Etude biochimique et nutritionnelle de l'effet immunomodulateur des ...

II-3-5-1 Huile d’olive
Le Maroc est l’un des principaux pays producteurs d’huile d’olive. L’olivier est l’arbre le plus
répandu au Maroc où il représente 50% de la superficie arboricole totale. C’est la « Picholine
marocaine » qui est la variété la plus répandue puisque, à elle seule, elle couvre 98% des
plantations.
L’huile d’olive se compose généralement de 98% de triglycérides qui sont essentiellement
monoinsaturés. Le principal AG de l’huile d’olive est l’acide oléique (18:1n-9). Il représente
55 à 83% des AG totaux. Les principaux AGS sont l’acide stéarique (18:0) et l’acide
palmitique (16:0). Parmi les AGPI, on note une majorité d’acide linoléique. L’huile d’olive en
contient de 3,5 à 21% selon les conditions climatiques, les conditions de culture et bien
entendu la variété de l’olivier. Les constituants mineurs de l’huile d’olive (0,5 à 2%) sont
présents dans la fraction insaponifiable. Cette fraction est composée essentiellement de
phénols qui sont des antioxydants et protègent l’huile contre le vieillissements, de vitamines
dont les principales sont les vitamines E, K, D et A, d’alcools (stérols, methyl-stérols, alcools
tri-terpéniques, alcools aliphatiques….) et de pigments qui donnent la couleur jaune ou verte à
l’huile. Ce sont principalement la chlorophylle (verte) et le carotène (jaune). Leur proportion
dépend beaucoup de la maturité des olives.
II-3-5-2 Huile de sardine
Le Maroc a une position géographique privilégiée qui lui confère une place remarquable en
matière de pêche maritime, liée à sa double façade sur les deux mers poissonneuses: l’océan
Atlantique et la mer Méditerranée. Il est le deuxième fournisseur de poisson en Afrique après
le Nigeria. Il est aussi le premier producteur mondial de la sardine dite « Sardina
pilchardus ».
L’huile de sardine est très insaturée. Elle a tendance à s’oxyder et à se polymériser comme
toutes les huiles de poisson. Elle est très complexe en raison de la grande variété des AG que
l’on y trouve. L‘étude de la fraction triglycérique a mis en évidence la prépondérance des
triglycérides insaturés comportant des AG avec trois insaturations ou plus. L’huile de sardine
est riche en AG appartenant à la famille n-3. On note une majorité d’EPA (18,5%) et de DHA
(7,5%). Dans la fraction monoénique, on note une prédominance des acides 16:1 et 18:1n-9.
L’AGS majoritaire est l’acide palmitique. La composition en AG de cette huile dépend de
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