Essence des - Sosa
Essence des - Sosa Essence des - Sosa
118 Textures agents aérants Proespuma froid Estabilisateur des mousses au froid 700 g 57001002 6 kg 57001004 6 u 1 u Dose: 50-100 g/kg Propiétés: Mode d’utilisation: Domaine d’application: Élaborations: Aider à fouetter la préparation Dissoudre en froid, dans une préparation liquide ou semi-liquide Cualquier preparación líquida o semi-líquida Des mousses froids au siphon Proespuma chaud Estabilisateur des mousses au chaud 500 g 57001001 6 u Dose: 50 g/kg Propiétés: Mode d’utilisation: Domaine d’application: Élaborations: Effet fouettée, moussant et émulsifiant Dissoudre dans la préparation souhaitée Toutes les préparations liquides ou semi-liquides Des mousses chauds au siphon Espuma au mango et fruit de la passion » 300 g Purée de mangue » 200 g Purée de fruit de la passion » 50 g Proespuma froid Mélangez les ingrédients à l’aide du mixeur et mettez dans le siphon. Mettez la cartouche de gaz et percutez. Secouez bien et laissez dans le frigo pendant environ 1h. (1 cartouche pour un siphon de 500 ml et 2 cartouches maximum pour un siphon d’un litre). Espuma d’homard » 500 g “Bisque” d’homard » 25 g Proespuma chaud Mélangez les ingrédients à l’aide d’un mixeur et mettez dans le siphon. Mettez la cartouche de gaz et percutez. Secouez bien et laissez dans un bain marie à 65ºC. Espuma au chocolat » 400 g Lait » 100 g Crème fraiche » 150 g Chocolat noir 65% » 25 g Proespuma chaud Faites bouillir le lait et la crème fraiche. Mélangez avec le Proespuma chaud à l’aide d’un mixeur. Ajoutez au chocolat fondu doucement à l’aide d’une spatule et mettez dans le siphon. Mettez la cartouche de gaz et percutez. Secouez bien et laissez dans un bain marie à 65ºC.
Textures agents épaississants 119 AGENTS ÉPAISSISSANTS Un épaississant est un texturisant qui permet d’obtenir des solutions plus ou moins visqueuses sans arriver à former des gelées. Une gamme d’épaississants Sosa permet une variation depuis les moins épais jusqu’aux plus épais avec différentes textures: coulis, crème pâtissière, pommade culinaire, etc, pour une meilleure adaptation à chacune des nécessités gastronomiques. Toujours en respectant au mieux la saveur de l’élément texturisé. FOIL GLUANT LITCHI Promochi (Kuzu)
- Page 70 and 71: 68 Fruit citrus orange Jus et pulpe
- Page 72 and 73: 70 Fruit citrus mandarine Jus jus c
- Page 74 and 75: 72 Fruit citrus citron vert Pulpe c
- Page 76 and 77: 74 Fruit doux pomme Séchage Lyophi
- Page 78 and 79: 76 Fruit doux melon Lyophilisé Pâ
- Page 80 and 81: 78 Fruit doux pêche Lyophilisé Sa
- Page 82 and 83: 80 Fruit doux figue Congelado IQF P
- Page 84 and 85: 82 Fruits rouges Lyophilisé fraise
- Page 86 and 87: 84 Fruits rouges framboise Pulpe co
- Page 88 and 89: 86 Fruit exotique mango Lyophilisé
- Page 90 and 91: 88 Fruit exotique fruit de la pasio
- Page 92 and 93: 90 Châtaigne Châtaigne cuite enti
- Page 94 and 95: 92 Olive lyophilisé Olive vert tra
- Page 96 and 97: 94 Fromages et produits laitiers en
- Page 98 and 99: 96 Dulce de Leche Essence des produ
- Page 100 and 101: 98 Poudre vinaigre Vinaigre de vin
- Page 102 and 103: 100Fiction en pâte concentré Cola
- Page 104 and 105: 102 Essence de la mer La nouvelle g
- Page 106 and 107: 104 Fonds culinaires Fond de poisso
- Page 108 and 109: 106 Colorants en poudre Noir poudre
- Page 110 and 111: 108 Tempuras Tempura de blé Orient
- Page 112 and 113: 110 Textures Ce que nous appelons h
- Page 114 and 115: 112 Textures émulsifiants ÉMULSIF
- Page 116 and 117: 114 Textures émulsifiants Dose: Em
- Page 118 and 119: 116 Textures agents aérants Albumi
- Page 122 and 123: 120 Textures agents épaississants
- Page 124 and 125: 122 Textures agents épaississants
- Page 126 and 127: 124 Textures agents épaississants
- Page 128 and 129: 126 Textures gélifiants Gelificant
- Page 130 and 131: 128 Textures gélifiants Agar-agar
- Page 132 and 133: 130 Textures gélifiants Instangel
- Page 134 and 135: 132 Textures gélifiants Fruit pect
- Page 136 and 137: 134 Textures gélifiants SPHÉRIFIC
- Page 138 and 139: 136 Textures gélifiants SPHÉRIFIC
- Page 140 and 141: 138 Textures stabilisants Procrema
- Page 142 and 143: 140 Textures stabilisants Promousse
- Page 144: 142 Textures effervescent Fizz Powd
- Page 148: sosagastronomiemoderne
118 Textures agents aérants<br />
Proespuma froid<br />
Estabilisateur <strong>des</strong> mousses au froid<br />
700 g<br />
57001002<br />
6 kg<br />
57001004<br />
6 u<br />
1 u<br />
Dose:<br />
50-100 g/kg<br />
Propiétés:<br />
Mode d’utilisation:<br />
Domaine d’application:<br />
Élaborations:<br />
Aider à fouetter la préparation<br />
Dissoudre en froid, dans une préparation liquide ou semi-liquide<br />
Cualquier preparación líquida o semi-líquida<br />
Des mousses froids au siphon<br />
Proespuma chaud<br />
Estabilisateur <strong>des</strong> mousses au chaud<br />
500 g<br />
57001001<br />
6 u<br />
Dose:<br />
50 g/kg<br />
Propiétés:<br />
Mode d’utilisation:<br />
Domaine d’application:<br />
Élaborations:<br />
Effet fouettée, moussant et émulsifiant<br />
Dissoudre dans la préparation souhaitée<br />
Toutes les préparations liqui<strong>des</strong> ou semi-liqui<strong>des</strong><br />
Des mousses chauds au siphon<br />
Espuma au mango et fruit<br />
de la passion<br />
» 300 g Purée de mangue<br />
» 200 g Purée de fruit de la passion<br />
» 50 g Proespuma froid<br />
Mélangez les ingrédients à l’aide du<br />
mixeur et mettez dans le siphon. Mettez<br />
la cartouche de gaz et percutez. Secouez<br />
bien et laissez dans le frigo pendant<br />
environ 1h. (1 cartouche pour un siphon<br />
de 500 ml et 2 cartouches maximum<br />
pour un siphon d’un litre).<br />
Espuma d’homard<br />
» 500 g “Bisque” d’homard<br />
» 25 g Proespuma chaud<br />
Mélangez les ingrédients à l’aide<br />
d’un mixeur et mettez dans le<br />
siphon.<br />
Mettez la cartouche de gaz et<br />
percutez. Secouez bien et laissez<br />
dans un bain marie à 65ºC.<br />
Espuma au chocolat<br />
» 400 g Lait<br />
» 100 g Crème fraiche<br />
» 150 g Chocolat noir 65%<br />
» 25 g Proespuma chaud<br />
Faites bouillir le lait et la crème fraiche.<br />
Mélangez avec le Proespuma chaud à l’aide d’un<br />
mixeur. Ajoutez au chocolat fondu doucement à<br />
l’aide d’une spatule et mettez dans le siphon.<br />
Mettez la cartouche de gaz et percutez. Secouez<br />
bien et laissez dans un bain marie à 65ºC.
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