Essence des - Sosa
Essence des - Sosa Essence des - Sosa
116 Textures agents aérants Albumina Remplaçant du blanc d’œuf, effet fouettée 500 g 00200510 6 u Dose: 80-100 g/kg 5 kg 00200512 1 u 10 kg 00200514 1 u Propiétés: Mode d’utilisation: Domaine d’application: Observations: Élaborations: Protéine du blanc d’œuf en poudre Mélanger en froid Tous les types de liquides 25% plus fuettant et 5 fois plus stable que le blanc d’œuf Des meringues / Des macarons / Des nuages / Des soufflés / Des gâteaux / Des mousses Faux œuf poché L’utilisation de l’albumine comme agent coagulant. » 500 g Bouillon de volaille » 40 g Albumine en poudre » 22 g Gelcrem Froid » Jaune d’œuf frais Mélangez les ingrédients sauf la jaune d’œuf avec le mixeur jusqu’a soit épaisse. Coupez le papier film carré et mettez au-dessus d’une tasse et formez une petite poche. Ajoutez la mélange au milieu (le blanc d’œuf fausse) et ajouter la jaune dans. Fermez le papier film et former un petit sac. Faites cuire au bain marie ou à la vapeur à 70°C jusqu’a soit bien caillé mais avec la jaune coulant. Macaron » 500 g Sucre glace » 500 g Amande en poudre » 175 g Eau » 15 g Albumine en poudre » 0,3 g Colorant rouge » 500 g Sucre » 220 g Eau » 15 g Albumine en poudre » 175 g Eau Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace (TPT) dans un bol de Kitchen Aid. Mélangez de l’eau avec l’albumine et diluez. Mettez ce mélange dans le bol et mélangez bien pendant 30 seconds. Ajoutez la couleur rouge et mélangez bien jusqu’à soit bien homogène. Retirez et mettez dans un bol. Mélangez le sucre avec de l’eau et faire cuire à 118ºC et ajoutez doucement à la Kitchen pendant que la mélange d’eau et albumine se monte. Mélangez la meringue tiède avec le TPT. Formez les macarons sur une plaque à four. Laissez reposer pendant environ 20 minutes (vérifier si n’est pas collant aux doigts). Faire cuire à 150ºC 8-10 minutes.
Textures agents aérants 117 Soufflé au chocolat » 180 g Chocolat noir 70% » 100 g Lait » 30 g Cacao en poudre » 30 g Farine » 100 g Jaune d’œuf » 200 g Eau » 20 g Albumine en poudre » 120 g Sucre Diluez l’albumine dans l’eau. Ajoutez le sucre et montez pour obtenir une texture à meringue. Portez à ébullition le lait et le cacao et ajoutez au chocolat noir. Ajoutez les jaunes d’œuf et la farine. Ajoutez la meringue et mélanger doucement. Préparez les moules avec l’agent de graissage et cacao en poudre. Disposez le soufflée et faire cuire 7 minutes à 200ºC. Meringue au citron » 125 g Jus de citron » 250 g Sucre » 11 g Albumine en poudre Mélangez les ingrédients à l’aide d’un mixeur et mettez dan un siphon. Mettez la cartouche de gaz et percutez. Secouez bien et laissez dans le frigo pendant environ 1h. Plus de Recettes avec Albumine à www.sosa.cat » Marshmallow de fruit de la passion » Espuma froide de citron » Espuma chaude de bouillon de poulet » Meringue au citron » Meringue normal » Meringue gélifiée » Meringue salée d’huile d’olive » Meringue douce d’huile d’olive » Meringue sèche à la framboise Whip Hydrolysat des protéines du lait Dose: 1-2 g/kg meringue Dose: 3 g/kg marshmallow Dose: 5 g/kg mousse 500 g 00200520 6 u Propiétés: Mode d’utilisation: Domaine d’application: Observations: Élaborations: Effet fouettée Mélanger en froid Tous les types de liquides Remplaçant de l’albumine Des meringues / Des macarons / Des mousses Yaourt mousseux » 500 g Yaourt » 3 g Gelespessa » 5 g Whip » 100 g Sucre Mélangez le yaourt avec le Gelespessa, la moitié du sucre et le Whip. Montez à la Kitchen jusqu’à soit bien mousseux. Ajoutez le reste de sucre lentement jusqu’à soit bien monté.
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Albumina<br />
Remplaçant du blanc d’œuf, effet fouettée<br />
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Dose:<br />
80-100 g/kg<br />
5 kg<br />
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1 u<br />
10 kg<br />
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Propiétés:<br />
Mode d’utilisation:<br />
Domaine d’application:<br />
Observations:<br />
Élaborations:<br />
Protéine du blanc d’œuf en poudre<br />
Mélanger en froid<br />
Tous les types de liqui<strong>des</strong><br />
25% plus fuettant et 5 fois plus stable que le blanc d’œuf<br />
Des meringues / Des macarons / Des nuages / Des soufflés / Des gâteaux / Des mousses<br />
Faux œuf poché<br />
L’utilisation de l’albumine comme agent coagulant.<br />
» 500 g Bouillon de volaille<br />
» 40 g Albumine en poudre<br />
» 22 g Gelcrem Froid<br />
» Jaune d’œuf frais<br />
Mélangez les ingrédients sauf la jaune d’œuf avec le mixeur<br />
jusqu’a soit épaisse.<br />
Coupez le papier film carré et mettez au-<strong>des</strong>sus d’une tasse<br />
et formez une petite poche. Ajoutez la mélange au milieu<br />
(le blanc d’œuf fausse) et ajouter la jaune dans.<br />
Fermez le papier film et former un petit sac. Faites cuire au<br />
bain marie ou à la vapeur à 70°C jusqu’a soit bien caillé mais<br />
avec la jaune coulant.<br />
Macaron<br />
» 500 g Sucre glace<br />
» 500 g Amande en poudre<br />
» 175 g Eau<br />
» 15 g Albumine en poudre<br />
» 0,3 g Colorant rouge<br />
» 500 g Sucre<br />
» 220 g Eau<br />
» 15 g Albumine en poudre<br />
» 175 g Eau<br />
Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace (TPT) dans un bol de Kitchen<br />
Aid. Mélangez de l’eau avec l’albumine et diluez. Mettez ce mélange dans<br />
le bol et mélangez bien pendant 30 seconds. Ajoutez la couleur rouge et<br />
mélangez bien jusqu’à soit bien homogène. Retirez et mettez dans un bol.<br />
Mélangez le sucre avec de l’eau et faire cuire à 118ºC et ajoutez doucement<br />
à la Kitchen pendant que la mélange d’eau et albumine se monte.<br />
Mélangez la meringue tiède avec le TPT. Formez les macarons sur une<br />
plaque à four. Laissez reposer pendant environ 20 minutes (vérifier si n’est<br />
pas collant aux doigts).<br />
Faire cuire à 150ºC 8-10 minutes.
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