N°80 janvier 2011 - Chambre de métiers et de l'artisanat

1
journée
avec…
…
UN ARTISAN BRASSEUR
À la cuve, au moul
CAP SUR LE GRAIN
Photos : Laurent Theeten / Pixel Image
UNE VIE HYPERACTIVE
La double activité
d’agriculteur et de brasseur
étire l’emploi du temps
quotidien de Denis Sargeret
de 5h30 jusqu’à 19h-20h,
week-end compris, au cours
duquel il vend ses bières
en direct sur sa ferme
du Nord-Ouest de
l’agglomération parisienne.
« Mon emploi du temps
Un temps complet de
brasseur et un tiers-temps
d’agriculteur ! » Aidé
par sa femme et son fils
qui le secondent depuis
l’installation de l’activité
brasserie en 2001, il court
des cuves au moulin…
Semis de l’orge, étiquetage
des bières, traitement
de l’orge, filtration du
moût, moisson de l’orge,
fermentation du malt…
Les heures les plus calmes de ce paysan passionné
sont celles assises sur son tracteur. Il produit sur 20 hectares
ses 35 tonnes d’orge qui serviront à alimenter les cuves
de sa brasserie. Blé, orge, maïs, colza, féverole et betteraves
s’étendent sur les autres parcelles de son exploitation
de 170 hectares, typique du bassin parisien. Il les exploite
de manière raisonnée, en limitant au maximum l’utilisation
de produits phytosanitaires. « La crise agricole 2009
a touché notre exploitation, mais notre activité brasserie
a été épargnée. Elle a permis d’absorber le déficit
de la ferme » observe Denis Sagenet.
Le marché des brasseries industrielles est plutôt
en stagnation ou en diminution selon les années
alors que le créneau des bières spéciales et des bières
artisanales est en forte augmentation.
DE L’ORGE AU MALT
Il récolte son orge, en
juillet. Il a un an de stock
de la céréale en avance
- au cas où - pour pourvoir
toujours travailler avec
ses orges car il souhaite
garder son aspect terroir,
très valorisable auprès
des clients. Denis Sargeret
l’envoie ensuite à un
brasseur belge pour
l’opération de maltage.
Cette étape entraîne
un début de germination
de l’orge qui synthétise
alors des enzymes qui
transforment l’amidon
de la graine d’orge en
glucose. Ce dernier sera
ensuite consommé par les
levures lors de l’opération
de fermentation de l’orge
pour donner l’alcool.
24 ● Le monde des artisans ● janvier-février 2011