recettes apéritif sauvage - CPIE Béarn

LES PARTENAIRES DU PROGRAMME
Les animateurs du programme :
Partenaires techniques et financiers :
Le Clos Lapeyre
Le CPIE Béarn, un réseau d’associations :
Contact :
Marie GRANGER,
herboriste
Maison des vins et du terroir du Jurançon
64 360 LACOMMANDE
05 59 21 00 29
cpiebearn@cpiebearn.fr
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Ateliers cuisine locale et sauvage
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Pistes pour un apéritif dînatoire
sauvage
- livret recettes –
Atelier du 25 juin 2011
Atelier animé par Léa BUGNOT, association
Education Environnement
Au Clos Lapeyre

SOMMAIRE
1. RECONNAISSANCE ....................................................................... 3
a) Ortie..................................................................................................... 3
Herbier..................................................................................................... 3
b) Pulmonaire.......................................................................................... 4
Herbier..................................................................................................... 4
c) Reine des prés ..................................................................................... 5
Herbier..................................................................................................... 5
d) Tilleul .................................................................................................. 6
Herbier..................................................................................................... 6
e) Grande mauve ou mauve sylvestre .................................................... 7
Herbier..................................................................................................... 7
f) Aspérule odorante ............................................................................... 8
Herbier..................................................................................................... 8
2. LES RECETTES ............................................................................... 9
a) Verrines de crème d’orties.................................................................. 9
b) Samoussas aux orties ....................................................................... 10
c) Muffin orties-chocolat-piment......................................................... 10
d) Croissants au greuil et à l’achillée millefeuille............................... 11
e) Sablés au tilleul ................................................................................. 12
f) Gelée de tilleul ou de reine des prés................................................. 12
g) Tuiles de pulmonaires...................................................................... 13
h) Vin d’aspérule odorante ................................................................... 13
i) Feuille de vigne................................................................................. 14
3. PLUS D’INFORMATIONS....................................................... 15
a) Sites internet.................................................................................. 15
b) Bibliographie................................................................................. 15
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Ateliers cuisine locale et sauvage
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3. PLUS D’INFORMATIONS
Couplan.com
a) Sites internet
Recettes à faire en famille :
cuisinesauvage.blogspot.com
www.cuisiflor.com
b) Bibliographie
L’herbier à croquer, François COUPLAN, éditions FAVRE
Encyclopédies des plantes sauvages comestibles :
Vol 1 - Le Régal végétal, François COUPLAN, éditions Sang de la Terre
Vol 2 – La cuisine sauvage, François COUPLAN, éditions Sang de la Terre
Retrouvez les photos de l’atelier sur la page facebook du CPIE Béarn.
Vous pouvez également nous envoyer vos photos.
Contact : Willemien BRUGGINK : willemien.bruggink@cpiebearn.fr
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Ateliers cuisine locale et sauvage
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i) Feuille de vigne
Ingrédients :
20 feuilles de vigne,
2 cs de raisins secs,
2 oignons,
100 g de riz et 2 fois et demi son volume d'eau,
2 cs de pignons,
feuilles de menthe,
1 filet de citron,
sel, poivre,
4 Cs d'huile d'olive
1 Verre d'eau
Préparation :
Faites chauffer une casserole d'eau bouillante et mettez les feuilles de vigne à
Blanchir 1 min.
Séchez les.
Pendant ce temps, faites les revenir les oignons dans une poêle avec un peu
d'huile d'olive.
Versez le riz, et faites le revenir en mélangeant avec une spatule jusqu'à ce que
le riz devienne translucide (ajouter beaucoup d'huile).
Versez alors l'eau et prolongez la cuisson à couvert durant 20 min.
Une fois l'eau absorbée par le riz, incorporez la menthe, le jus de citron, les
pignons et les raisins. Etalez les feuilles de vigne sur la table puis farcissez les
avec le riz. Repliez les et fermez les bien.
Placez les dans le fond d'une sauteuse et mouillez les d'huile et d'eau.
Cuire à couvert durant 50 min environ. Refroidir aussitôt ensuite.
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1. RECONNAISSANCE
a) Ortie
Particularités
Cette plante est facile à utiliser en cuisine, mais quelques précautions
s'imposent pour la cueillir car elle a la particularité d'absorber et de stocker les
métaux lourds. Il faut choisir les jeunes pousses pas encore fleuries.
Vertus
Riche en vitamine B, B5, B9, C, K et plus riche en protéines que la viande.
L'ortie contient 6 à 7 fois plus de vitamine C que l'orange. Cela lui confère des
vertus anti-asthéniques utiles pendant les périodes de croissance, régime,
déprime ou examen.
Riche en vitamine K, elle a aussi des propriétés anti-hémorragiques. On
l'utilise souvent contre les problèmes de Peau (chute de cheveux, cheveux
gras, acné...)
Herbier
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) Pulmonaire
Reconnaissance
Appelée grande pulmonaire, herbe au poumons ou encore herbe au coeur.
Elle apparaît au printemps. Ses feuilles sont grandes, tachetés de blanc comme
celles du poumon, velues. On la retrouve dans les sous bois humides et le long
des talus.
Vertus
Émolliente, expectorante, pectorale, diaphoretique, anti-inflamatoire, la
pulmonaire agit sur les maux de gorge, toux et bronchite.
Herbier
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g) Tuiles de pulmonaires
Ingrédients :
50 g de parmesan râpé,
50 g de gruyère râpé,
1 cs de sésame,
poivre, paprika doux
.
Préparation :
Mélanger les fromages, le sésame, poivre et paprika
Disposer les feuilles de pulmonaire sur une grande tôle à pâtisserie, garnie de
papier sulfurisé.
Recouvrir chaque feuille de 2 c à soupe de mélange au fromage, bien répartir.
Prévoir plusieurs fournées.
Cuisson: 10 min au four préchauffé à 200 °C.
Laisser refroidir sur la plaque.
h) Vin d’aspérule odorante
Ingrédients :
1 Poignée d'aspérule odorante sèche,
1 bouteille de vin blanc,
le zeste et ½ orange,
150 g de sucre
un peu de cannelle.
Préparation :
Mélanger l’aspérule odorante, le vin blanc, et l’orange.
Faire macérer 2 h, filtrer, et ajouter la cannelle et le sucre.
Bien mélanger. Réserver au frais. Consommer quelques semaines après.
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e) Sablés au tilleul
Ingrédients:
100 g de farine,
60 g de beurre,
30 g de sucre,
2 poignées de feuilles de tilleul séché en poudre,
1 pincée de sel.
Préparation :
Faire fondre le beurre, mettre la farine, le sucre, le tilleul et le sel dans un
saladier et mélanger.
Ajouter le beurre, mélanger vigoureusement avec une spatule en bois. Faire
une petite boule et l'étaler légèrement en forme de feuille. Les déposer sur du
papier sulfurisé. Faire cuire 10 à 12 min à 200 ° C.
Ingrédients:
f) Gelée de tilleul ou de reine des prés
3 belles poignées de tilleul (ou de reine des prés), 500 g de sucre gélifiant, ½ l
d'eau.
Préparation :
Faire une infusion du tilleul ou des reines des prés pendant 20 min dans ½ l
d'eau bouillante. Vous pouvez ensuite filtrer ou laisser quelques fleurs (ca
donne plus de goût !)
Ajouter 500 g de sucre et faire prendre la confiture jusqu'à épaississement.
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c) Reine des prés
Reconnaissance
Tige rougeâtre, glabre et anguleuse. Fleurs multiples en fausses ombrelles,
ramifiées très odorantes d'un blanc jaunâtre. Feuille vert sombre glabre au
dessus, feutré et blanc en dessous. Les fruits sont enroulés en hélice.
Vertus
Anti-inflammatoire, diurétique, sudorifique, astringente, Tonique,
antispasmodique, cicatrisante, antalgique, elle possède des propriétés
digestives, anti-rhumatismal.
Herbier
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Vertus
d) Tilleul
Vertus: émolliente, sédative, diurétique, anti-spasmodique
Herbier
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1 cc de sucre moulu,
100 g de farine,
2 cc de levure chimique.
1 petit piment séché Fort.
Préparation :
Faire fondre le chocolat et le beurre dans une petite casserole, réserver.
Dans un grand bol, mélanger les orties (hachées le plus fin possible) avec le
mélange fondu beurre et chocolat. Mélanger. Ajouter les œufs, mélanger
vigoureusement, puis rajouter le sucre, le café, mélanger puis ajouter la farine
et la levure chimique. Mélanger encore.
Pour le piment: émietter et rajouter le à la pâte.
Répartir dans les moules et cuire au four préchauffé à 190°C. Cuire environ 20
minutes
d) Croissants au greuil et à l’achillée millefeuille
Ingrédients :
Pâte brisée ou feuilleté
Pour la farce:
100 gr de greuil,
une grosse poignée d'achillée millefeuille lavée et séchée,
sel, poivre, paprika,
½ oeuf battu.
Préparation :
Abaisser la pâte, découper en triangles.
Préparer la farce, en mélangeant le greuil, sel, poivre et paprika et l’achillée.
Conserver un peu d’achillée pour la fin de la recette
Déposer sur chaque triangle 1 boulette de farce, badigeonner les bords avec le
reste de l'œuf et enrouler en forme de croissant. Passé encore un peu d'oeuf
dessus au pinceau et parsemer de fleurs d'achillée. Cuire 15 à 20 min à four
moyen.
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) Samoussas aux orties
Ingrédients pour une vingtaine de pièces
Des feuilles de brique
Pour la « colle »
1 cs de farine + 2 cs d'eau mélangées dans un petit bol.
Farce:
50 gr de feuilles d'orties lavées et égouttées,
1 oignon,
2 gousses d'ail,
1 cc de moutarde en grains,
sel, poivre,
150 gr de greuil,
30 gr de fromage de chèvre sec râpé,
30 gr de pignons grillés à la poêle.
jus de ½ citron
Préparation :
Dans le mixer, mettre les feuilles d'orties, l'oignon et l'ail. Hacher.
Verser le tout dans un bol, ajouter le reste des ingrédients, mélanger.
Monter les samoussas avec la farce.
Poser les samoussas sur une feuille de cuisson, badigeonner d'huile d'olive et
enfourner pour 20 min dans un four préchauffé à 200 °c.
c) Muffin orties-chocolat-piment
Ingrédients :
50 g de feuilles d'orties finement hachées,
100 gr de chocolat noir à 70%,
50 g de beurre,
2 œufs,
100 g de sucre,
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e) Grande mauve ou mauve sylvestre
Reconnaissance
Plante commune dans toutes les régions tempérées d'Europe.
Grande plante herbacée bisannuelle de 30 cm à 1,20 m de haut. Larges feuilles
vertes arrondies longuement pétiolées. Palmilobées et dentés.
Fleurs en 5 pétales écartés et d'un mauve pourpré.
Vertus
Désinfectante ou émolliente, utilisée lors des maux de gorge ou toux sèche.
Herbier
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f) Aspérule odorante
Reconnaissance
Plante à Tige dressée, non ramifiée de 10 à 30 cm
Feuilles lancéolées, verticillées par 6 à 8 vert foncé, rugueuse sur les bords et
sur la nervure centrale.
Très petites fleurs blanches en forme entonnoir. A la désication la plante
noircit et prend des odeurs de vanille, foin frais, miel. Floraison de mai à Juin.
Vertus
Calme l'excitation du système nerveux, apporte sommeil et détente. Chasse les
mites. Aphrodisiaque.
Herbier
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2. LES RECETTES
a) Verrines de crème d’orties
Ingrédients :
6 jaunes œufs,
½ l de crème liquide,
½ l de lait.
Un peu d'orties,
1 gousse d'ail,
sel, poivre,
fromage de chèvre
Préparation :
Faire bouillir les orties à l'eau, égoutter
Dans un saladier, mettre les orties, la crème, le lait, les jaunes d'œufs, l'ail
haché, sel, poivre. Tout mixer.
Verser l'appareil dans des petits ramequins et cuire au bain Marie à 150 ° C
jusqu'à ce que la crème soit prise.
Vous pouvez ajouter du chèvre dans la recette ou le poser dessus et le faire
gratiner
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