Essence des - Sosa

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130 Textures gélifiants Instangel Gélatine animal 500 g 58000008 6 u Dose: 50 g/kg (1 feuille de gélatine=8 g Instangel) Propiétés: Mode d’utilisation: Domaine d’application: Observations: Élaborations optimales: D’autres élaborations: Gélifiant très élastique, remplace les feuilles de gélatine Appliquer en froid. Il fonctionne en 20 min. aprox. Toutes les élaborations qui contienent de l’eau Thermoréversible Gélatines froides / Éponge gélifiée Des mousses Kappa Carraghénane 600 g 58050062 6 u Dose: 1-10 g/kg Propiétés: Gélifiant Mode d’utilisation: Verser la poudre avec les autres solides et sur les liquides. Chauffer. Domaine d’application: Toutes les élaborations liquides. Observations: Gélifie à partir de 60º Élaborations: Gélatines froides / Éponge gélifiée Gel au chocolat doux » 265 g Crème fraiche » 250 g Chocolat noir 64% » 60 gr Sucre » 300 g Eau » 0,8 g Propannacotta (Iota) » 0,8 g Kappa Faites une ganache avec la crème fraiche, le sucre et le chocolat. Mélangez de l’eau avec la Kappa et le Propannacotta à l’aide d’un mixeur. Portez à ébullition. Mélangez les deux préparations. Disposez dans un moule carré et laissez refroidir pendant 2 heures. Éponge aux mandarines » 400 g Jus de mandarines » 40 g Jus de citron » 4 goutes d’arome naturel de mandarine » 60 g Sirop de base (TPT) » 35 g Instangel Mélangez les ingrédients à l’aide d’un mixeur. Laissez gélifier au frigo. Montez à l’aide de la Kitchen Aid jusqua soit bien airé. disposez dans un moule et refroidissez. Coupez et servez.
Textures gélifiants 131 Pro-pannacotta (Iota) Carraghénane, derivé d’une type d’alga rouge 800 g 58050064 6 u Dose: 2-15 g/kg Propiétés: Gel douce Mode d’utilisation: Appliquer à la témperature ambiante, porter à 80ºC, mieux à ébullition. Domaine d’application: Tous les liquides Observations: Pas stable pour surgéler. Peut se chauffer jusqu’à 50ºC Élaborations: Des pannacottas / Des flans / Des puddings / Des caillés / Des gels buvables Goma Gellan Polysaccharide obtenu par fermentation d’une bactérie 500 g 58050117 10 kg 58070117 6 u 1 u Dose: 10-20 g/kg Propiétés: Mode d’utilisation: Domaine d’application: Observations: Élaborations: Gélifiant Appliquer à la témperature ambiante, porter à 80ºC, mieux à ébullition. Tous les liquides Gel rigide qui résiste à la température Des plaques / Des raviolis / De l’huile d’olive gelée / Farcie de financiere Gel au chocolat doux » voir recette à la page précédent Gélatine pour viennoiserie » 350 g Purée de framboise » 50 g Eau » 100 g Sirop de base (TPT) » 10 g Goma Gellan Mélangez les ingrédients et portez à ébullition. Disposez dans un moule carrée. Laissez refroidir. Coupez et utilisez pour farcir quelque type de viennoiserie. Macaroni au soja » 100 g Sauce de soja » 400 g Bouillon végétale » 30 g Gélatine Végétale en poudre » 2 g Goma Garrofín » 3 g Goma Gellan Mélangez à l’aide d’un mixeur. Portez ébullition. Retirez et laissez froidir jusqu’à 80ºC. À l’aide des tubes d’acier, submerger dans la gélatine quelques seconds. Laissez cailler et retirez la gélatine avec la forme de macaroni.
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