Essence des - Sosa
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126 Textures gélifiants Gelificant vegetal Gélatine végétale. Mélange de carraghénane et la gomme caroube. Origine végétal 500 g 58050000 10 kg 58070000 6 u 1 u Propiétés: Gélatine transparent et élastique Mode d’utilisation: Dissoudre en froid et porter à 65ºC (mieux si ébullition). Gélifie à partir de 60ºC Domaine d’application: Tous les types de liquides en contenant de l’eau supérieure à 80% Observations: Ne pas le súrgeler. Thermo-réversible. Élaborations: Dose: 50 g/kg Fause sphérification / Da la fause pâte de fruits / Voiles / Des pâtes froides Des spaghettis froids / De la gélatine à 60 °C / Nacaroni / Nappage Spaghetti de fraise » 25 g Gélifiant Végétale » 400 g Purée de fraise » 25 g Pâte de fraise » 100 ml Sirop de base (TPT) Mélangez les ingrédients et portez à ébullition. Mettez la mélange dans le “Spaghetti kit” et faites les spaghetti dans un bain marie froid. Sphères de mangue et Campari » 350 g Purée de mangue » 50 ml Campari » 100 ml Eau » 30 g Gélifiant Végétale » 400 ml Eau » 100 ml Sirop de base (TPT) Mélangez la mangue et le Campari. Remplissez les moules à silicone sphérique et congelez. Mélangez de l’eau, le sirop et le gélifiant végétal et faites bouillir. Retirez et laissez refroidir jusqu’à 80ºC. Démoulez les sphères et à l’aide d’une aiguille, submerger 2 seconds dans le sirop. Laissez décongeler sur une cuillère 1 2 3 4 GELIFICANTE VEGETAL 100 ºC 80 ºC
Textures gélifiants 127 Elastic Mélange de gomme de caroube et un carraghénane 750 g 58050036 6 u Dose: 25-50 g/kg Propiétés: Mode d’utilisation: Domaine d’application: Observations: Élaborations: Gélifiant très élastique Verser la poudre avec les autres solides et sur les liquides. Chauffer. Toutes les élaborations liquides Stable à la surgélation Des gélatines élastiques Voile de rose » 400 g Eau » 100 g Sirop de base (TPT) » 25 g Pâte de rose » 25 g Elastic Mélangez les ingrédients et portez à ébullition. Étaler très fin (0,2 mm) sur une plaque. Laissez refroidir et une fois soit gélifié, coupez de la forme désiré. Lame de gélatine de vinaigre de Modène » 300 g Eau » 100 g Sirop de base (TPT) » 100 g Vinaigre balsamique de Modène » 25 g Elastic Mélangez les ingrédients et portez à ébullition. Étalez très fin sur une plaque. Laissez refroidir et une fois soit gélifié, coupez de la forme désiré.
- Page 78 and 79: 76 Fruit doux melon Lyophilisé Pâ
- Page 80 and 81: 78 Fruit doux pêche Lyophilisé Sa
- Page 82 and 83: 80 Fruit doux figue Congelado IQF P
- Page 84 and 85: 82 Fruits rouges Lyophilisé fraise
- Page 86 and 87: 84 Fruits rouges framboise Pulpe co
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- Page 106 and 107: 104 Fonds culinaires Fond de poisso
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- Page 110 and 111: 108 Tempuras Tempura de blé Orient
- Page 112 and 113: 110 Textures Ce que nous appelons h
- Page 114 and 115: 112 Textures émulsifiants ÉMULSIF
- Page 116 and 117: 114 Textures émulsifiants Dose: Em
- Page 118 and 119: 116 Textures agents aérants Albumi
- Page 120 and 121: 118 Textures agents aérants Proesp
- Page 122 and 123: 120 Textures agents épaississants
- Page 124 and 125: 122 Textures agents épaississants
- Page 126 and 127: 124 Textures agents épaississants
- Page 130 and 131: 128 Textures gélifiants Agar-agar
- Page 132 and 133: 130 Textures gélifiants Instangel
- Page 134 and 135: 132 Textures gélifiants Fruit pect
- Page 136 and 137: 134 Textures gélifiants SPHÉRIFIC
- Page 138 and 139: 136 Textures gélifiants SPHÉRIFIC
- Page 140 and 141: 138 Textures stabilisants Procrema
- Page 142 and 143: 140 Textures stabilisants Promousse
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- Page 148: sosagastronomiemoderne
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Textures gélifiants<br />
Gelificant vegetal<br />
Gélatine végétale. Mélange de carraghénane et la gomme caroube.<br />
Origine végétal<br />
500 g<br />
58050000<br />
10 kg<br />
58070000<br />
6 u<br />
1 u<br />
Propiétés: Gélatine transparent et élastique<br />
Mode d’utilisation: Dissoudre en froid et porter à 65ºC (mieux si ébullition). Gélifie à partir de 60ºC<br />
Domaine d’application: Tous les types de liqui<strong>des</strong> en contenant de l’eau supérieure à 80%<br />
Observations: Ne pas le súrgeler. Thermo-réversible.<br />
Élaborations:<br />
Dose:<br />
50 g/kg<br />
Fause sphérification / Da la fause pâte de fruits / Voiles / Des pâtes froi<strong>des</strong><br />
Des spaghettis froids / De la gélatine à 60 °C / Nacaroni / Nappage<br />
Spaghetti de fraise<br />
» 25 g Gélifiant Végétale<br />
» 400 g Purée de fraise<br />
» 25 g Pâte de fraise<br />
» 100 ml Sirop de base (TPT)<br />
Mélangez les ingrédients et portez à<br />
ébullition.<br />
Mettez la mélange dans le “Spaghetti<br />
kit” et faites les spaghetti dans un bain<br />
marie froid.<br />
Sphères de mangue et Campari<br />
» 350 g Purée de mangue<br />
» 50 ml Campari<br />
» 100 ml Eau<br />
» 30 g Gélifiant Végétale<br />
» 400 ml Eau<br />
» 100 ml Sirop de base (TPT)<br />
Mélangez la mangue et le Campari. Remplissez les moules à silicone<br />
sphérique et congelez.<br />
Mélangez de l’eau, le sirop et le gélifiant végétal et faites bouillir. Retirez<br />
et laissez refroidir jusqu’à 80ºC.<br />
Démoulez les sphères et à l’aide d’une aiguille, submerger 2 seconds dans<br />
le sirop. Laissez décongeler sur une cuillère<br />
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GELIFICANTE<br />
VEGETAL<br />
100 ºC 80 ºC
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