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136 Textures gélifiants<br />
SPHÉRIFICATION<br />
Kit pH<br />
Citrate de sodium et <strong>des</strong> ban<strong>des</strong> d’essai<br />
750 g<br />
59030010<br />
Propiétés:<br />
Mode d’utilisation:<br />
Domaine d’application:<br />
Observations:<br />
Élaborations:<br />
6 u<br />
Dose:<br />
variable selon le valeur de pH<br />
Le citrate de sodium provient du fruit, il est un composant essentiel de la plupart <strong>des</strong> boissons sucrées, en apportant une<br />
touche d’acidité et en rehaussant le goûts. Il est utilisé comme antioxydant, et en particulier dans le cas d’sphérification<br />
comme correcteur du pH par l’abaissement de l’acidité.<br />
Augmentateur de pH (de l’acide à le basique)<br />
Mélanger avec le liquide à augmenter le pH<br />
Mélanges pour l’élaboration <strong>des</strong> sphérifications directes<br />
Si nous avons un liquide très acide sera très difficile d’obtenir<br />
exactement la sphérification<br />
Sphérification directe<br />
Table de dosage kit pH pour<br />
atteindre la valeur du pH optimal<br />
pour la sphérification<br />
valor inicial<br />
de pH<br />
dosage<br />
de Kit pH<br />
2,5 0,85 g/100g<br />
3 0,3 g/100g<br />
3,5 0,1 g/100g<br />
4 - 5 valeur idéale<br />
Sphère de Litchi<br />
» 250 g Purée de litchi<br />
» 100 g Sirop de base (TPT)<br />
» 0,5 g Kit pH<br />
» 1,25 g Alginat<br />
» 1 L Eau<br />
» 10 g Clorur<br />
» Eau minéral<br />
Mélangez le litchi, kit pH, sirop et Alginat à<br />
l’aide d’un mixeur.<br />
Mélangez à coté l’eau et le Clorur.<br />
Faire les sphères avec la mélange de litchi<br />
à l’aide <strong>des</strong> cuillères à spherification et<br />
mettez dans le bain de Clorur, et laissez<br />
pendant 1 minute.<br />
Retirez et nettoyez les sphères dans le bain<br />
d’eau minéral.<br />
Caviar au cacao<br />
» 400 g Eau<br />
» 100 g Sirop de base (TPT)<br />
» 30 g Cacao en poudre<br />
» 2,5 g Alginat<br />
» 1 L Eau<br />
» 10 g Clorur<br />
» Eau minéral<br />
Mélangez à l’aide d’un mixeur l’eau,<br />
cacao, sirop et Alginat. Chauffez<br />
jusqu’à soit dilué.<br />
À coté, mélangez l’eau et le Clorur.<br />
À l’aide d’une seringue, faites les<br />
petites sphères dans le bain de Clorur.<br />
Laissez quelques seconds et retirer à<br />
l’aide d’un passoir ou cuillère.<br />
Sphères de yogur<br />
» 500 g Yaourt<br />
» 50 g Sirop de base (TPT)<br />
» 1 L Eau<br />
» 5 g Alginat<br />
» Eau minéral<br />
Mélangez le yaourt avec le sirop.<br />
Mélangez de l’eau et Alginat à l’aide<br />
d’un mixeur.<br />
Faites les sphères avec la mélange<br />
de yaourt à l’aide d’une cuillère à<br />
spheriphication.<br />
laissez pendant 4 minutes. Retirez<br />
et laissez quelques minutes dans un<br />
bain d’eau minéral.
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