Application de l'évaluation des risques dans la chaîne alimentaire
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Workshop<br />
Sci Com 2006<br />
<strong>Application</strong><br />
<strong>de</strong> l’évaluation<br />
<strong>de</strong>s <strong>risques</strong> <strong>dans</strong><br />
<strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong><br />
Rédigé par le Comité scientifique et le Secrétariat scientifique <strong>de</strong> l’AFSCA
Editeurs responsables<br />
André Huyghebaert, Prési<strong>de</strong>nt du Comité scientifique<br />
Gil Houins, Administrateur délégué<br />
Agence fédérale pour <strong>la</strong> Sécurité <strong>de</strong> <strong>la</strong> Chaîne <strong>alimentaire</strong><br />
WTC III – 21ème étage<br />
Boulevard Simon Bolivar 30<br />
1000 Bruxelles<br />
Mise en page<br />
Service Communication AFSCA<br />
Photos couverture<br />
Salmonel<strong>la</strong> spp © Jan Mast (CODA-CERVA, Belgique)<br />
Autres photos © AFSCA<br />
Dépot légal D/2007/10.413/2<br />
Cette brochure est rédigée par le Comité scientifique et le secrétariat scientifique <strong>de</strong><br />
l’AFSCA. Le contenu <strong>de</strong>s articles individuels relève <strong>de</strong> <strong>la</strong> responsabilité <strong>de</strong>s auteurs.<br />
Citation subordonnée à l’indication <strong>de</strong> <strong>la</strong> source<br />
2
Préface<br />
J’ai le p<strong>la</strong>isir <strong>de</strong> vous présenter, au nom du Comité scientifique<br />
(Sci Com), cette brochure du Workshop 2006.<br />
Le thème choisi cette année pour le workshop est l’évaluation<br />
<strong>de</strong>s <strong>risques</strong>, après le principe <strong>de</strong> précaution l’année<br />
<strong>de</strong>rnière. Je souhaite commenter ce choix brièvement.<br />
L’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> occupe une position centrale <strong>dans</strong><br />
les activités du Sci Com et <strong>de</strong> l’AFSCA et constitue une partie<br />
essentielle, plus encore une condition sine qua non, pour les<br />
avis émis par le Sci Com.<br />
Chaque organisation réfléchit à l’occasion sur ses propres<br />
activités. Ce<strong>la</strong> peut prendre différentes formes : une auto-analyse,<br />
un audit, ou un autre terme. Une approche scientifique<br />
étant centrale au sein du Sci Com et du secrétariat scientifique,<br />
c’est <strong>la</strong> formule du workshop qui a été choisie. Cette<br />
formule permet <strong>de</strong> confronter <strong>de</strong>s initiatives propres à une<br />
expertise externe. La confrontation <strong>de</strong>s idées a sans aucun<br />
doute un effet inspirant. Il est tout aussi important que cette<br />
réunion constitue également une opportunité <strong>de</strong> rencontrer<br />
<strong>de</strong>s collègues, <strong>de</strong> les revoir ou d’apprendre à les connaître.<br />
On me dit souvent que cet aspect à une réunion scientifique,<br />
est tout aussi important que l’aspect strictement scientifique.<br />
Une décision prise sur base d’une évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong><br />
recouvre <strong>de</strong> nombreux contenus différents, al<strong>la</strong>nt d’une<br />
première estimation grossière du risque à une approche<br />
scientifique soli<strong>de</strong>. Le rôle du Sci Com, épaulé à ce sujet par<br />
le secrétariat scientifique, est bien entendu en premier lieu<br />
<strong>de</strong> délivrer <strong>de</strong>s avis soli<strong>de</strong>ment étayés d’un point <strong>de</strong> vue<br />
scientifique. Je souhaite par <strong>la</strong> présente souligner le rôle du<br />
secrétariat scientifique.<br />
Au nom du Sci Com, je souhaite remercier <strong>la</strong> direction <strong>de</strong><br />
l’AFSCA pour l’appui <strong>dans</strong> l’édition <strong>de</strong> cette brochure. Le Sci<br />
Com voit ceci comme une reconnaissance <strong>de</strong> leur travail et<br />
comme un encouragement pour continuer d’émettre <strong>de</strong>s<br />
avis scientifiques basés sur l’évaluation du risque.<br />
Je vous souhaite beaucoup <strong>de</strong> p<strong>la</strong>isir à <strong>la</strong> lecture.<br />
Prof. Em. dr. ir. André Huyghebaert<br />
Prési<strong>de</strong>nt du Comité scientifique <strong>de</strong> l’AFSCA<br />
3
Table <strong>de</strong>s matières<br />
Préface 3<br />
Introduction 7<br />
Campylobacter <strong>dans</strong> <strong>de</strong>s préparations à base <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> <strong>de</strong> vo<strong>la</strong>ille 17<br />
Evaluation quantitative <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> <strong>de</strong> Salmonel<strong>la</strong> enterica serovar Enteritidis <strong>dans</strong> les œufs <strong>de</strong> poule en Belgique 27<br />
La patuline <strong>dans</strong> le jus <strong>de</strong> pomme 37<br />
Les dioxines <strong>dans</strong> <strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong>: évaluation du risque <strong>dans</strong> le cadre normatif<br />
et <strong>dans</strong> le contexte d’un acci<strong>de</strong>nt ponctuel 45<br />
Mercure et substances <strong>de</strong> type dioxine <strong>dans</strong> les aliments marins 59<br />
Evaluation <strong>de</strong> risque pour <strong>la</strong> réglementation et le monitoring <strong>de</strong>s bactéries <strong>de</strong> quarantaine <strong>de</strong>s pommes <strong>de</strong> terre 71<br />
<strong>Application</strong> <strong>de</strong> l’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> par les gestionnaires <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> 83<br />
Recommandations générales et conclusions 87<br />
4
Introduction<br />
5
Introduction<br />
C<strong>la</strong>u<strong>de</strong> Saegerman 1 et Dirk Berkvens 2,3<br />
1<br />
Université <strong>de</strong> Liège ; 2 Institut <strong>de</strong> Médicine Tropicale d’Anvers ; 3 Sci Com AFSCA<br />
1. Analyse <strong>de</strong>s <strong>risques</strong><br />
L’accord <strong>de</strong> Marrakech <strong>de</strong> l’Organisation mondiale du Commerce<br />
(OMC) d’avril 1994 re<strong>la</strong>tif à l’application <strong>de</strong> mesures<br />
sanitaires et phytosanitaires (Accord SPS) prévoit que les Etats<br />
ont le droit <strong>de</strong> définir le niveau <strong>de</strong> protection <strong>de</strong>s consommateurs<br />
qu’ils jugent approprié et <strong>de</strong> restreindre, si nécessaire,<br />
le commerce international <strong>dans</strong> le but <strong>de</strong> protéger <strong>la</strong> vie<br />
<strong>de</strong>s personnes, <strong>de</strong>s animaux et <strong>de</strong>s végétaux 1 . Ces mesures<br />
SPS ne peuvent toutefois pas comporter <strong>de</strong> restrictions<br />
infondées, arbitraires ou déguisées entravant le commerce.<br />
L’existence d’un risque doit être justifiée scientifiquement,<br />
sauf <strong>dans</strong> le cas <strong>de</strong> mesures d’urgence ou <strong>dans</strong> le cadre du<br />
principe <strong>de</strong> précaution. Deux options peuvent être utilisées à<br />
cette fin : soit se baser sur <strong>de</strong>s normes, <strong>de</strong>s recommandations<br />
ou <strong>de</strong>s directives internationales a (harmonisation), soit utiliser<br />
une évaluation scientifique <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> b , où <strong>la</strong> cohérence logique<br />
et <strong>la</strong> proportionnalité sont respectées et où les conséquences<br />
biologiques et économiques (le rapport coût/efficacité<br />
d’autres métho<strong>de</strong>s) sont prises en considération. Enfin,<br />
il existe différentes manières <strong>de</strong> garantir un même niveau <strong>de</strong><br />
protection (équivalence), et les mesures prises doivent être<br />
annoncées le plus rapi<strong>de</strong>ment possible (transparence).<br />
Une évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> ne doit toutefois pas se limiter à<br />
l’application aveugle <strong>de</strong>s normes. Le développement d’une<br />
expertise approfondie d’évaluation collective <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> au<br />
sein <strong>de</strong> chaque Etat est indispensable à <strong>la</strong> bonne exécution<br />
d’une évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> 2 . Afin d’é<strong>la</strong>borer cette expertise,<br />
il est utile <strong>de</strong> définir c<strong>la</strong>irement <strong>de</strong>s directives à suivre – com-<br />
a<br />
L’Accord SPS reconnaît plus précisément le caractère international<br />
<strong>de</strong>s normes établies respectivement par l’Organisation mondiale<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> santé animale (OIE), <strong>la</strong> Commission du Co<strong>de</strong>x Alimentarius<br />
(CCA) pour <strong>la</strong> sécurité <strong>de</strong>s <strong>de</strong>nrées <strong>alimentaire</strong>s, et <strong>la</strong> Convention<br />
internationale pour <strong>la</strong> Protection <strong>de</strong>s Végétaux (CIPV) pour les<br />
mesures re<strong>la</strong>tives à <strong>la</strong> santé <strong>de</strong>s végétaux. Ces organisations,<br />
conjointement avec l’Autorité européenne <strong>de</strong> sécurité <strong>de</strong>s aliments<br />
(EFSA), édictent également <strong>de</strong>s directives en rapport avec<br />
les métho<strong>de</strong>s et les procédures pour l’exécution d’une évaluation<br />
<strong>de</strong>s <strong>risques</strong>.<br />
b<br />
L’Accord SPS définit une évaluation scientifique <strong>de</strong>s <strong>risques</strong><br />
comme : (i) l’évaluation <strong>de</strong> <strong>la</strong> probabilité <strong>de</strong> l’entrée, <strong>de</strong> l’établissement<br />
ou <strong>de</strong> <strong>la</strong> dissémination d’un parasite ou d’une ma<strong>la</strong>die sur<br />
le territoire d’un Etat membre, en fonction <strong>de</strong>s mesures sanitaires<br />
et phytosanitaires qui pourraient être appliquées, et <strong>de</strong>s conséquences<br />
biologiques et économiques qui pourraient en résulter,<br />
ou (ii) l’évaluation <strong>de</strong>s effets négatifs que pourrait avoir sur <strong>la</strong><br />
santé <strong>de</strong>s personnes et <strong>de</strong>s animaux <strong>la</strong> présence d’additifs, <strong>de</strong><br />
contaminants, <strong>de</strong> toxines ou d’organismes pathogènes <strong>dans</strong> les<br />
produits <strong>alimentaire</strong>s, les boissons ou les aliments pour animaux.<br />
7
me c’est par exemple déjà le cas au sein <strong>de</strong>s comités scientifiques<br />
<strong>de</strong> l’Autorité européenne <strong>de</strong> sécurité <strong>de</strong>s aliments<br />
(EFSA) et d’organisations nationales comme l’Agence fédérale<br />
pour <strong>la</strong> Sécurité <strong>de</strong> <strong>la</strong> Chaîne <strong>alimentaire</strong> (AFSCA) – ou <strong>de</strong><br />
prévoir une procédure d’évaluation <strong>de</strong> <strong>risques</strong> comme sousprocessus<br />
lors d’une <strong>de</strong>man<strong>de</strong> formelle d’avis 3,4 .<br />
Avant <strong>de</strong> définir l’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong>, un bref aperçu du<br />
contexte général est présenté.<br />
Concept et définitions : «Commission du Co<strong>de</strong>x<br />
Alimentarius» (CCA) versus «Organisation mondiale<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> santé animale» (OIE)<br />
Selon le paradigme du Co<strong>de</strong>x Alimentarius, une analyse <strong>de</strong>s<br />
<strong>risques</strong> se compose <strong>de</strong> trois parties reliées entre elles par<br />
un lien logique : (i) l’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong>, (ii) <strong>la</strong> gestion <strong>de</strong>s<br />
<strong>risques</strong> et (iii) <strong>la</strong> communication re<strong>la</strong>tive aux <strong>risques</strong> (Figure 1).<br />
L’OIE utilise un cadre légèrement différent (Figure 2) 6 .<br />
I<strong>de</strong>ntification<br />
Appréciation<br />
Gestion <strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong>s dangers<br />
<strong>de</strong>s <strong>risques</strong><br />
<strong>risques</strong><br />
Communication re<strong>la</strong>tive aux <strong>risques</strong><br />
Figure 2. Le paradigme <strong>de</strong> l’analyse <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> d’après l’OIE 6<br />
L’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> constitue <strong>dans</strong> les <strong>de</strong>ux cas un processus<br />
fondé scientifiquement, qui doit avoir lieu indépendamment<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> gestion <strong>de</strong>s <strong>risques</strong>. Le contenu <strong>de</strong>s différentes<br />
étapes à parcourir lors d’une évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> diffère<br />
bien entendu également suivant l’organisation. Le tableau<br />
ci-<strong>de</strong>ssous donne un aperçu <strong>de</strong>s différences entre <strong>la</strong> terminologie<br />
utilisée par <strong>la</strong> CCA et celle utilisée par l’OIE.<br />
Evaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong><br />
Gestion <strong>de</strong>s <strong>risques</strong><br />
Tableau 1. Différences entre <strong>la</strong> terminologie utilisée par <strong>la</strong> Commission du Co<strong>de</strong>x Alimentarius<br />
(CCA) et l’Organisation mondiale <strong>de</strong> <strong>la</strong> santé animale (OIE)<br />
Communication re<strong>la</strong>tive aux <strong>risques</strong><br />
Figure 1. Le paradigme <strong>de</strong> l’analyse <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> d’après le Commission<br />
du Co<strong>de</strong>x Alimentarius 5<br />
CCA<br />
Evaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong><br />
• I<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s dangers<br />
• Caractérisation <strong>de</strong>s dangers<br />
• Evaluation <strong>de</strong> l’exposition<br />
• Caractérisation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong><br />
Gestion <strong>de</strong>s <strong>risques</strong><br />
Communication re<strong>la</strong>tive aux <strong>risques</strong><br />
OIE<br />
I<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s dangers<br />
Evaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong><br />
• Appréciation <strong>de</strong> l’émission<br />
• Appréciation <strong>de</strong> l’exposition<br />
• Appréciation <strong>de</strong>s conséquences<br />
Gestion <strong>de</strong>s <strong>risques</strong><br />
Communication re<strong>la</strong>tive aux <strong>risques</strong><br />
8
Malgré le fait que <strong>la</strong> terminologie utilisée soit différente (et<br />
précédée par l’i<strong>de</strong>ntification du danger pour l’OIE), une évaluation<br />
<strong>de</strong>s <strong>risques</strong> concerne <strong>dans</strong> les <strong>de</strong>ux cas un processus<br />
structuré logiquement <strong>dans</strong> le cadre duquel un certain nombre<br />
d’étapes doivent être accomplies. Dans <strong>la</strong> suite du texte,<br />
c’est le paradigme <strong>de</strong> <strong>la</strong> CCA qui a été retenu.<br />
L’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> liés à <strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong> est un<br />
processus structuré, indépendant, objectif et transparent<br />
d’organisation et d’analyse <strong>de</strong>s données disponibles 2 . Les résultats<br />
d’une évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> sont tributaires <strong>de</strong> <strong>la</strong> pertinence,<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> qualité et <strong>de</strong> <strong>la</strong> quantité <strong>de</strong>s données utilisées<br />
<strong>dans</strong> chacune <strong>de</strong>s quatre étapes suivantes : (i) l’i<strong>de</strong>ntification<br />
du danger ; (ii) <strong>la</strong> caractérisation du danger ; (iii) l’évaluation<br />
<strong>de</strong> l’exposition et (iv) <strong>la</strong> caractérisation du risque. L’évaluation<br />
<strong>de</strong>s <strong>risques</strong> peut concerner <strong>de</strong>s effets à long terme ou à court<br />
terme sur <strong>la</strong> santé publique. Plusieurs étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cas seront<br />
développées <strong>dans</strong> les chapitres suivants en vue d’exemplifier<br />
le processus d’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong>.<br />
I<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s dangers<br />
Un danger est un agent biologique, chimique ou physique<br />
présent <strong>dans</strong> les <strong>de</strong>nrées <strong>alimentaire</strong>s ou les aliments pour<br />
animaux, ou un état <strong>de</strong> ces <strong>de</strong>nrées <strong>alimentaire</strong>s ou aliments<br />
pour animaux, pouvant avoir un effet néfaste sur <strong>la</strong> santé.<br />
L’i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s dangers se compose par conséquent <strong>de</strong><br />
l’i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s agents biologiques, chimiques et physiques<br />
qui peuvent générer <strong>de</strong>s conséquences néfastes pour <strong>la</strong><br />
santé et qui peuvent être présents <strong>dans</strong> une <strong>de</strong>nrée <strong>alimentaire</strong><br />
spécifique ou <strong>dans</strong> un groupe <strong>de</strong> <strong>de</strong>nrées <strong>alimentaire</strong>s.<br />
Il s’agit d’une démarche purement qualitative qui est liée à <strong>la</strong><br />
veille scientifique.<br />
Caractérisation <strong>de</strong>s dangers<br />
La caractérisation <strong>de</strong>s dangers est l’évaluation qualitative<br />
et/ou quantitative <strong>de</strong> <strong>la</strong> nature <strong>de</strong>s effets néfastes sur <strong>la</strong> santé<br />
associés aux agents biologiques, chimiques et physiques qui<br />
peuvent être présents <strong>dans</strong> les <strong>de</strong>nrées <strong>alimentaire</strong>s. Pour les<br />
agents chimiques, il y a lieu <strong>de</strong> procé<strong>de</strong>r à une détermination<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> courbe dose-réponse. Pour les agents biologiques et<br />
physiques, on procé<strong>de</strong>ra à une détermination <strong>de</strong> <strong>la</strong> dose-réponse<br />
si on peut se procurer <strong>de</strong>s données.<br />
Evaluation <strong>de</strong> l’exposition<br />
L’évaluation <strong>de</strong> l’exposition constitue l’évaluation qualitative<br />
et/ou quantitative <strong>de</strong> l’ingestion probable d’un agent<br />
biologique, chimique ou physique via l’alimentation et, le cas<br />
échéant, le contact par d’autres voies d’exposition.<br />
Caractérisation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong><br />
Un risque est une fonction <strong>de</strong> <strong>la</strong> probabilité et <strong>de</strong> <strong>la</strong> gravité<br />
d’un effet néfaste sur <strong>la</strong> santé, du fait <strong>de</strong> <strong>la</strong> présence d’un<br />
danger. Dans tous les cas, une caractérisation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong><br />
doit comporter : les incertitu<strong>de</strong>s y afférentes, <strong>la</strong> probabilité<br />
d’apparition et <strong>de</strong> <strong>la</strong> gravité <strong>de</strong>s effets potentiels néfastes sur<br />
<strong>la</strong> santé <strong>dans</strong> une popu<strong>la</strong>tion donnée, basée sur l’i<strong>de</strong>ntification<br />
et <strong>la</strong> caractérisation <strong>de</strong>s dangers et sur l’évaluation <strong>de</strong><br />
l’exposition.<br />
La métho<strong>de</strong> utilisée pour caractériser le risque dépend<br />
<strong>de</strong>s informations disponibles (ou <strong>de</strong> l’absence <strong>de</strong> celles-ci)<br />
9
concernant <strong>la</strong> probabilité <strong>de</strong> survenue et les conséquences du danger en question. Il existe différentes manières d’exprimer le<br />
niveau <strong>de</strong> connaissance (ou à l’inverse d’incertitu<strong>de</strong>), mais c’est en tout cas <strong>la</strong> responsabilité <strong>de</strong>(s) l’évaluateur(s) <strong>de</strong> risque <strong>de</strong><br />
veiller à ce que l’incertitu<strong>de</strong> existante soit communiquée <strong>de</strong> manière correcte aux gestionnaires <strong>de</strong> <strong>risques</strong>. Ils doivent en effet<br />
savoir quelle est <strong>la</strong> fiabilité <strong>de</strong> l’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong>.<br />
Le schéma suivant est un schéma général esquissant le lien entre incertitu<strong>de</strong> et analyse <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> (Figure 3).<br />
Figure 3. Re<strong>la</strong>tion entre (le manque <strong>de</strong>) les connaissances et <strong>la</strong> métho<strong>de</strong> pour évaluer un risque 7<br />
10
2. Evaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> versus<br />
principe <strong>de</strong> précaution en fonction<br />
<strong>de</strong> l’incertitu<strong>de</strong><br />
Comme il apparaît c<strong>la</strong>irement à <strong>la</strong> Figure 3, un risque n’est défini<br />
que lorsque certaines connaissances minimales données<br />
sur <strong>la</strong> probabilité <strong>de</strong> survenue ainsi que sur les conséquences<br />
sont disponibles. Lorsque ces connaissances minimales<br />
ne sont pas disponibles, il faut en informer c<strong>la</strong>irement le(s)<br />
gestionnaire(s) <strong>de</strong> <strong>risques</strong> pour leur permettre d’appliquer le<br />
principe <strong>de</strong> précaution. La limite entre une évaluation vali<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>s <strong>risques</strong> et <strong>la</strong> présence d’une incertitu<strong>de</strong> trop gran<strong>de</strong> n’est<br />
pas toujours c<strong>la</strong>ire et dépend en plus du danger considéré.<br />
3. Considérations pratiques<br />
Continuité<br />
Une série <strong>de</strong> raisons font que l’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> est un<br />
processus continu et que le risque estimé doit être réévalué régulièrement.<br />
Après que <strong>de</strong>s options <strong>de</strong> gestion aient été sélectionnées<br />
et mises en œuvre par les gestionnaires <strong>de</strong> <strong>risques</strong>, il<br />
faut vérifier que le risque estimé soit à nouveau inférieur au risque<br />
jugé acceptable. Lorsque <strong>de</strong>s normes internationales sont<br />
modifiées, lorsque le risque jugé acceptable a évolué, lorsque<br />
<strong>de</strong>s incertitu<strong>de</strong>s ont été comblées par <strong>de</strong> nouvelles connaissances<br />
scientifiques, lorsque <strong>de</strong>s modifications extérieures<br />
sont apparues (changement <strong>de</strong> processus <strong>de</strong> production, un<br />
changement climatique) ou lorsque <strong>de</strong> nouvelles données sont<br />
disponibles, il faut également estimer l’impact <strong>de</strong> ces modifications<br />
sur l’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> qui a été réalisée.<br />
Approche multidisciplinaire<br />
Pour mener à bien une évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong>, <strong>de</strong>s experts<br />
regroupant plusieurs disciplines doivent interagir selon le risque<br />
à évaluer (ex. épidémiologie, méthodologie d’évaluation<br />
<strong>de</strong>s <strong>risques</strong>, mé<strong>de</strong>cine, virologie, bactériologie, parasitologie,<br />
microbiologie, technologie <strong>de</strong>s <strong>de</strong>nrées <strong>alimentaire</strong>s, hygiène,<br />
chimie, physique, biologie, agronomie). Ces expertises ne<br />
sont pas simplement additionnées les unes aux autres mais<br />
un synergisme doit être recherché. Notons que les experts<br />
doivent agir avec transparence et en toute indépendance.<br />
Ils ne représentent en aucun cas leur institution d’origine.<br />
Il s’agit d’une expertise scientifique collective qui doit être<br />
structurée et qui rend plus pertinents les résultats obtenus.<br />
Options <strong>de</strong> maîtrise du risque<br />
La définition <strong>de</strong>s options <strong>de</strong> réduction du risque consiste à<br />
établir <strong>la</strong> liste <strong>de</strong> toutes les métho<strong>de</strong>s, <strong>de</strong> tous les moyens<br />
permettant <strong>de</strong> contrôler le risque. La démarche d’évaluation<br />
<strong>de</strong>s <strong>risques</strong> est également un outil pour le choix <strong>de</strong>s mesures<br />
<strong>de</strong> gestion les plus appropriées à prendre. En changeant<br />
les paramètres d’un modèle d’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong>, les<br />
experts peuvent sélectionner et proposer les options les plus<br />
efficaces.<br />
Communication re<strong>la</strong>tive aux <strong>risques</strong><br />
La communication re<strong>la</strong>tive aux <strong>risques</strong> correspond à un<br />
échange d’informations et d’opinions concernant les <strong>risques</strong>,<br />
entre les responsables <strong>de</strong> l’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong>, les<br />
responsables <strong>de</strong> <strong>la</strong> gestion <strong>de</strong> <strong>risques</strong> et les autres parties<br />
intéressées telles que les milieux professionnels et le public.<br />
11
Par exemple, le gestionnaire peut déci<strong>de</strong>r <strong>de</strong> communiquer<br />
à propos <strong>de</strong>s mesures préventives à mettre en p<strong>la</strong>ce <strong>dans</strong> les<br />
milieux professionnels et le public. Elle assure <strong>la</strong> transparence<br />
<strong>de</strong> l’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> qui a été menée et sa cohérence.<br />
Ce n’est toutefois pas une opération finale dédiée aux seuls<br />
gestionnaires. Des modalités doivent encore être définies<br />
pour conduire cette communication <strong>de</strong> manière appropriée<br />
entre les parties intéressées.<br />
4. Conclusion et recommandations<br />
La démarche d’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> constitue un travail important<br />
<strong>de</strong> collecte, <strong>de</strong> rassemblement et d’analyse critique<br />
<strong>de</strong>s données et nécessite le développement <strong>de</strong> modèles qui<br />
peuvent être complexes. Elle dépend <strong>de</strong> <strong>la</strong> quantité, <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
qualité, <strong>de</strong> l’accès et <strong>de</strong> <strong>la</strong> pertinence <strong>de</strong>s données. La finalité<br />
d’une évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> est d’apporter, le plus rapi<strong>de</strong>ment<br />
possible, <strong>de</strong>s options <strong>de</strong> gestion aux gestionnaires <strong>de</strong><br />
<strong>risques</strong>. Pour atteindre ce but, on doit tout d’abord examiner<br />
s’il y a assez d’informations et <strong>de</strong> connaissances disponibles<br />
pour procé<strong>de</strong>r à une évaluation formelle <strong>de</strong>s <strong>risques</strong>. Si ce<br />
n’est pas le cas, une alternative (comme par exemple, une<br />
analyse <strong>de</strong> scénario) doit être considérée. Si suffisamment<br />
d’informations sont disponibles, une analyse aussi détaillée<br />
que possible (déterministe ou probabiliste suivant l’incertitu<strong>de</strong><br />
présente) sera effectuée 8,9 , au cours <strong>de</strong> <strong>la</strong>quelle on prêtera<br />
attention à ce que l’incertitu<strong>de</strong> totale se retrouve <strong>dans</strong> les<br />
intervalles <strong>de</strong> confiance finaux qui seront transmis aux gestionnaires<br />
<strong>de</strong>s <strong>risques</strong>. Bien entendu, on prendra soin <strong>de</strong> ne<br />
passer à l’application du principe <strong>de</strong> précaution uniquement<br />
qu’après que toutes les autres possibilités aient été épuisées.<br />
Pour accélérer le processus d’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong>, une<br />
formu<strong>la</strong>tion correcte du problème à résoudre et <strong>de</strong>s objectifs<br />
<strong>de</strong> l’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> à mettre en œuvre est essentielle<br />
(termes <strong>de</strong> référence). Celle-ci nécessite une communication<br />
entre les gestionnaires et les évaluateurs afin que le résultat<br />
final soit utile pour <strong>la</strong> prise <strong>de</strong> décisions visant à assurer <strong>la</strong><br />
sécurité <strong>de</strong> <strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong> et <strong>de</strong> <strong>la</strong> santé publique.<br />
Un <strong>de</strong>s grands avantages <strong>de</strong> l’instauration d’une politique<br />
d’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> <strong>dans</strong> le maintien <strong>de</strong> <strong>la</strong> sécurité <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
chaîne <strong>alimentaire</strong> est le « rôle structurant » <strong>de</strong> <strong>la</strong> démarche.<br />
En effet, les différentes parties intéressées apprennent à<br />
travailler ensemble d’une manière scientifique et structurée<br />
(les rôles <strong>de</strong> chacun étant établis) <strong>dans</strong> le but <strong>de</strong> garantir<br />
<strong>la</strong> sécurité <strong>de</strong> <strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong> <strong>dans</strong> son ensemble. Ce<br />
rôle structurant <strong>de</strong> l’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> a beaucoup <strong>de</strong><br />
sens pour abor<strong>de</strong>r les défis <strong>de</strong> <strong>de</strong>main que sont les <strong>risques</strong><br />
émergents.<br />
Enfin, les évaluations <strong>de</strong> <strong>risques</strong> tiennent compte, actuellement,<br />
<strong>de</strong>s données <strong>de</strong> contamination et <strong>de</strong>s données <strong>de</strong><br />
consommation <strong>de</strong>s <strong>de</strong>nrées incriminées. Certaines <strong>de</strong>nrées<br />
ont toutefois une composition nutritionnelle intéressante<br />
pour <strong>la</strong> santé du consommateur. Dès lors, <strong>la</strong> nécessité <strong>de</strong><br />
prendre en compte cette troisième composante se fait sentir.<br />
12
5. Références<br />
1. OMC, 1994. Accord sur l’application <strong>de</strong>s mesures sanitaires<br />
et phytosanitaires, pp. 13.<br />
2. Parlement européen et Conseil, 2002. Journal officiel <strong>de</strong>s<br />
Communautés européennes, L31, 1.<br />
3. Commission européenne, 2003. Journal officiel <strong>de</strong>s Communautés<br />
européennes, L185, 6.<br />
4. Commission européenne, 2004. Journal officiel <strong>de</strong>s Communautés<br />
européennes, L379, 64.<br />
5. Commission du Co<strong>de</strong>x Alimentarius, 2003. Manuel <strong>de</strong><br />
procédure du Co<strong>de</strong>x Alimentarius, pp. 234.<br />
6. OIE, 2006. Titre 1.3. Analyse <strong>de</strong> risque. Disponible à http://<br />
www.oie.int/fr/normes/mco<strong>de</strong>/fr_titre_1.3.htm.<br />
7. European Science and Technology Observatory, 1999. On<br />
science and precaution in the management of thechnological<br />
risk, pp. 56. Disponible à ftp://ftp.jrc.es/pub/EURdoc/eur19056en.pdf.<br />
8. Saegerman et al., 2002. J Toxicol Env Health, 65:1289.<br />
9. Vrijens et al., 2002. Food Addit Contam, 19:687.<br />
13
Etu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cas<br />
15
Campylobacter <strong>dans</strong> <strong>de</strong>s préparations à base <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> <strong>de</strong> vo<strong>la</strong>ille<br />
Mieke Uyttendaele, Katleen Baert et Lieven De Zutter<br />
Université <strong>de</strong> Gand<br />
1. Localisation du danger considéré<br />
<strong>dans</strong> <strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong><br />
Durant <strong>la</strong> <strong>de</strong>rnière décennie, les campylobacters pathogènes<br />
se sont développés jusqu’à <strong>de</strong>venir <strong>la</strong> cause principale<br />
<strong>de</strong> gastroentérites bactériennes. En effet, le nombre <strong>de</strong> cas<br />
<strong>de</strong> campylobactérioses dépasse, en Belgique comme <strong>dans</strong><br />
<strong>la</strong> plupart <strong>de</strong>s pays européens, le nombre <strong>de</strong> cas <strong>de</strong> salmonelloses.<br />
Selon certaines étu<strong>de</strong>s, les vian<strong>de</strong>s <strong>de</strong> vo<strong>la</strong>ille et<br />
préparations à base <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> <strong>de</strong> vo<strong>la</strong>ille seraient responsables<br />
<strong>de</strong> 40% <strong>de</strong>s cas humains <strong>de</strong> campylobactériose 1 . Il est<br />
toutefois difficile d’apporter <strong>de</strong>s données épidémiologiques<br />
précises sur les infections <strong>alimentaire</strong>s à ce micro-organisme<br />
pathogène en raison notamment du caractère isolé et saisonnier<br />
<strong>de</strong> celles-ci. Les résultats <strong>de</strong>s contrôles microbiologiques<br />
réalisés tant par les autorités (AFSCA) que par les entreprises<br />
<strong>alimentaire</strong>s indiquent que <strong>la</strong> contamination <strong>de</strong> produits <strong>de</strong><br />
vo<strong>la</strong>illes par Campylobacter spp. est re<strong>la</strong>tivement élevée <strong>dans</strong><br />
<strong>la</strong> chaîne. Vu l’offre et <strong>la</strong> vente croissantes <strong>de</strong> préparations à<br />
base <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> <strong>de</strong> vo<strong>la</strong>ille et les opportunités <strong>de</strong> contamination<br />
croisée ou <strong>de</strong> réchauffement insuffisant lors <strong>de</strong> <strong>la</strong> préparation,<br />
l’autorité compétente (le Service Public Fédéral Santé<br />
publique, Sécurité <strong>de</strong> <strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong> et Environnement)<br />
a <strong>de</strong>mandé, fin novembre 2003, au Conseil Supérieur<br />
d’Hygiène (CSH) d’évaluer les <strong>risques</strong> pour <strong>la</strong> santé publique<br />
d’une manière scientifiquement fondée. L’étu<strong>de</strong> s’est limitée<br />
à l’étape finale <strong>dans</strong> <strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong>, à savoir <strong>la</strong> distribution<br />
<strong>de</strong>s produits en question (préparations à base <strong>de</strong> vian<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong> vo<strong>la</strong>ille, comme par exemple les saucisses, hamburgers,<br />
haché préparé, pilons, brochettes, etc.) au niveau <strong>de</strong> <strong>la</strong> vente<br />
au détail et du transport ainsi que <strong>de</strong> l’entreposage et <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
préparation par le consommateur (Figure 1).<br />
17
Fréquence<br />
(% contaminé)<br />
Concentration<br />
(nombre/g)<br />
Transport<br />
et conservation<br />
(temps/<br />
température)<br />
Préparation<br />
(contamination croisée)<br />
Réchauffement<br />
(insuffisament réchauffé)<br />
Dose- réponse<br />
Probabilité d’infection/<br />
Probabilité <strong>de</strong> ma<strong>la</strong>die<br />
Figure 1. Vue générale du modèle d’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong><br />
2. Termes <strong>de</strong> référence /<br />
objectif <strong>de</strong> l’étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> cas<br />
Il existe, au niveau européen, un cadre réglementaire pour <strong>la</strong><br />
surveil<strong>la</strong>nce <strong>de</strong>s zoonoses transmissibles par l’alimentation<br />
(Règlement CE N° 2160/2003), mais il n’a pas encore été appliqué<br />
pour <strong>la</strong> surveil<strong>la</strong>nce <strong>de</strong> Campylobacter. Aucun critère <strong>de</strong><br />
performance n’a encore été déterminé pour <strong>la</strong> prévalence <strong>de</strong><br />
ce micro-organisme pathogène <strong>dans</strong> les produits commercialisés<br />
ou pour certaines étapes <strong>de</strong> <strong>la</strong> chaîne. Au cours <strong>de</strong>s<br />
prochaines années, <strong>la</strong> possibilité <strong>de</strong> mesures légis<strong>la</strong>tives au<br />
niveau européen sera examinée. La Belgique contribuera<br />
<strong>de</strong> manière active à ce processus, avec l’appui <strong>de</strong> données<br />
scientifiques appropriées. En attendant, <strong>de</strong>s mesures nationales<br />
doivent être étudiées sur base du risque. C’est <strong>dans</strong> ce<br />
cadre, et en disposant <strong>de</strong>s données <strong>de</strong> prévalence actuelles<br />
<strong>de</strong> Campylobacter <strong>dans</strong> les vian<strong>de</strong>s <strong>de</strong> vo<strong>la</strong>ille, provenant<br />
du programme <strong>de</strong> monitoring <strong>de</strong> l’AFSCA 2 , que se situe <strong>la</strong><br />
<strong>de</strong>man<strong>de</strong> du Service Public Fédéral Santé publique, Sécurité<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong> et Environnement adressée au CSH.<br />
L’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> a pour objectif <strong>de</strong> poser un fon<strong>de</strong>ment<br />
scientifique pour <strong>la</strong> gestion et <strong>la</strong> communication <strong>de</strong><br />
ce risque. Étant donné qu’il s’agit d’un groupe <strong>de</strong> travail ad<br />
hoc du CSH avec limitation <strong>de</strong> temps et <strong>de</strong> moyens, cette<br />
contribution concerne une étu<strong>de</strong> préliminaire du type méta<br />
analyse, <strong>de</strong>s données <strong>de</strong> <strong>la</strong> littérature et <strong>de</strong>s données <strong>de</strong>s<br />
rapports <strong>de</strong> surveil<strong>la</strong>nce ayant été utilisées pour l’évaluation<br />
quantitative <strong>de</strong> risque. Un modèle d’évaluation quantitative<br />
<strong>de</strong> risque a été é<strong>la</strong>boré suivant <strong>la</strong> méthodologie MPRM<br />
(Modu<strong>la</strong>r Process Risk Mo<strong>de</strong>lling) en vue <strong>de</strong> répondre à <strong>la</strong><br />
question suivante : quel est, pour le consommateur, le niveau<br />
<strong>de</strong> risque lié à différents niveaux <strong>de</strong> contamination par le<br />
micro-organisme pathogène <strong>dans</strong> les produits en question<br />
(exemples : absence <strong>dans</strong> 25g, 10g, 1g, 0,1g et 0,01g) ?<br />
18
3. Evaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong><br />
I<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s dangers<br />
Campylobacter fait partie du groupe <strong>de</strong>s bactéries spiralées.<br />
Une espèce en particulier, Campylobacter jejuni, est<br />
responsable <strong>de</strong> ma<strong>la</strong>dies. Seul un pourcentage limité <strong>de</strong><br />
cas <strong>de</strong> ma<strong>la</strong>die est provoqué par d’autres espèces (C. coli et<br />
éventuellement C. <strong>la</strong>ri). Campylobacter est une bactérie qui<br />
se rencontre <strong>dans</strong> les intestins <strong>de</strong>s animaux et qui survit bien<br />
<strong>dans</strong> l’environnement (surtout <strong>dans</strong> l’eau) et <strong>dans</strong> les <strong>de</strong>nrées<br />
<strong>alimentaire</strong>s fraîches réfrigérées avec une valeur a w<br />
(activité<br />
d’eau) élevée, ainsi qu’en présence d’une humidité re<strong>la</strong>tive<br />
élevée. Les réservoirs principaux <strong>de</strong> Campylobacter sont les<br />
animaux <strong>de</strong> ferme (surtout les vo<strong>la</strong>illes et les porcins) ainsi<br />
que les animaux sauvages (oiseaux, rongeurs) ou les insectes<br />
(mouches). La bactérie peut rendre l’homme ma<strong>la</strong><strong>de</strong> par<br />
consommation <strong>de</strong> <strong>de</strong>nrées <strong>alimentaire</strong>s d’origine animale<br />
crues, notamment <strong>la</strong> vo<strong>la</strong>ille, et indirectement via d’innombrables<br />
autres <strong>de</strong>nrées <strong>alimentaire</strong>s ainsi que via l’eau, tant<br />
par consommation d’eau potable contaminée que par<br />
contact avec d’eau <strong>de</strong> baigna<strong>de</strong> 3 . L’étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> cas re<strong>la</strong>tive à ce<br />
sujet s’est focalisée sur le mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> transmission par <strong>la</strong> vian<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong> vo<strong>la</strong>ille. Campylobacter est régulièrement découvert <strong>dans</strong><br />
<strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s <strong>de</strong> vo<strong>la</strong>illes (22.9% <strong>de</strong> présence par gramme <strong>dans</strong><br />
<strong>de</strong>s morceaux avec peau au niveau <strong>de</strong>s ateliers <strong>de</strong> découpe,<br />
3.9% <strong>de</strong> présence par 0.01g sur <strong>de</strong>s carcasses au niveau <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
vente au détail, 27% <strong>de</strong> présence par 25 g <strong>dans</strong> <strong>de</strong>s vo<strong>la</strong>illes<br />
fraîches sans peau au niveau <strong>de</strong> <strong>la</strong> vente au détail) (zoonotic<br />
report of Belgium, results of 2005 monitoring).<br />
Caractérisation <strong>de</strong>s dangers<br />
Les infections provoquées par Campylobacter constituent un<br />
sérieux problème <strong>de</strong> santé publique en Belgique. Le système<br />
<strong>de</strong> surveil<strong>la</strong>nce <strong>de</strong>s ma<strong>la</strong>dies transmissibles révèle un taux<br />
d’inci<strong>de</strong>nce moyen annuel <strong>de</strong> 70 à 80 cas par 100.000 habitants<br />
(l’inci<strong>de</strong>nce réelle est probablement beaucoup plus élevée<br />
vu le manque <strong>de</strong> données rapportées) 3 . En Belgique, 6324<br />
et 5711 cas <strong>de</strong> campylobactériose ont respectivement été<br />
rapportés en 2005 et 2006 (4846 et 3630 cas <strong>de</strong> salmonellose<br />
en 2005 et 2006). Depuis le début <strong>de</strong> 2005, les campylobactérioses<br />
sont <strong>la</strong> cause principale <strong>de</strong>s toxi-infections en Belgique<br />
(http:/www.iph.fgov.be/epi<strong>de</strong>mio/<strong>la</strong>bo, données <strong>de</strong> 2006).<br />
La présence <strong>de</strong> Campylobacter <strong>dans</strong> l’alimentation peut<br />
provoquer <strong>de</strong>s symptômes qui sont généralement bénins :<br />
diarrhée, nausées, fièvre, coliques, <strong>dans</strong> les 2 à 5 jours suivant<br />
l’exposition à l’organisme pathogène. La ma<strong>la</strong>die dure<br />
normalement 1 semaine. Une infection à Campylobacter<br />
peut occasionnellement engendrer <strong>de</strong>s complications plus<br />
graves (arthrite réactive, syndrome <strong>de</strong> Reiter, syndrome <strong>de</strong><br />
Guil<strong>la</strong>in-Barré (GBS)). On estime qu’une infection sur 1000<br />
conduit à un GBS, le risque augmentant <strong>de</strong> 1 à 200 s’il s’agit<br />
d’une infection par un type <strong>de</strong> souche spécifique <strong>de</strong> C.<br />
jejuni (Penner type HS:19) 4 . La dose infectieuse pour C. jejuni<br />
serait assez faible (environ 500 organismes). Les informations<br />
re<strong>la</strong>tives à <strong>la</strong> re<strong>la</strong>tion dose-réponse pour l’infection à Campylobacter<br />
sont rares. Les informations provenant <strong>de</strong> données<br />
épidémiologiques sont insuffisantes. Une seule expérience,<br />
lors <strong>de</strong> <strong>la</strong>quelle <strong>de</strong>s jeunes adultes volontaires se sont vus<br />
administrer <strong>de</strong>ux souches <strong>de</strong> C. jejuni, ingérées <strong>dans</strong> du <strong>la</strong>it,<br />
19
peut être utilisée pour établir une courbe dose/réponse 5 .<br />
Les auteurs <strong>de</strong> ce rapport signalent toutefois que différentes<br />
recherches <strong>de</strong>vraient être réalisées avant d’utiliser ce modèle<br />
pour l’étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> l’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong>. D’autres approches<br />
pour l’utilisation <strong>de</strong> <strong>la</strong> re<strong>la</strong>tion dose/réponse ont été étudiées<br />
<strong>dans</strong> le chapitre caractérisation du risque. Vous trouverez <strong>de</strong><br />
plus amples informations sur l’approche <strong>de</strong> l’évaluation du<br />
risque <strong>dans</strong> l’Avis du CSH 7947 6 .<br />
Evaluation <strong>de</strong> l’exposition<br />
On a utilisé une approche probabiliste tenant compte <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
variabilité au sein <strong>de</strong> <strong>la</strong> popu<strong>la</strong>tion. On tient donc ici compte<br />
<strong>de</strong>s distributions <strong>de</strong> données qui ont été évaluées, sur base<br />
<strong>de</strong> données <strong>de</strong> <strong>la</strong> littérature, pour <strong>la</strong> contamination croisée, le<br />
réchauffement insuffisant et les courbes dose-réponse. Les<br />
calculs sont établis avec le programme @RISK (Palisa<strong>de</strong>, UK).<br />
En guise d’ « input » pour le programme @RISK, on a utilisé<br />
les données (détermination <strong>de</strong> présence ou d’absence <strong>de</strong><br />
Campylobacter <strong>dans</strong> le produit en question) recueillies lors<br />
<strong>de</strong>s étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> surveil<strong>la</strong>nce <strong>de</strong> l’AFSCA pour <strong>la</strong> pério<strong>de</strong> <strong>de</strong><br />
2002, à savoir : notamment 9% <strong>de</strong>s échantillons présentent<br />
un niveau <strong>de</strong> contamination > 100/g, <strong>dans</strong> 24% <strong>de</strong>s échantillons,<br />
Campylobacter est présent par 25 g <strong>de</strong> produit mais<br />
à un niveau < 100/g, et <strong>dans</strong> 67% <strong>de</strong>s échantillons analysés,<br />
Campylobacter n’est pas présent par 25 g <strong>de</strong> produit (Figure<br />
2a). Du fait <strong>de</strong> l’absence <strong>de</strong> caractère quantitatif <strong>de</strong> ces<br />
données, les échantillons ne peuvent être répartis qu’en 3<br />
catégories. Tout d’abord, les données disponibles re<strong>la</strong>tives à<br />
<strong>la</strong> contamination par Campylobacter <strong>de</strong> produits à base <strong>de</strong><br />
poulet ont, comme susmentionné, d’abord été converties<br />
en probabilité cumu<strong>la</strong>tive <strong>de</strong> contamination et le logarithme<br />
népérien <strong>de</strong> <strong>la</strong> concentration <strong>de</strong> Campylobacter a été calculé<br />
(Figure 2b). Pour cette métho<strong>de</strong>, une distribution normale a<br />
été appliquée aux 3 points <strong>de</strong> mesures (qui déterminent les<br />
limites <strong>de</strong>s catégories), et celle-ci a été utilisée comme input<br />
<strong>dans</strong> le programme @RISK. Les situations 2, 3, 4, 5 et 6 sont<br />
dérivées <strong>de</strong> cette situation. Ces situations conservent une<br />
même valeur <strong>de</strong> moyenne mais resserrent <strong>de</strong> plus en plus <strong>la</strong><br />
courbe en cloche <strong>de</strong> <strong>la</strong> distribution normale (Figure 2c). Alors<br />
que, pour <strong>la</strong> situation 1, il ressort <strong>de</strong> <strong>la</strong> distribution normale<br />
estimée que 7,45% <strong>de</strong>s échantillons ont un niveau <strong>de</strong> contamination<br />
> 100 ufc <strong>de</strong> Campylobacter jejuni /g, les situations<br />
2, 3, 4, 5 et 6 correspon<strong>de</strong>nt à une réduction du nombre<br />
d’échantillons qui dépassent <strong>la</strong> limite <strong>de</strong> >100/g, réduction<br />
jusqu’à respectivement 4,5%, 1, 97%, 1,05%, 0,44% et 0,21%.<br />
Dans les situations 2 à 6 incluses, on tend donc à limiter le<br />
pourcentage d’échantillons avec les niveaux <strong>de</strong> contamination<br />
les plus élevés.<br />
20
a<br />
> 2500 cfu/25g<br />
9%<br />
1-2500 cfu/25g<br />
24%<br />
< 1 cfu/25g<br />
67%<br />
Cumu<strong>la</strong>tive probability<br />
1<br />
0,8<br />
0,6<br />
0,4<br />
0,2<br />
-30 -20 -10<br />
0<br />
0 10 20<br />
b<br />
Crcmp (ln CFU/g)<br />
c<br />
Figure 2. Vue générale <strong>de</strong> <strong>la</strong> méthodologie suivie<br />
21
Caractérisation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong><br />
Les distributions normales <strong>de</strong>s situations 1 à 6 incluses ont été<br />
utilisées comme input du modèle et 10 000 itérations ont été<br />
effectuées. Ce faisant <strong>la</strong> probabilité d’exposition à Campylobacter<br />
jejuni d’une popu<strong>la</strong>tion lorsque celle-ci consomme une<br />
portion <strong>de</strong> produit réchauffé à base <strong>de</strong> vo<strong>la</strong>illes a été générée<br />
comme output.<br />
Vu que le modèle dose-réponse <strong>dans</strong> le cas <strong>de</strong> Campylobacter<br />
se base sur un nombre <strong>de</strong> données limité et qu’il est donc<br />
associé à une gran<strong>de</strong> incertitu<strong>de</strong>, il est préférable d’exprimer<br />
les <strong>risques</strong> en terme d’exposition plutôt que <strong>de</strong> parler <strong>de</strong><br />
probabilité d’infection. Dans l’étu<strong>de</strong>, on a également choisi<br />
d’appliquer, à côté du modèle c<strong>la</strong>ssique <strong>de</strong> dose-réponse,<br />
<strong>de</strong>ux autres métho<strong>de</strong>s décrites <strong>dans</strong> <strong>la</strong> littérature pour l’introduction<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> dose-réponse <strong>dans</strong> <strong>la</strong> caractérisation du risque<br />
(approche 2 et approche 3).<br />
L’exposition et <strong>la</strong> probabilité moyennes d’infection sont<br />
simulées pour les 6 situations et sont reprises <strong>dans</strong> le Tableau<br />
1. Les chiffres <strong>de</strong> ce tableau ne doivent pas être considérés<br />
comme <strong>de</strong>s valeurs absolues mais doivent plutôt être comparés<br />
entre eux <strong>de</strong> manière re<strong>la</strong>tive, et les rapports doivent<br />
être considérés comme un ordre <strong>de</strong> gran<strong>de</strong>ur indicatif. Les<br />
valeurs reprises <strong>dans</strong> le tableau sont en effet <strong>de</strong>s estimations<br />
sujettes à une gran<strong>de</strong> incertitu<strong>de</strong> suite aux nombreuses<br />
hypothèses qui ont dû être émises lors <strong>de</strong> l’établissement<br />
du modèle d’évaluation <strong>de</strong> risque, en raison <strong>de</strong> l’absence <strong>de</strong><br />
données quantitatives pour le produit en question (préparations<br />
à base <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> <strong>de</strong> vo<strong>la</strong>ille) ou pour <strong>la</strong> situation belge.<br />
Indépendamment <strong>de</strong> l’approche et <strong>de</strong> son développement<br />
pratique, on a constaté, toujours sur base <strong>de</strong>s mêmes hypothèses,<br />
que l’exposition, ainsi que <strong>la</strong> probabilité d’infection<br />
diminuent <strong>de</strong> manière significative à mesure que le niveau<br />
<strong>de</strong> contamination par Campylobacter est mieux maîtrisé et<br />
que <strong>la</strong> présence <strong>de</strong> quantités élevées est limitée. Le Tableau 1<br />
résume ce<strong>la</strong> <strong>de</strong> manière explicite.<br />
22
Tableau 1. Probabilité moyenne d’exposition/d’infection par Campylobacter spp. suite à <strong>la</strong> consommation d’une portion <strong>de</strong> préparation à base <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> <strong>de</strong> vo<strong>la</strong>ille, calculée avec @RISK<br />
sur base <strong>de</strong> l’input <strong>de</strong> différentes distributions du niveau <strong>de</strong> contamination par Campylobacter jejuni <strong>dans</strong> <strong>de</strong>s préparations à base <strong>de</strong> vian<strong>de</strong> <strong>de</strong> vo<strong>la</strong>ille<br />
Situation<br />
Exposition<br />
(ufc 1 par portion <strong>de</strong> 100g)<br />
En moyenne<br />
Approche 2<br />
(Probabilité infection)<br />
En moyenne<br />
Approche 3<br />
(% infection)<br />
1 (situation actuelle inférée du jeux <strong>de</strong> données<br />
2.02E+07 2.38E-03 0.0353<br />
issus du monitoring <strong>de</strong> l’AFSCA, 2002)<br />
1b 2<br />
1.45E+10<br />
(sit 1x718) 3<br />
4.98E-02<br />
(sit 1x21)<br />
1.0155<br />
(sit 1 x 29)<br />
2 ( 10000/g) 1.83E+05<br />
(sit 1:110)<br />
1.38E-03<br />
(sit 1:2)<br />
0.0089<br />
(sit 1:4)<br />
3 ( 1000/g) 1.77E+03<br />
(sit 1:11390)<br />
6.72E-04<br />
(sit 1:4)<br />
0.0016<br />
(sit 1:22)<br />
4 ( 100/g) 1.98E+01<br />
(sit 1:1.0x10 6 )<br />
2.42E-04<br />
(sit 1:10)<br />
0.0003<br />
(sit 1 : 118)<br />
5 ( 10/g) 3.26E-01<br />
5.50E-05<br />
0<br />
(sit 1:6.2x10 7 )<br />
(sit 1:43)<br />
6 ( 1/g) 1.23E-02<br />
(sit 1:1.6x10 9 )<br />
6.33E-06<br />
(sit 1:376)<br />
0<br />
1<br />
ufc: unité formant colonie<br />
2<br />
Situation actuelle mais supposition <strong>de</strong> consommation <strong>de</strong> produit cru<br />
3<br />
L’exposition pour situation 1b est 718 fois plus grand que situation 1<br />
On peut globalement conclure, sur base <strong>de</strong>s évaluations <strong>de</strong><br />
risque réalisées, que si l’on ramenait <strong>la</strong> distribution actuellement<br />
estimée du niveau <strong>de</strong> contamination (12.5% > 10/g et<br />
7.5% > 100/g) à une distribution avec élimination <strong>de</strong>s échantillons<br />
avec > 1000/g (< 1%) et limitation <strong>de</strong>s niveaux <strong>de</strong><br />
contamination <strong>de</strong> > 100/g (max. 2%) et <strong>de</strong> > 10/g (max. 5%),<br />
une contribution positive serait apportée à <strong>la</strong> santé publique<br />
et on obtiendrait une diminution <strong>de</strong> <strong>la</strong> probabilité d’infection<br />
<strong>de</strong> l’ordre <strong>de</strong> 8 x (4-22x). Par ailleurs, un contrôle ultérieur <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> distribution du niveau <strong>de</strong> contamination appliqué avec<br />
pour objectifs à atteindre une distribution avec élimination<br />
<strong>de</strong>s échantillons avec > 100/g (< 1%) et une limitation <strong>de</strong>s<br />
niveaux <strong>de</strong> contamination <strong>de</strong> > 10/g (max. 2%) occasionnerait<br />
alors, sur base <strong>de</strong>s évaluations <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> effectuées,<br />
une diminution <strong>de</strong> <strong>la</strong> probabilité d’infection <strong>de</strong> l’ordre <strong>de</strong> 30x<br />
(10-118x) en comparaison avec <strong>la</strong> situation actuelle.<br />
23
On peut en outre conclure que si les préparations à base <strong>de</strong><br />
vian<strong>de</strong> hachée <strong>de</strong> vo<strong>la</strong>ille sont consommées crues, <strong>la</strong> probabilité<br />
d’infection augmente considérablement par rapport au<br />
produit à réchauffer (ordre <strong>de</strong> gran<strong>de</strong>ur <strong>de</strong> 20 à 30x). Ce<strong>la</strong> signifie<br />
que <strong>la</strong> fixation <strong>de</strong> normes n’offre en elle-même aucune<br />
garantie <strong>de</strong> protection <strong>de</strong> <strong>la</strong> santé publique mais également<br />
que <strong>la</strong> communication au consommateur est nécessaire pour<br />
attirer l’attention sur les dangers <strong>de</strong> consommer <strong>de</strong>s produits<br />
crus, et sur <strong>la</strong> nécessité <strong>de</strong> bien réchauffer <strong>de</strong> tels produits.<br />
Vous pouvez retrouver <strong>de</strong> plus amples informations à propos<br />
<strong>de</strong>s résultats du modèle d’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> <strong>dans</strong> <strong>la</strong><br />
publication sur ce thème <strong>de</strong> Uyttendaele et al. 7 .<br />
4. Considérations spécifiques<br />
Avant même le début <strong>de</strong> l’étu<strong>de</strong>, il a été indiqué que <strong>de</strong>s<br />
données manquent actuellement pour <strong>la</strong> réalisation d’une<br />
évaluation <strong>de</strong> risque complète. A différentes étapes <strong>de</strong><br />
l’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong>, il y a nécessité d’avoir <strong>de</strong> données<br />
épidémiologiques/données <strong>de</strong> surveil<strong>la</strong>nce. Il manque d’une<br />
part <strong>de</strong>s données quantitatives sur le niveau <strong>de</strong> contamination<br />
du groupe <strong>de</strong> produit par le pathogène spécifique au<br />
niveau <strong>de</strong> <strong>la</strong> vente au détail et à différents sta<strong>de</strong>s <strong>de</strong> <strong>la</strong> chaîne<br />
<strong>alimentaire</strong>. Pour évaluer les <strong>risques</strong> pour <strong>la</strong> popu<strong>la</strong>tion d’une<br />
région/d’un pays, <strong>de</strong>s données <strong>de</strong> consommation et/ou <strong>de</strong>s<br />
pratiques d’hygiène du consommateur <strong>dans</strong> cette situation<br />
spécifique sont également nécessaires. En répertoriant<br />
systématiquement les différentes étapes du continuum <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong> <strong>de</strong> <strong>la</strong> fourche à <strong>la</strong> fourchette, on peut<br />
i<strong>de</strong>ntifier <strong>de</strong>s étapes/processus/opportunités critiques <strong>dans</strong><br />
<strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong> et démontrer <strong>la</strong> nécessité <strong>de</strong> recueillir<br />
<strong>de</strong>s données aux différentes étapes et d’indiquer leur mo<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong> collecte ainsi que leur c<strong>la</strong>ssification selon les priorités.<br />
D’autre part, un bon monitoring <strong>de</strong>s infections humaines (et<br />
du lien causal avec <strong>la</strong> catégorie <strong>de</strong> produit) est nécessaire<br />
pour vérifier l’évaluation du risque au niveau <strong>de</strong> <strong>la</strong> santé<br />
publique. La vérification <strong>de</strong>s modèles <strong>de</strong> risque est toutefois<br />
une tâche difficile et ne peut véritablement être réalisée <strong>dans</strong><br />
<strong>la</strong> pratique qu’en comparant l’effet <strong>de</strong>s mesures d’intervention<br />
avec les prévisions du modèle. Les modèles d’évaluation<br />
<strong>de</strong> risque bien développés permettent en effet d’évaluer<br />
l’influence que les changements <strong>dans</strong> <strong>la</strong> production et l’entreposage<br />
<strong>de</strong> <strong>de</strong>nrées <strong>alimentaire</strong> ont sur le risque. Différents<br />
scénarios peuvent être testés <strong>de</strong> manière simple. Des comparaisons<br />
(éventuellement sous forme re<strong>la</strong>tive) sont possibles.<br />
5. Objectif atteint ?<br />
L’étu<strong>de</strong> a permis <strong>de</strong> constater qu’une diminution considérable<br />
du risque peut être réalisée en éliminant les produits les<br />
plus contaminés.<br />
Cette étu<strong>de</strong> a mis en lumière <strong>de</strong>s <strong>la</strong>cunes <strong>dans</strong> les données<br />
disponibles et a décrit les besoins <strong>de</strong> recherche. Il s’agissait<br />
entre autres d’un manque <strong>de</strong> données quantitatives à propos<br />
du niveau <strong>de</strong> contamination, par Campylobacter, <strong>de</strong>s produits<br />
en question, <strong>de</strong>s pratiques <strong>de</strong>s consommateurs lors <strong>de</strong><br />
l’entreposage et <strong>de</strong> <strong>la</strong> préparation <strong>de</strong>s produits concernés, <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> notion <strong>de</strong>s pratiques <strong>de</strong> production et <strong>de</strong>s caractéristiques<br />
<strong>de</strong>s produits en question. Un projet <strong>de</strong> recherche pour le recueil<br />
<strong>de</strong>s ces informations a récemment démarré à l’Universi-<br />
24
té <strong>de</strong> Gand (UGent) subventionné par le SPF Santé publique,<br />
Sécurité <strong>de</strong> <strong>la</strong> Chaîne <strong>alimentaire</strong> et Environnement et doit<br />
permettre <strong>de</strong> disposer, à l’avenir, <strong>de</strong> meilleures données afin<br />
d’alimenter le modèle en données représentatives pour le<br />
produit et <strong>la</strong> situation belge, en vue <strong>de</strong> limiter l’incertitu<strong>de</strong> associée<br />
au résultat du modèle actuel d’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong>.<br />
6. Discussion et recommandations<br />
spécifiques<br />
La bonne délimitation <strong>de</strong>s questions auxquelles il faut répondre<br />
et <strong>de</strong>s objectifs <strong>de</strong> l’évaluation <strong>de</strong> risque est essentielle<br />
lorsque l’on entreprend une étu<strong>de</strong>. De plus, une bonne communication<br />
entre les gestionnaires <strong>de</strong> <strong>risques</strong> et les évaluateurs<br />
<strong>de</strong> <strong>risques</strong> est d’un intérêt crucial lors du processus. D’une<br />
part pour les évaluateurs <strong>de</strong> <strong>risques</strong> afin que le but <strong>de</strong> l’étu<strong>de</strong><br />
répon<strong>de</strong> à <strong>la</strong> <strong>de</strong>man<strong>de</strong>. D’autre part pour les gestionnaires <strong>de</strong><br />
<strong>risques</strong> afin <strong>de</strong> préciser l’incertitu<strong>de</strong> du résultat suite à certaines<br />
hypothèses ou à l’utilisation <strong>de</strong> jeux <strong>de</strong> données limités.<br />
Il faut remarquer que les prévisions du modèle d’évaluation<br />
<strong>de</strong> risque vont <strong>de</strong> pair avec une certaine incertitu<strong>de</strong>.<br />
Par conséquent, lors <strong>de</strong> l’évaluation <strong>de</strong> risque, on a besoin<br />
d’une analyse critique, objective et progressive <strong>de</strong>s différents<br />
éléments <strong>de</strong> l’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> quantitative en vue <strong>de</strong><br />
mettre en évi<strong>de</strong>nce l’impact sur le résultat qu’ont eu les hypothèses<br />
émises, le fait que les données détaillées sont ou non<br />
disponibles, le choix <strong>de</strong>s modèles mathématiques, etc. Dans<br />
<strong>la</strong> pratique, il semble en effet que les données nécessaires<br />
ne sont pas toujours présentes ou le sont insuffisamment, ce<br />
qui entraîne <strong>de</strong>s hypothèses et une incertitu<strong>de</strong>. Les évaluations<br />
<strong>de</strong>s <strong>risques</strong> sont <strong>de</strong> préférence soumises à une « peer<br />
review » réalisée par <strong>de</strong>s personnes indépendantes.<br />
Le processus décisionnel n’est pas évi<strong>de</strong>nt, compte tenu <strong>de</strong><br />
l’incertitu<strong>de</strong> et <strong>de</strong> <strong>la</strong> variabilité, ainsi que du caractère mathématique<br />
finalement complexe <strong>de</strong> l’évaluation complète<br />
<strong>de</strong> risque. Les efforts nécessaires doivent être fournis pour<br />
présenter les résultats <strong>de</strong> manière à ce que ceux-ci, ainsi que<br />
le processus décisionnel soient facilement accessibles.<br />
Une option éventuelle suite à une évaluation du risque est<br />
<strong>la</strong> mise au point <strong>de</strong> normes <strong>alimentaire</strong>s tenant compte <strong>de</strong>s<br />
résultats <strong>de</strong> l’estimation d’exposition. La rédaction <strong>de</strong> normes<br />
nécessite <strong>de</strong> définir plus <strong>de</strong> paramètres que <strong>de</strong>s PO’s (Performance<br />
Objectives) ou <strong>de</strong>s niveaux maximums tolérables<br />
pouvant éventuellement être inférés <strong>de</strong> l’évaluation du risque.<br />
En effet, <strong>la</strong> normalisation doit également définir un p<strong>la</strong>n<br />
d’échantillonnage (n, c, m, M) permettant <strong>de</strong> vérifier, avec un<br />
certain <strong>de</strong>gré <strong>de</strong> fiabilité, si un objectif a été atteint.<br />
7. Références<br />
1. Vellinga et al., 2002. Emerg Infect Dis, 8:19.<br />
2. Ghafir et al., 2007. Int J Food Microbiol, 116:111.<br />
3. Gezondheid.be, 2005. http://www.gezondheid.be/in<strong>de</strong>x.<br />
cfm?fuseaction=art&art_id=3055.<br />
4. Humphrey et al., 2007. Int J Food Microbiol, doi:10.1016/<br />
j.ijfoodmicro.2007.01.006.<br />
5. B<strong>la</strong>ck et al., 1988. J Infect Dis, 157:472.<br />
6. HGR, 2005. Advies van <strong>de</strong> Hoge Gezondheidsgraad 7947.<br />
7. Uyttendaele et al., 2006. Int J Food Microbiol, 111:149.<br />
25
Evaluation quantitative <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> <strong>de</strong> Salmonel<strong>la</strong> enterica serovar<br />
Enteritidis <strong>dans</strong> les œufs <strong>de</strong> poule en Belgique<br />
Koen Grijspeerdt 1 , Winy Messens 1 et Lieve Herman 1,2<br />
1<br />
ILVO ; 2 Sci Com AFSCA<br />
1. Localisation du danger considéré<br />
<strong>dans</strong> <strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong><br />
Salmonel<strong>la</strong> est <strong>la</strong> <strong>de</strong>uxième cause <strong>la</strong> plus fréquente d’infections<br />
gastro-intestinales en Belgique (Campylobacter spp.<br />
étant <strong>la</strong> première) et a été isolée <strong>dans</strong> 3630 cas <strong>de</strong> gastroentérites<br />
en 2006.<br />
2. Termes <strong>de</strong> référence /<br />
objectif <strong>de</strong> l’étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> cas<br />
Une évaluation quantitative <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> peut être une ai<strong>de</strong><br />
précieuse lors <strong>de</strong> <strong>la</strong> réalisation <strong>de</strong> l’évaluation <strong>de</strong>s différentes<br />
mesures <strong>de</strong> gestion possibles pour réduire le nombre <strong>de</strong> cas,<br />
malgré <strong>la</strong> complexité <strong>de</strong> <strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong> <strong>de</strong>s œufs. Un<br />
exemple venant <strong>de</strong> l’étranger le prouve : une étu<strong>de</strong> approfondie<br />
a été réalisée aux Etats-Unis 1 au cours <strong>de</strong> <strong>la</strong>quelle a été<br />
simulé l’effet potentiel <strong>de</strong> mesures correctrices. L’Organisation<br />
mondiale <strong>de</strong> <strong>la</strong> Santé (OMS) a pris ce modèle comme base<br />
pouvant être utilisée pour é<strong>la</strong>borer une analyse du risque<br />
locale 2 .<br />
3. Evaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong><br />
I<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s dangers<br />
La majeure partie <strong>de</strong>s cas <strong>de</strong> salmonellose était jusqu’en 2006<br />
provoquée par Salmonel<strong>la</strong> enterica serovar Enteritidis (SE), à<br />
savoir 71,4% en 2003 et 45,3 % en 2005. SE est surtout associée<br />
à <strong>la</strong> consommation d’œufs et d’ovoproduits 3 . Avec <strong>la</strong> vaccination<br />
<strong>de</strong>s poules pon<strong>de</strong>uses, davantage d’iso<strong>la</strong>ts <strong>de</strong> Salmonel<strong>la</strong><br />
enterica serovar Typhimurium (49,4%) que <strong>de</strong> SE (28,39%) ont<br />
pour <strong>la</strong> première fois été rapportés par l’ISP en 2006 (communication<br />
personnelle <strong>de</strong> N. Botteldoorn). C’était/est alors aussi<br />
l’une <strong>de</strong>s priorités <strong>de</strong>s pouvoirs publics que <strong>de</strong> réduire davantage/encore<br />
<strong>la</strong> contamination <strong>de</strong>s œufs <strong>de</strong> poules par SE.<br />
27
Caractérisation <strong>de</strong>s dangers<br />
Une infection par Salmonel<strong>la</strong> se révèle <strong>la</strong> plupart du temps<br />
être limitée à une gastroentérite, mais elle peut <strong>dans</strong> certains<br />
cas donner lieu à <strong>de</strong>s symptômes plus graves et conduire<br />
à <strong>de</strong> l’arthrite réactive, une hospitalisation voire même<br />
au décès. En particulier, les groupes à risque (appelés les<br />
YOPI’s : young, old, pregnant and immunosuppressed) sont<br />
vulnérables. Une caractérisation approfondie <strong>de</strong>s dangers est<br />
disponible auprès <strong>de</strong> l’OMS 2 .<br />
Evaluation <strong>de</strong> l’exposition<br />
Module <strong>de</strong> production<br />
Le module <strong>de</strong> production prédit <strong>la</strong> probabilité <strong>de</strong> concentration<br />
en SE d’un œuf choisi <strong>de</strong> manière aléatoire en Belgique.<br />
Ceci est déterminé entre autres par <strong>la</strong> prévalence du lot, <strong>la</strong><br />
prévalence au sein du lot et <strong>la</strong> fraction d’œufs contaminés<br />
pondus par <strong>de</strong>s poules infectées (Figure 2). La prévalence du<br />
lot est bien entendu un input important du modèle. Une estimation<br />
exacte pour <strong>la</strong> Belgique n’est pas encore connue, c’est<br />
pourquoi cet input a été maintenu variable pour l’analyse<br />
ultérieure du scénario.<br />
Le modèle <strong>de</strong> risque est basé sur le modèle <strong>de</strong> l’OMS pour SE<br />
<strong>dans</strong> les œufs <strong>de</strong> poule et les ovoproduits 2 . Ce modèle a été<br />
adapté autant que possible à <strong>la</strong> situation belge. Il comporte<br />
<strong>de</strong>s données <strong>de</strong> production tel que le nombre <strong>de</strong> lots, le<br />
Nombre<br />
<strong>de</strong> lots<br />
nombre moyen d’animaux par lot et <strong>de</strong>s données d’import/<br />
export, et <strong>de</strong>s résultats d’enquête sur le comportement <strong>de</strong>s<br />
consommateurs ont également été incorporés 4,5 .<br />
L’analyse <strong>de</strong> l’exposition peut être subdivisée en trois modu-<br />
Prévalence<br />
du lot<br />
les : le module <strong>de</strong> production, le module <strong>de</strong> distribution et<br />
<strong>de</strong> stockage et le module <strong>de</strong> consommation (Figure 1). Les<br />
ovoproduits n’ont à ce moment pas encore été implémentés<br />
<strong>dans</strong> le modèle.<br />
Fraction d’œufs<br />
contaminés <strong>de</strong>s poules<br />
infectées<br />
Prévalence au<br />
sein du lot<br />
Production<br />
Distribution et<br />
stockage<br />
Préparation et<br />
consommation<br />
Fraction<br />
contaminée <strong>de</strong>s œufs<br />
Figure 1. Aperçu schématique du modèle <strong>de</strong> risque<br />
Figure 2. Les différentes subdivisions du module <strong>de</strong> production<br />
28
Module <strong>de</strong> distribution et <strong>de</strong> stockage<br />
Dans ce module est modélisée <strong>la</strong> phase située entre <strong>la</strong> production et le consommateur. Les différentes étapes, comme le transport<br />
vers le centre d’embal<strong>la</strong>ge et le stockage <strong>dans</strong> celui-ci et le transport vers un point <strong>de</strong> vente ou un utilisateur institutionnel,<br />
y sont intégrées (Figure 3).<br />
Température initiale <strong>de</strong> l’œuf (°C)<br />
Contamination initiale par<br />
Salmonel<strong>la</strong><br />
Probabilité <strong>de</strong> contamination du<br />
jaune d’œuf<br />
k – Température Stockage avant transport Temps<br />
k – Température Transport Temps<br />
k – Température Stockage avant centre d’embal<strong>la</strong>ge Temps<br />
k – Température Centre d’embal<strong>la</strong>ge Temps<br />
k – Température Stockage après centre d’embal<strong>la</strong>ge Temps<br />
k – Température Transport vers utilisateur final Temps<br />
Nombre <strong>de</strong> Salmonel<strong>la</strong> <strong>dans</strong> l’œuf après <strong>la</strong> production<br />
Figure 3. Le module <strong>de</strong> distribution et <strong>de</strong> stockage, <strong>de</strong> <strong>la</strong> production à l’utilisateur final institutionnel ou au point <strong>de</strong> vente<br />
29
En fonction du type d’utilisateur final, les conditions <strong>de</strong> stockage <strong>de</strong>s œufs contaminés sont différentes (Figure 4). La température<br />
interne <strong>de</strong> l’œuf est modélisée en tant que fonction du temps <strong>de</strong> séjour à température ambiante et <strong>de</strong> cette température<br />
ambiante à l’ai<strong>de</strong> d’une constante <strong>de</strong> convection spécifique. L’output <strong>de</strong> ce module est une distribution qui reflète le nombre<br />
<strong>de</strong> SE <strong>dans</strong> un œuf contaminé, au moment où commence <strong>la</strong> phase <strong>de</strong> préparation.<br />
Salmonel<strong>la</strong> par œuf après production et distribution<br />
Temps- k- Température Distribution<br />
Etablissement Temps – k - Température<br />
Temps- k- Température Ménages<br />
Stockage après mé<strong>la</strong>nge Temps – k - Température<br />
Temps- k- Température<br />
Stockage après mé<strong>la</strong>nge<br />
Type préparation Préparation Etendue préparation<br />
Stockage après préparation<br />
Temps – k - Température<br />
Nombre <strong>de</strong> Salmonel<strong>la</strong> après préparation<br />
Figure 4. Conditions <strong>de</strong> stockage en fonction du type d’utilisateur final<br />
30
Module <strong>de</strong> préparation et <strong>de</strong> consommation<br />
Le module <strong>de</strong> préparation simule chaque œuf contaminé suivant<br />
un certain trajet menant à <strong>la</strong> consommation (Figure 5).<br />
La <strong>de</strong>stination finale d’un œuf contaminé peut être un commerce<br />
<strong>de</strong> détail ou <strong>de</strong>s utilisateurs institutionnels. Il peut être<br />
mé<strong>la</strong>ngé ou non à d’autres œufs. Il peut être servi tel quel<br />
ou être utilisé comme ingrédient. L’effet <strong>de</strong> <strong>la</strong> préparation<br />
dépend du trajet suivi. Le nombre <strong>de</strong> repas auxquels un œuf<br />
contribue dépend aussi du trajet suivi. L’output <strong>de</strong> ce module<br />
est une distribution <strong>de</strong> <strong>la</strong> variabilité pour le nombre <strong>de</strong> SE par<br />
repas pour chacun <strong>de</strong>s trajets possibles. C’est alors aussi <strong>la</strong> fin<br />
<strong>de</strong> l’analyse <strong>de</strong> l’exposition, telle que définie par l’OMS 6 .<br />
Croissance bactérienne<br />
La croissance et <strong>la</strong> survie bactériennes ont été modélisées<br />
pour tous les trajets possibles. Seule <strong>la</strong> croissance <strong>dans</strong> le<br />
jaune d’œuf a été considérée, et celle-ci ne peut commencer<br />
qu’après que <strong>la</strong> qualité <strong>de</strong> <strong>la</strong> membrane du jaune d’œuf soit<br />
<strong>de</strong>scendue en <strong>de</strong>ssous d’une limite critique. La dégradation<br />
<strong>de</strong> cette membrane est une fonction <strong>de</strong> l’âge <strong>de</strong> l’œuf et <strong>de</strong>s<br />
températures auxquelles il a été exposé 7,8 . Ce processus est<br />
en fait analogue à une phase <strong>de</strong> <strong>la</strong>tence pour <strong>la</strong> croissance<br />
bactérienne. Si ce n’est durant <strong>la</strong> phase <strong>de</strong> préparation même,<br />
<strong>la</strong> <strong>de</strong>struction bactérienne n’est pas prise en considération.<br />
Pour une petite fraction <strong>de</strong>s œufs, il est supposé qu’ils étaient<br />
contaminés initialement <strong>dans</strong> le jaune d’œuf, ce qui mène à<br />
un développement direct <strong>de</strong> SE (Figure 3).<br />
Caractérisation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong><br />
Ménages<br />
Etablissements<br />
Mé<strong>la</strong>ngé Non mé<strong>la</strong>ngé Mé<strong>la</strong>ngé Non mé<strong>la</strong>ngé<br />
L’output du modèle d’exposition a été combiné à un modèle<br />
<strong>de</strong> dose-réponse. Les paramètres <strong>de</strong> ce modèle ont été déterminés<br />
à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> données épidémiologiques <strong>de</strong> l’OMS 2 .<br />
Ingréd Oeuf Ingréd Oeuf Ingréd Oeuf Ingréd Oeuf<br />
Préparation<br />
Préparation<br />
Préparation<br />
Préparation<br />
Préparation<br />
Préparation<br />
Préparation<br />
Préparation<br />
C R T L C R T L C R T L C R T L<br />
Figure 5. Les différents trajets qu’un œuf contaminé peut suivre <strong>dans</strong> le module <strong>de</strong> préparation<br />
et <strong>de</strong> consommation (C = cuit, R = cru, T = bien cuit, L = moyennement cuit)<br />
31
4. Résultats<br />
Base<br />
Le modèle génère un grand nombre d’outputs, tous sur base<br />
annuelle. Certains d’entre eux sont résumés <strong>dans</strong> le Tableau 1.<br />
Tableau 1. Quelques outputs du modèle <strong>de</strong> base<br />
Output Minimum Moyenne Maximum 5 e percentile 95 e percentile<br />
Œufs contaminés 29 70 990 12 480 170 1 156 275 693<br />
Repas 1 259 781 43 416 730 4 138 1 011 592<br />
Nombre <strong>de</strong> ma<strong>la</strong><strong>de</strong>s 1 18 860 3 399 768 258 72 122<br />
Rétablissement sans soins médicaux 0 17 770 3 197 186 242 67 788<br />
Visite du mé<strong>de</strong>cin 0 996 186 807 13 3 848<br />
Hospitalisation 0 85 14 591 1 330<br />
Morbidité 0 9 1 183 0 35<br />
Arthrite réactive 0 565 107 786 8 2 168<br />
Le risque général <strong>de</strong> salmonellose via <strong>la</strong> consommation<br />
d’œufs est <strong>de</strong> 1 x 10 -4 %. Le nombre <strong>de</strong> cas moyen est <strong>dans</strong><br />
le même ordre <strong>de</strong> gran<strong>de</strong>ur que le nombre actuel <strong>de</strong> cas<br />
rapportés en Belgique en 2002 9 . A <strong>la</strong> suite du programme <strong>de</strong><br />
lutte, le nombre <strong>de</strong> cas <strong>de</strong> SE a récemment considérablement<br />
diminué (3630 cas en Belgique en 2006, communication personnelle<br />
<strong>de</strong> N. Botteldoorn). Ces données ne sont cependant<br />
pas reprises <strong>dans</strong> cette étu<strong>de</strong>.<br />
Comme c’est toujours le cas <strong>dans</strong> pareilles étu<strong>de</strong>s, <strong>de</strong>s<br />
incertitu<strong>de</strong>s importantes sont associées aux résultats. Il est<br />
par conséquent indiqué d’utiliser pareils modèles principalement<br />
pour déceler <strong>de</strong>s tendances, plutôt que d’accor<strong>de</strong>r trop<br />
d’importance aux chiffres <strong>dans</strong> l’absolu.<br />
Analyse <strong>de</strong> sensibilité<br />
Une analyse <strong>de</strong> sensibilité a été réalisée en faisant varier différents<br />
inputs. Tout d’abord, une analyse basée sur <strong>la</strong> régression<br />
a été réalisée sur les résultats du modèle <strong>de</strong> base, <strong>de</strong> sorte<br />
qu’une première indication <strong>de</strong>s paramètres potentiellement<br />
les plus importants a été obtenue. Dans une étape suivante,<br />
ces variables ont été systématiquement modifiées : les<br />
valeurs fixes ont été adaptées pas à pas autour <strong>de</strong> leur valeur<br />
<strong>de</strong> base <strong>dans</strong> un intervalle <strong>de</strong> 50% (± 25%), <strong>de</strong>s distributions<br />
d’inputs ont été fixées <strong>de</strong> manière séquentielle sur leur valeur<br />
<strong>de</strong> percentile (1 à 99 percentile), <strong>de</strong> sorte que l’ensemble <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
distribution <strong>de</strong>s inputs a été échantillonné.<br />
32
Les résultats ont été résumés <strong>dans</strong> un graphique torna<strong>de</strong><br />
(Figure 6). Etant donné qu’il n’est pas facile <strong>de</strong> comparer<br />
<strong>de</strong>s inputs fixes et probabilistes, ceux-ci ont été p<strong>la</strong>cés sur<br />
différents graphiques. Il ressort c<strong>la</strong>irement <strong>de</strong> <strong>la</strong> figure que<br />
<strong>la</strong> température constitue l’un <strong>de</strong>s principaux facteurs. Le<br />
temps <strong>de</strong> dégradation <strong>de</strong> <strong>la</strong> membrane s’avère également<br />
important, ce qui était prévisible étant donné qu’il s’agit d’un<br />
concept <strong>de</strong> phase <strong>de</strong> <strong>la</strong>tence alternatif.<br />
La prévalence au sein du lot a également un impact important<br />
sur les résultats du modèle, plus que <strong>la</strong> prévalence <strong>de</strong> lot<br />
actuelle. L’intervalle pour ce facteur est très grand, ce qui peut<br />
montrer que <strong>la</strong> distribution d’inputs n’a pas été déterminée<br />
suffisamment précisément. Cette distribution a en effet été<br />
déterminée sur base <strong>de</strong>s données d’une seule étu<strong>de</strong> 10 . Des<br />
données supplémentaires semblent indispensables afin <strong>de</strong><br />
minimaliser cette incertitu<strong>de</strong>.<br />
Ce facteur s’avère malgré tout d’une gran<strong>de</strong> importance, mais<br />
il est en réalité difficile à manipuler et nécessiterait probablement<br />
<strong>de</strong>s interventions structurelles <strong>dans</strong> les systèmes <strong>de</strong>s<br />
ménages et <strong>dans</strong> <strong>la</strong> gestion opérationnelle.<br />
a<br />
b<br />
Temperature<br />
Within flock prevalence<br />
Yolk membrane breakdown time<br />
Time<br />
Probability of egg contamination<br />
Prevalence<br />
Probability of yolk contamination<br />
b (square root mo<strong>de</strong>l)<br />
a (beta-Poisson mo<strong>de</strong>l)<br />
Initial number of bacteria<br />
Tmin (square root mo<strong>de</strong>l)<br />
b (beta-Poisson mo<strong>de</strong>l)<br />
10000 20000 30000 40000 50000<br />
Annual salmonellosis cases<br />
1e+1 1e+2 1e+3 1e+4 1e+5 1e+6<br />
Annual salmonellosis cases<br />
Figure 6. Analyse <strong>de</strong> <strong>la</strong> sensibilité d’un nombre d’inputs fixes (a) et probabilistes (b) du modèle. Les valeurs fixes varient entre -25 et 25% <strong>de</strong> <strong>la</strong> valeur <strong>de</strong> base, les inputs probabilistes<br />
ont été modifiés du premier percentile au 99 e<br />
33
Mesures d’intervention<br />
Le modèle permet <strong>de</strong> faire une estimation <strong>de</strong> manière simple<br />
<strong>de</strong>s mesures d’intervention possibles. Le Tableau 2 montre le<br />
changement <strong>dans</strong> les cas annuels prévus lorsque <strong>la</strong> température<br />
ou <strong>la</strong> durée <strong>de</strong> conservation <strong>dans</strong> <strong>la</strong> chaîne est abaissée<br />
<strong>de</strong> 25%, soit séparément, soit simultanément.<br />
Tableau 2. Changement <strong>dans</strong> les cas annuels prévus lors d’une réduction<br />
<strong>de</strong> 25% <strong>de</strong> <strong>la</strong> température et/ou <strong>de</strong> <strong>la</strong> durée <strong>de</strong> conservation<br />
Mesure d’intervention Cas % réduction<br />
25% <strong>de</strong> réduction <strong>de</strong> <strong>la</strong> température 12 130 36<br />
25% <strong>de</strong> réduction du temps <strong>de</strong> conservation 14 623 22,5<br />
Combinaison réduction temps-température 9 974 47<br />
L’effet d’une diminution <strong>de</strong> <strong>la</strong> température <strong>dans</strong> <strong>la</strong> chaîne<br />
jusqu’en <strong>de</strong>ssous <strong>de</strong> 7°C, en partie ou complètement, est<br />
résumé <strong>dans</strong> le Tableau 3. Les scénarios pris en considération<br />
sont <strong>la</strong> mise en p<strong>la</strong>ce d’une température maximale admissible<br />
<strong>dans</strong> le secteur <strong>de</strong> <strong>la</strong> distribution, chez le consommateur<br />
et <strong>dans</strong> les établissements. Vu que <strong>la</strong> température <strong>de</strong> conservation<br />
<strong>dans</strong> les établissements est en réalité déjà assez basse,<br />
cette mesure a là peu d’effet (3% <strong>de</strong> réduction). L’impact<br />
d’une intervention <strong>dans</strong> le secteur <strong>de</strong> <strong>la</strong> distribution est du<br />
même ordre <strong>de</strong> gran<strong>de</strong>ur que chez le consommateur (39%<br />
<strong>de</strong> réduction). L’introduction d’une température maximale<br />
générale mènerait à une réduction prévue <strong>de</strong> 69%.<br />
Tableau 3. Outputs du modèle avec une température maximale <strong>de</strong> 7°C à différents endroits <strong>de</strong> <strong>la</strong> chaîne<br />
Minimum Moyenne Maximum 5 e percentile 95 e percentile<br />
Cas 1 5 810 970 438 52 21 136<br />
Chaîne entière<br />
Cas <strong>dans</strong> les ménages 0 3 378 430 661 28 12 568<br />
Cas <strong>dans</strong> établissements 0 2 350 539 777 9 8 452<br />
Cas 1 11 693 1 164 560 145 50 009<br />
Distribution<br />
Cas <strong>dans</strong> les ménages 0 9 062 866 933 104 37 425<br />
Cas <strong>dans</strong> établissements 0 2 553 297 627 12 10 818<br />
Cas 1 11 556 1 698 241 149 46 945<br />
Consommateur<br />
Cas <strong>dans</strong> les ménages 0 8 712 479 916 109 35 911<br />
Cas <strong>dans</strong> établissements 0 2 728 1 218 325 12 9 496<br />
Cas 1 18 307 1 707 966 253 71 894<br />
Établissements<br />
Cas <strong>dans</strong> les ménages 0 15 961 1 542 958 232 66 859<br />
Cas <strong>dans</strong> établissements 0 2 234 302 178 9 7 511<br />
34
5. Objectif atteint ?<br />
Un modèle quantitatif <strong>de</strong> <strong>la</strong> fourche à <strong>la</strong> fourchette est<br />
complexe par définition et fournit <strong>de</strong>s résultats avec une incertitu<strong>de</strong><br />
associée consi dérable, dont il faut tenir compte lors<br />
<strong>de</strong> l’interprétation <strong>de</strong> ces résultats. Pareils modèles peuvent<br />
cependant être <strong>de</strong> gran<strong>de</strong> valeur pour i<strong>de</strong>ntifier <strong>de</strong>s facteurs<br />
importants et pour définir et évaluer <strong>de</strong>s mesures d’intervention<br />
possibles.<br />
6. Discussion et recommandations<br />
spécifiques<br />
Pour ce cas spécifique <strong>de</strong> SE <strong>dans</strong> les œufs <strong>de</strong> poule en<br />
Belgique, <strong>la</strong> température s’avère c<strong>la</strong>irement être un facteur<br />
important pour réduire le nombre <strong>de</strong> cas <strong>de</strong> salmonellose. La<br />
solution <strong>la</strong> plus durable est <strong>de</strong> débarrasser les lots <strong>de</strong> l’ensemble<br />
<strong>de</strong>s Salmonel<strong>la</strong>, et ces <strong>de</strong>rnières années un grand progrès<br />
a été réalisé à ce sujet, entre autres par <strong>la</strong> vaccination.<br />
8. Références<br />
1. Hope et al., 2002. Risk Anal, 22:203.<br />
2. World Health Organization, 2003. Microbiological risk<br />
assessment series; no. 2.<br />
3. De Schrijver, 2000. Epi<strong>de</strong>miologisch Bulletin van <strong>de</strong><br />
V<strong>la</strong>amse Gemeenschap, 30:1.<br />
4. Grijspeerdt et al., 1999. J Food Safety, 19:249.<br />
5. Messens et al., 2002. J Food Safety, 22:273.<br />
6. Notermans et al., 1996. Int J Food Microbiol, 30:3.<br />
7. Baker et al., 1998. US Department of Agricultural Food<br />
Safety and Inspection Service Report. 268p.<br />
8. Almonacid et al., 2002. J Food Sci, 67:1115.<br />
9. Nationaal Referentiecentrum voor Salmonel<strong>la</strong> en Shigel<strong>la</strong>,<br />
2003. Wetenschappelijk Instituut voor <strong>de</strong> Volksgezondheid,<br />
Af<strong>de</strong>ling bacteriologie, Departement Microbiologie<br />
Report. 47p.<br />
10. Humphrey et al., 1989. Epi<strong>de</strong>miol Inf, 103:415.<br />
Dans l’intervalle, l’introduction d’une chaîne du froid pour<br />
les œufs <strong>de</strong> poule et <strong>la</strong> sensibilisation <strong>de</strong>s acteurs pourraient<br />
déjà générer un important résultat positif.<br />
7. Remerciements<br />
Les auteurs souhaitent remercier <strong>la</strong> Commission européenne<br />
pour son soutien financier, projet QLK5-CT-2001-01606.<br />
35
La patuline <strong>dans</strong> le jus <strong>de</strong> pomme<br />
Katleen Baert 1 , Bruno De Meulenaer 1 , Fre<strong>de</strong>rik Verdonck 1,2 , Inge Huybrechts 1 , Stefaan De Henauw 1 ,<br />
Peter A. Vanrolleghem 1 , Johan Debevere 1,3 et Frank Devlieghere 1<br />
1<br />
Université <strong>de</strong> Gand; 2 EURAS; 3 Sci Com AFSCA<br />
1. Localisation du danger considéré<br />
<strong>dans</strong> <strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong><br />
La patuline est une mycotoxine qui est principalement formée<br />
par Penicillium expansum, une moisissure que l’on retrouve<br />
fréquemment sur les pommes. L’infection <strong>de</strong>s pommes<br />
se produit pendant <strong>la</strong> récolte et le stockage <strong>de</strong>s pommes. En<br />
cours du stockage, <strong>la</strong> moisissure va poursuivre son développement<br />
et produire <strong>de</strong> <strong>la</strong> patuline. Lors <strong>de</strong> <strong>la</strong> production<br />
<strong>de</strong> jus <strong>de</strong> pomme, <strong>la</strong> patuline se retrouve <strong>dans</strong> le jus, ce qui<br />
entraîne l’exposition du consommateur (Figure 1).<br />
culture <strong>de</strong>s pommes<br />
récolte <strong>de</strong>s pommes<br />
stockage <strong>de</strong>s pommes<br />
production <strong>de</strong> jus <strong>de</strong> pomme<br />
Croissance <strong>de</strong><br />
Penicillium expansum<br />
et production <strong>de</strong> <strong>la</strong> patuline<br />
stockage du jus <strong>de</strong> pomme<br />
consommation<br />
Figure 1. Diagramme <strong>de</strong> <strong>la</strong> production <strong>de</strong> jus <strong>de</strong> pomme ( ■ sta<strong>de</strong> étudié <strong>dans</strong> l’étu<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong> cas présentée)<br />
37
2. Termes <strong>de</strong> référence /<br />
objectif <strong>de</strong> l’étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> cas<br />
La patuline se retrouve généralement comme contaminant<br />
<strong>de</strong>s pommes et <strong>de</strong> produits dérivés tels que le jus <strong>de</strong> pomme.<br />
Une étu<strong>de</strong> a montré que <strong>la</strong> prévalence <strong>de</strong> <strong>la</strong> patuline <strong>dans</strong> le<br />
jus <strong>de</strong> pomme biologique (12 %), conventionnel (13 %) et artisanal<br />
(10 %) n’est pas significativement différente, alors que<br />
<strong>la</strong> concentration moyenne en patuline <strong>dans</strong> les échantillons<br />
contaminés est significativement plus élevée <strong>dans</strong> le jus <strong>de</strong><br />
pomme biologique (41.3 µg/litre) que <strong>dans</strong> le jus <strong>de</strong> pomme<br />
conventionnel (10.2 µg/litre) et artisanal (10.5 µg/litre) 1 . Le but<br />
<strong>de</strong> cette étu<strong>de</strong> était <strong>de</strong> vérifier si ces teneurs plus élevées<br />
en patuline ont également un effet sur <strong>la</strong> santé publique. A<br />
cette fin, on a comparé l’exposition à <strong>la</strong> patuline avec <strong>la</strong> dose<br />
journalière tolérable (TDI). Dans cette étu<strong>de</strong>, l’accent a été<br />
mis sur les jeunes enfants qui sont exposés à <strong>la</strong> patuline via<br />
le jus <strong>de</strong> pomme, étant donné qu’une étu<strong>de</strong> effectuée <strong>dans</strong><br />
l’Union européenne a montré que les jeunes enfants sont<br />
exposés à une ingestion <strong>de</strong> patuline plus élevée en comparaison<br />
avec les autres groupes <strong>de</strong> <strong>la</strong> popu<strong>la</strong>tion, et que le<br />
jus <strong>de</strong> pomme et le nectar <strong>de</strong> pomme sont les principales<br />
sources <strong>de</strong> patuline 2 . Un <strong>de</strong>uxième objectif était <strong>de</strong> comparer<br />
différentes mesures visant à réduire l’exposition <strong>de</strong>s jeunes<br />
enfants à <strong>la</strong> patuline. Une première mesure qui a été testée<br />
est <strong>la</strong> proposition <strong>de</strong> <strong>la</strong> Commission européenne d’abaisser<br />
<strong>la</strong> teneur maximale en patuline <strong>dans</strong> le jus <strong>de</strong> pomme 3 . Un<br />
<strong>de</strong>uxième scénario qui a été testé est une diminution <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> consommation <strong>de</strong> jus <strong>de</strong> pomme par les jeunes enfants,<br />
comme le conseillent les pédiatres 4 .<br />
3. Evaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong><br />
I<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s dangers<br />
La patuline a été initialement isolée comme antibiotique lors<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> quête <strong>de</strong> nouveaux antibiotiques après <strong>la</strong> découverte<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> pénicilline par Fleming en 1929. Bien qu’une étu<strong>de</strong><br />
clinique ait montré que <strong>la</strong> patuline peut être utilisée pour<br />
le traitement <strong>de</strong>s rhumes 5 , on ne l’a pas utilisée à cette fin<br />
car plusieurs effets négatifs sur <strong>la</strong> santé sont attribués à ce<br />
composé 6 . La patuline présente une toxicité aituë 7-9 , est<br />
génotoxique 10-12 , cytotoxique 13 , immunosuppressive 14;15 , tératogène<br />
16;17 et probablement neurotoxique 18 . La patuline a une<br />
forte affinité pour les groupes sulfhydryles, ce qui provoque<br />
l’inactivation <strong>de</strong>s enzymes 19 et peut expliquer ses effets cytotoxiques<br />
et certains effets génotoxiques 20 . Il est toutefois peu<br />
vraisemb<strong>la</strong>ble que <strong>la</strong> toxicité soit systémique étant donné<br />
que <strong>la</strong> patuline se dégra<strong>de</strong> rapi<strong>de</strong>ment après absorption<br />
<strong>dans</strong> le canal gastro-intestinal, ce qui fait qu’elle ne provoquera<br />
vraisemb<strong>la</strong>blement que <strong>de</strong>s effets toxiques locaux 21;22 .<br />
La patuline a longtemps été considérée comme un composé<br />
carcinogène sur base d’une étu<strong>de</strong> effectuée par Dickens<br />
and Jones en 1961 23 , mais selon l’agence internationale <strong>de</strong><br />
recherche sur le cancer (IARC), il n’y a pas suffisamment <strong>de</strong><br />
preuves pour conclure que <strong>la</strong> patuline est carcinogène chez<br />
<strong>de</strong>s animaux <strong>de</strong> <strong>la</strong>boratoire 24 .<br />
Caractérisation <strong>de</strong>s dangers<br />
Sur base d’une étu<strong>de</strong> dose-réponse, le dose sans effet néfaste<br />
observable (no observed adverse effect level, NOAEL) pour <strong>la</strong><br />
patuline a été établi à 43 µg/kg <strong>de</strong> poids corporel/jour (µg/kg<br />
pc/jour). Sur base <strong>de</strong> cette valeur et d’un facteur <strong>de</strong> sécurité<br />
38
<strong>de</strong> 100, le JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food<br />
Additives) a préconisé <strong>la</strong> valeur <strong>de</strong> 0.4 µg/kg <strong>de</strong> poids corporel/jour<br />
comme TDI pour <strong>la</strong> patuline 25 .<br />
Evaluation <strong>de</strong> l’exposition<br />
Dans cette étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> cas, l’exposition d’enfants en bas âge<br />
à <strong>la</strong> patuline par <strong>la</strong> consommation <strong>de</strong> jus <strong>de</strong> pomme a été<br />
déterminée à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> techniques probabilistes basées sur<br />
une simu<strong>la</strong>tion <strong>de</strong> Monte Carlo. La consommation <strong>de</strong> jus <strong>de</strong><br />
pomme a été déterminée d’après une étu<strong>de</strong> épidémiologique<br />
qui étudiait les habitu<strong>de</strong>s nutritionnelles chez les enfants<br />
en bas âge en F<strong>la</strong>ndre (2.5-6.5 ans) 26 . Pour les données <strong>de</strong><br />
contamination, on a analysé 177 jus <strong>de</strong> pomme quant à leur<br />
teneur en patuline 1 . L’exposition a été estimée en multipliant<br />
les données <strong>de</strong> consommation avec les données <strong>de</strong> contamination<br />
<strong>de</strong> jus <strong>de</strong> pomme biologique, conventionnel et<br />
artisanal, comme indiqué <strong>dans</strong> <strong>la</strong> formule ci-après.<br />
Ingestion <strong>de</strong> patuline (µg/kg pc/jour) =<br />
concentration <strong>de</strong> patuline <strong>dans</strong> le jus <strong>de</strong> pomme (µg/kg)<br />
x consommation <strong>de</strong> jus <strong>de</strong> pomme (g/kg pc/jour) x 0.001 (g/kg)<br />
A cette occasion, on a supposé qu’un consommateur n’utilise<br />
qu’un <strong>de</strong>s 3 types <strong>de</strong> jus <strong>de</strong> pomme (un utilisateur <strong>de</strong> jus <strong>de</strong><br />
pomme biologique ne consommera que du jus <strong>de</strong> pomme<br />
biologique). On a également supposé que le schéma <strong>de</strong><br />
consommation pour les 3 groupes <strong>de</strong> consommateurs (biologique,<br />
artisanal et conventionnel) était le même.<br />
Avant <strong>de</strong> pouvoir entamer l’estimation <strong>de</strong> l’exposition, il fal<strong>la</strong>it<br />
trouver une manière adéquate <strong>de</strong> traiter les échantillons ayant<br />
une concentration inférieure à <strong>la</strong> limite <strong>de</strong> détection (LD) étant<br />
donné que entre 87 et 91 % <strong>de</strong>s échantillons font partie <strong>de</strong> ce<br />
groupe. La LD était <strong>de</strong> 5,2 et <strong>de</strong> 8,6 µg/kg pour respectivement<br />
le jus <strong>de</strong> pommes c<strong>la</strong>ir et trouble. Dans <strong>la</strong> littérature (p.ex.<br />
Govaerts et al. en Tressou et al. 27;28 ), les données sous <strong>la</strong> LD sont<br />
soit remp<strong>la</strong>cées par <strong>la</strong> LD correspondante, soit par <strong>la</strong> LD divisée<br />
par <strong>de</strong>ux, soit par zéro. La comparaison <strong>de</strong> ces trois métho<strong>de</strong>s a<br />
fait apparaître que le choix <strong>de</strong> <strong>la</strong> métho<strong>de</strong> avait un effet sur les<br />
percentiles plus élevés <strong>de</strong> l’exposition, celle-ci s’élevant jusqu’à<br />
<strong>de</strong>s valeurs avoisinant <strong>la</strong> TDI (0.4 µg/kg pc/jour). Même le 99 e<br />
percentile avec une exposition avoisinant <strong>la</strong> TDI était influencé<br />
par le choix du mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> traitement pour les données sous<br />
<strong>la</strong> LD. Une analyse approfondie <strong>de</strong>s données a montré que <strong>la</strong><br />
consommation <strong>de</strong> jus <strong>de</strong> pomme pouvait s’élever jusqu’à 67.3<br />
µg/kg pc/jour, <strong>de</strong> telle sorte que même à une concentration<br />
sous <strong>la</strong> LD (p.ex. 8 µg/kg) l’ingestion <strong>de</strong> patuline s’élevait à 0.5<br />
µg/kg pc/jour. Par conséquent, on a développé une quatrième<br />
métho<strong>de</strong>. On s’attendait à ce que <strong>la</strong> variabilité observée <strong>de</strong>s<br />
concentrations <strong>de</strong> patuline <strong>dans</strong> le jus <strong>de</strong> pomme au-<strong>de</strong>là <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
LD apparaisse pour <strong>de</strong>s concentrations inférieures à <strong>la</strong> LD. C’est<br />
pourquoi on a remp<strong>la</strong>cé les données inférieures à <strong>la</strong> LD par <strong>de</strong>s<br />
échantillons aléatoires d’une distribution uniforme avec <strong>de</strong>s<br />
limites incertaines, à savoir une distribution uniforme avec α<br />
comme minimum (α = distribution uniforme entre 0 et <strong>la</strong> LD) et<br />
β comme maximum (β = distribution uniforme entre 0 et <strong>la</strong> LD).<br />
Une comparaison <strong>de</strong>s expositions simulées pour <strong>la</strong> métho<strong>de</strong><br />
avec <strong>la</strong> distribution uniforme et <strong>la</strong> valeur fixe LD/2 a montré que<br />
les expositions simulées sont simi<strong>la</strong>ires, mais <strong>de</strong> plus grands intervalles<br />
<strong>de</strong> confiance étaient obtenus pour <strong>la</strong> métho<strong>de</strong> avec <strong>la</strong><br />
distribution uniforme. C’est un meilleur reflet <strong>de</strong> <strong>la</strong> réalité étant<br />
donné qu’une gran<strong>de</strong> incertitu<strong>de</strong> existe à propos <strong>de</strong>s concentrations<br />
inférieures à <strong>la</strong> LD. L’information additionnelle peut être<br />
retrouvée <strong>dans</strong> Baert et al. 29 .<br />
39
La métho<strong>de</strong> basée sur <strong>la</strong> distribution uniforme a été utilisée<br />
pour vérifier l’exposition à <strong>la</strong> patuline chez <strong>de</strong> jeunes enfants<br />
f<strong>la</strong>mands (Tableau 1). Les simu<strong>la</strong>tions ont montré que 83 %<br />
<strong>de</strong>s enfants n’ingéraient pas <strong>de</strong> patuline via le jus <strong>de</strong> pomme<br />
(sur base <strong>de</strong> l’ingestion <strong>de</strong> 3 jours). Des expositions plus<br />
élevées ont été observées pour le jus <strong>de</strong> pomme biologique<br />
que pour les 2 autres types <strong>de</strong> jus <strong>de</strong> pomme.<br />
Tableau 1. Exposition à <strong>la</strong> patuline (µg/kg pc/jour) pour différents jus <strong>de</strong> pomme (JP)<br />
(médiane [90% d’intervalle <strong>de</strong> confiance])<br />
JP biologique JP conventionnel JP artisanal<br />
P83* 0 [0-0] 0 [0-0] 0 [0-0]<br />
P90 0.039 [0.014-0.069] 0.030 [0.011-0.049] 0.037[0.013-0.066]<br />
P95 0.072 [0.027-0.117] 0.059 [0.031-0.085] 0.065 [0.027-0.102]<br />
P97.5 0.135 [0.053-0.229] 0.095 [0.057-0.133] 0.102 [0.047-0.151]<br />
P99 0.350 [0.143-0.822] 0.156 [0.106-0.206] 0.150 [0.084-0.229]<br />
P99.9 1.471 [0.526-3.066] 0.328 [0.210-0.548] 0.298 [0.156-0.460]<br />
Moyenne 0.019 [0.010-0.032] 0.009 [0.006-0.013] 0.010 [0.005-0.015]<br />
*83 e percentile<br />
Etant donné que <strong>la</strong> simu<strong>la</strong>tion <strong>de</strong> l’exposition a montré que<br />
<strong>la</strong> TDI pour <strong>la</strong> patuline est parfois dépassée, on a évalué 2<br />
scénarii <strong>dans</strong> le but <strong>de</strong> réduire l’ingestion <strong>de</strong> patuline. Dans<br />
le Règlement 1425/2003 re<strong>la</strong>tif à <strong>la</strong> patuline, il était prévu que<br />
<strong>la</strong> Commission abaisse <strong>la</strong> teneur maximum pour <strong>la</strong> patuline.<br />
Afin <strong>de</strong> tester l’effet d’un abaissement <strong>de</strong> <strong>la</strong> teneur maximale,<br />
on a réduit <strong>de</strong> 50 % <strong>la</strong> limite actuelle <strong>de</strong> 50 µg/kg, résultant<br />
en une nouvelle limite <strong>de</strong> 25 µg/kg. On a supposé que tous<br />
les jus <strong>de</strong> pomme dont <strong>la</strong> teneur en patuline dépasse 25 µg/<br />
kg seraient retirés du marché. Etant donné que <strong>de</strong>s concentrations<br />
supérieures à 25 µg/kg n’étaient observées que pour<br />
le jus <strong>de</strong> pomme biologique, cette mesure n’a été testée que<br />
pour ce type <strong>de</strong> jus <strong>de</strong> pomme. Pour le 99.9 e percentile, on a<br />
obtenu une réduction <strong>de</strong> 54 % lorsque <strong>la</strong> contamination était<br />
inférieure à 50 µg/kg, et une réduction <strong>de</strong> 79 % lorsque <strong>la</strong><br />
contamination était inférieure à 25 µg/kg (Tableau 2). Pour le<br />
95 e percentile, on a toutefois obtenu une réduction <strong>de</strong><br />
4 % lorsque <strong>la</strong> contamination était inférieure à 50 µg/kg, et<br />
<strong>de</strong> 11 % lorsque elle était inférieure à 25 µg/kg. Ceci démontre<br />
qu’une réduction <strong>de</strong> <strong>la</strong> contamination réduit principalement<br />
les expositions élevées. Cette option touche donc les enfants<br />
exposés au risque le plus élevé.<br />
Tableau 2. Exposition à <strong>la</strong> patuline (µg/kg pc/jour) pour le jus <strong>de</strong> pomme (JP) biologique<br />
pour différents niveaux <strong>de</strong> contamination (médiane [90 % d’intervalle <strong>de</strong> confiance])<br />
Situation actuelle Contamination
43 % pour le jus <strong>de</strong> pomme biologique, alors que pour les jus<br />
<strong>de</strong> pomme conventionnel et artisanal, cette réduction était<br />
respectivement <strong>de</strong> 49 et <strong>de</strong> 54 % (Tableau 3). Ces réductions<br />
plus importantes pour le jus <strong>de</strong> pomme conventionnel et artisanal<br />
peuvent être mises en re<strong>la</strong>tion avec les concentrations<br />
plus faibles en patuline observées <strong>dans</strong> ces types <strong>de</strong> jus <strong>de</strong><br />
pomme. Ce qui démontre qu’une réduction <strong>de</strong> <strong>la</strong> consommation<br />
<strong>de</strong> jus <strong>de</strong> pomme a plus d’effet lorsque le niveau <strong>de</strong><br />
contamination est plus faible.<br />
Tableau 3. Exposition à <strong>la</strong> patuline (µg/kg pc/jour) pour différents jus <strong>de</strong> pomme (JP)<br />
lorsque <strong>la</strong> consommation <strong>de</strong> jus <strong>de</strong> fruits est réduite à 200 ml/jour (médiane [90 %<br />
d’intervalle <strong>de</strong> confiance])<br />
JP biologique JP conventionnel JP artisanal<br />
P50* 0 [0-0] 0 [0-0] 0 [0-0]<br />
P90 0.026 [0.009-0.047] 0.019 [0.007-0.033] 0.024 [0.008-0.041]<br />
P95 0.048 [0.018-0.077] 0.038 [0.020-0.056] 0.044 [0.018-0.073]<br />
P97.5 0.069 [0.028-0.121] 0.056 [0.033-0.078] 0.059 [0.027-0.090]<br />
P99 0.183 [0.067-0.519] 0.085 [0.058-0.118] 0.085 [0.039-0.120]<br />
P99.9 0.844 [0.371-1.634] 0.167 [0.116-0.217] 0.136 [0.066-0.167]<br />
Moyenne 0.006 [0.011-0.018] 0.005 [0.004-0.007] 0.006 [0.003-0.009]<br />
*50 e percentile<br />
Caractérisation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong><br />
Le rassemblement <strong>de</strong>s données tirées <strong>de</strong> <strong>la</strong> caractérisation<br />
<strong>de</strong>s dangers et <strong>de</strong> l’estimation <strong>de</strong> l’exposition a montré que <strong>la</strong><br />
probabilité <strong>de</strong> dépasser <strong>la</strong> TDI avec <strong>la</strong> consommation <strong>de</strong> jus<br />
<strong>de</strong> pomme biologique était <strong>de</strong> 0.009 [IC 90%: 0.003-0.018],<br />
tandis que pour les jus <strong>de</strong> pomme conventionnel et artisanal,<br />
elle était respectivement <strong>de</strong> 0.001 [IC 90%: 0-0.003] et <strong>de</strong> 0 [IC<br />
90%: 0-0.002].<br />
Une réduction du niveau <strong>de</strong> contamination à 25 µg/kg peut<br />
réduire <strong>la</strong> probabilité <strong>de</strong> dépasser <strong>la</strong> TDI <strong>de</strong> 0.009 [IC 90 %:<br />
0.003-0.018] à 0 [IC 90%: 0-0.003] pour le jus <strong>de</strong> pomme<br />
biologique.<br />
Si <strong>la</strong> consommation <strong>de</strong> jus <strong>de</strong> pomme est réduite, les enfants<br />
qui consomment du jus <strong>de</strong> pomme conventionnel ou artisanal<br />
ne dépasseront pas <strong>la</strong> TDI [90% IC: 0-0]. Pour le jus <strong>de</strong><br />
pomme biologique, <strong>la</strong> probabilité <strong>de</strong> dépasser <strong>la</strong> TDI passait<br />
<strong>de</strong> 0.009 [90% IC: 0.003-0.018] à 0.006 [90% IC: 0.001-0.014].<br />
4. Objectif atteint ?<br />
En faisant appel à <strong>de</strong>s techniques probabilistes et à <strong>de</strong>s<br />
données <strong>de</strong> contamination qui ont été spécifiquement<br />
rassemblées pour cette évaluation du risque, il a été possible<br />
d’évaluer l’exposition à <strong>la</strong> patuline pour les jeunes enfants<br />
en Belgique. En outre, l’étu<strong>de</strong> a également permis <strong>de</strong> tester<br />
différentes manières <strong>de</strong> réduire l’exposition.<br />
5. Discussion et recommandations<br />
spécifiques<br />
L’étu<strong>de</strong> décrite montre que <strong>la</strong> consommation <strong>de</strong> jus <strong>de</strong><br />
pomme et plus précisément <strong>de</strong> jus <strong>de</strong> pomme biologique<br />
par <strong>de</strong> jeunes enfants peut conduire au dépassement <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
TDI. En outre, il a été montré que <strong>la</strong> teneur maximale (LM)<br />
actuelle <strong>de</strong> 50 µg/kg donne une protection insuffisante aux<br />
jeunes enfants à l’égard du dépassement <strong>de</strong> <strong>la</strong> TDI. Deux mesures<br />
ont été testées pour réduire l’exposition à <strong>la</strong> patuline.<br />
41
L’abaissement <strong>de</strong> <strong>la</strong> LM en patuline <strong>dans</strong> le jus <strong>de</strong> pomme<br />
constitue <strong>la</strong> mesure stratégique <strong>la</strong> plus efficace pour abaisser<br />
l’exposition <strong>de</strong>s jeunes enfants à <strong>la</strong> patuline. En 2 e instance,<br />
on peut obtenir une nouvelle réduction <strong>de</strong> l’exposition grâce<br />
à <strong>la</strong> réduction <strong>de</strong> <strong>la</strong> consommation <strong>de</strong> jus <strong>de</strong> pomme. A cet<br />
égard, il y a lieu <strong>de</strong> faire remarquer que <strong>de</strong>s teneurs maximales<br />
sont imposées par <strong>la</strong> loi, tandis que les recommandations<br />
nutritionnelles ne sont que <strong>de</strong>s directives qui sont souvent<br />
négligées ou ignorées par <strong>la</strong> popu<strong>la</strong>tion. La recommandation<br />
d’abaisser <strong>la</strong> LM implique aussi <strong>la</strong> nécessité <strong>de</strong> formuler <strong>de</strong>s<br />
recommandations pour les producteurs sur <strong>la</strong> manière dont<br />
ils peuvent atteindre une réduction <strong>de</strong> <strong>la</strong> LM. A cette fin, on<br />
peut faire appel à une approche «<strong>de</strong> <strong>la</strong> fourche à <strong>la</strong> fourchette»<br />
englobant une évaluation du risque qui considère<br />
l’ensemble <strong>de</strong> <strong>la</strong> filière, y compris <strong>la</strong> croissance et <strong>la</strong> production<br />
<strong>de</strong> patuline par P. expansum.<br />
En outre, on a également montré qu’une approche adéquate<br />
<strong>de</strong>s données <strong>de</strong> concentration inférieures à <strong>la</strong> LD ne peut<br />
pas être sous-estimée et doit être examinée et évaluée pour<br />
chaque jeu <strong>de</strong> données.<br />
42
6. Références<br />
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25. JECFA, 1995. WHO Technical report Series, NO 859.<br />
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29. Baert et al., 2007. Food Chem Toxicol, 45:1745.<br />
30. V<strong>la</strong>ams Instituut voor Gezondheidspromotie, 2004. De<br />
voedingsdriehoek: een praktische voedingsgids.<br />
43
Les dioxines <strong>dans</strong> <strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong>: évaluation du risque<br />
<strong>dans</strong> le cadre normatif et <strong>dans</strong> le contexte d’un acci<strong>de</strong>nt ponctuel<br />
Luc Pussemier 1,2 , Valérie Vromman 3 et C<strong>la</strong>u<strong>de</strong> Saegerman 4<br />
1<br />
CERVA-CODA ; 2 Sci Com AFSCA ; 3 AFSCA ; 4 Université <strong>de</strong> Liège<br />
1. Localisation du danger considéré<br />
<strong>dans</strong> <strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong><br />
L’histoire <strong>de</strong> l’Agence Fédérale pour <strong>la</strong> Sécurité <strong>de</strong> <strong>la</strong> Chaîne Alimentaire<br />
est fortement liée à <strong>la</strong> problématique <strong>de</strong>s dioxines <strong>dans</strong><br />
<strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong>. L’inci<strong>de</strong>nt majeur qu’a connu <strong>la</strong> Belgique<br />
en 1999 a été un <strong>de</strong>s éléments déclencheurs du processus <strong>de</strong> création<br />
<strong>de</strong> l’Agence 1 . Depuis, malgré l’instauration par <strong>la</strong> nouvelle<br />
Agence du programme CONSUM (CONtaminants SUrveil<strong>la</strong>nce<br />
systeM), <strong>de</strong>s inci<strong>de</strong>nts liés aux polychlorobiphényles (PCBs) et<br />
dioxines sont venus jalonner le cours <strong>de</strong> son existence. Ce<strong>la</strong> veutil<br />
dire que les choses n’ont pas ou guère évolué ? Que le contrôle<br />
est insuffisant ? Que l’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> ne permet toujours<br />
pas <strong>de</strong> cerner les vrais problèmes ? Cette étu<strong>de</strong> du cas « dioxines »<br />
a pour but <strong>de</strong> présenter <strong>la</strong> méthodologie d’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong><br />
aussi bien <strong>dans</strong> une perspective globale lors <strong>de</strong> <strong>la</strong> fixation <strong>de</strong> seuil<br />
toxicologique et lors <strong>de</strong> l’établissement <strong>de</strong> normes que <strong>dans</strong> le<br />
contexte d’un acci<strong>de</strong>nt ponctuel qui serait susceptible d’avoir <strong>de</strong>s<br />
répercussions sur <strong>la</strong> santé <strong>de</strong> <strong>la</strong> popu<strong>la</strong>tion.<br />
Les dioxines (polychlorodiphényldioxines, PCDDs et polychlorodiphénylfurannes,<br />
PCDFs) sont générées <strong>de</strong> façon naturelle<br />
(par exemple, suite à <strong>de</strong>s feux <strong>de</strong> forêt) ou en raison <strong>de</strong> l’activité<br />
humaine (par exemple, sidérurgie, incinération, industrie<br />
chimique en tant qu’impuretés <strong>de</strong> synthèse ou lors d’acci<strong>de</strong>nts<br />
tels que celui <strong>de</strong> Seveso, transport) (Figure 1). De ce fait,<br />
ce sont <strong>de</strong>s polluants persistants (POPs) <strong>de</strong> l’environnement<br />
mais aussi <strong>de</strong>s contaminants <strong>de</strong> certaines ressources naturelles<br />
(par exemple, les gisements d’argiles) voire d’auxiliaires<br />
technologiques (par exemple, l’HCl utilisé <strong>dans</strong> l’industrie<br />
agro-<strong>alimentaire</strong>) 2,3 . Quant aux PCBs <strong>de</strong> type dioxine (dioxin<br />
like PCBs, dl-PCBs), ils font partie du groupe <strong>de</strong>s PCBs au sens<br />
<strong>la</strong>rge, dont <strong>la</strong> production industrielle est bannie mais dont<br />
il existe un réservoir historique important <strong>dans</strong> l’environnement.<br />
Par le passé les PCBs ont également été <strong>de</strong>s contaminants<br />
<strong>de</strong>s procédés <strong>de</strong> transformation <strong>de</strong>s produits agricoles<br />
et <strong>de</strong> préparation <strong>de</strong>s aliments (par exemple, fuite d’échangeurs<br />
<strong>de</strong> chaleur, <strong>de</strong> transformateurs électriques) 4 .<br />
45
PCDDs<br />
Polychlorodiphényldioxines<br />
PCDFs<br />
Polychlorodiphénylfurannes<br />
dl-PCBs<br />
Polychlorobiphényles <strong>de</strong> type dioxine<br />
Figure 1. Structure chimique <strong>de</strong>s polychlorodiphényldioxines (PCDDs), <strong>de</strong>s<br />
polychlorodiphénylfuranes (PCDDs) et polychlorobiphenyles <strong>de</strong> type dioxine (dl-PCBs)<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> pêche) que les production d’aliments pour animaux<br />
(contamination <strong>de</strong>s matières premières, <strong>de</strong>s auxiliaires<br />
technologiques) constituent <strong>de</strong>s points d’entrée critique pour<br />
les dioxines <strong>dans</strong> <strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong>. L’évaluation globale<br />
<strong>de</strong>s <strong>risques</strong> doit prendre en compte tous ces éléments qui<br />
concourent à l’exposition <strong>alimentaire</strong> <strong>de</strong>s humains. Pour<br />
être complet, il conviendrait <strong>de</strong> mettre en exergue <strong>dans</strong> le<br />
compartiment « exposition humaine » <strong>la</strong> p<strong>la</strong>ce essentielle<br />
occupée par les jeunes femmes qui sont susceptibles <strong>de</strong><br />
concevoir puis d’al<strong>la</strong>iter leurs jeunes enfants. Ces expositions<br />
in utero et par al<strong>la</strong>itement maternel constituent <strong>de</strong>s étapes<br />
cruciales <strong>dans</strong> le processus d’exposition humaine aux dioxines<br />
et peuvent donc avoir <strong>de</strong>s répercussions importantes sur<br />
<strong>la</strong> santé du jeune fœtus ou du jeune nourrisson.<br />
La Figure 2 permet <strong>de</strong> visualiser <strong>la</strong> localisation du danger<br />
«dioxines» <strong>dans</strong> <strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong> avec <strong>de</strong>s sources <strong>de</strong><br />
contamination essentiellement environnementales (colonne<br />
<strong>de</strong> gauche) ou liées aux procédés <strong>de</strong> production ou<br />
fabrication/transformation/transport/distribution <strong>alimentaire</strong><br />
(colonne centrale) pour finalement aboutir chez l’homme<br />
(colonne <strong>de</strong> droite) via <strong>la</strong> contamination <strong>de</strong>s aliments. Il est<br />
à remarquer, tout particulièrement, les nombreuses interactions<br />
existant entre <strong>la</strong> colonne centrale et celle <strong>de</strong> gauche<br />
suite à <strong>la</strong> production d’aliments pour animaux (entre autres, à<br />
partir <strong>de</strong> produits <strong>de</strong> <strong>la</strong> pêche), l’élevage et consécutivement<br />
l’accumu<strong>la</strong>tion préférentielle <strong>de</strong>s dioxines <strong>dans</strong> les aliments<br />
d’origine animale tels que le <strong>la</strong>it, les vian<strong>de</strong>s, les graisses<br />
animales et les œufs. Dans cette figure, il apparaît que tant<br />
l’environnement (et son impact sur <strong>la</strong> qualité <strong>de</strong>s produits<br />
Contamination<br />
environmentale<br />
Cultures<br />
Elévages<br />
d’animaux<br />
Pêcheries<br />
Contamination lors<br />
<strong>de</strong> traitements (*)<br />
Production <strong>de</strong> <strong>de</strong>nrées<br />
<strong>alimentaire</strong>s<br />
Production d’aliment<br />
pour animaux<br />
(*) fabrication, transformation, transport, distribution<br />
Point critique d’entrée <strong>dans</strong> <strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong><br />
Figure 2. Schéma global <strong>de</strong> <strong>la</strong> contamination <strong>de</strong> <strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong><br />
par les dioxines et points critiques d’entrée<br />
Exposition<br />
humaine<br />
Consommateur<br />
46
La Figure 3, quant à elle, permet <strong>de</strong> localiser <strong>de</strong> façon plus<br />
précise le danger « dioxines » <strong>dans</strong> le cadre d’un inci<strong>de</strong>nt<br />
ponctuel survenu en 2005 et mis à jour début 2006. Dans ce<br />
cas le point <strong>de</strong> départ <strong>de</strong> <strong>la</strong> contamination est à rechercher<br />
<strong>dans</strong> un auxiliaire technologique (HCl) utilisé pour l’extraction<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> gé<strong>la</strong>tine. Les graisses résiduelles (Free Fatty Acid fats,<br />
FFA) entrent <strong>dans</strong> <strong>la</strong> composition d’aliments pour porcs et vo<strong>la</strong>ille.<br />
L’évaluation ponctuelle <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> réalisée <strong>dans</strong> le cadre<br />
<strong>de</strong> cet inci<strong>de</strong>nt a pris en compte l’exposition du consommateur<br />
via <strong>la</strong> consommation <strong>de</strong> produits animaux (graisses<br />
<strong>de</strong> porc et <strong>de</strong> vo<strong>la</strong>ille) mais également via <strong>la</strong> consommation<br />
<strong>de</strong> gé<strong>la</strong>tine, celle-ci étant préparée par hydrolyse aci<strong>de</strong> <strong>de</strong>s os<br />
<strong>de</strong> porc dégraissés et introduite directement <strong>dans</strong> <strong>la</strong> chaîne<br />
<strong>alimentaire</strong> <strong>dans</strong> le cadre <strong>de</strong> préparations spécifiques. Dans<br />
ce cas, le point critique d’entrée <strong>dans</strong> <strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong><br />
est principalement le processus <strong>de</strong> fabrication <strong>de</strong> graisses<br />
résiduelles pour alimentation animale. Les animaux ainsi<br />
nourris pouvant eux-mêmes servir <strong>de</strong> matière première<br />
pour <strong>la</strong> production <strong>de</strong> graisses résiduelles, on risque donc,<br />
en absence <strong>de</strong> contrôle, d’amplifier <strong>la</strong> contamination <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
chaîne <strong>alimentaire</strong> et, par voie <strong>de</strong> conséquence, l’exposition<br />
humaine. En revanche, l’entrée <strong>de</strong> dioxines <strong>dans</strong> <strong>la</strong> chaîne<br />
<strong>alimentaire</strong> via <strong>la</strong> gé<strong>la</strong>tine constitue un point d’attention particulier<br />
car ce cas illustre c<strong>la</strong>irement <strong>la</strong> nécessité <strong>de</strong> connaître<br />
et d’étudier en détail tous les processus <strong>de</strong> préparation et<br />
<strong>de</strong> transformation <strong>de</strong>s ingrédients <strong>alimentaire</strong>s, même si,<br />
en première analyse, l’ingrédient en question (<strong>la</strong> gé<strong>la</strong>tine)<br />
semble ne constituer en aucun cas une matière susceptible<br />
<strong>de</strong> contamination par les dioxines.<br />
Contamination<br />
environmentale<br />
Cultures<br />
Elévages<br />
d’animaux<br />
Pêcheries<br />
Contamination lors<br />
<strong>de</strong> traitements (*)<br />
Production <strong>de</strong> <strong>de</strong>nrées<br />
<strong>alimentaire</strong>s<br />
(vo<strong>la</strong>ille, porc, gé<strong>la</strong>tine)<br />
Production d’aliment<br />
pour animaux<br />
(graisses résiduelles)<br />
(*) fabrication, transformation, transport, distribution<br />
Point critique d’entrée <strong>dans</strong> <strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong><br />
Exposition<br />
humaine<br />
Consommateur<br />
Figure 3. Schéma <strong>de</strong> contamination <strong>de</strong> <strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong> par les dioxines<br />
suite à l’inci<strong>de</strong>nt ponctuel révélé en Belgique en 2006 et point critique d’entrée<br />
2. Objectif <strong>de</strong> l’étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> cas «dioxines»/<br />
termes <strong>de</strong> référence<br />
Le but <strong>de</strong> cet article est <strong>de</strong> fournir une information globale<br />
sur l’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> pour <strong>la</strong> santé liés à <strong>la</strong> présence <strong>de</strong><br />
dioxines <strong>dans</strong> l’alimentation. Pour ce faire, une information<br />
sera produite sur les principes généraux qui sont suivis pour<br />
<strong>la</strong> fixation <strong>de</strong> normes <strong>dans</strong> les produits <strong>alimentaire</strong>s. Il s’agit<br />
d’un exercice c<strong>la</strong>ssique d’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> basé sur <strong>la</strong><br />
fixation d’un seuil d’ingestion maximal, en l’occurrence <strong>la</strong><br />
dose hebdomadaire ou mensuelle tolérable provisoirement<br />
(Provisional Tolerable Weekly Intake, PTWI ou Provisional<br />
Tolerable Montly Intake, PTMI). Ces Valeurs Toxicologiques <strong>de</strong><br />
Référence (VTR) sont déterminées sur base d’expérimentations<br />
réalisées sur animaux <strong>de</strong> <strong>la</strong>boratoire et en appliquant<br />
47
<strong>de</strong>s facteurs d’incertitu<strong>de</strong>s permettant l’extrapo<strong>la</strong>tion à<br />
l’homme. Il est à faire remarquer que cette caractérisation<br />
du danger « dioxine » a été réalisée, suivant <strong>de</strong>s modalités<br />
simi<strong>la</strong>ires mais non i<strong>de</strong>ntiques, par diverses instances internationales<br />
et que ces différentes démarches ont conduit à<br />
<strong>de</strong>s VTR re<strong>la</strong>tivement comparables. Dès lors, l’évaluation <strong>de</strong>s<br />
<strong>risques</strong> au niveau <strong>de</strong> <strong>la</strong> popu<strong>la</strong>tion globale est réalisée en<br />
comparant <strong>la</strong> VTR déterminée par les instances européennes<br />
(en l’occurrence il s’agit d’une PTWI) à l’exposition <strong>de</strong>s popu<strong>la</strong>tions<br />
humaines <strong>dans</strong> divers pays disposant <strong>de</strong> données<br />
pertinentes.<br />
Pour illustrer concrètement <strong>la</strong> démarche d’évaluation <strong>de</strong>s<br />
<strong>risques</strong> chimiques <strong>dans</strong> le cadre d’un inci<strong>de</strong>nt ponctuel, un<br />
exemple récent mis à jour en janvier 2006, a été utilisé. Dans<br />
le cas d’espèce, il s’agissait pour le Comité scientifique <strong>de</strong><br />
l’AFSCA d’évaluer rapi<strong>de</strong>ment <strong>dans</strong> quelle mesure l’exposition<br />
humaine consécutive à l’inci<strong>de</strong>nt était susceptible <strong>de</strong> présenter<br />
un risque pour <strong>la</strong> santé publique. Dans ce cas, <strong>la</strong> méthodologie<br />
suivie a été basée i) sur l’établissement <strong>de</strong> scénarii<br />
réalistes <strong>de</strong> contamination en amont <strong>de</strong> <strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong><br />
(niveaux <strong>de</strong> contamination <strong>de</strong>s graisses résiduelles), ii) sur<br />
l’évaluation <strong>de</strong>s concentrations en dioxines <strong>dans</strong> les produits<br />
animaux consécutives à <strong>la</strong> contamination <strong>de</strong>s aliments selon<br />
les scénarii préa<strong>la</strong>blement envisagés, iii) sur l’évaluation <strong>de</strong><br />
l’exposition du consommateur suite à l’ingestion <strong>de</strong>s différents<br />
produits susceptibles d’être contaminés et, finalement,<br />
iv) sur <strong>la</strong> comparaison <strong>de</strong> <strong>la</strong> charge corporelle supplémentaire<br />
en dioxines consécutive à l’inci<strong>de</strong>nt par rapport à l’exposition<br />
<strong>de</strong> fond <strong>de</strong> <strong>la</strong> popu<strong>la</strong>tion générale.<br />
3. Evaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong><br />
I<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s dangers :<br />
quelles substances chimiques et quels effets toxiques ?<br />
Le vocable « dioxines » englobe différents types <strong>de</strong> composés<br />
chimiques (Figure 1), à savoir les 210 congénères appartenant<br />
au groupe <strong>de</strong>s PCDDs (polychlorodiphényldioxines) et PCDFs<br />
(polychlorodiphénylfurannes). En réalité, seuls 17 congénères<br />
<strong>de</strong> PCDDs/PCDFs sont toxiques parmi lesquels <strong>la</strong> célèbre<br />
TCDD (tétrachlorodiphényldioxine ou « dioxine <strong>de</strong> Seveso »)<br />
qui est <strong>la</strong> molécule <strong>la</strong> plus toxique. Les étu<strong>de</strong>s toxicologiques<br />
sont principalement réalisées sur <strong>la</strong> TCDD et, <strong>dans</strong> le calcul <strong>de</strong><br />
l’exposition, <strong>la</strong> contribution re<strong>la</strong>tive <strong>de</strong>s autres congénères est<br />
appréciée à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> facteurs d’équivalence toxique (TEF), ce<br />
qui permet d’obtenir un résultat quantitatif total exprimé en<br />
équivalents toxiques <strong>de</strong> dioxines (TEQ). A côté <strong>de</strong>s PCDDs/<br />
PCDFs, il y a lieu <strong>de</strong> prendre en compte d’autres composés<br />
susceptibles <strong>de</strong> manifester une activité dioxine, à savoir les<br />
polychlorobiphényles <strong>de</strong> type dioxine (dl-PCBs).<br />
Ceci étant, il y a lieu <strong>de</strong> souligner qu’il existe d’autres<br />
composés susceptibles d’exercer un mécanisme d’activité<br />
biologique <strong>de</strong> type dioxine, c’est-à-dire susceptible <strong>de</strong> se lier<br />
au récepteur cellu<strong>la</strong>ire spécifique (arylhydrocarbon receptor,<br />
AhR) et que ces autres composés ne sont (pour l’instant)<br />
pas considérés <strong>dans</strong> l’évaluation du risque dioxine bien que<br />
certains d’entre eux puissent interagir avec certains <strong>de</strong>s outils<br />
cellu<strong>la</strong>ires mis au point pour <strong>la</strong> détection <strong>de</strong>s dioxines (par<br />
exemple, le système CALUX).<br />
48
Pour ce qui concerne l’espèce humaine, les effets toxiques<br />
démontrés pour les dioxines ont trait à l’hépatotoxicité, au<br />
chloracné (bien que <strong>la</strong> re<strong>la</strong>tion entre dose et effet ne soit pas<br />
c<strong>la</strong>irement établie), au cancer (en cas d’exposition occupationnelle)<br />
et à <strong>la</strong> modification du sex ratio (mis en évi<strong>de</strong>nce<br />
<strong>dans</strong> <strong>la</strong> popu<strong>la</strong>tion exposée suite à l’acci<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> Seveso).<br />
Chez les animaux il y a lieu <strong>de</strong> noter une très gran<strong>de</strong> variabilité<br />
<strong>de</strong>s valeurs expérimentales <strong>de</strong> <strong>la</strong> dose létale 50 (DL50) :<br />
<strong>de</strong> 1 mg/kg chez le cobaye à 5 000 mg/kg chez le hamster 5 .<br />
En toxicité chronique, il y a lieu <strong>de</strong> mentionner <strong>de</strong>s pertes<br />
<strong>de</strong> poids, l’atrophie du thymus, l’hépatotoxicité (y compris<br />
<strong>la</strong> présence <strong>de</strong> carcinomes hépatiques et <strong>de</strong>s follicules<br />
thyroïdiens) 2 . Les étu<strong>de</strong>s sur <strong>la</strong> reproduction et les étu<strong>de</strong>s<br />
portant sur plusieurs générations chez le rat méritent toute<br />
notre attention car elles mettent notamment en évi<strong>de</strong>nce<br />
<strong>de</strong>s diminutions du nombre <strong>de</strong> spermatozoï<strong>de</strong>s et <strong>de</strong>s effets<br />
sur <strong>la</strong> fertilité 6,7 .<br />
Caractérisation <strong>de</strong>s dangers et obtention d’une VTR.<br />
En Europe, le SCF (Scientific Committee on Food) propose<br />
comme VTR une TWI <strong>de</strong> 14 pg WHO-TEQ/kg pc et semaine 8 .<br />
Celle-ci dérive d’une étu<strong>de</strong> réalisée sur rats Wistar reconnus<br />
comme étant les plus sensibles 9 mettant en évi<strong>de</strong>nce une<br />
production diminuée <strong>de</strong> sperme et d’autres altérations <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
<strong>de</strong>scendance mâle. Dans cette étu<strong>de</strong>, le niveau d’exposition<br />
le plus faible montrant <strong>de</strong>s effets délétères est <strong>de</strong> 25ng TCDD/<br />
kg pc. Cette charge corporelle maternelle chez le rat étant<br />
connue, elle permet <strong>de</strong> déterminer le niveau d’exposition du<br />
foetus animal. En supposant que le fœtus humain n’est pas<br />
plus sensible que le fœtus <strong>de</strong> rat (ce qui est très p<strong>la</strong>usible<br />
car il est connu que le rat est une espèce particulièrement<br />
sensible), on peut recalculer le niveau d’exposition correspondant<br />
<strong>dans</strong> l’espèce humaine, en déduire <strong>la</strong> dose d’ingestion<br />
correspondante et, après application <strong>de</strong> facteurs d’incertitu<strong>de</strong>,<br />
déterminer <strong>la</strong> PTWI, en l’occurrence 14 pg WHO TEQ/kg<br />
pc. Il est d’usage d’utiliser <strong>de</strong>s facteurs d’incertitu<strong>de</strong> pour<br />
prendre en compte <strong>la</strong> variabilité inter et intra-spécifique (généralement<br />
100 comme valeur par défaut) et d’autres sources<br />
d’incertitu<strong>de</strong>s (par exemple, <strong>la</strong> qualité <strong>de</strong>s données). Dans<br />
le cas spécifique <strong>de</strong> <strong>la</strong> fixation <strong>de</strong> <strong>la</strong> TWI par le SCF le facteur<br />
d’incertitu<strong>de</strong> global est <strong>de</strong> 10 car les évaluateurs disposaient<br />
<strong>de</strong> suffisamment d’éléments permettant <strong>de</strong> réduire l’ampleur<br />
<strong>de</strong>s facteurs d’incertitu<strong>de</strong>.<br />
Pour être complet, on mentionnera que d’autres instances<br />
ont obtenu <strong>de</strong>s VTR différentes mais néanmoins proches <strong>de</strong><br />
celles fixées par le SCF. Ainsi, l’Organisation Mondiale <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
Santé (OMS) a proposé en 1998 une ingestion journalière <strong>de</strong><br />
1 à 4 pg TEQ/kg, ce qui, si l’on prend <strong>la</strong> moyenne, correspond<br />
exactement à <strong>la</strong> VTR du comité européen (2 pg TEQ/kg x 7<br />
jours = 14pg TEQ/kg et semaine). Enfin, le Comité mixte FAO/<br />
OMS pour les contaminants et les additifs <strong>alimentaire</strong>s (Joint<br />
committee FAO/WHO on contaminants and food additives,<br />
JECFA) a proposé en 2002 une valeur <strong>de</strong> 70 pg TEQ/kg par<br />
mois (et ce, afin d’insister sur l’exposition <strong>de</strong> longue durée),<br />
valeur qui correspond plus ou moins à 2,3 pg TEQ/kg et jour<br />
et qui est donc proche <strong>de</strong> <strong>la</strong> VTR adoptée par l’UE 5 .<br />
Evaluation <strong>de</strong> l’exposition<br />
Comme indiqué <strong>dans</strong> <strong>la</strong> Figure 2, les teneurs en dioxines<br />
présentes <strong>dans</strong> l’environnement terrestre et aquatique sont<br />
déterminantes pour <strong>la</strong> contamination <strong>de</strong> <strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong><br />
et in fine l’exposition humaine. Le passage par l’étape<br />
49
<strong>de</strong> production d’aliments pour animaux (avec recyc<strong>la</strong>ge<br />
<strong>de</strong> graisses, incorporation <strong>de</strong> sous-produits <strong>de</strong> <strong>la</strong> pêche,<br />
utilisation d’additifs et d’auxiliaires technologiques à risque)<br />
renforce ou démultiplie l’effet <strong>de</strong> l’input purement environnemental<br />
par une contamination plus élevée <strong>de</strong> <strong>la</strong> production<br />
animale (essentiellement boeuf, porc, vo<strong>la</strong>ille mais aussi <strong>la</strong>it<br />
et produits <strong>la</strong>itiers, œufs et produits <strong>de</strong> l’aquaculture).<br />
Il en résulte que <strong>la</strong> popu<strong>la</strong>tion générale possè<strong>de</strong>, <strong>de</strong> nos<br />
jours, une charge corporelle en dioxines en moyenne proche<br />
<strong>de</strong> 2 pg TEQ/kg pc et jour 5 . Divers éléments indiquent que<br />
cette charge corporelle est à <strong>la</strong> baisse, conséquence d’une<br />
réduction drastique <strong>de</strong> <strong>la</strong> pollution environnementale opérée<br />
durant les années 80 et 90. Ainsi, aux Pays-Bas, l’ingestion<br />
<strong>de</strong>s PCCDs, PCDFs et dl-PCBs serait passée <strong>de</strong> 9 pg TEQ/kg<br />
pc et jour en 1978 à un peu plus <strong>de</strong> 1 pg TEQ/kg pc et jour en<br />
1999 10 . Différentes étu<strong>de</strong>s coordonnées par l’OMS indiquent,<br />
parallèlement, une réduction <strong>de</strong> <strong>la</strong> contamination du <strong>la</strong>it<br />
maternel <strong>dans</strong> <strong>de</strong>s proportions pouvant aller <strong>de</strong> 1 :2 à 1 :3 en<br />
une quinzaine d’années <strong>dans</strong> <strong>de</strong>s pays caractérisés par <strong>de</strong>s<br />
niveaux historiques élevés <strong>de</strong> contamination comme les<br />
Pays-Bas et l’Allemagne 5,10-11 .<br />
Caractérisation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong><br />
La caractérisation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> s’opère en confrontant les données<br />
d’exposition à <strong>la</strong> VTR. Comme signalé plus haut, <strong>dans</strong><br />
l’UE <strong>la</strong> VTR est une exposition hebdomadaire (PTWI) fixée à 14<br />
pg TEQ/kg pc.<br />
fond serait supérieure à 2 pg/kg pc et pour 15% d’entre eux<br />
elle serait supérieure à 4pg/kg pc (soit <strong>la</strong> limite supérieure <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> fourchette proposée par l’OMS).<br />
On constate donc qu’en Belgique, comme <strong>dans</strong> <strong>de</strong> nombreux<br />
autres pays industrialisés, une part importante <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
popu<strong>la</strong>tion est, encore aujourd’hui, exposée à <strong>de</strong>s teneurs<br />
supérieures à <strong>la</strong> VTR. Ceci est surtout le cas pour <strong>de</strong> grands<br />
consommateurs <strong>de</strong> poisson et <strong>de</strong> produits <strong>la</strong>itiers. En<br />
outre, <strong>de</strong>s étu<strong>de</strong>s récentes 14,15 ont montré qu’en Belgique, il<br />
existe également un risque accru pour les consommateurs<br />
privilégiant les œufs <strong>de</strong> poules d’origine non commerciale et<br />
disposant d’un parcours extérieur.<br />
De tout ceci, il ressort que <strong>la</strong> situation, bien qu’en phase<br />
d’amélioration, nécessite encore <strong>de</strong> prendre certaines<br />
précautions pour éviter les dépassements <strong>de</strong> <strong>la</strong> VTR. Ainsi <strong>la</strong><br />
consommation <strong>de</strong> poisson bien qu’encouragée vu l’intérêt<br />
nutritionnel, doit cependant rester raisonnable et variée <strong>de</strong><br />
façon à éviter une forte consommation d’espèces à risque<br />
(poissons gras) ou provenant d’endroits plus pollués (mer<br />
Baltique). En outre, il est important d’également attacher <strong>de</strong><br />
l’importance aux popu<strong>la</strong>tions les plus vulnérables, à savoir les<br />
jeunes filles et les femmes en âge <strong>de</strong> procréer en raison <strong>de</strong>s<br />
<strong>risques</strong> ciblés sur leur <strong>de</strong>scendance.<br />
En Belgique, il ressort d’un rapport du Conseil Supérieur <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> Santé, CSS 13 rédigé suite à l’inci<strong>de</strong>nt dioxines <strong>de</strong> 1999, que<br />
pour 70% <strong>de</strong>s adolescents Belges l’exposition journalière <strong>de</strong><br />
50
4. Evaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> <strong>dans</strong><br />
le contexte d’un inci<strong>de</strong>nt ponctuel<br />
Le <strong>de</strong>rnier inci<strong>de</strong>nt en date qu’a connu l’AFSCA au début<br />
<strong>de</strong> l’année 2006 (contamination <strong>de</strong> graisses animales et <strong>de</strong><br />
gé<strong>la</strong>tine via l’aci<strong>de</strong> chlorhydrique) sera illustré plus en détail<br />
comme exemple d’évaluation <strong>de</strong>s risqus <strong>dans</strong> le cas d’un<br />
inci<strong>de</strong>nt ponctuel. On abor<strong>de</strong>ra tout d’abord l’origine <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
contamination qui fût imputée à un lot d’HCl qui s’avéra être<br />
contaminé par <strong>de</strong>ux congénères bien spécifiques <strong>de</strong>s PCDDs<br />
à savoir le 2,3,7,8-TCDD et le 1,2,3,7,8-PeCDD. Cet aci<strong>de</strong> a été<br />
utilisé par une entreprise spécialisée <strong>dans</strong> le traitement <strong>de</strong>s<br />
os <strong>de</strong> porcs pour produire <strong>de</strong> <strong>la</strong> gé<strong>la</strong>tine et pour en extraire<br />
les graisses résiduelles. Il s’en est suivi une contamination<br />
d’un lot <strong>de</strong> graisse <strong>de</strong> porc utilisé pour <strong>la</strong> production d’aliments<br />
pour animaux ainsi que d’un lot <strong>de</strong> gé<strong>la</strong>tine <strong>de</strong>stinée<br />
à <strong>la</strong> consommation humaine. Un fait remarquable est <strong>la</strong><br />
signature caractéristique <strong>de</strong> cette contamination dominée<br />
par les <strong>de</strong>ux congénères en question, signature encore<br />
jamais observée au cours <strong>de</strong>s inci<strong>de</strong>nts précé<strong>de</strong>nts (Figure 4)<br />
et qui a permis <strong>de</strong> circonscrire très rapi<strong>de</strong>ment les matières et<br />
<strong>de</strong>nrées concernées par l’inci<strong>de</strong>nt.<br />
%<br />
90<br />
80<br />
70<br />
60<br />
50<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
OCDD<br />
1,2,3,4,6,7,8-HpCDD<br />
1,2,3,7,8,9-HxCDD<br />
1,2,3,6,7,8-HxCDD<br />
1,2,3,4,7,8-HxCDD<br />
1,2,3,7,8-PeCDD<br />
2,3,7,8-TCDD<br />
OCDF<br />
1,2,3,4,7,8,9-HpCDF<br />
1,2,3,4,6,7,8-HpCDF<br />
1,2,3,7,8,9-HxCDF<br />
2,3,4,6,7,8-HxCDF<br />
1,2,3,6,7,8-HxCDF<br />
1,2,3,4,7,8-HxCDF<br />
2,3,4,7,8-PeCDF<br />
1,2,3,7,8-PeCDF<br />
2,3,7,8-TCDF<br />
Legen<strong>de</strong> : ! Graisse <strong>de</strong> porc contaminée avec 50 pg WHO-TEQ dioxine/g (Rapid Alert System for Food and Feed, 25 janvier 2006) ; " Mé<strong>la</strong>nge <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux échantillons <strong>de</strong> gé<strong>la</strong>tine<br />
<strong>alimentaire</strong> contaminée avec 2,8 ng WHO TEQ dioxine/kg ; ! HCl contaminé avec 3,2 ng WHO-TEQ dioxine/kg.<br />
Figure 4. Profils en dioxines <strong>dans</strong> l’HCl, <strong>la</strong> graisse <strong>de</strong> porc et <strong>la</strong> gé<strong>la</strong>tine au cours <strong>de</strong> l’inci<strong>de</strong>nt révélé en Belgique début 2006<br />
51
La gestion <strong>de</strong> <strong>la</strong> crise a nécessité <strong>la</strong> réalisation <strong>dans</strong> l’urgence<br />
d’une évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> afin <strong>de</strong> permettre aux responsables<br />
<strong>de</strong> l’AFSCA <strong>de</strong> pouvoir prendre les mesures appropriées<br />
qui s’imposaient.<br />
Os <strong>de</strong> porc, couenne<br />
+ HCl<br />
Dès lors, le Comité scientifique <strong>de</strong> l’Agence a procédé <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> façon suivante : i) fixation <strong>de</strong>s scenarii les plus p<strong>la</strong>usibles,<br />
ii) choix d’outils/modèle <strong>de</strong> simu<strong>la</strong>tion/prédiction <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
contamination <strong>de</strong>s produits animaux, iii) application <strong>de</strong> l’outil<br />
sélectionné aux scenarii fixés, iv) estimation <strong>de</strong> l’exposition <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> popu<strong>la</strong>tion Belge, v) évaluation du risque par une approche<br />
déterministe, et vi) validation a posteriori <strong>de</strong> l’outil utilisé.<br />
Gé<strong>la</strong>tine<br />
Homme<br />
Graisses<br />
résiduelles<br />
Aliments pour<br />
animaux<br />
Vo<strong>la</strong>ille, porc<br />
Fixation <strong>de</strong>s scénarii<br />
A partir <strong>de</strong>s données disponibles, il est apparu que l’estimation<br />
<strong>de</strong> l’exposition humaine <strong>de</strong>vait tenir compte <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux<br />
voies différentes (Figure 5): <strong>la</strong> contamination <strong>de</strong>s produits<br />
animaux et <strong>la</strong> contamination <strong>de</strong> <strong>la</strong> gé<strong>la</strong>tine.<br />
La contamination <strong>de</strong>s produits animaux (porcs, vo<strong>la</strong>ille) doit<br />
être estimée à partir <strong>de</strong> <strong>la</strong> contamination <strong>de</strong>s graisses utilisées<br />
pour <strong>la</strong> fabrication <strong>de</strong>s aliments. Ces graisses résultent<br />
elles-mêmes du mé<strong>la</strong>nge, avec <strong>de</strong> <strong>la</strong> graisse <strong>de</strong> porc, d’un<br />
lot <strong>de</strong> graisses résiduelles (free fatty acid fat, FFA) obtenu par<br />
extraction <strong>de</strong>s os <strong>de</strong> porcs à l’HCl contaminé.<br />
Compte tenu <strong>de</strong>s résultats d’analyses effectuées chez le producteur<br />
<strong>de</strong> graisses pour alimentation animale, trois valeurs<br />
p<strong>la</strong>usibles <strong>de</strong> contamination <strong>de</strong> <strong>la</strong> graisse incorporée aux<br />
aliments pour porcs et vo<strong>la</strong>illes ont été retenues, à savoir 50,<br />
220 et 400 pg TEQ/g lipi<strong>de</strong>.<br />
Figure 5. Voies d’exposition <strong>de</strong> l’homme suite à l’inci<strong>de</strong>nt ponctuel mis en évi<strong>de</strong>nce<br />
en janvier 2006<br />
Choix d’un outil <strong>de</strong> prédiction <strong>de</strong>s teneurs <strong>dans</strong> produits<br />
animaux<br />
Après un rapi<strong>de</strong> examen <strong>de</strong>s étu<strong>de</strong>s scientifiques disponibles<br />
sur le transfert <strong>de</strong>s dioxines présentes <strong>dans</strong> l’alimentation<br />
vers les produits animaux (graisses <strong>de</strong> porc et <strong>de</strong> vo<strong>la</strong>ille), le<br />
choix s’est porté sur l’utilisation <strong>de</strong>s facteurs <strong>de</strong> bioconcentration<br />
(BCFs) proposés par Hoogenboom et al. 16 . Un facteur <strong>de</strong><br />
bioconcentration est défini comme le rapport <strong>de</strong> <strong>la</strong> concentration<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> substance étudiée <strong>dans</strong> <strong>la</strong> graisse animale et sa<br />
concentration <strong>dans</strong> <strong>la</strong> graisse <strong>de</strong> l’aliment. Les conditions expérimentales<br />
<strong>de</strong> l’étu<strong>de</strong> et les valeurs <strong>de</strong> BCFs qui en dérivent<br />
sont présentées <strong>dans</strong> le Tableau 1.<br />
52
Tableau 1. Facteurs <strong>de</strong> bioconcentration (BCFs) et informations sur les conditions expérimentales <strong>de</strong> l’étu<strong>de</strong> dont les BCFs dérivent 16<br />
Paramètre Porc Vo<strong>la</strong>ille Mo<strong>de</strong> <strong>de</strong> calcul<br />
Concentration totale ingérée en dioxines (ng WHO-TEQ) 378 26 A<br />
Durée <strong>de</strong> l’ingestion (jours) 7 7 B<br />
Quantité d’aliment ingéré par jour (kg) 1,2 0,087 C<br />
Concentration totale ingérée par jour en dioxines (ng WHO-TEQ/jour) 54 3,71 D=A/B<br />
Concentration en dioxines <strong>dans</strong> l’aliment (ng WHO-TEQ/kg) 45 42,69 E=D/C<br />
Pourcentage <strong>de</strong> graisse <strong>dans</strong> l’aliment 2 5,00 F<br />
Concentration en dioxines <strong>dans</strong> les graisses ingérées (ng WHO-TEQ/kg) 2250 853,86 G=E*(100/F)<br />
Concentration <strong>dans</strong> <strong>la</strong> graisse animale après 7 jour d’exposition (pg WHO-TEQ/g) 26,1 102 H<br />
Facteur <strong>de</strong> bioconcentration 0,0116 0,1195 I=H/G<br />
Estimation <strong>de</strong>s niveaux <strong>de</strong> contamination <strong>de</strong>s produits<br />
animaux<br />
Cette estimation a été effectuée en se basant sur les BCFs retenus<br />
et sur les hypothèses concernant le niveau <strong>de</strong> contamination<br />
<strong>de</strong>s aliments pour animaux, à savoir 50, 220 et 400 pg<br />
TEQ/g lipi<strong>de</strong>. Les résultats sont présentés <strong>dans</strong> le Tableau 2.<br />
Tableau 2. Estimation <strong>de</strong>s niveaux <strong>de</strong> concentration en dioxines <strong>dans</strong> les graisses animales pour les trois niveaux fixés <strong>de</strong> contamination <strong>de</strong>s aliments<br />
Aliment<br />
Concentration <strong>dans</strong> <strong>la</strong> graisse <strong>de</strong> l’aliment<br />
(pg WHO-TEQ/g)<br />
Facteur <strong>de</strong> bioconcentration<br />
Concentration <strong>dans</strong> <strong>la</strong> graisse animale<br />
(pg WHO-TEQ/g)<br />
Porc 50 0,0116 0,580<br />
Vo<strong>la</strong>ille 50 0,1195 5,973<br />
Porc 220 0,0116 2,552<br />
Vo<strong>la</strong>ille 200 0,1195 26,281<br />
Porc 400 0,0116 4,640<br />
Vo<strong>la</strong>ille 400 0,1195 47,783<br />
53
Estimation <strong>de</strong> l’exposition <strong>de</strong> <strong>la</strong> popu<strong>la</strong>tion Belge<br />
Cette estimation a été réalisée en tenant compte <strong>de</strong> l’estimation<br />
<strong>de</strong>s niveaux <strong>de</strong> contamination reprise du point précé<strong>de</strong>nt<br />
et <strong>de</strong> l’ingestion possible <strong>de</strong> <strong>de</strong>nrées animales contaminées.<br />
Les données <strong>de</strong> consommation <strong>de</strong>s produits animaux<br />
et <strong>de</strong> gé<strong>la</strong>tine proviennent <strong>de</strong> l’enquête <strong>alimentaire</strong> réalisée<br />
par l’Institut <strong>de</strong> Santé Publique 17 . Les résultats <strong>de</strong> cette estimation<br />
sont présentés <strong>dans</strong> le Tableau 3.<br />
Tableau 3. Estimations <strong>de</strong> l’ingestion <strong>de</strong> dioxines par les consommateurs belges suite à l’inci<strong>de</strong>nt ponctuel révélé en janvier 2006<br />
Scénario<br />
retenu<br />
Denrée<br />
Consommation<br />
(g/personne/jour)<br />
Dose hebdomadaire<br />
ingérée en<br />
dioxines<br />
% <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> PTWI<br />
Dose ingérée sur 3<br />
mois en dioxines<br />
% d’augmentation<br />
du stock corporel en<br />
dioxines<br />
(1) (2) (3) (4) (5) (6)<br />
50 pg WHO-TEQ/g Graisse <strong>de</strong> vo<strong>la</strong>ille 1,303 0,91 6,49 10,90 0,22<br />
Graisse <strong>de</strong> porc 7,42 0,50 3,58 6,02 0,12<br />
Gé<strong>la</strong>tine 5,15 1,68 12,02 20,19 0,41<br />
220 pg WHO-TEQ/g Graisse <strong>de</strong> vo<strong>la</strong>ille 1,303 4,00 28,54 47,94 0,97<br />
Graisse <strong>de</strong> porc 7,42 2,21 15,77 26,50 0,54<br />
Gé<strong>la</strong>tine 5,15 1,68 12,02 20,19 0,41<br />
400 pg WHO-TEQ/g Graisse <strong>de</strong> vo<strong>la</strong>ille 1,303 7,26 51,88 87,17 1,76<br />
Graisse <strong>de</strong> porc 7,42 4,02 28,68 48,18 0,97<br />
Gé<strong>la</strong>tine 5,15 1,68 12,02 20,19 0,41<br />
(1) Trois valeurs p<strong>la</strong>usibles <strong>de</strong> contamination <strong>de</strong> <strong>la</strong> graisse incorporée aux aliments pour porcs et vo<strong>la</strong>illes ont été retenues, à savoir 50, 220 et 400 pg TEQ/g lipi<strong>de</strong> ;<br />
(2) données issues <strong>de</strong> l’enquête <strong>alimentaire</strong> réalisée par l’Institut <strong>de</strong> Santé Publique 17 ;<br />
(3) = [(2) x 7 jours x concentration en dioxines <strong>dans</strong> <strong>la</strong> <strong>de</strong>nrée] / 60 Kg ; ceci en considérant les concentrations en dioxines reprises au tableau 2 pour les graisses <strong>de</strong> porc et <strong>de</strong><br />
vo<strong>la</strong>ille et une concentration <strong>de</strong> 2,8 pg TEQ/g pour <strong>la</strong> gé<strong>la</strong>tine ;<br />
(4) = [(3) / PTWI] x 100 ;<br />
(5) = [(3) x 4 semaines x 3 mois] ;<br />
(6) = {[(5) + stock corporel en dioxines] / 100 } x stock corporel en dioxines; ceci en considérant un stock corporel <strong>de</strong> 4950 pg WHO-TEQ/kg <strong>de</strong> poids corporel 18 .<br />
54
Caractérisation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong><br />
Il ressort <strong>de</strong> l’estimation <strong>de</strong>s quantités ingérées par l’homme<br />
que l’augmentation estimée <strong>de</strong> <strong>la</strong> charge corporelle en<br />
dioxines <strong>de</strong>vait être minime (<strong>de</strong> 0,12 à 1,76% au maximum).<br />
En effet, <strong>dans</strong> le scénario le plus pessimiste qui a été envisagé<br />
(consommation quotidienne pendant 3 mois <strong>de</strong> graisses <strong>de</strong><br />
vo<strong>la</strong>ille présentant le niveau <strong>de</strong> contamination le plus élevé,<br />
soit 47,8 pg TEQ/g graisse, l’ingestion estimée est <strong>de</strong> 87,17 pg<br />
TEQ/kg pc, ce qui représente 1,76% <strong>de</strong> <strong>la</strong> charge corporelle<br />
médiane estimée à 4950 pg TEQ/kg pc pour un adulte <strong>de</strong><br />
50 ans 18 . Pour tous les autres scénarii, l’ingestion représentait<br />
moins <strong>de</strong> 1% <strong>de</strong> <strong>la</strong> charge corporelle. Comme le risque pour<br />
<strong>la</strong> santé causé par les dioxines dépend principalement <strong>de</strong><br />
l’exposition <strong>de</strong> fond, on peut donc considérer que cet inci<strong>de</strong>nt<br />
a eu peu ou pas d’impact sur <strong>la</strong> santé publique.<br />
S’il s’avère exact que <strong>de</strong>s inci<strong>de</strong>nts tels que celui décrit ci<strong>de</strong>ssus<br />
ont eu peu d’impact sur l’exposition <strong>de</strong> fond <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
popu<strong>la</strong>tion, faut-il en déduire que les mesures prises par les<br />
autorités sont excessives (surveil<strong>la</strong>nce coûteuse <strong>de</strong> <strong>la</strong> chaîne<br />
<strong>alimentaire</strong>, mesures drastiques telles que le blocage <strong>de</strong>s<br />
exploitations agricoles et le retrait <strong>de</strong>s <strong>de</strong>nrées du marché) ? Pareilles<br />
affirmations nécessitent d’être tempérées car s’il est vrai<br />
que le niveau d’exposition <strong>de</strong> <strong>la</strong> popu<strong>la</strong>tion a diminué ces dix<br />
<strong>de</strong>rnières années, <strong>de</strong>s efforts doivent encore être consentis afin<br />
<strong>de</strong> pouvoir satisfaire aux objectifs fixés par l’OMS et visant une<br />
exposition humaine inférieure à 1 pg TEQ/kg pc/jour (valeur<br />
cible à atteindre). Rappelons, en outre, que selon l’estimation<br />
du Conseil Supérieur <strong>de</strong> <strong>la</strong> Santé 13 , l’ingestion <strong>de</strong> dioxines<br />
par <strong>la</strong> voie <strong>alimentaire</strong> dépasserait les VTR chez une fraction<br />
importante <strong>de</strong>s adolescents, popu<strong>la</strong>tion <strong>la</strong> plus vulnérable car<br />
intégrant les futures femmes en âge <strong>de</strong> procréer.<br />
Validation a posteriori <strong>de</strong> l’outil utilisé pour l’estimation <strong>de</strong>s<br />
concentrations <strong>dans</strong> produits animaux<br />
Comme l’AFSCA a, parmi les mesures <strong>de</strong> gestion prises, bloqué<br />
les entreprises agricoles ayant été fournies en aliments<br />
supposés contaminés et qu’elle a procédé à l’abattage <strong>de</strong>s<br />
animaux suspects d’être contaminés et à l’analyse <strong>de</strong>s dioxines<br />
susceptibles d’être présentes <strong>dans</strong> les graisses corporelles<br />
<strong>de</strong> ces animaux, il est possible d’évaluer si les estimations <strong>de</strong><br />
concentrations réalisées à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong>s BCFs se voient confirmées<br />
par les analyses réalisées sur le terrain. Le Tableau 4<br />
synthétise les principaux résultats obtenus.<br />
Tableau 4. Comparaisons entre les teneurs estimées et les teneurs mesurées<br />
en dioxines <strong>dans</strong> <strong>la</strong> graisse <strong>de</strong>s animaux <strong>de</strong>s entreprises affectées par l’inci<strong>de</strong>nt ponctuel<br />
révélé en 2006<br />
Concentration en dioxines<br />
Valeurs prédites en utilisant les<br />
facteurs <strong>de</strong> bioconcentration<br />
Graisse<br />
<strong>de</strong> porc<br />
(pg WHO-TEQ/g)<br />
Graisse<br />
<strong>de</strong> vo<strong>la</strong>ille<br />
(pg WHO-TEQ/g)<br />
0,58 – 4,64 5,97 – 47,78<br />
Valeurs moyennes mesurées 1,52 (n = 55) 7,5 (n = 13)<br />
Valeurs maximales mesurées 13,9 (n = 55) 16 (n = 13)<br />
De l’examen <strong>de</strong> ce tableau il ressort que les valeurs moyennes<br />
mesurées se situent bien <strong>dans</strong> les fourchettes estimées<br />
à l’ai<strong>de</strong> <strong>de</strong> l’outil sélectionné et ce, malgré les inévitables<br />
sources <strong>de</strong> variabilité et d’incertitu<strong>de</strong> afférentes à ce type<br />
d’exercice (divergences entre conditions expérimentales <strong>de</strong><br />
l’étu<strong>de</strong> sélectionnée et les conditions réelles rencontrées sur<br />
le terrain en matière d’âge <strong>de</strong>s animaux, durée <strong>de</strong> l’exposition<br />
avec aliments contaminés, etc ). De même, si l’on considère<br />
les valeurs maximales déterminées expérimentalement, on<br />
55
s’aperçoit que le modèle reste parfaitement fiable pour ce<br />
qui concerne <strong>la</strong> vo<strong>la</strong>ille alors que chez les porcs, <strong>la</strong> valeur<br />
maximale déterminée expérimentalement est <strong>de</strong>ux fois plus<br />
élevée que l’estimation <strong>la</strong> plus haute, ce qui peut aisément<br />
s’expliquer par le fait que <strong>dans</strong> l’étu<strong>de</strong> à <strong>la</strong> base <strong>de</strong> l’établissement<br />
<strong>de</strong>s BCFs, l’exposition était limitée à 7 jours (Tableau 1).<br />
5. Discussion et recommandations<br />
spécifiques<br />
Les dioxines sont associées à différents problèmes <strong>de</strong> santé<br />
qui peuvent se manifester essentiellement à long terme en<br />
cas d’exposition excessive. Plusieurs composés chimiques<br />
sont impliqués et <strong>la</strong> liste <strong>de</strong> substances présentant une activité<br />
<strong>de</strong> type dioxine continue à s’allonger, ce qui constitue un<br />
défi pour <strong>la</strong> mise en pratique d’un programme <strong>de</strong> surveil<strong>la</strong>nce<br />
représentatif (beaucoup <strong>de</strong> composés à rechercher, mise<br />
en œuvre <strong>de</strong> techniques complexes).<br />
En terme d’exposition, il faut distinguer l’exposition <strong>de</strong> fond<br />
résultant <strong>de</strong> l’alimentation qui est en diminution suite à <strong>la</strong><br />
réduction <strong>de</strong>s émissions <strong>dans</strong> l’environnement amorcées<br />
au cours <strong>de</strong>s <strong>de</strong>ux <strong>de</strong>rnières décennies du siècle précé<strong>de</strong>nt.<br />
Néanmoins, les informations disponibles nous indiquent<br />
que <strong>de</strong>s fractions non négligeables <strong>de</strong> <strong>la</strong> popu<strong>la</strong>tion (et en<br />
particulier les adolescents) pourraient dépasser les niveaux<br />
d’exposition actuellement fixés <strong>dans</strong> l’UE (correspondant à<br />
2 pg TEQ/ kg pc par jour) et donc a fortiori les valeurs cibles<br />
proposées par l’OMS (correspondant à 1 pg TEQ/kg pc par<br />
jour). Les efforts doivent donc être poursuivis et ceux-ci<br />
doivent prendre en compte aussi bien l’exposition <strong>de</strong> fond<br />
se manifestant tout au long du cycle <strong>de</strong> vie <strong>de</strong>s consommateurs<br />
que les inci<strong>de</strong>nts ponctuels dont l’accumu<strong>la</strong>tion <strong>dans</strong><br />
le temps ne fait que contribuer à augmenter petit à petit<br />
l’exposition <strong>de</strong> fond.<br />
Parmi les mesures permettant <strong>de</strong> diminuer l’exposition <strong>de</strong><br />
fond, épinglons par exemple, <strong>la</strong> diversification <strong>de</strong> <strong>la</strong> consommation<br />
<strong>de</strong> <strong>de</strong>nrées <strong>alimentaire</strong>s d’origine animale tant en<br />
ce qui concerne leur nature que leur origine : consommer<br />
<strong>de</strong> préférence <strong>de</strong>s vian<strong>de</strong>s maigres ou du <strong>la</strong>it écrémé 2,19 ,<br />
diversifier les espèces <strong>de</strong> poisson, limiter <strong>la</strong> consommation<br />
<strong>de</strong> poissons gras et éviter <strong>la</strong> consommation <strong>de</strong> poissons provenant<br />
d’endroits plus pollués 20 . Des étu<strong>de</strong>s actuellement en<br />
cours <strong>de</strong>vront permettre <strong>de</strong> mieux cerner l’impact <strong>de</strong> l’autoconsommation<br />
<strong>de</strong> produits locaux, et plus particulièrement,<br />
<strong>de</strong>s œufs <strong>de</strong> poules élevées par <strong>de</strong>s particuliers <strong>dans</strong> <strong>de</strong>s<br />
conditions favorables à une contamination par <strong>de</strong>s polluants<br />
environnementaux.<br />
Au registre <strong>de</strong>s mesures <strong>de</strong>stinées à prévenir tout nouvel<br />
inci<strong>de</strong>nt <strong>dans</strong> <strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong>, il y a lieu <strong>de</strong> souligner les<br />
efforts importants déployés par l’AFSCA afin <strong>de</strong> bien contrôler<br />
les nombreux matériaux à risque (matières premières à<br />
base <strong>de</strong> graisses, additifs pour <strong>la</strong> fabrication d’aliments pour<br />
animaux comme, par exemple, le sulfate <strong>de</strong> Ca et les « ballc<strong>la</strong>ys<br />
»). En outre, comme plusieurs inci<strong>de</strong>nts récents l’ont<br />
démontré, il y a lieu d’être vigi<strong>la</strong>nt à l’égard <strong>de</strong> toute modification<br />
d’un procédé <strong>de</strong> fabrication d’aliments ou d’auxiliaires<br />
technologiques. Outre l’exemple <strong>de</strong> contamination <strong>de</strong> l’aci<strong>de</strong><br />
chlorhydrique <strong>la</strong>rgement documenté <strong>dans</strong> le présent article,<br />
signalons encore, à cet égard, l’utilisation d’argiles contaminées<br />
<strong>dans</strong> les bains <strong>de</strong> flottaison <strong>de</strong> pommes <strong>de</strong> terre,<br />
ce qui a conduit à <strong>la</strong> contamination <strong>de</strong>s épluchures utilisés<br />
en alimentation animale (inci<strong>de</strong>nt aux Pay-Bas en 2004). Il<br />
est également <strong>de</strong> <strong>la</strong> responsabilité <strong>de</strong> tous les acteurs <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
56
chaîne <strong>alimentaire</strong> <strong>de</strong> prendre toute les mesures nécessaires<br />
pour éviter d’autres sources d’inci<strong>de</strong>nts que sont les erreurs<br />
<strong>de</strong> recyc<strong>la</strong>ge et les manipu<strong>la</strong>tions frauduleuses car celles-ci<br />
peuvent également conduire à <strong>de</strong>s pollutions ponctuelles <strong>de</strong><br />
plus ou moins gran<strong>de</strong> ampleur qui viennent s’additionner à<br />
l’exposition <strong>de</strong> fond.<br />
Enfin relevons l’extrême utilité d’une structure scientifique<br />
indépendante et permanente d’évaluation collective <strong>de</strong>s <strong>risques</strong><br />
telle que celle mise en p<strong>la</strong>ce <strong>dans</strong> le Comité scientifique<br />
<strong>de</strong> l’AFSCA et son secrétariat.<br />
6. Références<br />
1. Bernard et al., 2002. Environ Res, 88:1.<br />
2. Maghuin-Rogister et al., 1999. Annales <strong>de</strong> mé<strong>de</strong>cine<br />
vétérinaire, 143:379.<br />
3. Saegerman et al., 2006. Rev Sci Tech Off Int Epiz, 25:665.<br />
4. Drotman et al., 1983. Am J Public Health, 73:290.<br />
5. European Food Safety Authority, 2004. Scientific Colloquium<br />
on Dioxins, Furans and Dioxin-like PCBs, 28-29<br />
June 2004, Brussels, pp. 130.<br />
6. Wereldgezondheidsorganisatie, 2000a. WHO Regional Office<br />
for Europe, Copenhagen, Denmark, p. 22. Disponible<br />
à http://www.euro.who.int/document/aiq/5_11pcddpcdf.<br />
pdf.<br />
7. Wereldgezondheidsorganisatie, 2000b. WHO Regional Office<br />
for Europe, Copenhagen, Denmark, p. 21. Disponible à<br />
http://www.euro.who.int/document/aiq/5_10pcbs.pdf<br />
8. Scientific Committee on Food (SCF), 2000. Opinion of<br />
the SCF on the risk assessment of dioxins and dioxin-like<br />
PCBs in food. Disponible à http://ec.europa.eu/food/fs/<br />
sc/scf/out90_en.pdf.<br />
9. Faqi et al., 1998. Toxicol Appl Pharmacol, 150:383.<br />
10. Baars et al., 2004. Toxicol Lett, 151:51.<br />
11. Aylward et al., 2002. Journal of Exposure Analysis and<br />
Environmental Epi<strong>de</strong>miology, 12:319.<br />
12. Päpke et al., 1996. Chemosphere, 32:575.<br />
13. Hoge Gezondheidsraad, 2001. Rapport 7300/1. Disponible<br />
à https://portal.health.fgov.be/portal/page?_pageid=56,4190386&_dad=portal&_schema=PORTAL.<br />
14. Pussemier et al., 2004. Ta<strong>la</strong>nta, 63:1273.<br />
15. Van Overmeire et al., 2006. Food Addit Contam, 23:1109.<br />
16. Hoogenboom et al., 2004. Chemosphere, 57:35.<br />
17. Devriese et al., 2006. De Belgische voedselconsumptiepeiling<br />
1 - 2004: Rapport. Disponible à http://www.iph.<br />
fgov.be/EPIDEMIO/epien/in<strong>de</strong>x5.htm.<br />
18. Vrijens B. et al., 2002. Food Addit Contam, 19:687.<br />
19. Saegerman et al., 2002. J Toxicol Environ Health, 65:1305.<br />
20. Willems et al., 2006. BELSPO - Scientific support p<strong>la</strong>n for<br />
a sustainable <strong>de</strong>velopment policy. SPSD II Part 1 Sustainable<br />
production and consumption patterns, Agro Food<br />
- CP56, 2006, 104 p.<br />
57
Mercure et substances <strong>de</strong> type dioxine <strong>dans</strong> les aliments marins<br />
Isabelle Sioen 1 , John Van Camp 1 , Stefaan De Henauw 1 , Fre<strong>de</strong>rik Verdonck 1,2 , Wim Verbeke 1 et Jan L. Willems 1<br />
1 Université <strong>de</strong> Gand; 2 EURAS<br />
1. Localisation du danger considéré<br />
<strong>dans</strong> <strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong><br />
Il ressort d’une étu<strong>de</strong> épidémiologique qu’il est essentiel<br />
que les aliments marins (poisson et fruits <strong>de</strong> mer) occupent<br />
une p<strong>la</strong>ce importante <strong>dans</strong> l’alimentation humaine, et ce en<br />
raison <strong>de</strong> leur effet favorable pour <strong>la</strong> prévention <strong>de</strong>s ma<strong>la</strong>dies<br />
cardio-vascu<strong>la</strong>ires. Cet effet favorable est attribué à <strong>la</strong> présence<br />
d’aci<strong>de</strong>s gras polyinsaturés <strong>de</strong> type oméga-3 à longue<br />
chaîne (dénommés plus loin aci<strong>de</strong>s gras <strong>de</strong> type oméga-3<br />
LC) 1-5 . Le poisson et les fruits <strong>de</strong> mer représentent une source<br />
unique d’aci<strong>de</strong>s gras <strong>de</strong> type oméga-3 LC, en particulier<br />
d’aci<strong>de</strong> eicosapentaénoique (EPA, C20:5n-3) et d’aci<strong>de</strong> docosahexaénoique<br />
(DHA, C22:6n-3). Le poisson et les fruits <strong>de</strong><br />
mer, surtout les espèces <strong>de</strong> poisson gras, comparativement<br />
à d’autres <strong>de</strong>nrées <strong>alimentaire</strong>s, contiennent une concentration<br />
élevée en EPA et DHA par gramme d’aliment. L’ingestion<br />
d’aci<strong>de</strong>s gras <strong>de</strong> type oméga-3 LC <strong>dans</strong> le régime <strong>alimentaire</strong><br />
belge moyen est trop faible par rapport aux recommandations<br />
6;7 . Une solution possible est d’inciter les consommateurs<br />
à revoir à <strong>la</strong> hausse leur consommation <strong>de</strong> poisson et <strong>de</strong><br />
fruits <strong>de</strong> mer 6-8 .<br />
Cependant, vu <strong>la</strong> présence <strong>de</strong> contaminants <strong>dans</strong> ce type <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>nrées <strong>alimentaire</strong>s, <strong>la</strong> question s’est posée <strong>de</strong> savoir s’il était<br />
bien pru<strong>de</strong>nt d’émettre un tel avis. Les océans, les mers, les<br />
rivières et autres cours d’eau renferment <strong>de</strong>s contaminants<br />
chimiques persistants, qui se concentrent <strong>dans</strong> <strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong><br />
aquatique à <strong>de</strong>s niveaux susceptibles <strong>de</strong> constituer<br />
une menace pour <strong>la</strong> santé du consommateur. Comme exemples<br />
<strong>de</strong> tels contaminants, citons les polychlorobiphényles<br />
(PCB), les polychlorodiphényldioxines/furannes (PCDD/F) et<br />
le mercure 9-11 . Une consommation accrue <strong>de</strong> poisson et <strong>de</strong><br />
fruits <strong>de</strong> mer augmente également l’ingestion <strong>de</strong> ces contaminants,<br />
qui peuvent comporter un risque pour <strong>la</strong> santé.<br />
Aci<strong>de</strong>s gras<br />
Effet positif sur<br />
oméga-3 LC<br />
<strong>la</strong> santé<br />
Consommation<br />
Conflit nutritionneltoxicologique<br />
<strong>de</strong> poisson<br />
Contaminants<br />
Effet négatif<br />
(dioxines,<br />
sur <strong>la</strong> santé<br />
mercure, …)<br />
Figure 1. Conflit nutritionnel-toxicologique lié à une consommation accrue <strong>de</strong> poisson et<br />
<strong>de</strong> fruits <strong>de</strong> mer<br />
59
2. Termes <strong>de</strong> référence /<br />
objectif <strong>de</strong> l’étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> cas<br />
L’objectif <strong>de</strong> l’analyse effectuée était <strong>de</strong> mettre en avant<br />
le risque lié à une consommation accrue <strong>de</strong> poisson et <strong>de</strong><br />
fruits <strong>de</strong> mer, en se focalisant sur <strong>la</strong> popu<strong>la</strong>tion belge. Afin <strong>de</strong><br />
réaliser cette évaluation <strong>de</strong> l’exposition <strong>de</strong> <strong>la</strong> manière <strong>la</strong> plus<br />
réaliste possible, une approche probabiliste a été utilisée.<br />
Cette approche a comme grand avantage <strong>de</strong> pouvoir prendre<br />
en considération <strong>la</strong> variabilité <strong>de</strong>s différents paramètres 12 .<br />
Une procédure probabiliste <strong>de</strong> ce type a permis <strong>de</strong> prendre<br />
en compte <strong>la</strong> variabilité sur le p<strong>la</strong>n <strong>de</strong>s modèles <strong>de</strong> consommation,<br />
<strong>de</strong>s poids corporels et <strong>de</strong>s teneurs en nutriments et<br />
contaminants.<br />
La première tâche <strong>de</strong> cette analyse consistait, par conséquent,<br />
à réaliser un aperçu détaillé <strong>de</strong>s espèces <strong>de</strong> poisson<br />
et <strong>de</strong> fruits <strong>de</strong> mer disponibles sur le marché belge, avec <strong>de</strong>s<br />
données numériques concernant <strong>la</strong> métho<strong>de</strong> <strong>de</strong> production<br />
(sauvage ou élevage) et <strong>la</strong> zone où ont été capturés ces produits.<br />
Des banques <strong>de</strong> données ont ensuite été assemblées,<br />
<strong>dans</strong> lesquelles <strong>de</strong>s informations <strong>de</strong> <strong>la</strong> littérature sur les teneurs<br />
en aci<strong>de</strong>s gras <strong>de</strong> type oméga-3 LC et en contaminants<br />
<strong>de</strong> tous les aliments marins disponibles à <strong>la</strong> consommation<br />
en Belgique ont été inventoriées, codés par zone <strong>de</strong> capture.<br />
Sur base <strong>de</strong> ces informations, <strong>de</strong>s distributions probabilistes<br />
ont été déterminées, constituant l’input du modèle probabiliste<br />
avec lequel l’ingestion tant <strong>de</strong>s substances positives sur<br />
<strong>la</strong> santé (nutriments) que <strong>de</strong>s substances néfastes à celle-ci<br />
(contaminants) a été évaluée et ensuite comparée aux normes<br />
(doses journalières recommandées/tolérables).<br />
3. Evaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong><br />
I<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s dangers<br />
L’i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s dangers consistait à déterminer les contaminants<br />
chimiques à analyser <strong>de</strong> plus près <strong>dans</strong> le cadre <strong>de</strong><br />
cette étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> cas. Comme déjà mentionné, les aci<strong>de</strong>s gras<br />
<strong>de</strong> type oméga-3 LC ont également été considérés, mais nous<br />
n’allons pas nous étendre sur ce sujet <strong>dans</strong> ce paragraphe.<br />
En ce qui concerne les contaminants, il a été décidé <strong>de</strong> se<br />
concentrer sur le mercure (Hg) et le méthylmercure (MeHg),<br />
les PCB et les PCDD/F. En ce qui concerne les PCB, <strong>de</strong>ux sousgroupe<br />
distincts ont été considérés : les 7 congénères PCB<br />
indicateurs (iPCB) et les 12 congénères PCB <strong>de</strong> type dioxine<br />
(dlPCB). Ces congénères ont un effet toxique très simi<strong>la</strong>ire à<br />
celui <strong>de</strong>s PCDD/F. La somme <strong>de</strong>s PCB <strong>de</strong> type dioxine et <strong>de</strong>s<br />
PCDD/F a également été considérée sous <strong>la</strong> dénomination<br />
‘quantité totale <strong>de</strong> substances <strong>de</strong> type dioxine’ (totTEQ).<br />
La raison pour <strong>la</strong>quelle le (méthyl) mercure a été sélectionné<br />
est que le poisson et les fruits <strong>de</strong> mer constituent les principales<br />
sources <strong>de</strong> mercure <strong>dans</strong> <strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong> humaine.<br />
En outre, le mercure est présent <strong>dans</strong> le milieu marin principalement<br />
sous forme organique, à savoir sous forme <strong>de</strong><br />
méthylmercure 13 , une forme très toxique pour l’être humain 14 .<br />
Le mercure s’avère surtout nocif pour le système nerveux, et<br />
l’hypothèse se développe que le mercure va à l’encontre <strong>de</strong><br />
l’effet préventif <strong>de</strong>s aci<strong>de</strong>s gras <strong>de</strong> type oméga-3 15;16 .<br />
La raison d’intégrer les PCB et les PCDD/F <strong>dans</strong> cette étu<strong>de</strong><br />
<strong>de</strong> cas est que le poisson et les fruits <strong>de</strong> mer contiennent une<br />
plus gran<strong>de</strong> concentration en PCB et PCDD/F par gramme <strong>de</strong><br />
graisse que les autres aliments. Ces <strong>de</strong>rnières décennies, une<br />
60
tendance à <strong>la</strong> baisse <strong>de</strong>s concentrations en PCB et PCDD/F<br />
<strong>dans</strong> les <strong>de</strong>nrées <strong>alimentaire</strong>s a pu être observée, conséquence<br />
<strong>de</strong> l’adoption <strong>de</strong> mesures strictes. Cette tendance à <strong>la</strong><br />
baisse est toutefois moins marquée <strong>dans</strong> le milieu aquatique<br />
parce que ces liaisons chimiques s’avèrent être re<strong>la</strong>tivement<br />
stables <strong>dans</strong> les grands ‘réservoirs’ tels que les mers et les<br />
rivières 17 . Par conséquent, le poisson et les fruits <strong>de</strong> mer<br />
constituent, <strong>dans</strong> le régime <strong>alimentaire</strong> global, l’une <strong>de</strong>s principales<br />
sources <strong>de</strong> PCB et <strong>de</strong> PCDD/F 17-21 . Les PCB et PCDD/F<br />
sont toxiques pour le système immunitaire et reproductif et<br />
contribuent à l’apparition <strong>de</strong> cancers.<br />
Caractérisation <strong>de</strong>s dangers<br />
Pour les contaminants considérés, les normes européennes,<br />
exprimées par kg <strong>de</strong> poids corporel (body weight (bw)), ont<br />
été utilisées. Pour le méthylmercure, <strong>la</strong> dose hebdomadaire<br />
tolérable (tolerable weekly intake, TWI) équivaut à 1.6 µg/kg<br />
bw/semaine (228 ng/kg bw/jour). Pour les substances <strong>de</strong><br />
type dioxine, <strong>la</strong> TWI équivaut à 14 pg TEQ/kg bw/semaine (2<br />
pg TEQ/kg bw/jour) 13 . Il est toutefois important <strong>de</strong> mentionner<br />
c<strong>la</strong>irement <strong>dans</strong> cette étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> cas que ces normes<br />
valent pour l’ingestion via l’ensemble du régime <strong>alimentaire</strong>.<br />
Par contre, les doses d’ingestion qui ont été calculées <strong>dans</strong><br />
cette étu<strong>de</strong> n’ont pris en compte que le poisson et les fruits<br />
<strong>de</strong> mer comme source <strong>de</strong> contaminants.<br />
Evaluation <strong>de</strong> l’exposition<br />
Un module <strong>de</strong> logiciel, ProbIntakeUG, a été développé<br />
pour l’évaluation probabiliste <strong>de</strong> l’exposition, où l’ingestion<br />
combinée <strong>de</strong> nutriments et <strong>de</strong> contaminants a été évaluée<br />
en partant <strong>de</strong> données <strong>de</strong> consommation <strong>de</strong> poisson et <strong>de</strong><br />
fruits <strong>de</strong> mer et <strong>de</strong> données <strong>de</strong> concentration <strong>de</strong>s substances<br />
concernées <strong>dans</strong> ces <strong>de</strong>nrées <strong>alimentaire</strong>s. Ce module<br />
<strong>de</strong> logiciel fonctionne <strong>dans</strong> le paquet statistique disponible<br />
gratuitement R®, version 2.4.1. 22 .<br />
Les informations sur <strong>la</strong> consommation <strong>de</strong> poisson et <strong>de</strong> fruits<br />
<strong>de</strong> mer ont été tirées <strong>de</strong> <strong>de</strong>ux banques <strong>de</strong> données belges<br />
disponibles. La première banque <strong>de</strong> données concerne <strong>de</strong>s<br />
informations rassemblées, en 1997, à l’ai<strong>de</strong> d’un journal <strong>de</strong>s<br />
aliments consommés, tenu pendant sept jours, <strong>dans</strong> un<br />
groupe <strong>de</strong> 341 adolescents f<strong>la</strong>mands <strong>de</strong> <strong>la</strong> région <strong>de</strong> Gand.<br />
Davantage d’informations <strong>de</strong> base sur cette popu<strong>la</strong>tion<br />
peuvent être retrouvées <strong>dans</strong> Matthys et al. 23;24 . La <strong>de</strong>uxième<br />
banque <strong>de</strong> données <strong>de</strong> consommation a été collectée à<br />
l’ai<strong>de</strong> d’un questionnaire semi-quantitatif sur <strong>la</strong> fréquence<br />
<strong>alimentaire</strong>, complété par un échantillon représentatif <strong>de</strong> 852<br />
adultes belges, en 2004 (enquête réalisée <strong>dans</strong> le cadre du<br />
projet européen SEAFOODplus 25;26 ). Ce questionnaire sondait<br />
uniquement <strong>la</strong> consommation <strong>de</strong>s principales espèces <strong>de</strong><br />
poisson frais.<br />
Les banques <strong>de</strong> données <strong>de</strong> consommation montraient,<br />
du moins pour les données dont nous disposons, que tant<br />
les adolescents que les adultes consomment en moyenne<br />
trop peu <strong>de</strong> poisson et <strong>de</strong> fruits <strong>de</strong> mer et ne satisfont pas<br />
aux recommandations <strong>de</strong> consommation (suivant le Conseil<br />
Supérieur <strong>de</strong> <strong>la</strong> Santé belge, celles-ci sont d’une à <strong>de</strong>ux fois<br />
par semaine 27 , les recommandations internationales étant <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>ux fois par semaine 3 ). Une conséquence directe <strong>de</strong> cette<br />
consommation trop faible est une faible ingestion d’aci<strong>de</strong>s<br />
gras <strong>de</strong> type oméga-3 LC, <strong>la</strong>quelle est corrélée à <strong>la</strong> consommation<br />
d’aliments marins. Lorsque seul cet aspect est pris en<br />
considération, une augmentation <strong>de</strong> <strong>la</strong> consommation <strong>de</strong><br />
61
poisson et <strong>de</strong> fruits <strong>de</strong> mer est à recomman<strong>de</strong>r auprès <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
popu<strong>la</strong>tion belge.<br />
Les Tableaux 1 et 2 reprennent les résultats <strong>de</strong> l’évaluation<br />
d’exposition <strong>de</strong>s différents contaminants pour les adolescents,<br />
exprimée par kg <strong>de</strong> poids corporel (kg bw). Une<br />
distinction est faite pour l’ingestion estimée <strong>de</strong> l’ensemble <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> popu<strong>la</strong>tion (‘Tous’) et <strong>de</strong>s consommateurs <strong>de</strong> poisson et <strong>de</strong><br />
fruits <strong>de</strong> mer (‘Cons.’). L’ingestion, par exemple, pour le 50 e et<br />
le 95 e percentile signifie que respectivement 50 et 95% <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
popu<strong>la</strong>tion visée a une ingestion inférieure à <strong>la</strong> concentration<br />
indiquée pour ce percentile.<br />
Tableau 1. L’ingestion estimée <strong>de</strong> contaminants via <strong>la</strong> consommation <strong>de</strong> poisson et <strong>de</strong> fruits <strong>de</strong> mer pour les adolescents (les ingestions qui dépassent les normes sont indiquées en gras)<br />
Hg MeHg iPCB dlPCB PCDD/F totTEQ<br />
ng/kg bw/jour<br />
pg TEQ/kg bw/jour<br />
Tous<br />
(n=341)<br />
Cons.<br />
(n=218)<br />
Tous<br />
(n=341)<br />
Cons.<br />
(n=218)<br />
Tous<br />
(n=341)<br />
Cons.<br />
(n=218)<br />
Tous<br />
(n=341)<br />
Cons.<br />
(n=218)<br />
Tous<br />
(n=341)<br />
Cons.<br />
(n=218)<br />
Tous<br />
(n=341)<br />
Cons.<br />
(n=218)<br />
Moyenne 23.64 36.98 16.81 26.29 3.13 4.89 0.36 0.57 0.23 0.35 0.48 0.75<br />
D.S. 41.14 46.42 27.87 31.08 31.50 39.29 1.12 1.36 0.51 0.60 1.14 1.35<br />
25 e percentile 0.00 9.24 0.00 6.14 0.00 0.42 0.00 0.05 0.00 0.03 0.00 0.08<br />
50 e percentile 7.71 22.74 5.27 16.37 0.35 1.46 0.04 0.17 0.02 0.12 0.07 0.26<br />
75 e percentile 30.16 43.81 21.97 32.90 2.53 4.28 0.29 0.66 0.19 0.40 0.41 0.87<br />
90 e percentile 64.36 86.80 47.29 64.32 5.90 7.62 1.12 1.56 0.66 0.98 1.51 2.21<br />
95 e percentile 103.83 126.24 73.27 90.66 8.47 10.31 1.79 2.33 1.26 1.55 2.56 3.16<br />
97.5 e percentile 143.15 166.94 97.46 116.11 11.71 14.31 2.65 3.28 1.82 2.19 3.43 3.95<br />
99 e percentile 186.18 216.89 133.12 150.38 18.10 21.74 3.66 4.01 2.47 2.90 4.82 5.38<br />
D.S.: déviation standard, Cons.: uniquement consommateurs <strong>de</strong> poisson et <strong>de</strong> fruits <strong>de</strong> mer<br />
62
Les résultats du Tableau 1 montrent que les ingestions<br />
moyennes <strong>de</strong>s contaminants considérés se situent en<br />
<strong>de</strong>ssous <strong>de</strong>s TWI. Pour les percentiles plus élevés, on peut<br />
cependant constater un dépassement <strong>de</strong> <strong>la</strong> TWI pour les<br />
substances <strong>de</strong> type dioxine. Dans une <strong>de</strong>uxième phase, l’ingestion<br />
<strong>de</strong>s substances <strong>de</strong> type dioxine a aussi été évaluée, à<br />
l’exception <strong>de</strong>s concentrations mesurées <strong>dans</strong> le saumon et<br />
le hareng en provenance <strong>de</strong> <strong>la</strong> mer Baltique, voir Tableau 2.<br />
La raison en est que le poisson provenant <strong>de</strong> cette mer est<br />
plus fortement contaminé, et le risque est donc plus élevé<br />
que les concentrations dépassent <strong>la</strong> norme imposée par<br />
<strong>la</strong> Commission européenne. Afin <strong>de</strong> réduire l’ingestion <strong>de</strong><br />
substances <strong>de</strong> type dioxine par <strong>la</strong> popu<strong>la</strong>tion, <strong>la</strong> Commission<br />
européenne a en effet décidé que le poisson et les fruits <strong>de</strong><br />
mer (à l’exception <strong>de</strong> l’anguille) disponibles sur le marché<br />
européen pouvait contenir au maximum 8 pg TEQ par g <strong>de</strong><br />
produit 13 .<br />
Tableau 2. L’ingestion estimée <strong>de</strong> contaminants via <strong>la</strong> consommation <strong>de</strong> poisson et <strong>de</strong> fruits <strong>de</strong> mer pour les adolescents (les ingestions qui dépassent les normes sont indiquées en gras),<br />
à l’exception <strong>de</strong>s concentration mesurées <strong>dans</strong> le saumon et le hareng provenant <strong>de</strong> <strong>la</strong> mer Baltique<br />
dlPCB dioxine totTEQ<br />
pg TEQ/kg bw/jour<br />
Tous (n=341) Cons. (n=218) Tous (n=341) Cons. (n=218) Tous (n=341) Cons. (n=218)<br />
Moyenne 0.25 0.39 0.15 0.24 0.33 0.52<br />
D.S. 0.85 1.03 0.36 0.42 0.83 0.99<br />
25 e percentile 0.00 0.05 0.00 0.02 0.00 0.08<br />
50 e percentile 0.04 0.14 0.02 0.10 0.07 0.22<br />
75 e percentile 0.22 0.41 0.16 0.29 0.33 0.59<br />
90 e percentile 0.65 0.91 0.42 0.60 0.90 1.38<br />
95 e percentile 1.01 1.30 0.70 0.88 1.60 2.03<br />
97.5 e percentile 1.43 1.73 1.08 1.38 2.34 2.83<br />
99 e percentile 2.33 3.00 1.69 2.06 3.09 3.50<br />
D.S.: déviation standard, Cons.: uniquement consommateurs <strong>de</strong> poisson et <strong>de</strong> fruits <strong>de</strong> mer<br />
Une comparaison <strong>de</strong>s Tableaux 1 et 2 montre que l’absence<br />
<strong>de</strong> consommation <strong>de</strong> saumon et <strong>de</strong> hareng provenant <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
mer Baltique réduit l’ingestion <strong>de</strong> substances <strong>de</strong> type dioxine.<br />
L’ingestion moyenne <strong>de</strong> <strong>la</strong> somme totale <strong>de</strong> substances <strong>de</strong><br />
type dioxine baisse <strong>de</strong> 0.48 à 0.33 pg TEQ/kg bw/jour, le 95 e<br />
percentile diminue <strong>de</strong> 2.56 pg à 1.60 pg TEQ/kg bw/jour.<br />
63
Les Tableaux 3 et 4 reprennent les résultats sur base <strong>de</strong>s<br />
données <strong>de</strong> consommation <strong>de</strong> <strong>la</strong> popu<strong>la</strong>tion adulte. Puisque<br />
cette popu<strong>la</strong>tion consomme davantage <strong>de</strong> poisson,<br />
l’ingestion <strong>de</strong> contaminants est également plus élevée. Une<br />
comparaison <strong>de</strong>s valeurs <strong>de</strong>s Tableaux 3 et 4 montre, à nouveau,<br />
c<strong>la</strong>irement que l’absence <strong>de</strong> consommation <strong>de</strong> saumon<br />
et <strong>de</strong> hareng <strong>de</strong> <strong>la</strong> mer Baltique mène à une diminution <strong>de</strong><br />
l’ingestion <strong>de</strong> substances <strong>de</strong> type dioxine.<br />
Tableau 3. L’ingestion estimée <strong>de</strong> contaminants via <strong>la</strong> consommation <strong>de</strong> poisson et <strong>de</strong> fruits <strong>de</strong> mer pour les adolescents (les ingestions qui dépassent les normes sont indiquées en gras)<br />
Hg MeHg iPCB dlPCB dioxine tot TEQ<br />
ng/kg bw/jour<br />
pg TEQ/kg bw/jour<br />
Tous<br />
(n=821)<br />
Cons.<br />
(n=769)<br />
Tous<br />
(n=821)<br />
Cons.<br />
(n=769)<br />
Tous<br />
(n=821)<br />
Cons.<br />
(n=769)<br />
Tous(<br />
n=821)<br />
Cons.<br />
(n=769)<br />
Tous<br />
(n=821)<br />
Cons.<br />
(n=769)<br />
Tous<br />
(n=821)<br />
Cons.<br />
(n=769)<br />
Moyenne 55.8 59.6 42.7 45.6 6.4 6.8 0.81 0.87 0.47 0.50 0.94 1.00<br />
D.S. 90.3 92.1 63.6 64.7 12.7 13.0 0.96 0.96 0.52 0.52 1.04 1.05<br />
25 e percentile 15.3 19.2 12.2 15.0 1.2 1.4 0.21 0.26 0.13 0.16 0.25 0.32<br />
50 e percentile 36.3 39.5 28.7 31.2 3.1 3.4 0.54 0.59 0.32 0.35 0.62 0.68<br />
75 e percentile 70.5 73.8 55.2 57.7 6.6 7.0 1.08 1.13 0.63 0.66 1.27 1.34<br />
90 e percentile 119.6 122.9 91.8 94.7 13.8 14.5 1.86 1.91 1.09 1.13 2.11 2.16<br />
95 e percentile 165.0 168.6 125.3 128.6 22.6 23.5 2.49 2.55 1.46 1.50 2.88 2.95<br />
97.5 e percentile 216.2 222.9 164.9 167.6 35.0 36.5 3.16 3.23 1.88 1.93 3.54 3.65<br />
99 e percentile 322.9 332.6 229.1 232.3 56.1 58.0 4.59 4.65 2.55 2.59 4.90 4.99<br />
D.S.: déviation standard, Cons.: uniquement consommateurs <strong>de</strong> poisson et <strong>de</strong> fruits <strong>de</strong> mer<br />
64
Tableau 4. L’ingestion estimée <strong>de</strong> contaminants via <strong>la</strong> consommation <strong>de</strong> poisson et <strong>de</strong> fruits <strong>de</strong> mer pour les adolescents (les ingestions qui dépassent les normes sont indiquées en gras),<br />
à l’exception <strong>de</strong>s concentration mesurées <strong>dans</strong> le saumon et le hareng provenant <strong>de</strong> <strong>la</strong> mer Baltique<br />
dlPCB Dioxine totTEQ<br />
pg TEQ/kg bw/jour<br />
Tous (n=821) Cons. (n=769) Tous (n=821) Cons. (n=769) Tous (n=821) Cons. (n=769)<br />
Moyenne 0.52 0.56 0.33 0.35 0.62 0.66<br />
D.S. 0.66 0.67 0.38 0.38 0.70 0.70<br />
25 e percentile 0.13 0.16 0.09 0.11 0.17 0.21<br />
50 e percentile 0.33 0.36 0.21 0.23 0.41 0.45<br />
75 e percentile 0.68 0.71 0.43 0.46 0.82 0.86<br />
90 e percentile 1.20 1.23 0.76 0.78 1.41 1.46<br />
95 e percentile 1.67 1.71 1.03 1.06 1.93 1.98<br />
97.5 e percentile 2.21 2.25 1.32 1.36 2.43 2.49<br />
99 e percentile 3.05 3.09 1.87 1.89 3.14 3.17<br />
D.S.: déviation standard, Cons.: uniquement consommateurs <strong>de</strong> poisson et <strong>de</strong> fruits <strong>de</strong> mer<br />
Caractérisation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong><br />
Il paraissait pertinent, <strong>dans</strong> le cadre <strong>de</strong> cette étu<strong>de</strong>, d’évaluer<br />
en même temps l’ingestion d’aci<strong>de</strong>s gras <strong>de</strong> type oméga-3 LC<br />
et celle <strong>de</strong> contaminants. Une telle évaluation simultanée est<br />
représentée <strong>dans</strong> les figures ci-<strong>de</strong>ssous. Pour obtenir ces figures,<br />
on a calculé pour chaque individu le ratio <strong>de</strong> l’ingestion<br />
<strong>de</strong> nutriments et <strong>de</strong> contaminants par rapport à <strong>la</strong> norme.<br />
Pour les aci<strong>de</strong>s gras <strong>de</strong> type oméga-3 LC, <strong>la</strong> recommandation<br />
belge qui fixe que 0.3% <strong>de</strong> l’apport énergétique total doit<br />
provenir d’aci<strong>de</strong>s gras <strong>de</strong> type oméga-3 LC 28 a été utilisée.<br />
Par conséquent, lorsque ce ratio pour les nutriments est<br />
supérieur à «1», l’ingestion <strong>de</strong> cet individu satisfait à <strong>la</strong> recommandation.<br />
Lorsque ce ratio se situe au <strong>de</strong>ssus <strong>de</strong> «1» pour<br />
les contaminants, <strong>la</strong> TWI est alors dépassé. Vu que le risque<br />
<strong>de</strong> dépassement <strong>de</strong> <strong>la</strong> norme était surtout pertinent pour les<br />
substances <strong>de</strong> type dioxine et moins pour le méthylmercure,<br />
seules les figures re<strong>la</strong>tives aux substances <strong>de</strong> type dioxine<br />
sont montrées ci-<strong>de</strong>ssous.<br />
65
1<br />
1.E+01<br />
2<br />
1.E+01<br />
1 2<br />
EPA&DHA (ingestion/recommendation)<br />
1.E+00<br />
1.E-04 1.E-03 1.E-02 1.E-01 1.E+00 1.E+01 1.E+02<br />
3<br />
1.E-01<br />
1.E-02<br />
1.E-03<br />
1.E-04<br />
totTEQ (ingestion/TDI)<br />
4<br />
EPA&DHA (ingestion/recommendation)<br />
1.E+00<br />
1.E-03 1.E-02 1.E-01 1.E+00 1.E+01 1.E+02<br />
3<br />
1.E-01<br />
1.E-02<br />
1.E-03<br />
totTEQ (ingestion/TDI)<br />
4<br />
Figure 2. Ratio <strong>de</strong> l’ingestion <strong>de</strong> <strong>la</strong> quantité totale <strong>de</strong> substances <strong>de</strong> type dioxine (totTEQ) divisée par <strong>la</strong> DJT et ingestion <strong>de</strong> EPA&DHA divisée par <strong>la</strong> recommendation (échelle logarithmique)<br />
en tenant uniquement compte <strong>de</strong> l’ingestion via <strong>la</strong> consommation <strong>de</strong> poisson et <strong>de</strong> fruits <strong>de</strong> mer, et <strong>de</strong> saumon et <strong>de</strong> hareng <strong>de</strong> <strong>la</strong> mer Baltique uniquement ; gauche: adolescents;<br />
droite : adultes<br />
Les figures ci-<strong>de</strong>ssus montrent que <strong>la</strong> plus gran<strong>de</strong> partie <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
popu<strong>la</strong>tion examinée ne satisfaisait pas à <strong>la</strong> recommandation<br />
pour les aci<strong>de</strong>s gras <strong>de</strong> type oméga-3 LC lorsque le poisson<br />
et les fruits <strong>de</strong> mer sont les seules sources prises en compte.<br />
Il y a cependant une partie <strong>de</strong> <strong>la</strong> popu<strong>la</strong>tion qui dépassait <strong>la</strong><br />
norme pour les substances <strong>de</strong> type dioxine, même sans tenir<br />
compte <strong>de</strong>s autres sources.<br />
4. Considérations spécifiques<br />
En vue <strong>de</strong> formuler <strong>de</strong>s recommandations <strong>alimentaire</strong>s, <strong>de</strong>s<br />
analyses <strong>de</strong> scénario ont également été effectuées, fournissant<br />
<strong>de</strong>s informations complémentaires, par ex. Quel est<br />
l’apport <strong>de</strong> nutriments et <strong>de</strong> contaminants si du poisson<br />
gras est mangé <strong>de</strong>ux fois par semaine ? La recommandation<br />
pour l’ingestion d’aci<strong>de</strong>s gras <strong>de</strong> type oméga-3 LC peut-elle<br />
être atteinte via <strong>la</strong> consommation <strong>de</strong> poisson, sans que les<br />
normes re<strong>la</strong>tives à l’ingestion <strong>de</strong>s différents contaminants ne<br />
soient dépassées ? Ces scénarios ont été é<strong>la</strong>borés et évalués.<br />
Les résultats <strong>de</strong> ces analyses <strong>de</strong> scénario sont résumés brièvement<br />
<strong>dans</strong> <strong>la</strong> figure ci-<strong>de</strong>ssous.<br />
66
Consommation actuelle<br />
50! poisson gras et 50! maigre<br />
100! poisson gras<br />
Consommation actuelle<br />
50! poisson gras et 50! maigre<br />
100! poisson gras<br />
EPA#DHA (ingestion/recommendation)<br />
2.0<br />
1.0<br />
0.9<br />
0.8<br />
0.7<br />
0.6<br />
0.5<br />
0.4<br />
0.3<br />
0.2<br />
0.1<br />
1x150g<br />
2x150g<br />
3x150g<br />
EPA#DHA (ingestion/recommendation)<br />
2.0<br />
1.0<br />
0.9<br />
0.8<br />
0.7<br />
0.6<br />
0.5<br />
0.4<br />
0.3<br />
0.2<br />
0.1<br />
0.10 1.00<br />
0.04 0.05 0.06 0.08 0.20 0.30 0.40 0.50 0.60 0.80<br />
MeHg (ingestion/TD")<br />
0.1 1.0<br />
0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 2.0<br />
TotTEQ (ingestion/TD")<br />
%<br />
Figure 3. Résultats <strong>de</strong>s analyses <strong>de</strong> scénario pour trois modèles différents <strong>de</strong> consommation <strong>de</strong> poisson et trois fréquences différentes <strong>de</strong> consommation, à gauche pour l’évaluation <strong>de</strong><br />
l’ingestion <strong>de</strong> méthylmercure et à droite pour l’évaluation <strong>de</strong> l’ingestion <strong>de</strong> <strong>la</strong> quantité totale <strong>de</strong> substances <strong>de</strong> type dioxine (échelle logarithmique)<br />
Pour les analyses <strong>de</strong> scénario, on a pris en compte une popu<strong>la</strong>tion<br />
adulte consommant une, <strong>de</strong>ux ou trois fois par semaine<br />
une portion <strong>de</strong> 150g <strong>de</strong> poisson. Ce repas <strong>de</strong> poisson<br />
pouvait soit (1) être basé sur <strong>la</strong> proportion actuelle <strong>de</strong> poisson<br />
maigre et gras <strong>dans</strong> le régime <strong>alimentaire</strong> moyen belge,<br />
soit (2) se composer à moitié <strong>de</strong> poisson gras et à moitié <strong>de</strong><br />
poisson maigre, soit (3) se composer uniquement <strong>de</strong> poisson<br />
gras. Dans tous les scénarios, le saumon et le hareng <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
Mer Baltique étaient évités. Les résultats ci-<strong>de</strong>ssus montrent<br />
que, lorsque le poisson gras et le poisson maigre sont alternés,<br />
trois portions par semaine sont nécessaires pour atteindre<br />
<strong>la</strong> norme concernant les aci<strong>de</strong>s gras <strong>de</strong> type oméga-3 LC,<br />
en ne tenant pas compte <strong>de</strong>s autres sources. Lorsque seul du<br />
poisson gras est choisi, <strong>de</strong>ux portions par semaine suffisent.<br />
Dans aucun <strong>de</strong>s scénarios ci-<strong>de</strong>ssus, il n’y a <strong>de</strong> risque que <strong>la</strong><br />
norme pour le méthylmercure ne soit dépassée. Toutefois,<br />
avec trois portions <strong>de</strong> poisson gras, le risque augmente que<br />
<strong>la</strong> norme pour les substances <strong>de</strong> type dioxine soit dépassée,<br />
surtout lorsque l’on prend également en considération les<br />
autres sources <strong>de</strong> ces contaminants.<br />
67
5. Objectif atteint ?<br />
Contrairement à une approche déterministe, où <strong>de</strong>s estimations<br />
ponctuelles (par exemple <strong>la</strong> moyenne ou le 97,5 e<br />
percentile) sont utilisés et où <strong>la</strong> variabilité n’est pas prise en<br />
compte, l’approche probabiliste a fourni plus <strong>de</strong> résultats détaillés.<br />
C’était pertinent, vu <strong>la</strong> forte variabilité constatée <strong>dans</strong><br />
le régime <strong>alimentaire</strong> <strong>de</strong> différents individus au sein d’une<br />
popu<strong>la</strong>tion d’une part et <strong>la</strong> forte variation <strong>dans</strong> les concentrations<br />
<strong>de</strong> contaminants et nutriments <strong>dans</strong> les aliments marins<br />
d’autre part.<br />
6. Discussions et recommandations<br />
spécifiques<br />
La recommandation actuelle du Conseil Supérieur <strong>de</strong> <strong>la</strong> Santé<br />
belge est <strong>de</strong> manger une ou <strong>de</strong>ux portions <strong>de</strong> poisson <strong>de</strong><br />
150 à 300 g par semaine 27 . Les analyses <strong>de</strong> scénario réalisées<br />
<strong>dans</strong> le cadre <strong>de</strong> ce travail confirment cet avis. L’ingestion<br />
d’aci<strong>de</strong>s gras <strong>de</strong> type oméga-3 LC par <strong>la</strong> popu<strong>la</strong>tion belge<br />
est considérablement inférieure à <strong>la</strong> dose recommandée. On<br />
peut atteindre celle-ci en mangeant <strong>de</strong>ux fois par semaine<br />
une portion <strong>de</strong> poisson gras. Dans le scénario où le poisson<br />
gras <strong>de</strong> <strong>la</strong> mer Baltique a été éliminé du marché belge,<br />
l’ingestion <strong>de</strong> substances <strong>de</strong> type dioxine restait en outre<br />
inférieure à <strong>la</strong> limite au <strong>de</strong>là <strong>de</strong> <strong>la</strong>quelle le risque <strong>de</strong> dommages<br />
sur <strong>la</strong> santé augmente. En ce qui concerne le mercure,<br />
<strong>la</strong> popu<strong>la</strong>tion belge ne court pas vraiment <strong>de</strong> risque. Enfin,<br />
il peut être intéressant <strong>de</strong> varier les espèces <strong>de</strong> poisson gras<br />
choisies, <strong>de</strong> sorte que l’on évite l’ingestion trop fréquente <strong>de</strong>s<br />
espèces les plus contaminées. Il reste important d’expliquer à<br />
<strong>la</strong> popu<strong>la</strong>tion que les aliments marins constituent une source<br />
importante <strong>de</strong> nutriments et que leurs bénéfices ne peuvent<br />
être sous-estimés. Il est vrai que ces produits contiennent<br />
également <strong>de</strong>s contaminants nuisibles, mais, si le poisson <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> Baltique n’est pas présent sur le marché belge, il n’y a pas<br />
<strong>de</strong> raison <strong>de</strong> s’inquiéter outre mesure si l’avis est suivi.<br />
Cette conclusion – que <strong>la</strong> consommation recommandée <strong>de</strong><br />
poisson n’entraîne pas <strong>de</strong> risque important – dépend cependant<br />
<strong>de</strong> l’existence effective <strong>de</strong> règles strictes et structurées<br />
et <strong>de</strong> programmes <strong>de</strong> contrôle extensifs, afin <strong>de</strong> veiller à ce<br />
que le poisson contenant <strong>de</strong>s teneurs en contaminants supérieures<br />
aux normes européennes n’arrive pas sur le marché.<br />
Cette conclusion ne peut donc certainement pas servir <strong>de</strong><br />
prétexte pour réduire les mécanismes <strong>de</strong> contrôle existants.<br />
68
7. Références<br />
1. <strong>de</strong> Deckere et al., 1998. Eur J Clin Nutr, 52:749.<br />
2. Kris-Etherton et al., 2002. Circu<strong>la</strong>tion, 106:2747.<br />
3. Kris-Etherton et al., 2003. Arterioscler Thromb Vasc Biol,<br />
23:151.<br />
4. Whelton et al., 2004. Am J Cardiol, 93:1119.<br />
5. Lands, 2005. Fish, omega-3 and human health. 2 ed.<br />
Illinois: AOCS Press.<br />
6. Sioen et al., 2006. Lipids, 41:415.<br />
7. Sioen et al., 2007. J Hum Nutr Diet, In press.<br />
8. Linseisen et al., 2003. Ann Nutr Metab, 47:37.<br />
9. Smith et al., 2002. Food Chem Toxicol, 40:767.<br />
10. Yaktine et al., 2006. Nutrition Reviews, 64:403.<br />
11. Baeyens et al., 2003. Arch Environ Contam Toxicol,<br />
45:498.<br />
12. Petersen, 2000. Food Addit Contam, 17:591.<br />
13. European Commission, 2006. COMMISSION REGULATION<br />
(EC) No 1881/2006 of 19 December 2006 setting maximum<br />
levels for certain contaminants in foodstuffs.<br />
14. C<strong>la</strong>rkson et al., 2006. Crit Rev Toxicol, 36:609.<br />
15. Salonen et al., 2000. Atherosclerosis, 148:265.<br />
16. Chan et al., 2004. Nutr Rev, 62:68.<br />
17. AFSSA. Dioxines, furanes et PCB <strong>de</strong> type dioxine: Evaluation<br />
<strong>de</strong> l’exposition <strong>de</strong> <strong>la</strong> popu<strong>la</strong>tion française. Disponible<br />
à www.afssa.fr.<br />
18. Fattore et al., 2006. Mol Nutr Food Res, 50:915.<br />
19. Kiviranta et al., 2004. Environ Int, 30:923.<br />
20. Bocio et al., 2005. Environ Res, 97:1.<br />
21. Darnerud et al., 2006. Food Chem Toxicol, 44:1597.<br />
22. R Development Core Team, 2006. R Foundation for Statistical<br />
Computing, Vienna, Austria. ISBN 3-900051-07-0,<br />
Disponible à http://www.R-project.org.<br />
23. Matthys et al., 2003. Eur J Clin Nutr, 57:366.<br />
24. Matthys et al., 2006. Br J Nutr, 95:546.<br />
25. Brunsø et al., 2007. Br Food J, Submitted.<br />
26. Honkanen et al., 2007. Deliverable 4, Project 2.1, SEA-<br />
FOODplus. Disponible à www.seafoodplus.org/Europen_fish_consumption.411.0.html<br />
.<br />
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D/2004/7795/3. Disponible à https://portal.health.<br />
fgov.be/pls/portal/.<br />
28. Belgian Health Council, 2006. Voedingsaanbevelingen<br />
voor België. Disponible à https://portal.health.fgov.<br />
be/pls/portal/. Brussels.<br />
69
Evaluation <strong>de</strong> risque pour <strong>la</strong> réglementation et le monitoring<br />
<strong>de</strong>s bactéries <strong>de</strong> quarantaine <strong>de</strong>s pommes <strong>de</strong> terre<br />
Johan Van Vaerenbergh, Brigitte De Paepe, Rachid Tahzima et Annemie Hoe<strong>de</strong>kie<br />
ILVO<br />
La directive phytosanitaire 2000/29/CE protège l’agriculture et<br />
l’horticulture européenne contre un certain nombre d’organismes<br />
particulièrement nuisibles. On ne peut plus importer <strong>de</strong> p<strong>la</strong>nts <strong>de</strong><br />
pommes <strong>de</strong> terre <strong>dans</strong> l’Union européenne (UE) en provenance<br />
<strong>de</strong> pays tiers, à l’exception <strong>de</strong> <strong>la</strong> Suisse, dont le système <strong>de</strong> production<br />
et <strong>de</strong> contrôle est agréé comme équivalent au système<br />
<strong>de</strong> l’UE.<br />
Afin <strong>de</strong> préserver <strong>la</strong> santé du secteur communautaire <strong>de</strong>s<br />
pommes <strong>de</strong> terre, <strong>de</strong>s directives séparées sont en outre mises<br />
en oeuvre pour <strong>la</strong> pourriture annu<strong>la</strong>ire (C<strong>la</strong>vibacter michiganensis<br />
ssp. sepedonicus) et pour <strong>la</strong> pourriture brune (Ralstonia<br />
so<strong>la</strong>nacearum). Les connaissances à propos <strong>de</strong> l’apparition<br />
<strong>de</strong>s ma<strong>la</strong>dies, <strong>de</strong> l’échantillonnage, <strong>de</strong>s métho<strong>de</strong>s <strong>de</strong> détection,<br />
<strong>de</strong> l’épidémiologie et <strong>de</strong> <strong>la</strong> maîtrise <strong>de</strong>s ma<strong>la</strong>dies ont été<br />
rassemblées <strong>dans</strong> un soli<strong>de</strong> paquet <strong>de</strong> mesures <strong>de</strong>stinées à<br />
empêcher leur introduction et leur propagation, et à réaliser<br />
leur éradication en cas d’introduction.<br />
Pour les <strong>de</strong>ux organismes, chaque Etat membre doit effectuer<br />
un contrôle systématique <strong>de</strong> sa propre production <strong>de</strong><br />
pommes <strong>de</strong> terre. L’ampleur <strong>de</strong> ce monitoring doit être le<br />
résultat d’une évaluation <strong>de</strong> risque approfondie, fondée sur<br />
<strong>de</strong>s faits scientifiques et statistiques et tenant compte <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
détection ou <strong>de</strong> <strong>la</strong> non détection récente d’une contamination<br />
<strong>dans</strong> <strong>la</strong> production <strong>de</strong> pommes <strong>de</strong> terre. Il y a également<br />
<strong>de</strong>s programmes spécifiques pour <strong>la</strong> bactérie <strong>de</strong> <strong>la</strong> pourriture<br />
brune <strong>dans</strong> les eaux <strong>de</strong> surface et <strong>la</strong> douce-amère (So<strong>la</strong>num<br />
dulcamara) le long <strong>de</strong>s cours d’eau, et <strong>dans</strong> les déchets soli<strong>de</strong>s<br />
et liqui<strong>de</strong>s <strong>de</strong> <strong>la</strong> transformation <strong>de</strong>s pommes <strong>de</strong> terre.<br />
Atteinte <strong>de</strong> pourriture annu<strong>la</strong>ire<br />
Atteinte <strong>de</strong> pourriture brune<br />
71
1. Stratégie d’échantillonnage<br />
en vue <strong>de</strong> <strong>la</strong> détection <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
pourriture annu<strong>la</strong>ire<br />
Pour les organismes <strong>de</strong> quarantaine, aucune tolérance n’est<br />
acceptée. La mise en oeuvre <strong>de</strong> <strong>la</strong> tolérance zéro par les<br />
inspections sur le terrain ou le contrôle visuel <strong>de</strong>s p<strong>la</strong>nts est<br />
insuffisante. Dans beaucoup <strong>de</strong> variétés <strong>de</strong> pommes <strong>de</strong> terre,<br />
l’infection se développe lentement, <strong>de</strong> sorte que pendant <strong>la</strong><br />
culture <strong>de</strong>s p<strong>la</strong>nts, il n’y a pas d’indice <strong>de</strong> ce développement.<br />
C’est pourquoi un test <strong>de</strong> <strong>la</strong>boratoire est effectué sur un<br />
échantillon représentatif. Par conséquent, <strong>la</strong> tolérance zéro<br />
est liée à un résultat négatif du test <strong>de</strong> cet échantillon. Un<br />
modèle pour le calcul <strong>de</strong> cet échantillon représentatif a été<br />
dérivé <strong>de</strong> <strong>la</strong> distribution Poisson <strong>de</strong> p<strong>la</strong>ntes <strong>de</strong> pommes <strong>de</strong><br />
terre infectées sur une parcelle 1 et a ensuite été affiné pour<br />
les tubercules <strong>de</strong> semence 2 . Pour <strong>de</strong> petites valeurs d’infection<br />
comme typiquement pour cette bactérie, <strong>la</strong> probabilité<br />
<strong>de</strong> détection (P) est chiffrée, pour un niveau <strong>de</strong> contamination<br />
donné (i) et pour un nombre donné <strong>de</strong> tubercules <strong>de</strong><br />
semence <strong>dans</strong> l’échantillon (n), par l’équation simplifiée :<br />
P = 1 – e -ni<br />
Dans cette équation, on suppose que (1) le lot est équivalent<br />
à un nombre infini d’éléments, que (2) les tubercules infectés<br />
sont uniformément répartis <strong>dans</strong> le lot, que (3) l’échantillonnage<br />
est entièrement aléatoire et représentatif du lot <strong>de</strong><br />
p<strong>la</strong>nts, et que (4) <strong>la</strong> métho<strong>de</strong> d’analyse donne toujours un<br />
résultat positif dès qu’un seul tubercule infecté est présent<br />
<strong>dans</strong> l’échantillon. Un échantillon statistiquement optimal<br />
doit toutefois être concilié avec le travail d’analyse au <strong>la</strong>bo.<br />
La norme d’échantillonnage recommandée est <strong>de</strong> (au<br />
moins) 1 échantillon par fraction <strong>de</strong> 25 tonnes. Un échantillon<br />
contient 200 tubercules. Cette stratégie a été validée par <strong>de</strong>s<br />
simu<strong>la</strong>tions statistiques sur ordinateur et par un essai pratique.<br />
Dans 25 tonnes <strong>de</strong> p<strong>la</strong>nts (environ 300000 tubercules) d’une<br />
variété à chair b<strong>la</strong>nche, on a mé<strong>la</strong>ngé <strong>de</strong>s tubercules <strong>de</strong> semence<br />
à chair rouge qui représentaient les tubercules infectés<br />
<strong>de</strong> telle façon qu’une infection homogène ou une infection<br />
par agrégats (cluster) soit amenée à 1 % (i = 0,01 ou 3000<br />
tubercules ‘contaminés’ <strong>dans</strong> le lot) et à 0,1 % (i = 0,001 ou 300<br />
tubercules ‘contaminés’ <strong>dans</strong> le lot). Pour 100 échantillonnages<br />
aléatoires <strong>de</strong> 200, 400 ou 1000 tubercules <strong>de</strong> semence, on<br />
a déterminé le nombre re<strong>la</strong>tif d’échantillons présentant au<br />
moins un tubercule <strong>de</strong> pomme <strong>de</strong> terre à chair rouge (P exp<br />
) et<br />
on l’a comparé à <strong>la</strong> probabilité théorique (P th<br />
). Les résultats <strong>de</strong><br />
cette analyse sont repris <strong>dans</strong> le Tableau 1.<br />
Tableau 1. Probabilité théorique (P th<br />
) et expérimentale (P exp<br />
) <strong>de</strong> détection en fonction <strong>de</strong><br />
l’échantillon tiré <strong>de</strong> 25 tonnes <strong>de</strong> p<strong>la</strong>nts avec 1 % ou 0,1 % <strong>de</strong> contamination<br />
i = 0,01 i = 0,001<br />
échantillon<br />
(n)<br />
P th<br />
homogène<br />
P exp<br />
homogène<br />
P exp<br />
cluster<br />
P th<br />
homogène<br />
P exp<br />
homogène<br />
P exp<br />
cluster<br />
200 (1x200) 0,86 0,85 0,83 0,18 0,17 0,13<br />
400 (2x200) 0,98 0,98 0,94 0,33 0,33 0,27<br />
1000 (5x200) 1,00 1,00 0,98 0,63 0,64 0,62<br />
En cas <strong>de</strong> répartition homogène <strong>de</strong> l’infection, les valeurs<br />
expérimentales s’avèrent très bien correspondre aux valeurs<br />
théoriques. Si l’infection est en agrégats, <strong>la</strong> probabilité <strong>de</strong><br />
détection est légèrement plus faible. Il y a en tout cas une<br />
72
certitu<strong>de</strong> suffisante que les principes statistiques présupposés<br />
soient applicables. De ce fait, nous pouvons calculer<br />
qu’avec un seul échantillon <strong>de</strong> 200 tubercules, il existe à peu<br />
près 87 % <strong>de</strong> probabilité d’un résultat positif <strong>de</strong> l’analyse en<br />
présence <strong>de</strong> 1 % d’infection <strong>dans</strong> un lot <strong>de</strong> p<strong>la</strong>nts. S’il y a 0,1 %<br />
d’infection, il y a toutefois 82 % <strong>de</strong> probabilité que l’infection<br />
ne soit pas détectée par l’analyse d’un seul échantillon.<br />
Dans notre système <strong>de</strong> production <strong>de</strong> p<strong>la</strong>nts, <strong>de</strong>s infections<br />
<strong>la</strong>tentes sont en outre plutôt <strong>la</strong> règle que l’exception.<br />
Les p<strong>la</strong>nts <strong>de</strong>stinés à <strong>la</strong> multiplication ne peuvent pas être<br />
coupés, car cette opération peut éventuellement leur<br />
transmettre une infection. Par conséquent, une infection par<br />
C.m. ssp. sepedonicus <strong>dans</strong> un lot <strong>de</strong> p<strong>la</strong>nts est généralement<br />
minime et particulièrement difficile à détecter, à moins d’un<br />
étalement contamination acci<strong>de</strong>ntel causé, par exemple, par<br />
un dégermage mécanique. En 2003, <strong>la</strong> pourriture annu<strong>la</strong>ire a<br />
été détectée pour <strong>la</strong> première fois <strong>dans</strong> <strong>la</strong> production belge<br />
<strong>de</strong> p<strong>la</strong>nts. Finalement, sept lots <strong>de</strong> p<strong>la</strong>nts présentant une<br />
parenté clonale étaient infectés. Le niveau et <strong>la</strong> <strong>la</strong>tence <strong>de</strong><br />
l’infection ont été mesurés <strong>dans</strong> ces lots par un échantillonnage<br />
adéquat. Le résultat est présenté au Tableau 2.<br />
Tableau 2. Résultats <strong>de</strong> l’échantillonnage <strong>de</strong> lots <strong>de</strong> p<strong>la</strong>nts pour <strong>la</strong> détection <strong>de</strong> <strong>la</strong> bactérie <strong>de</strong> <strong>la</strong> pourriture annu<strong>la</strong>ire, C<strong>la</strong>vibacter michiganensis ssp. sepedonicus<br />
production<br />
nombre d’échantillons analysés et<br />
nombre d’échantillons infectés 1<br />
nombre <strong>de</strong> tubercules <strong>de</strong> semence<br />
tubercules<br />
P pour 200<br />
analysés et nombre (n) nécessaire % d’infection 3 avec pourriture<br />
tubercules<br />
pour une détection positive 2 annu<strong>la</strong>ire 5<br />
4<br />
1 24 20 4800 240 1,25 3 0,918<br />
2 9 8 1800 225 1,33 1 0,930<br />
3 11 4 2200 550 0,54 0 0,660<br />
4 11 8 2200 275 1,09 1 0,887<br />
5 19 1 3800 3800 0,08 0 0,148<br />
6 20 4 4000 1000 0,30 0 0,451<br />
7 8 2 1600 800 0,37 0 0,523<br />
total 102 47 20400 5<br />
1<br />
: un échantillon comprend 200 tubercules<br />
2<br />
: nombre <strong>de</strong> tubercules d’un lot nécessaires pour constater avec 95% <strong>de</strong> certitu<strong>de</strong> l’infection <strong>dans</strong> l’hypothèse d’un tubercule infecté par échantillon positif<br />
3<br />
: sur base <strong>de</strong> P = 1 – e -ni avec P = 0.95 et le résultat exprimé en %<br />
4<br />
: nombre <strong>de</strong> tubercules testés avec <strong>de</strong>s symptômes <strong>de</strong> pourriture annu<strong>la</strong>ire<br />
5<br />
: sur base <strong>de</strong>s valeurs calculées <strong>de</strong> n et i<br />
73
L’infection était supérieure à 1 % <strong>dans</strong> trois productions<br />
<strong>de</strong> p<strong>la</strong>nts. Avec l’analyse d’un échantillon <strong>de</strong> 200 tubercules,<br />
l’infection aurait été détectée <strong>dans</strong> ces lots avec une<br />
probabilité élevée (P~90 %). L’infection était inférieure à 0,1<br />
% <strong>dans</strong> une seule production. Il est très peu probable que<br />
l’analyse d’un seul échantillon aurait permis <strong>de</strong> détecter cette<br />
contamination (P~15 %). Les trois autres productions avaient<br />
une infection comprise entre 0,3 % et 0,6 %. Ici, l’analyse d’un<br />
seul échantillon aurait été incertaine (45 % < P < 66 %). Pour<br />
pouvoir détecter <strong>la</strong> contamination <strong>dans</strong> ces lots <strong>de</strong> p<strong>la</strong>nts<br />
avec une certitu<strong>de</strong> suffisante (P = 90 %), il aurait fallu analyser<br />
un échantillon <strong>de</strong> 800 tubercules.<br />
Le moment d’échantillonnage est un autre facteur important.<br />
Après <strong>la</strong> p<strong>la</strong>ntation d’un tubercule <strong>de</strong> semence contaminé, <strong>la</strong><br />
bactérie migre vers les tiges par le circuit vascu<strong>la</strong>ire. De là, elle<br />
atteint les stolons et peut infecter les tubercules nouvellement<br />
formés. En fonction <strong>de</strong> <strong>la</strong> variété <strong>de</strong> pommes <strong>de</strong> terre<br />
et <strong>de</strong>s conditions climatiques, l’infection progresse <strong>de</strong> façon<br />
plus ou moins graduelle, <strong>de</strong> telle sorte que <strong>la</strong> bactérie n’est<br />
installée convenablement <strong>dans</strong> les nouveaux tubercules que<br />
vers <strong>la</strong> fin <strong>de</strong> <strong>la</strong> pério<strong>de</strong> culturale 3 . Par conséquent, l’échantillonnage<br />
au champ <strong>de</strong> tubercules <strong>de</strong> pommes <strong>de</strong> terre en<br />
vue <strong>de</strong> <strong>la</strong> détection <strong>de</strong> <strong>la</strong> pourriture annu<strong>la</strong>ire est déconseillé.<br />
Etant donné que <strong>la</strong> bactérie pénètre <strong>de</strong> façon systémique<br />
<strong>dans</strong> les tubercules via les stolons, <strong>la</strong> probabilité <strong>de</strong> <strong>la</strong> détecter<br />
est <strong>la</strong> plus gran<strong>de</strong> à l’endroit où le tubercule est relié au<br />
stolon. C’est pourquoi on coupe les talons <strong>de</strong>s 200 tubercules.<br />
L’échantillon est donc réduit à 200 talons <strong>de</strong> tubercules<br />
qui, après traitement, sont analysés au moyen d’un test <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong>bo sensible. Dans les tubercules d’une variété sensible, les<br />
quantités détectables sont rapi<strong>de</strong>ment atteintes pendant <strong>la</strong><br />
saison <strong>de</strong> croissance. Dans les tubercules d’une variété tolérante,<br />
l’imp<strong>la</strong>ntation <strong>de</strong> <strong>la</strong> bactérie se fait plus tardivement et<br />
<strong>la</strong> <strong>de</strong>nsité <strong>de</strong> <strong>la</strong> bactérie <strong>de</strong> pourriture annu<strong>la</strong>ire ne <strong>de</strong>vient<br />
suffisamment élevée pour permettre <strong>la</strong> détection que tard<br />
<strong>dans</strong> <strong>la</strong> saison, comme il ressort <strong>de</strong> <strong>la</strong> Figure 1. Chez certaines<br />
variétés, les tubercules ne sont pas du tout atteints 4,5 .<br />
infection<br />
Bintje<br />
Désiree<br />
Pourriture annu<strong>la</strong>ire <strong>dans</strong> les<br />
tubercules infectés<br />
Infection <strong>la</strong>tente déterminée avec<br />
un test <strong>de</strong> <strong>la</strong>bo<br />
Infection <strong>la</strong>tente pas<br />
déterminée avec un test <strong>de</strong> <strong>la</strong>bo<br />
temps<br />
Figure 1. Représentation du développement <strong>de</strong> <strong>la</strong> bactérie <strong>de</strong> <strong>la</strong> pourriture annu<strong>la</strong>ire <strong>dans</strong><br />
une variété sensible (Bintje) et <strong>dans</strong> une variété tolérante (Désirée) <strong>de</strong> pommes <strong>de</strong> terre, et<br />
les implications pour <strong>la</strong> détection<br />
De plus, il n’y a qu’un certain nombre <strong>de</strong> tubercules d’une<br />
p<strong>la</strong>nte <strong>de</strong> pomme <strong>de</strong> terre infectée qui sont infectés 6 et, étant<br />
donné que <strong>la</strong> propagation d’une p<strong>la</strong>nte à l’autre <strong>dans</strong> une<br />
parcelle est également quasi inexistante 7 , <strong>la</strong> multiplication<br />
<strong>de</strong>s p<strong>la</strong>nts sur un certain nombre <strong>de</strong> générations au champ<br />
se traduit finalement par une dilution considérable <strong>de</strong> l’infection.<br />
Une infection initiale <strong>de</strong> 5 % peut être décimée sur <strong>de</strong>ux<br />
générations au champ. Dans un essai pratique, 5 tubercules<br />
<strong>de</strong> semence ont été inoculés au niveau du germe apical lors<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> mise en p<strong>la</strong>ce, et on les a p<strong>la</strong>nté parmi 95 tubercules <strong>de</strong><br />
74
semence non inoculés. Les tubercules <strong>de</strong> <strong>la</strong> première génération<br />
au champ (G1) ont fait l’objet d’une analyse individuelle.<br />
Les tubercules infectés ont été conservés séparément et, lors<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>de</strong>uxième génération au champ (G2), on les a p<strong>la</strong>nté<br />
parmi les tubercules testés négatifs (Tableau 3).<br />
Tableau 3. Dilution <strong>de</strong> l’infection <strong>de</strong> pourriture annu<strong>la</strong>ire <strong>dans</strong> les générations au champ<br />
tubercules <strong>de</strong> semence<br />
p<strong>la</strong>ntés<br />
% d’infection p<strong>la</strong>ntes analysées p<strong>la</strong>ntes infectées tubercules analysés<br />
% <strong>de</strong> tubercules<br />
infectés<br />
G1 100 5,00 a 98 5 891 1,91 b<br />
G2 842 c 1,31 d 827 11 7748 e 0,54 f<br />
a<br />
: 5 tubercules <strong>de</strong> semence inoculés au niveau du germe apical<br />
b<br />
: 1,91% = 17 tubercules infectés sur 891<br />
c<br />
: nombre <strong>de</strong> tubercules rep<strong>la</strong>ntés après conservation<br />
d<br />
: 1,31% = 11 tubercules infectés sur 842<br />
e<br />
: les tubercules <strong>de</strong>s p<strong>la</strong>ntes infectées provenant <strong>de</strong> G1 ont été analysés individuellement, et les tubercules <strong>de</strong>s autres p<strong>la</strong>ntes ont été analysés en échantillons <strong>de</strong> 200 tubercules<br />
f<br />
: 0,45% = 42 tubercules infectés sur 7748<br />
Après <strong>la</strong> première génération au champ, l’infection <strong>de</strong> pourriture<br />
annu<strong>la</strong>ire a été détectée <strong>dans</strong> 17 <strong>de</strong>s 43 tubercules <strong>de</strong>s<br />
5 p<strong>la</strong>ntes infectées qui avaient été mises <strong>dans</strong> <strong>la</strong> parcelle. Sur<br />
un total <strong>de</strong> 891 tubercules analysés, l’infection initiale a, par<br />
conséquent, été réduite <strong>de</strong> 5 % à 1,91 %. Sur les autres p<strong>la</strong>ntes,<br />
on n’a pas détecté <strong>de</strong> tubercules infectés.<br />
Sur les 17 tubercules infectés, 6 tubercules présentant <strong>la</strong><br />
pourriture annu<strong>la</strong>ire ont été perdus en cours <strong>de</strong> conservation.<br />
Après <strong>la</strong> <strong>de</strong>uxième génération au champ, 42 tubercules<br />
atteints <strong>de</strong> pourriture annu<strong>la</strong>ire ont été trouvés sur un<br />
total <strong>de</strong> 7748 tubercules analysés. L’infection finale s’est, par<br />
conséquent, soldée par un taux <strong>de</strong> 0,54 %, soit à peu près<br />
1/10 e <strong>de</strong> l’infection initiale. Sur les 42 tubercules testés positifs,<br />
37 avaient été produits par les 11 p<strong>la</strong>ntes <strong>de</strong> pommes <strong>de</strong><br />
terre issues <strong>de</strong> tubercules notoirement infectés. Les 5 autres<br />
tubercules testés positifs provenaient <strong>de</strong> 3 p<strong>la</strong>ntes issues<br />
<strong>de</strong> tubercules testés négatifs <strong>de</strong> <strong>la</strong> première génération au<br />
champ. Ces tubercules avaient probablement été produits<br />
par les p<strong>la</strong>ntes infectées qui avaient été mises sur <strong>la</strong> parcelle<br />
G1 comme infection initiale. Dans ces tubercules, <strong>la</strong> <strong>de</strong>nsité<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> bactérie <strong>de</strong> <strong>la</strong> pourriture annu<strong>la</strong>ire <strong>dans</strong> le talon du<br />
tubercule aurait été inférieure à <strong>la</strong> limite <strong>de</strong> détection.<br />
75
Conclusion<br />
L’apparition <strong>de</strong> <strong>la</strong> bactérie <strong>de</strong> <strong>la</strong> pourriture annu<strong>la</strong>ire <strong>dans</strong><br />
les p<strong>la</strong>nts <strong>de</strong> pommes <strong>de</strong> terre est particulièrement capricieuse<br />
et imprévisible du fait <strong>de</strong> l’état <strong>la</strong>tent <strong>de</strong> l’infection, <strong>de</strong><br />
l’absence <strong>de</strong> propagation <strong>dans</strong> une parcelle et <strong>de</strong> <strong>la</strong> dilution<br />
<strong>de</strong> l’infection initiale au cours <strong>de</strong>s générations successives<br />
au champ. Comme <strong>la</strong> tolérance zéro est mise en oeuvre par<br />
l’échantillonnage, il est important pour l’autorité phytosanitaire<br />
<strong>de</strong> définir, pour l’ampleur du monitoring, le niveau auquel<br />
<strong>la</strong> pourriture annu<strong>la</strong>ire n’est pas détectée. Si on prend comme<br />
valeur limite une infection <strong>de</strong> 0,1 % avec une probabilité <strong>de</strong><br />
détection <strong>de</strong> 90 %, il faudrait analyser 2300 tubercules <strong>de</strong><br />
chaque lot. Ce qui n’est pas réalisable, ni d’un point <strong>de</strong> vue<br />
économique pour les entreprises, ni d’un point <strong>de</strong> vue technique<br />
pour les <strong>la</strong>boratoires. Dans le système belge, on p<strong>la</strong>ce<br />
donc le filet aux mailles les plus fines au début <strong>de</strong> <strong>la</strong> filière <strong>de</strong><br />
production, et ensuite les mailles sont modulées en fonction<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> catégorie <strong>de</strong> p<strong>la</strong>nts, le but principalement visé étant <strong>de</strong><br />
tenir les choses à l’œil. Pour les lots qui sont introduits <strong>dans</strong> <strong>la</strong><br />
multiplication, un échantillon <strong>de</strong> 1000 tubercules donne une<br />
probabilité <strong>de</strong> 63 % <strong>de</strong> détecter une infection <strong>de</strong> 0,1 %. Une<br />
fois qu’un lot <strong>de</strong> p<strong>la</strong>nts <strong>de</strong> base est admis <strong>dans</strong> le système<br />
<strong>de</strong> production, <strong>de</strong>s mesures spécifiques sont nécessaires<br />
pour empêcher l’introduction d’une infection <strong>de</strong> pourriture<br />
annu<strong>la</strong>ire, en particulier éviter le contact avec les pommes <strong>de</strong><br />
terre <strong>de</strong> consommation.<br />
2. Infection et persistance <strong>de</strong> Ralstonia<br />
so<strong>la</strong>nacearum ras3/biovar2 <strong>dans</strong> les<br />
adventices <strong>de</strong>s cultures et les rotations<br />
<strong>de</strong> cultures après arrosage avec<br />
<strong>de</strong>s eaux <strong>de</strong> surface contaminées<br />
La bactérie ras3/biovar2 est <strong>la</strong> cause <strong>de</strong> <strong>la</strong> pourriture brune <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> pomme <strong>de</strong> terre <strong>dans</strong> les régions à climat tempéré. Après les<br />
premières constatations en 1989, <strong>la</strong> pourriture brune a officiellement<br />
été constatée <strong>dans</strong> 28 productions <strong>de</strong> pommes <strong>de</strong> terre<br />
dont 22 se situaient <strong>dans</strong> <strong>de</strong>ux régions centrales à sol sablonneux<br />
où <strong>de</strong>s parcelles <strong>de</strong> pommes <strong>de</strong> terre étaient régulièrement<br />
arrosées avec <strong>de</strong>s eaux <strong>de</strong> surface. Après coup, un réseau<br />
<strong>de</strong> cours d’eau et <strong>de</strong> drainage afférent <strong>de</strong> cette région s’est révélé<br />
être contaminé par <strong>la</strong> bactérie <strong>de</strong> <strong>la</strong> pourriture brune. L’introduction<br />
<strong>de</strong> l’organisme nuisible pour les p<strong>la</strong>ntes s’est probablement<br />
produite avec <strong>de</strong>s pommes <strong>de</strong> terre primeurs d’Egypte. Suite à<br />
l’introduction acci<strong>de</strong>ntelle <strong>dans</strong> le canal Bocholt-Herentals par le<br />
biais d’eaux <strong>de</strong> traitement contaminées issues <strong>de</strong> <strong>la</strong> transformation<br />
<strong>de</strong>s pommes <strong>de</strong> terre, <strong>la</strong> bactérie a pu se fixer <strong>dans</strong> <strong>la</strong> p<strong>la</strong>nte<br />
sauvage douce-amère (So<strong>la</strong>num dulcamara). La douce-amère est<br />
une p<strong>la</strong>nte vivace <strong>de</strong> <strong>la</strong> famille <strong>de</strong>s so<strong>la</strong>nacées qui se rencontre<br />
couramment sur les rives <strong>de</strong>s cours d’eau. Dans cet habitat, elle<br />
croît avec les racines <strong>dans</strong> l’eau. Un monitoring a dressé <strong>la</strong> carte<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> propagation <strong>de</strong> <strong>la</strong> contamination <strong>de</strong> sorte qu’un règlement<br />
phytosanitaire sur l’utilisation <strong>de</strong>s eaux <strong>de</strong> surface pour les cultures<br />
agricoles a pu être institué. L’AM du 14 février 2000 interdit<br />
l’utilisation <strong>de</strong>s eaux <strong>de</strong> surface pour l’arrosage et l’application<br />
<strong>de</strong> pestici<strong>de</strong>s sur les parcelles <strong>de</strong> pommes <strong>de</strong> terre (ainsi que<br />
pour <strong>la</strong> culture <strong>de</strong>s tomates et aubergines) <strong>dans</strong> 42 communes<br />
<strong>de</strong>s provinces d’Anvers et du Limbourg, comme représenté par<br />
<strong>la</strong> Figure 2.<br />
76
1000000<br />
100000<br />
10000<br />
log ufc + 1 par litre<br />
1000<br />
100<br />
10<br />
1<br />
1 5 9 13 17 21 25 29 33 37 41 45 49<br />
semaine<br />
Figure 2. Régions soumises à une interdiction d’arroser les parcelles <strong>de</strong> pommes <strong>de</strong> terre<br />
et échantillonnage <strong>de</strong>s eaux <strong>de</strong> surface<br />
Figure 3. Evolution <strong>de</strong> <strong>la</strong> contamination <strong>de</strong> Ralstonia so<strong>la</strong>nacearum R3bv2 <strong>dans</strong> l’eau<br />
<strong>de</strong> canal mesurée sur une p<strong>la</strong>nte <strong>de</strong> douce-amère infectée (courbe rouge: évolution <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
contamination <strong>de</strong> l’eau à différents moments <strong>de</strong> l’échantillonnage; courbe bleu: courbe<br />
<strong>de</strong> tendance)<br />
Ralstonia so<strong>la</strong>nacearum est mesurable <strong>dans</strong> l’eau <strong>de</strong> <strong>la</strong> fin<br />
du printemps au début <strong>de</strong> l’automne 8 . L’activité <strong>de</strong>s racines<br />
provoque un renforcement <strong>de</strong> <strong>la</strong> contamination et est principalement<br />
induite par le réchauffement <strong>de</strong> l’eau. Ce faisant,<br />
ce<strong>la</strong> entraîne une multiplication active <strong>de</strong> <strong>la</strong> bactérie <strong>dans</strong><br />
les racines, qui s’écoule ensuite <strong>dans</strong> l’eau par celles-ci. Les<br />
précipitations provoquent un effet <strong>de</strong> dilution. On mesure<br />
donc <strong>de</strong>s pics <strong>de</strong> contamination comme le présente <strong>la</strong> Figure<br />
3. Les cours d’eau contaminés ne peuvent être nettoyés que<br />
par l’élimination <strong>de</strong> <strong>la</strong> douce-amère.<br />
Cette interdiction d’arrosage ne s’applique pas aux autres<br />
productions agricoles. On sait cependant que différentes<br />
adventices et p<strong>la</strong>ntes cultivées n’appartenant pas à <strong>la</strong><br />
famille <strong>de</strong>s so<strong>la</strong>nacées (So<strong>la</strong>naceae), peuvent assimiler <strong>de</strong>s<br />
infections (<strong>la</strong>tentes) <strong>de</strong> Ralstonia so<strong>la</strong>nacearum R3bv2 <strong>dans</strong><br />
<strong>de</strong>s conditions météorologiques chau<strong>de</strong>s et humi<strong>de</strong>s 9 . Si <strong>la</strong><br />
bactérie peut hiverner <strong>de</strong> façon viable et virulente, quel est le<br />
risque d’infection par <strong>la</strong> pourriture brune <strong>dans</strong> les p<strong>la</strong>ntes <strong>de</strong><br />
pommes <strong>de</strong> terre qui sont ensuite cultivées 10 ?<br />
77
(Chenopodium album), le chrysanthème <strong>de</strong>s blés (Chrysanthemum<br />
segetum), le séneçon commun (Senecio vulgaris) et<br />
l’ortie brû<strong>la</strong>nte (Urtica urens). Aucune infection n’a toutefois<br />
été constatée <strong>dans</strong> <strong>la</strong> tige. Dans <strong>la</strong> morelle noire (So<strong>la</strong>num nigrum),<br />
en revanche, on a établi tant une infection <strong>de</strong>s racines<br />
qu’une infection systémique. Les résultats sont présentés en<br />
Figure 5.<br />
1 2 3<br />
Figure 4. Protocole d’essai pour l’analyse <strong>de</strong> l’infection et <strong>de</strong> <strong>la</strong> persistance <strong>de</strong> Ralstonia<br />
so<strong>la</strong>nacearum R3bv2 <strong>dans</strong> les adventices <strong>de</strong>s cultures et <strong>dans</strong> les p<strong>la</strong>ntes cultivées<br />
Les bases scientifiques <strong>de</strong> <strong>la</strong> réglementation ont été apportées<br />
par l’acquisition <strong>de</strong> <strong>la</strong> connaissance <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>de</strong>stination <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> bactérie <strong>de</strong> <strong>la</strong> pourriture brune <strong>dans</strong> un régime d’arrosage<br />
excessif (16 applications <strong>de</strong> 25 mm par m2) <strong>de</strong> p<strong>la</strong>ntes<br />
cultivées et d’adventices <strong>de</strong>s cultures, avec <strong>de</strong> l’eau <strong>de</strong> rivière<br />
contaminée (10 4 -10 6 ufc par litre). L’infection et <strong>la</strong> persistance<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> bactérie <strong>de</strong> <strong>la</strong> pourriture brune ont finalement été<br />
analysées <strong>dans</strong> 37 variétés d’adventices <strong>de</strong>s cultures et <strong>dans</strong><br />
8 p<strong>la</strong>ntes <strong>de</strong> culture pouvant être cultivées en rotation avec<br />
<strong>de</strong>s pommes <strong>de</strong> terre. Ce protocole d’essai est représenté par<br />
<strong>la</strong> Figure 4.<br />
Les conditions météorologiques durant l’analyse étaient très<br />
favorables à <strong>la</strong> bactérie <strong>de</strong> <strong>la</strong> pourriture brune <strong>de</strong> début juin à<br />
fin août avec une température maximale au <strong>de</strong>ssus <strong>de</strong> 25°C et<br />
243 mm <strong>de</strong> précipitations durant 43 jours. A <strong>la</strong> fin du régime<br />
d’arrosage, <strong>de</strong>s cellules virulentes <strong>de</strong> Ralstonia so<strong>la</strong>nacearum<br />
ont été isolées sur 5 adventices d’un an, à savoir l’amarante<br />
réfléchie (Amaranthus retroflexus), le chénopo<strong>de</strong> b<strong>la</strong>nc<br />
4 5 6<br />
Figure 5. Présence <strong>de</strong> cellules virulentes <strong>de</strong> Ralstonia so<strong>la</strong>nacearum R3bv2 <strong>dans</strong> <strong>de</strong>s<br />
adventices <strong>de</strong>s cultures <strong>dans</strong> un régime d’arrosage excessif avec <strong>de</strong> l’eau <strong>de</strong> rivière<br />
contaminée ( 1 Amaranthus retroflexus, 2 Chenopodium album, 3 Chrysanthemum segetum,<br />
4<br />
Senecio vulgaris, 5 So<strong>la</strong>num nigrum, 6 Urtica urens)<br />
Ralstonia so<strong>la</strong>nacearum n’a été découvert ni <strong>dans</strong> les adventices<br />
vivaces ni <strong>dans</strong> les p<strong>la</strong>ntes <strong>de</strong> culture cultivées. Sur<br />
les champs <strong>de</strong> pommes <strong>de</strong> terre, 63 <strong>de</strong>s 150 p<strong>la</strong>ntes étaient<br />
infectées par <strong>la</strong> pourriture brune à un <strong>de</strong>gré plus ou moins<br />
important. La contamination du sol était évi<strong>de</strong>nte durant le<br />
régime d’arrosage mais 17 jours après le <strong>de</strong>rnier arrosage, on<br />
ne pouvait déjà plus l’établir.<br />
La bactérie <strong>de</strong> <strong>la</strong> pourriture brune a atteint sa <strong>de</strong>nsité <strong>la</strong> plus<br />
élevée <strong>dans</strong> <strong>la</strong> morelle noire et cette p<strong>la</strong>nte a été choisie<br />
78
comme modèle pour étudier sa persistance et son infectivité<br />
après hivernage naturel. Dans <strong>de</strong>s conteneurs <strong>de</strong> 45 litres <strong>de</strong><br />
terre, 25-30 morelles noires ont été infectées par Ralstonia<br />
so<strong>la</strong>nacearum R3bv2, par ‘soil drenching’. Les conteneurs ont<br />
été enterrés pour régler <strong>la</strong> surface <strong>de</strong> <strong>la</strong> terre sur <strong>la</strong> surface<br />
environnante. La contamination <strong>dans</strong> les conteneurs a été<br />
mesurée <strong>de</strong> <strong>la</strong> mi-décembre à <strong>la</strong> mi-avril à différentes profon<strong>de</strong>urs.<br />
Les morelles noires ont été détruites par le gel. Mi-avril,<br />
on ne pouvait encore mesurer un résidu <strong>de</strong> cellules virulentes<br />
<strong>de</strong> bactérie <strong>de</strong> pourriture brune que <strong>dans</strong> les couches <strong>de</strong><br />
terre inférieures <strong>de</strong>s conteneurs comme indiqué en Figure 6.<br />
10000000<br />
log Raso par gram terre<br />
1000000<br />
100000<br />
10000<br />
1000<br />
100<br />
10<br />
1<br />
w44 w48 w02 w06 w10 w14<br />
échantillonage<br />
Trois p<strong>la</strong>nts <strong>de</strong> Nico<strong>la</strong> ont alors été p<strong>la</strong>ntés et cultivés <strong>dans</strong><br />
chaque conteneur. Après 75 jours, aucune infection par <strong>la</strong><br />
pourriture brune n’a été constatée, que ce soit <strong>dans</strong> les pommes<br />
<strong>de</strong> terre ou <strong>dans</strong> les p<strong>la</strong>nts (<strong>la</strong>tente). A ce moment, plus<br />
aucun résidu <strong>de</strong> Ralstonia so<strong>la</strong>nacearum n’a pu être mesuré<br />
<strong>dans</strong> le sol.<br />
Conclusion<br />
Ralstonia so<strong>la</strong>nacearum R3Bv2 peut être présent, par arrosage,<br />
<strong>dans</strong> <strong>la</strong> rhizosphère d’adventices d’un an. Après hivernage<br />
<strong>de</strong> morelles noires (So<strong>la</strong>num nigrum) infectées, <strong>de</strong>s cellules<br />
bactériennes viables et virulentes <strong>de</strong> <strong>la</strong> bactérie sont libérées<br />
<strong>dans</strong> <strong>la</strong> terre. Ce résidu <strong>de</strong> contamination ne résulte pas en<br />
une infection par <strong>la</strong> pourriture brune <strong>dans</strong> les p<strong>la</strong>ntes ou<br />
p<strong>la</strong>nts <strong>de</strong> pommes <strong>de</strong> terre. Il n’y a aucune indication que <strong>de</strong>s<br />
cellules <strong>de</strong> Ralstonia so<strong>la</strong>nacearum se soient transformées en<br />
une forme viable mais non cultivable. Dans les conditions <strong>de</strong><br />
l’étu<strong>de</strong>, il ressort que l’arrosage <strong>de</strong> parcelles agricoles avec<br />
<strong>de</strong>s eaux <strong>de</strong> surface contaminées par Ralstonia so<strong>la</strong>nacearum<br />
durant l’année <strong>de</strong> culture précédant celle <strong>de</strong>s pommes <strong>de</strong><br />
terre n’implique aucun risque manifeste d’infection par <strong>la</strong><br />
pourriture brune.<br />
Figure 6. Persistance <strong>de</strong> Ralstonia so<strong>la</strong>nacearum R3bv2 à 20-30 cm <strong>de</strong> profon<strong>de</strong>ur <strong>dans</strong><br />
<strong>de</strong>s conteneurs <strong>de</strong> terre durant et après hivernage <strong>de</strong> morelles noires infectées par ‘soil<br />
drenching’ (les différentes courbes représentent les différents conteneurs <strong>de</strong> terre ; w =<br />
semaine)<br />
79
3. Conclusion générale<br />
En se faisant une idée <strong>de</strong>s aspects clés <strong>de</strong> <strong>la</strong> biologie et <strong>de</strong><br />
l’épidémiologie, il est possible d’offrir une base scientifique<br />
suffisante aux programmes phytosanitaires re<strong>la</strong>tifs à <strong>la</strong><br />
pourriture annu<strong>la</strong>ire et à <strong>la</strong> pourriture brune <strong>de</strong> <strong>la</strong> pomme <strong>de</strong><br />
terre. Grâce à un monitoring efficace et à une réglementation<br />
pertinente, il est possible <strong>de</strong> donner au secteur <strong>la</strong> protection<br />
nécessaire à l’égard <strong>de</strong> l’introduction <strong>de</strong> ces ma<strong>la</strong>dies.<br />
4. Références<br />
1. Lund et al., 1985. Am Potato J, 62:347.<br />
2. C<strong>la</strong>yton et al., 1988. Am Potato J, 65:711.<br />
3. De Boer et al., 1992. Potato Res, 35:207.<br />
4. De Boer et al., 1990. Am Potato J, 67:685.<br />
5. Hukkanen et al., 2005. J P<strong>la</strong>nt Dis Prot, 112:88.<br />
6. Langerfeld et al., 1992. Nachrichtenb<strong>la</strong>tt <strong>de</strong>s Deutschen<br />
Pf<strong>la</strong>nzenschutzdienstes, 44:157.<br />
7. Mansfeld-Giese, 1997. Potato Res, 40:229.<br />
8. Elphinstone et al., 1998. EPPO Bulletin, 26:663.<br />
9. Janse et al., 2004. J P<strong>la</strong>nt Pathol, 86:147.<br />
10. Van Vaerenbergh et al., 2006. Presentation at the 4th<br />
International Bacterial Wilt Symposium, York, July 2006.<br />
80
<strong>Application</strong><br />
<strong>de</strong> l’évaluation<br />
<strong>de</strong>s <strong>risques</strong> par les<br />
gestionnaires <strong>de</strong>s <strong>risques</strong><br />
81
<strong>Application</strong> <strong>de</strong> l’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> par les gestionnaires <strong>de</strong>s <strong>risques</strong><br />
Frans Verstraete<br />
Commission Européenne<br />
Le Règlement (CE) N° 178/2002 du Parlement européen et du<br />
Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux<br />
et les prescriptions générales <strong>de</strong> <strong>la</strong> légis<strong>la</strong>tion <strong>alimentaire</strong>,<br />
instituant l’Autorité européenne <strong>de</strong> sécurité <strong>de</strong>s aliments<br />
et fixant <strong>de</strong>s procédures re<strong>la</strong>tives à <strong>la</strong> sécurité <strong>de</strong>s <strong>de</strong>nrées<br />
<strong>alimentaire</strong>s («Légis<strong>la</strong>tion <strong>alimentaire</strong> générale») établit au<br />
niveau européen comment l’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> doit<br />
être appliquée par les gestionnaires <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> en matière<br />
<strong>de</strong> légis<strong>la</strong>tion <strong>alimentaire</strong> assurant <strong>la</strong> sécurité <strong>de</strong>s <strong>de</strong>nrées<br />
<strong>alimentaire</strong>s.<br />
La légis<strong>la</strong>tion <strong>alimentaire</strong> générale poursuit un niveau élevé<br />
<strong>de</strong> protection <strong>de</strong> <strong>la</strong> vie et <strong>de</strong> <strong>la</strong> santé <strong>de</strong>s personnes, en<br />
tenant compte, le cas échéant, <strong>de</strong> <strong>la</strong> protection <strong>de</strong> <strong>la</strong> santé<br />
et du bien-être <strong>de</strong>s animaux, <strong>de</strong> <strong>la</strong> santé <strong>de</strong>s p<strong>la</strong>ntes et <strong>de</strong><br />
l’environnement.<br />
Pour adopter une approche suffisamment globale et intégrée<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> sécurité <strong>de</strong>s <strong>de</strong>nrées <strong>alimentaire</strong>s, il convient <strong>de</strong> définir<br />
<strong>la</strong> légis<strong>la</strong>tion <strong>alimentaire</strong> au sens <strong>la</strong>rge <strong>de</strong> manière à couvrir<br />
un <strong>la</strong>rge éventail <strong>de</strong> dispositions ayant un effet direct ou indirect<br />
sur <strong>la</strong> sécurité <strong>de</strong>s <strong>de</strong>nrées <strong>alimentaire</strong>s et <strong>de</strong>s aliments<br />
pour animaux, notamment les dispositions sur les matériaux<br />
et objets en contact avec <strong>de</strong>s <strong>de</strong>nrées <strong>alimentaire</strong>s, sur les aliments<br />
pour animaux et les autres intrants agricoles au niveau<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> production primaire.<br />
Pour assurer <strong>la</strong> sécurité <strong>de</strong>s <strong>de</strong>nrées <strong>alimentaire</strong>s, il convient<br />
<strong>de</strong> prendre en considération tous les aspects <strong>de</strong> <strong>la</strong> chaîne<br />
<strong>de</strong> production <strong>alimentaire</strong> <strong>dans</strong> sa continuité, à partir <strong>de</strong><br />
<strong>la</strong> production primaire et <strong>de</strong> <strong>la</strong> production d’aliments pour<br />
animaux jusqu’à <strong>la</strong> vente ou à <strong>la</strong> fourniture <strong>de</strong>s <strong>de</strong>nrées<br />
<strong>alimentaire</strong>s au consommateur, étant donné que chaque<br />
élément peut avoir un impact potentiel sur <strong>la</strong> sécurité <strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong>nrées <strong>alimentaire</strong>s.<br />
Lorsque <strong>la</strong> légis<strong>la</strong>tion <strong>alimentaire</strong> se propose <strong>de</strong> réduire,<br />
d’éliminer ou d’éviter un risque pour <strong>la</strong> santé, les trois volets<br />
interconnectés <strong>de</strong> l’analyse <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> — évaluation <strong>de</strong>s<br />
<strong>risques</strong>, gestion <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> et communication re<strong>la</strong>tive aux<br />
<strong>risques</strong> — constituent une méthodologie systématique pour<br />
déterminer <strong>de</strong>s mesures efficaces, proportionnées et ciblées<br />
ou d’autres actions pour protéger <strong>la</strong> santé.<br />
Il est reconnu que l’évaluation scientifique <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> ne<br />
peut à elle seule, <strong>dans</strong> certains cas, fournir toutes les informations<br />
sur lesquelles une décision <strong>de</strong> gestion <strong>de</strong>s <strong>risques</strong><br />
doit se fon<strong>de</strong>r et que d’autres facteurs pertinents doivent<br />
légitimement être pris en considération, notamment <strong>de</strong>s<br />
facteurs sociétaux, économiques, traditionnels, éthiques et<br />
environnementaux, ainsi que <strong>la</strong> faisabilité <strong>de</strong>s contrôles.<br />
83
Le principe <strong>de</strong> précaution a été invoqué pour assurer <strong>la</strong><br />
protection <strong>de</strong> <strong>la</strong> santé <strong>dans</strong> <strong>la</strong> Communauté, créant ainsi <strong>de</strong>s<br />
entraves à <strong>la</strong> libre circu<strong>la</strong>tion <strong>de</strong>s <strong>de</strong>nrées <strong>alimentaire</strong>s et <strong>de</strong>s<br />
aliments pour animaux. C’est pourquoi une base uniforme<br />
<strong>dans</strong> l’Union a été adoptée pour régir le recours à ce principe.<br />
Dans les circonstances particulières où un risque pour <strong>la</strong><br />
vie ou <strong>la</strong> santé existe, mais où une incertitu<strong>de</strong> scientifique<br />
persiste, le principe <strong>de</strong> précaution fournit un mécanisme<br />
permettant <strong>de</strong> déterminer <strong>de</strong>s mesures <strong>de</strong> gestion <strong>de</strong>s <strong>risques</strong><br />
ou d’autres actions en vue d’assurer le niveau élevé <strong>de</strong><br />
protection <strong>de</strong> <strong>la</strong> santé choisi <strong>dans</strong> <strong>la</strong> Communauté.<br />
La sécurité <strong>de</strong>s <strong>de</strong>nrées <strong>alimentaire</strong>s et <strong>la</strong> protection <strong>de</strong>s<br />
intérêts <strong>de</strong>s consommateurs constituent une préoccupation<br />
croissante du grand public, <strong>de</strong>s organisations non gouvernementales,<br />
<strong>de</strong>s associations professionnelles, <strong>de</strong>s partenaires<br />
commerciaux internationaux et <strong>de</strong>s organisations du commerce<br />
international. Il est nécessaire d’assurer <strong>la</strong> confiance<br />
<strong>de</strong>s consommateurs et <strong>de</strong>s partenaires commerciaux à<br />
travers un processus ouvert et transparent d’é<strong>la</strong>boration <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
légis<strong>la</strong>tion <strong>alimentaire</strong> et à travers l’adoption, par les autorités<br />
publiques, <strong>de</strong> mesures appropriées en vue d’informer <strong>la</strong><br />
popu<strong>la</strong>tion lorsqu’il existe <strong>de</strong>s motifs raisonnables <strong>de</strong> soupçonner<br />
que <strong>de</strong>s <strong>de</strong>nrées <strong>alimentaire</strong>s peuvent présenter un<br />
risque pour <strong>la</strong> santé.<br />
84
Recommandations<br />
générales et conclusions<br />
85
Recommandations générales et conclusions<br />
Xavier Van Huffel<br />
AFSCA<br />
Le Comité scientifique <strong>de</strong> l’AFSCA a organisé le 20 octobre<br />
2006 avec le secrétariat scientifique un workshop intitulé<br />
«<strong>Application</strong> <strong>de</strong> l’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> <strong>dans</strong> <strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong>».<br />
Cet atelier était p<strong>la</strong>cé sous <strong>la</strong> direction scientifique<br />
du Prof. dr. ir. D. Berkvens – membre du Comité scientifique<br />
– et a été suivi par quelque 140 invités provenant <strong>de</strong> divers<br />
horizons (pouvoirs publics, mon<strong>de</strong> académique, secteurs,<br />
établissements <strong>de</strong> recherche, organes consultatifs, consommateurs,<br />
…).<br />
L’objectif du workshop consistait en premier lieu à dresser<br />
le cadre <strong>dans</strong> lequel se déroule l’analyse <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> <strong>dans</strong> le<br />
domaine <strong>de</strong> <strong>la</strong> sécurité <strong>de</strong> <strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong>, et d’indiquer<br />
ses possibilités et ses limites. Ensuite, une série d’exemples<br />
pratiques d’étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cas détaillées a été présentée.<br />
Les thèmes <strong>de</strong> réflexion suivants ont été abordés.<br />
L’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> est l’un <strong>de</strong>s trois piliers <strong>de</strong> l’analyse<br />
<strong>de</strong>s <strong>risques</strong><br />
Avec <strong>la</strong> gestion <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> et <strong>la</strong> communication re<strong>la</strong>tive aux<br />
<strong>risques</strong>, l’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> constitue l’un <strong>de</strong>s trois piliers<br />
<strong>de</strong> l’analyse <strong>de</strong>s <strong>risques</strong>. L’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> occupe une<br />
p<strong>la</strong>ce centrale <strong>dans</strong> <strong>la</strong> mission <strong>de</strong> base <strong>de</strong> l’AFSCA et elle assure<br />
<strong>la</strong> mise au point <strong>de</strong>s programmes <strong>de</strong> contrôle, <strong>de</strong>s p<strong>la</strong>ns<br />
d’échantillonnage et d’analyse, et donc <strong>la</strong> prise <strong>de</strong>s décisions<br />
stratégiques adéquates.<br />
Au niveau européen, l’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> est également<br />
utilisée comme processus central pour <strong>la</strong> préparation et<br />
<strong>la</strong> décision <strong>de</strong> <strong>la</strong> stratégie à suivre. Il n’existe toutefois pas<br />
encore d’harmonisation c<strong>la</strong>ire <strong>de</strong> l’approche et <strong>de</strong> <strong>la</strong> méthodologie<br />
utilisées par les Etats membres pour réaliser une<br />
évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong>. L’EFSA a dès lors préconisé <strong>de</strong> faire <strong>de</strong><br />
cette harmonisation un important objectif pour les prochaines<br />
années.<br />
Au cours <strong>de</strong> l’atelier, différents aspects, qui sont d’une importance<br />
primordiale pour <strong>la</strong> réalisation experte d’une évaluation<br />
<strong>de</strong>s <strong>risques</strong> et pour l’interprétation <strong>de</strong> ses résultats, ont été<br />
abordés.<br />
Utilisation d’une terminologie uniforme et correcte<br />
Lors <strong>de</strong> l’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong>, il y a lieu d’utiliser une terminologie<br />
uniforme et correcte afin d’éviter toute confusion <strong>dans</strong><br />
<strong>la</strong> compréhension. Songeons, par exemple, aux notions <strong>de</strong><br />
base <strong>de</strong> «danger» et <strong>de</strong> «risque», qui ne peuvent se confondre.<br />
L’importance d’une terminologie correcte avait d’ailleurs déjà été<br />
précocement reconnue par le Comité scientifique, ce qui l’avait<br />
amené à rédiger une brochure : «Terminologie en matière d’ana-<br />
87
lyse <strong>de</strong>s dangers et <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> selon le Co<strong>de</strong>x Alimentarius»<br />
(cette brochure peut être consultée sur internet à l’adresse www.<br />
afsca.be/home/com-sci/doc/thema/SciCom_Term_Fr.pdf ). Lors<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> rédaction <strong>de</strong> <strong>la</strong> présente brochure, «<strong>Application</strong> <strong>de</strong> l’évaluation<br />
<strong>de</strong>s <strong>risques</strong> <strong>dans</strong> <strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong>», il a également<br />
été <strong>de</strong>mandé aux auteurs d’accor<strong>de</strong>r une attention particulière à<br />
l’utilisation <strong>de</strong> <strong>la</strong> terminologie correcte.<br />
L’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> est un processus structuré, scientifiquement<br />
fondé, indépendant, objectif et transparent<br />
L’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> consiste en un exercice <strong>de</strong> réflexion<br />
scientifique structuré (<strong>de</strong>sk-top research), effectué par étapes<br />
et qui se déroule <strong>de</strong> façon indépendante, objective, transparente<br />
et multidisciplinaire.<br />
Au départ d’un questionnement c<strong>la</strong>ir et bien défini, on décrit<br />
les termes <strong>de</strong> référence à l’intérieur <strong>de</strong>squels sera réalisée<br />
l’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong>. Cette <strong>de</strong>rnière se caractérise par quatre<br />
éléments principaux, à savoir : l’i<strong>de</strong>ntification <strong>de</strong>s dangers,<br />
<strong>la</strong> caractérisation <strong>de</strong>s dangers, l’évaluation <strong>de</strong> l’exposition et <strong>la</strong><br />
caractérisation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong>.<br />
En fonction <strong>de</strong> <strong>la</strong> disponibilité et <strong>de</strong> <strong>la</strong> nature <strong>de</strong>s données,<br />
on procé<strong>de</strong>ra à une évaluation qualitative ou quantitative <strong>de</strong>s<br />
<strong>risques</strong>, ou à une combinaison <strong>de</strong>s <strong>de</strong>ux. La méthodologie<br />
pour <strong>la</strong> réalisation <strong>de</strong> l’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> est encore en<br />
pleine évolution. Outre une approche qualitative, on opte<br />
<strong>de</strong> plus en plus pour <strong>de</strong>s métho<strong>de</strong>s quantitatives. Celles-ci<br />
peuvent être <strong>de</strong> nature déterministe (ponctuelle) ou reposer<br />
sur une approche probabiliste. Cette <strong>de</strong>rnière tient compte<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> distribution <strong>de</strong>s données. Des questions plus complexes<br />
peuvent être étudiées à l’ai<strong>de</strong> d’une analyse <strong>risques</strong>-bénéfices<br />
et <strong>de</strong> métho<strong>de</strong>s d’analyse <strong>de</strong> scénarios.<br />
L’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> requiert une approche multidisciplinaire<br />
basée sur l’expertise indépendante émanant <strong>de</strong><br />
disciplines diverses : microbiologie, chimie, statistiques, épidémiologie,<br />
toxicologie, technologie <strong>de</strong>s aliments, mé<strong>de</strong>cine<br />
<strong>de</strong> santé publique, …<br />
Une évaluation soli<strong>de</strong> <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> dépend <strong>de</strong> <strong>la</strong> disponibilité<br />
et <strong>de</strong> <strong>la</strong> qualité <strong>de</strong>s données<br />
La collecte, <strong>la</strong> sélection, le c<strong>la</strong>ssement et l’évaluation <strong>de</strong>s<br />
données est un élément important et essentiel du processus<br />
d’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong>, et cet élément prend une gran<strong>de</strong><br />
partie du temps à consacrer à cette évaluation.<br />
Il est nécessaire <strong>de</strong> disposer <strong>de</strong> données numériques<br />
concernant aussi bien le danger que l’ingestion <strong>de</strong>s aliments.<br />
Ces données doivent être utilisées <strong>de</strong> manière critique par<br />
l’expert en évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong>.<br />
Le résultat d’une évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> n’est jamais définitif.<br />
Dès que <strong>de</strong> nouvelles données sont disponibles, le processus<br />
doit être répété.<br />
La seule certitu<strong>de</strong> <strong>dans</strong> l’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> est l’existence<br />
<strong>de</strong> l’incertitu<strong>de</strong><br />
L’incertitu<strong>de</strong> est une caractéristique inhérente à l’évaluation<br />
<strong>de</strong>s <strong>risques</strong>. Cette incertitu<strong>de</strong> peut être liée à un manque<br />
<strong>de</strong> connaissance (incertitu<strong>de</strong> épistémologique) ou à une<br />
variabilité biologique (incertitu<strong>de</strong> stochastique). L’évaluateur<br />
<strong>de</strong>s <strong>risques</strong> doit i<strong>de</strong>ntifier ces incertitu<strong>de</strong>s et en tenir compte<br />
<strong>dans</strong> <strong>la</strong> réalisation <strong>de</strong> l’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong>.<br />
88
L’existence <strong>de</strong> l’incertitu<strong>de</strong> ne peut pas être prise à <strong>la</strong> légère<br />
pour invoquer le principe <strong>de</strong> précaution lors <strong>de</strong> décisions<br />
à prendre. Ce principe <strong>de</strong> précaution a été abordé plus en<br />
détail lors du workshop <strong>de</strong> 2005. Les textes re<strong>la</strong>tifs à ce workshop<br />
peuvent être consultés sur le site internet <strong>de</strong> l’AFSCA<br />
(www.afsca.be/home/com-sci/workshops_fr.asp#02).<br />
C’est en forgeant qu’on <strong>de</strong>vient forgeron<br />
Etant donné qu’il n’existe pas <strong>de</strong> métho<strong>de</strong> standardisée bien<br />
définie pour l’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong>, il est important d’acquérir<br />
les connaissances et <strong>la</strong> compétence en procédant à <strong>de</strong>s<br />
étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cas. Leur résultat doit faire l’objet d’une évaluation<br />
critique (peer-review). Au sein du Comité scientifique <strong>de</strong><br />
l’AFSCA, cette peer-review <strong>de</strong> l’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> réalisée<br />
par le secrétariat scientifique et par un groupe <strong>de</strong> travail ad<br />
hoc, est faite par le Comité scientifique au complet.<br />
Au cours du workshop, un certain nombre d’étu<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
cas concernant différents secteurs ont été présentées. A<br />
cette occasion, plusieurs dangers ont été abordés, comme:<br />
Campylobacter et Salmonel<strong>la</strong> <strong>dans</strong> les produits avicoles,<br />
les bactéries <strong>de</strong> quarantaine <strong>dans</strong> les pommes <strong>de</strong> terre, les<br />
dioxines <strong>dans</strong> <strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong> et les mycotoxines <strong>dans</strong><br />
le jus <strong>de</strong> pommes. Y ont été développés <strong>de</strong>s exemples tant<br />
d’une évaluation déterministe que probabiliste <strong>de</strong>s <strong>risques</strong>.<br />
On s’est également penché sur <strong>de</strong>s métho<strong>de</strong>s (telle que<br />
l’évaluation <strong>risques</strong>-bénéfices) qui permettent tout <strong>de</strong> même<br />
d’informer le consommateur <strong>de</strong> manière correcte lors <strong>de</strong><br />
situations conflictuelles entre <strong>de</strong>s recommandations <strong>alimentaire</strong>s<br />
favorables (consommation <strong>de</strong> poisson et aci<strong>de</strong>s gras<br />
oméga-3) et <strong>de</strong>s dangers toxicologiques (consommation <strong>de</strong><br />
poisson et contaminants). Toutefois, il n’existe pour l’instant<br />
aucun consensus à propos <strong>de</strong> paramètres communs pouvant<br />
mesurer le bénéfice ou le caractère nuisible <strong>de</strong>s aliments<br />
pour <strong>la</strong> santé.<br />
Enfin, le <strong>de</strong>rnier intervenant s’est penché plus en détail sur<br />
l’utilisation <strong>de</strong> l’évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> par les gestionnaires<br />
<strong>de</strong>s <strong>risques</strong>. Une évaluation scientifiquement fondée <strong>de</strong>s<br />
<strong>risques</strong> constitue l’un <strong>de</strong>s points <strong>de</strong> départ les plus importants<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> gestion <strong>de</strong>s <strong>risques</strong>. Lors <strong>de</strong> <strong>la</strong> fixation <strong>de</strong> normes,<br />
les gestionnaires <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> se basent toutefois aussi sur<br />
d’autres critères sociaux pour parvenir à une prise <strong>de</strong> décision.<br />
La communication au consommateur a également été<br />
considérée comme une tâche importante du gestionnaire<br />
<strong>de</strong>s <strong>risques</strong>.<br />
Cette brochure a été rédigée afin <strong>de</strong> valoriser les précieuses<br />
contributions <strong>de</strong>s différents intervenants du workshop 2006.<br />
Le secrétariat scientifique souhaite dès lors aussi remercier<br />
en particulier toutes les personnes et col<strong>la</strong>borateurs qui y ont<br />
contribué.<br />
89
Glossaire explicatif<br />
91
Acci<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> Seveso<br />
Le 10 juillet 1976, un réacteur TCP (2,4,5-trichlorophénol)<br />
d’une usine chimique explosait à Meda, en Italie, <strong>la</strong>issant ainsi<br />
s’échapper un nuage <strong>de</strong> gaz toxique à haute concentration<br />
en dioxine qui pollua un territoire <strong>de</strong>nse en popu<strong>la</strong>tion <strong>de</strong> 6<br />
km <strong>de</strong> long sur 1 km <strong>de</strong> <strong>la</strong>rge, provoquant <strong>de</strong> nombreux cas<br />
<strong>de</strong> décès. Le vil<strong>la</strong>ge voisin <strong>de</strong> Seveso fut fortement touché,<br />
d’où l’appel<strong>la</strong>tion acci<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> Seveso.<br />
Analyse basée sur <strong>la</strong> régression<br />
L’analyse basée sur <strong>la</strong> régression est une technique statistique<br />
pour l’analyse <strong>de</strong> données pour <strong>la</strong>quelle il est (éventuellement)<br />
question d’une re<strong>la</strong>tion spécifique, désignée par<br />
régression.<br />
Analyse <strong>de</strong> scénario<br />
Dans une analyse <strong>de</strong> scénario, différentes mesures <strong>de</strong><br />
maîtrise du risque (aussi appelées scénarios) sont comparées<br />
les unes aux autres pour examiner <strong>la</strong>quelle permet <strong>de</strong><br />
limiter le mieux le risque. L’analyse <strong>de</strong> scénario peut aussi<br />
être utilisée si les connaissances actuelles ne permettent pas<br />
d’effectuer une seule évaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong>, c’est-à-dire si les<br />
informations sont manquantes ou insuffisantes pour pouvoir<br />
attribuer une probabilité aux différents scénarios.<br />
Analyse <strong>de</strong> sensibilité<br />
Métho<strong>de</strong> utilisée pour examiner quelles variables, <strong>dans</strong> le<br />
modèle d’analyse <strong>de</strong>s <strong>risques</strong>, ont <strong>la</strong> plus gran<strong>de</strong> influence<br />
sur les résultats <strong>de</strong> ce modèle.<br />
CIPV<br />
(Convention Internationale pour <strong>la</strong> Protection <strong>de</strong>s Végétaux)<br />
Le CIPV est une convention internationale ayant pour but<br />
d’entreprendre <strong>de</strong>s actions contre l’introduction et <strong>la</strong> diffusion<br />
d’organismes nuisibles, ainsi que <strong>de</strong> promouvoir <strong>de</strong>s<br />
mesures appropriées pour leur contrôle.<br />
Co<strong>de</strong>x Alimentarius<br />
Le Co<strong>de</strong>x Alimentarius (mot <strong>la</strong>tin pour «loi <strong>alimentaire</strong>»)<br />
est un recueil <strong>de</strong> lois et <strong>de</strong> normes en vigueur au niveau<br />
international sur les procédés, directives et recommandations<br />
en rapport avec l’alimentation, <strong>la</strong> production <strong>de</strong> <strong>de</strong>nrées<br />
<strong>alimentaire</strong>s et <strong>la</strong> sécurité <strong>alimentaire</strong>. Les textes <strong>de</strong> ce système<br />
<strong>de</strong> lois et <strong>de</strong> normes sont é<strong>la</strong>borés par <strong>la</strong> Commission<br />
du Co<strong>de</strong>x Alimentarius (CCA), une institution créée en 1963<br />
par l’Organisation pour l’Alimentation et l’Agriculture (FAO) et<br />
l’Organisation mondiale <strong>de</strong> <strong>la</strong> Santé (OMS).<br />
Critère <strong>de</strong> performance<br />
Un critère <strong>de</strong> performance est le résultat requis d’une ou<br />
<strong>de</strong> plusieurs mesures <strong>de</strong> maîtrise (‘control measures’) lors<br />
d’une étape <strong>de</strong> production ou d’une combinaison d’étapes<br />
<strong>de</strong> production, qui sont mises en oeuvre <strong>dans</strong> le but <strong>de</strong><br />
garantir <strong>la</strong> sécurité <strong>alimentaire</strong>. Si l’on établit <strong>de</strong>s critères <strong>de</strong><br />
performance, il faut prendre en considération le <strong>de</strong>gré initial<br />
<strong>de</strong> contamination <strong>de</strong> <strong>la</strong> <strong>de</strong>nrée <strong>alimentaire</strong> par le danger<br />
microbiologique et les changements qui se produisent avec<br />
ce <strong>de</strong>gré <strong>de</strong> contamination microbienne au cours <strong>de</strong> <strong>la</strong> production,<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> transformation, <strong>de</strong> <strong>la</strong> distribution, du stockage,<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> préparation et <strong>de</strong> <strong>la</strong> consommation <strong>de</strong> cette <strong>de</strong>nrée.<br />
93
Dose-réponse<br />
La dose-réponse est <strong>la</strong> détermination <strong>de</strong> <strong>la</strong> re<strong>la</strong>tion entre<br />
l’ampleur <strong>de</strong> l’exposition (dose) à un agent chimique, biologique<br />
ou physique, et <strong>la</strong> gravité et/ou <strong>la</strong> fréquence <strong>de</strong>s effets<br />
associés sur <strong>la</strong> santé (réponse).<br />
Etalement<br />
L’étalement est le transfert d’une contamination sur <strong>de</strong>s<br />
(parties <strong>de</strong>) végétaux sains via le contact avec <strong>de</strong>s (parties<br />
<strong>de</strong>) végétaux ma<strong>la</strong><strong>de</strong>s. L’étalement est souvent associé à <strong>la</strong><br />
présence d’exsudat sur <strong>de</strong>s (parties <strong>de</strong>) végétaux infectés par<br />
<strong>la</strong> bactérie ; il s’agit <strong>de</strong> gran<strong>de</strong>s quantités <strong>de</strong> bactéries accumulées<br />
<strong>dans</strong> une substance visqueuse qui sont formées <strong>dans</strong><br />
<strong>de</strong>s conditions spécifiques. Dans cet exsudat, les bactéries<br />
sont également bien protégées contre les conditions extérieures<br />
défavorables telles que le <strong>de</strong>ssèchement, <strong>la</strong> lumière<br />
du soleil et <strong>la</strong> chaleur. Dans l’exsudat, les bactéries peuvent<br />
survivre facilement plusieurs mois.<br />
Evaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> déterministe<br />
La métho<strong>de</strong> déterministe utilise, pour chaque variable du<br />
modèle, une estimation ponctuelle (par exemple, <strong>la</strong> moyenne)<br />
pour déterminer le résultat du modèle.<br />
Evaluation <strong>de</strong>s <strong>risques</strong> probabiliste<br />
Dans <strong>la</strong> métho<strong>de</strong> probabiliste, les variables du modèle sont<br />
considérées comme <strong>de</strong>s distributions.<br />
FAO (Organisation pour l’Alimentation et l’Agriculture)<br />
L’Organisation <strong>de</strong>s Nations Unies pour l’Alimentation et<br />
l’Agriculture est une organisation qui a pour objectif <strong>de</strong> lutter<br />
contre <strong>la</strong> famine <strong>dans</strong> le mon<strong>de</strong>.<br />
Incertitu<strong>de</strong><br />
L’incertitu<strong>de</strong> (aussi appelée incertitu<strong>de</strong> épistémique) est un<br />
manque <strong>de</strong> connaissance parfaite. L’incertitu<strong>de</strong>, associée à <strong>la</strong><br />
variabilité, a pour conséquence qu’il est impossible <strong>de</strong> prédire<br />
l’avenir.<br />
Inci<strong>de</strong>nce<br />
L’inci<strong>de</strong>nce est le nombre <strong>de</strong> nouveaux cas d’une ma<strong>la</strong>die par<br />
unité <strong>de</strong> temps, <strong>dans</strong> une popu<strong>la</strong>tion considérée. L’inci<strong>de</strong>nce<br />
ne doit pas être confondue avec <strong>la</strong> prévalence qui indique<br />
combien <strong>de</strong> personnes/d’animaux d’une popu<strong>la</strong>tion donnée<br />
souffrent à un moment donné d’une ma<strong>la</strong>die.<br />
Infection <strong>la</strong>tente<br />
Une infection <strong>la</strong>tente est une infection pour <strong>la</strong>quelle aucun<br />
signe clinique ne se manifeste.<br />
Itération<br />
Une itération est un processus qui se répète, permettant<br />
d’effectuer un calcul.<br />
JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives)<br />
Le JECFA est un comité scientifique international <strong>de</strong> <strong>la</strong> FAO et<br />
<strong>de</strong> l’OMS. Au départ, il a été mis sur pied pour analyser <strong>la</strong><br />
94
sécurité <strong>de</strong>s additifs. Par <strong>la</strong> suite, l’évaluation <strong>de</strong>s contaminants<br />
et <strong>de</strong>s poisons naturels y a été ajoutée.<br />
LD (Limite <strong>de</strong> détection)<br />
La limite <strong>de</strong> détection est <strong>la</strong> plus petite quantité d’une<br />
substance qui peut être distinguée, par un test d’analyse, <strong>de</strong><br />
l’absence <strong>de</strong> cette substance, avec une fiabilité définie au<br />
préa<strong>la</strong>ble.<br />
Lot<br />
Un groupe d’animaux vivant ensemble.<br />
Méthodologie MPRM (Modu<strong>la</strong>r Process Risk Mo<strong>de</strong>lling)<br />
MPRM est <strong>la</strong> répartition <strong>de</strong> <strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong> en modules<br />
afin d’argumenter <strong>la</strong> transparence du modèle <strong>de</strong> risque.<br />
NOAEL (No Observed Adverse Effect Level)<br />
NOAEL est le niveau d’exposition (par exemple en µg/kg <strong>de</strong><br />
poids corporel par jour) pour lequel il est supposé qu’aucun<br />
effet négatif sur <strong>la</strong> santé n’est occasionné. Ce niveau est obtenu<br />
à partir d’analyses expérimentales sur <strong>de</strong>s animaux.<br />
Objectif <strong>de</strong> performance<br />
L’objectif <strong>de</strong> performance est une fréquence et/ou une<br />
concentration maximale définie d’un danger <strong>dans</strong> une<br />
<strong>de</strong>nrée <strong>alimentaire</strong> à une étape spécifique <strong>de</strong> <strong>la</strong> chaîne<br />
<strong>alimentaire</strong>, avant qu’elle ne soit consommée. L’objectif <strong>de</strong><br />
performance contribue à atteindre un objectif <strong>de</strong> sécurité<br />
<strong>alimentaire</strong> (FSO-Food Safety Objective).<br />
OIE (Office International <strong>de</strong>s Epizooties)<br />
L’OIE, aussi appelé OMSA (Organisation mondiale <strong>de</strong> <strong>la</strong> Santé<br />
animale), est une organisation intergouvernementale responsable<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> promotion <strong>de</strong> <strong>la</strong> santé animale au niveau mondial,<br />
qui s’occupe aussi d’autres domaines comme le bien-être<br />
animal et <strong>la</strong> sécurité <strong>de</strong> <strong>la</strong> chaîne <strong>alimentaire</strong>.<br />
OMS<br />
L’Organisation Mondiale <strong>de</strong> <strong>la</strong> Santé (World Health Organization,<br />
WHO) est une organisation <strong>de</strong>s Nations Unies ayant<br />
pour objectif <strong>de</strong> dresser un aperçu <strong>de</strong>s aspects mondiaux<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> santé publique, <strong>de</strong> coordonner les activités sur le p<strong>la</strong>n<br />
<strong>de</strong> <strong>la</strong> santé publique et d’améliorer <strong>la</strong> santé <strong>de</strong> <strong>la</strong> popu<strong>la</strong>tion<br />
mondiale.<br />
Percentile<br />
Un percentile d’un ensemble <strong>de</strong> données est l’un <strong>de</strong>s 99<br />
points qui partagent l’ensemble ordonné <strong>de</strong> données en 100<br />
parties <strong>de</strong> gran<strong>de</strong>ur égale. Le 95 e percentile est, par exemple,<br />
un nombre auquel 95% <strong>de</strong>s données sont inférieures ou<br />
égales et 5% plus gran<strong>de</strong>s ou égales.<br />
P<strong>la</strong>n d’échantillonnage (n, c, m, M)<br />
Un p<strong>la</strong>n d’échantillonnage attributif à 3 c<strong>la</strong>sses se caractérise<br />
par le nombre d’échantillons qui doivent être testés (n), <strong>la</strong><br />
norme (ou le nombre <strong>de</strong> germes) autorisée (m), <strong>la</strong> limite supérieure<br />
maximale autorisée (M) et le nombre d’échantillons<br />
présentant un résultat entre m et M (c).<br />
95
Prévalence<br />
La prévalence indique combien <strong>de</strong> personnes/d’animaux<br />
d’une popu<strong>la</strong>tion donnée souffrent à un moment donné<br />
d’une ma<strong>la</strong>die.<br />
Principe <strong>de</strong> précaution<br />
Le Règlement européen 178/2002 décrit le principe <strong>de</strong><br />
précaution comme suit : <strong>dans</strong> <strong>de</strong>s cas particuliers où une<br />
évaluation <strong>de</strong>s informations disponibles révèle <strong>la</strong> possibilité<br />
d’effets nocifs sur <strong>la</strong> santé, mais où il subsiste une incertitu<strong>de</strong><br />
scientifique, <strong>de</strong>s mesures provisoires <strong>de</strong> gestion du risque,<br />
nécessaires pour assurer un niveau élevé <strong>de</strong> protection <strong>de</strong> <strong>la</strong><br />
santé, peuvent être adoptées <strong>dans</strong> l’attente d’autres informations<br />
scientifiques en vue d’une évaluation plus complète du<br />
risque.<br />
Probabilité cumu<strong>la</strong>tive<br />
La probabilité cumu<strong>la</strong>tive est <strong>la</strong> probabilité qu’une variable<br />
X (p.ex. concentration d’un contaminant) soit inférieure ou<br />
égale à <strong>la</strong> valeur x (p.ex. 50µg/kg).<br />
PTMI (Provisional Tolerable Monthly Intake)<br />
PTMI est <strong>la</strong> quantité d’un composé donné (exprimée par kg <strong>de</strong><br />
poids corporel) qui peut être ingérée mensuellement pendant<br />
une vie entière sans que ce<strong>la</strong> ne génère <strong>de</strong> problèmes <strong>de</strong><br />
santé. Le PTMI typiquement utilisé pour les contaminants aux<br />
propriétés cumu<strong>la</strong>tives ayant une <strong>de</strong>mi-vie très longue <strong>dans</strong><br />
le corps humain. Cette ingestion doit être considérée comme<br />
une valeur temporaire qui peut être modifiée si <strong>de</strong>s connaissances<br />
scientifiques supplémentaires sont disponibles.<br />
PTWI (Provisional Tolerable Weekly Intake)<br />
PTWI est <strong>la</strong> quantité d’un composé donné (exprimée par kg<br />
<strong>de</strong> poids corporel) qui peut être ingérée <strong>de</strong> manière hebdomadaire<br />
pendant une vie entière sans que ce<strong>la</strong> ne génère <strong>de</strong><br />
problèmes <strong>de</strong> santé. Le PTWI est typiquement utilisé pour les<br />
contaminants aux propriétés cumu<strong>la</strong>tives. Cette quantité doit<br />
être considérée comme une valeur temporaire qui peut être<br />
modifiée si <strong>de</strong>s connaissances scientifiques supplémentaires<br />
sont disponibles.<br />
Simu<strong>la</strong>tion <strong>de</strong> Monte Carlo<br />
La technique <strong>de</strong> simu<strong>la</strong>tion <strong>de</strong> Monte Carlo fait appel à un<br />
échantillonnage aléatoire <strong>de</strong> chaque distribution <strong>de</strong> probabilité<br />
<strong>dans</strong> un modèle pour produire un grand nombre <strong>de</strong><br />
scénarios ou d’itérations. Le prélèvement <strong>de</strong> l’échantillon est<br />
effectué en tenant compte <strong>de</strong> <strong>la</strong> forme <strong>de</strong> <strong>la</strong> distribution.<br />
Soil drenching<br />
Le soil drenching est une métho<strong>de</strong> utilisée pour obtenir <strong>de</strong>s<br />
infections naturelles <strong>de</strong> <strong>la</strong> bactérie Ralstonia so<strong>la</strong>nacearum<br />
<strong>dans</strong> <strong>de</strong>s hôtes végétaux. L’hôte végétal est cultivé <strong>dans</strong> <strong>de</strong>s<br />
conteneurs remplis <strong>de</strong> terre et est inoculé en répandant un<br />
volume <strong>de</strong> suspension cellu<strong>la</strong>ire <strong>de</strong> <strong>la</strong> bactérie sur <strong>la</strong> masse<br />
<strong>de</strong> terre <strong>de</strong> sorte que <strong>la</strong> terre en soit saturée. L’infection se fait<br />
le long <strong>de</strong>s racines. Il s’agit par conséquent d’une manière<br />
<strong>de</strong> restituer <strong>la</strong> façon dont <strong>de</strong>s infections <strong>de</strong> pourriture brune<br />
apparaissent en arrosant <strong>de</strong>s parcelles <strong>de</strong> pommes <strong>de</strong> terre.<br />
96
Stolon<br />
Un stolon est <strong>la</strong> tige souterraine que l’on trouve chez <strong>la</strong><br />
pomme <strong>de</strong> terre. A l’extrémité d’un stolon se forme le tubercule,<br />
autrement dit <strong>la</strong> pomme <strong>de</strong> terre.<br />
Syndrome <strong>de</strong> Guil<strong>la</strong>in-Barré<br />
Le syndrome <strong>de</strong> Guil<strong>la</strong>in-Barré est une affection neuromuscu<strong>la</strong>ire<br />
chez l’homme qui provoque le non-fonctionnement ou<br />
le mal fonctionnement <strong>de</strong>s muscles.<br />
Syndrome <strong>de</strong> Reiter<br />
Le syndrome <strong>de</strong> Reiter est une affection rhumatismale. Elle<br />
provoque une inf<strong>la</strong>mmation <strong>de</strong>s articu<strong>la</strong>tions (arthrite) et <strong>de</strong>s<br />
douleurs au niveau <strong>de</strong>s articu<strong>la</strong>tions.<br />
TDI (Tolerable Daily Intake)<br />
La TDI est <strong>la</strong> quantité d’un composé donné (exprimée par kg<br />
<strong>de</strong> poids corporel) qui peut être ingérée quotidiennement<br />
pendant une vie entière sans que ce<strong>la</strong> ne génère <strong>de</strong> problèmes<br />
<strong>de</strong> santé. La TDI est typiquement utilisée pour les contaminants<br />
(par opposition à <strong>la</strong> dose journalière acceptable).<br />
TEQ (equivalence toxique)<br />
La concentration d’un groupe <strong>de</strong> composés toxiques, exprimée<br />
comme <strong>la</strong> concentration d’un composé <strong>de</strong> référence,<br />
en utilisant les valeurs TEF respectives pour chaque composé<br />
individuel (le facteur d’équivalence toxique-TEF est un facteur<br />
attribué à un composé et qui indique quel est son <strong>de</strong>gré <strong>de</strong><br />
toxicité par rapport à un composé <strong>de</strong> référence considéré<br />
comme le plus toxique au sein du groupe <strong>de</strong>s composés;<br />
typiquement utilisé pour caractériser <strong>la</strong> toxicité d’un groupe<br />
<strong>de</strong> composés analogues comme les dioxines).<br />
TWI (Tolerable Weekly Intake)<br />
La TWI est <strong>la</strong> quantité d’un composé donné (exprimée par kg<br />
<strong>de</strong> poids corporel) qui peut être ingérée <strong>de</strong> manière hebdomadaire<br />
pendant une vie entière sans que ce<strong>la</strong> ne génère <strong>de</strong><br />
problèmes <strong>de</strong> santé. La TWI est typiquement utilisée pour les<br />
contaminants.<br />
Variabilité interspécifique<br />
La variabilité entre <strong>de</strong>s espèces différentes.<br />
Variabilité intraspécifique<br />
La variabilité au sein d’une même espèce.<br />
Variabilité<br />
La variabilité représente l’hétérogénéité ou <strong>la</strong> diversité au sein<br />
d’une popu<strong>la</strong>tion définie au préa<strong>la</strong>ble. La variabilité est aussi<br />
une conséquence <strong>de</strong> connaissances imparfaites et a pour<br />
conséquence, associée à l’incertitu<strong>de</strong>, qu’il est impossible <strong>de</strong><br />
prédire ce qu’il va se produire <strong>dans</strong> l’avenir.<br />
VTR (valeur toxicologique <strong>de</strong> référence)<br />
La VTR est une expression générale pour désigner différents<br />
paramètres toxicologiques tels que l’ADI, le (P)TWI, le (P)TMI,<br />
<strong>la</strong> TDI, etc.<br />
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Agence fédérale pour <strong>la</strong> Sécurité <strong>de</strong> <strong>la</strong> Chaîne <strong>alimentaire</strong><br />
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