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Zoom Métiers La viande, une passion familiale… Philippe Pagnot a démissionné pour reprendre la boucherie familiale créée en 1984 à Besançon par son père René. Ils proposent un nouveau service de découpe, transformation et de livraison de viandes et charcuteries à partir de carcasses choisies. 26 La transmission d’une entreprise est rarement un long fleuve tranquille. C’est l’expérience que vient de vivre René Pagnot ces dernières années. “ En octobre 2008, j’ai souhaité transmettre mon fonds quand notre dernier apprenti a démissionné ” se souvient l’artisan avec son épouse. Il contacte alors le service transmission de la CMA pour passer une annonce. “ J’ai reçu cinq acquéreurs. Aucun n’a conclu excepté le dernier* qui était prêt à reprendre en avril 2012. J’ai alors appelé mes trois enfants pour leur faire part de la vente de la boucherie. Mon fils Philippe m’a alors demandé un temps de réflexion...”. L’ARTISAN DU DOUBS 85 - SEPTEMBRE & OCTOBRE 2012 Philippe et René Pagnot Un coup du destin Si Philippe Pagnot s’interroge, c’est qu’il vient de vivre il y a quelques mois une belle expérience, un coup du destin. En janvier 2011, son père est immobilisé suite à une hernie discale. Pour lui éviter de fermer sa boutique, Philippe lui propose de venir le remplacer. Son père accepte, le fils pose alors quinze jours de congés. Il faut dire qu’il connaît bien la boutique et le métier... “ En rentrant de l’école, on venait ici avec mon frère et ma sœur. On aidait notre père à ranger la viande et à nettoyer ”. Des trois enfants, c’est Philippe qui montre une passion pour la viande en plus de l’attachement pour la boutique familiale de quartier. Aussi, après son BAC, il entre en IUT agroalimentaire à Bourg-en-Bresse puis en IUP à la Roche-sur-Foron (dans l’école où s’était formé son père). Bon élève, il poursuit par un DESS de management des entreprises agroalimentaires à Rennes en alternance. Le voilà chez Bigard, le géant industriel du steack haché : 80 usines, 17.000 salariés. Après son diplôme à 23 ans, il décroche un poste de responsable de la salle de désossage au siège à Quimperlé. Il dirige alors 150 personnes. 250, huit ans plus tard. “ Je suis très satisfait de cette expérience. Mais, je commençais à m’ennuyer ”. Le milieu industriel, l’éloignement familial commencent à lui coûter. Il recherche sans doute plus d’authenticité, de qualité… que de quantité. “ A travailler des volumes énormes, on se retrouve déconnecté de la réalité. Rendez-vous compte chaque semaine, nous désossons 900 tonnes chez Bigard contre 30 kg ici dans la boucherie familiale ! ” précise-t-il. Agrément CE en cours Alors, quand son père lui annonce qu’il a enfin trouvé un repreneur, Philippe décide de revenir à Besançon. “ Ça m’embêtait de voir la boucherie passer dans * Le candidat à la reprise, Cyrille Brehier, achetera finalement en avril 2012 le fonds de boucherie rue Rivotte (anciennement chez Mougin). d’autres mains ” confie-t-il. Le groupe Bigard lui propose d’évoluer, de lui payer ses billets d’avion chaque semaine pour rentrer dans sa famille. Mais, rien n’y fait. Sa décision est prise. Il démissionne. Philippe Pagnot contacte Patricia Giroud de la CMA pour l’aider dans son projet. Le 16 mars 2012, père et fils créent la SARL PAGNOT VIANDES. Philippe Pagnot reprend la boucherie traditionnelle mais il souhaite réaliser de la découpe (activité peu développée localement). Pour ce faire, il lui faut investir dans une salle réfrigérée aux normes. Patricia Giroud l'aide à monter un dossier d’avance remboursable qui lui permet d’obtenir 15.000 € à 0 % du Conseil régional. Il reçoit également 8.000 € de prêt d’honneur du Conseil général. Ces aides viennent en complément de son emprunt bancaire. Philippe Pagnot finance ainsi les travaux de mise en conformité et l’achat d’un véhicule frigorifique.
Boucher-charcutier Recette des Rognons sauce madère SARL PAGNOT VIANDES René et Philippe PAGNOT 13 rue Général Lecourbe 25000 BESANCON Tél - 03 81 83 04 89 06 30 93 97 15 pagnot.ph@wanadoo.fr Montant de l’investissement : 60.000 €. L’agrément CE est en cours et lui permettra de réaliser de la découpe pour les éleveurs. Les paniers du boucher Comme son père, il sélectionne de la qualité sur des circuits très courts. Car, la passion de la viande est familiale chez les Pagnot. Son grand-père, marchand de bestiaux à Bonnétage, a créé Haut Doubs Bétail. Ses oncles et ses cousins y travaillent toujours, notamment la vache montbéliarde de réforme. “ Cette race mixte (lait + viande) a un bon rendement ” précise Philippe. Philippe Pagnot veut se démarquer. Il envisage de développer le principe de vente à la ferme mais en ville. Les clients achètent des paniers de viandes et/ou de charcuteries. “ Par exemple, un client commande à plusieurs ¼ de cochon que je transforme à souhait en saucisses, pâtés, boudins, rôtis… ”. Le gros avantage pour le client : le prix 12,50 € le kg de viande au lieu de 22,50 € ! Philippe Pagnot soigne la prestation. Outre la découpe, il propose l’étiquetage, la mise sous vide et la livraison. Il propose aussi le colis familial à 45 € les 5kg de bœuf, porc, ou poulet et le colis du Haut- Doubs à 42 € les 6 articles au choix. Soucieux de participer à des opérations de promotion, il a participé en juin dernier à l’opération 24h chez mon boucher. Du 6 au 26 septembre, il s’impliquera dans la campagne pour le bœuf et fera gagner des sacs de course. Passionné, il aimerait partager son savoirfaire au public. A l’instar de certains traiteurs, il envisage des ateliers en soirées où les gens pourraient fabriquer leurs charcuteries voire, pour les plus motivés, apprendre à désosser. Peut-être dans le cadre de l’opération Cœur d’artisan du 15 au 24 mars 2013. A suivre donc ! Ingrédients - 2 rognons de bœuf dégraissés, dénervés et découpés par votre boucher - 300 g de lardons fumés - 4 échalotes moyennes - 2 c. à soupe de farine - ½ verre de madère - ½ verre de vin blanc sec - ½ l d’eau - 1 c. à soupe de concentré de tomate - sel, poivre, muscade Préparation 1. Faire blanchir les rognons dans de l’eau 2. Rincer à l’eau froide pour éliminer les impuretés et réserver 3. Faire revenir et bien dorer les lardons et les échalotes 4. Ajouter la farine, bien mélanger et mouiller avec le vin blanc 5. Ajouter l’eau, laisser bouillir pour faire épaissir la sauce 6. Ajouter le concentré de tomate, assaisonner puis ajouter le madère 7. Incorporer les rognons et laisser mijoter 10 mn 8. Servir chaud avec du riz, des pâtes fraîches ou une purée maison. L’ARTISAN DU DOUBS 85 - SEPTEMBRE & OCTOBRE 2012 27
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