Essence des - Sosa

112 Textures émulsifiants
ÉMULSIFIANTS
Une émulsion est l’union plus ou moins stable de molécules grasses et onctueuses. Une émulsion est en principe instable car, avec le temps,
les goutelettes de la phase de dispersion ont tendance à se regrouper, se séparant de l’autre phase. C’est ce qui arrive, par exemple, quand
un mélange d’huile et d’eau préalablement agité est laissé au repos.
Pour éviter ce phénomène de dispersion, on utilise les émulsifiants (ou émulsionnants), qui se placent dans la couche frontière entre les
goutelettes et la phase homogène.
La cuisine, et surtout la pâtisserie, est pour ainsi dire la longue histoire d’amour entre ces deux sortes de molécules, apparemment inconciliables,
qui s’unissent en une élaboration culinaire. De fait, il sera difficile de trouver una application de pâtisserie ou de cuisine sans
émulsion. Pratiquement toutes les sauces traditionnelles tentent de venir résoudre un problème d’émulsion, et une énumération rapide
des émulsions en cuisine et pâtisserie nous montre l’importance de ce sujet : sauces, mayonnaises, crèmes, glaces, airs, soufflés, biscuits,
ganaches, mousses, etc.
Notre gamme d’émulsifiants couvre les besoins d’émulsion de la gastronomie moderne sous le principe de respect maximum des saveurs
émulsionnées.
Une glace à la pistache traditionnelle est faite à partir de la mélange de:
jaune d’oeuf + lait + pâte de pistache+ de la crème
Une glace moderne utilise:
de l’eau+ pâte de pistache + eau + nouvelles émulsifiants
Idem pour n’importe quelle autre application: les sauces, la mayonnaise,
la crème, glace, l’air, soufflé, gâteaux, ganache, mousse.
MAYONNAISE AUX FRAISES
Emulsionante en pasta