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Textures gélifiants<br />
131<br />
Pro-pannacotta (Iota)<br />
Carraghénane, derivé d’une type d’alga rouge<br />
800 g<br />
58050064<br />
6 u<br />
Dose:<br />
2-15 g/kg<br />
Propiétés: Gel douce<br />
Mode d’utilisation: Appliquer à la témperature ambiante, porter à 80ºC, mieux à ébullition.<br />
Domaine d’application: Tous les liqui<strong>des</strong><br />
Observations: Pas stable pour surgéler. Peut se chauffer jusqu’à 50ºC<br />
Élaborations: Des pannacottas / Des flans / Des puddings / Des caillés / Des gels buvables<br />
Goma Gellan<br />
Polysaccharide obtenu par fermentation d’une bactérie<br />
500 g<br />
58050117<br />
10 kg<br />
58070117<br />
6 u<br />
1 u<br />
Dose:<br />
10-20 g/kg<br />
Propiétés:<br />
Mode d’utilisation:<br />
Domaine d’application:<br />
Observations:<br />
Élaborations:<br />
Gélifiant<br />
Appliquer à la témperature ambiante, porter à 80ºC, mieux à ébullition.<br />
Tous les liqui<strong>des</strong><br />
Gel rigide qui résiste à la température<br />
Des plaques / Des raviolis / De l’huile d’olive gelée / Farcie de financiere<br />
Gel au chocolat doux<br />
» voir recette à la page précédent<br />
Gélatine pour viennoiserie<br />
» 350 g Purée de framboise<br />
» 50 g Eau<br />
» 100 g Sirop de base (TPT)<br />
» 10 g Goma Gellan<br />
Mélangez les ingrédients et portez à ébullition.<br />
Disposez dans un moule carrée. Laissez refroidir.<br />
Coupez et utilisez pour farcir quelque type de<br />
viennoiserie.<br />
Macaroni au soja<br />
» 100 g Sauce de soja<br />
» 400 g Bouillon végétale<br />
» 30 g Gélatine Végétale en poudre<br />
» 2 g Goma Garrofín<br />
» 3 g Goma Gellan<br />
Mélangez à l’aide d’un mixeur. Portez ébullition. Retirez et<br />
laissez froidir jusqu’à 80ºC.<br />
À l’aide <strong>des</strong> tubes d’acier, submerger dans la gélatine quelques<br />
seconds.<br />
Laissez cailler et retirez la gélatine avec la forme de macaroni.
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