A
QU’UNE QUINZAINE D’ANNÉES. PRÈS DE 20 ANS PLUS TARD, C’EST TOUJOURS UN LEITMOTIV POUR LE CHEF
ACCOMPLI. « J’AIME QUE LE RÉSULTAT DE MON TRAVAIL SOIT IMMÉDIAT. EN CUISINE, TOUT EST RAPIDEMENT
VISIBLE, TANGIBLE ET ÉVALUABLE. JE SAIS POURQUOI JE TRAVAILLE
Au Château de la Dame Blanche où il exerce sa passion depuis 5 ans,
Antony est en constante création. Le menu « L’Instantané » en offre
un bon aperçu, servi chaque midi sur le pouce pour les plus pressés
d’entre nous. La carte, oscillant entre les opportunités de saison,
propose toujours un large choix de poissons ou de crustacés,
spécialités du chef. Le sandre d’inspiration du Doubs est le seul plat
permanent du restaurant. On y retrouve toute l’identité régionale
avec les saveurs de la Morteau, du Vin Jaune, de l’huile de noix et
du vieux Comté, savamment associés au poisson carnassier. Les
créations d’Antony sont un melting pot tiré de ses différentes
expériences, entre le Mungo Park à Besançon avec Jocelyne
Lotz-Choquard, et la suite de son parcours sur la Côte-d’Azur, dans
le bassin d’Arcachon ou encore en Bourgogne. À son arrivée au
Château de la Dame Blanche en 2010, à quelques kilomètres de sa
Besançon natale, c’est le retour aux sources, comme s’intitule
d’ailleurs un second menu du restaurant. Le chef apprécie alors de
renouer avec sa culture d’enfance et ses produits du terroir.
« Un bon chef est un bon chef d’équipe »
« Mon métier avance aussi très vite. C’est un renouvellement
excitant ! Les modes de consommation, les techniques de travail,
la décoration, les envies… Ce sont une multitude de détails auxquels
on doit être très attentif pour essayer de combler les clients. Et c’est
un véritable travail d’équipe… », nous confie Antony. Son équipe
justement, est l’un de ses meilleurs atouts. Mathieu Bertrand,
second de cuisine, et Guy Carlin, en salle, assurent magistralement
aux côtés du chef qui ne manque pas de saluer leur professionnalisme.
« Sans une bonne équipe, on ne fait rien », tranche-t-il.
« J’admire tout particulièrement le travail en salle, dont on parle
trop rarement. La mode ou les émissions de télé mettent en avant
le travail des chefs mais qu’en est-il du service Si l’on mange bien
dans un lieu où l’on est mal accueilli, on a peu de chance d’y remettre
les pieds. C’est une donnée absolument essentielle pour toute l’équipe
du restaurant de la Dame Blanche. »
LE CHÂTEAU DE LA DAME BLANCHE,
dans le Val du même nom, porte
dans ses pierres plus d’un siècle
d’histoire et de tranquillité. Construit
à la fin du XIX e siècle par les propriétaires
d’une grande papeterie, il est
ensuite occupé par une communauté
religieuse pour des retraites spirituelles.
En 2001, la demeure devient
un hôtel – restaurant sous la dynamique
des propriétaires, Michel et
Patricia Bitard. La belle bâtisse en
pierre et le corps de ferme réhabilité
offrent 24 chambres spacieuses et
confortables. Dans le parc de plus de
7 hectares sont également dissimulées
de drôles de cabanes tout
confort, hébergements insolites
pour amoureux de la nature en
quête de bien-être. Le Jardin des
sens, un espace spa et soins du
corps, complète ce tableau idyllique.
Plus récemment, de nouveaux investissements
ont été réalisés pour offrir
de meilleures conditions de travail et
d’accueil aux salariés et prestataires
du château.
Edwige Lacroix
SIX RECETTES DE ANTONY SERRA
Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 )
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OuiChef!
Antony Serra
RECETTE
FOIE GRAS MONTBÉLIARDE - POIVRON ROUGE,
TARTINE DE PAIN AU COMTÉ, PIPERADE ET
ARTICHAUT VINAIGRETTE
Entrée moyennement facile et assez coûteuse
PRÉPARATION : 1H30 | CUISSON : 20 MIN | REPOS : 12 H
POUR 8 PERSONNES 2 lobes de foie gras de canard de 500 g I 8 pequillos
1 saucisse de Morteau cuite I 1 gros artichaut I 24 petits dés de Comté
1 tomate I 1 poivron rouge I 1 oignon rouge I 8 tartines de pain au maïs
10 cl de Macvin du Jura I 30 g de farine I 1 citron I fleur de sel, poivre du
moulin, sucre, huile d’olive
1 Confectionnez la piperade; coupez la tomate, l’oignon puis le poivron en dés
puis faites-les cuire 20 min avec l’huile d’olive jusqu’à évaporation de l’eau de
végétation. Ensuite mixez et réservez au frais. 2 À l’aide d’une machine à jambon,
taillez la saucisse en tranches de 3 mm d’épaisseur dans la longueur. 3 Laissez
les lobes reprendre température 1 heure avant de les déveiner. Ensuite, disposez-les
sur une plaque allant au four, assaisonnez les deux faces puis ajoutez le
Macvin et laissez macérer 20 min. Faites cuire au four 3 min à 180°C, égouttez
puis commencez le montage. 4 Alternez une couche de foie gras, de pequillos,
de foie gras, de saucisse puis terminez avec le foie. Pressez la terrine puis
réservez-la au frais une nuit. 5 Tournez l’artichaut et faites-le cuire dans un blanc :
1 verre d’eau avec la farine et le citron, pendant 10 min. 6 Avant de servir, dressez
la tartine, coupez le foie gras au dernier moment pour éviter toute oxydation.
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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OuiChef!
Antony Serra
RECETTE
ASPERGE BLANCHE REMPLIE DE CAVIAR DE
HARENG FUMÉ, POINTES VERTES, ŒUF DE CAILLE
POCHÉ ET JAMBON FUMÉ
Un peu difficile et peu coûteux
PRÉPARATION : 40MIN | CUISSON : 15MIN | REPOS : 12H
POUR 4 PERSONNES 8 grosses asperges vertes I 4 grosses asperges blanches
250 g de jambon fumé I 15 cl crème I 15 cl lait I 20 cl fond blanc de
volaille I 1 échalote I 1 gousse d’ail I 20 œufs de caille pochés
30 g de caviar de hareng fumé I 2 betteraves Chioggia I 10 cl de jus de
betterave bio I 12 pousses de roquette (ou autre) I sel, poivre du moulin
1 Épluchez les asperges blanches et épointez les asperges vertes, puis faites-les
cuire à l’anglaise «al dente». 2 Taillez finement le jambon fumé à la machine à
jambon, réalisez des ronds à l’emporte pièce, en prévoir 4 par personne. 3 Lancez
le jambon en cuisson, avec l’échalote, l’ail et les parures de coppa, suez le tout,
ensuite versez le bouillon, le lait ainsi que la crème ; laissez cuire environ 15min.
Mixez au blender puis chinoisez, réservez au frais une nuit. 4 Épluchez puis taillez
finement les betteraves, répétez l’opération pour obtenir des ronds puis faites-les
cuire dans le jus de betterave. 5 Coupez les asperges vertes de façon à ce qu’elles
tiennent debout puis ajoutez le caviar sur l’asperge blanche. 6 Dressez
harmonieusement.
« Il faut être attentif à une multitude de détails.»
Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 )
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OuiChef!
« Mon métier avance très vite. »
Antony Serra
RECETTE
VEAU AU LARD FUMÉ DU HAUT-DOUBS, PEQUILLOS ET FOIE GRAS
EN STRATES, AUBERGINE CONFITE ET POMMES DAUPHINE
Plat difficile et onéreux
PRÉPARATION : 1H30 | CUISSON : 1H30 | REPOS : 24H | DRESSAGE : 10 MIN
POUR 4 PERSONNES TERRINE DE VEAU > 300 g de noix de veau parée I 50 g de foie gras I 4 tranches de
lard fumé du Haut-Doubs I 6 pequillos (petits piments doux) APPAREIL À POMMES DAUPHINE > 250 g
de pâte à choux peu sucrée I 250 g de chair de pomme de terre I sel, poivre du moulin I 1 grosse
aubergine I 1 botte de ciboulette I 1 échalote I fleur de sel I huile d’olive I vinaigre de Xérès
1 Réalisez la terrine de veau : Filmez le fond d’une terrine, ensuite taillez le veau finement en grandes
tranches et chemisez le fond avec le veau. Disposez par-dessus de fines tranches de foie gras, recommencez
l’opération en alternant, veau, pequillos, veau, lard fumé du Haut-Doubs, et ainsi de suite. À chaque couche,
assaisonnez de fleur de sel et de moulin à poivre. 2 Mettez la terrine sous vide et faites-la cuire 1 heure à
56°C dans un four vapeur, ensuite mettez sous presse durant 24 heures. 3 Mélangez à chaud votre pâte à
choux avec la pulpe de pomme de terre, assaisonnez, réservez au frais. 4 Coupez l’aubergine en deux,
quadrillez, assaisonnez puis insérez dans un four à 160°C pendant 25 minutes environ. À chaud, prélevez
la chair, taillez-la au couteau puis ajoutez l’échalote, la ciboulette ciselée puis une pointe de vinaigre de
Xérès. 5 Taillez des tranches de terrine, ficelez-les puis faites frire des quenelles de pomme dauphine, poêlez
le veau et dressez harmonieusement.
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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OuiChef!
Antony Serra
RECETTE
SANDRE D’INSPIRATION DU DOUBS, POMMES BOULANGÈRES, CUBES DE
MORTEAU, SABAYON AU VIN JAUNE ET CRUMBLE AU VIEUX COMTÉ
Plat assez facile et assez onéreux
PRÉPARATION : 30 MIN | CUISSON : 30 MIN
POUR 4 PERSONNES 4 pavés de sandre de 140 g I 1 saucisse de Morteau I 2 grosses pommes de terre à chair
ferme type Agatha I 1 oignon I 1/2 l de fond de volaille I 1 pincée de curcuma en poudre I 1 pincée de sel
fin I 1 c. à soupe d’huile d’olive POUR LE SABAYON VIN JAUNE > 2 jaunes d’œufs I 30 cl d’huile de tournesol I 1 c.
à soupe d’huile de noix grillée I 1 pincée de sel fin POUR LE CRUMBLE AU COMTÉ > 60 g de Comté 12 mois I 70 g
de beurre pommade I 100 g de farine
1 Réalisez les pommes boulangères : épluchez-les puis, à l’aide d’une mandoline, taillez des tranches de
1 cm très régulières. Avec deux emporte-pièces ronds de tailles différentes, détaillez des ronds pour obtenir 3 beaux
palets par personne, lancez en cuisson dans la boulangère, l’oignon émincé puis faites suer ; ajoutez le curcuma et
mouillez avec le fond de volaille. Versez sur les pommes de terre et laissez cuire environ 20 minutes recouvert d’un
papier aluminium au four à 160° (Th.5). 2 Lancez la saucisse de Morteau en cuisson, départ eau froide puis 20 minutes
à petite ébullition. Une fois cuite et refroidie, taillez 5 cubes par personne. 3 Réalisez le crumble au Comté. Râpez le
fromage, mélangez tous les ingrédients puis disposez sur une feuille sulfurisée, sur une plaque allant au four. Laissez
cuire 15 min à 160°C. 4 Réalisez le sabayon à l’aide d’un mixeur plongeant, montez les jaunes, les huiles en détendant
l’appareil avec le Vin Jaune comme une mayonnaise sans moutarde. Une fois terminé, mettez le sabayon dans un
siphon. Gazez 1 fois puis réservez au bain-marie à 40°C. 5 Lancez le sandre en cuisson, à l’unilatéral, uniquement côté
peau environ 5 minutes suivant l’épaisseur, puis hors du feu au moment du dressage, retournez le poisson dans la
poêle 30 secondes pour une belle cuisson uniforme. 6 Passez au dressage.
Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 )
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OuiChef!
« J’aime renouer avec mon enfance et les produits du terroir »
Antony Serra
RECETTE
FILET DE CANETTE GRILLÉ AU FEU DE BOIS,
NAVET PLURIEL ET BOUILLON DE POULE AU MACVIN ROSÉ
Plat peu difficile et moyennement coûteux
PRÉPARATION : 1 H | CUISSON : 30 M
POUR 4 PERSONNES 4 filets de canette I 2 navets boule d’or I 6 navets violets I 4 navets glaçon
0,5 kg navet daikon I 2 oignons I 2 gousses d’ail I 1+1 litres de fond de blanc de volaille
1/2 litre de Macvin rosé I sel, poivre du moulin, huile de tournesol
1 Lancez le Macvin en réduction avec 4 navets violets coupés finement. Une fois réduits, ajoutez
1 litre de fond de volaille puis faites réduire encore des deux tiers, chinoisez dans une étamine, réservez.
2 Épluchez les oignons ainsi que l’ail, faites-les suer à l’huile puis versez 1 litre de fond. Laissez cuire
sans réduction durant 20 min. 3 Nettoyez puis épluchez tous les autres navets, ensuite, à l’aide
d’emporte-pièces, taillez des ronds d’environ 1 cm. 4 Lancez tous les navets dans le bouillon en cuisson
15 minutes à plat au four à 160 °C. 5 Dégraissez puis entaillez la peau des filets de canette, ensuite
faites-les cuire au barbecue. 6 Dressez harmonieusement.
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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OuiChef!
Antony Serra
RECETTE
FRAISES RHUBARBE ASSAISONNÉES DE VINAIGRE
DE CIDRE RÉDUIT DES VERGERS DE RIOZ
Dessert facile et peu coûteux
PRÉPARATION : 20 MIN | CUISSON : 20 MIN
POUR 4 PERSONNES 250 g de fraises I 200 g de rhubarbe I 125 g de farine I 75 g
de beurre pommade I 20 g +20 g de sucre I 2 c. à soupe de vinaigre de
cidre réduit des vergers de Rioz I 1 jaune d’œuf I 1 jus de citron I 250 cl de
glace à la fraise. Matériel : cercle de 8 cm de diamètre
1 Confectionnez la pâte à tarte en mélangeant la farine, le beurre pommade,
20 g de sucre et un jaune d’œuf. Réservez-la au frais. 2 Nettoyez et découpez la
rhubarbe, puis faites-la cuire en compotée avec 20 g de sucre, le jus de citron, et
le vinaigre de cidre à couvert durant 15 min. 3 Étalez la pâte puis foncez
4 petits cercles individuels, garnissez-les de lentilles puis faites-les cuire à blanc
10 min à 160°C. À la sortie du four, retirez les lentilles et laissez refroidir. 4 Coupez
les fraises, garnissez la pâte avec la compotée de rhubarbe, disposez harmonieusement
les fraises. Servez avec une boule de glace à la fraise.
Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 )
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OuiChef!
Antony Serra
RECETTE
PISTACHE ET CHOCOLAT BLANC,
QUELQUES FRAMBOISES
ET ÉCLATS DE MERINGUE
Dessert facile et peu coûteux
PRÉPARATION : 40 MIN | CUISSON : 15 MIN | REPOS : 12 H
POUR 4 PERSONNES CRÈME PÂTISSIÈRE AU CHOCOLAT BLANC > 60 g de
chocolat blanc I 1/4 l lait I 3 jaunes d’œuf I 40 g de sucre
10 g de farine I 15 g de poudre à crème I 50 g de beurre
CRÉMEUX PISTACHE > 250 g de crème I 100 g de chocolat blanc
I 2 feuilles de gélatine I 20 g de pâte de pistache I 125 g
+125 g de framboises de la ferme Roussey I éclats de
meringue I brisures de pistache I 250 cl de glace à la
framboise
1 Réalisez une crème pâtissière au chocolat blanc : Mélangez les
jaunes d’œuf avec le sucre. Battez au fouet jusqu’à ce que le
mélange blanchisse. Ajoutez 50 g de lait puis le mélange farine,
poudre à crème (un substitut de la farine, qui permet un meilleur
résultat) : il faut que l’appareil soit lisse. Montez le lait restant à
ébullition puis versez-le sur l’appareil. Faites cuire la crème sur
feu doux jusqu’à ébullition. Réservez une nuit au frais. 2 Réalisez
le crémeux pistache : faites chauffer la crème avec la pâte de
pistache, ajoutez-y la gélatine fondue dans de l’eau glacée, puis
versez sur le chocolat blanc. Remuez doucement puis réservez
une nuit. 3 Faites cuire 125 g de framboises jusqu’à évaporation
de l’eau, puis mixez-les et passez-les au chinois. Réservez dans
une pipette. 4 Garnissez les framboises de crémeux pistache,
dressez harmonieusement avec les éclats de meringue ainsi que
les brisures de pistaches et une quenelle de glace.
« Une brochette de professionnels, en cuisine comme en salle. »
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 )
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Craquantes
LE SALON TALENTS COMTOIS ET SAVEURS
D’AILLEURS FAIT TOUJOURS LA PART BELLE À LA
GASTRONOMIE. MAIS QUAND L’UNION DES
ARTISANS PÂTISSIERS CHOCOLATIERS DU
DOUBS SE JOINT À LA FÊTE, LA GOURMANDISE
ATTEINT DES SOMMETS ! DÉFILÉ DE MODE
CHOCOLATÉ, SCULPTURE SUR CACAO,
PROUESSES ET DÉMONSTRATIONS DE
RECETTES… L’ÉVÉNEMENT LE PLUS GOURMAND
D’AUTOMNE AURA LIEU DU 14 AU 16
NOVEMBRE À MICROPOLIS À BESANÇON
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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Chaque année, les pâtissiers chocolatiers du
Doubs organisent « Le chocolat en fête »,
un événement grand public dédié à leur
passion. Le lieu de rendez-vous varie d’une
année sur l‘autre entre Baume-les-Dames,
Pontarlier, Montbéliard et Besançon, la ville d’accueil
pour l’édition 2014.
Pour faire honneur à la capitale comtoise, les artisans
se sont associés au salon Talents & Saveurs, qui leur
permet de mettre sur pied un événement de plus
grande envergure. 20 000 visiteurs sont attendus sur
ce week-end de la mi-novembre à Micropolis. « C’est
l’occasion pour nous de mettre en valeur les produits
de l’artisanat et de dévoiler notre métier, sa créativité,
mais aussi sa complexité et ses exigences », témoigne
Bruno Grandvoinnet, trésorier de l’union des pâtissiers
chocolatiers du Doubs. « Nous serons une
douzaine d’artisans, convaincus de l’intérêt de créer du
spectacle et de la magie autour du chocolat. On sous-estime
souvent la difficulté de notre travail. Les démonstrations
en direct sont un bon moyen de montrer notre
savoir-faire. »
Mode, éclat et chocolat
Dans le « Village chocolat », une surface 100 % dédiée
aux péchés mignons, un espace pédagogique et une
douzaine d’exposants accueilleront les visiteurs.
L’attraction incontournable est sans aucun doute le
célèbre défilé de haute couture à dévorer des yeux.
Trois passages sont prévus sur la journée de samedi
et deux défilés auront à nouveau lieu le dimanche.
Sous les projecteurs, les miss de Franche-Comté
présenteront les modèles de robes en chocolat et
accessoires de mode imaginés et concoctés par les
artisans chocolatiers. Une à deux semaines de travail
sont nécessaires pour réaliser les plus belles pièces,
parfois moulées sur mesure ou à même le corps !
Fragiles et éphémères, les robes sont délicieusement
mises en valeur par les Miss du comité Miss-France
de Franche-Comté ainsi que Miss Besançon et ses
deux dauphines.
Entre autres performances, les artisans pâtissiers-chocolatiers
présenteront chacun une sculpture tout
chocolat sur le thème de l’horlogerie et des micro-technologies.
Différentes techniques sont mises à l’épreuve
comme l’assemblage de moulages ou la sculpture aux
ciseaux à bois. Le rendez-vous n’exclut pas les
apprentis qui exposent eux aussi des pièces
gourmandes. C’est pour eux l’occasion de rencontrer
leurs collègues de la région, de représenter leurs
centres de formation ainsi que de soigner leur image…
Une remise de prix et de diplômes couronnera
l’adresse et la patience des jeunes étudiants.
« L’objectif est de montrer que nous sommes des artisans
au service d’un produit noble. Notre métier nécessite
une grande technique et beaucoup d’heures de travail.
On veut communiquer cette passion et donner envie
de chocolat de qualité », conclut Joël Baud, président
de l’union des pâtissiers chocolatiers du Doubs.
Edwige Lacroix
SALON TALENTS & SAVEURS : DU 14 AU 16
NOVEMBRE À MICROPOLIS À BESANÇON !
Ouvert désormais aux autres régions de France,
vous retrouverez ce qui fait la force du salon
Talents & Saveurs, événement tant apprécié : un
salon aux airs de marché de Noël où les dégustations,
animations, démonstrations, dédicaces, cook
show et concours sont de mise au cœur de 4 pôles :
Tournage et Arts sur Bois, Gastronomie, Livres &
Édition, et Agriculture.
Vous pourrez également déguster la première
gorgée de gentiane de l’année, mais aussi les
gaudes et la célèbre soupe aux pois ! Et côté «coups
de cœur», le salon est l’occasion de préparer vos
achats de Noël en toute sérénité…
Pour plus d’informations, rendez-vous sur : www.talents-saveurs.com
Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 )
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à bonPorc
EN FRANCHE-COMTÉ, CERTAINS COCHONS VOIENT LA VIE EN
ROSE ! FINS GOURMETS, ILS SONT NOURRIS DU PETIT-LAIT ISSU
DE LA FABRICATION DU COMTÉ ET D’AUTRES FROMAGES AOC
(APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE). UN PRIVILÈGE QUI REND
LEUR VIANDE TENDRE ET SAVOUREUSE, UNIQUE ET RÉCOM-
PENSÉE PAR UNE IGP (INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE)…
DES COCHONS DONT LA VIANDE CONSTITUE L’INGRÉDIENT
PRINCIPAL DES SAVOUREUSES SAUCISSES DE MORTEAU
ET DE MONTBÉLIARD.
L’IGP a eu du nez, elle a mis
en lumière la vraie différence
de qualité entre le porc
franc-comtois et celui issu
d’autres régions de France.
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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à bonPorc
Des cochons
bien élevés !
Filière lait et porcine,
copines comme cochon !
Bien qu’elle ne représente qu’1 % de la production
nationale, la filière porcine de Franche-Comté fait
figure d’exception. Elle est la seule à avoir perpétué
dans bon nombre de sites d’élevage la tradition
d’engraissement des porcs au lactosérum, usage
autrefois répandu sur l’ensemble du territoire. Cette
particularité est en partie rendue possible grâce à
l’étroite collaboration entre la filière porcine et la
filière laitière.
Le cahier des charges de l’AOC Comté a en effet
maintenu un grand nombre de fromageries sur le
territoire régional. Comme la collecte de lait doit
s’effectuer dans un rayon maximum de 25 kilomètres
autour de la fruitière, le réseau de fromageries forme
un maillage serré. À ses côtés s’installe un maillage
porcin qui profite de tout le sérum disponible.
Souvent les coopératives fruitières possèdent leur
propre porcherie, annexée à la fromagerie ou même
parfois approvisionnée par un « lactoduc ».
Une vieille histoire de bon sens
Cette utilisation profitable du petit-lait des vaches fait
partie d’un cercle vertueux propre à l’agriculture
franc-comtoise. Les prairies alimentent les vaches.
Leur lait devient fromage. Cette transformation
fournit du petit-lait, qui nourrit les cochons.
Ils produisent de la viande et des salaisons
fumées comme la saucisse de
Morteau et de Montbéliard. Les
cochons recyclent le petit-lait,
riche en nutriments, en le transformant
en lisier, élément
fertilisant les prairies, qui, à
leur tour, alimentent les
vaches… Bref, l’histoire traverse
les siècles et maintient la
production de fromage et de
viande dans un cycle écologique
durable.
Le procédé permet aux productions d’être plus
autonomes et d’amoindrir les importations, donc le
bilan carbone. Ce circuit court garantit aussi une
répartition équitable de la valeur ajoutée, et donc une
rémunération plus juste du travail des éleveurs,
moins dépendants des marchés. Il contribue à faire
vivre toute une filière régionale représentant près de
1000 emplois. Cette complémentarité entre les
filières favorise enfin la solidarité entre les hommes
et participe à une meilleure cohérence territoriale.
Tout bon, tout rose
Dans cette histoire, les grands gagnants sont les porcs
francs-comtois ! En plus des exigences alimentaires,
les animaux bénéficient d’une qualité d’élevage
stricte, concernant le type d’animaux, leur pedigree,
la qualité de leur graisse, leurs conditions de vie, de
transport et d’abattage. Ils sont 30 à 40 000 seulement
élevés dans l’IGP « Porc de Franche-Comté »,
parmi les 240 000 élevés chaque année en Franche-
Comté, et contre 27 millions produits sur toute la
France ! Sur les 250 sites d’élevage régionaux, une
centaine est déjà engagée dans l’IGP. Cette distinction
met en lumière la vraie différence de qualité entre le
porc franc-comtois et celui issu d’autres régions de
France, dans des exploitations plus compétitives et
moins soucieuses de leur production.
L’exigeant cahier des charges impose que
les animaux soient nés, élevés,
engraissés et abattus sur le territoire
régional. L’IGP couronne
ainsi les liens traditionnels
entre les porcs comtois et leur
terroir et fait rentrer leur
viande dans la grande famille
des produits de qualité
francs-comtois, aux côtés des
fromages et des salaisons.
Edwige Lacroix
Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 )
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à bonPorc
RECETTE
RAGOÛT DE POMMES DE TERRE AU TROUSSEAU ET
SAUCISSE DE MORTEAU
Plat facile et raisonnable
PRÉPARATION : 20 MIN | CUISSON : 1H35
POUR 6 PERSONNES 12 belles pommes de terre I 1 bouteille de vin du Jura Trousseau de 75 cl
2 saucisses de Morteau (640 g environ) I 6 tranches de poitrine fumée I 1 branche de
thym frais I 1 feuille de laurier I 5 cl d’huile d’olive I sel, poivre du moulin
1 Épluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en gros cubes. 2 Mettez les 2 saucisses
de Morteau dans une grande casserole d’eau froide et faites-les cuire à petits bouillons, pendant
40 min. Sortez-les et coupez-les en canon. 3 Coupez les tranches de poitrine fumée en gros
morceaux. Prenez une cocotte en fonte, mettez l’huile d’olive, la poitrine fumée et faites colorer.
4 Ajoutez les cubes de pommes de terre, faites mijoter 5 min, puis ajoutez la bouteille de
Trousseau, le thym, le laurier, le sel et le poivre, et laissez cuire tout doucement pendant 30 min
à couvert. 5 Ajoutez les canons de saucisse de Morteau et laissez mijoter 10 min tout doucement
à couvert. Servez avec une salade verte.
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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à bonPorc
Une idée recette à rendre «chèvre»
nos 3 petits cochons
RECETTE
TARTINE DE CHÈVRE COMTOIS ET SAUCISSE DE MORTEAU
AU MIEL DU JURA ET NOIX Plat facile et raisonnable
PRÉPARATION : 20 MIN | CUISSON : 10 MIN
POUR 6 PERSONNES 1 pavé de 450 g de pain de campagne ou complet ou 6 petits pains de 80 g
3 fromages de chèvre frais comtois I 1 saucisse de Morteau cuite (environ 320g) I 6 cerneaux de
noix I 6 c. à café de miel du Jura I 12 cl d’huile de noix I sel, poivre du moulin
1 Coupez votre pavé de pain ou vos petits pains en 2 et imbibez-les d’huile de noix. Coupez les fromages
de chèvre en rondelles puis disposez-les sur le pain. Salez, poivrez. 2 Coupez la saucisse de Morteau en
rondelles fines et ajoutez-les sur la tartine. 3 Concassez les cerneaux de noix et parsemez-les sur la tartine.
4 Coulez le miel du Jura par-dessus. Refermez avec l’autre partie de pain. 5 Mettez au four chaud à
180° (Th. 6) pendant 10 min, puis servez avec une salade verte à l’huile de noix et au vinaigre de Vin Jaune.
Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 )
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à bonPorc
RECETTE
SAUCISSE DE MONTBÉLIARD AUX RAISINS ET MARRONS
Plat facile et bon marché
PRÉPARATION : 20 MIN | CUISSON : 35 MIN
POUR 6 PERSONNES 6 saucisses de Montbéliard I 600 g de marrons cuits I 7 grains de gros raisins blancs
4 cl de miel du Jura I 5 cl de vin savagnin du Jura I 4 cl d’huile d’olive I sel, poivre du moulin,
cannelle
1 Faites chauffer une grande casserole d’eau et faites cuire les saucisses de Montbéliard pendant 20 min.
Coupez-les en grosses rondelles. 2 Lavez les grains de raisin et faites-les sécher. 3 Dans une cocotte en fonte,
chauffez l’huile d’olive et ajoutez les marrons cuits. Colorez 3 min. 4 Ajoutez les grains de raisin, le miel du Jura ;
salez, poivrez et ajoutez un peu de cannelle. Laissez mijoter 2 min. 5 Ajoutez le savagnin, les morceaux de
saucisse et laissez mijoter tout doucement pendant 10 min. Servez aussitôt.
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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à bonPorc
RECETTE
STRÜDEL DE SAUCISSE DE MONTBÉLIARD
À LA POIRE-POMME ET COMTÉ FRUITÉ Plat facile et raisonnable
PRÉPARATION : 20 MIN | CUISSON : 60 MIN
POUR 6 PERSONNES 2 saucisses de Montbéliard I 12 feuilles de brick I 2 pommes grises du Canada
2 poires conférence I 1/2 oignon d’Auxonne I 4 cl d’huile d’olive I 1 c. à s. de miel du Jura I 1 jaune
d’œuf I 50 g de beurre doux I 12 g de Comté fruité I sel, poivre du moulin et cannelle
1 Dans une grande casserole d’eau, faites cuire les deux saucisses de Montbéliard pendant 20 min. Enlevez
la peau et coupez-les en 2 sur la longueur. 2 Faites fondre le beurre. Étalez les feuilles de brick et badigeonnez-les
de beurre fondu. 3 Étalez du papier cuisson sur une plaque de four. Sur ce papier, disposez une feuille de brick,
repositionnez une deuxième par-dessus en la décalant un peu et refaites de même 5 fois. 4 Épluchez les pommes
et les poires, puis coupez-les en petits morceaux. 5 Faites revenir dans une poêle, l’huile d’olive, le miel du Jura
et l’oignon. Ajoutez les morceaux de poires et de pommes ; salez, poivrez et ajoutez un peu de cannelle. Laissez
mijoter pendant 10 min tout doucement. 6 Étalez la compotée et parsemez de cubes de Comté fruité dans
toute la longueur de vos feuilles de brick. Ajoutez les saucisses sur la longueur puis refermez comme un boudin,
en pliant les deux côtés. Badigeonnez de jaune d’œuf battu. 7 Préchauffez le four à 180°C (Th. 6) et enfournez
pendant 30 min environ jusqu’à ce que le tout soit bien doré. Servez avec une salade d’endive à l’huile de noix
et vinaigre de cidre.
Saveur : après la recette au marron,
vous allez en prendre plein la poire
Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 )
69

deSAISON
Fruitière des Longevilles Mont d’Or :
La Saison a commencé
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
70

Les cloches ont sonné
pour la rentrée du Mont d’Or
LE 10 SEPTEMBRE DERNIER A SIGNÉ LE RETOUR OFFICIEL DU
MONT D’OR SUR LES ÉTALS FROMAGERS. DANS LA FRUITIÈRE DES
LONGEVILLES-MONT-D’OR, C’EST LE DÉBUT D’UNE « SAISON » DE
6 MOIS OÙ QUELQUE 300 TONNES DE MONT D’OR ARNAUD
VERRONT LE JOUR.
Pour certains, septembre rime avec
rentrée scolaire ou tombée des feuilles.
Pour d’autres, ce neuvième mois de
l’année figure l’arrivée des premiers
Mont d’Or… La fromagerie des Longevilles
est de ceux-là. Perchée à même
les versants de la montagne Mont d’Or,
admirant les reliefs du massif jurassien,
la fruitière frôle le centenaire. Chaque
jour, entre 10 000 et 13 000 litres de lait
y sont transformés par le maître
fromager et son équipe en Comté, Morbier et Mont d’Or. Ce dernier,
produit phare des Longevilles, est élaboré pour la fromagerie Arnaud,
partenaire de la fruitière depuis une vingtaine d’années.
Pendant les 6 mois de la saison du Mont d’Or, les fromagers épaulés des
saisonniers s’occupent de la confection, de l’affinage et du conditionnement
des fromages… Tout ou presque est fait-main. Un procédé artisanal
qui respecte les techniques de fabrication anciennes. Les cuves à bascule
en cuivre sont d’ailleurs une exception dans la filière du Mont d’Or.
De moins grandes quantités de lait sont préparées mais ce procédé
artisanal laisse subtilement son empreinte dans les boîtes en épicéa… Le
lait collecté sur les hauts pâturages du Mont d’Or participe lui aussi à
l’identité des Mont d’Or Arnaud, tout comme les secrets du fromager,
maître de la recette et de la technicité. Particulièrement crémeux et
onctueux, au léger goût boisé et de noisette : cette identité est dûment
représentée par le petit écureuil qui orne la boîte toute ronde du Mont
d’Or Arnaud.
L’animal spécialiste des provisions hivernales a bien choisi son fromage !
En 2014, le Mont d’Or Arnaud a reçu la médaille d’argent au concours
du salon de l’agriculture. Belle récompense imprimée sur les milliers
de boîtes saisonnières ! 70 % d’entre elles partent ensuite à l’assaut des
papilles françaises ou internationales. Les 30 % restants sont précieusement
gardés pour la consommation locale, dégustés chauds ou froids
jusqu’à l’arrivée des beaux jours.
Pourquoi pas toute l’année
La saisonnalité comme marque de fabrique, le Mont d’Or disparaît au
printemps et se fait adorablement attendre jusqu’à l’automne, où les
ateliers de fabrication reprennent du service. S’il est dans l’intérêt du
fromage de se laisser désirer, sa saisonnalité est aussi une affaire
d’histoire et de météorologie. En hiver, les vaches laitières produisent
naturellement moins de lait. Ainsi, les meules de Comté, trop
gourmandes en lait, ont été substituées par de plus petits fromages à
pâte molle, affinés à l’origine dans les écuries pour profiter de la chaleur
des animaux. Aujourd’hui la filière souhaite conserver la tradition.
Les dates de la saison, du 10 septembre au 10 mai, sont aujourd’hui
strictement fixées par le cahier des charges de l’AOC Mont d’Or.
Edwige Lacroix
Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 )
71

deSAISON
RECETTE
POIRE AU MONT D’OR ARNAUD,
PÉTALES DE JAMBON DE LUXEUIL
AU PAIN D’ÉPICES
Plat facile et peu onéreux
PRÉPARATION : 10 MIN | CUISSON : 30 MIN
POUR 4 PERSONNES 1 boîte de Mont d’Or de 500g I 4 poires rouges
William I 100 g de jambon de Luxeuil I sel, poivre du moulin
cannelle I sucre intégral I 4 tranches de pain d’épices au miel du
Jura
1 Épluchez les poires et faites-les cuire dans de l’eau avec la cannelle, le
sucre intégral, le sel et le poivre pendant 10 min. 2 Coupez le jambon de
Luxeuil en copeaux et faites-les griller au four (position grill). Coupez les
tranches de pain d’épices en bâtonnets et faites-les également griller au
four. 3 Faites cuire la boîte de Mont d’Or au four pendant 20 min à 180°
(Th. 6), en retirant le couvercle préalablement. 4 Dressez les poires entières
dans une coupe, nappez de Mont d’Or chaud. Ajoutez les bâtonnets de pain
d’épices et les pétales de jambon de Luxeuil.
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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deSAISON
RECETTE
GRATIN D’ARTICHAUTS
ET GÉSIERS DE VOLAILLE
AU MONT D’OR ARNAUD
Plat facile et peu onéreux
PRÉPARATION : 30 MIN | CUISSON : 30 MIN
POUR 4 PERSONNES 300 g de gésiers de volaille confits I 200 g de Mont
d’Or I 16 fonds d’artichaut I salade type roquette I sel, poivre du
moulin, noix de muscade I 10 cl de vinaigre de Vin Jaune
1 cuillère à café de vinaigre de vin rouge I 4 cl d’huile d’olive
1 cuillère à soupe d’huile de noix
1 Dans une poêle, faites cuire les gésiers à l’huile d’olive jusqu’à coloration
et déglacez au vinaigre de Vin Jaune. 2 Mixez les gésiers, ajoutez le Mont
d’or à froid, assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade.
3 Prenez les fonds d’artichauts, et garnissez-les avec la farce de gésiers.
Disposez-les dans un plat, enfournez et laissez cuire pendant 20 min à
180°C. 4 Triez et lavez la salade, puis assaisonnez-la avec l’huile de noix et
le vinaigre de vin rouge. 5 Dressez 4 fonds d’artichauts par assiette et servez
la salade séparément.
Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 )
73

deSAISON
RECETTE
MONT D’OR ARNAUD
AU SAFRAN DE GOUX,
RATTES ET LARDONS FUMÉS
Plat facile et peu onéreux
PRÉPARATION : 15 MIN | CUISSON : 35 MIN
POUR 4 PERSONNES 1 boîte de Mont d’Or I 160 g de lardons fumés
8 pommes de terre rattes I 10 pistils de safran de Goux I 5 cl de vin
blanc savagnin I sel, poivre du moulin, noix de muscade I 4 cl
d’huile d’olive
1 La veille, faites infuser les pistils de safran dans le savagnin. 2 Épluchez
les rattes et coupez-les en rondelles. 3 Dans une cocotte, faites chauffer
l’huile d’olive puis mettez les rondelles de rattes et faites-les colorer. Ajoutez
les lardons, faites-les colorer et déglacez avec l’infusion de savagnin et
safran. Vérifiez l’assaisonnement. 4 Enlevez le Mont d’Or de sa boîte et
coupez-le en deux à l’horizontale. 5 Remettez une partie au fond de la boîte,
garnissez avec les rattes et les lardons, puis refermez avec l’autre partie du
Mont d’Or. 6 Enfournez dans un four chaud à 180°C (Th. 6) et laissez cuire
pendant 20 min. 7 Servez avec une salade verte.
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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deSAISON
RECETTE
PÂTÉ COMTOIS
AU MONT D’OR
ARNAUD
Plat un peu difficile et peu onéreux
PRÉPARATION : 30 MIN | CUISSON : 120 MIN
POUR 10 PERSONNES POUR LA PÂTE > 250 g de farine blanche I 250 g de
saindoux I 1 œuf entier bio I 1 verre d’eau I 1 petite cuillère à café
de sel POUR LA FARCE > 12 tranches de jambon blanc fumé I 1 saucisse
de Morteau à cuire (320g) I 300 g de Mont d’Or sel, poivre du
moulin, noix de muscade I 1 œuf entier bio
1 Hachez le jambon blanc fumé. Retirez la peau de la saucisse de Morteau
et hachez-la à cru. 2 Mélangez le jambon et la chair de la saucisse, ajoutez
le Mont d’Or et mélangez de nouveau. Ajoutez la noix de muscade et l’œuf
puis mélangez, vérifiez l’assaisonnement. 3 Préparez votre pâte en mélangeant
tous les ingrédients et étalez-la assez large pour recouvrir votre moule
à manqué. 4 Graissez les parois du moule avec un peu d’huile et foncez-le
avec la pâte. 5 Garnissez avec la farce et recouvrez d’une bande de pâte pour
refermer le pâté. Créez deux cheminées avec du papier aluminium puis dorez
la pâte au jaune d’œuf préalablement battu à la fourchette. 6 Préchauffez
le four à 180°C (Th. 6-7) et faites cuire pendant 2 heures environ. 7 Sortez
du four et laissez refroidir. Dégustez votre pâté le lendemain.
Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 )
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deSAISON
Recette de
Thomas David,
1 er prix dans la catégorie
«première baccalauréat
professionnel cuisine»
Lycée Condé à Besançon
CHAQUE ANNÉE,
LE SYNDICAT DU MONT D’OR
ORGANISE UN CONCOURS
DE RECETTES « LE MEILLEUR
DU MONT D’OR ».
EN 2014, DES JEUNES
ÉTUDIANTS DU LYCÉE
CONDÉ DE BESANÇON ET
DU LYCÉE TOUSSAINT
LOUVERTURE DE PONTARLIER
ONT PRÉSENTÉ DE
NOUVELLES IDÉES DE
RECETTES À UN JURY DE
PROFESSIONNELS. COMTOIS
EN CUISINE A LE PLAISIR DE
METTRE À L’HONNEUR LES
RECETTES DE DEUX JEUNES
PARTICIPANTS.
RECETTE
PAVÉ DE SAUMON, SAUCE MONT D’OR, RISOTTO
AU MONT D’OR ET VIN JAUNE, POMME DE TERRE
AU CŒUR COULANT AU MONT D’OR, CAROTTES
FANES ET PETITS OIGNONS GLACÉS
Plat assez facile et un peu onéreux
PRÉPARATION : 30 MIN | CUISSON : 30 MIN
POUR 6 PERSONNES 4 pavés de saumon avec peau I 100 g de riz pour risotto I 40 g de fumet
déshydraté I 2 pommes de terre | 4 carottes fanes I 50 g de petits oignons I 1 échalote
1 Mont d’Or (environ 700 g) I 10 cl de crème liquide I 150 g de beurre I 20 cl de vin blanc
10 cl de Vin Jaune I sel et poivre
1 Lavez et coupez les pommes de terre en deux, creusez-les, puis faites-les cuire 5 min dans l’eau
bouillante salée. 2 Dans une poêle à bord haut, faites cuire l’échalote presque hachée dans du beurre,
à feu doux, l’échalote doit devenir transparente et ne pas colorer. Faites dissoudre le fumet déshydraté
dans un litre d’eau chaude en remuant au fouet. 3 Ajoutez le riz dans la poêle et couvrez avec environ
1/2 l de fumet préablement préparé, laissez cuire à feux doux en remuant régulièrement. 4 Dans une
casserole infusez la croûte du Mont d’or dans le vin blanc, le fumet restant (soit 500cl) et la crème,
laissez réduire puis retirez la croûte. 5 Une fois les pommes de terre refroidies, garnissez-les de Mont
d’Or puis passez-les au four 10 min à 180°C avant de servir. Répartissez les carottes sur une seule
épaisseur dans un récipient plat. Ajoutez le beurre en parcelles, le sucre et le sel. Mouillez à l’eau
froide jusqu’à hauteur des légumes. 6 Faites-les cuire à feu modéré et ajoutez les petits oignons au
bout de 6-7 min. L’eau totalement évaporée, les légumes doivent être fermes et enrobés du mélange
beurre/sucre. 7 Prenez une poêle et faites cuire 2 min. à feu vif le saumon côté peau, puis quelques
secondes côté chair. Ajoutez le Vin Jaune à l’infusion au dernier moment et sans la faire bouillir.
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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deSAISON
Recette de Ryan
Barthod Michel
Élève au lycée
Toussaint Louverture
de Pontarlier.
RECETTE
CROSMESQUI AU MONT D’OR
ET À LA MORTEAU ACCOMPAGNÉ
D’UN ÉCRASÉ DE POMMES DE TERRE,
PLEUROTES SAUTÉES SAUCE MAISON
Plat assez facile et raisonnable
PRÉPARATION : 25 MIN | CUISSON : 35 MIN
POUR 4 PERSONNES 500 g de Mont d’Or | 1 saucisse de Morteau | 4 échalotes dont 3 pour la
sauce | 60 g de farine | 1 œuf | 100 g de chapelure | 300 g de pommes de terre | 200 g de
pleurotes | 10 cl de bouillon de volaille | 10 cl de vin blanc | 25 cl de crème | 20 g de beurre
PM : sel, poivre, noix de muscade, persil, thym, laurier, cerfeuil
1 Confectionnez les cromesquis : enlevez la croûte de Mont d’Or, faites des pâtons de 50g environ,
farinez-les et étalez-les au rouleau. Ciselez l’échalote, coupez la Morteau en dés et faites-la sauter.
2 Mettez la Morteau et l’échalote sur le Mont d’Or, étalez à l’aide d’un pinceau trempé dans le vin
blanc. Collez la garniture autour du Mont d’Or. Roulez les cromesquis. 3 Panez-les : passez-les dans
la farine, l’œuf puis la chapelure. Mettez au congélateur puis recommencez l’opération. Faites-les
frire bien froid à 160°C. 4 Confectionnez la garniture : Lavez les pommes de terre puis cuisez-les
au four à 200°C. Une fois cuites, écrasez-les grossièrement sans la peau, assaisonnez. Partagez les
pommes de terre en 4 de manière à faire 4 couverts. Disposez-les dans les cercles puis réservez-les.
Au moment de servir, faites sauter les pleurotes dans de l’huile et assaisonnez-les. 5 Confectionnez
la sauce : lavez et équeutez le persil, ciselez-le avec les échalotes. Dans une sauteuse, mettez le vin
blanc, les échalotes, le persil, le laurier. Laissez réduire presque sec et ajoutez le bouillon de volaille
réhydraté avec la crème. Laissez réduire quelques minutes. Montez légèrement la sauce au beurre
coupé en parcelles. Réservez. Dressez les assiettes.
Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 )
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deSAISON
RECETTE
RAVIOLES DE MONT D’OR,
CRÈME PERSILLÉE
À L’ABSINTHE
Plat facile et raisonnable
PRÉPARATION : 10 MIN | CUISSON : 3-4 MIN
POUR 4 PERSONNES 32 feuilles de pâte à raviole chinoise I 200 g de
Mont d’Or I 5 brins de persil plat I 4 cl d’Absinthe I 50 cl de crème
crue I PM : sel, poivre du moulin, noix de muscade, huile d’olive
citron vert
1 Étalez vos feuilles de raviole (4 par personne). Garnissez-les de Mont d’Or
puis assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade. 2 Refermez avec le
restant des feuilles de raviole, et collez-les avec un mélange d’eau et de
jaune d’œuf. 2 Faites chauffer de l’eau avec du sel et de l’huile d’olive.
Pochez les ravioles 2 à 3 min, puis laissez refroidir. 2 Ciselez le persil. Faites
réduire la crème et l’Absinthe, puis ajoutez le persil et un peu de citron vert.
Assaisonnez de sel et de poivre. 2 Remettez les ravioles à température (en
les passant 5 min au four à 100°C (Th.3/4), nappez de crème persillée et
servez aussitôt.
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
78

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mézéVIN
AMOUREUX DU JURA ET DE SES
VINS, STÉPHANE PLANCHE A
OUVERT, À ARBOIS, UNE CAVE
ENTIÈREMENT DÉDIÉE AUX
VINS NATURE : LES JARDINS DE
SAINT-VINCENT. CAVISTE
INDÉPENDANT ET MILITANT, IL
PLAIDE POUR UNE VITICULTURE
DE QUALITÉ, RESPECTUEUSE
DES TERROIRS ET DE
L’ENVIRONNEMENT
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
80

mézéVIN
Stéphane Planche
La nouvelle génération
est en train de tirer
les Vins du Jura vers le haut
Stéphane Planche a pris son temps. Bourguignon
d’origine, il a mis un premier pied dans l’hôtellerie et
la restauration pour ses études : un parcours
classique derrière les fourneaux, puis en salle, pendant
les vacances, pour arrondir ses fins de mois. Une fois
son BTS en poche, il décide de parfaire sa formation
avec une mention complémentaire en sommellerie.
« Au départ, je voulais simplement approfondir mes
connaissances en vin », mais finalement, ce petit plus
sera un véritable déclic… « J’ai
mis le doigt dans l’engrenage et
je n’en suis jamais ressorti ».
Déterminé et passionné,
Stéphane Planche pénètre
dans les caves des plus belles
tables étoilées : Le Relais
Bernard Loiseau, à Saulieu, La
Tour d’Argent à Paris et
Jean-Pierre Jeunet à Arbois.
« C’était en 1998, il venait de
décrocher sa deuxième étoile et
cherchait un chef sommelier. J’ai
obtenu le poste… Depuis, je n’ai
jamais quitté Arbois ! ».
La révélation.
Stéphane Planche fait connaissance
avec un vignoble qu’il
connaît finalement assez peu. Introduit chez les plus
grands par le père de Jean-Paul Jeunet, il découvre des
viticulteurs de talent, des terroirs qui n’ont, à l’époque,
pas franchement la cote, et des vins, incroyables. Entre
la famille Jeunet et lui, la confiance est totale : « J’avais
pour ainsi dire, les clés de la cave et… le chéquier ! ». Il a
carte blanche. Pendant plus de 10 ans, guidé par son
intuition et les conseils avisés des gens du cru, il
parcourt la région en quête de trésors. La carte s’étoffe,
les grands domaines jurassiens côtoient les petits
nouveaux, amis de Stéphane : « La nouvelle génération
est en train de tirer le Jura vers le haut. Ces viticulteurs
font un travail fabuleux, dans le plus profond respect
des terroirs. Je les connais tous personnellement, nous
sommes vraiment sur la même longueur d’onde ».
2002 marque un tournant dans la vie de Stéphane
Planche : il décide de prendre son envol. Du moins, en
partie. Il partage désormais son temps entre le restaurant
et sa cave Les Jardins de Saint-Vincent, au centreville
d’Arbois. « J’avais besoin de changement, mais aussi
l’envie de rester dans le coin ». Car
Stéphane Planche est littéralement
tombé amoureux d’Arbois : « Je m’y
sens bien, j’aime ce cadre de vie, ses
habitants, cette région. Arbois est un
endroit unique, avec une concentration
de talents incroyables, notamment
dans les métiers de bouche ».
Pendant 7 ans, il garde la double
casquette, caviste et chef sommelier,
avant de dire au revoir à la
famille Jeunet en 2009. Il décide
alors de se dédier entièrement aux
Jardins de Saint-Vincent. Stéphane
Planche est un caviste indépendant
et militant. Loin des buveurs d’étiquette,
il cultive le goût de la découverte.
Intransigeant dans sa
sélection, il ne veut pas entendre
parler de produits chimiques,
d’insecticides ou de fongicides. Alors, sa carte des vins
évolue au gré de ses envies, de ses rencontres et de ses
coups de cœur. Ses choix, assumés, sont toujours
orientés vers la biodynamie ou les vins nature. Et s’ils
dépassent les frontières de la Franche-Comté, son cœur,
lui, est bel et bien accroché, ici, dans le Jura. « Quand je
jette un œil à la carte des vins du Noma (meilleur
restaurant du monde), et que je vois défiler les noms de
mes amis viticulteurs jurassiens, je me dis que je ne me
suis pas trompé : notre terroir est tout simplement
fabuleux ». Edwige Lacroix
Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 )
81

mézéVIN
Avec cette recette
Stéphane Planche nous conseille
Alexis PORTERET
BLANC : Arbois
Chardonnay 2012
«Et voici la nouvelle génération des
vignerons jurassiens qui portent
haut nos couleurs à travers le monde
de la nouvelle cuisine du monde
entier. Un vin comme tous les autres,
sans aucun artifice, c’est-à-dire fait
uniquement avec du jus de raisin !
Un vrai chardonnay d’Arbois, ample
et profond et de grande gourmandise.
Vous pourrez vous régaler dès
à présent ou bien construire votre
patrimoine de cave.»
RECETTE
TAJINE D’ÉCREVISSES AU FENOUIL
Plat facile et abordable
PRÉPARATION : 30 MIN | CUISSON : 40 MIN
POUR 6 PERSONNES 1 kg d’écrevisses I 1 kg de bulbes de fenouil I 500 g
de tomates pelées I 1 oignon I 1 gousse d’ail I 20 cl d’huile d’olive
1 c. à café de sucre I 3 brins de cerfeuil I 3 brins de coriandre I 1 c. à
café de graines de fenouil I sel, poivre
1 Faites chauffer la moitié de l’huile dans une sauteuse à fond épais et
faites-y revenir les écrevisses sur feu vif pendant 5 minutes, avec un peu de
sel et de poivre. Réservez. 2 Épluchez et hachez l’oignon et l’ail. Lavez et
émincez les fenouils en tranches épaisses dans le sens de la longueur. Lavez,
séchez et ciselez les herbes. 3 Faites chauffer le reste d’huile dans la sauteuse
et mettez l’oignon et l’ail à cuire sur feu doux, sans coloration. Ajoutez les
tomates égouttées, le sel, le poivre et le sucre. Faites cuire à découvert
pendant 15 minutes, jusqu’à ce que les tomates forment une sauce épaisse.
4 Faites cuire les tranches de fenouil 10 minutes dans un cuit-vapeur. Ciselez
le cerfeuil et la coriandre. 5 Ajoutez les fenouils et les écrevisses dans la
cocotte, parsemez de graines de fenouil, salez et poivrez. Prolongez la
cuisson 10 minutes, puis dressez le tout harmonieusement dans un plat de
service. Répartissez les herbes ciselées et servez sans attendre.
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
82

mézéVIN
Avec cette recette
Stéphane Planche nous conseille
Domaine des
CAVARODES
ROUGE : IGP Vin de Pays
de Franche-Comté Rouge 2012
«Mémoire vivante de ce qui a fait
l’histoire des vins de Franche-
Comté, ce vin est issu d’une parcelle
centenaire complantée d’une
multitude de différents cépages
dont certains que l’on croyait disparus.
C’est un vin franc, droit, complexe
qui ravira tout le monde par
la force de son apparente simplicité
et qui comblera les puristes à la
recherche de vins de grand potentiel.
Je vous garantis ce vin pour les
vingt prochaines années… Sinon je
le bois !»
RECETTE
FILET MIGNON À LA MOUTARDE
À L’ANCIENNE, PURÉE DE CAROTTES
Plat facile et bon marché
PRÉPARATION : 20 MIN | CUISSON : 1 H
POUR 6 PERSONNES 2 filets mignons de porc de Franche-Comté de
600 g chacun environ I 4 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
de la moutarderie FALLOT I 20 g de beurre I 2 c. à soupe d’huile
d’arachide I 800 g de carottes I 1 cube de bouillon de volaille
sel, poivre
1 Préchauffez le four à 210°C (Th. 7). Salez et poivrez les filets mignons.
Badigeonnez-les de moutarde. Posez-les dans un plat à four beurré, ajoutez
l’huile. Enfournez et faites cuire 15 minutes. Baissez le thermostat du four
à 180°C (Th. 6). Poursuivez la cuisson 20 minutes. 2 Pendant ce temps,
épluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en rondelles. Faites-les cuire
dans une grande casserole d’eau salée additionnée du cube de bouillon,
pendant 20 minutes. Mixez-les ensuite avec un peu de leur jus de cuisson,
jusqu’à obtenir une purée onctueuse. Réservez au chaud. 3 Lorsque les
filets sont cuits, sortez-les du four et laissez-les reposer 5 minutes recouverts
d’une feuille d’aluminium. Pendant ce temps, posez le plat de cuisson sur
un feu vif et ajoutez un verre d’eau. Portez à ébullition en grattant le fond
du plat avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire le
liquide de moitié. 4 Coupez les filets en médaillons. Répartissez la purée
dans des assiettes chaudes. Ajoutez sur le dessus quelques tranches de
viande, recouvrez de sauce et servez sans attendre.
Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 )
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mézéVIN
Avec cette recette
Stéphane Planche nous conseille
Didier GRAPPE
BLANC : Côtes du Jura
Savagnin Ouillé 2011
«Un vin à découvrir absolument. La
définition de ce cépage emblématique
sans la noix et le curry, mais
avec l’ananas, le fruit de la passion,
la minéralité et une bouche tendue
digne des plus grands blancs de
France. C’est plaisant, profond et
d’une identité rare.»
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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RECETTE
TERRINE DE FOIE GRAS
DU JURA AUX BETTERAVES
Entrée délicate et onéreuse
PRÉPARATION : 20 MIN | CUISSON : 25 MIN
POUR 6 PERSONNES 1 foie gras de 700 g environ I 20 g de sel fin I 3 g de
poivre blanc moulu I 1 c. à café de sucre I 3 c. à soupe d’Armagnac
1 betterave rouge cuite
1 Séparez les deux lobes du foie, déveinez-le à l’aide d’un couteau à lame
fine. Mettez les lobes dans un plat creux, salez, poivrez et sucrez-les. Arrosez
d’Armagnac et laissez mariner une heure au frais. 2 Préchauffez le four à
120°C (Th.4). Épluchez et taillez la betterave en rondelles. Couvrez-en les
parois d’une terrine. Puis tassez-y les foies. Placez la terrine dans un
bain-marie et enfournez. Faites cuire 25 minutes. 3 Sortez la terrine du four,
laissez-la refroidir complètement. Placez une planchette et un poids
par-dessus. Mettez au frais 24 heures. 4 Servez la terrine de foie gras
tranchée avec des toasts grillés.

mézéVIN
RECETTE
COLIN AUX ÉCHALOTES CONFITES AU VIN,
ET CRÊPE DE GAUDES
Plat délicat et abordable
Avec cette recette
Stéphane Planche nous conseille
Domaine de l’OCTAVIN
ROUGE : Vin de France
Trousseau “Boire du Trousseau
n’est jamais une corvée” 2013
«C’est un vin rouge très clair ne faisant
que 9° d’alcool, issu de raisins
en bio-dynamie, vinifié sans aucun
artifice ni autres produits
chimiques. Voici un vrai vin désaltérant,
surprenant et de grand plaisir,
sans tannins mais avec une jolie
matière toute en texture».
PRÉPARATION : 1 H 30
POUR 6 PERSONNES 6 portions de colin de 130 g chacune, avec la peau
40 g de farine I 300 g d’échalotes I 120 g de beurre I 2 c. à soupe
d’huile d’arachide I 50 cl de vin rouge Poulsard I sel, poivre
POUR LES CRÊPES : 25 cl de lait entier I 2 œufs I 10 g de beurre I 1 c. à
café de sucre en poudre I 50 g de farine des gaudes du Moulin de
Taron I 50 g de farine T45 I 1 pincée de sel
POUR LA GARNITURE : 500 g d’épinards I 20 g de beurre I sel, poivre
1 LES CRÊPES : Dans une petite casserole, faites chauffer le lait à feu doux.
Dans un saladier, mélangez les farines, le sucre et le sel. Incorporez les œufs
un par un et mélangez soigneusement. Incorporez enfin le lait tiédi en filet
puis le beurre fondu. Laissez reposer la pâte une heure au frais. 2 Rincez et
essuyez les filets de poisson. Épluchez les échalotes et coupez-les en deux.
Dans une sauteuse, faites fondre 50 g de beurre, ajoutez les échalotes. Posez
un couvercle. Laissez-les confire sur feu le plus doux possible durant 30
minutes, en les retournant de temps en temps. Salez et poivrez. 3 Pendant
ce temps, dans une casserole, faites réduire le vin jusqu’à obtenir environ
10 cl et une consistance sirupeuse, ajoutez en fouettant 20 g de beurre bien
froid en parcelles. Lorsque les échalotes sont cuites, ajoutez-leur la moitié
de la réduction de vin rouge. Réservez. 4 Lavez et séchez les épinards.
Faites-les fondre avec 20 g de beurre, salez, poivrez, puis égouttez-les
au-dessus d’une passoire. 5 Préparez les crêpes. Faites chauffer un peu de
beurre dans une poêle, versez une louche de pâte. Inclinez la poêle en tous
sens pour la répartir. Faites cuire 2 minutes, puis retournez pour cuire l’autre
face. Procédez de même pour les autres crêpes. 6 Sur un plat, salez
légèrement et poivrez le poisson sur ses deux faces. Farinez la peau. Dans
une sauteuse, faites chauffer l’huile et 20 g de beurre. Quand le beurre
mousse, saisissez le poisson, côté peau vers le bas. Posez un couvercle et
terminez la cuisson à feu moyen pendant 4 à 5 minutes. 7 Pendant la cuisson
du colin, garnissez chaque crêpe de quelques épinards et de réduction de
vin rouge. Roulez-les sur elles mêmes et maintenez-les au chaud dans un
four tiède. 8 LE DRESSAGE : Sur des assiettes chaudes, dressez les filets de
poisson et les échalotes au vin rouge. Ajoutez les crêpes coupées en tronçons
et servez sans attendre.
Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 )
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mézéVIN
Avec cette recette
Stéphane Planche nous conseille
Domaine PIGNIER
LIQUOREUX : Côtes du
Jura Vin de Paille 2008
«Un des plus grands “Vin de Paille”
de notre belle Comté, avec un nez
de fruits exotiques frais, de miel et
de fleurs. La bouche est suave mais
d’un équilibre parfait entre le sucre
et la fraîcheur. C’est parfait, c’est
délicieux et en plus de très grande
garde. Une perle rare !»
RECETTE
CRUMBLE AUX QUETSCHES DE FOUGEROLLES
Dessert facile et bon marché
PRÉPARATION : 20 MIN | CUISSON : 40 MIN
POUR 6 PERSONNES 8 quetsches (Ferme de Laurent GRILLOT) I 120 g de
farine I 120 g de beurre très froid + 20 g pour les ramequins I 100 g
de sucre brun I 1 pincée de sel
1 Lavez les prunes. Ouvrez-les en deux et retirez les noyaux. Coupez-les
en morceaux. Beurrez six ramequins. Répartissez les prunes dans le fond.
Préchauffez le four à 200°C (Th. 6-7). 2 Dans un saladier, mélangez à la
main du bout des doigts la farine, le sucre brun, le beurre coupé en petits
morceaux et le sel. 3 Recouvrez les fruits de la pâte et mettez au four. Faites
cuire 15 minutes puis baissez le four à 150°C (Th. 5) et prolongez la cuisson
20 minutes. Sortez du four et laissez refroidir. Servez tiède ou froid, avec de
la crème fraîche épaisse.
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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“Donnez à votre événement l’élégance
et les saveurs qu’il mérite…”
Antony Serra, Chef du Château
de la Dame Blanche.
À deux pas de Besançon le Domaine de la Dame Blanche à Geneuille vous accueille pour
une escapade privée, familiale ou professionnelle. Les vieilles pierres et le parc vous offrent
une sensation de dépaysement et de calme inédit.
Le Restaurant est ouvert tous les jours du lundi midi au dimanche midi
(sauf samedi au déjeuner). Prises de commandes à partir de 12h00 jusqu’à 13h30 & 19h30 jusqu’à 21h30
Château de la Dame Blanche
1, chemin de la Goulotte 25870 Geneuille Tél : 03 81 57 64 64 Fax : 03 81 57 65 70
contact@chateau-de-la-dame-blanche.fr www.chateau-de-la-dame-blanche.fr

ArtdelaTABLE
QUAND L’ÉTÉ JOUE LES PROLONGATIONS,
LA POPULARITÉ DE L’APÉRO DÎNATOIRE BAT
SON PLEIN. LES FRANÇAIS SONT D’AILLEURS
TRÈS FRIANDS DE LA FORMULE DEPUIS SA
DÉMOCRATISATION IL Y A UNE QUINZAINE
D’ANNÉES, MAIS LES PRÉFÉRENCES
ÉVOLUENT AU GRÉ DES MODES…
Les cacahuètes et saucisses cocktails des
origines ont cédé la place aux compositions
inspirées des ‘tapas’ espagnoles avant de se
prendre d’engouement pour la cuisine
ultramoderne. L’apéro est alors transformé
en un véritable show de gastronomie
expérimentale. C’est l’âge d’or des verrines,
des farandoles de petits fours complexes,
des pipettes, des cuillères design et autres
ustensiles sophistiqués… Mais l’apéro ainsi
décortiqué bat de l’aile et la mayonnaise ne
prend plus. Cette année, l’humeur est
davantage au partage et aux produits de
terroir.
Les produits frais et naturels sont toujours
de la partie mais ils ne sont plus présentés
en portions individuelles. La convivialité
reprend le dessus et les présentations sont
plus modestes, avec des planches à faire
passer entre invités. Les petits canapés ont
évolué et se retrouvent roulés sur
eux-mêmes à la manière des maquis
japonais. Les mini-pizzas deviennent des
pizzas entières, faites maison,
à couper au milieu des convives. Brochettes
de pommes et vieux Comté, figue et fromage
de chèvre, hamburger de champignon… On
mise sur la saveur naturelle des produits de
saison sans les maltraiter ni les transformer
à tout prix.
Côté boisson, c’est le vin qui s’impose en
première position pendant l’apéritif pour
94 % d’entre nous*. Mais le manque d’originalité
des apéritifs dînatoires, déploré par
une majorité de français, va diriger la mode
vers les vins naturels ou de petits producteurs,
volant la vedette aux grands noms
d’appellations contrôlées. C’est le côté
découverte et l’envie de partage qui
priment sur toute la ligne.
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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Apéro dînatoire
Ambiance
Canapé
La déco qu’il vous faut
Les modes, qu’elles soient gastronomiques
ou de haute couture, s’inspirent et
s’accordent à chaque saison. Harmoniser
votre déco et votre vaisselle va grandement
participer à diffuser l’esprit partage et
convivialité de votre apéritif dînatoire !
Si la tendance était déjà à la couleur cet été,
l’automne force le trait en imposant les
tons les plus chauds. Rouge, ocre, cuivre,
marron… les teintes épaisses et chaleureuses
détrônent les acidulés de la saison
passée pour créer des ambiances apaisantes
et conviviales. Le rouge et le rose cassent la
grisaille sur les défilés des collections
automne-hiver et dans les rayons art de la
table de chez Maison du Monde. La teinte
malabar vit son heure de gloire et les
pastels persistent et signent au moins
jusqu’au printemps prochain.
Côté vaisselle, les verres sont encore les
stars incontestables de 2014. De toutes
formes et tous coloris, ils sont dépareillés,
extravagants, et servent autant la déco que
la boisson. Pour équilibrer l’ambiance,
bannissez tous les petits éléments décoratifs
superflus. L’esprit nature, sempiternel
amant de l’automne, resurgit en force avec
ses matières brutes de pomme. Bois brut
ou essences de bois clair, cuivre, ardoise,
osier ou encore bambou font l’unanimité
chez les grands noms de l’art de la table. Ils
offrent souvent des supports larges et plats
pour présenter vos petits fours ou repas à
partager. Edwige Lacroix
* Sondage Ipsos 2013 pour Wine Intelligence
RECETTE Hamburger de
champignons au Comté
Apéritif facile et raisonnable
PRÉPARATION : 15 MIN | CUISSON : 15 MIN
POUR 2 PERSONNES 24 petits champignons de Paris I 2 tranches de
jambon cuit I 100 g de Comté de 6 mois d’affinage I feuilles de
roquette I huile d’olive I graines de sésame
1 Lavez vos champignons et détachez le tronc du chapeau. 2 Sur une
plaque graissée, faites cuire les chapeaux au four pendant 15 minutes à
180°C (Th.6) en chaleur tournante. Enlevez l’excès d’eau à mi-cuisson.
3 Une fois les chapeaux cuits, pressez-les dans plusieurs couches de papier
absorbant. 4 Sur la moitié des chapeaux, disposez successivement un ou
deux morceaux de jambon blanc, une lamelle de Comté, et quelques
feuilles de roquette. 5 Apposez un autre chapeau de champignon pour
fermer le hamburger. 6 À l’aide d’un pinceau, huilez les chapeaux
supérieurs et déposez les graines de sésame. Vous pouvez varier vos
hamburgers avec d’autres ingrédients : oignon, concombre, sauce
mayonnaise ou ketchup…
Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 )
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IdéeÉco-Menu
entrée
L’ORTOLAN FRIT
SUR UNE SALADE D’ENDIVES
AUX POMMES
3 265850 000076
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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des recettes
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plat
3 265850 000076
CUBES DE
POT-AU-FEU DE
MONTBÉLIARD
AUX OIGNONS
D’AUXONNE,
AU VINAIGRE DE VIN JAUNE
ET POMMES MIETTES
dessert
TARTE AUX RAISINS
À LA CRÈME DE SAFRAN DE GOUX
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Comtois en Cuisine ) N°15 AUTOMNE 2014 )
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IdéeÉco-Menu
entrée
L’ORTOLAN FRIT
SUR UNE SALADE D’ENDIVES
AUX POMMES
Entrée facile et bon marché
PRÉPARATION : 15 MIN | CUISSON : 10 MIN
POUR 6 PERSONNES 2 fromages Ortolan (4,62 €)
4 œufs frais bio uniquement le jaune
(1,20 €) I chapelure (1 €) I 1 l d’huile de
tournesol (3 €) I 6 endives (1 €) I 1 pomme
verte Granny Smith (0,20€) I 1 pomme
rouge Gala (0,20 €) I farine tamisée (PM)
I vinaigre de Vin Jaune 4 cl (0,20 €) I huile
de noix 6 cl (0,35€) I gelée de pommes (PM)
(0,20 €) I sel, poivre du moulin
1 Lavez les endives, effeuillez-les puis ciselez-les
finement. Lavez les pommes mais n’enlevez pas
la peau. Coupez-les en bâtonnets. 2 Préparez
l’assaisonnement : huile de noix, vinaigre de Vin
Jaune, sel, poivre. 3 Coupez les 2 fromages en 6
portions chacun. 4 Battez les jaunes d’œuf puis
ajoutez sel et poivre. 5 Mettez la chapelure dans
une assiette plate. Plongez les portions d’Ortolan
d’abord dans l’œuf puis dans la chapelure.
6 Faites chauffer l’huile de tournesol dans une
friteuse électrique. Plongez les portions dans
l’huile chaude 4 à 5 min, en surveillant : il ne faut
pas que cela éclate pendant la cuisson. 7 Dressez
2 portions d’Ortolan sur chaque assiette, sur la
salade d’endives et versez la gelée de pommes
sur chaque portion d’Ortolan.
L’avis diététique
ÉVELYNE AGUILERA-AYMARD
L’endive est l’un des légumes verts les
plus riches en eau (95%) avec peu de
glucides, peu de protéines et des traces
de lipides, ce qui en fait un légume de
référence du régime minceur. L’endive est
riche en fibres, très bien tolérées, ce qui
favorise le transit intestinal. C’est aussi
un des rares légumes à contenir du
sélénium en quantité importante, oligoélément
recherché pour ses vertus antioxydantes,
il protège les cellules du
vieillissement.
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
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CUBES DE
POT-AU-FEU DE
MONTBÉLIARD
AUX OIGNONS
D’AUXONNE
AU VINAIGRE DE VIN JAUNE
ET POMMES MIETTES
Plat facile et peu onéreux
plat
PRÉPARATION : 30 MIN | CUISSON : 2H30
POUR 6 PERSONNES 1,5 kg de plat de côte de
Montbéliard (10 €) I 1 bouquet garni (0,30€)
2 gros oignons d’Auxonne (0,40 €) I 12
pommes de terre (2,50 €) I 4 brins de persil
frisé (0,10 €) I 15 cl d’huile de colza (0,30 €)
10 cl de vinaigre de Vin Jaune (0,35 €) I 100g
de beurre Bio (0,80 €) I gros sel, sel fin et
poivre du moulin
1 Faites cuire le plat de côte dans une marmite
avec le bouquet garni, une poignée de gros sel et
le poivre du moulin. Mouillez à hauteur avec de
l’eau et laissez cuire 2 heures environ. Décantez
du bouillon et laissez refroidir. 2 Faites cuire les
pommes de terre à l’eau avec la peau puis
épluchez-les. Coupez-les en rondelles. Ciselez le
persil. 3 Dans une poêle, faites chauffer 50g de
beurre et 5cl d’huile de colza, jetez-y les rondelles
de pommes de terre, salez, poivrez et ajoutez le
persil ciselé. 4 Coupez le pot-au-feu en cubes.
Faites chauffer une autre poêle avec 50g de beurre
et 10cl d’huile de colza et versez-y la viande.
Ajoutez les oignons. Lorsque le tout est légèrement
doré, déglacez au vinaigre de Vin Jaune. 5 Servez
avec les pommes miettes.
L’avis diététique
ÉVELYNE AGUILERA-AYMARD
Le vinaigre de Vin Jaune est un liquide
condimentaire acide obtenu en laissant
fermenter le cépage «Savagnin». Le
vinaigre est souvent utilisé en marinade
pour son effet cuisson à froid qui lui permet
de dégrader les protéines, afin d’attendrir
les viandes de gros gibiers et les poissons
crus. En vinaigrette, il attendrit la texture
de la cellulose des végétaux, il « fatigue »
les salades. Son action acide sur les
graisses est aussi utilisée pour réduire la
saveur trop grasse des poissons crus
(saumon, hareng, maquereau) et atténuer
la saveur des huîtres pleines.
TARTE AUX RAISINS
À LA CRÈME DE SAFRAN DE GOUX
Dessert facile et bon marché
dessert
PRÉPARATION : 10 MIN LA VEILLE
+ 15 MIN | CUISSON : 40 MIN
POUR 6 PERSONNES Pour la pâte brisée: 225 g de
farine tamisée (0,28€) I 125 g de beurre
(1,20 €) I 1 jaune d’œuf (0,30€) I 1 pincée
de sel (0,02€) I 10 cl de lait (0,15€) I 50 g de
sucre (0,15€) Pour la préparation : 2 œufs
bio (0,60€) I 25 cl de crème crue (2,50€)
100 g de sucre (0,20€) I 10 cl de vin
savagnin (1,20€) I 10 pistils de safran de
Goux (3€) I 40 grains de raisins noirs
épépinés I 40 grains de raisins blancs
épépinés I 1 jaune d’œuf (0,30€)
1 La veille, faites infuser les pistils de safran et
le savagnin avec les grains de raisins et préparez
la pâte brisée : mélangez tous les ingrédients
dans votre robot, mettez la pâte dans un bol,
filmez et réservez au frais. 2 Le jour même,
étalez la pâte dans un moule à tarte et faites-la
cuire à blanc 10 min à 180 °C degrés. 3 Mélangez
les 2 œufs avec la crème et le sucre. Battez ce
mélange énergiquement. 4 Étalez les grains de
raisins mélangés, versez la crème dessus. Battez
le jaune d’œuf à la fourchette et, avec un
pinceau, étalez-le sur les bords de la pâte pour
qu’ils dorent à la cuisson. Mettez au four 30
min à 180°C degrés.
L’avis diététique
ÉVELYNE AGUILERA-AYMARD
Le raisin est un fruit très calorique (72
cal/100g), ce qui doit l’écarter de la
plupart des régimes minceur. C’est aussi
l’un des fruits les plus riches en sucre
(17g/100) et qui peut atteindre à sa
maturité 22 à 25 g pour 100g. Le raisin
est riche en potassium et pauvre en sel,
ce qui en fait un fruit diurétique. Draineur,
il est aussi alcalinisant et rééquilibre le
milieu interne du consommateur moyen,
fréquemment acidifié par une alimentation
trop riche en protéine animale. Le raisin est
riche en polyphénols, des pigments qui
auraient un effet protecteur sur le cœur
et les vaisseaux.

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votre collection !
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Cuisine
Saveurs et art de vivre de Franche-Comté
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n ° C8
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Été 2013
n ° C10
Automne 2013
n ° C11
Hiver 2013
n ° C12
Printemps 2014
n ° C13
Été 2014
n ° C14
Automne 2014
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COMCEC13/03/2014
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Champignons
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9 route de Vallorbe – Les Tavins
25370 JOUGNE
Gelées et confitures
Verger de la Roche
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17 rue de la Citadelle
70130 FRESNE-SAINT-MAMÈS
Chocolat
Le Criollo
1 Rue du Murgelot
25220 CHALEZEULE
Biscuits
Biscuiterie de
Montbozon
40 Rue des Chenevières
70230 MONTBOZON
Biscuiterie
Artisanale La Douce
Comtoise
9 Grande Rue
25770 FRANOIS
Vins
Les jardins
de Saint Vincent
Stéphane PLANCHE
49 Grande Rue
39600 ARBOIS
Domaine
des Bodines
Route de Dole
39600 ARBOIS
Domaine
des Cavarodes
28 Grande Rue
39600 CRAMANS
Domaine Didier
Grappe
48 Route du Revermont
39230 SAINT-LOTHAIN
Domaine
de l’Octavin
1 rue de la Faïencerie
39600 ARBOIS
Domaine Pignier
11 Place Rouget de Lisle
39570 MONTAIGU
Distillerie
Boutique Distillerie
Lemercier Frères
32 rue de la Gare
70220 FOUGEROLLES
Pommes de terre
Épata t’moi
06 72 68 64 16
epatatmoi@orange.fr
Fromages
La Ferme du Vieux
Chemin
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39110 MARNOZ
Fromagerie
Longevilles
Mont d’Or
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25370 LONGEVILLES
MONT D’OR
Restaurant
Le Château de la
Dame Blanche
1 chemin de la Goulotte
25870 GENEUILLE
Boutique
Doubs Direct
Place Pasteur
25000 BESANCON
Événement
Association Foire aux
saveurs d’Automne
3 rue de la Fontaine
25410 POUILLEY-FRANÇAIS
Tél 03 81 87 75 19
Photographies : Beekman p4, p6, p10, p12, p14, p22-p26, p28, p30, p32, p33, p80,- p86, p94 - D. Poirier p8 - Dauphin p52- p60, p66-p78,
p90, p91, p92, p94, p98 - Fotolia p12, p27, p31, p36, p39, p63-p69, p81, p88, p89, p80-p92, p94, p89, p92 - Grandvoinet p62, p94 - Sucré
Salé - A Point Studio p27, p38, Sucré Salé - Amiard p85, Sucré Salé - Bilic p84, Sucré Salé - Caste p86, Sucré Salé - Desgrieux p30, Sucré
Salé Dieterlen p35, Sucré Salé - Fleurent p42, p43, Sucré Salé - Food & Drink p29, p98, Sucré Salé - Gelberger p37, Sucré Salé - Gousses
de vanille p15, Sucré Salé - Leser p13, Sucré Salé - Marielle p17, Sucré Salé - Nicoloso p26, p83, Sucré Salé - Nurra p36, p39, Sucré Salé -
Radvaner p18, Sucré Salé - Riou p24, p25, p34, Sucré Salé - Rivière p82, Sucré Salé - Roulier-Turiot p47, p98, Sucré Salé - Studio p10, p20,
p28, p42, p49, p98, p98, Sucré Salé - Swalens p19, Sucré Salé - Thys-Supperdelux p40, p42, p45, p48, Sucré Salé - Viel p16, p42, p44, p46,
p50 - Y.Petit p76, Yves Petit p77
( N°15 AUTOMNE 2014 ( Comtois en Cuisine
94

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OFFICE DE TOURISME

Index des recettes
Boissons
11 Cocktail Honeymoon
Entrées
16 Marbré de betteraves
au cumin et palets de chèvre
frais de la chèvrerie des
roches
17 Chaud-froid de crème
de poivrons aux billes de
fromages de chèvre frais
18 Crumble de courgettes
au fromage de chèvre frais
de la ferme du Rondeau
19 Cheese-cake au fromage
de chèvre de la ferme du
Bayard, tomates séchées
et coulis de basilic
27 Velouté de potiron du
jardin aux cèpes du plateau
jurassien
54 Foie gras Montbéliarde
poivron rouge, tartine de
pain au comté, piperade et
artichaut vinaigrette
55 Asperge blanche remplie
de caviar de hareng fumé,
pointes vertes, œufs de caille
poché et jambon fumé
89 Hamburger
de champignons au Comté
92 L’Ortolan frit sur
une salade d’endives
aux pommes
Plats
15 Tartine de Chèvre frais
28 Filet mignon de porc de
franche-comté, tomme du
Jura et champignons
29 Poêlée de crevettes
aux girolles de la
champignonnière de Ney
34 Tatin de pommes
de terre au Cacouyard
35 Mini-cakes aux pommes
de terre, « Bon grivois » et
lard fumé du Haut-Doubs
36 Crème brûlée aux
pommes de terre Josée
de la Ferme Tacquard (90)
37 Gaufres aux pommes
de terre de Haute-Saône
38 Galettes de pomme
de terre aux girolles
de la forêt de Chaux
39 Tortilla
au Comté Juraflore
40 Parmentier
au potiron et morbier
56 Veau au lard fumé du
Haut-Doubs, pequillos et foie
gras en strates, aubergine
confite et pommes dauphine
57 Sandre d’inspiration du
Doubs, pommes boulangères,
cubes de Morteau, sabayon
au vin Jaune et crumble au
vieux Comté
58 Filet de canette grillé
au feu de bois, navet
pluriel et bouillon
de poule au Macvin rosé
66 Ragoût de pommes
de terre au Trousseau
et saucisse de Morteau
67 Tartine de chèvre
comtois et saucisse de
Morteau au miel du Jura
et noix
68 Saucisse de Montbéliard
aux raisins et marrons
69 Strüdel de saucisse
de Montbéliard à la poirepomme
et Comté fruité
72 Poires belle du Mont
d’Or, pétales de jambon de
Luxeuil au pain d’épices
73 Gratin d’artichauts
et gésiers de volaille
au Mont d’Or
74 Mont d’Or chaud
au safran de Goux,
rattes et lardons fumés
75 Pâté comtois
au Mont d’Or
76 Ravioles de Mont d’Or,
crème persillée à l’Absinthe
77 Pavé de saumon, sauce
Mont d’Or, risotto au Mont
d’Or et Vin Jaune, pomme de
terre au cœur coulant au
Mont d’Or, carottes fanes et
petits oignons glacés
78 Cromesqui au Mont d’Or
et à la Morteau accompagné
d’un écrasé de pommes de
terre, pleurotes sautées sauce
maison
82 Tajine d’écrevisses
au fenouil
83 Filet mignon à la
moutarde à l’ancienne,
purée de carottes
84 Terrine de foie gras
du Jura aux betteraves
85 Colin aux échalotes
confites au vin, et crêpe
de gaudes
92 Cubes de pot-au-feu de
Montbéliard aux oignons
d’Auxonne, au vinaigre de vin
Jaune et pommes miettes
Desserts
13 Strudel aux Pommes
20 Pommes de sellières
au chèvre de la bergerie de
Bartherans, miel du Jura,
pignons et raisins
24 Tiramisu aux mûres
et violettes cristalisées aux
biscuits de Montbozon
25 Tartelettes noix-caramel
franc-comtoises
26 Petits financiers
jurassiens aux noisettes
et au café
30 Crémeux aux noix,
châtaignes des forêts
comtoises et brownies
au café
43 Tarte tatin à l’ancienne
aux Pommes Jaunette
d’Allondans
44 Gâteau de semoule
aux raisins secs
et Kirsch de Fougerolles
45 Cake au citron glacé
46 Charlotte
de Marie-Jeanne
au chocolat noir Pelen
47 Moelleux au chocolat
noir du Criollo
48 Brioche à la casserole
au miel d’Oppenans
49 Paris-Besançon
aux amandes
et noisettes bisontines
50 Flan pâtissier comtois
59 Fraises rhubarbe
assaisonnées de vinaigre
de cidre réduit
des vergers de Rioz
60 Pistaches et chocolat
blanc, quelques framboises
et éclats de meringue
86 Crumble aux
quetsches de Fougerolles
92 Tarte aux raisins à la
crème de safran de Goux
Chaque recette est testée
deux fois dans des conditions
de cuisine d’amateur – si vous
rencontrez un souci, si vous
avez besoin d’une aide
culinaire, vous pouvez écrire à :
contact@comtoisencuisine.fr

www.cancoillotte.fr
RECETTE DU
BONHEUR EN
FRANCHE-COMTÉ
POUR VOTRE SANTÉ, MANGEZ AU MOINS CINQ FRUITS ET LÉGUMES PAR JOUR.