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gourmandises<br />
Recette<br />
d’automne…<br />
Crumble aux poires<br />
Passe-Crassane et miel de sapin<br />
de Didier Simonet, chef de cuisine au Conseil général<br />
Facile<br />
Économique<br />
Ingrédients (pour 6 personnes) :<br />
• 2 poires Passe-Crassane<br />
• 1 citron jaune<br />
• 50 g de miel de sapin<br />
• 80 g de beurre<br />
• 80 g de poudre d’amande<br />
• 80 g de farine<br />
Préparation :<br />
• 80 g de sucre roux en poudre<br />
• 1 pincée de cannelle en poudre<br />
• 4 jaunes d’œufs<br />
• 300 g de crème liquide<br />
• 50 g de sucre semoule<br />
• 20 g de sucre glace<br />
Les fruits : Epluchez les poires, épépinez-les et fendez chacune en 12 quartiers. Arrosez-les<br />
d’un filet de jus de citron pour éviter qu’elles ne noircissent. Chauffez 50 g de<br />
miel dans une poêle antiadhésive. Ajoutez les quartiers de poires. Laissez-les dorer sur<br />
toutes les faces, puis les confire doucement en les retournant délicatement afin de bien<br />
les enrober de miel. Piquez la pointe du couteau dans un quartier pour vérifier la cuisson<br />
(la pointe ne doit pas rencontrer de résistance), enlevez-les de la poêle pour les faire<br />
égoutter dans une passoire.<br />
Le crumble : Travaillez dans un saladier <strong>à</strong> l’aide d’une spatule le beurre en pommade,<br />
ajoutez le sucre roux, la poudre d’amande, mélangez puis incorporez la farine, une pincée<br />
de cannelle. La pâte obtenue doit être friable. Réservez-la 30 mn au réfrigérateur (vous<br />
pouvez la préparer la veille).<br />
Le flan : Préchauffez le four <strong>à</strong> 170 °C. Fouettez 4 jaunes d’œufs avec 50 g de sucre semoule<br />
(sans blanchir le mélange), puis ajoutez la crème liquide. Répartissez les poires dans<br />
des petits plats individuels ronds de 14 cm de diamètre, puis versez le flan, glissez les<br />
moules dans le four <strong>à</strong> mi-hauteur durant environ 10 mn. Piquez la lame du couteau dans le<br />
flan pour vérifier la cuisson. La lame doit être sèche.<br />
Sortez les moules, laissez les flans refroidir quelques heures <strong>à</strong> température ambiante. Au<br />
moment de servir, réglez le four en position grill. Emiettez grossièrement le crumble froid,<br />
répartissez-le sur les flans, glissez-les quelques minutes au four pour les faire « gratiner ».<br />
Laissez tiédir avant de servir en saupoudrant légèrement de sucre glace.<br />
24 Vivre les <strong>Vosges</strong> ensemble - n°39 - automne 2012
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