Dossier Tripura : Cuisine Une nourriture carnée saine et authentique De la viande, du poisson séché fermenté, des pousses de bambou, des légumes verts, des fruits du jacquier…la cuisine du Tripura, peu grasse et savoureuse, a su garder toute son authenticité. 40 juillet-août 2014 Nouvelles De L’Inde
Tripura : Cuisine Dossier Le Tripura est un Etat où le végétarisme n’est pratiqué que par une petite minorité. D’une façon générale, la plupart des habitants consomme de la viande, qu’ils soient membres de tribus ou Bengalis. Les habitudes alimentaires de ces derniers ressemblent à celles de leurs pairs en Assam, au Bengale occidental, et au Bangladesh : beaucoup de riz, du poisson, du poulet, du mouton et du porc. A partir des nombreuses espèces de poissons disponibles sur place et importés du Bangladesh, ils préparent aussi des currys épicés. Une petite partie des musulmans consomment du bœuf, mais il n’est pas facilement disponible dans l’Etat. C’est en fait la cuisine tribale traditionnelle, appelée mui borok, qui fait le charme et la particularité de la cuisine du Tripura. Elle inclut différentes sortes de viandes et de poissons : du porc, du poulet, du mouton, du bœuf, de la tortue, accompagnés de légumes. La préparation la plus populaire de poisson est le hilsa, accommodé avec une sauce à la moutarde et du piment vert. C’est une cuisine saine et savoureuse, qui témoigne que les habitants du Tripura ont réussi à garder leur identité culturelle et leur diversité alimentaire. Un poisson séché et fermenté est utilisé comme épice. Pour produire leur riz et leurs légumes sans utiliser d’engrais chimiques, les tribaux utilisent la culture alternée. Seules les cendres de la végétation brûlée des bois et la bouse de vache sont utilisées pour enrichir la terre. Le riz est à la base de la nourriture. On le combine avec d’autres plats. La cuisine tripurie se prépare la plupart du temps sans huile. Lorsque l’on a besoin de frire les aliments, on utilise de l’huile de moutarde. Pousses de bambou, herbes locales, viande grillée, ragouts de poisson, crevettes, crabes, grenouilles figurent souvent au menu. Parmi les nombreuses épices utilisées : les graines de moutarde, un mélange de cinq épices (comprenant des graines d’oignon, de cumin blanc, de fenouil, de moutarde et de fenugrec), des piments verts et rouges, du curcuma, etc… Yaourt, noix de coco, farine de pois chiche et maïs sont aussi utilisés dans les préparations. L’Etat produit beaucoup de légumes. Les plus communs sont les aubergines, les piments, les potirons, les pousses de bambou, et le maïs. Légumes tels que pousses de bambou, champignons et carottes L’ingrédient clé de la cuisine tribale est un poisson séché et fermenté appelé berma. Il est considéré comme étant bon pour la santé, et se prépare sans huile. Il n’a pas un parfum très agréable, mais il prend un meilleur goût une fois cuisiné, et il est utilisé comme les épices dans la plupart des plats. Des recettes traditionnelles au porc Les tribus du Tripura mangent beaucoup de porc et le consomment de deux façons différentes. L’une est le curry de porc accommodé avec très peu d’épices. L’autre est le bharta préparé avec du porc cuit à la vapeur, mélangé avec des oignons, du gingembre, du piment grillé, une feuille locale parfumée, et du sel. Le halud bharta, quant à lui, est constitué d’une pâte de tamarin crue mélangée avec du poisson séché, des oignons, du piment vert cuits dans un récipient en bambou. Parmi les autres plats populaires le godhak est une préparation de légumes bouillis avec du poisson séché, écrasé à la main avec Vegan Kosoi (Haricots) Bwtwi du sel, des oignons et du piment vert. Il est consommé avec du riz. Le chakhoi est un cocktail bouilli de lentilles musur, de porc, de barali (la partie intérieure du bananier) et de morceaux de papaye, accommodé avec du sel et du piment vert. Il est consommé avec du riz. Une des recettes traditionnelles, le chakhwi de porc et pousses de bambou, se prépare avec des petits bouts de pousses de bambou, de la papaye verte, du fruit du jacquier, du gingembre, des feuilles de citronnier et du porc. Une autre, le bwtwi de haricots, se fait avec des haricots, du piment rouge, du berma, de l’oignon, de l’ail, de la poudre de curcuma que l’on fait bouillir. Une boisson traditionnelle est le chuak, une bière faite à partir de riz fermenté. On la boit au cours des réunions sociales. On l’offre aussi aux anciens du village lors des célébrations dans une famille tripurie. n Gaëlle Gicquel ©http://jeanetteshealthyliving.com/ ©http://tamalapaku.blogspot.in/ Nouvelles De L’Inde juillet-août 2014 35
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