Essence des - Sosa
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110 Textures Ce que nous appelons habituellement “texturisants” ou “textures” est un néologisme gastronomique récent pour décrire un phénomène gastronomique et pâtissier ancestral : la modification des textures ou des consistences des aliments primaires pour créer une nouvelle façon de les absorber. Pratiquement toute la pâtisserie, traditionnelle ou moderne, pourrait être contenue dans cette description, ainsi que la boulangerie elle-même ou une bonne part de l’art culinaire. Une glace est une texture, un feuilleté aussi. Un pain est une texture de la farine à partir d’une technique de fermentation. Une sauce, une mousse, un macaron, les pâtes fraîches aussi sont des textures, etc. On pourrait dire que l’histoire de la cuisine depuis le paléolithique consiste en un développement des textures en lesquelles nous pouvons transformer des ingrédients primaires. Au sens stricte, ce néologisme concerne les produits et les nouvelles applications qui sont le fruit de l’incorporation de nouveaux texturisants à la gastronomie et à la pâtisserie des 10 dernières années. Cependant, il ne faut pas perdre de vue que ces “nouveaux” texturisants entreront un jour dans la norme. Et il est important de comprendre que leur fonction technologique ne diffère pas tellement des texturisants anciens. Il y aura de nouvelles élaborations, peut-être les plus connues pour ces produits le seront-elles grâce à des applications que la cuisine d’avant-garde a développé dernièrement. Mais ces nouveaux texturisants Les texturisants sont des modificateurs de texture, sans saveur et incolores, qui respectent au mieux les caractéristiques organoleptiques des ingrédients que l’on veut transformer s’appliqueront aussi à des élaborations anciennes au point de créer des applications ou des élaborations distinctes. Et tout cela fera partie dans les prochaines années des canons de la gastronomie classique. Les texturisants au sens stricte sont une série d’ingrédients modificateurs de texture, incolores etsans saveur, qui puisent leurs origines dans le processus d’industrialisation alimentaire depuis la fin du 19ème siècle et qui ont joué un rôle très important dans la stabilisation, la conservation et la création de nouvelles façons d’absorber les aliments. En application gastronomique, il est très important que la fonction texturisante ne soit accompagnée d’aucun goût, pour favoriser et respecter au maximum les saveurs de ce que l’on veut modifier. L’ensemble de ces nouveaux texturisants ont en commun les critères de base suivants pour comprendre la gastronomie moderne : • Neutralité de saveur • Respect maximum de la saveur que l’on veut texturiser • Rendement maximum dans la texture que l’on veut développer • Dans le cas des mélanges, on essaiera toujours de faciliter vos doses d’application GLACE AU MIEL ET AU TOMATE RIPE Procrema CRÈME DE BASILIC Propannacota (Iota) CRÈME DE FRAMBOISE Gelcrem froid
Classification textures 111 ÉMULSIFIANTS Lecitina de soja Glicemul Sucro emul Emulsionant en pasta Glicerina AGENTS AÉRANTS Albumina Whip Proespuma froid Proespuma chaud AGENTS ÉPAISSISSANTS Gelespessa (Xantana) Xantana Xantana Clear Gelcrem froid Gelcrem chaud Pomada Goma Garrofín Goma Arabiga Goma Tara Goma Guar konjac Promochi (kuzu) GÉLIFIANTS Gelificant vegetal Elastic Agar-Agar Metilgel Gelburguer Instangel Goma Gellan kappa Pectina Jaune Pectina Acid Free Fruit Pectin Propannacotta (Iota) Sphérification Alginat Clorur Gluconolactat kit pH STABILISANTS Procrema Prosorbet Profruita Promousse AGENTS DE CHARGE Maltosec Inulina Consultez les vidéos d’applications sur www.sosa.cat Nous mettons à votre disposition une large vidéothèque à consulter comme référence pour différentes applications et utilisations de nos produits. Un outil utile comme base d’inspiration pour la création de recettes.
- Page 62 and 63: 60 Essence des fleurs La nouvelle g
- Page 64 and 65: 62 Champignons lyophilisés La nouv
- Page 66 and 67: 64 Essence des racines La nouvelle
- Page 68 and 69: 66 Poudre de fumée Arôme naturel
- Page 70 and 71: 68 Fruit citrus orange Jus et pulpe
- Page 72 and 73: 70 Fruit citrus mandarine Jus jus c
- Page 74 and 75: 72 Fruit citrus citron vert Pulpe c
- Page 76 and 77: 74 Fruit doux pomme Séchage Lyophi
- Page 78 and 79: 76 Fruit doux melon Lyophilisé Pâ
- Page 80 and 81: 78 Fruit doux pêche Lyophilisé Sa
- Page 82 and 83: 80 Fruit doux figue Congelado IQF P
- Page 84 and 85: 82 Fruits rouges Lyophilisé fraise
- Page 86 and 87: 84 Fruits rouges framboise Pulpe co
- Page 88 and 89: 86 Fruit exotique mango Lyophilisé
- Page 90 and 91: 88 Fruit exotique fruit de la pasio
- Page 92 and 93: 90 Châtaigne Châtaigne cuite enti
- Page 94 and 95: 92 Olive lyophilisé Olive vert tra
- Page 96 and 97: 94 Fromages et produits laitiers en
- Page 98 and 99: 96 Dulce de Leche Essence des produ
- Page 100 and 101: 98 Poudre vinaigre Vinaigre de vin
- Page 102 and 103: 100Fiction en pâte concentré Cola
- Page 104 and 105: 102 Essence de la mer La nouvelle g
- Page 106 and 107: 104 Fonds culinaires Fond de poisso
- Page 108 and 109: 106 Colorants en poudre Noir poudre
- Page 110 and 111: 108 Tempuras Tempura de blé Orient
- Page 114 and 115: 112 Textures émulsifiants ÉMULSIF
- Page 116 and 117: 114 Textures émulsifiants Dose: Em
- Page 118 and 119: 116 Textures agents aérants Albumi
- Page 120 and 121: 118 Textures agents aérants Proesp
- Page 122 and 123: 120 Textures agents épaississants
- Page 124 and 125: 122 Textures agents épaississants
- Page 126 and 127: 124 Textures agents épaississants
- Page 128 and 129: 126 Textures gélifiants Gelificant
- Page 130 and 131: 128 Textures gélifiants Agar-agar
- Page 132 and 133: 130 Textures gélifiants Instangel
- Page 134 and 135: 132 Textures gélifiants Fruit pect
- Page 136 and 137: 134 Textures gélifiants SPHÉRIFIC
- Page 138 and 139: 136 Textures gélifiants SPHÉRIFIC
- Page 140 and 141: 138 Textures stabilisants Procrema
- Page 142 and 143: 140 Textures stabilisants Promousse
- Page 144: 142 Textures effervescent Fizz Powd
- Page 148: sosagastronomiemoderne
Classification textures<br />
111<br />
ÉMULSIFIANTS<br />
Lecitina de soja<br />
Glicemul<br />
Sucro emul<br />
Emulsionant en pasta<br />
Glicerina<br />
AGENTS AÉRANTS<br />
Albumina<br />
Whip<br />
Proespuma froid<br />
Proespuma chaud<br />
AGENTS ÉPAISSISSANTS<br />
Gelespessa (Xantana)<br />
Xantana<br />
Xantana Clear<br />
Gelcrem froid<br />
Gelcrem chaud<br />
Pomada<br />
Goma Garrofín<br />
Goma Arabiga<br />
Goma Tara<br />
Goma Guar<br />
konjac<br />
Promochi (kuzu)<br />
GÉLIFIANTS<br />
Gelificant vegetal<br />
Elastic<br />
Agar-Agar<br />
Metilgel<br />
Gelburguer<br />
Instangel<br />
Goma Gellan<br />
kappa<br />
Pectina Jaune<br />
Pectina Acid Free<br />
Fruit Pectin<br />
Propannacotta (Iota)<br />
Sphérification<br />
Alginat<br />
Clorur<br />
Gluconolactat<br />
kit pH<br />
STABILISANTS<br />
Procrema<br />
Prosorbet<br />
Profruita<br />
Promousse<br />
AGENTS DE CHARGE<br />
Maltosec<br />
Inulina<br />
Consultez les vidéos d’applications sur www.sosa.cat<br />
Nous mettons à votre disposition une large vidéothèque à consulter comme référence pour<br />
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