Essence des - Sosa

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Textures
Ce que nous appelons habituellement “texturisants” ou “textures” est
un néologisme gastronomique récent pour décrire un phénomène gastronomique
et pâtissier ancestral : la modification des textures ou des
consistences des aliments primaires pour créer une
nouvelle façon de les absorber. Pratiquement toute
la pâtisserie, traditionnelle ou moderne, pourrait être
contenue dans cette description, ainsi que la boulangerie
elle-même ou une bonne part de l’art culinaire.
Une glace est une texture, un feuilleté aussi. Un pain
est une texture de la farine à partir d’une technique
de fermentation. Une sauce, une mousse, un macaron,
les pâtes fraîches aussi sont des textures, etc.
On pourrait dire que l’histoire de la cuisine depuis
le paléolithique consiste en un développement des
textures en lesquelles nous pouvons transformer des
ingrédients primaires.
Au sens stricte, ce néologisme concerne les produits
et les nouvelles applications qui sont le fruit de l’incorporation de nouveaux
texturisants à la gastronomie et à la pâtisserie des 10 dernières
années. Cependant, il ne faut pas perdre de vue que ces “nouveaux” texturisants
entreront un jour dans la norme. Et il est important de comprendre
que leur fonction technologique ne diffère pas tellement des texturisants
anciens. Il y aura de nouvelles élaborations, peut-être les plus connues
pour ces produits le seront-elles grâce à des applications que la cuisine
d’avant-garde a développé dernièrement. Mais ces nouveaux texturisants
Les texturisants sont des
modificateurs de texture,
sans saveur et incolores,
qui respectent au mieux
les caractéristiques
organoleptiques des
ingrédients que
l’on veut transformer
s’appliqueront aussi à des élaborations anciennes au point de créer des
applications ou des élaborations distinctes. Et tout cela fera partie dans les
prochaines années des canons de la gastronomie classique.
Les texturisants au sens stricte sont une série d’ingrédients
modificateurs de texture, incolores etsans
saveur, qui puisent leurs origines dans le processus
d’industrialisation alimentaire depuis la fin du 19ème
siècle et qui ont joué un rôle très important dans la
stabilisation, la conservation et la création de nouvelles
façons d’absorber les aliments. En application
gastronomique, il est très important que la fonction
texturisante ne soit accompagnée d’aucun goût,
pour favoriser et respecter au maximum les saveurs
de ce que l’on veut modifier.
L’ensemble de ces nouveaux texturisants ont en
commun les critères de base suivants pour comprendre
la gastronomie moderne :
• Neutralité de saveur
• Respect maximum de la saveur que l’on veut texturiser
• Rendement maximum dans la texture que l’on veut développer
• Dans le cas des mélanges, on essaiera toujours de faciliter
vos doses d’application
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