Essence des - Sosa

134 Textures gélifiants
SPHÉRIFICATION
SPHÉRIFICATION
La sphérification est un procédé de gélification qui permet d’enfermer dans des capsules de gel fin des contenus liquides, imitant des
caviars, des perles, etc. Son côté spectaculaire joint à l’explosion de saveur que cela provoque en bouche a converti cette inovation en
un classique de la pâtisserie et de la cuisine modernes.
SPHÉRIFICATION DIRECTE
Pour élaborer la sphérification directe, on utilise surtout trois bains:
• Dans le premier, on met le produit que l’on veut sphérifier avec l’Alginat. On passe
au mixer, et on laisse reposer jusqu’à totale disparition de l’air. Il faut tenir compte
du niveau d’acidité du produit : si le pH est inférieur à 4, on ajoutera à ce même bain
du citrate de sodium (Kit pH) en quantité adéquate. Si on en met trop, cela donne
mauvais goût au produit.
• Dans le second bain, on ajoute au produit du Chlorure. On en mettra 5 à 8 gr par
litre, en fonction de la taille de la sphère que l’on cherche à obtenir. La réaction de
l’Alginat se produit en entrant en contact avec le bain de Chlorure, formant une
couche qui se gélifiera peu à peu de l’extérieur vers l’intérieur. Plus on laisse le
produit dans le bain, plus il sera gélifié, jusqu’à gélification complète.
• Dans le troisième et dernier bain, on met de l’eau, qui aura pour but de rincer
les sphères, principalement pour enlever le mauvais goût produit par le chlorure
de calcium.
SPHÉRIFICATION INVERSÉE
Les liquides qui par nature contiennent du calcium, comme les produits lactiques,
doivent être sphérifiés de manière inversée, c’est-à-dire en inversant les deux
premiers bains. Il en ira de même pour les produits auxquels on aura ajouté du
Gluconolactate.
On travaille également avec trois bains:
• Dans le premier, on met le produit contenant son propre calcium ou avec du Gluconolactate.
Si le produit n’a pas la densité voulue, on lui ajoutera du Gelespassa à
raison de 6 g par kilo (2 g Xantana), afin d’obtenir le poids suffisant pour que la sphère
formée puisse être immergée dans le second bain.
• Dans le second bain, on met un litre d’eau minérale (sans calcium) avec 5 g d’Alginat.
• Dans le troisième bain, on met de l’eau seule pour rincer les sphères. Grâce à
l’inversion des bains, on obtient une sphère qui restera toujours liquide à l’intérieur,
puisque la couche qui se forme se gélifie vers l’extérieur.
SPHÉRIFICATION DIRECTE
1
2
3
4
pH≥ 4
ALGINAT
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
OK
10 min
30’’
CLORUR
SPHÉRIFICATION INVERSÉE
1
2
3
4
GLUCONOLACTAT
ALGINAT
10 min 10 min
3 min