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132 Textures gélifiants<br />
Fruit pectin NH<br />
Pectato de sodio<br />
500 g<br />
58030000<br />
6 u<br />
2 kg 2 u<br />
58030002<br />
Dose:<br />
10 g/kg confiture<br />
Dose:<br />
25-30 g/kg téxture pâte fruit<br />
Propiétés: Gélifiant et épaississant<br />
Mode d’utilisation: Mélanger avec le sucre et ajouter de l’acide citrique. Porter à 105°C<br />
Domaine d’application: Des pâtes et jus de fruits, où l’addition d’acide ne soit pas un inconvénient<br />
Observations: Activé uniquement par l’addition d’un acide<br />
Élaborations: Des glaçajes/ Des pâte fruits / Confitures<br />
Napage neutre<br />
» 1 L Eau<br />
» 400 g Sucre<br />
» 40 g Fruit Pectin<br />
» 15 g Acide Citrique<br />
» 100 g Aroma (pâte/purée de fruit)<br />
Chauffez de l’eau jusqu’à 45ºC. Ajoutez<br />
le sucre et la pectine déjà mélangés.<br />
Faites bouillir 3 minutes. Retirez et<br />
ajoutez l’acide citrique. Laissez refroidir.<br />
Appliquez à 35ªC.<br />
Confiture aux framboises<br />
» 1000 g Framboises congelées<br />
» 750 g Sucre<br />
» 200 g Sucre<br />
» 12 g Fruit Pectin<br />
» 1 u. Jus de citron<br />
Mélangez le sucre et la pectine. Faites<br />
cuire les framboises avec le sucre, portez à<br />
ébullition. Ajoutez la pectine et le sucre et<br />
portez à 103ºC.<br />
Retirez et ajoutez le jus de citron. Laissez<br />
refroidir.<br />
Pâte à fruit de framboise<br />
» 1000 g Purée de framboise<br />
» 1000 g Sucre<br />
» 30 g Fruit Pectin<br />
» 300 g Glucose<br />
» 5 g Acide citrique<br />
Portez la purée de framboise à ébullition. Mélangez le<br />
sucre et la pectine et ajoutez à la purée avec le fouet.<br />
Portez à ébullition et ajoutez le sucre doucement,<br />
ajoutez la glucose et portez à 106ºC.<br />
Retirez et ajoutez l’acide citrique. Remuer et<br />
débarrassez dans un moule.
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