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114<br />
Textures émulsifiants<br />
Dose:<br />
Emulsionant en pasta<br />
5-10 g/L<br />
Émulsifiant en pâte . Mélange de glicemul et sucroemul à base aqueuse<br />
1 kg<br />
6 u<br />
59000000<br />
Propiétés:<br />
Mode d’utilisation:<br />
Domaine d’application:<br />
Observations:<br />
Élaborations:<br />
Émulsions très stables<br />
Appliquer directement au froid<br />
Toutes les élaborations liqui<strong>des</strong> avec une partie graisse<br />
Blanc-ivoire, goût légèrement sucré et un arôme neutre<br />
Des vinaigrettes émulsionnées / Des fruits ou <strong>des</strong> légumes sans oeufs<br />
On peut ajouter un agent épaississant pour acquérir consistance<br />
(par exemple, de la xanthane, de la gomme de guar, ...).<br />
Glicemul<br />
Émulsifiant dérivé de graisses<br />
500 g<br />
59000020<br />
6 u<br />
Dose:<br />
30-60 g/kg<br />
Propiétés:<br />
Mode d’utilisation:<br />
Domaine d’application:<br />
Observations:<br />
Élaborations:<br />
Augmente le point de fusion <strong>des</strong> graisses et <strong>des</strong> textures pour créer<br />
<strong>des</strong> textures plus ou moins soli<strong>des</strong><br />
Dissoudre à 60º C. Agit à froid<br />
Toujours appliqué sur un milieu gras. Soluble.<br />
Thermoréversible. Présentation à <strong>des</strong> échelles.<br />
Des huiles texturés / Beurres de noix<br />
Émulsion d’huile d’argan<br />
» 100 g Huile d’Argan<br />
» 6 g Glicemul<br />
Chauffez la moitié de l’huile jusqu’à<br />
60° C avec Glicemul.<br />
Ajoutez le reste d’huile.<br />
Laissez reposer au frigo pendant 6h.<br />
Émulsion de praliné<br />
» 100 g Praliné<br />
» 4 g Glicemul<br />
Chauffez la moitié du praliné jusqu’a 60ºC<br />
avec le Glicemul.<br />
Ajoutez le reste du praliné.<br />
Mettre dans un bol et laisser reposer au<br />
réfrigérateur pendant environ 6 heures.
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