Fromagerie - ANSEJ
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<strong>Fromagerie</strong><br />
<strong>Fromagerie</strong> <strong>Fromagerie</strong><br />
2011<br />
FICHE TECHNIQUE<br />
Intitulé du métier ou de l’activité :<br />
Codification NAA : DA1552<br />
Codification ONS : 15.51<br />
Codification Agriculture : /<br />
Codification Artisanat : 02-12-009<br />
Codification CNRC : 107203/<br />
DESCRIPTION DE L’ACTIVITE<br />
<strong>Fromagerie</strong><br />
Observations :<br />
Équivalences sur les produits laitiers.<br />
1 kg de fromage = 10 l équivalent-lait.<br />
Inscription de l’activité : Chambre d’artisanat ou CNRC .<br />
Agrément : Agrément Sanitaire et Agrément d’exploitation (l’inspection<br />
vétérinaire). :<br />
1. Autorisation du wali (AW) : pour une capacité de production étant<br />
supérieure à 70 000 I/j.<br />
2 Autorisation du président de l’assemblée populaire communale (APAPC)<br />
Supérieure : pour une capacité de production étant inférieure ou égale à 7<br />
000 L/j,<br />
Le fromager est un technicien de laiterie dans l’industrie agroalimentaire ou<br />
un artisan fabricant. Il assure tout ou partie des opérations nécessaires à la<br />
transformation du lait en fromage : culture des ferments, affinage, filtrage.<br />
Réglementation en vigueur<br />
• Loi n°10-13 du 23 moharram 1432 corespondant au 29 décembre 2010<br />
portant loi de finances pour 20011,<br />
• Art 3 : (...les revenus issus des activités portant sur le lait cru destiné à la<br />
consommation en l’état bénéficiant de l’exonération à permanente de l’impôt<br />
sur le revenu global ).<br />
• Art 43 : (...Le délai de souscription de la déclaration spéciale des revenus<br />
agricoles des exploitants agricoles et les éleveurs, est ajourné au 30 avril<br />
de chaque année ).<br />
• Décret exécutif n°04-82 du 26 moharram 1425 correspondants au 18 mars<br />
2004 fixant les conditions et modalités d'agrément sanitaire des<br />
établissements dont l'activité est liée aux animaux, produits animaux et<br />
d'origine animale ainsi que leur transport ,<br />
Activité artisanale :<br />
• Décret exécutif n°07-339 du 19 Chaoual 1428 correspondant au 31 octobre<br />
2007, modifiant et complétant le décret exécutif n°97-140 du 23 Dhou El<br />
Hidja 1417 correspondant au 30 avril 1997 fixant la nomenclature des<br />
activités artisanales et des métiers.<br />
• Décret exécutif n°97-142 du 2 dhou el hidja1417 correspondant au 30 avril<br />
1997 fixant les modalités d’inscription au registre de l’artisanat, et des<br />
métiers.<br />
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• Décret exécutif n °97-145 du 30 avril 1997 définissant les qualifications<br />
professionnelles dans le secteur d'artisanat et des métiers.<br />
• Loi n°04-08 du 14 août 2004 relatif aux conditions d’inscriptions au registre<br />
de commerce (CNRC).<br />
• Décret exécutif n°03-453 du 07 chaoual 1424 au 01 décembre 2003,<br />
modifiant et complétant le décret exécutif 97-41 du 18 janvier 1997, relatif<br />
aux conditions d’inscriptions au registre de commerce (CNRC).<br />
Les établissements classés :<br />
• Décret exécutif n°06-198 du 31 mai 2006 définissant la réglementation<br />
applicable aux établissements classés pour la protection de l’environnement<br />
• Décret exécutif n°07-144 du 19 mai 2007 fixant la nomenclature des<br />
installations classées pour la protection de l’environnement.<br />
Formation de base et aptitudes requises :<br />
Diplôme (s) : Certificat d’aptitude Professionnelle (CAP) Transformations<br />
des produits laitiers.<br />
BTS industries agro-alimentaires (IAA).<br />
Technicien spécialisé en transformation laitière.<br />
ou<br />
savoir-faire à valider par les établissements de la formation<br />
professionnelle locaux.<br />
PRODUCTION<br />
Liste des équipements :<br />
• Broyeur à fromage.<br />
• Chaudière à vapeur avec brûleur de gaz.<br />
• Pétrin Cuiseur.<br />
• Chariot de raffermissement.<br />
• Chariot maturation caille avec roues.<br />
• Cuve de refroidissement en acier inox.<br />
• Empaqueteuses pour fromage.<br />
• Fermentative à fromage automatique en acier inox.<br />
• Grilles d’affinage de fromage en plastiques alimentaires.<br />
• Bâche d’eau alimentaire.<br />
• Groupe frigo<br />
• Machine à emballer sou vide<br />
• Moules perforés à fromage<br />
• PH mètre électronique.<br />
• Remplisseuse à fromage.<br />
• Table de travail de fromage en acier<br />
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• Kit de Brosserie.<br />
• Lyre.<br />
Cette liste est susceptible d’être mise à jour en fonction des besoins<br />
nouveaux du fromager.<br />
Produits et matériaux utilises<br />
• Lait, Sel.<br />
• Savon bactéricide.<br />
• Essuie-mains en ouate.<br />
• Gants en vinyl poudré, gants en latex.<br />
• Charlotte ronde non tissée.<br />
• Papier tue-mouches.<br />
• Ficelle insecticide.<br />
Domaines d’intervention :<br />
La fabrication des fromages nécessite trois phases :<br />
• Première phase : la coagulation du lait :<br />
Elle s’obtient par l’action combinée des ferments lactiques (contenus dans le<br />
lait) et de la présure (enzyme utilisée pour accélérer la coagulation). On<br />
obtient ainsi un caille peu compact qui laisse sortir le petit lait tout en<br />
retenant la matière grasse du lait et une partie des matières minérales.<br />
• Deuxième phases : l’égouttage du caille :<br />
Il a pour but de débarrasser le caille du petit lait qu’il contient.<br />
Pour faciliter l’égouttage du caille :<br />
On repartis le caille dans des moules pour les fromages frais et les<br />
fromages molle.<br />
On chauffe le caille et on le presse, pour les fromages à pâte ferme.<br />
Lorsque le caille est égoutté, il a la forme du fromages à pâte définitif<br />
(fromage frais). Mais pour les autres fromages il reste une troisième<br />
phase.<br />
• Troisième phase : l’affinage :<br />
il a pour but de modifier l’aspect du fromage, la consistance et le goût de la<br />
pâte. En effet, la surface du fromage se modifie et se couvre parfois de<br />
moisissures provenant de l’air ou ajoutées (le pénicillium) . De plus l’intérieur<br />
se modifie peu à peu jusqu’à ce que la pâte devienne douce et savoureuse.<br />
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La durée de l’affinage est variable ; par exemple , 3 à 4 semaines pour le<br />
camembert et 8 à 10 mois pour le Gruyère.<br />
Schéma : Classification des fromages<br />
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1. Fromage Frais :<br />
- Fromage blanc.<br />
- Petit suisse.<br />
2. Fromage affinés :<br />
‣ A pâte molle. – à croûte de moisissures : Camembert, Brie.<br />
– à croûte lavée : Livarot<br />
– avec moisissures à l’intérieur : Bleu, Roquefort<br />
‣ A pâte ferme – à pâte non cuite Cantal<br />
– A pâte cuite Gruyère<br />
3. Fromage fondus.<br />
IMPORTANT<br />
• Le respect strict de la chaine du froid est fondamental dans cette activité.<br />
• La fabrication de fromage doit tenir compte :<br />
L’identification du producteur : nom, prénom , raison sociale ; adresse.<br />
Les ingrédients utilisés ainsi que le pourcentage de matière grasse ( selon<br />
la nature du produit).<br />
L’identification des lots de fabrication.<br />
Le poids net.<br />
La date de fabrication et la date limite de consommation.<br />
• L’approvisionnement du lait de vache ou chèvre peu ce faire auprès des<br />
éleveurs locaux.<br />
• Les directeurs de l’agriculture de la Wilaya disposent de la liste des<br />
éleveurs.<br />
• Le design concernant le produit a une force de communication en faisant<br />
appel à quatre paramètres : les formes, les couleurs, les mots et les chiffres.<br />
• Une fromagerie nécessite la disponibilité de l’eau courante, l’électricité et le<br />
réseau d’assainissement afin d’éviter toute défaillance dans le processus de<br />
fabrication.<br />
• Les lieus de travail doivent être conçus et disposés de façon à éviter toute<br />
contamination des produits ;<br />
• Les murs les plafonds, les portes et les fenêtres doivent présenter des<br />
surfaces lisses faciles à nettoyer et à désinfecter, en matériaux résistants<br />
imperméables et en matières non absorbante ;<br />
• Le sol doit être incliné de façon à permettre l’évacuation des liquides<br />
résiduels ;<br />
• Les établissements de produits doivent, permettre la circulation dans une<br />
seule direction allant d’une zone dites vers une les zones dites propres, et<br />
les séparées les unes des autres.<br />
• les moyens de transports doivent être identifiés par autorité vétérinaire<br />
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EMPLOIS<br />
Nombre d’emplois à créer : Quatre (04) employés.<br />
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Recommandations particulières pour le BUSINESS PLAN<br />
‣ Le fonds de roulement est calculé sur la base des frais suivante :<br />
Frais des matériaux utilisés.<br />
Frais de maintenance des équipements.<br />
Frais d’électricité d’eau et de gaz.<br />
‣ Le promoteur souhaitant investir dans cette activité doit pouvoir<br />
répondre aux cinq questions suivantes :<br />
I Quoi ? : Quelle sont les produits fournis?<br />
a. Quelles sont les avantages de produits ? Et leurs faiblesses ?<br />
b. Quelle importance attribuez-vous à la gestion de la qualité de produit?<br />
c. Qu'avez-vous prévu pour faire évoluer vos produits ?<br />
II A qui ? Qui sont mes Clients ?<br />
a. Qui sont les principaux clients potentiels ? Et où se trouvent-ils ?<br />
b. Quels sont vos principales cibles ? (critères géographiques,<br />
démographiques, autres.)<br />
III Concurrence ? Quels seront mes concurrents et leurs<br />
caractéristiques ?<br />
a. Y a-t-il des effets de monopole?<br />
b. Quels sont les caractéristiques de vos concurrents en terme : de qualité<br />
de produit, prix pratiqué, leur politique commerciale ?<br />
c. Sur quel argument allez-vous vous appuyez pour vous différencier par<br />
rapport à vos concurrents ?<br />
IV Comment ? Comment le client potentiel va-t-il connaître mes<br />
produit?<br />
a. Quels moyens publicitaires (affiches, mailing, flyers, annonces, etc.) et<br />
de promotion utilisez-vous ?<br />
b. Quelle est votre politique de commerciale (directe, indirecte, intensive,<br />
personnalisée, etc.) ?<br />
c. Comment pensez- vous stimuler vos clients ?<br />
<strong>ANSEJ</strong> ‐ <strong>Fromagerie</strong><br />
V A quel prix ? Comment ai –je fixé mon prix, est-il concurrentiel ?<br />
a. A Quel prix proposez-vous vos produits ?<br />
b. Quelle est votre stratégie en matière de prix ?<br />
c. Comment procédez-vous pour différencier vos prix ?<br />
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LIENS UTILES<br />
Chambre de l'Artisanat et des Métiers de : ALGER<br />
Adresse : Village artisanal de Sidi-ferredj Staouali Alger<br />
Tel/Fax : 213 21 37 61 94<br />
Mobile : 213 61 55 07 32<br />
E-mail : anamorg@yahoo.fr<br />
Site : http//www.cnam.com.dz<br />
Ministère de la PME et de l’artisanat.<br />
Adresse: 119 rue Didouche Mourad-Alger.<br />
Tél :+ 213 21 71 34 34 / + 213 21 71 45 45 / +213 21 71 96 96 / 213 21<br />
71 49 64.<br />
Fax : 213 71 49 65<br />
E-Mail : inf@pmeart.dz.org<br />
Ministère de la Formation et de l'Enseignement Professionnels<br />
Adresse : Rue des frères Aîssou Ben Aknoun Alger.<br />
Tél : 021 91 15 03 / 021 91 16 42<br />
Fax : 021 91 22 66<br />
E-mail : contacts@mfep.gov.dz<br />
Centre National du Registre de Commerce<br />
Adresse : Route nationale N°24 Lido Bordj El Kiffen,<br />
BP N° 1816120 Algerie.<br />
Tél : 021 20 10 28 / 021 20 55 38<br />
Fax : 021 20 19 71<br />
Site Web : www.cnrc.org.dz<br />
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