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CIRAD
Edito
Pour aider les industries
agroalimentaires à innover
et les producteurs agricoles à
trouver de nouveaux marchés,
les équipes de recherche du Cirad
mettent en place une démarche
intégrée pour le développement
d’aliments tropicaux de qualité.
En nous appuyant sur les savoir-faire
locaux et la demande des consommateurs,
nous travaillons avec les différents
opérateurs des filières pour le
développement du secteur agro-industriel
des pays du Sud.
Valoriser la diversité végétale, diminuer
les pertes post-récolte, limiter l’utilisation
des produits chimiques dans le domaine de
la conservation, préserver les qualités nutritionnelles
et sensorielles des fruits lors de
leurs transformations sont les objectifs principaux
de nos recherches dans ce domaine.
De nombreux résultats ont été obtenus et sont
déjà utilisés par nos partenaires dans différents
pays : caractérisation de la diversité de
la matière première ; mise au point de technologies
douces de stabilisation, de formulation
et de transformation, solutions
alternatives à l’usage de pesticides postrécolte,
méthodes de prévention et de
gestion intégrée des risques alimentaires.
Ce type de partenariat est essentiel pour
déterminer les recherches à entreprendre
afin de résoudre les problèmes concrets
des producteurs, transformateurs et
consommateurs de fruits tropicaux.
Si vous souhaitez travailler avec nous
sur ces thématiques, n’hésitez pas
à nous contacter : nous innoverons
ensemble.
Véronique Vissac-Charles
Déléguée Valorisation
du Cirad
VI
&
Le Cirad et la reconstruction en Asie après le tsunami
Les axes d’intervention proposés par le Cirad au gouvernement français sont : ❐ la post-urgence
par un appui aux ONG et aux instances gouvernementales sur des techniques modernes appropriées
pour aider les familles sinistrées à reprendre une activité rémunératrice ; ❐ la réhabilitation
et la prévoyance pour favoriser un aménagement et une gestion locale de l’espace
renforçant la résilience des écosystèmes côtiers cultivés et les capacités d’organisation
des gens qui y vivent. Ce second axe sera conduit avec les centres de recherche et les
universités des pays touchés en y associant les organismes français de recherche
Cirad, Inra et Ifremer.
Contact : alain.leplaideur@cirad.fr
Le Cirad au Salon international de l’agriculture
Le Cirad était présent au Salon international de l’agriculture, à Paris, du 26 février
au 6 mars, sur le thème « Agricultures familiales et mondes à venir ». Ce fut l’occasion,
dans le cadre de l’année du Brésil en France, de promouvoir le partenariat
que le Cirad entretient depuis plus de 20 ans sur ces questions, avec
l’Embrapa, organisme de recherche agronomique brésilien.
Contact : anne.hebert@cirad.fr
L’observatoire des marchés de fruits et légumes
La cellule d’études économiques et d’assistance aux opérateurs des filières
fruits et légumes frais et transformés du Cirad propose son expertise sur les
marchés européens et internationaux. Le journal FruiTrop et les notes
de conjoncture (banane, orange, avocat, etc.) complètent cette expertise.
Retrouvez nos produits d’information sur http://passionfruit.cirad.fr.
Contact : denis.loeillet@cirad.fr
Un projet d’amélioration des agrumes
Avec ses partenaires du bassin méditerranéen, le Cirad a obtenu un financement
européen pour améliorer les porte-greffe des agrumes en réponse aux
fortes contraintes de cette région. Ce projet se focalise sur la tolérance au stress
salin et à la chlorose ferrique associée aux sols calcaires. Deux réseaux
méditerranéens de gestion des collections de porte-greffe et d’évaluation
multi-locale des innovations variétales sont mis en place.
Contact : patrick.ollitrault@cirad.fr
Un projet de valorisation des fruits tropicaux sous-utilisés
Le Cirad vient d’obtenir, avec ses partenaires européens et sud-américains, un
financement européen pour valoriser la mûre andine, la tomate d’arbre, la pitahaya,
la figue de Barbarie, la naranjille, l’açai, le camu-camu, la pomme cajou et le pejibayé.
Ces fruits ont une importance économique vitale pour les populations rurales d’Amérique
du Sud. Ce projet contribuera au développement de la biodiversité fruitière dans des zones
tropicales humides d’Amérique du Sud.
Contact : fabrice.vaillant@cirad.fr
ALORISATION
PINNOVATION
en PARTENARIAT
N°3
Avril 2005
DOSSIER
FRUITS TROPICAUX

Science
◗ CONSERVER LES FRUITS EN LIMITANT L’EMPLOI DE PESTICIDES
Le système lactopéroxydase (SLP) est un système de conservation qui a été beaucoup utilisé pour le
lait cru. En effet, l’enzyme lactopéroxydase présente à l’état naturel dans le lait cru peut détruire une
large part de la flore bactérienne. Le SLP semble aussi efficace sur des fruits et légumes entiers. En limitant
les traitements bactéricides et antifongiques après récolte, le SLP diminue fortement le risque pour la santé du consommateur.
Le Cirad a donc testé le SLP sur les agents pathogènes de la banane, très consommatrice de pesticides. Ces essais ont été réalisés
en collaboration avec la société TMI qui fabrique l’Eau Activée ® , dérivé industriel du SLP. Les premiers résultats obtenus en Guadeloupe
sont prometteurs. Ils sont en cours de validation industrielle au Cameroun. Le système sera aussi testé sur la mangue, l’ananas
et l’igname. ■
CONTACT SCIENTIFIQUE : marie-noelle.ducamp-collin@cirad.fr
CONTACT COMMERCIAL : remy.hugon@cirad.fr
l’impact des fonctions
de séchage, cuisson,
formulation et texturation
sur les constituants
d’intérêt nutritionnel
◗ PROCÉDÉ DE FRITURE DE LA BANANE PLANTAIN
Le procédé de friture peut servir au séchage, à la cuisson, à la formulation
ou à la texturation d’un produit et le volume d’aliments frits commercialisés
ne cesse de s’accroître. De nouvelles demandes émergent
du monde industriel pour caractériser ces produits transformés sur le
plan nutritionnel : valoriser la présence de constituants d’intérêt ou au
contraire, limiter l’apparition d’éventuels composés anti-nutritionnels.
Avec l’Ird, Institut de recherche pour le développement et l’Ensia,
Ecole nationale supérieure des industries agricoles et agroalimentaires,
le Cirad développe des méthodes sur la friture
de la banane plantain pour comprendre
l’impact des fonctions de séchage, cuisson,
formulation et texturation sur les constituants
d’intérêt nutritionnel. En effet,
ces constituants peuvent être entraînés
(vitamines hydrosolubles, minéraux…), transformés
et dénaturés (vitamines, caroténoïdes…). Des molécules toxiques
peuvent être générées (polyacrylamides, acides gras libres…). Des
recommandations sur le procédé de friture seront proposées afin de
garantir les propriétés nutritionnelles des produits tout en conservant
les caractéristiques organoleptiques appréciées des consommateurs, et
ce, dans le contexte des pays du Sud. ■
CONTACT SCIENTIFIQUE : philippe.bohuon@cirad.fr
CONTACT COMMERCIAL : alain.bergeret@cirad.fr
◗ CONCENTRATION DES JUS DE FRUITS
À BASSE TEMPÉRATURE
En éliminant 90 % de l’eau contenue dans les produits, la concentration
des jus de fruit permet de limiter les coûts de transport et de stockage.
L’évaporation thermique, technique classique utilisée en industrie,
modifie les qualités nutritionnelles et sensorielles des jus de fruit car
elle génère des dégradations thermiques et des pertes en composés
d’arôme.
Avec la collaboration en particulier
de l’Institut européen des membranes, en
France, et des institutions de recherche
nationale du Brésil et du Costa Rica, le
Cirad développe un nouveau procédé de
une technologie
de concentration […]
respectueuse de la qualité
intrinsèque des fruits
concentration à froid : l’évaporation osmotique. L’enjeu consiste à proposer
aux professionnels une technologie de concentration simple à
mettre en œuvre et plus respectueuse de la qualité intrinsèque des fruits.
En conditions semi-industrielles, cette technique membranaire permet
d’obtenir des concentrés à 65 °Brix, de qualité vitaminique et organoleptique
voisine de celle des jus de fruit frais. Le procédé est breveté.
Son transfert industriel est en cours d’étude. ■
CONTACT SCIENTIFIQUE : manuel.dornier@cirad.fr
CONTACT COMMERCIAL : jean-paul.meyer@cirad.fr
Marché
le système lactopéroxydase
diminue fortement le risque
pour la santé du consommateur
◗ QUALITÉ DU JUS DE PRUNE DE CYTHÈRE
La boisson à base de prune de Cythère verte est très appréciée
des consommateurs antillais pour son goût acide, légèrement
astringent et sa couleur verte. C’est un des produits
phares commercialisés par la Société nouvelle des yaourts
Littée (SNYL), entreprise martiniquaise qui détient une large
part de marché des jus de fruits aux Antilles. Cette boisson
présente cependant quelques défauts : teneur en amidon
variable, sédimentation à froid de l’amidon, altération de la
élaborer des purs jus
sans sucre ajouté
et préserver
la couleur du fruit
DOSSIER
FRUITS TROPICAUX
couleur vert-jaune initiale du fruit…
En collaboration avec la SNYL et
l’université de Guadeloupe, le Cirad a
proposé d’appliquer des traitements
enzymatiques sur le broyat de fruits afin
de dégrader les parois cellulaires et
l’amidon contenus dans la prune verte et ainsi, améliorer la
qualité du jus. Ces traitements doivent permettre de standardiser
les teneurs en amidon dans le produit final, d’élaborer
des purs jus sans sucre ajouté et de préserver la couleur du
fruit. En 2005, les résultats obtenus en laboratoire seront validés
à l’échelle industrielle en Martinique. ■
CONTACT SCIENTIFIQUE : severine.franquin@cirad.fr,
jean-marc.brillouet@cirad.fr
CONTACT COMMERCIAL : jean-paul.meyer@cirad.fr

◗ CONDITIONNEMENT DES FRUITS FRAIS
Les fruits tropicaux sont fragiles. De plus, ils sont très exposés aux chocs et aux maladies pendant le transport vers les pays importateurs.
Pour maintenir la qualité de ces fruits, il faut donc allonger leur durée de vie après la récolte.
Le Cirad étudie des techniques de modification de l’atmosphère environnant les fruits
afin de ralentir leur maturation physiologique, avec des films de perméabilité adaptée.
L’atmosphère modifiée résulte de l’équilibre entre l’intensité respiratoire du fruit et la perméabilité
du film de conditionnement. Le litchi en particulier perd la coloration rouge de sa coque très rapidement après la récolte,
ce qui nuit considérablement à sa commercialisation. Le transport des litchis par avion, conditionnés en barquettes filmées, a
donné de bons résultats. Ces résultats ont été validés sur un circuit commercial avec la Compagnie Franco Suisse et la
société Colis pays de la Réunion. Des applications utilisant le même principe mais un enrobage direct sur l‘épiderme sont en
cours sur la mangue. ■
CONTACT SCIENTIFIQUE : marie-noelle.ducamp-collin@cirad.fr
CONTACT COMMERCIAL : jean-paul.meyer@cirad.fr
Technologie
ralentir leur maturation physiologique,
avec des films de perméabilité adaptée
◗ QUALITÉ AROMATIQUE
DES BOISSONS ALCOOLISÉES
Le domaine des boissons alcoolisées à base de fruit
est en plein essor depuis plusieurs années. La société
L&L, basée à Agen, est
leader dans ce domaine :
elle s’est spécialisée dans
la production de cocktails
à base de fruit de la passion
et de cognac (cocktail
« Alizée ») et exporte la
majorité de sa production. Souhaitant garantir un
produit de qualité constante, L&L a fait appel au
Cirad pour ses compétences sur la caractérisation aromatique
des jus de fruits. La qualité aromatique des
concentrés de fruit de la passion a été analysée afin
d’être en mesure de standardiser la qualité des produits finis. Les résultats
de cette étude ont permis non seulement d’assurer un suivi qualitatif
des produits mais aussi de détecter certains lots ne répondant pas aux critères
de qualité. ■
CONTACT SCIENTIFIQUE : pierre.brat@cirad.fr
CONTACT COMMERCIAL : jean-paul.meyer@cirad.fr
◗ LIMITER LA PERTE AROMATIQUE
étudier les interactions
entre les arômes, l’emballage
et la matrice alimentaire
Vendeuse de bananes frites en Thaïlande.
© Cirad, G. Trébuil
DES JUS D’ORANGE
Le conditionnement des jus d’orange en bouteilles de polyéthylène téréphtalate
(PET), de par la perméabilité à l’oxygène du PET, entraîne des
modifications de l’équilibre aromatique et une dégradation globale du jus.
On observe ainsi des phénomènes de brunissement, une modification progressive
du profil aromatique et une chute de
la teneur en vitamine C.
La société Délifruits, spécialiste française
du conditionnement aseptique à froid des
jus de fruits dans des emballages plastiques,
a fait appel au Cirad (en partenariat avec l’Ensia et l’Inra, Institut national
de la recherche agronomique) pour étudier les interactions entre les
arômes, l’emballage et la matrice alimentaire et ainsi améliorer la qualité
des jus conservés dans ce type d’emballage. Les résultats doivent
conduire à un choix raisonné de l’emballage PET (mono ou multi -
couches, avec coating interne,…) en fonction de la qualité et du type de
jus à conserver. ■
CONTACT SCIENTIFIQUE : pierre.brat@cirad.fr
CONTACT COMMERCIAL : jean-paul.meyer@cirad.fr
la qualité aromatique
des concentrés
de fruit de la passion
a été analysée afin d’être
en mesure de standardiser
la qualité des produits finis
une faible teneur
en matière grasse,
une couleur attrayante,
une texture croustillante
◗ FABRICATION DE CHIPS DE FRUITS
Les procédés classiques de friture pour fabriquer des chips
ne s’appliquent qu’aux produits peu humides, pauvres
en sucres réducteurs et riches en amidon, tels que la
banane plantain verte ou la pomme de terre. En effet,
des produits trop humides présenteraient des temps de
friture trop longs pour acquérir une texture croustillante
et les sucres réducteurs entraîneraient un brunissement
important.
Afin d’étendre cette fabrication de chips aux fruits et
légumes charnus, le Cirad a mis au point un nouveau
procédé : les morceaux de fruits mûrs sont pré-déshydratés
dans une solution osmotique,
de sel ou de sucre, puis
frits rapidement. On obtient
ainsi des chips de fruits à partir
de banane, d’ananas ou de
kiwi qui présentent une faible
teneur en matière grasse, une couleur attrayante, une texture
croustillante et un fort goût de fruit. Ce procédé est
breveté. Actuellement, il est exploité par la société
Caminos del Sol au Costa Rica. D’autres applications
indutrielles sont en cours en Nouvelle-Calédonie et au
Vietnam. ■
CONTACT SCIENTIFIQUE : fabrice.vaillant@cirad.fr
CONTACT COMMERCIAL : jean-paul.meyer@cirad.fr
◗ DÉSINSECTISATION DES DATTES
PAR MICRO-ONDES
Les pays exportateurs de dattes utilisent classiquement
la fumigation au bromure de méthyle pour désinsectiser
les dattes qui partent vers l’Union européenne.
Cependant, ce gaz est dangereux pour l’homme et pour
l’environnement et la législation européenne interdit son
utilisation depuis 2005.
les œufs et les larves
de pyrale de la datte
sont détruits et il n’y a pas
de résidus de produit
phytosanitaire
Le Cirad a mis au point
un procédé thermique de
substitution qui utilise des
micro-ondes à 65 °C pendant
3 minutes. Les œufs et
les larves de pyrale de la
datte sont ainsi détruits et il n’y a pas de résidus de produit
phytosanitaire. Ce procédé est breveté. Le Cirad est
en relation avec divers équipementiers européens pour
son développement. ■
CONTACT SCIENTIFIQUE : max.reynes@cirad.fr
CONTACT COMMERCIAL : jean-paul.meyer@cirad.fr

SIMACO
Le Cirad et la société SIMACO collaborent
depuis 20 ans à la construction de lignes
de fabrication de jus de fruits tropicaux,
vendues dans de nombreux pays du Sud.
INTERVIEW de M. Heusser, PDG de SIMACO.
Quelles sont les activités de SIMACO ?
La société industrielle de matériel de conservation,
SIMACO, est spécialisée dans le petit
matériel de production de jus de fruit : pressoir,
pasteurisateur, mise en bouteilles…Le
matériel était traditionnellement appliqué aux
fruits tempérés. Avec le Cirad, nous l’avons
adapté aux fruits tropicaux et aux conditions
tropicales.
Comment avez-vous connu le Cirad ?
Nous avions été répertoriés par la junior entreprise
de l’Ensia qui recensait les entreprises
susceptibles de fournir
du matériel de technologie
simple pour les
pays tropicaux. Nous
avons ainsi participé à
un forum de l’Ensia lors
du salon de l’agriculture
de 1985 et avons reçu de
nombreuses demandes.
C’est là que j’ai rencontré
MM. Estanove et
Duverneuil, de l’Irfa,
aujourd’hui département
des productions fruitières
et horticoles du Cirad.
Pourquoi avoir fait
confiance au Cirad ?
Question de compétence : M. Estanove avait
déjà travaillé sur la fabrication de jus de
maracudja en Guadeloupe et M. Duverneuil
connaissait un entrepreneur au Burundi qui
souhaitait augmenter sa production de jus de
fruit. Nous avons passé un contrat de collaboration
: SIMACO adapterait sa ligne de
fabrication de jus aux conditions du Burundi
sous réserve que l’Irfa en cautionne le bon
fonctionnement. Et avec l’aide financière de
l’Anvar (Agence française de la valorisation),
nous avons démarré la production effective de
jus de fruits de la passion à Bujumbura en
1987.
VIP
la lettre d’information
de la valorisation
CIRAD
© SIMACO
Partenaires
SIMACO en bref
Nationalité : française
Statut : SARL
Date de création : 1983
Employés : 5 permanents et 3 intermittents
Chiffre d’affaire : 460 000 euros en 2004
Domaine : équipement pour la fabrication
de jus de fruit
Vous vendez des équipements dans le monde
entier. Comment avez-vous connu vos clients ?
Ce premier atelier artisanal de jus de fruits de
la passion est très vite devenu une référence,
provoquant une avalanche de demandes similaires
! Le Cirad nous a aidé à trier les
demandes solvables. Depuis, nous avons
vendu plus de 30 lignes de fabrication de jus
de maracudja, agrumes, ananas, goyave, corrosol…
au Cameroun, Burkina Faso, Mali,
Madagascar, Ile Maurice, Ghana, Congo,
Cuba, et même en Chine.
Que dire des résultats
obtenus avec le Cirad ?
Le Cirad nous a surtout
apporté sa connaissance
du terrain, pour les clients
et pour le type de matériel
nécessaire : nos exportations
sont à 80 % à destination
de l’Afrique. Il a
mis en route chaque nouvelle
installation et formulé
les produits en
fonction du marché avec
l’aide financière du Centre
de développement des
entreprises de la Commission
européenne. Une
ligne SIMACO est installée
dans la halle de technologie du Cirad à
Montpellier, qui sert de support de formation.
Avez-vous de nouveaux projets
de collaboration ?
Nous souhaitons adapter le matériel à d’autres
fruits (grenade) et mettre en place des procédés
avec Flash détente ® qui s’intégreraient dans
une ligne complète de production de jus ou
purées haut de gamme. Nous réfléchissons
aussi à de nouveaux emballages : polyéthylène
térephtalate, bag in box…
CONTACTS : simaco@wanadoo.fr
max.reynes@cirad.fr
Directeur de publication : Alain Weil, directeur de l’innovation
et de la communication
Coordination : Délégation valorisation
Comité de rédaction : Réseau des chargés de valorisation
Cirad, Direction de l’innovation et de la communication,
Délégation valorisation, avenue Agropolis, TA 173/04
34398 Montpellier Cedex 5, France
Tél. : +33 4 67 61 57 72 • Fax : +33 4 67 61 75 37
Pour en savoir plus : www.cirad.fr
Pour recevoir gratuitement CIRAD VIP par messagerie,
inscrivez-vous auprès de : vip-cirad@cirad.fr
Fort-de-France
Rivière
Lézarde
Petit
Morne
Pays
Martinique
Le Cirad a renforcé ses
moyens de recherche
grâce à la création
du Pôle de recherche
agronomique de
Martinique (Pram).
Ce pôle regroupe
les moyens humains
et techniques
du Cirad, du
Cemagref, de l’Inra et de l’Ird. Sa mission est
de concevoir une agriculture moderne, diversifiée,
durable et reproductible, en préservant
l’environnement et en assurant aux exploitants
des revenus convenables.
LE CIRAD EN MARTINIQUE
Le Pram accueille près de 100 agents dont
20 chercheurs (12 du Cirad), 20 techniciens,
10 thésards et des stagiaires. Les équipements
scientifiques sont de haut niveau,
modernisés en vue d’une certification. Avec
ses partenaires caribéens de recherche et de
développement, le Cirad intervient sur :
–la banane : amélioration de la compétitivité
et de la qualité de la production, diminution
de l’impact sur l’environnement, diversification
variétale ;
– l’ananas : optimisation des itinéraires techniques,
mise en marché d’un nouvel ananas
respectueux de l’environnement, accompagnement
de la filière ;
– l’arboriculture fruitière : agrumiculture,
diversification et domestication des productions
fruitières, production fruitière intégrée,
matériel végétal d’élite ;
–le maraîchage : régulation de la production
par les cultures sous-abri, lutte raisonnée
contre les ravageurs, élargissement des choix
variétaux.
La diversification — nouvelles espèces,
variétés, techniques innovantes — est un
axe essentiel du développement durable de
l’agriculture martiniquaise.
CONTACT : thierry.goguey-muethon@cirad.fr
LES COMPÉTENCES SPÉCIFIQUES
SUR LA QUALITÉ DES FRUITS
Les chercheurs travaillent sur la compréhension
de l’élaboration de la qualité de la
banane et de l’ananas. Les caractéristiques
sensorielles des nouvelles variétés sont évaluées,
ainsi que la conservation au froid pour
l’exportation d’ananas. Le Cirad accompagne
ses partenaires pour développer un projet de
caractérisation de la banane classique en
Martinique, en fonction du lieu de production.
Un label « banane de montagne » et une
Indication géographique protégée « banane
de Martinique » sont en cours.
CONTACT : christophe.bugaud@cirad.fr