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134 Textures gélifiants SPHÉRIFICATION SPHÉRIFICATION La sphérification est un procédé de gélification qui permet d’enfermer dans des capsules de gel fin des contenus liquides, imitant des caviars, des perles, etc. Son côté spectaculaire joint à l’explosion de saveur que cela provoque en bouche a converti cette inovation en un classique de la pâtisserie et de la cuisine modernes. SPHÉRIFICATION DIRECTE Pour élaborer la sphérification directe, on utilise surtout trois bains: • Dans le premier, on met le produit que l’on veut sphérifier avec l’Alginat. On passe au mixer, et on laisse reposer jusqu’à totale disparition de l’air. Il faut tenir compte du niveau d’acidité du produit : si le pH est inférieur à 4, on ajoutera à ce même bain du citrate de sodium (Kit pH) en quantité adéquate. Si on en met trop, cela donne mauvais goût au produit. • Dans le second bain, on ajoute au produit du Chlorure. On en mettra 5 à 8 gr par litre, en fonction de la taille de la sphère que l’on cherche à obtenir. La réaction de l’Alginat se produit en entrant en contact avec le bain de Chlorure, formant une couche qui se gélifiera peu à peu de l’extérieur vers l’intérieur. Plus on laisse le produit dans le bain, plus il sera gélifié, jusqu’à gélification complète. • Dans le troisième et dernier bain, on met de l’eau, qui aura pour but de rincer les sphères, principalement pour enlever le mauvais goût produit par le chlorure de calcium. SPHÉRIFICATION INVERSÉE Les liquides qui par nature contiennent du calcium, comme les produits lactiques, doivent être sphérifiés de manière inversée, c’est-à-dire en inversant les deux premiers bains. Il en ira de même pour les produits auxquels on aura ajouté du Gluconolactate. On travaille également avec trois bains: • Dans le premier, on met le produit contenant son propre calcium ou avec du Gluconolactate. Si le produit n’a pas la densité voulue, on lui ajoutera du Gelespassa à raison de 6 g par kilo (2 g Xantana), afin d’obtenir le poids suffisant pour que la sphère formée puisse être immergée dans le second bain. • Dans le second bain, on met un litre d’eau minérale (sans calcium) avec 5 g d’Alginat. • Dans le troisième bain, on met de l’eau seule pour rincer les sphères. Grâce à l’inversion des bains, on obtient une sphère qui restera toujours liquide à l’intérieur, puisque la couche qui se forme se gélifie vers l’extérieur. SPHÉRIFICATION DIRECTE 1 2 3 4 pH≥ 4 ALGINAT 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 OK 10 min 30’’ CLORUR SPHÉRIFICATION INVERSÉE 1 2 3 4 GLUCONOLACTAT ALGINAT 10 min 10 min 3 min
Textures gélifiants SPHÉRIFICATION 135 Alginat Alginate de sodium 750 g 58050016 10 kg 58070016 Propiétés: Mode d’utilisation: Domaine d’application: Observations: Élaborations: 6 u 1 u Dose: 5 g/kg Produit à partir de différents types d’algues (Fucus, Laminaires, Macrocrystis...). Il a la particularité de former des gels en presénce de calcium. Comme avec les hydrocolloïdes, il est nécessaire de l’eau pour s’hydrater. Gélifiant quand il interagit avec des milieux calciques Pour la sphérification directe, mélanger avec l’élaboration souhaitée. Pour la sphérification inverse, mélanger dans le bain d’eau. Tous les liquedes avec un pH ≥4 et avec un contenu en eau supérieur au 80% (sphérificacion directe). Par elle-même agit comme un agent épaississant. Toujours utiliser de l’eau embouteillée pour la sphérification inverse. Dans les milieux grasses présente des problèmes à dissolution, et des. Dans les milieux alcoolisées offre des problèmes en fonction du degré d’alcool et de manque d’eau. Sphérification directe / Sphérification inversée Clorur Chlorure de sodium Dose: 8-10 g/kg 750 g 58050017 6 u Dans la téchnique de la sphérification est utilisé pour provoquer la réaction de l’Alginat Propiétés: Sel de calcium Mode d’utilisation: Mélanger le chlorure avec de l’eau minérale Domaine d’application: Bain pour lélaboration de l’sphérification directe Élaborations: Sphérification directe Gluconolactat Gluconate et le lactate de calcium 500 g 58050029 10 kg 58070029 Propiétés: Mode d’utilisation: Domaine d’application: Observations: Élaborations: 6 u 1 u Dose: 20 g/kg Mélange de deux sels qui nous permettent d’intégrer le calcium dans un milieu sans apportation des goûts. Il nous aide à fournir suffisamment de calcium un liquide pour réagir avec de l’alginate et faire des sphetifications. Calcium enrichissant Mélanger avec le produit à enrichisser Mélanges pour des sphérifications inverses pauvres en calcium Totalmente insaboro. Sphérification inversée
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