Etude biochimique et nutritionnelle de l'effet immunomodulateur des ...
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II-3-5-1 Huile d’olive<br />
Le Maroc est l’un <strong>de</strong>s principaux pays producteurs d’huile d’olive. L’olivier est l’arbre le plus<br />
répandu au Maroc où il représente 50% <strong>de</strong> la superficie arboricole totale. C’est la « Picholine<br />
marocaine » qui est la variété la plus répandue puisque, à elle seule, elle couvre 98% <strong>de</strong>s<br />
plantations.<br />
L’huile d’olive se compose généralement <strong>de</strong> 98% <strong>de</strong> triglycéri<strong>de</strong>s qui sont essentiellement<br />
monoinsaturés. Le principal AG <strong>de</strong> l’huile d’olive est l’aci<strong>de</strong> oléique (18:1n-9). Il représente<br />
55 à 83% <strong>de</strong>s AG totaux. Les principaux AGS sont l’aci<strong>de</strong> stéarique (18:0) <strong>et</strong> l’aci<strong>de</strong><br />
palmitique (16:0). Parmi les AGPI, on note une majorité d’aci<strong>de</strong> linoléique. L’huile d’olive en<br />
contient <strong>de</strong> 3,5 à 21% selon les conditions climatiques, les conditions <strong>de</strong> culture <strong>et</strong> bien<br />
entendu la variété <strong>de</strong> l’olivier. Les constituants mineurs <strong>de</strong> l’huile d’olive (0,5 à 2%) sont<br />
présents dans la fraction insaponifiable. C<strong>et</strong>te fraction est composée essentiellement <strong>de</strong><br />
phénols qui sont <strong>de</strong>s antioxydants <strong>et</strong> protègent l’huile contre le vieillissements, <strong>de</strong> vitamines<br />
dont les principales sont les vitamines E, K, D <strong>et</strong> A, d’alcools (stérols, m<strong>et</strong>hyl-stérols, alcools<br />
tri-terpéniques, alcools aliphatiques….) <strong>et</strong> <strong>de</strong> pigments qui donnent la couleur jaune ou verte à<br />
l’huile. Ce sont principalement la chlorophylle (verte) <strong>et</strong> le carotène (jaune). Leur proportion<br />
dépend beaucoup <strong>de</strong> la maturité <strong>de</strong>s olives.<br />
II-3-5-2 Huile <strong>de</strong> sardine<br />
Le Maroc a une position géographique privilégiée qui lui confère une place remarquable en<br />
matière <strong>de</strong> pêche maritime, liée à sa double faça<strong>de</strong> sur les <strong>de</strong>ux mers poissonneuses: l’océan<br />
Atlantique <strong>et</strong> la mer Méditerranée. Il est le <strong>de</strong>uxième fournisseur <strong>de</strong> poisson en Afrique après<br />
le Nigeria. Il est aussi le premier producteur mondial <strong>de</strong> la sardine dite « Sardina<br />
pilchardus ».<br />
L’huile <strong>de</strong> sardine est très insaturée. Elle a tendance à s’oxy<strong>de</strong>r <strong>et</strong> à se polymériser comme<br />
toutes les huiles <strong>de</strong> poisson. Elle est très complexe en raison <strong>de</strong> la gran<strong>de</strong> variété <strong>de</strong>s AG que<br />
l’on y trouve. L‘étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> la fraction triglycérique a mis en évi<strong>de</strong>nce la prépondérance <strong>de</strong>s<br />
triglycéri<strong>de</strong>s insaturés comportant <strong>de</strong>s AG avec trois insaturations ou plus. L’huile <strong>de</strong> sardine<br />
est riche en AG appartenant à la famille n-3. On note une majorité d’EPA (18,5%) <strong>et</strong> <strong>de</strong> DHA<br />
(7,5%). Dans la fraction monoénique, on note une prédominance <strong>de</strong>s aci<strong>de</strong>s 16:1 <strong>et</strong> 18:1n-9.<br />
L’AGS majoritaire est l’aci<strong>de</strong> palmitique. La composition en AG <strong>de</strong> c<strong>et</strong>te huile dépend <strong>de</strong><br />
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