Notre métier : servir vos métiers - Chambre de métiers et de l'artisanat

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ALIMENTAIRE
Boucherie
Charcuterie traiteur
ALIMENTAIRE
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BOUCHERIE
Développez vos ventes
avec l’agneau « Presto » *
OBJECTIFS
• Valoriser la carcasse d’agneau en recettes « Presto »,
• Élaborer des préparations bouchères, rapides, simples,
dynamiques, surprenantes, faciles à cuisiner,
PROGRAMME
• Découpe, valorisation de chaque pièce :
en une ou plusieurs préparations « presto » :
- Sélection des ingrédients,
- Techniques d’élaboration, d’assemblage, de hachage,
de montage, de ficelage,
- Conseils culinaires, commercialisation,
- Durée de vie, conservation, préconisations sanitaires
Indicateurs, ratios économiques,
- Positionnement de son offre selon les clients,
la saisonnalité,
DÉMONSTRATIONS
• T-bone forestier,
• Mini gigot et sa tapenade,
• Moelleux aux abricots,
• Poitrine au romarin,
• Wok au thym,
• Hachou de brebis,
• Brochette Arlequin,
• Selle de gigot délice cocktail,
• Noisette garnie Pierrad.
Le regard de Stéphane Marion
sur les préparations bouchères crues **
OBJECTIFS
• Développer, améliorer et renouveler votre gamme
de bouchères crues,
• Susciter chez le client l’acte d’achat
et l’envie de consommer,
• Faire comprendre par la technique les possibilités de
créativité : des plus classiques aux plus originales,
• Découvrir une gamme novatrice et différenciante.
PROGRAMME
• Découpe, préparation des viandes,
• Point de parage, piéçage,
• Sélection des assaisonnements et des ingrédients,
• Technique d’élaboration des spécialités, assemblage,
montage, bardage, ficelage,
• Présentation commerciale en vitrine
et conseils à la clientèle,
• Risques sanitaires et obligations réglementaires.
DÉMONSTRATIONS
• Filet de poulet aux amandes et citron jaune,
• Fondant de poulet au jambon de Parme,
• Petite longe de porc au piment d’Espelette,
• Plat de côte façon côte de bœuf,
• Faux-filet oignonade.
Maîtrisez les techniques de salaison :
jambon, saucisson sec **
OBJECTIFS
• Acquérir les méthodes de fabrication de la charcuterie
sèche,
• Corriger certaines pratiques pouvant générer des défauts
de fabrication,
• Répondre à la demande croissante des clients pour la
consommation de produits.
PROGRAMME
• Technologie des jambons secs :
- Qualité, traitement des jambons avant le salage,
- Méthodes de salage sous vide, par enfouissage,
- Maîtrise du salage,
- Séchage, affinage, forme des jambons et types de coupe.
• Technologie des saucissons secs :
- Sélection des viandes, additifs, ingrédients, ferments,
- Composants gras, maigre,
- Cutterage, hachage, pétrissage,
- Désaération, poussage,
- Etuvage, séchage, maturation,
- Accidents de fabrication,
- Séchage, fumage.
DÉMONSTRATIONS
• Jambon sec,
• Produits de salaison 3 Coppa, pancetta, boeuf séché,
noix de jambon,
• Rosette,
• Saucisse,
• Spécialités à l’anis, au poivre vert, aux noix.
Maîtrisez les techniques de conservation *
OBJECTIFS
• Maîtriser les conditions techniques et règlementaires
pour mener à bien le conditionnement sous vide,
sous atmosphère et la congélation des viandes,
• Améliorer ses performances : préserver la qualité
du produit, limiter ses pertes de masses, choisir
le matériel adapté,
• Connaître et maîtriser les conditions d’étiquetage
et les durées de vie des produits conditionnés.
PROGRAMME
• Connaître les aspects règlementaires et les règles
d’hygiène spécifiques :
- L’application du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène.
• Maîtriser les aspects microbiologiques et biochimiques :
- Conditionnement sous vide et rôle des bactéries,
- Évolution de la flore microbienne,
- Couleur de la viande.
• Comprendre et maîtriser le conditionnement sous vide,
la congélation et la décongélation des viandes
et des produits :
- Qualité et choix de la matière première,
- Conditions et délais de stockage,
- Conditions de décongélation,
- Phases pratiques de réalisation.
• Point sur les différents matériels :
- Machines utilisables par les artisans,
- Conservateurs, matériels,
- Différents types de sachets de conditionnement,
- Comment bien informer le consommateur et le conseiller.
Manager son équipe au quotidien *
OBJECTIFS
• Acquérir les compétences spécifiques et nécessaires pour
renforcer l’engagement des équipes,
• Maîtriser les techniques managériales pour entretenir
la motivation collective.
PROGRAMME
• Utilisation de cas concrets issus de l’expérience
professionnelle des participants,
• Grilles d’analyse, exposés, apports méthodologiques,
exercices,
• Tests d’auto-évaluation de son style de management,
• Rôle et fonction du manager. Responsabilité et attitude,
• Compétences, aptitudes. Facteur clés du comportement,
• Motivations. Conditions de motivation,
• Leadership. Adopter une attitude assertive,
• Savoir déléguer. Styles de management,
• Adapter son management à la maturité de son équipe,
• Utiliser un tableau de compétences acquises,
• Comprendre l’utilité des différents styles de management,
• Savoir féliciter et réprimander. Communiquer,
• Adopter les bonnes attitudes,
• Passer des consignes efficaces,
• Globaliser son commandement. Animer les briefings.
1 jour * - 2 jours **
Animateur : ENSMV
Lieu : Institut des Saveurs
Contacts : Syndicat de la Boucherie 05 56 938 749
ou 06 89 14 25 85
Buffets à petit prix : du salé au sucré
Christian LEDOU, chef de cuisine / Sébastien FARE, chef pâtissier
OBJECTIFS
Mieux comprendre comment préserver sa marge sur une
offre « buffet à petits prix ».
PROGRAMME
• Savoir répondre aux demandes de buffets des particuliers,
des associations, des collectivités…
• Apprendre à mieux utiliser les différentes gammes
de produits,
• Améliorer la gestion de la fabrication,
• Optimiser le conditionnement ou la présentation
des plats froids.
DÉMONSTRATIONS
• Tartare de saumon et sucs de tomates
à l’écume de parmesan,
• Coquille d’oeuf mimosa au caviar de harengs,
• Transparence de jambon à l’os et concombre
crémeux de fromage frais,
• Caviar d’aubergines, câpres et jambon,
• Quinoa au citron, pistou de roquette
et saumon de Norvège.
ENTRÉES FROIDES BOUTIQUE
SPÉCIAL PRINTEMPS
Franck DEPORT, chef de cuisine
Christophe TOURNEUX, MOF Charcutier Traiteur
OBJECTIFS
Créer une nouvelle gamme d’entrées froides pour renouveler
son offre traiteur en boutique.
PROGRAMME
• Dresser et présenter la production culinaire
en plats ou parts individuelles spécialement adaptés
pour le magasin,
• Utiliser des marchandises à faible coût d’achat pour
construire une nouvelle gamme boutique,
• Organiser sa production en utilisant des produits semi
élaborés et différentes techniques de mise en place,
• Valoriser la qualité de ses préparations
par des présentations originales.
PLATS CUISINÉS POUR FIN
DE SEMAINE DÉCLINABLES
OBJECTIFS
Développer l’offre traiteur à emporter pour répondre à la
clientèle de proximité (repas familiaux, apéros-dînatoires)
et de proposer des plats semi élaborés à finaliser par le client
du week-end.
PROGRAMME
• Renouveler ses produits du week-end,
• Décliner les fabrications de fin de semaine pour proposer
une prestation traiteur adaptée (anniversaire, événement
professionnel, PACS, baptême…),
• Connaître le matériel pour assurer la liaison chaude
et/ou froide,
• Apporter au client des conseils de réchauffe adaptés
à leur matériel (micro-ondes, four, feux).
2 jours
Formateur : CEPROC
Contacts : Joël Mauvigney 05 56 978 364
Toutes précisions complémentaires
sur votre site www.ceproc.com
SPECIAL RÔTISSERIE & BBQ
Bernard CALVET, Chef d’entreprise Boucher / Vincent PIERRE, chef de cuisine
OBJECTIFS
Dynamiser l’offre « produit à griller », « produit à rôtir »
et développer ses connaissances en matière de rôtisserie
« Cuisson spectacle ».
PROGRAMME
• Découvrir des nouvelles techniques de préparation
et de cuisson pour apprécier de nouvelles saveurs
(cuisson sous-vide avant rôtissage),
• Tirer le meilleur parti du matériel de rôtisserie existant
ou envisager un investissement très rentable,
• Proposer un large choix de garnitures
et de sauces d’accompagnement.
ANIMATIONS BUFFET
Laurent LALVEE, MOF Charcutier Traiteur
Gérard FOUCHE, chef de cuisine
OBJECTIFS
Apprendre les techniques d’organisation d’animations
tendance et attractives pour dynamiser vos buffets.
PROGRAMME
• Connaître le matériel (wok, plancha…), les nouvelles
techniques (carbo glace, azote liquide) et réaliser des
recettes adaptées (sucrées et salées),
• Utiliser la tendance cuisine spectacle pour animer
vos boutiques,
• 6 animations seront présentées lors du déjeuner
de mardi en rapport avec les thèmes de buffet.
FORMULES D’ÉTÉ :
PÂTISSERIES SALÉES ET SALADES
OBJECTIFS
Diversifier et dynamiser la gamme «produits d’été» en
proposant une formule pâtisserie salée et salades.
PROGRAMME
• Découvrir des recettes créatives en adéquation
avec les attentes du client,
• Travailler les produits proposés sur le marché pour
améliorer la rapidité d’exécution tout en valorisant
le goût et la présentation,
• Créer ou améliorer une gamme «snacking» mettant
en oeuvre des produits de qualité et une présentation
attractive.
Charcurterie traiteur