Essence des - Sosa
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Essence des - Sosa

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gastronomiemoderne

sosa<br />

gastronomiemoderne

2<br />

index<br />

Mtp<br />

Basiques<br />

Saveurs<br />

Métal alimentaire<br />

Sels<br />

Sucres<br />

Pâtes et pain<br />

Biscuit<br />

Cacao<br />

Noix<br />

Carte de texturisation primaire 4<br />

Basiques 6<br />

La boîte de l’alphabet <strong>des</strong> saveurs 8<br />

Métal alimentaire 12<br />

Les sels d’origine 13<br />

Sels aromatisés 14<br />

Sucres technologiques 15<br />

Sugar fruit 16<br />

Sucre perlé 16<br />

Sucres technologiques 16<br />

Sucres aromatisés 17<br />

Caramel en pâte concentré 18<br />

Sauce caramel 18<br />

Sucres d’origine 18<br />

Sucreries crispy 19<br />

Dessert et sucreries en pâte concentré 19<br />

Pâte de sucre modelé 20<br />

<strong>Essence</strong> <strong>des</strong> sucres 21<br />

Pâte crêpes 22<br />

<strong>Essence</strong> de pain 22<br />

Biscuit cone 23<br />

Récipient biscuit 24<br />

Récipient biscuit au chocolat 24<br />

Décoration biscuits 25<br />

Neula crispy au chocolat 25<br />

Mini cone catering 26<br />

Biscuit Pâte feuilletée-brisa 27<br />

Chocolat 28<br />

Chocolat sauce 30<br />

Chocolat crispy sauce 30<br />

Cacao amère poudre 31<br />

Cacao Xocotassa 31<br />

Chocolat pâte concentré 32<br />

<strong>Essence</strong> de cacao 32<br />

Cacao: pro-ganache 33<br />

Noix entières 34<br />

Noix entières 35<br />

Noix manipulées 35<br />

Noix manipulées 36<br />

Noix caramélisée entière 36<br />

Noix caramélisée manipulées 37<br />

Noix croquant 37<br />

Pâte de noix 38<br />

Pralinés 50% sucre de noix 39<br />

Touron 40<br />

Massepain de noix 41<br />

Massepain de noix modelé 41<br />

Pro-gianduja noix 41<br />

Huiles de noix biologiques pressées à froid 42<br />

<strong>Essence</strong> <strong>des</strong> fruits secs 42<br />

Graines<br />

Café<br />

Épices<br />

Plantes et herbes<br />

Légumes<br />

Fleurs<br />

Champignons<br />

Racines<br />

Arbres et forêts<br />

Fumée<br />

Fruits<br />

Châtaigne<br />

Graines entières 43<br />

Graine entière caramélisée 43<br />

Pâte de graines 44<br />

Huiles de graines biologiques pressées à froid 44<br />

<strong>Essence</strong> <strong>des</strong> graines 45<br />

Café lyophilisé 46<br />

Café pâte concentré 46<br />

<strong>Essence</strong> du café 46<br />

Épices 47<br />

Vanille 48<br />

Vanille pâte concentré 48<br />

<strong>Essence</strong> de vanille 48<br />

Canelle 49<br />

Pâte concentré 49<br />

Pain d’épices 49<br />

<strong>Essence</strong> <strong>des</strong> épices 50<br />

Herbes et plantes lyophilisés 51<br />

Extrait naturels de menthe en poudre 52<br />

Matcha thé vert en poudre 52<br />

Menthe pâte concentré 52<br />

<strong>Essence</strong> <strong>des</strong> herbes et plantes 53<br />

Légumes lyophilisés 54<br />

Légumes pâte concentré 55<br />

Extraits <strong>des</strong> légumes en poudre 56<br />

<strong>Essence</strong> <strong>des</strong> légumes 57<br />

Eau de fleur 58<br />

Fleurs séchées 58<br />

Fleurs cristallisées 59<br />

Extraits de fleur en poudre 59<br />

Fleurs pâte concentré 59<br />

<strong>Essence</strong> <strong>des</strong> fleurs 60<br />

Truffe noire 61<br />

Truffe noire lyophilisé 61<br />

Champignons lyophilisés 62<br />

<strong>Essence</strong> <strong>des</strong> champignons et levures 62<br />

Racine en poudre 63<br />

Confit <strong>des</strong> racines 63<br />

Racines lyophilisés 63<br />

Racines en pâte concetré 63<br />

<strong>Essence</strong> <strong>des</strong> racines 64<br />

<strong>Essence</strong> <strong>des</strong> arbres et forêts 65<br />

Poudre de fumée 66<br />

<strong>Essence</strong> de la fumée 66<br />

Fruit: déclinaisons de la matière première 67<br />

Fruit citrus 69<br />

Fruit doux 74<br />

Fruit rouge 82<br />

Fruit exotique 86<br />

Châtaigne 90<br />

Olive lyophilisé 92

index<br />

3<br />

Olive<br />

Produits laitiers<br />

Alcools<br />

Fiction<br />

Mer<br />

Viande<br />

Fonds Culinaires<br />

Colorants<br />

Tempura<br />

Air Bag<br />

Textures<br />

Farine d’olive 92<br />

<strong>Essence</strong> de l’olivier 92<br />

Fromages et produits laitiers en poudre 93<br />

Produits laitiers lyophilisés 95<br />

Produits laitiers en pâte concentré 95<br />

<strong>Essence</strong> <strong>des</strong> produits laitiers 96<br />

Alcools en pâte concentré 97<br />

Poudre vinaigre 98<br />

<strong>Essence</strong> <strong>des</strong> alcools 99<br />

Fiction en pâte concentré 100<br />

<strong>Essence</strong> de la mémoire de la fiction 100<br />

Les saveurs de la mer 101<br />

<strong>Essence</strong> de la mer 102<br />

<strong>Essence</strong> de la viande 103<br />

Fonds culinaires 104<br />

Colorants naturels liqui<strong>des</strong> 105<br />

Colorants moving colors 105<br />

Colorants en poudre 106<br />

Colorants métalliques 106<br />

Colorants laca en poudre (soluble) 107<br />

Tempuras 108<br />

Air bag 109<br />

Textures 110<br />

Classification textures 111<br />

Textures émulsifiants 112<br />

Textures agents aérants 115<br />

Textures agents épaississants 119<br />

Textures gélifiants 125<br />

Textures stabilisants 137<br />

Textures agents de charge 141<br />

Textures efervescentes 142

4 Carte de texturisation primaire<br />

Les techniques de texturisation primaire sont celles qui s’appliquent sur une matière première, la transforment mais dans lesquelles<br />

cette matière première continue d’être l’élément principal dégusté. Malgré la transformation, nous mangeons la matière première et celle-ci<br />

nous apparaît comme telle, sans ajout d’un troisième élément qui modifie substanciellement sa texture.<br />

Dans le tableau ci-joint, ces techniques sont classées en différentes familles: toutes, comme on peut le voir sur la carte jointe, ont un niveau<br />

de complexité et d’interrelation énorme et forment un corpus culturel extraordinaire, base de toutes les cultures gastronomiques du monde.

PRENSADO<br />

Uva<br />

ELEMENTO ACTIVO PRINCIPAL<br />

ACCIÓN MECÁNICA<br />

MAJAR<br />

Ajos<br />

TRITURAR<br />

PICAR<br />

BRUNOISE<br />

JULIANA<br />

JARDINERA<br />

PAISANA<br />

PARMENTIER<br />

MOLTURADO<br />

Malta<br />

MIREPOIX<br />

MATIGNON<br />

LAMINAR<br />

CONCASSÉ<br />

RODAJAS/CHIPS<br />

CHIFONADA<br />

BASTÓN<br />

LIQUADO<br />

Manzana<br />

EXPRIMIDO<br />

Naranja<br />

CORTAR<br />

NOISSETTE (Bolitas)<br />

PARISIEN (Bolas)<br />

TORNEAR<br />

RALLAR<br />

EXTRUSIONADO<br />

Pasta<br />

CARPACCIO<br />

ESCALOPAR<br />

TARTAR (Picar)<br />

FILETEAR<br />

TRINCHAR<br />

DADOS<br />

CORTE BIES<br />

CONCHADO<br />

Chocolate<br />

SASHIMI<br />

MICROPLANE<br />

5<br />

CONGELACIÓN<br />

FRÍO<br />

TEMPERATURA AMBIENTE<br />

BAJA TEMPERATURA<br />

MEDIA TEMPERATURA<br />

ALTA TEMPERATURA<br />

-20ºC<br />

0ºC 10ºC 40ºC 70ºC 100ºC +200ºC<br />

AIRE<br />

ALTA PRESIÓN<br />

AIRE<br />

PRESIÓN ATMOSFÉRICA<br />

Maduración de carnes<br />

Carne roja madurada<br />

SECADO<br />

Fruta seca<br />

Higos secos<br />

+<br />

SALADO<br />

A la sal<br />

En cenizas<br />

Bajo tierra<br />

CONDUCCIÓN<br />

Papillot<br />

En caolín<br />

A la piedra<br />

Plancha<br />

BAJA PRESIÓN<br />

(VACÍO)<br />

Liofilización<br />

AL VACÍO<br />

Cocción flash / Concentración<br />

CONVECCIÓN (aire forzado)<br />

Hornos mixtos con grill<br />

RADIACIÓN<br />

Brasa (parrilla)<br />

A l’ast (rotisserie) tradicional<br />

“Escalibat” o flameado directo<br />

HUMO<br />

secado + incorporación humo<br />

Salmón ahumado<br />

AHUMADO<br />

secado + incorporación humo<br />

Salmón ahumado a la antigua<br />

AIRE + HUMO<br />

Barbacoas<br />

Barbacoas tipo Big Egg Green<br />

Hornos mixtos de leña<br />

(tipo Josper)<br />

HUMO<br />

SAL<br />

SALADO<br />

SALAZÓN<br />

+<br />

SECADO<br />

SAL<br />

AGUA<br />

incorporación sal<br />

Bacalao salado<br />

MARINADO<br />

sal + azúcar + hierbas o especias<br />

Graulax<br />

SALMORRA<br />

sal y agua + hierbas o especias<br />

MACERADO · Aceitunas<br />

SALMORRA<br />

sal y agua + hierbas o especias<br />

MARINADO · Aceituna manzanilla<br />

semiinmersión<br />

flan<br />

inmersión<br />

bolsa vacío<br />

BAÑO MARÍA<br />

COCCIÓN VAPOR<br />

vaporera/horno vapor<br />

CALOR INDIRECTO<br />

AGUA<br />

GRASA<br />

MENOS GRASA<br />

Blanqueado<br />

Infusiones<br />

Escalfado<br />

Pochado<br />

Escaldado<br />

Hervido<br />

tradicional/presión<br />

Caldos<br />

Guisado (olla abierta) Cocido (escudella)<br />

Estofado (olla cerrada)<br />

Braseado Sofrito<br />

INMERSIÓN<br />

(agua como<br />

medio conductor)<br />

AGUA COMO PARTE<br />

INTEGRADORA<br />

CALOR DIRECTO<br />

CANTIDAD MÍNIMA DE GRASA<br />

PLANCHADO<br />

SALTEADO<br />

sarten wok ·Bao .<br />

·Chao<br />

GRASA<br />

SEMIIMMERSIÓN<br />

DORADO<br />

REFRITO<br />

Trinxat<br />

MÁS GRASA<br />

CONSERVA · grasa vegetal Sardinas en aceite<br />

pato Confit de canard<br />

CONFITADO · grasa animal ·<br />

cerdo Costillas/Tupina<br />

INMERSO EN GRASA<br />

FRITURA<br />

(deep friing)<br />

AZÚCAR<br />

CONFITADO · mantequilla+azúcar<br />

CARAMELIZACIÓN<br />

LAQUEADO<br />

AZÚCAR<br />

MACERADO<br />

“CONFITADO”<br />

INTERCAMBIO OSMÓTICO<br />

ALMÍBAR<br />

CONFITADO<br />

GLASEADO<br />

agua+azúcar<br />

MERMELADA<br />

GARRAPIÑADO<br />

ESCARCHADO<br />

ÁCIDO<br />

Leche + cítricos o vinagre o ácidos<br />

Separación suero por<br />

precipitación y prensado<br />

Requesón (Europa del sur)<br />

Precipitación + prensado<br />

Queso fresco (Europa)<br />

+<br />

AHUMADO<br />

ADOBO<br />

AHUMADO<br />

+<br />

SECADO<br />

ADOBO<br />

CURADO<br />

ADOBO<br />

Pimenton+vinagre+hierbas<br />

Lomo adobado<br />

ENCURTIDO<br />

sin fermentación<br />

Lácticos<br />

MARINADO ÁCIDO<br />

Vinagre+hierbas o especias<br />

Boquerones en vinagre<br />

CEBICHE · Cítricos<br />

Cebiches<br />

CONSERVAS AGRIDULCES SALSAS AGRIDULCES · Chutney<br />

ESCABECHE · escabeche de sardinas<br />

vinagre+aceite frito+vino+pimienta<br />

Separación suero por precipitación y prensado Ricotta (Italia)<br />

Precipitación y evaporación Khoa (India)<br />

CALOR<br />

ÁCIDO<br />

ENZIMA<br />

Cuajo animal o de síntesis<br />

Leche + cuajo animal Leche + cuajo animal (o químico)<br />

Cuajada Queso fresco (procedente de cuajo) CUAJO<br />

ENZIMA<br />

ALCALINO<br />

Leche de soja con coagulantes básicos o ácidos<br />

Precipitación + prensado Tofu (Asia)<br />

CAL MUERTA<br />

Confitado básico de frutas y verduras<br />

NIXTAMAL (Mesoamérica)<br />

Coccion maiz para hacer harina<br />

ALCALINO<br />

Macerado aceitunas<br />

Macerado frutos secos<br />

SOSA CÁUSTICA<br />

LUTEFISK (Noruega)<br />

Pescado con sosa caústica<br />

LYEBRETZEL (Alemania)<br />

Hervido<br />

ALCOHOL<br />

MACERADO ALCOHÓLICO<br />

Vinos antiguos, aguardientes de maceración, frutas al alcohol<br />

Civet<br />

ALCOHOL<br />

ONDAS ELECTROMAGNÉTICAS<br />

Microondas<br />

FERMENTOS<br />

MIEL<br />

Hidromiel<br />

LEGUMBRES<br />

TES Tofu fermentado<br />

Kombucha (Japon) Miso<br />

PESCADOS<br />

Garum<br />

Surstromming (Eskandinavia)<br />

Salsa pescado fermentada (Asia) .<br />

Rakfisk (Noruega)<br />

Bagoong y Patis (Filipinas)<br />

Fesich (Egipto)<br />

FERMENTADOS<br />

GRANOS (Almidón)<br />

Cerveza (Europa, Asia, América, África)<br />

Pan fermentado (Europa)<br />

Amazake, Sake (Japón)<br />

Whisky de malta o grano (Europa)<br />

Gamju (Corea)<br />

Kvass (Escandinavia y paises del Este)<br />

Almorí (Bizancio-Magreb-Andalucía)<br />

Chicha<br />

LECHE +<br />

LECHE Queso SECADO<br />

Kefir<br />

Yogur<br />

kumis CARNE + +<br />

Quark Curados SECADO AHUMADO<br />

Shubat<br />

VERDURAS FRUTAS<br />

Chucrut (Europa) Vino<br />

Kimchi (Corea) Vinagre<br />

Encurtidos<br />

Sidra<br />

Chutney<br />

Brandy<br />

Encurtidos indios .<br />

FERMENTOS

6 Basiques<br />

BASIQUES est une ampliation d’une<br />

gamme d’ingrédients qui sont basés en<br />

l’étude <strong>des</strong> retro-saveurs basiques pour<br />

le palais humain.<br />

Les saveurs basiques nous permettent de<br />

renforcer ou détailler nous plats avec <strong>des</strong><br />

notes douces, aci<strong>des</strong>, sala<strong>des</strong>, umami,<br />

épicées, astringent et amères, sans<br />

ajouter une saveur concrète, donc d’une<br />

forme neutre.<br />

Les saveurs BASIQUE son un complément<br />

a l’équilibre ou Food Balance <strong>des</strong> plats<br />

plus loin qu’un ingrédient qui offre une<br />

telle retrosabors.<br />

En fait avec cette gamme c’est possible<br />

appliquer dans son limite le salé avec<br />

moins sel, le doux avec moins sucre,<br />

l’amer sans un amer concret, l’épicée<br />

sans saveur à piment etc.<br />

Une nouvelle gamme au service de<br />

l’haute gastronomie et pâtisserie plus<br />

innovatrice.<br />

Stevia<br />

édulcorant naturel<br />

poudre<br />

1 kg<br />

46500032<br />

Edulco (sucralose)<br />

edulcorante sintético<br />

poudre<br />

1 kg<br />

46500034<br />

Acide citrique<br />

en polvo<br />

1 kg<br />

46500022<br />

Doux<br />

arôme<br />

50 g<br />

46500030<br />

Doux<br />

Acide neutre<br />

liquide<br />

1 kg<br />

46500026<br />

Acide<br />

Sel<br />

Acide tartrique<br />

poudre<br />

1 kg<br />

46500028<br />

Acide<br />

ascorbique<br />

(vitamine c)<br />

poudre<br />

1 kg<br />

46500021<br />

Sel<br />

sel faible de sodium<br />

poudre<br />

1 kg<br />

46500036

Basiques<br />

7<br />

Amère<br />

Quinine<br />

poudre<br />

200 g<br />

46500038<br />

Sauce à la viande Umami<br />

et faible teneur en sodium<br />

Amande amère<br />

arôme<br />

50 g<br />

46500040<br />

Astringent<br />

Astringent<br />

tanin<br />

poudre<br />

200 g<br />

46500042<br />

Gâteau<br />

tomate piquant<br />

Umami<br />

Piquant<br />

Piquant<br />

liquide<br />

50 g<br />

46500044<br />

Umami<br />

umami de soja<br />

poudre<br />

200 g<br />

46500001<br />

Semisorbet<br />

mangue piquant

8<br />

La boîte de l’alphabet <strong>des</strong> saveurs<br />

46109999<br />

La boîte de l’alphabet <strong>des</strong> saveurs est<br />

notre dernière création pour le monde<br />

de la gastronomie. Avec plus de 192<br />

essences, c’est l’alphabet idéal <strong>des</strong><br />

saveurs pour l’analyse et l’apprentissage<br />

sensoriel. C’est aussi un instrument facile<br />

pour faire l’expérience d’association de<br />

saveurs et aussi pour améliorer la saveur<br />

d’une liaison créatrice.

La boîte de l’alphabet <strong>des</strong> saveurs<br />

9<br />

L’ALPHABET DES SUCRES<br />

13 PISTACHE<br />

1 CARAMEL<br />

14 CHÂTAIGNE<br />

2 MIEL<br />

L’ALPHABET DES<br />

GRAINES<br />

3 SUCRE<br />

BRULÉ<br />

SUCRE DE<br />

4 CANNE<br />

15 ANIS ÉTOILÉ<br />

16 MOUTARDE<br />

5 TOFFEE<br />

17 SÉSAME<br />

L’ALPHABET DES<br />

ÉPICES<br />

6 CACAO<br />

18 CANNELLE<br />

7 CHOCOLAT<br />

AMER<br />

19 CARDAMOME<br />

8 CHOCOLAT<br />

BLANC<br />

CLOU DE<br />

20 GIROFLE<br />

21 CUMIN<br />

9 AMANDE<br />

AMÈRE<br />

22 CORIANDRE<br />

10 NOISETTES<br />

GRILLÉS<br />

23 CURRy<br />

11 ARACHIDE<br />

24 ENCENS<br />

L’ALPHABET DE LA FÈVE<br />

DE CACAO<br />

L’ALPHABET DES<br />

FRUITS SECS<br />

26<br />

27<br />

28<br />

29<br />

30<br />

31<br />

35<br />

25 MyRRHE<br />

NOIX DE<br />

MUSCADE<br />

40 SANTOLINE<br />

POIVRE NOIR<br />

HERBE DE<br />

41 CITRON<br />

POIVRE VERDT<br />

42 CITRONNELLE<br />

POIVRE DE<br />

JAMAIQUE<br />

43 ORIGAN<br />

VANILLE DE<br />

MADAGASCAR<br />

44 ESTRAGON<br />

VANILLE DE<br />

TAHITí<br />

45 FENOUIL<br />

32 TANDOORI<br />

46 CAROTTE<br />

(TERRE)<br />

33 CHILI<br />

47 GENÉVRIER<br />

34 SAFRAN<br />

48 MENTHE<br />

POIVRÉE<br />

FÈVE TONkA<br />

49 MENTHE<br />

36 CURCUMA<br />

50 MENTHE<br />

SAUVAGE<br />

51 MÉLISSE<br />

37 ANETH<br />

52 ROMARIN<br />

38 BASILIC<br />

53 SAUGE<br />

L’ALPHABET DES HERBES<br />

ET PLANTES<br />

55<br />

59<br />

60<br />

61<br />

62<br />

54 THyM<br />

THÉ NOIR<br />

L’ALPHABET DES LÉGUMES<br />

56 AILLET<br />

57 OIGNON<br />

58 LÉGUMES<br />

HARICOT ROUGE<br />

CUIT<br />

POIVRON VERT<br />

PETIT POIS<br />

VERT<br />

TOMATE MURE<br />

63 TOMATE<br />

VERT<br />

64 CÉLERI<br />

65 CONCOMBRE<br />

66 RHUBARBE<br />

L’ALPHABET DES FLEURS<br />

67 LAVANDE

10 La boîte de l’alphabet <strong>des</strong> saveurs<br />

L’ALPHABET DES FLEURS<br />

68 CAMOMILLE<br />

69 GÉRANIUM<br />

70 JASMIN<br />

71 FLEUR<br />

D’ORANGER<br />

72 VIOLETTE<br />

73<br />

ROSE DE<br />

DAMAS<br />

74 SOUCIS<br />

75 LILAS<br />

L’ALPHABET DES CHAMPIG-<br />

NONS ET DES LEVURES<br />

76 BOLET<br />

77 MOISISSURE<br />

78<br />

LEVURE DE<br />

BIÉRE<br />

79 TRUFFE<br />

BLANCHE<br />

80 TRUFFE<br />

NOIRE<br />

L’ALPHABET DES RACINES<br />

96 TERRE HUMIDE 110 BANANE MÛRE 125 CITRON VERT 140 yUzU<br />

97 MOUSSE<br />

111 POMME<br />

GOLDEN<br />

126 ABRICOT<br />

81 RÉGLISSE<br />

82 GINGEMBRE<br />

98 FORÊT<br />

MÉDITÉRRÁNEEN<br />

L’ALPHABET DES FRUITS<br />

99 MANGO<br />

MADURO<br />

112 ANANAS CUIT<br />

FRUITS DE LA<br />

113 PASSION<br />

114 MELON<br />

127<br />

128<br />

129 MÛRE<br />

85 ANGÉLIQUE<br />

86 WASABI<br />

100 BANANE VERTE<br />

101 kIWI<br />

115 MELON<br />

CANTALOUP<br />

116 GRENADINE<br />

130 CITRON<br />

131 ORANGE<br />

SUCRÉE<br />

102 POMME CUITE<br />

117 POIRE<br />

103 NOIX DE COCO<br />

118 CERISE AIGRE<br />

133<br />

89 EUCALyPTUS<br />

104 LITCHI<br />

119 POMME VERTE<br />

BAIE DE<br />

90 LAURIER<br />

105 FRAMBOISE<br />

120 FRAISIER<br />

VERT<br />

91 PIN<br />

MÉDITÉRRÁNEEN<br />

106 PÊCHE<br />

121 MANGUE<br />

VERTE<br />

136 CASSIS<br />

93 CHÊNE<br />

107 PASTÈQUE<br />

122 JUS D’ORANGE<br />

137 CÉDRAT<br />

94 CyPRÈS<br />

108 RAISIN<br />

123 ANANAS<br />

138<br />

109 CERISE<br />

124 JUS DE CITRON<br />

L’ALPHABET DES ARBRES<br />

ET PAYSAGES<br />

FRAISIER DES<br />

BOIS<br />

FRISE MÛRE<br />

132 MANDARINE<br />

ORANGE MURE<br />

134 PAMPLEMOUSSE<br />

135 BERGAMOTE<br />

RAISIN SEC<br />

139 CURAçAO

La boîte de l’alphabet <strong>des</strong> saveurs<br />

11<br />

141 COING<br />

142 FIGUE<br />

143<br />

144<br />

OLIVE VRTE<br />

OLIVE NOIRE<br />

145 MANDARINE<br />

AMÈRE<br />

L’ALPHABET DES PRODUITS<br />

LAITIERS<br />

146 yAOURT<br />

MÉDITÉRRÁNEEN<br />

147 BEURRE<br />

148 CHANTILLy<br />

149 TIRAMISU<br />

150<br />

151<br />

LAIT MERINGUE<br />

CRÈME BRÛLÉE<br />

152 SABAyON<br />

153<br />

FLAN D’OEUF<br />

L’ALPHABET DES<br />

ALCOOLS<br />

L’ALPHABET<br />

154 WHISky<br />

DE LA FICTION<br />

155 BIÈRE<br />

169 COLA<br />

156 BIÈRE<br />

AMBRÉE<br />

170 COOkIE<br />

157 GENIÈVRE<br />

171 CHEWING GUM<br />

158 VERMOUTH<br />

172 CHOCOLAT<br />

MENTHE<br />

159 BRANDy<br />

173 BITTER<br />

160 ANIS<br />

174 EAU TONIQUE<br />

161 MARC DE CAVA<br />

175 BARBE À PAPA<br />

162 RHUM<br />

L’ALPHABET DE LA VIANDE<br />

163 VODkA<br />

176 BACON FUMÉ<br />

164 MUSCAT<br />

SAUCISSE DE<br />

177 FRANCFORT<br />

165 CHARDONNAy<br />

TyPE DE VIN<br />

178 FOND DE BOEUF<br />

BLANC<br />

TyPE NOIR VIN<br />

166 CABERNET<br />

179 FONDO DE PORC<br />

SAUVIGNON<br />

VIN BLANC DE<br />

FOND DE<br />

167 TyPE RIESLING<br />

180 POULET<br />

168 PORTO<br />

182<br />

183<br />

185<br />

186<br />

187<br />

181 MUSC<br />

FOIE GRAS<br />

L’ALPHABET DE LA MER<br />

CAVIAR NOIR<br />

184 HUÎTRE<br />

TÊTE DE<br />

CREVETTE<br />

SAUMON FUMÉ<br />

FOND DE<br />

POISSON<br />

188 HOMARD<br />

189 CREVETTE<br />

190 OURSIN<br />

191 ANCHOIS<br />

L’ALPHABET DE LA FUMÉE<br />

192 FUMÉE

12 Métal alimentaire<br />

Or poudre<br />

Argent poudre<br />

1 g<br />

21000004<br />

1 g<br />

21000000<br />

Or flocon<br />

Argent flocon<br />

1 g<br />

21000006<br />

1 g<br />

21000002<br />

Or pièces<br />

Argent pièces<br />

1 g<br />

21000009<br />

1 g<br />

21000011<br />

Or filament<br />

0,3 g<br />

21000007<br />

Or feuille<br />

8 x 8 cm<br />

25 feuilles<br />

21000010<br />

Argent feuille<br />

8 x 8 cm<br />

25 feuilles<br />

21000008<br />

Penceau<br />

pour or et argent<br />

21100004<br />

Doseur métal<br />

pour poudre<br />

pour or et argent<br />

Doseur métal<br />

pour flocon<br />

pour or et argent<br />

21100000<br />

21100002

Les sels d’origine<br />

13<br />

1<br />

2<br />

Fleur de sel de Madagascar<br />

1 kg 6 u<br />

11000000<br />

Diamant de sel du<br />

Cachemire en cristaux<br />

650 g 6 u<br />

11000002<br />

2,5 kg 2 u<br />

11000038<br />

8<br />

9<br />

Sel fumé Viking<br />

1 kg 6 u<br />

11000021<br />

Sel rouge Alae (Hawai)<br />

1 kg 6 u<br />

11000025<br />

3<br />

Diamant de sel du<br />

10 Sel rose Maras (Perú)<br />

Cachemire en poudre<br />

1 kg 6 u<br />

11000027<br />

1 kg 6 u<br />

11000006<br />

Nous commençons notre nouveau<br />

catalogue avec un voyage à travers<br />

notre géographie minérale. Les sels<br />

proviennent <strong>des</strong> différentes parties<br />

du monde et reflètent le paysage<br />

humain et naturel où ils sont nés.<br />

Chacun d’eux a ses propres caractéristiques<br />

organoleptiques: minérale,<br />

iodée, pierrense, etc.<br />

4<br />

Fleur de sel de Camargue<br />

11 Flocon de sel Murray River<br />

1 kg 1 kg 6 u<br />

6 u<br />

11000009<br />

11000029<br />

12<br />

5<br />

Fleur de sel de Guerande<br />

Flocon de sel Méditéranéen<br />

500 g<br />

1 kg 6 u<br />

6 u<br />

11000037<br />

11000011<br />

2,5 kg 2 u<br />

11000038<br />

6<br />

Fleur de sel du Portugal<br />

13 Sel Miroir (Bolívia)<br />

0,8 kg 1 kg 6 u<br />

6 u<br />

11000015<br />

11000031<br />

7<br />

Fleur de sel du Delta de l’Ebre<br />

1 kg 6 u<br />

11000035<br />

10 kg<br />

11010035<br />

14<br />

Sel noir Île de Palm (Hawai)<br />

1 kg 6 u<br />

11000033<br />

8<br />

9<br />

14<br />

6<br />

5<br />

4<br />

7<br />

12<br />

2 3<br />

13<br />

10<br />

1<br />

11

14 Sels aromatisés<br />

Fleur de sel de<br />

mandarine<br />

0,5 kg 8 u<br />

11020000<br />

Fleur de sel fumée<br />

0,5 kg 8 u<br />

11020010<br />

Cristaux de sel de poire<br />

0,5 kg 8 u<br />

11020002<br />

Fleur de sel de<br />

parmesan<br />

0,5 kg 8 u<br />

11020012<br />

Cristaux de sel de citron<br />

0,5 kg 8 u<br />

11020004<br />

Fleur de sel de gingembre<br />

0,5 kg 8 u<br />

11020014<br />

Cristaux de sel et<br />

truffe noire lyophilisée<br />

0,3 kg 8 u<br />

11020006<br />

Cristaux de sel<br />

de vin rouge<br />

0,45 kg 8 u<br />

11020016<br />

Fleur de sel de<br />

citron vert<br />

0,5 kg 8 u<br />

11020008<br />

Fleur de sel oignon<br />

0,5 kg 8 u<br />

11020018

Sucre inverti<br />

liquide<br />

1 kg<br />

00100214<br />

6 u<br />

7 kg<br />

00100210<br />

2 u<br />

Cremsucre (Nevuline)<br />

pâte<br />

7 kg<br />

00100207<br />

Sucre fondant<br />

pâte<br />

1,5 kg<br />

00100553<br />

27 u<br />

7 kg<br />

00100551<br />

2 u<br />

Sucre fondant<br />

poudre<br />

Glucose liquide<br />

liquide<br />

Maltitol<br />

poudre<br />

500 g 6 u<br />

00100541<br />

1,5 kg<br />

00100609<br />

6 u<br />

7 kg<br />

00100605<br />

2 u<br />

25 kg<br />

00100608<br />

Glucose en poudre<br />

poudre<br />

600 g 6 u<br />

00100617<br />

3 kg 2 u<br />

00100615<br />

25 kg<br />

00100616<br />

750 g 6 u<br />

00100810<br />

15 kg<br />

00100811<br />

Sucres technologiques<br />

Sucre Blanc<br />

poudre<br />

25 kg<br />

00100011<br />

Miel toutes fleurs<br />

liquide<br />

1 kg 6 u<br />

00100901<br />

Sucre glace<br />

poudre<br />

750 g 6 u<br />

00100300<br />

10 kg<br />

00100307<br />

Sucre glace antihumidité<br />

poudre<br />

750 g u<br />

00100306<br />

10 kg<br />

00100305<br />

Fructose en poudre<br />

poudre<br />

Isomalt<br />

poudre<br />

1 kg 6 u<br />

00100807<br />

25 kg<br />

00100805<br />

1 kg<br />

00100540<br />

6 u<br />

4,5 kg<br />

00100543<br />

2 u<br />

Fresh (xilitol)<br />

poudre<br />

750 g 6 u<br />

00100203<br />

Le sucre vous donne une sensation<br />

de fraîcheur!<br />

15<br />

TABLEAU ANALYTIQUE DES SUCRES<br />

Soli<strong>des</strong> PAC<br />

POD<br />

Sucre (sacarose) 100% 100% 100%<br />

Dextrose 92% 171% 74%<br />

Sirop de glucose 80% 108% 45%<br />

Glucose en poudre 40 DE 95% 78% 34%<br />

Glucose en poudre 30 DE 95% 56% 24%<br />

Glucose en poudre 20 DE 95% 37% 16%<br />

Maltodextrine 18 DE 95% 35% 15%<br />

Fructose 100% 188% 144%<br />

Sucre inverti 70% 190% 125%<br />

Trimoline 72% 190% 125%<br />

Miel 80% 190% 130%<br />

Lactose 100% 100% 16%<br />

Amidon 100% 0% 0%

16<br />

Sucres technologiques<br />

Maltodextrine<br />

poudre<br />

600 g 6 u<br />

00100620<br />

25 kg<br />

00100622<br />

Sorbitol<br />

pâte liquide<br />

1 kg 6 u<br />

00100652<br />

5 kg<br />

00100654<br />

Dextrose<br />

poudre<br />

750 g 6 u<br />

00100507<br />

3 kg 2 u<br />

00100506<br />

25 kg<br />

00100505<br />

Sorbitol<br />

grains<br />

750 g 6 u<br />

00100656<br />

Polidextrose<br />

poudre<br />

5 kg 2 u<br />

00100621<br />

Sugar fruit<br />

Substitiut de glucose<br />

Sucre de fruit<br />

liquide<br />

Sucre perlé<br />

1<br />

2<br />

3<br />

1,5 kg 6 u<br />

00100001<br />

Respect maximum de goût<br />

Faible incide glycémique<br />

100% Fruit<br />

Sucre perlé Carrare<br />

grains<br />

3,5 kg 2 u<br />

00100490<br />

15 kg<br />

00100491

Sucres aromatisés<br />

17<br />

Sucre vanille<br />

500 g<br />

00102000<br />

8 u<br />

2,5 kg<br />

00102501<br />

2 u<br />

Sucre noix de coco<br />

500 g<br />

00102002<br />

8 u<br />

2,5 kg<br />

00102507<br />

2 u<br />

Sucre citron vert<br />

500 g<br />

00102004<br />

8 u<br />

2,5 kg<br />

00102504<br />

2 u<br />

Sucre fraise<br />

500 g<br />

00102006<br />

8 u<br />

2,5 kg<br />

00102508<br />

2 u<br />

Sucre mandarine<br />

500 g<br />

00102008<br />

8 u<br />

2,5 kg<br />

00102502<br />

2 u<br />

Sucre toffee<br />

500 g<br />

00102020<br />

8 u<br />

2,5 kg<br />

00102520<br />

2 u<br />

Sucre chocolat<br />

500 g<br />

00102022<br />

8 u<br />

2,5 kg<br />

00102516<br />

2 u<br />

Sucre menthe<br />

500 g<br />

00102024<br />

8 u<br />

2,5 kg<br />

00102510<br />

2 u<br />

Sucre d’orange<br />

500 g 8 u<br />

00102026<br />

Sucre ananas<br />

500 g<br />

00102010<br />

8 u<br />

2,5 kg<br />

00102506<br />

2 u<br />

Sucre cannelle<br />

500 g<br />

00102012<br />

8 u<br />

2,5 kg<br />

00102505<br />

2 u<br />

Sucre café<br />

500 g<br />

00102014<br />

8 u<br />

2,5 kg<br />

00102518<br />

2 u<br />

Sucre citron<br />

500 g<br />

00102016<br />

8 u<br />

2,5 kg<br />

00102509<br />

2 u<br />

Sucre fruit de la passion<br />

500 g<br />

00102018<br />

8 u<br />

2,5 kg<br />

00102509<br />

2 u<br />

Sucre rose<br />

500 g<br />

00102028<br />

8 u<br />

2,5 kg<br />

00102512<br />

2 u<br />

Sucre violette<br />

500 g<br />

00102030<br />

8 u<br />

2,5 kg<br />

00102513<br />

2 u<br />

Sucre thé vert<br />

500 g<br />

00102032<br />

8 u<br />

2,5 kg<br />

00102511<br />

2 u<br />

Sucre lavande<br />

500 g<br />

00102034<br />

8 u<br />

2,5 kg<br />

00102514<br />

2 u<br />

Menthe crispy<br />

750 g 6 u<br />

47010000

18<br />

Sucres d’origine<br />

1<br />

Cassonade naturelle<br />

origine Île de la Réunion<br />

1 kg 6 u<br />

00101001<br />

20 kg<br />

00101008<br />

3<br />

Sucre d’érable<br />

origine Québec<br />

650 g 6 u<br />

00101003<br />

2<br />

Sucre de palme<br />

origine Cambodge<br />

1 kg 6 u<br />

00101005<br />

10 kg<br />

00101009<br />

4<br />

Sucre muscovado<br />

origine Antilles<br />

0,75 kg 6 u<br />

00101007<br />

10 kg<br />

00101011<br />

3<br />

4<br />

2<br />

1<br />

Caramel en pâte concentré<br />

Caramel<br />

pâte concentré<br />

Caramelina<br />

pâte concentré<br />

Sauce caramel<br />

1,25 kg 6 u<br />

52000000<br />

3 kg 2 u<br />

52000002<br />

Cette pâte de caramel donne<br />

la parfaite saveur équilibrée du<br />

caramel dans n’importe quelle<br />

application.<br />

Topping caramel<br />

sauce<br />

1 kg 15 u<br />

54150013<br />

Dulce de leche sauce<br />

sauce<br />

1,5 kg 6 u<br />

00153022<br />

7 kg 2 u<br />

00153023<br />

Dosificació: al gust<br />

1 kg 6 u<br />

59000061<br />

Caramelin s’utilise comme un<br />

colorant et donne aussi un goût fort<br />

de caramel.<br />

Topping toffee<br />

sauce<br />

1 kg 15 u<br />

54150014

Sucreries crispy<br />

19<br />

Miel<br />

crispy<br />

300 g 6 u<br />

00152508<br />

Caramel<br />

crispy<br />

750 g 6 u<br />

00152507<br />

Dessert et sucreries en pâte concentré<br />

Caramel<br />

pâte concentré<br />

1,25 kg<br />

52000000<br />

6 u<br />

3 kg<br />

52000002<br />

2u<br />

Dose: 30/50 g/kg<br />

Toffee<br />

pâte concentré<br />

1,25 kg<br />

52000004<br />

6 u<br />

3 kg<br />

52000005<br />

2 u<br />

Dose: 80 g/kg<br />

Cookie<br />

pâte concentré<br />

3 kg 2 u<br />

52000015<br />

Dose: 80 g/kg<br />

Tiramisu<br />

pâte concentré<br />

1,25 kg<br />

52000010<br />

6 u<br />

3 kg<br />

52000012<br />

2 u<br />

Dose: 70 g/kg<br />

Soixante nouvelles saveurs végétales,<br />

florales, fruitées à découvrir<br />

sous forme de pâte concentrés.<br />

Notre filosophie est de vous faire<br />

redécouvrir <strong>des</strong> saveurs originales<br />

et exceptionelles d’une incroyable<br />

qualitée.<br />

Une grande variété de saveurs traditionelles<br />

et innovatrices au service<br />

<strong>des</strong> professionnels. Laissez libre<br />

court à votre imagination en créant<br />

de nouvelles compositions sucrées.<br />

Pannetone<br />

pâte concentré<br />

2,5 kg 6 u<br />

52000020<br />

Dose: 80 g/kg<br />

Dulce de leche<br />

pâte concentré<br />

1,5 kg<br />

00153013<br />

6 u<br />

7 kg<br />

00153012<br />

2 u<br />

Dose: 100 g/kg<br />

Chocolat crispy<br />

pâte concentré<br />

Dose: 80 g/kg<br />

3 kg 2 u<br />

00290010

20 Pâte de sucre modelé<br />

Blanc<br />

pâte de sucre<br />

1 kg -<br />

00105000<br />

Orange<br />

pâte de sucre<br />

500 g -<br />

00105010<br />

Noir<br />

pâte de sucre<br />

500 g -<br />

00105002<br />

Jaune<br />

pâte de sucre<br />

500 g -<br />

00105012<br />

Bleu ciel#<br />

pâte de sucre<br />

500 g -<br />

00105004<br />

Vert<br />

pâte de sucre<br />

500 g -<br />

00105014<br />

Rose<br />

pâte de sucre<br />

500 g -<br />

00105006<br />

Bleu<br />

pâte de sucre<br />

500 g -<br />

00105016<br />

Rouge<br />

pâte de sucre<br />

500 g -<br />

00105008<br />

Violet<br />

pâte de sucre<br />

500 g -<br />

00105020<br />

Brun cacao<br />

pâte de sucre avec cacao<br />

500 g -<br />

00105018<br />

Vert pomme<br />

pâte de sucre<br />

500 g -<br />

00105022

<strong>Essence</strong> <strong>des</strong> sucres<br />

21<br />

Miel<br />

arôme<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

46109657<br />

46106006<br />

46122606<br />

Sucre brulé<br />

arôme<br />

7 g -<br />

50 g 46106000<br />

1 kg 46126000<br />

Miel de millefleurs<br />

arôme<br />

7 g -<br />

50 g 46106008<br />

1 kg 46126008<br />

Caramel<br />

arôme<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

46109641<br />

46106002<br />

46126002<br />

La nouvelle gamme de l’alphabet <strong>des</strong><br />

saveurs offre l’essence de toutes les<br />

saveurs en quelques gouttes. Vous<br />

pouver l’utiliser dans n’importe quelle<br />

application gastronomique pour augmenter<br />

la saveur, donner une nuance<br />

particulière, combiner les saveurs<br />

entre elles ou simplement apprécier<br />

l’essence de la nature.<br />

Toffee<br />

arôme<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

46109661<br />

46106004<br />

46109801<br />

Sucre brun<br />

arôme<br />

7 g -<br />

50 g 46106010<br />

1 kg 46126010<br />

*Nombre de gouttes en prenant comme référence la densité<br />

moyenne qui présente la gamme complète de produits.<br />

En général, les arômes naturels ont une densité plus élevée.<br />

Dose Arôme:<br />

2 g/kg 2 g = 70 gouttes environ*<br />

Dose Arôme NATUREL:<br />

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gouttes environ*

22 Pâte crêpes<br />

Pâte crêpe sucré<br />

3 kg 00050562 2 u<br />

3 kg 00050563<br />

Recette: 500 gr / 1 L (eau ou lait).<br />

Pâte crêpe salé (Bretones)<br />

3 kg 00050566 2 u<br />

Recette: 500 gr / 1 L (eau ou lait).<br />

Pâte à pâtisserie<br />

Levure poudre<br />

0,25 kg 00030532 6 u<br />

<strong>Essence</strong> de pain<br />

La nouvelle gamme de l’alphabet<br />

<strong>des</strong> saveurs offre l’essence de<br />

toutes les saveurs en quelques<br />

gouttes. Vous pouver l’utiliser<br />

dans n’importe quelle application<br />

gastronomique pour augmenter<br />

la saveur, donner une nuance<br />

particulière, combiner les saveurs<br />

entre elles ou simplement apprécier<br />

l’essence de la nature.<br />

Pain<br />

aroma<br />

7 g -<br />

50 g 46105502<br />

1 kg 46125502<br />

Pain (croûte)<br />

aroma<br />

7 g -<br />

50 g 46105500<br />

1 kg 46125500<br />

*Nombre de gouttes en prenant comme référence la densité<br />

moyenne qui présente la gamme complète de produits.<br />

En général, les arômes naturels ont une densité plus élevée.<br />

Dose: ARÔMA:<br />

2 g/kg 2 g = 70 gotas aprox.*<br />

Dose. ARÔMA NATUREL:<br />

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gotas aprox.*

iscuit cone<br />

23<br />

CONE LISSE<br />

S-1<br />

45 x 170 mm<br />

180 u 20200001<br />

S-2<br />

50 x 190 mm<br />

180 u 20200002<br />

S-3<br />

55 x 220 mm<br />

168 u 20200003<br />

S-4<br />

60 x 240 mm<br />

99 u 20200004<br />

S-6<br />

80 x 400 mm<br />

27 u 20200006<br />

Cone Danois<br />

45 x 170 mm<br />

216 u 20230000<br />

Cone Suède<br />

60 x 150 mm<br />

260 u 20230008<br />

Cone Norvège<br />

50 x 130 mm<br />

400 u 20230001<br />

Cone Finlande<br />

95 x 160 mm<br />

120 u 20230010<br />

Cone RÂPÉ<br />

45<br />

45 x 175 mm<br />

351 u 20250001<br />

50<br />

50 x 200 mm<br />

252 u 20250002<br />

55<br />

55 x 210 mm<br />

210 u 20250003<br />

60<br />

60 x 250 mm<br />

162 u 20250004<br />

70<br />

70 x 280 mm<br />

120 u 20250005<br />

Cone BD-46<br />

46 x 160 mm<br />

300 u 20300001<br />

Cone double<br />

50 x 97 x 130 mm<br />

110 u 20300201<br />

Cone BD-55<br />

55 x 170 mm<br />

240 u 20300002

24 Récipient biscuit<br />

Mini-tulipe<br />

60 x 35 mm<br />

Tulipe<br />

90 x 50 mm<br />

Marguerite<br />

Fleur<br />

100 x 30 mm<br />

45 u 20150000<br />

80 u 20150002<br />

96 u 20150004<br />

72 u 20150009<br />

Mini-Tube<br />

50 x 30 mm<br />

208 u 20150010<br />

Tube moyenne<br />

100 x 30 mm<br />

104 u 20150012<br />

Tube grand<br />

105 x 40 mm<br />

60 u 20150014<br />

Petit récipient<br />

300 u 20300310<br />

Récipient biscuit au chocolat<br />

Mini-tulipe<br />

60 x 35 mm<br />

Tulipe<br />

110 x 65 mm<br />

Marguerite<br />

Fleur<br />

100 x 30 mm<br />

45 u 22150120<br />

64 u 22150100<br />

88 u 22150150<br />

72 u 22150102<br />

Mini-Tube<br />

50 x 30 mm<br />

Tube moyenne<br />

100 x 30 mm<br />

Tube grand<br />

105 x 40 mm<br />

Petit récipient<br />

44 x 40 x 37 mm<br />

120 u 22150300<br />

60 u 22150301<br />

45 u 22150302<br />

108 u 22150200

Décoration biscuits<br />

25<br />

Cubanet tubular<br />

90 x 10 mm<br />

115 u 20370014 6 u<br />

Biscuit<br />

90 x 10 mm<br />

2,6 u 20370100 2 u<br />

2 kg 20370004<br />

Cookies<br />

Tiramisu<br />

2,5 kg 40040005 2u<br />

4 kg 40040006<br />

15 kg 40040004 1u<br />

Ventalls<br />

50 x 65 x10 mm<br />

60 u 20370014 6 u<br />

Cors<br />

145 u 20370012 6 u<br />

250 u 20370000 2 kg<br />

Neula crispy au chocolat<br />

Neula<br />

chocolat<br />

noisette<br />

160 u 22160045<br />

112 u 10420016<br />

Neula<br />

chocolat blanc<br />

framboise<br />

160 u 22160043<br />

112 u 10420012<br />

Neula<br />

chocolat blanc<br />

café<br />

160 u 22160041<br />

Biscuit Oreo<br />

2 kg 20370104 2 u<br />

112 u 10420014

26 Mini cone catering<br />

Mini cone sucré S-0<br />

24 x 75 mm<br />

360 u vermell 20200010<br />

360 u blau: 20200012<br />

Mini cone salé S-0<br />

24 x 75 mm<br />

360 u negre: 20202001<br />

360 u neutre: 20202000<br />

360 u verd: 20200014<br />

360 u neutre: 20200000

Biscuit Pâte feuilletée-brisa<br />

27<br />

Tart salé<br />

80 mm<br />

Tart sucré<br />

80 mm<br />

216 u 38000306<br />

216 u 38000204<br />

65 mm<br />

65 mm<br />

240 u 38000205<br />

240 u 38000205<br />

45 mm<br />

45 mm<br />

350 u 38000304<br />

350 u 38000203<br />

38 mm<br />

38 mm<br />

350 u 38000302<br />

350 u 38000202<br />

Assortie<br />

Tart salé<br />

38 mm<br />

Assortie<br />

Tart sucré<br />

38 mm<br />

350 u 38000310<br />

350 u 38000312<br />

Tube<br />

pâte feuilletée<br />

120 mm<br />

Mini tube<br />

pâte feuilletée<br />

60 mm<br />

Profiterole<br />

75 mm<br />

Profiterole<br />

45 mm<br />

96 u 38000360<br />

297 u 38000361<br />

120 u 38000391<br />

250 u 38000390<br />

Mini tube pâte<br />

feuilletée<br />

60 mm<br />

Vol-au-vent<br />

75 mm<br />

Vol-au-vent<br />

38 mm<br />

Mini<br />

vol-au-vent<br />

297 u 38000351<br />

72 u 38000104<br />

336 u 38000102<br />

240 u 38000110

28 Chocolat<br />

Trinidade<br />

chocolat biologique<br />

50%<br />

Kakao<br />

28,1%<br />

Grasse<br />

(+/-2) (+/-0,3)<br />

1,2 Pa.s<br />

Viscosité<br />

Fluidité<br />

ÁCIDO<br />

CACAO<br />

DULCE<br />

AMARGO<br />

AFRUTADO<br />

3 kg 00305000 2 u 25 kg 00305200<br />

AROMÁTICO<br />

Chalua Mi-Amère<br />

chocolat biologique<br />

55%<br />

Kakao<br />

33%<br />

Grasse<br />

(+/-2) (+/-0,3)<br />

1,2 Pa.s<br />

Viscosité<br />

Fluidité<br />

ÁCIDO<br />

CACAO<br />

DULCE<br />

3 kg 00305002 2 u 25 kg 00305202<br />

AMARGO<br />

AROMÁTICO<br />

AFRUTADO<br />

Guayas Amère<br />

chocolat biologique<br />

61%<br />

Kakao<br />

38,2%<br />

Grasse<br />

(+/-2) (+/-0,3)<br />

1,2 Pa.s<br />

Viscosité<br />

Fluidité<br />

ÁCIDO<br />

CACAO<br />

DULCE<br />

AMARGO<br />

AFRUTADO<br />

3 kg 00305004 2 u 25 kg 00305204<br />

AROMÁTICO<br />

Sâo Tomé<br />

chocolat biologique<br />

66%<br />

Kakao<br />

40,5%<br />

Grasse<br />

(+/-2) (+/-0,3)<br />

1,2 Pa.s<br />

Viscosité<br />

Fluidité<br />

ÁCIDO<br />

CACAO<br />

DULCE<br />

3 kg 00305006 2 u 25 kg 00305206<br />

AMARGO<br />

AROMÁTICO<br />

AFRUTADO<br />

Extreme Noir<br />

chocolat biologique<br />

70%<br />

Kakao<br />

41,9%<br />

Grasse<br />

(+/-2) (+/-0,3)<br />

1,2 Pa.s<br />

Viscosité<br />

Fluidité<br />

ÁCIDO<br />

AMARGO<br />

CACAO<br />

DULCE<br />

AFRUTADO<br />

3 kg 00305008 2 u 25 kg 00305208<br />

FLORAL<br />

AROMÁTICO

Chocolat<br />

29<br />

Ecuador Extra<br />

chocolat biologique<br />

80%<br />

Kakao<br />

42,3%<br />

Grasse<br />

(+/-2) (+/-0,35)<br />

1,15 Pa.s<br />

Viscosité<br />

Fluidité<br />

ÁCIDO<br />

AMARGO<br />

CACAO<br />

DULCE<br />

AFRUTADO<br />

3 kg 00305010 2 u 25 kg 00305210<br />

Naupán<br />

chocolat au lait biologique<br />

FLORAL<br />

AROMÁTICO<br />

32%<br />

Kakao<br />

31,5%<br />

Grasse<br />

(+/-2) (+/-0,3)<br />

18,6%<br />

Lait<br />

1,5 Pa.s<br />

Viscosité<br />

Fluidité<br />

AROMÁTICO<br />

CACAO<br />

DULCE<br />

3 kg 00305012 2 u 25 kg 00305212<br />

Esmeralda<br />

chocolat blanc biologique<br />

MIEL/CARAMELOO<br />

LECHE<br />

35%<br />

Kakao<br />

31,5%<br />

Grasse<br />

(+/-2) (+/-0,3)<br />

18,6%<br />

Lait<br />

1,5 Pa.s<br />

Viscosité<br />

Fluidité<br />

CREMOSO<br />

DULCE<br />

LECHE<br />

3 kg 00305014 2 u 25 kg 00305214<br />

VAINILLA<br />

CARAMELO<br />

Bartolomé<br />

chocolat poudre biologique<br />

100%<br />

Kakao<br />

(+/-1)<br />

10-12%<br />

Grasse<br />

2,5 kg 00305102 2 u 25 kg 00305302<br />

Salcedo<br />

chocolat poudre biologique<br />

100%<br />

Kakao<br />

(+/-1)<br />

20-22%<br />

Grasse<br />

3 kg 00305100 2 u 25 kg 00305300

30 Chocolat sauce<br />

Chocolat crispy sauce<br />

Crème au chocolat<br />

sauce<br />

1 kg 54250120 15 u<br />

Crème au chocolat<br />

blanc<br />

sauce<br />

1 kg 54250124 15 u<br />

Crème au chocolat<br />

avec noisettes<br />

sauce<br />

1 kg 54250122 15 u<br />

Topping chocolat<br />

sauce<br />

1 kg 54150018 15 u<br />

Chocolat sauce au<br />

peta crispies<br />

sauce<br />

2,5 kg 2 u<br />

52000250<br />

Dose: qs<br />

Chocolat crispy<br />

sauce<br />

3 kg 2 u<br />

00290050<br />

Dose: qs<br />

Pure straciatella sauce<br />

sauce<br />

1,25 kg 6 u<br />

00290054<br />

Dose: qs<br />

Straciatella<br />

sauce<br />

5 kg 2 u<br />

00290054<br />

Dose: qs<br />

Chocolat sauce au<br />

cookies chocolat crispy<br />

sauce<br />

3 kg 2 u<br />

52000050<br />

Dose: qs<br />

Chocolate sauce au<br />

biscuit crispy<br />

sauce<br />

3 kg 2 u<br />

52000052<br />

Dose: qs<br />

Chocolate sauce au<br />

profiterole<br />

sauce<br />

2,5 kg 2 u<br />

52000054<br />

Dose: qs

Cacao amère poudre<br />

31<br />

Cacao poudre<br />

500 g<br />

00250110<br />

6 u<br />

2,5 kg<br />

00250112<br />

2 u<br />

15 kg<br />

00250113 - -<br />

Cacao Xocotassa<br />

Xocotassa<br />

Boisson instantanée au chocolat<br />

poudre<br />

750 g 6 u<br />

00250101<br />

3 kg 2 u<br />

00250102<br />

32 kg<br />

00250103<br />

Dose: 180 g/L (lait)<br />

Xocotassa fondente<br />

Boisson instantanée au chocolat<br />

poudre<br />

3 kg 2 u<br />

00250105<br />

Dose: 180 g/L (lait)<br />

Xocotassa blanca<br />

Boisson instantanée au chocolat<br />

poudre<br />

3 kg 2 u<br />

00250108<br />

Dose: 180 g/L (lait)<br />

Xocotassa Biologique<br />

Boisson instantanée au chocolat<br />

poudre<br />

750 g<br />

00305500<br />

6 u<br />

3 kg<br />

00305501<br />

2 u<br />

Dose 200-250 g/L

32 Chocolat pâte concentré<br />

Chocolat<br />

pâte concentré<br />

3 kg 2 u<br />

00290000<br />

Dose: 80 g/kg<br />

Chcolat blanc<br />

pâte concentré<br />

3 kg 2 u<br />

00290005<br />

Dose: 80 g/kg<br />

<strong>Essence</strong> de cacao<br />

La nouvelle gamme de l’alphabet <strong>des</strong><br />

saveurs offre l’essence de toutes les<br />

saveurs en quelques gouttes. Vous<br />

pouver l’utiliser dans n’importe quelle<br />

application gastronomique pour augmenter<br />

la saveur, donner une nuance<br />

particulière, combiner les saveurs<br />

entre elles ou simplement apprécier<br />

l’essence de la nature.<br />

Cacao<br />

arôme<br />

7 g 46109686<br />

50 g 46106500<br />

1 kg 46126500<br />

Chocolat blanc<br />

arôme<br />

7 g 46109660<br />

50 g 46106504<br />

1 kg 46126504<br />

Chocolat amère<br />

arôme<br />

7 g 46109617<br />

50 g 46106502<br />

1 kg 46126502<br />

*Nombre de gouttes en prenant comme référence la densité<br />

moyenne qui présente la gamme complète de produits.<br />

En général, les arômes naturels ont une densité plus élevée.<br />

Dose Arôme:<br />

2 g/kg 2 g = 70 gouttes environ*<br />

Dose Arôme NATUREL:<br />

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gouttes environ*

Cacao: pro-ganache<br />

33<br />

PRO-GANACHE<br />

Permet faire crèmes au chocolat croquants ou de ganache sans humidité, qui peuvent intégrer croustillante sans humectant-les.<br />

Si vous les voulez faire de saveurs; on peuvent être ajoutés arômes et ainsi ne pas ajouter de l’humidité et d’étendre la durée de<br />

vie sans l’utilisation d’agents de conservation.<br />

Palet au Café :<br />

Ingrédients: 100g. Pro-ganache blanc, 100gr. Pro-ganache noire, 300gr. chocolat noir Sao Tomé 66% 20gr. Crispies café<br />

Préparation: Temper le chocolat noir à 32 ° C. Mélanger avec le reste <strong>des</strong> ingrédients. Remplir <strong>des</strong> moules. Cristalliser pendant 48<br />

heures à une température de 16 ° C<br />

Farci de mangue:<br />

Ingrédients: 200g Pro-ganache blanc, 100g chocolat au lait <strong>Sosa</strong> 40%, Arôme mangue bien mûre, Crispies de mangue.<br />

Préparation: Temper le chocolat, mélanger le pro-ganache, l’ârome et les crispies. Laisser cristalliser pendant 24 h à une température<br />

de 16 ° C. Remplissez les chocolats et fermer-les.<br />

Pro-ganache blanc<br />

pasta pro-ganache<br />

5 kg 45355010 2 u<br />

Pro-ganache<br />

pasta pro-ganache<br />

5 kg 45355012 2 u

34<br />

Noix entières<br />

Amande Marcona<br />

émondée crue 14/16<br />

1 kg 45100001 8 u<br />

10 kg 45100011<br />

25 kg 4510008<br />

Amande Marcona<br />

émondée grillée 14/16<br />

1 kg 45100002 8 u<br />

10 kg 45100013<br />

Amande Marcona<br />

partager en deux<br />

25 kg 45050009<br />

Amande longue<br />

avec la peau 13/14<br />

1 kg 45100006 8 u<br />

Amande longue<br />

grillée avec la peau 12/13<br />

1 kg 45050000 5 u<br />

Amande longue<br />

grillée avec la peau 13/14<br />

1 kg 45100005 8 u<br />

Amande émondée<br />

grillée 14/16<br />

1 kg 45100007 8 u<br />

Amande émondée<br />

crue<br />

25 kg 45050006<br />

Amande émondée<br />

grillée<br />

10 kg 45050003<br />

Amande California émondée<br />

crue<br />

25 kg 45050001<br />

Noisette<br />

crue avec peau<br />

1 kg 45100022 8 u<br />

20 kg 45050020<br />

Noisette émondée<br />

crue 11/13<br />

1 kg 45100021 8 u<br />

Noisette émondée<br />

grillée 11/13<br />

1 kg 45100027 8 u<br />

10 kg 45050023<br />

Noisette Italiana<br />

émondée<br />

grillée<br />

1 kg 45100020 8 u

Noix entières<br />

35<br />

Noix<br />

demi crue<br />

1 kg 45100040 8 u<br />

Noix de Pecan<br />

crue<br />

1 kg 45100042 8 u<br />

12 kg 45050047<br />

Pistache d’ Iran<br />

cru<br />

1 kg 45100050 8 u<br />

Amande crue<br />

farine<br />

1 kg 45000000 10 u<br />

Amande crue<br />

effilée<br />

1 kg 45200204 8 u<br />

Amande crue<br />

en bâtonnet<br />

1 kg 45200202 8 u<br />

Amande crue<br />

concassée<br />

1 kg 45200200 8 u<br />

10 kg 45200008<br />

Noix de macadamia<br />

crue<br />

1 kg 45100041 8 u<br />

Pignon de pin du Montseny<br />

cru<br />

1 kg 45100030 8 u<br />

10 kg 45050032<br />

Pistatche Catalunya<br />

cru<br />

1 kg 45100051 8 u<br />

Noisette crue<br />

concassée<br />

1 kg 45200210 8 u<br />

Noisette grillée<br />

concassée<br />

1 kg 45200212 8 u<br />

Noisette italienne grillée<br />

concassée<br />

1 kg 45200214 8 u<br />

Noisette grillée<br />

farine<br />

1 kg 45000010 10 u<br />

10 kg 45000012<br />

Noix manipulées

36 Noix manipulées<br />

Amande grillée<br />

farine<br />

1 kg 45000002 10 u<br />

Amande grillée<br />

concassée<br />

1 kg 45200206 8 u<br />

Noix caramélisée entière<br />

Amande caramélisée<br />

Cacahuète grillée<br />

concassée<br />

Pistache<br />

concassée<br />

1 kg 45200220 8 u<br />

1 kg 45200230 8 u<br />

Noix de macadamia<br />

caramélisée<br />

2,5 kg 45151002 2 u<br />

Amande Marcona<br />

caramélisée<br />

14/16<br />

S 16<br />

1 kg 45151003 5 u<br />

1 kg 45151016 5u<br />

Noisette caramélisée<br />

2,5 kg 45151005 2 u<br />

1 kg 45151008 5 u Noisette caramélisée<br />

Noix cantonaise<br />

caramélisée<br />

1 kg 45151003 5 u<br />

2 kg 45151010 2 u<br />

Noix de Pecan caramélisée<br />

Pignon nationale<br />

caramélisée<br />

1 kg 45151012 5u<br />

1 kg 45151017 5 u<br />

Demi noix caramélisée<br />

Pistache caramélisée<br />

1 kg 45151015 5u<br />

1 kg 45151020 5 u

Noix caramélisée manipulées<br />

37<br />

Amande caramélisée<br />

concassée<br />

1 kg 45152102 5 u<br />

Noisette caramélisée<br />

concassée<br />

1 kg 45152112 5 u<br />

Amande caramélisée<br />

en bâtonnet<br />

1 kg 45152108 5u<br />

Pistache caramélisée<br />

concassée<br />

1 kg 45151020 5 u<br />

Noix croquant<br />

Amande croquant<br />

grain<br />

1 kg 45152000 8 u<br />

Cacahuète grillée croquant<br />

grain<br />

1 kg 45152030 8 u<br />

Noisette croquant<br />

granillo<br />

1 kg 45152010 8 u<br />

Soja grillée croquant<br />

grain<br />

1 kg 45152040 8 u<br />

Noix de Macadamia<br />

congeler<br />

3 kg 40040007 2 u<br />

Noix Pecan avec praliné<br />

congeler<br />

3 kg 40040010 2 u<br />

20 kg 40040009

38 Pâte de noix<br />

Les pâtes pures de noix sont grillées<br />

et raffinées dans notre usine de<br />

Castellterçol. Nous mélangeons<br />

tout type de noix pour obtenir une<br />

pâte naturelle qui peut être utilisée<br />

comme une huile ou un arôme.<br />

Elle porte de manière précise<br />

l’arôme de la noix.<br />

Noisette grillée<br />

pâte pure<br />

1 kg 45300014 10 u<br />

5 kg 45300016 2 u<br />

25 kg 45300114<br />

Noisette concassée<br />

pâte pure<br />

5 kg 45300018 2 u<br />

Noisette Italienne<br />

pâte pure<br />

1 kg 45300020 6 u<br />

5 kg 45300021 2 u<br />

20 kg 45300120<br />

Amande crue<br />

pâte pure<br />

1 kg 45300000 6 u<br />

5 kg 45300002 2 u<br />

20 kg 45300004<br />

Amande grillée<br />

pâte pure<br />

1 kg 45300008 6 u<br />

5 kg 45300010 2 u<br />

20 kg 45300108<br />

Amande grillée avec peau<br />

pâte pure<br />

1 kg 45300012 6 u<br />

Amande emère<br />

pâte pure<br />

5 kg 45300006 2 u<br />

Noix<br />

pâte pure<br />

1 kg 45300026 6 u<br />

5 kg 45300028 2 u<br />

Noix de Macadamia<br />

pâte pure<br />

1 kg 45300036 6 u<br />

5 kg 45300037 2 u<br />

Noix Pecan<br />

pâte pure<br />

1 kg 45300032 6 u<br />

5 kg 45300033 2 u<br />

Noix Pecan caramélisée<br />

pâte pure<br />

1 kg 45300034 6 u<br />

Pignon de pin grillée<br />

pâte pure<br />

1 kg 45300044 6 u<br />

5 kg 45300045 2 u<br />

Cacahuète<br />

pâte pure<br />

1 kg 45300022 6 u<br />

5 kg 45300023 2 u<br />

Pistache grillée<br />

pâte pure<br />

1 kg 45300040 6 u<br />

5 kg 45300042 2 u

Pralinés 50% sucre de noix<br />

39<br />

Noisette 50%<br />

praliné<br />

1 kg 45350003 6 u<br />

6 kg 45350002 2 u<br />

Pistache 50%<br />

praliné<br />

1 kg 45350011 6 u<br />

6 kg 45350010 2 u<br />

Noisette Italienne 50%<br />

praliné<br />

1 kg 45350001 6 u<br />

6 kg 45350000 2 u<br />

Cacahuète 50%<br />

praliné<br />

1 kg 45350013 6 u<br />

6 kg 45350012 2 u<br />

Noisette sucré 50%<br />

praliné<br />

6 kg 45350032 2 u<br />

Noix 50%<br />

praliné<br />

1 kg 45350019 6 u<br />

20 kg 45350232<br />

Amande crue 50%<br />

praliné<br />

1 kg 45350014 6 u<br />

Amande grillée 50%<br />

praliné<br />

1 kg 45350004 6 u<br />

6 kg 45350016 2 u<br />

Noix Macadamia 50%<br />

praliné<br />

1 kg 45350008 6 u<br />

Pignon de pin 50%<br />

praliné<br />

1 kg 45350007 6 u<br />

6 kg 45350006 2 u<br />

Les pralinés issus de la gamme <strong>des</strong><br />

noix sont adaptés à la pâtisserie<br />

traditionnelle.<br />

Le résultat obtenuest un produit<br />

équilibréassociant la puissance<strong>des</strong><br />

sucres et le respect arômatique de<br />

la noix.<br />

Amande sucré 50%<br />

praliné<br />

6 kg 45350030 2 u<br />

Noisette-Amande 50%<br />

praliné<br />

1 kg 45350005 6 u

40 Touron<br />

La pâte de turron est une<br />

saveur traditionelle de la zone<br />

méditérranéenne. Fabriquée avec<br />

<strong>des</strong> aman<strong>des</strong>, du miel, du blanc<br />

d’oeuf, elle donne les saveurs les<br />

plus authentiques aux <strong>des</strong>serts<br />

provenant de l’âge médiéval.<br />

Touron fin<br />

pâte<br />

1 kg 45370004 6 u<br />

6 kg 45370005 2 u<br />

12 kg 45370003<br />

Touron granuleux<br />

pâte<br />

1 kg 45370001 6 u<br />

6 kg 45370000 2 u<br />

12 kg 45370002<br />

Topping de touron<br />

sauce<br />

1 kg 54150048 15 u

Massepain de noix<br />

41<br />

Massepain amande 50<br />

Massepain amande 65<br />

1,75 kg 4 u<br />

45400000<br />

1,75 kg 6 u<br />

45400002<br />

Massepain amande<br />

amère 65<br />

1,75 kg 4 u<br />

45400004<br />

Massepain de noix modelé<br />

Massepain amande 35<br />

1,75 kg 6 u<br />

45400012<br />

Pro-gianduja noix<br />

Progianduja pistache<br />

pâte<br />

5 kg 45355004 2 u<br />

Progianduja noisette<br />

pâte<br />

5 kg 45355002 2 u<br />

Progianduja Cacahuete<br />

pâte<br />

5 kg 45355000 2 u<br />

Progianduja cacahuète<br />

grain<br />

pâte<br />

5 kg 45355001 2 u<br />

PROGIANDUIA :<br />

Permet de faire <strong>des</strong> crèmes de chocolat<br />

croquant, de fausses truffes, ou ganache<br />

qui peuvent incorporer du croquant sans<br />

humidifier. Crème chocolatée, facile d’utilisation,<br />

contenant 0% d’eau.<br />

Progianduja de pistache et framboise:<br />

Iingrédients:<br />

200 gr. pistache progianduja<br />

250 gr. chocolat blanc<br />

20 gr. Framboise Crispys<br />

Préparation:<br />

Chocolat blanc Temper à 29 ° C.<br />

- Mélanger les ingrédients restants et la<br />

forme.<br />

- Laisser cristalliser pendant 48 heures à<br />

une température d’environ 16 ° C.

42<br />

Huiles de noix biologiques pressées à froid<br />

Huile d’amande douce<br />

biologique<br />

liquide<br />

250 g 00351002 32 u<br />

Huile de noix de<br />

macadamia biologique<br />

liquide<br />

250 g 00351010 32 u<br />

Huile de noix de coco<br />

biologique<br />

liquide<br />

1 kg 00351004 6 u<br />

Huile de noix de pécan<br />

biologique<br />

liquide<br />

250 g 00351008 32 u<br />

<strong>Essence</strong> <strong>des</strong> fruits secs<br />

La nouvelle gamme de l’alphabet<br />

<strong>des</strong> saveurs offre l’essence de<br />

toutes les saveurs en quelques<br />

gouttes. Vous pouver l’utiliser<br />

dans n’importe quelle application<br />

gastronomique pour augmenter<br />

la saveur, donner une nuance<br />

particulière, combiner les saveurs<br />

entre elles ou simplement apprécier<br />

l’essence de la nature.<br />

Amande amère<br />

arôme naturel<br />

7 g 46109648<br />

50 g 46101000<br />

1 kg 46121000<br />

Cacahuète<br />

arôme naturel<br />

7 g 46109618<br />

50 g 46101004<br />

1 kg 46121004<br />

Noisette grillée<br />

arôme naturel<br />

7 g -<br />

50 g 46101002<br />

1 kg 46121002<br />

Pistache<br />

arôme naturel<br />

7 g 46109616<br />

50 g 46101010<br />

1 kg 46121010<br />

*Nombre de gouttes en prenant comme référence la densité<br />

moyenne qui présente la gamme complète de produits.<br />

En général, les arômes naturels ont une densité plus élevée.<br />

Dose: ARÔMA:<br />

2 g/kg 2 g = 70 gouttes environ*<br />

Dose. ARÔMA NATUREL:<br />

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gouttes environ*

Graines entières<br />

43<br />

Mélange de semences<br />

biologiques<br />

1 kg Rai02110<br />

Moutarde noire<br />

1 kg 8 u<br />

Sésame cru<br />

Anis<br />

1 kg 48000127 8 u<br />

100 g 48000110 12 u<br />

Sésame grillé<br />

Comin<br />

1 kg 48000126 8 u<br />

175 g 48000116 12 u<br />

Sésame noir<br />

Fenugrec<br />

1 kg 45100072 8 u<br />

Graine de citrouille<br />

Coriandre<br />

250 g 48000118 12 u<br />

1 kg 45100071 8 u<br />

150 g 48000114 12 u<br />

Graine de pavot<br />

250 g 48000122 12 u<br />

Graine de tournesol<br />

biologique<br />

1 kg 45100070 8 u<br />

Moutarde jaune<br />

Lin biologique<br />

400 g 48000151 12 u<br />

Sésame biologique<br />

caramélisée<br />

1 kg 00030006<br />

Graine entière caramélisée<br />

Graine de tournesol<br />

biologique caramélisée<br />

kg 45151033 5 u<br />

kg u

44 Pâte de graines<br />

Graine de tournesol<br />

biologique<br />

pâte<br />

1 kg 45320000 6 u<br />

Graine de sésame cru<br />

avec peau<br />

pâte<br />

1 kg 45320004 6 u<br />

5 kg 45320020 6 u<br />

Pipas de calabaza<br />

pâte<br />

1 kg 45320001 6 u<br />

Graine de sésame grillée<br />

avec peau<br />

pâte<br />

1 kg 45320006 6 u<br />

Sésame noir<br />

pâte<br />

Huiles de graines biologiques pressées à froid<br />

1 kg 45320008 6 u<br />

20 kg 45320009<br />

Huile d’argan biologique<br />

liquide<br />

250 g 00351012 32 u<br />

Huile de sésame grillé<br />

biologique<br />

liquide<br />

250 g 00351014 32 u<br />

Huile de cynorrhodon<br />

biologique<br />

liquide<br />

250 g 32 u<br />

Huile de graine de citrouille<br />

biologique<br />

liquide<br />

250 g 00351000 32 u

<strong>Essence</strong> <strong>des</strong> graines<br />

45<br />

Moutarde<br />

arôme naturel<br />

7 g -<br />

50 g -<br />

1 kg -<br />

Anis<br />

arôme naturel<br />

7 g 46109688<br />

50 g 46102500<br />

1 kg 46122500<br />

Moutarde<br />

arôma<br />

7 g 46109689<br />

50 g 46102502<br />

1 kg 46122502<br />

Sésame<br />

arôme naturel<br />

7 g 46109690<br />

50 g 46102504<br />

1 kg 46122504<br />

La nouvelle gamme de l’alphabet<br />

<strong>des</strong> saveurs offre l’essence de<br />

toutes les saveurs en quelques<br />

gouttes. Vous pouver l’utiliser<br />

dans n’importe quelle application<br />

gastronomique pour augmenter<br />

la saveur, donner une nuance<br />

particulière, combiner les saveurs<br />

entre elles ou simplement apprécier<br />

l’essence de la nature.<br />

*Nombre de gouttes en prenant comme référence la densité<br />

moyenne qui présente la gamme complète de produits.<br />

En général, les arômes naturels ont une densité plus élevée.<br />

Dose ARÔMA:<br />

2 g/kg 2 g = 70 gouttes environ*<br />

Dose ARÔMA NATUREL:<br />

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gouttes environ*

46 Café lyophilisé<br />

Café expresso lyophilisé<br />

crispy<br />

250 g 6 u<br />

45500200<br />

5 kg<br />

45500202<br />

Différentes cultures de graines de café<br />

et les technologies du café. Le café expresso<br />

lyophilisé et l’extrait de café expresso<br />

nous donnent la saveur la plus<br />

authentique.<br />

Café pâte concentré<br />

La pure pâte de café Arabica exprime<br />

la pureté du grain de café torréfié.<br />

<strong>Essence</strong> du café<br />

La nouvelle gamme de l’alphabet <strong>des</strong><br />

saveurs offre l’essence de toutes les<br />

saveurs en quelques gouttes. Vous<br />

pouver l’utiliser dans n’importe quelle<br />

application gastronomique pour augmenter<br />

la saveur, donner une nuance<br />

particulière, combiner les saveurs<br />

entre elles ou simplement apprécier<br />

l’essence de la nature.<br />

Café Arabica<br />

pâte concentré<br />

1,25 kg 6 u<br />

45500400<br />

3 kg 2 u<br />

45500402<br />

Dose: 20 g/kg<br />

Café expresso<br />

aroma<br />

7 g 46109656<br />

50 g 46101006<br />

1 kg 46121006<br />

Café expresso<br />

pâte concentré<br />

3 kg 2 u<br />

45500404<br />

Dose: 50 g/kg<br />

*Nombre de gouttes en prenant comme référence la densité<br />

moyenne qui présente la gamme complète de produits.<br />

En général, les arômes naturels ont une densité plus élevée.<br />

Dose ARÔMA:<br />

2 g/kg 2 g = 70 gouttes environ*<br />

Dose ARÔMA NATUREL:<br />

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gouttes environ*

Épices<br />

47<br />

Grain de poivre<br />

blanc de Penja<br />

grain<br />

300 g 12 u<br />

48000132<br />

Grain de poivre blanc<br />

de Penja fumée<br />

grain<br />

300 g 12 u<br />

48000142<br />

Grain de poivre<br />

noir de Penja<br />

grain<br />

250 g 12 u<br />

48000134<br />

Grain de poivre<br />

vert de Penja<br />

grain<br />

100 g 12 u<br />

48000136<br />

Poivre de Jamaique<br />

Clou de girofle<br />

(Origine Madagascar)<br />

150 g 12 u<br />

48000112<br />

Noix de muscade<br />

250 g 12 u<br />

48000120<br />

Racine de Galanga<br />

180 g 12 u<br />

48000128<br />

Poivre long<br />

de Java<br />

Sumac<br />

250 g 12 u<br />

48000146<br />

Curry de Madras<br />

(Tamil Nadu)<br />

200 g 12 u<br />

48000233<br />

Massala dulce<br />

250 g 12 u<br />

48000235<br />

Tandoori Massala<br />

Mauritilus<br />

250 g 12 u<br />

48000239<br />

Grain de<br />

Cayenne<br />

100 g 10 u<br />

48000140<br />

Safran lyophilisé<br />

150 g 12 u<br />

48000144<br />

Grain de poivre<br />

Sichuan<br />

grain<br />

100 g 12 u<br />

48000148<br />

Grain de poivre<br />

Curepipe<br />

grain<br />

150 g 12 u<br />

48000138<br />

250 g 12 u<br />

48000227<br />

Paprika<br />

polvo<br />

200 g 12 u<br />

48000229<br />

Piment rouge<br />

d’Espelette A.O.C<br />

polvo<br />

250 g 12 u<br />

48000231<br />

10 g<br />

48000124<br />

Cardamome<br />

(Origine Sri Lanka)<br />

grain<br />

175 g 12 u<br />

48000130<br />

Paprika doux<br />

en poudre<br />

grain<br />

1 kg<br />

48000224

48 Vanille<br />

Vanille Bourbon<br />

Madagascar<br />

gousses<br />

250 g 48000104<br />

Vinille Bourbon<br />

poudre<br />

500 g 48000200<br />

Vanille Tahití<br />

gousses<br />

250 g 48000103<br />

Graines de vanille<br />

graines<br />

500 g 48000200<br />

Vanille pâte concentré<br />

Vanille Bourbon<br />

arôma pâte concentré<br />

1,25 kg<br />

48000400<br />

6 u<br />

6 kg<br />

48000402<br />

2 u<br />

Dose: 25 g/kg<br />

Pâte vanille Italienne<br />

arôma pâte concentré<br />

3 kg 2 u<br />

48000406<br />

Dose: 30-50 g/kg<br />

<strong>Essence</strong> de vanille<br />

Vanille<br />

Madagascar<br />

arôma naturel<br />

7 g 46109696<br />

50 g 46105020<br />

1 kg 461125018<br />

Vanille<br />

Tahití<br />

arôma naturel<br />

7 g 46109623<br />

50 g 46105030<br />

1 kg -<br />

*Nombre de gouttes en prenant comme référence la densité<br />

moyenne qui présente la gamme complète de produits.<br />

En général, les arômes naturels ont une densité plus élevée.<br />

Dose ARÔMA:<br />

2 g/kg 2 g = 70 gouttes environ*<br />

Dose ARÔMA NATUREL:<br />

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gouttes environ*

Canelle<br />

49<br />

Cannelle<br />

rama<br />

300 g 48000105<br />

Cannelle<br />

poudre<br />

400 g 6 u<br />

48000203<br />

10 kg<br />

48000208<br />

Pâte concentré<br />

Cannelle<br />

pâte concentré<br />

1,25 kg 6 u<br />

48000408<br />

Dose: 30-50 g/kg<br />

<strong>Essence</strong> de cannelle<br />

*Nombre de gouttes en prenant comme référence la densité<br />

moyenne qui présente la gamme complète de produits.<br />

En général, les arômes naturels ont une densité plus élevée.<br />

Dose ARÔMA:<br />

2 g/kg 2 g = 70 gouttes environ*<br />

Dose ARÔMA NATUREL:<br />

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gouttes environ*<br />

Cannelle<br />

arôma naturel<br />

7 g 46109662<br />

50 g 46105000<br />

1 kg 46125000<br />

Pain d’épices<br />

Mélange de pain<br />

d’épices en poudre<br />

poudre<br />

400 g 6 u<br />

48000205

50 <strong>Essence</strong> <strong>des</strong> épices<br />

La nouvelle gamme de l’alphabet <strong>des</strong><br />

saveurs offre l’essence de toutes les<br />

saveurs en quelques gouttes. Vous<br />

pouver l’utiliser dans n’importe quelle<br />

application gastronomique pour augmenter<br />

la saveur, donner une nuance<br />

particulière, combiner les saveurs<br />

entre elles ou simplement apprécier<br />

l’essence de la nature.<br />

Poivre noir<br />

arôma naturel<br />

7 g 46109698<br />

50 g 46105008<br />

1 kg 46125008<br />

Poivre blanc<br />

arôma naturel<br />

7 g -<br />

50 g -<br />

1 kg -<br />

Chili<br />

arôma naturel<br />

7 g -<br />

50 g 46105024<br />

1 kg -<br />

Noix de muscade<br />

arôma naturel<br />

7 g 46109697<br />

50 g 46105006<br />

1 kg 461125006<br />

Poivre vert<br />

arôma naturel<br />

7 g -<br />

50 g 46105026<br />

1 kg -<br />

Poivre de Jamaique<br />

arôma naturel<br />

7 g 46109699<br />

50 g 46105028<br />

1 kg -<br />

Curry<br />

arôma naturel<br />

7 g 46109694<br />

50 g 46105014<br />

1 kg -<br />

Myrrhe<br />

arôma naturel<br />

7 g -<br />

50 g 46105018<br />

1 kg -<br />

Tandoori<br />

arôma naturel<br />

7 g 46109400<br />

50 g 46105022<br />

1 kg -<br />

Chili<br />

arôma liposoluble<br />

7 g -<br />

50 g 46055024<br />

1 kg 46065024<br />

Curcuma<br />

arôma naturel<br />

7 g 46109677<br />

50 g 46105036<br />

1 kg -<br />

Safran<br />

arôma naturel<br />

7 g 46109403<br />

50 g 46105032<br />

1 kg 46125032<br />

Clou de girofle<br />

arôma naturel<br />

7 g 46109674<br />

50 g 46105010<br />

1 kg -<br />

Cardamome<br />

arôma naturel<br />

7 g 46109691<br />

50 g 46105002<br />

1 kg 46125002<br />

Coriandre<br />

arôma naturel<br />

7 g 46109693<br />

50 g 46105004<br />

1 kg 46125004<br />

Cumin<br />

arôma naturel<br />

7 g 46109692<br />

50 g 46105012<br />

1 kg 46125012<br />

Encens<br />

arôma naturel<br />

7 g 46109695<br />

50 g 46105016<br />

1 kg -<br />

Fève Tonka<br />

arôma naturel<br />

7 g 46109404<br />

50 g 46105034<br />

1 kg 46125034<br />

Selon les recommandations<br />

de l’UE ne pas dépasser la<br />

dose recommandée. 0,2 g / kg<br />

Pas de vente aux EEUU<br />

*Nombre de gouttes en prenant comme référence la densité<br />

moyenne qui présente la gamme complète de produits.<br />

En général, les arômes naturels ont une densité plus élevée.<br />

Dose ARÔMA:<br />

2 g/kg 2 g = 70 gouttes environ*<br />

Dose ARÔMA NATUREL:<br />

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gouttes environ*

Herbes et plantes lyophilisés<br />

51<br />

Origan lyophilisé<br />

40 g 12 u<br />

47800008<br />

Romarin lyophilisé<br />

90 g 12 u<br />

47800000<br />

La techonologie <strong>des</strong> herbes<br />

et plantes lyophilisés offre la<br />

meilleure manière d’avoir une<br />

texture sèche et une saveur<br />

naturelle d’herbe et plante.<br />

Estragon lyophilisé<br />

Aneth lyophilisé<br />

50 g 12 u<br />

47800012<br />

40 g 12 u<br />

47800010<br />

Salade d’herbe<br />

lyophilisé<br />

40 g 12 u<br />

47800020<br />

Thym lyophilisé<br />

35 g 12 u<br />

47800002<br />

Julivert lyophilisé<br />

Basilic lyophilisé<br />

50 g 12 u<br />

47800004<br />

50 g 12 u<br />

47800006<br />

Genévrier<br />

150 g 12 u<br />

48000253

52 Extrait naturels de menthe en poudre<br />

Menthe verte<br />

poudre<br />

500 g 6 u<br />

47200000<br />

Matcha thé vert en poudre<br />

Thé vert Tsuku<br />

poudre<br />

250 g 6 u<br />

47200019<br />

Le thé vert matcha à utiliser<br />

comme un ingrédient.<br />

Thé vert Fuku<br />

poudre<br />

2,5 kg 2 u<br />

47200020<br />

Macha haute qualité utilisé comme<br />

boisson lors de la cérémonie du thé.<br />

Menthe pâte concentré<br />

Menthe verte naturel<br />

arôma pâte concentré<br />

1,25 kg 6 u<br />

47000000<br />

3 kg 2 u<br />

47000002<br />

20 kg<br />

47000004<br />

Dose: 30-50 g/kg<br />

Menthe verte<br />

Tradicional<br />

arôma pâte concentré<br />

3 kg 2 u<br />

47000005<br />

Dose: 30-50 g/kg<br />

Menthe blanche<br />

naturelle<br />

arôma pâte concentré<br />

1,25 kg 6 u<br />

47000010<br />

Dose: 30-50 g/kg

<strong>Essence</strong> <strong>des</strong> herbes et plantes<br />

53<br />

Thé noir<br />

arôma naturel<br />

7 g 46109416<br />

50 g 46100058<br />

1 kg -<br />

Aneth<br />

arôma naturel<br />

7 g 46109402<br />

50 g 46100000<br />

1 kg 46120000<br />

Basilic<br />

arôma<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

46109405<br />

46100002<br />

46120002<br />

Origan<br />

arôma naturel<br />

7 g 46109676<br />

50 g 46100014<br />

1 kg -<br />

Estragon<br />

arôma naturel<br />

7 g 46109404<br />

50 g 46100016<br />

1 kg -<br />

Fenouil<br />

arôma naturel<br />

7 g 46109410<br />

50 g 46100022<br />

1 kg -<br />

Menthe glacée<br />

arôma<br />

7 g 46109412<br />

50 g 46100038<br />

1 kg -<br />

Menthe<br />

arôma<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

46109624<br />

46100040<br />

46120040<br />

Citronnelle<br />

arôma<br />

7 g 46109408<br />

50 g 46100012<br />

1 kg 46120012<br />

La nouvelle gamme de l’alphabet <strong>des</strong><br />

saveurs offre l’essence de toutes les<br />

saveurs en quelques gouttes. Vous<br />

pouver l’utiliser dans n’importe quelle<br />

application gastronomique pour augmenter<br />

la saveur, donner une nuance<br />

particulière, combiner les saveurs<br />

entre elles ou simplement apprécier<br />

l’essence de la nature.<br />

Basilic<br />

arôma liposoluble<br />

7 g -<br />

50 g 46050002<br />

1 kg 46060002<br />

Genévrier<br />

arôma naturel<br />

7 g 46109411<br />

50 g 46100026<br />

1 kg 46120026<br />

Mélisse<br />

arôma<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

461094414<br />

46100048<br />

46120048<br />

Patchoulli<br />

arôma naturel<br />

7 g 46109406<br />

50 g 46100004<br />

1 kg -<br />

Thym<br />

arôma<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

46109600<br />

46100054<br />

46120054<br />

Romarin<br />

arôma<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

46109681<br />

46100050<br />

46120050<br />

Santoline<br />

arôma naturel<br />

7 g 46109407<br />

50 g 46100006<br />

1 kg -<br />

Thym<br />

arôma liposoluble<br />

7 g -<br />

50 g 46050054<br />

1 kg 46060054<br />

Romarin<br />

arôma liposoluble<br />

7 g -<br />

50 g 46050050<br />

1 kg 46060050<br />

Herbe de citron<br />

arôma naturel<br />

7 g 46109663<br />

50 g 46100010<br />

1 kg -<br />

Sauge<br />

arôma<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

46109415<br />

46100052<br />

-<br />

*Nombre de gouttes en prenant comme référence la densité<br />

moyenne qui présente la gamme complète de produits.<br />

En général, les arômes naturels ont une densité plus élevée.<br />

Menthe verte<br />

arôma naturel<br />

7 g 46109413<br />

50 g 46100056<br />

1 kg 46120056<br />

Dose ARÔMA:<br />

2 g/kg 2 g = 70 gouttes environ*<br />

Dose ARÔMA NATUREL:<br />

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gouttes environ*

54<br />

Légumes lyophilisés<br />

La techonologie <strong>des</strong> légumes<br />

secs lyophilisés offre la meilleure<br />

manière d’avoir une texture sèche<br />

et une saveur naturelle de légume.<br />

Asperge vert<br />

lyophilisé<br />

35 g 6 u<br />

47400003<br />

Tranches d’asperge vert<br />

lyophilisé<br />

30 g 12 u<br />

47400004<br />

Asperge blanche<br />

lyophilisé<br />

25 g 6 u<br />

47400005<br />

Pois<br />

lyophilisé<br />

100 g 12 u<br />

47400012<br />

Céleri<br />

lyophilisé<br />

10 g 6 u<br />

47400002<br />

Betterave<br />

lyophilisé<br />

50 g 6 u<br />

47400013<br />

Panais<br />

lyophilisé<br />

75 g 6 u<br />

47400017<br />

Brocoli<br />

lyophilisé<br />

30 g 12 u<br />

47400011<br />

Tomate cerise<br />

lyophilisé<br />

50 g 6 u<br />

47400010<br />

Épinards<br />

lyophilisé<br />

40 g 12 u<br />

47400006<br />

Maïs<br />

lyophilisé<br />

200 g 6 u<br />

47400001<br />

Tranches de tomate<br />

lyophilisé<br />

25 g 6 u<br />

47400009<br />

500 g<br />

47420009<br />

Haricots<br />

lyophilisé<br />

150 g 12 u<br />

47400016<br />

Tranches d’oignion<br />

lyophilisé<br />

40 g 6 u<br />

47400019

Légumes lyophilisés<br />

55<br />

Jalapeño verdt<br />

lyophilisé<br />

40 g 12 u<br />

47400029<br />

Jalapeño rouge<br />

lyophilisé<br />

75 g 12 u<br />

47400030<br />

Échalotes#<br />

lyophilisé<br />

50 g 12 u<br />

47400020<br />

Oignons de printemps<br />

lyophilisé<br />

25 g 12 u<br />

47400022<br />

Ciboulette<br />

lyophilisé<br />

20 g 12 u<br />

47400021<br />

Poivron vert<br />

lyophilisé<br />

40 g 12 u<br />

47400027<br />

Fried onions crispy<br />

lyophilisé<br />

300 g 6 u<br />

47400023<br />

5 kg<br />

47420023<br />

Pimiento rojo<br />

lyophilisé<br />

50 g 12 u<br />

47400028<br />

Ail<br />

lyophilisé<br />

100 g 12 u<br />

47400025<br />

Aillet<br />

lyophilisé<br />

20 g 12 u<br />

47400026<br />

Légumes pâte concentré<br />

Rhubarbe<br />

pâte concentré<br />

1,25 kg 6 u<br />

47050000<br />

Dose: 50 g/kg

56 Extraits <strong>des</strong> légumes en poudre<br />

Carotte<br />

extrait naturel en poudre<br />

500 g 6 u<br />

47300002<br />

Céleri<br />

extrait naturel en poudre<br />

350 g 6 u<br />

47300000<br />

Artichaut<br />

extrait naturel en poudre<br />

400 g 6 u<br />

47300006<br />

Asperge blanche<br />

extrait naturel en poudre<br />

500 g 6 u<br />

47300008<br />

Tomate<br />

extrait naturel en poudre<br />

750 g 6 u<br />

47300014<br />

Chou-fleur<br />

extrait naturel en poudre<br />

400 g 6 u<br />

47300004<br />

Betterave<br />

extrait naturel en poudre<br />

300 g 12 u<br />

47300016<br />

7 kg<br />

47310016

<strong>Essence</strong> <strong>des</strong> légumes<br />

57<br />

Tomate verte<br />

arôma<br />

7 g 46109420<br />

50 g 46107218<br />

1 kg -<br />

Tomate mure<br />

arôma<br />

7 g 46109637<br />

50 g 46107216<br />

1 kg -<br />

Poivron vert<br />

arôma<br />

7 g 46109679<br />

50 g 46107212<br />

1 kg 46127212<br />

Oignon cru<br />

arôma<br />

7 g 46109638<br />

50 g 46107204<br />

1 kg -<br />

Aillet<br />

arôma<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

Fried ail<br />

arôma<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

46109639<br />

46107200<br />

46127200<br />

-<br />

46107202<br />

-<br />

La nouvelle gamme de l’alphabet <strong>des</strong><br />

saveurs offre l’essence de toutes les<br />

saveurs en quelques gouttes. Vous<br />

pouver l’utiliser dans n’importe quelle<br />

application gastronomique pour augmenter<br />

la saveur, donner une nuance<br />

particulière, combiner les saveurs<br />

entre elles ou simplement apprécier<br />

l’essence de la nature.<br />

Haricot rouge cuit<br />

arôma<br />

7 g 46109418<br />

50 g 46107210<br />

1 kg -<br />

Oignon cuit<br />

arôma<br />

7 g -<br />

50 g -<br />

1 kg -<br />

Pois<br />

arôma<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

46109419<br />

46107214<br />

-<br />

Artichaut<br />

arôma natural<br />

7 g -<br />

50 g 46107226<br />

1 kg -<br />

Carotte (terre)<br />

arôma<br />

7 g -<br />

50 g 46107224<br />

1 kg -<br />

Concombre<br />

arôma<br />

7 g 46109422<br />

50 g 46107208<br />

1 kg -<br />

Rhubarbe<br />

arôma<br />

7 g 46109659<br />

50 g 46107222<br />

1 kg 46127222<br />

Céleri<br />

arôma natural<br />

7 g 46109421<br />

50 g 46107220<br />

1 kg 46127220<br />

*Nombre de gouttes en prenant comme référence la densité<br />

moyenne qui présente la gamme complète de produits.<br />

En général, les arômes naturels ont une densité plus élevée.<br />

Dose ARÔMA:<br />

2 g/kg 2 g = 70 gouttes environ*<br />

Dose ARÔMA NATUREL:<br />

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gouttes environ*

58 Eau de fleur<br />

Eau de rose<br />

biologique<br />

eau naturelle arômatique<br />

100 g 41500000 10 u<br />

Eau de fleur d’oranger<br />

biologique<br />

agua aromática naturel<br />

100 g 41500002 10 u<br />

Fleurs séchées<br />

Pétale de soucis<br />

Fleur de camomille<br />

40 g 41200010 6 u<br />

100 g 41200014 6 u<br />

Hibiscus<br />

Lavande<br />

100 g 41200011 6 u<br />

100 g 41200015 6 u<br />

Bouton de rose<br />

Pétale de bleuet<br />

150 g 41200012 6 u<br />

40 g 41200016 6 u<br />

Pétale de rose rouge<br />

Jasmin<br />

80 g 41200013 6 u<br />

60 g 41200017 6 u<br />

Violette<br />

80 g 41200018 6 u

Fleurs cristallisées<br />

59<br />

Mini rose entière<br />

cristallisé<br />

200 g 6 u<br />

41100001<br />

Pétale de rose<br />

cristallisé<br />

300 g 6 u<br />

41100003<br />

Fleur de rose (1 mm)<br />

cristallisé<br />

250 g 6 u<br />

41100005<br />

Fleur de violette entière<br />

cristallisé<br />

400 g 6 u<br />

41100007<br />

Pétale de violette<br />

cristallisé<br />

500 g 6 u<br />

41100009<br />

Fleur de violette (1 mm)<br />

cristallisé<br />

500 g 6 u<br />

41100011<br />

Fleur de jasmin (1 mm)<br />

cristallisé<br />

500 g 6 u<br />

41100017<br />

Extraits de fleur en poudre<br />

Camomille<br />

extrait naturel en poudre<br />

500 g 6 u<br />

47200010<br />

Hibiscus<br />

extrait naturel en poudre<br />

500 g 6 u<br />

47200004<br />

Jasmin<br />

extrait naturel en poudre<br />

300 g 6 u<br />

47200016<br />

Fleurs pâte concentré<br />

Rose<br />

pâte concentré naturel<br />

1,25 kg 6 u<br />

41600002<br />

Dosificación: 30-50 g/kg<br />

Violette<br />

pâte concentré<br />

1,25 kg 6 u<br />

41600000<br />

Dosificación: 30-50 g/kg

60 <strong>Essence</strong> <strong>des</strong> fleurs<br />

La nouvelle gamme de l’alphabet <strong>des</strong><br />

saveurs offre l’essence de toutes les<br />

saveurs en quelques gouttes. Vous<br />

pouver l’utiliser dans n’importe quelle<br />

application gastronomique pour augmenter<br />

la saveur, donner une nuance<br />

particulière, combiner les saveurs<br />

entre elles ou simplement apprécier<br />

l’essence de la nature.<br />

Violette<br />

arôma<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

46109645<br />

46103010<br />

46123010<br />

Violette<br />

arôma naturel<br />

7 g -<br />

50 g 46103006<br />

1 kg -<br />

Fleur d’oranger<br />

arôma<br />

7 g 46109607<br />

50 g 46103008<br />

1 kg -<br />

Fleur<br />

d’oranger<br />

arôma naturel<br />

7 g 46109607<br />

50 g 46103008<br />

1 kg -<br />

Rose<br />

arôma<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

46109646<br />

46103016<br />

46123016<br />

Rosa<br />

de Damas<br />

arôma naturel<br />

7 g 46109672<br />

50 g 46103014<br />

1 kg -<br />

Camomille<br />

arôma naturel<br />

7 g 46109424<br />

50 g 46103002<br />

1 kg -<br />

Jasmin<br />

arôma naturel<br />

7 g 46109426<br />

50 g 46103012<br />

1 kg -<br />

Géranium<br />

arôma naturel<br />

7 g 46109425<br />

50 g 46103004<br />

1 kg 46123004<br />

Soucis<br />

arôma naturel<br />

7 g 46109427<br />

50 g 46103018<br />

1 kg -<br />

Lilas<br />

arôma<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

46109428<br />

46103020<br />

46123020<br />

Lavande<br />

arôma naturel<br />

7 g 46109423<br />

50 g 46103000<br />

1 kg 46123000<br />

*Nombre *Anzahl de der gouttes Tropfen prenant als Referenz comme der référence durchschnittlichen la densité<br />

Dichte, moyenne die die komplete qui présente Produktreihe la gamme representiert. complète de Im produits. Allgemeinen<br />

En général, besitzen les arômes die natürlichen naturels Aromen ont une densité eine höhere plus élevée. Dichte.<br />

Dose ARÔMA: Dosierung AROMA: Dose ARÔMA NATUREL: Dosierung NATüRLICHES AROMA:<br />

2 g/kg 2 g = 70 gouttes 2 g/kg environ* 2 g = ca. 70 Tropfen.* 0,2 g/kg 0,2 g = 0,2 6 gouttes g/kg environ* 0,2 g = ca. 6 Tropfen.*

Truffe noire<br />

61<br />

Tòfona negra<br />

Tuber Melanosporum<br />

fraîche entière<br />

1 kg 49010002<br />

fraîche pièces<br />

Trufa negra congelada<br />

entière surgelée<br />

1 kg 47050010<br />

1 kg 49010014<br />

Disponible de mediados de<br />

noviembre hasta finales de<br />

marzo<br />

Truffe noire lyophilisé<br />

Truffe noire lyophilisé<br />

tranches<br />

5 g 49010022 18 u<br />

Truffe noire lyophilisé<br />

copeaux<br />

5 g 49010020 18 u<br />

Truffe noire lyophilisé<br />

poudre

62<br />

Champignons lyophilisés<br />

La nouvelle gamme de l’alphabet <strong>des</strong><br />

saveurs offre l’essence de toutes les<br />

saveurs en quelques gouttes. Vous<br />

pouver l’utiliser dans n’importe quelle<br />

application gastronomique pour augmenter<br />

la saveur, donner une nuance<br />

particulière, combiner les saveurs<br />

entre elles ou simplement apprécier<br />

l’essence de la nature.<br />

Cèpe (boletus edulis)<br />

entière lyophilisé<br />

Truffe noire<br />

arôma<br />

7 g 46109682<br />

50 g 46100504<br />

1 kg 46120504<br />

Truffe noire<br />

arôma liposoluble<br />

7 g -<br />

50 g 46050504<br />

1 kg 46060504<br />

60 g 49020003 6 u<br />

Cèpe (boletus edulis)<br />

tranches lyophilisé<br />

1 kg 49020001 6 u<br />

Cèpe (boletus edulis)<br />

poudre lyophilisé<br />

200 g 49020000 6 u<br />

Llenega blanche<br />

entière lyophilisé<br />

<strong>Essence</strong> <strong>des</strong> champignons et levures<br />

Cèpe<br />

(boletus edulis)<br />

arôma<br />

7 g 46109429<br />

50 g 46100500<br />

1 kg 46120500<br />

Cèpe<br />

(boletus edulis)<br />

arôma liposoluble<br />

7 g -<br />

50 g 46050500<br />

1 kg -<br />

Surtido de setas<br />

entière lyophilisé<br />

30 g 49020005 6 u<br />

Chantarelle noire<br />

entière lyophilisé<br />

20 g 49020006 6 u<br />

Morille<br />

entière lyophilisé<br />

20 g 49020007 6 u<br />

Llenega noire<br />

entière lyophilisé<br />

Truffe blanche<br />

arôma<br />

7 g 46109431<br />

50 g 46100502<br />

1 kg 46120502<br />

Levure de bière<br />

arôma<br />

7 g 46109430<br />

50 g 46100506<br />

1 kg 46120506<br />

Moisissure<br />

arôma<br />

7 g 46100654<br />

50 g 46100508<br />

1 kg -<br />

*Nombre de gouttes en prenant comme référence la densité<br />

moyenne qui présente la gamme complète de produits.<br />

En général, les arômes naturels ont une densité plus élevée.<br />

Dose ARÔMA:<br />

2 g/kg 2 g = 70 gouttes environ*<br />

Dose ARÔMA NATUREL:<br />

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gouttes environ*

Racine en poudre<br />

63<br />

Extrait naturel de<br />

réglisse<br />

poudre<br />

250 g 6 u<br />

47200002<br />

Wasabi d’Hakata<br />

(Origine Japon)<br />

poudre<br />

200 g 12 u<br />

48000214<br />

Racine de réglisse<br />

poudre<br />

250 g 12 u<br />

48000211<br />

Gingembre<br />

biologique<br />

poudre<br />

175 g 12 u<br />

48000222<br />

10 kg<br />

48000244<br />

Confit <strong>des</strong> racines<br />

Gingembre confis<br />

tranches<br />

2 kg 2 u<br />

44040015<br />

Racines lyophilisés<br />

Gingembre<br />

lyophilisé<br />

Racines en pâte concetré<br />

Réglisse noire<br />

pâte<br />

1,25 kg 6 u<br />

48000412<br />

Dose: 30-50 g/kg

64 <strong>Essence</strong> <strong>des</strong> racines<br />

La nouvelle gamme de l’alphabet <strong>des</strong><br />

saveurs offre l’essence de toutes<br />

les saveurs en quelques gouttes.<br />

Vous pouver l’utiliser dans n’importe<br />

quelle application gastronomique<br />

pour augmenter la saveur, donner<br />

une nuance particulière, combiner<br />

les saveurs entre elles ou simplement<br />

apprécier l’essence de la nature.<br />

Réglisse noire<br />

arôme naturel<br />

7 g 46109655<br />

50 g 46101500<br />

1 kg 46121500<br />

Gingembre<br />

arôme naturel<br />

7 g 46109432<br />

50 g 46101502<br />

1 kg 4612502<br />

Wasabi<br />

arôme naturel<br />

7 g 46109436<br />

50 g 46101510<br />

1 kg 46121510<br />

*Nombre de gouttes en prenant comme référence la densité<br />

moyenne qui présente la gamme complète de produits.<br />

En général, les arômes naturels ont une densité plus élevée.<br />

Dose ARÔME:<br />

2 g/kg 2 g = 70 gouttes environ*<br />

Dose ARÔME NATUREL:<br />

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gouttes environ*

<strong>Essence</strong> <strong>des</strong> arbres et forêts<br />

65<br />

Mousse<br />

arôme<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

46109445<br />

46109024<br />

-<br />

Laurier<br />

arôme naturel<br />

7 g 46109439<br />

50 g 46109002<br />

1 kg -<br />

Cyprès<br />

arôme naturel<br />

7 g 46109442<br />

50 g 46109016<br />

1 kg -<br />

Terre humide<br />

arôme<br />

7 g 46109444<br />

50 g 46109022<br />

1 kg -<br />

Sapin<br />

baumier<br />

arôme naturel<br />

7 g 46109437<br />

50 g 46109010<br />

1 kg -<br />

Eucalyptus<br />

arôme naturel<br />

7 g 46109683<br />

50 g 46109000<br />

1 kg -<br />

Les “essences” <strong>des</strong> arbres et <strong>des</strong><br />

forêts ont été <strong>des</strong> grands oubliés<br />

<strong>des</strong> saveurs de la gastronomie. Nous<br />

vous proposons de les découvrir et<br />

de voir l’étonnante nuance que sont<br />

les arbres et les forêts qui avaient<br />

été oubliés comme ingrédients de la<br />

gastronomie.<br />

Chêne<br />

arôme naturel<br />

7 g 46109685<br />

50 g 46109018<br />

1 kg 46129018<br />

Forêt de<br />

méditerranée<br />

arôme naturel<br />

7 g 46109446<br />

50 g 46109026<br />

1 kg -<br />

Pin<br />

Méditérranéen<br />

arôme naturel<br />

7 g 46109440<br />

50 g 46109012<br />

1 kg -<br />

Santal<br />

arôme naturel<br />

7 g 46109443<br />

50 g 46109006<br />

1 kg -<br />

Orient<br />

arôme naturel<br />

7 g -<br />

50 g 46109030<br />

1 kg -<br />

*Nombre de gouttes en prenant comme référence la densité<br />

moyenne qui présente la gamme complète de produits.<br />

En général, les arômes naturels ont une densité plus élevée.<br />

Dose ARÔME:<br />

2 g/kg 2 g = 70 gouttes environ*<br />

Dose ARÔME NATUREL:<br />

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gouttes environ*

66 Poudre de fumée<br />

Arôme naturel de fumée<br />

poudre<br />

500 g 6 u<br />

52005003<br />

Une saveur naturelle de fumée de<br />

bois que vous pouvez introduire dans<br />

toutes les expériences culinaires.<br />

Très intéressante à utiliser dans les<br />

chocolats et <strong>des</strong>serts.<br />

<strong>Essence</strong> de la fumée<br />

La nouvelle gamme de l’alphabet <strong>des</strong><br />

saveurs offre l’essence de toutes<br />

les saveurs en quelques gouttes.<br />

Vous pouver l’utiliser dans n’importe<br />

quelle application gastronomique<br />

pour augmenter la saveur, donner<br />

une nuance particulière, combiner<br />

les saveurs entre elles ou simplement<br />

apprécier l’essence de la nature.<br />

Gras de fumée<br />

arôme<br />

7 g 46109605<br />

50 g 46109500<br />

1 kg<br />

*Nombre de gouttes en prenant comme référence la densité<br />

moyenne qui présente la gamme complète de produits.<br />

En général, les arômes naturels ont une densité plus élevée.<br />

Dose ARÔME:<br />

2 g/kg 2 g = 70 gouttes environ*<br />

Dose ARÔME NATUREL:<br />

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gouttes environ*

Surgelé IQF<br />

entier surgelé<br />

Fruit: déclinaisons de la matière première<br />

morceaux surgelés<br />

Jus, la pulpe, la pulpe concentrée<br />

Séchage<br />

Lyophilisé<br />

jus<br />

pulpe<br />

La pulpe crue avec 10% de sucre. Non pasteurisé pour<br />

une meilleure préservation <strong>des</strong> saveurs originals.<br />

pulpe concentrée<br />

La pulpe non sucré est concentrée par évaporation<br />

de l’eau à 20 ° par rapport à un maximum de saveur<br />

naturelle.<br />

poudre<br />

lyophilisé à tranches<br />

crispy<br />

crispy wet-proof<br />

Extrait naturel en poudre<br />

Sirop<br />

Le processus IQF est une surgélation rapide et individuel<br />

(Individual Quick Frozen). Cela permet de préserver<br />

la structure cellulaire de la matière première et de<br />

préserver le maximum de son saveur et de sa structure.<br />

Les jus naturels s’obtienent par pression de la matière première<br />

sans ajout de sucre. S’ultra-surgèle immédiatement.<br />

Le séchage est une technique de conservation ancienne.<br />

Dans notre gamme, maintenant on ajoute le séchage sous vide,<br />

ce qui donne une texture plus douce et respectueuse de la<br />

matière première.<br />

lyophilisé à pièces<br />

La lyophilisation est un processus d’aséchement à basse pression<br />

où l’eau s’évapore ou se sublime à une température négative en<br />

respectant la structure et le saveur intacte pour chaque produit.<br />

Crispy revêtue d’un film mince de beurre de cacao pour<br />

l’imperméabilisé. Optimales à se joindre à <strong>des</strong> élaborations<br />

avec une humidité donnée.<br />

Cold-Confit<br />

Confit<br />

Marmelade, confiture, gelée<br />

Pâte pure et praline<br />

Huile extrait en froid<br />

Pâte concentré<br />

<strong>Essence</strong><br />

Eau de distillation<br />

La technologie de froid-confit offre une gamme spectaculaire<br />

de saveure semi-confits, avec le plus grand respect du goût et<br />

qui peut être surgelé sans cristallisation. Étonnamment vive,<br />

texture croquante et un goût frais.<br />

Le confit est une technique dans lequel un traitement thérmique<br />

est effectué pour introduire le sucre aux matières premières.<br />

Nos marmela<strong>des</strong>, gelées et confitures sont faites à basse pression<br />

pour éviter l’oxydation, ça permet la cuisson à basse température<br />

et donc à respecter le saveur de chaque produit.<br />

Les pâtes pures et les pralines sont très minces (25 microns).<br />

Sont faites <strong>des</strong> graisses soli<strong>des</strong> et de graines. Ouvrant ainsi le<br />

goût de noix ou de graines à le meilleur de son goût.<br />

les huiles <strong>des</strong> fruits secs et de graines<br />

Les concentrés en pâtes combinent la matìère première concentrée,<br />

soit <strong>des</strong> fruits, produits laitiers, etc. avec du sucre, <strong>des</strong> colorants et<br />

<strong>des</strong> aromes. Il s’agit d’un produit avec beaucoup de fruits dans sa<br />

composition, en plus de contenir <strong>des</strong> arômes et <strong>des</strong> colorants est<br />

l’ingrédient parfait pour une utilisation en tant que renfort dans les<br />

préparations comme les glaces , mousses, <strong>des</strong> masses de pâtisserie ...<br />

arôme<br />

Les arômes sont <strong>des</strong> compositions de molécules aromatiques identiques<br />

aux naturelles qui se réproduissent de forme très concentrée quelques<br />

propriétés oranolèptiques d’une matière première.<br />

arôme naturel<br />

67<br />

Les arômes naturels donnennt forme à presque toute la gamme aromatiques<br />

<strong>Sosa</strong>. En partant <strong>des</strong> huiles essentielles, <strong>des</strong> extraits de CO 2<br />

, <strong>des</strong> extraits<br />

FTNF, d’oléorésines, etc. <strong>Sosa</strong> choisie les meilleurs produits et les mélange<br />

pour n’obtenir les arômes le plus complexes et proches à la réalitée.<br />

Sauce<br />

Le sirop est une conservation lègére dans le sirop de<br />

sucre et de l’eau qui, dans notre cas, est realisé sous<br />

basse pression et sans oxygène afin de préserver le<br />

maximum de saveur de la matière première choisie.<br />

coulis<br />

La sauce coulis naturelle surgélé ajoute la densité d’une<br />

sauce à la pulpe du fruit pour une meilleure mise en œuvre.<br />

sauce<br />

compote<br />

variegato<br />

topping<br />

chutney<br />

Les matières premières avec de l’alcool<br />

Eau-de-vie distillée naturelle<br />

Extrait naturel alcoolique<br />

La distillation d’alcool nous donne une note plus abstraits produits<br />

marinés.<br />

L’extraction macération alcoolique est une technique d’extraction <strong>des</strong><br />

saveurs aromatiques naturellement les plus délicats de la matière première.

68 Fruit citrus<br />

orange<br />

Jus et pulpe<br />

Lyophilisé<br />

Sauce<br />

Cold-Confit<br />

Marmelade, gelée<br />

pulpe concentré d’orange<br />

1 kg 6 u<br />

44170017<br />

orange en poudre<br />

600 g 6 u<br />

44050434<br />

orange a tranches<br />

600 g 6 u<br />

44050434<br />

variegato d’orange<br />

3 kg 1 u<br />

44600076<br />

cold-confit orange sauce<br />

1,25 kg<br />

44200110<br />

6 u<br />

5 kg<br />

44200111<br />

2 u<br />

20 kg<br />

44200112<br />

1 u<br />

cold-confit ban<strong>des</strong> zeste d’orange<br />

1,88 kg<br />

44220002<br />

15 u<br />

cold-confit zeste d’orange râpé<br />

2 kg<br />

44220056<br />

2u<br />

marmelade d’orange douce<br />

gelée d’ orange douce<br />

Confit<br />

Pâte concentré<br />

<strong>Essence</strong><br />

ban<strong>des</strong> d’orange<br />

2,5 kg 2 u<br />

44300080<br />

dés d’orange 8x8 mm<br />

3 kg 2 u<br />

44300074<br />

dés d’orange 6x6 mm<br />

3 kg 2 u<br />

44300073<br />

tranches d’orange<br />

2,5 kg 2 u<br />

44300082<br />

zeste d’orange avec sirop<br />

6,6 kg 2 u<br />

44300154<br />

zeste d’orange<br />

3 kg 2 u<br />

44300166<br />

pâte d’orange<br />

3 kg 2 u<br />

44300084<br />

orange en pâte concentré<br />

1,25 kg<br />

44600014<br />

6 u<br />

3 kg<br />

44600015<br />

2 u<br />

arôme naturel de orange dulce<br />

7 g 46109609<br />

50 g 46102061<br />

1 kg 46122061<br />

arôme de zumo de orange<br />

7 g 46109456<br />

50 g 46102044<br />

1 kg 46122044<br />

arôme liposoluble de orange<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg

Fruit citrus<br />

69<br />

orange<br />

amère<br />

orange<br />

sanguine<br />

Marmelade<br />

marmelade d’orange amère<br />

Jus<br />

jus concentré d’orange sanguine<br />

<strong>Essence</strong><br />

arôme naturel d’orange amère<br />

7 g 46109610<br />

50 g 46109610<br />

1 kg 46122064<br />

<strong>Essence</strong><br />

orange sanguine + fraise<br />

900 g 15 u<br />

55500004<br />

arôme naturel d’orange sanguine<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg 46000004<br />

pamplemousse<br />

Pâte concentré<br />

pamplemousse en pâte concentré<br />

1,25 kg 6 u<br />

44600020<br />

Jus<br />

Marmelade<br />

jus concentré de pamplemousse<br />

500 ml 6 u<br />

marmelade de pamplemousse<br />

<strong>Essence</strong><br />

arôme naturel de pamplemousse<br />

7 g 46109625<br />

50 g 46102066<br />

1 kg 46122066

70<br />

Fruit citrus<br />

mandarine<br />

Jus<br />

jus concentré de mandarine<br />

Marmelade<br />

marmelade de mandarine<br />

Sirop<br />

grillons de mandarine<br />

850 g 12 u<br />

44400012<br />

Pâte concentré<br />

mandarine en pâte concentré<br />

1,25 kg<br />

44600022<br />

6 u<br />

5 kg<br />

44600023<br />

2 u<br />

Cold-Confit<br />

cold-confit mandarine sauce<br />

1,25 kg<br />

44200105<br />

6 u<br />

5 kg<br />

44200106<br />

2 u<br />

<strong>Essence</strong><br />

arôme naturel de mandarine<br />

7 g 46109614<br />

50 g 46102062<br />

1 kg 46122062<br />

arôme naturel de mandarine amère<br />

7 g 46109464<br />

50 g 46102088<br />

1 kg<br />

Confit<br />

manarine confit<br />

6,5 kg 2 u<br />

44300105<br />

arôme liposoluble de mandarine<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg

Fruit citrus<br />

71<br />

citron<br />

Jus et pulpe<br />

Lyophilisé<br />

pulpe concentré de citron<br />

1 kg 5 u<br />

44170002<br />

citron liofilizada en poudre<br />

600 g 6 u<br />

44050432<br />

citron liofilizada a tranches<br />

Confit<br />

ban<strong>des</strong> de citron confitada<br />

2,5 kg 2 u<br />

44300086<br />

dés de citron confitada<br />

3 kg 2 u<br />

44300088<br />

zeste de citron a cuartos<br />

6,6 kg 2 u<br />

44300156<br />

pâte de citron confitada<br />

3 kg 2 u<br />

44300090<br />

Pâte concentré<br />

Sauce<br />

topping de citron<br />

1 kg 15 u<br />

54150042<br />

citron en pâte concentré<br />

1,25 kg<br />

44600019<br />

6 u<br />

3 kg<br />

44600018<br />

2 u<br />

Cold-Confit<br />

Marmelade, gelée<br />

cold-confit citron sauce<br />

1,25 kg 6 u<br />

44200125<br />

5 kg 2 u<br />

44200127<br />

cold-confit ban<strong>des</strong> de citron<br />

1,88 kg 15 u<br />

44220000<br />

cold-confit zeste de citron râpé<br />

2 kg 2u<br />

44220056<br />

marmelade de citron<br />

gelée de citron<br />

<strong>Essence</strong><br />

arôme naturel de citron<br />

7 g 46109611<br />

50 g 46102060<br />

1 kg 46000000<br />

arôme zumo de citron<br />

7 g 46109457<br />

50 g 46102048<br />

1 kg 46122048<br />

arôme liposoluble de citron<br />

7 g<br />

50 g 46052060<br />

1 kg 46062060

72<br />

Fruit citrus<br />

citron<br />

vert<br />

Pulpe concentré<br />

pulpe concentré de citron vert<br />

1 kg 10 u<br />

44170004<br />

Pâte concentré<br />

citron vert en pâte concentré<br />

1,25 kg 6 u<br />

44600056<br />

Lyophilisé<br />

Marmelade<br />

citron vert crispy 2-10 mm<br />

175 g 6 u<br />

44050539<br />

marmelade de citron vert<br />

<strong>Essence</strong><br />

arôme naturel de citron vert<br />

7 g 46109612<br />

50 g 46102050<br />

1 kg 46122050<br />

arôme liposoluble de citron vert<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

citron vert<br />

kaffir<br />

<strong>Essence</strong><br />

arôme naturel de citron vert kaffir<br />

7 g<br />

50 g 46102049<br />

1 kg<br />

curaçao<br />

Sauce<br />

<strong>Essence</strong><br />

topping de curaçao bleu<br />

1 kg 15 u<br />

54150022<br />

arôme naturel de curaçao<br />

7 g 46109627<br />

50 g 46102086<br />

1 kg

Fruit citrus<br />

73<br />

yuzu<br />

bergamote<br />

Pulpe concentré<br />

Pâte concentré<br />

pulpe concentré de yuzu<br />

1 kg 6 u<br />

44170016<br />

yuzu en pâte concentré<br />

1,25 kg 6 u<br />

44600024<br />

<strong>Essence</strong><br />

arôme naturel de bergamote<br />

7 g 46109664<br />

50 g 46102068<br />

1 kg 46122068<br />

<strong>Essence</strong><br />

arôme naturel de yuzu<br />

7 g 46109628<br />

50 g 46102098<br />

1 kg 46122098<br />

cédrat<br />

Confit<br />

dés de cédrat<br />

3 kg 2 u<br />

44300072<br />

<strong>Essence</strong><br />

arôme naturel de cédrat<br />

7 g 46109459<br />

50 g 46102072<br />

1 kg<br />

limequat<br />

kumquat<br />

Confit<br />

limequat confitado<br />

Confit<br />

kumquat confitado

74 Fruit doux<br />

pomme<br />

Séchage<br />

Lyophilisé<br />

Sirop<br />

pomme seca<br />

1,25 kg<br />

44040007<br />

2 u<br />

5 kg<br />

44040030<br />

1 u<br />

pomme en poudre<br />

700 g 6 u<br />

44050401<br />

pomme tranches<br />

50 g<br />

44050369<br />

6 u<br />

1 kg<br />

44050370<br />

1 u<br />

pomes baby<br />

425 g 24 u<br />

44400002<br />

Pâte concentré<br />

<strong>Essence</strong><br />

pomme verde en pâte concentré<br />

1,25 kg<br />

44600042<br />

6 u<br />

3 kg<br />

44600043<br />

2 u<br />

arôme naturel de pomme golden<br />

7 g 46109680<br />

50 g 46102022<br />

1 kg 46122022<br />

arôme de pomme verte<br />

7 g 46109454<br />

50 g 46102038<br />

1 kg 46122038<br />

arôme de pomme cuite<br />

7 g 46109447<br />

50 g 46102006<br />

1 kg<br />

Sauce<br />

compote de pomme<br />

coing<br />

Cold-Confit<br />

cold-confit pomme a dés sauce<br />

1,25 kg 6 u<br />

44200143<br />

Confiture<br />

confiture de coing<br />

Marmelade, confiture<br />

confiture de pomme<br />

<strong>Essence</strong><br />

arôme de coing<br />

7 g 46109461<br />

50 g 46102090<br />

1 kg

Fruit doux<br />

75<br />

poire<br />

Pulpe concentré<br />

pulpe concentré de poire williams<br />

1 kg 5 u<br />

44170012<br />

Pâte concentré<br />

poire en pâte concentré<br />

1,25 kg 6 u<br />

44600048<br />

Lyophilisé<br />

Sirop<br />

poire tranches<br />

60 g 6 u<br />

44050358<br />

poire baby<br />

850 g 12 u<br />

44400006<br />

<strong>Essence</strong><br />

arôme de poire<br />

7 g 46109626<br />

50 g 46102034<br />

1 kg 46122034<br />

arôme naturel de poire<br />

7 g<br />

50 g 46102035<br />

1 kg<br />

Sauce<br />

poire moitiés<br />

2,65 kg 6 u<br />

44400008<br />

compote de poire<br />

Cold-Confit<br />

cold-confit poire sauce<br />

1,25 kg 6 u<br />

44200145<br />

prune<br />

Confit<br />

poire confitada entière<br />

2 kg 2 u<br />

44300098<br />

Séchage<br />

ciruela seca<br />

3 kg 2 u<br />

44040001<br />

Confiture<br />

confiture de poire<br />

Marmelade, confiture<br />

confiture de ciruela

76 Fruit doux<br />

melon<br />

Lyophilisé<br />

Pâte concentré<br />

melon liofilitzat en poudre<br />

melon en pâte concentré<br />

1,25 kg<br />

44600039<br />

6 u<br />

3 kg<br />

44600038<br />

2 u<br />

pastèque<br />

Lyophilisé<br />

Pâte concentré<br />

pastèque en poudre<br />

pastèque en pâte concentré<br />

1,25 kg<br />

44600029<br />

6 u<br />

3 kg<br />

44600028<br />

2 u<br />

<strong>Essence</strong><br />

arôme de melon<br />

7 g 46109450<br />

50 g 46102028<br />

1 kg 46122028<br />

<strong>Essence</strong><br />

arôme de pastèque<br />

7 g 46109670<br />

50 g 46102014<br />

1 kg 46122014<br />

melon<br />

cantaloup<br />

<strong>Essence</strong><br />

arôme de melon cantaloup<br />

7 g 46109451<br />

50 g 46102030<br />

1 kg 46122030

Fruit doux<br />

77<br />

cerise et<br />

amarena<br />

Pulpe concentré<br />

pulpe de cerise<br />

1 kg 5 u<br />

44151522<br />

pulpe concentré de cerise<br />

Confiture<br />

confiture de cerise<br />

5 kg 3 u<br />

44265012<br />

confiture de cerise amère<br />

Lyophilisé<br />

Sauce<br />

Cold-Confit<br />

Confit<br />

amarena entière<br />

80 g<br />

44050360<br />

6 u<br />

1,5 kg<br />

44050860<br />

1 u<br />

cerise crispy<br />

300 g<br />

44050542<br />

6 u<br />

5 kg<br />

44050642<br />

1 u<br />

topping d’amarena<br />

1 L 15 u<br />

54150050<br />

cold-confit cerise entière sauce<br />

1,25 kg 6 u<br />

44200137<br />

amarena confit<br />

3,2 kg 3 u<br />

44390000<br />

Pâte concentré<br />

<strong>Essence</strong><br />

cerise en pâte concentré<br />

1,25 kg 6 u<br />

44600010<br />

20 kg 1 u<br />

44610010<br />

amarena en pâte concentré<br />

1,25 kg 6 u<br />

44600012<br />

arôme de cerise<br />

7 g 46109630<br />

50 g 46102018<br />

1 kg 46122018<br />

arôme naturel de cerise<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

arôme d’amarena<br />

7 g 46109453<br />

50 g 46102036<br />

1 kg

78<br />

Fruit doux<br />

pêche<br />

Lyophilisé<br />

Sauce<br />

Cold-Confit<br />

pêche en poudre<br />

variegato pêche-fruit de la pasion<br />

3 kg<br />

44600072<br />

2 u<br />

6 kg<br />

44600073<br />

2 u<br />

20 kg<br />

44600074<br />

1 u<br />

cold-confit pêche sauce<br />

1,25 kg 6 u<br />

44200147<br />

Confiture<br />

Pâte concentré<br />

<strong>Essence</strong><br />

confiture de pêche<br />

5 kg 3 u<br />

44265014<br />

confiture de pêche<br />

pêche en pâte concentré<br />

1,25 kg<br />

44600045<br />

6 u<br />

3 kg<br />

44600044<br />

2 u<br />

arôme de pêche<br />

7 g 46109668<br />

50 g 46102012<br />

1 kg 46122012<br />

arôme naturel de pêche<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

Sirop<br />

raisin<br />

Séchage<br />

raisin blanc sec<br />

2,5 kg 2 u<br />

44040009<br />

raisin sec sultanina<br />

2,5 kg 2 u<br />

44040019<br />

raisin sec sultanas<br />

5 kg<br />

44050007<br />

<strong>Essence</strong><br />

raisin sirop<br />

850 g 12 u<br />

44400132<br />

arôme de raisin<br />

7 g 46109448<br />

50 g 46102016<br />

1 kg<br />

arôme naturel de raisin<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

arôme de raisin sec<br />

7 g 46109460<br />

50 g 46102074<br />

1 kg

Fruit doux<br />

79<br />

abricot<br />

Séchage<br />

abricot<br />

3 kg 2 u<br />

44040003<br />

Pâte concentré<br />

abricot en pâte concentré<br />

1,25 kg<br />

44600047<br />

6 u<br />

3 kg<br />

44600046<br />

2 u<br />

Lyophilisé<br />

Sirop<br />

abricot crispy 1-5 mm<br />

250 g<br />

44050520<br />

6 u<br />

4 kg<br />

44050600<br />

2 u<br />

abricot moitiés<br />

850 g 12 u<br />

44400000<br />

<strong>Essence</strong><br />

arôme d’abricot<br />

7 g 46109458<br />

50 g 46102052<br />

1 kg 46122052<br />

arôme naturel d’abricot<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

Confit<br />

abricot liguria<br />

6,3 kg 2 u<br />

44300164<br />

Confiture<br />

nèfle<br />

confiture d’abricot<br />

5 kg 3 u<br />

44265038<br />

confiture d’abricot<br />

Sirop<br />

nèfle<br />

1 kg 12 u<br />

44400134

80<br />

Fruit doux<br />

figue<br />

Congelado IQF<br />

Pulpe concentré<br />

figue “coll de dama”<br />

5 kg 1 u<br />

44100505<br />

figue “coll de dama” entière<br />

6 kg 1 u<br />

44100504<br />

figue “coll de dama” entière sans la peau<br />

5 kg 1 u<br />

44102011<br />

figue pleine<br />

2,5 kg 2 u<br />

44101508<br />

pulpe de figue “coll de dama”<br />

1 kg 6 u<br />

44153000<br />

Sirop<br />

Confiture<br />

Pâte concentré<br />

figue sirop<br />

confiture de figue “coll de dama”<br />

figue en pâte concentré<br />

1,25 kg<br />

44600053<br />

6 u<br />

3 kg<br />

44600052<br />

2 u<br />

Séchage<br />

figues séchées<br />

2,5 kg 2 u<br />

44040005<br />

figues séchées râpé<br />

2,5 kg 8u<br />

44040021<br />

<strong>Essence</strong><br />

arôme de figue<br />

7 g 46109462<br />

50 g 46102092<br />

1 kg<br />

Lyophilisé<br />

figue crispy 1-4 mm<br />

300 g<br />

44050527<br />

6 u<br />

6 kg<br />

44050627<br />

1 u

Fruit doux<br />

81<br />

banane<br />

Séchage<br />

banane séchée<br />

2,5 kg 2 u<br />

44040011<br />

Pâte concentré<br />

banane en pâte concentré<br />

1,25 kg 6 u<br />

44600030<br />

Lyophilisé<br />

Sauce<br />

banane en poudre<br />

700 g 6 u<br />

44050403<br />

banane a tranches<br />

banane crispy 2-8 mm<br />

250 g<br />

44050518<br />

6 u<br />

5 kg<br />

44050602<br />

1 u<br />

topping de banane<br />

1 kg 15 u<br />

54150038<br />

<strong>Essence</strong><br />

arôme de banane verte<br />

7 g 46109608<br />

50 g 46102002<br />

1 kg 46122002<br />

arôme de banane mûre<br />

7 g 46109669<br />

50 g 46102020<br />

1 kg 46122020<br />

arôme naturel de banane mûre<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

grenade<br />

Pulpe concentré<br />

pulpe de grenade<br />

1 kg 6 u<br />

44151211<br />

Lyophilisé<br />

<strong>Essence</strong><br />

yaourt-grenade crispy<br />

150 g 6 u<br />

00152514<br />

arôme de grenade<br />

7 g 46109452<br />

50 g 46102032<br />

1 kg 46122032

82<br />

Fruits rouges<br />

Lyophilisé<br />

fraise crispy wet-proof<br />

400 g 6 u<br />

44050904<br />

fraise<br />

Pulpe concentré<br />

Séchage<br />

Lyophilisé<br />

pulpe concentré de fraise<br />

1 kg 6 u<br />

44170006<br />

fraise séché<br />

2,5 kg 2 u<br />

44040017<br />

fraise en poudre<br />

500 g 6 u<br />

44050306<br />

fraise avec grains<br />

500 g<br />

44050415<br />

6 u<br />

2,3 kg<br />

44050715<br />

2 u<br />

fraise entière<br />

60 g 6 u<br />

44050352<br />

fraise a tranches 5-7 mm<br />

250 g 6 u<br />

44050304<br />

Pâte concentré<br />

Sauce<br />

Cold-Confit<br />

Confiture<br />

Pâte concentré<br />

yaourt-fraise crispy<br />

150 g 6 u<br />

00152513<br />

fraise en almíbar<br />

3 kg 18 u<br />

44400128<br />

topping de fraise<br />

1 kg 15 u<br />

54150026<br />

variegato de fraise<br />

3 kg 2 u<br />

44600070<br />

cold-confit fraise entière sauce<br />

1,25 kg 6 u<br />

44200128<br />

confiture de fraise<br />

fraise en pâte concentré<br />

1,25 kg<br />

44600001<br />

6 u<br />

3 kg<br />

44600000<br />

2 u<br />

fraise liofilizada a dés<br />

75 g 6 u<br />

44050325<br />

fraise crispy 0,5-2,5 mm<br />

200 g<br />

44050514<br />

6 u<br />

4 kg<br />

44050606<br />

1 u<br />

20 kg<br />

44050605<br />

1 u<br />

fraise crispy 2-10 mm<br />

200 g 6 u<br />

44050540<br />

<strong>Essence</strong><br />

arôme de fraise madura<br />

7 g 46109658<br />

50 g 46102056<br />

1 kg 46122056<br />

arôme naturel de fraise<br />

7 g<br />

50 g 46102057<br />

1 kg<br />

arôme de fraise verda<br />

7 g 46109455<br />

50 g 46102040<br />

1 kg 46122040

Fruits rouges<br />

83<br />

fraise<br />

sauvage<br />

Pâte concentré<br />

fraise sauvage en pâte concentré<br />

1,25 kg<br />

44600003<br />

6 u<br />

3 kg<br />

44600002<br />

2 u<br />

Lyophilisé<br />

Sauce<br />

fraise sauvage entière<br />

80 g 6 u<br />

44050306<br />

variegato de fraise sauvage<br />

3 kg 2 u<br />

44600078<br />

<strong>Essence</strong><br />

arôme de fraise sauvage<br />

7 g 46109613<br />

50 g 46102054<br />

1 kg 46122054<br />

arôme naturel de fraise sauvage<br />

7 g<br />

50 g 46102055<br />

1 kg<br />

Cold-Confit<br />

fruits<br />

rouges<br />

cold-confit fruits rouges<br />

1,25 kg 6 u<br />

44200135<br />

Lyophilisé<br />

Sauce<br />

fruits rouges en poudre<br />

700 g 6 u<br />

44050411<br />

topping fruits rouges<br />

1 kg 15 u<br />

54150052<br />

variegato de fruits rouges<br />

3 kg 2 u<br />

44600077<br />

Confiture<br />

Pâte concentré<br />

confiture de fruits rouges<br />

fruits rouges en pâte concentré<br />

1,25 kg 6 u<br />

44600004

84<br />

Fruits rouges<br />

framboise<br />

Pulpe concentré<br />

Lyophilisé<br />

pulpe concentré de framboise<br />

1 kg 6 u<br />

44170007<br />

framboise en poudre<br />

400 g 6 u<br />

44050302<br />

10 kg<br />

44050308<br />

framboise entière<br />

75 g 6 u<br />

44050300<br />

2 kg 2 u<br />

44050310<br />

framboise crispy 2-8 mm<br />

300 g 6 u<br />

44050512<br />

7 kg 1 u<br />

44050521<br />

framboise crispy 5-8 mm<br />

250 g 6 u<br />

44050508<br />

2 kg 2 u<br />

44050604<br />

framboise crispy wet-proof<br />

400 g 6 u<br />

44050906<br />

Sauce<br />

Confiture<br />

Pâte concentré<br />

<strong>Essence</strong><br />

topping de framboise<br />

1 kg 15 u<br />

54150024<br />

confiture de framboise<br />

framboise en pâte concentré<br />

1,25 kg<br />

44600009<br />

6 u<br />

3 kg<br />

44600008<br />

2 u<br />

arôme de framboise<br />

7 g 46109667<br />

50 g 46102084<br />

1 kg 46122084<br />

arôme naturel de framboise<br />

7 g<br />

50 g 46102085<br />

1 kg<br />

Cold-Confit<br />

myrtille<br />

Confiture<br />

confiture de mirtil<br />

<strong>Essence</strong><br />

cold-confit de myrtille entier sauce<br />

1,25 kg 6 u<br />

44200139<br />

arôme de myrtille<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg

Fruits rouges<br />

85<br />

mûre<br />

Lyophilisé<br />

Sirop<br />

cassis<br />

Lyophilisé<br />

mûre entière<br />

80 g<br />

44050356<br />

6 u<br />

1,25 kg<br />

44050856<br />

1 u<br />

mûre sirop<br />

3 kg 6 u<br />

44400130<br />

cassis entière<br />

80 g 12 u<br />

44050350<br />

Confiture<br />

Pâte concentré<br />

<strong>Essence</strong><br />

confiture de mûre<br />

mûre en pâte concentré<br />

1,25 kg 6 u<br />

44600006<br />

arôme de mûre<br />

7 g 46109615<br />

50 g 46102058<br />

1 kg 46122058<br />

arôme naturel de mûre<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

arôme naturel liposoluble de mûre<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

Confiture<br />

<strong>Essence</strong><br />

cassis crispy 2-10 mm<br />

200 g 6 u<br />

44050536<br />

confiture de cassis<br />

arôme de cassís<br />

7 g 46109604<br />

50 g 46102070<br />

1 kg 46122070<br />

groseille<br />

Lyophilisé<br />

Confiture<br />

groseille entière<br />

1 kg 2 u<br />

44050850<br />

confiture de groseille

86 Fruit exotique<br />

mango<br />

Lyophilisé<br />

mango en poudre<br />

700 g 6 u<br />

44050405<br />

mango crispy 2-10 mm<br />

250 g 6 u<br />

44050541<br />

Pâte concentré<br />

mango en pâte concentré<br />

1,25 kg<br />

44600034<br />

6 u<br />

3 kg<br />

44600035<br />

2 u<br />

20 kg<br />

44610034<br />

1 u<br />

Sauce<br />

Cold-Confit<br />

mango-vainilla crispy 2-10 mm<br />

150 g 6 u<br />

44050534<br />

topping de mango<br />

1 kg 15 u<br />

54150032<br />

chutney de mango<br />

cold-confit de mango a dés sauce<br />

1,25 kg 6 u<br />

44200141<br />

<strong>Essence</strong><br />

arôme de mango verte<br />

7 g<br />

50 g 46102042<br />

1 kg<br />

arôme de mango mûre<br />

7 g 46109666<br />

50 g 46102000<br />

1 kg 46122000<br />

Confiture<br />

confiture de mango<br />

date<br />

Pâte concentré<br />

date en pâte concentré<br />

1,25 kg 6 u<br />

44600050

Fruit exotique<br />

87<br />

noix<br />

de coco<br />

Séchage<br />

Lyophilisé<br />

Sauce<br />

noix de coco râpé<br />

2 kg<br />

44050105<br />

2 u<br />

25 kg<br />

44050110<br />

1 u<br />

noix de coco tranques<br />

250 g 6 u<br />

44050120<br />

noix de coco a dés<br />

2,5 kg 2 u<br />

44040013<br />

laite de noix de coco en poudre<br />

400 g 6 u<br />

44050413<br />

topping de noix de coco<br />

1 kg 15 u<br />

54150046<br />

variegato chocolat noire-noix de coco<br />

3 kg 2 u<br />

44600075<br />

Huile extrait en froid<br />

Pâte concentré<br />

<strong>Essence</strong><br />

biologique huile de noix de coco<br />

1 kg 6 u<br />

00351004<br />

noix de coco en pâte<br />

1 kg<br />

44600049<br />

6 u<br />

2,5 kg<br />

44600040<br />

2 u<br />

15 kg<br />

44600041<br />

1 u<br />

arôme naturel de noix de coco<br />

7 g 46109629<br />

50 g 46102008<br />

1 kg 46122008<br />

litchi<br />

Sirop<br />

litchi sirop<br />

567 g 12 u<br />

44400020<br />

<strong>Essence</strong><br />

arôme de litchi<br />

7 g 46109671<br />

50 g 46102010<br />

1 kg 46122010

88 Fruit exotique<br />

fruit de<br />

la pasion<br />

Pulpe concentré<br />

Lyophilisé<br />

Sauce<br />

pulpe de fruit de la pasion<br />

1 kg 5 u<br />

44151530<br />

fruit de la pasion en poudre<br />

700 g 6 u<br />

44050409<br />

fruit de la pasion crispy 2-10 mm<br />

200 g 6 u<br />

44050516<br />

topping de fruit de la pasion<br />

1 kg<br />

54150034<br />

15 u<br />

variegato pêche-fruit de la pasion<br />

3 kg<br />

44600072<br />

2 u<br />

6 kg<br />

44600073<br />

2 u<br />

20 kg<br />

44600074<br />

1 u<br />

Pasta<br />

<strong>Essence</strong><br />

Pâte concentré<br />

fruit de la pasion en pâte concentré<br />

1,25 kg<br />

44600031<br />

6 u<br />

3 kg<br />

44600032<br />

2 u<br />

arôme de fruit de la pasion<br />

7 g<br />

50 g 46102026<br />

1 kg 46122026<br />

arôme naturel de fruit de la pasion<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

kiwi en pâte concentré<br />

1,25 kg 6 u<br />

44600026<br />

kiwi<br />

Sauce<br />

topping de kiwi<br />

1 kg 15 u<br />

54150030<br />

<strong>Essence</strong><br />

arôme de kiwi<br />

7 g 46109648<br />

50 g 46102004<br />

1 kg

Fruit exotique<br />

89<br />

ananas<br />

Lyophilisé<br />

Sirop<br />

Cold-Confit<br />

Confit<br />

ananas en poudre<br />

700 g 6 u<br />

44050407<br />

ananas crispy 2-10 mm<br />

200 g<br />

44050522<br />

6 u<br />

4 kg<br />

44050610<br />

1 u<br />

ananas baby sirop<br />

830 g 12 u<br />

44400004<br />

cold-confit de ananas sauce<br />

1,25 kg 6 u<br />

44200113<br />

ananas confit<br />

2,5 kg 2 u<br />

44300096<br />

Pâte concentré<br />

<strong>Essence</strong><br />

ananas en pâte concentré<br />

1,25 kg 6 u<br />

44600036<br />

arôme de ananas<br />

7 g 46109621<br />

50 g 46102046<br />

1 kg 46122046<br />

arôme naturel de ananas<br />

7 g<br />

50 g 46102047<br />

1 kg<br />

arôme de ananas cuite<br />

7 g 46109449<br />

50 g 46102024<br />

1 kg

90 Châtaigne<br />

Châtaigne cuite<br />

entier<br />

1 kg 10 u<br />

45450007<br />

Purée de châtaigne<br />

pâte<br />

475 g 9 u<br />

45450001<br />

Farine de châtaigne<br />

poudre<br />

400 g 10 u<br />

45450010

<strong>Essence</strong> <strong>des</strong> châtaignes<br />

91<br />

Châtaigne<br />

arôme<br />

7 g<br />

50 g 46101012<br />

1 kg 46121012<br />

La nouvelle gamme de l’alphabet <strong>des</strong><br />

saveurs offre l’essence de toutes<br />

les saveurs en quelques gouttes.<br />

Vous pouver l’utiliser dans n’importe<br />

quelle application gastronomique<br />

pour augmenter la saveur, donner<br />

une nuance particulière, combiner<br />

les saveurs entre elles ou simplement<br />

apprécier l’essence de la nature.<br />

*Nombre de gouttes en prenant comme référence la densité<br />

moyenne qui présente la gamme complète de produits.<br />

En général, les arômes naturels ont une densité plus élevée.<br />

Dosage ARÔME:<br />

2 g/kg 2 g = 70 gouttes environ*<br />

Dosage ARÔME NATUREL:<br />

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gouttes environ*

92<br />

Olive lyophilisé<br />

Olive vert<br />

tranches lyophilisé<br />

100 g<br />

12 u<br />

44050390<br />

3 kg<br />

44050890<br />

Olive vert andalouse<br />

tranches lyophilisé<br />

3 kg<br />

44050892<br />

Farine d’olive<br />

Olive noir<br />

tranches lyophilisé<br />

75 g<br />

44050392<br />

Farine d’olive vert<br />

lyophilisé poudre<br />

400 g<br />

00050524<br />

12 u<br />

6 u<br />

<strong>Essence</strong> de l’olivier<br />

Farine d’olive noir<br />

lyophilisé poudre<br />

150 g<br />

44050393<br />

12 u<br />

Olive vert<br />

arôme<br />

7 g 46109463<br />

50 g 46102094<br />

1 kg 46122094<br />

Olive noir<br />

arôme<br />

7 g 46109631<br />

50 g 46102096<br />

1 kg -<br />

*Nombre de gouttes en prenant comme référence la densité<br />

moyenne qui présente la gamme complète de produits.<br />

En général, les arômes naturels ont une densité plus élevée.<br />

Dose ARÔME:<br />

2 g/kg 2 g = 70 gouttes environ*<br />

Dose ARÔME NATUREL:<br />

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gouttes environ*

Fromages et produits laitiers en poudre<br />

93<br />

Fromage type emmental<br />

arôme naturel en poudre<br />

500 g 6 u<br />

00151516<br />

Fromage type gouda<br />

arôme naturel en poudre<br />

500 g 6 u<br />

00151510<br />

Fromage bleu<br />

arôme naturel en poudre<br />

500 g 6 u<br />

00151518<br />

Fromage italien guéri<br />

arôme naturel en poudre<br />

500 g 6 u<br />

00151520<br />

10 kg<br />

00151521<br />

Fromage type cheddar<br />

arôme naturel en poudre<br />

500 g 6 u<br />

00151508<br />

Mascarpone lyophilisé<br />

poudre<br />

400 g 6 u<br />

00151502<br />

Fromage mozzarela<br />

arôme naturel en poudre<br />

500 g<br />

00151514<br />

6 u<br />

500 g<br />

00151514<br />

6 u

94 Fromages et produits laitiers en poudre<br />

Yaourt acide méditérranéen<br />

poudre naturel<br />

1 kg 6 u<br />

00151002<br />

Quark<br />

arôme en poudre<br />

2,5 kg 6 u<br />

00151500<br />

Yaourt sans acidité<br />

poudre<br />

2,5 kg 6 u<br />

00150512<br />

15 kg<br />

00150512<br />

Crème fraîche<br />

poudre<br />

400 g 6 u<br />

00150410<br />

Lait 1 % matière grasse<br />

poudre<br />

500 g 6 u<br />

00151512<br />

Lait 26 % matière grasse<br />

poudre<br />

500 g 6 u<br />

00151507<br />

15 kg<br />

00150518<br />

Beurre<br />

poudre<br />

400 g 6 u<br />

00150103<br />

Fromage de chèvre<br />

arôme naturel en poudre<br />

500 g 6 u<br />

00151512

Produits laitiers lyophilisés<br />

95<br />

Caramel<br />

cristaux<br />

750 g 6 u<br />

00152507<br />

Yaourt<br />

cristaux<br />

300 g 6 u<br />

00152500<br />

Dulce de Leche<br />

poudre<br />

500 g 6 u<br />

00152000<br />

Capuccino<br />

cristaux<br />

250 g 6 u<br />

00152502<br />

Yaourt pomegranate<br />

cristaux<br />

150 g 6 u<br />

00152514<br />

Milk-coffee<br />

cristaux<br />

200 g 6 u<br />

00152512<br />

Produits laitiers en pâte concentré<br />

Sabayon<br />

pâte concentré<br />

1,25 kg 6 u<br />

00153020<br />

Dose: 80 g/kg<br />

Capuccino<br />

pâte concentré<br />

1,25 kg 6 u<br />

00153025<br />

Dose: 30-50 g/kg<br />

Lait meringue<br />

pâte concentré<br />

3 kg<br />

00153011<br />

2 u<br />

6 kg<br />

00153010<br />

2 u<br />

Dose: 30-50 g/kg<br />

Chantilly<br />

pâte concentré<br />

3 kg 2 u<br />

00153000<br />

Dose: 30-50 g/kg<br />

Chantilly italien<br />

pâte concentré<br />

3 kg 2 u<br />

00153005<br />

Dose: 30-50 g/kg<br />

Crème catalane<br />

pâte concentré<br />

1,25 kg<br />

00153017<br />

6 u<br />

3 kg<br />

00153016<br />

2 u<br />

6 kg<br />

00153015<br />

2 u<br />

Dose: 30-50 g/kg<br />

Soixante nouvelles saveurs<br />

végétales, florales, fruitées à découvrir<br />

sous forme de pâte concentré<br />

concentrés.<br />

Notre filosophie est de vous faire<br />

redécouvrir <strong>des</strong> saveurs originales<br />

et exceptionelles d’une incroyable<br />

qualitée.<br />

Une grande variété de saveurs<br />

traditionelles et innovatrices<br />

au service <strong>des</strong> professionnels.<br />

Laissez libre court à votre imagination<br />

en créant de nouvelles<br />

compositions sucrées.

96 Dulce de Leche<br />

<strong>Essence</strong> <strong>des</strong> produits laitiers<br />

La nouvelle gamme de l’alphabet <strong>des</strong><br />

saveurs offre l’essence de toutes<br />

les saveurs en quelques gouttes.<br />

Vous pouver l’utiliser dans n’importe<br />

quelle application gastronomique<br />

pour augmenter la saveur, donner<br />

une nuance particulière, combiner<br />

les saveurs entre elles ou simplement<br />

apprécier l’essence de la nature.<br />

Avec la saveur <strong>des</strong> produits laitiers<br />

vous entrez dans le monde <strong>des</strong> plus<br />

célèbres <strong>des</strong>serts.<br />

Dulce de Leche<br />

pâte concentré<br />

1,5 kg 6 u<br />

00153013<br />

7 kg 2 u<br />

00153012<br />

Dose: 100 g/kg<br />

Dulce de Leche<br />

poudre<br />

500 g 6 u<br />

00152000<br />

7 kg<br />

00152002<br />

Yaourt méditérranéen<br />

arôme<br />

7 g -<br />

50 g 46107000<br />

1 kg 46127000<br />

Crème fraîche<br />

arôme naturel<br />

7 g 46109649<br />

50 g 46107004<br />

1 kg 46127004<br />

Crème catalane<br />

arôme<br />

7 g 46109634<br />

50 g 46107010<br />

1 kg 46127010<br />

Dulce de Leche<br />

crème glacée<br />

crème<br />

1,5 kg 6 u<br />

00153022<br />

7 kg 2 u<br />

00153023<br />

Dose: au gout<br />

Beurre<br />

arôme naturel<br />

7 g 46109632<br />

50 g 46107002<br />

1 kg 46127002<br />

Tiramisú<br />

arôme<br />

7 g 46109650<br />

50 g 46107006<br />

1 kg 46127006<br />

Lait méringué<br />

arôme<br />

7 g 46109633<br />

50 g 46106008<br />

1 kg 46127008<br />

Zabaione<br />

arôme<br />

7 g 46109466<br />

50 g 46107012<br />

1 kg -<br />

flan au caramel<br />

arôme<br />

7 g 46109635<br />

50 g 46107014<br />

1 kg 46127014<br />

*Nombre de gouttes en prenant comme référence la densité<br />

moyenne qui présente la gamme complète de produits.<br />

En général, les arômes naturels ont une densité plus élevée.<br />

Dose ARÔME:<br />

2 g/kg 2 g = 70 gouttes environ*<br />

Dose ARÔME NATUREL:<br />

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gouttes environ*

Alcools en pâte concentré<br />

97<br />

Málaga<br />

pâte concentré<br />

1,25 kg<br />

00405000<br />

6 u<br />

3 kg<br />

00405001<br />

2 u<br />

Dose: 80 g/kg<br />

Variegato Málaga<br />

pâte concentré<br />

1,25 kg 6 u<br />

00405050<br />

Dose: au goût<br />

Rhum avec raisins secs<br />

pâte concentré<br />

1,25 kg 6 u<br />

00405002<br />

Dose: 80 g/kg<br />

Camparini<br />

pâte concentré<br />

1,25 kg 6 u<br />

00405010<br />

Dose: consulter<br />

Ananas (colage)<br />

pâte concentré<br />

1,25 kg 6 u<br />

00405012<br />

Dose: consulter<br />

Whisky<br />

pâte concentré<br />

1,25 kg 6 u<br />

00405014<br />

Dose: consulter<br />

Soixante nouvelles saveurs végétales,<br />

florales, fruitées à découvrir<br />

sous forme de pâte concentré<br />

concentrées.<br />

Notre filosophie est de vous faire<br />

redécouvrir <strong>des</strong> saveurs originales<br />

et exceptionelles d’une incroyable<br />

qualitée.<br />

Une grande variété de saveurs traditionelles<br />

et innovatrices au service<br />

<strong>des</strong> professionnels.<br />

Laissez libre court à votre imagination<br />

en créant de nouvelles compositions<br />

sucrées.<br />

Mojito<br />

pâte concentré<br />

1,25 kg 6 u<br />

00405004<br />

Dose: consulter<br />

Marc de champagne<br />

pâte concentré<br />

1,25 kg 6 u<br />

00405016<br />

Dose: consulter<br />

Bière<br />

pâte concentré<br />

1,25 kg 6 u<br />

00405006<br />

Dose: consulter<br />

Bloody Mary<br />

pâte concentré<br />

1,25 kg 6 u<br />

00405018<br />

Dose: consulter<br />

Gin Tonic<br />

pâte concentré<br />

1,25 kg 6 u<br />

00405008<br />

Dose: consulter

98<br />

Poudre vinaigre<br />

Vinaigre de vin cabernet<br />

poudre<br />

200 g 0045500# 12 u<br />

Vinaigre de pomme<br />

poudre<br />

300 g 00405502 12 u<br />

Vinaigre balsamique<br />

poudre<br />

250 g 00405504 12 u

<strong>Essence</strong> <strong>des</strong> alcools<br />

99<br />

Anis<br />

arôme<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

Brandy<br />

arôme<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

Whisky<br />

arôme<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

Vodka<br />

arôme<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

46109687<br />

46108012<br />

46128012<br />

-<br />

46108010<br />

-<br />

46109472<br />

46108000<br />

46128010<br />

46109474<br />

46108018<br />

-<br />

Vermouth<br />

arôme<br />

7 g 46109471<br />

50 g 46108008<br />

1 kg 46128008<br />

Bière noire<br />

arôme<br />

7 g 46109469<br />

50 g 46108004<br />

1 kg -<br />

Rhum<br />

arôme<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

Muscat<br />

arôme<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

46109665<br />

46108016<br />

46128016<br />

46109475<br />

46108020<br />

46128020<br />

Bière<br />

arôme<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

46109468<br />

46108002<br />

-<br />

Vin type<br />

Chardonnay<br />

arôme<br />

7 g -<br />

50 g 46108022<br />

1 kg -<br />

Vin type Riesling<br />

arôme<br />

7 g 46109478<br />

50 g 46108026<br />

1 kg 46128026<br />

La nouvelle gamme de l’alphabet <strong>des</strong><br />

saveurs offre l’essence de toutes les<br />

saveurs en quelques gouttes. Vous<br />

pouver l’utiliser dans n’importe quelle<br />

application gastronomique pour augmenter<br />

la saveur, donner une nuance<br />

particulière, combiner les saveurs<br />

entre elles ou simplement apprécier<br />

l’essence de la nature. Parce que l’alphabet<br />

<strong>des</strong> saveurs n’a pas d’alcool,<br />

cette gamme est spécialement appropriée<br />

pour faire <strong>des</strong> glaces “alcoolisées”<br />

avec une forte saveur et non<br />

pas <strong>des</strong> problèmes d’équilibres.<br />

Gin<br />

arôme<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

46109470<br />

46108006<br />

-<br />

Vin Porto<br />

arôme<br />

7 g -<br />

50 g 46108028<br />

1 kg -<br />

Marc de<br />

champagne<br />

arôme<br />

7 g 46109473<br />

50 g 46108014<br />

1 kg 46128014<br />

Vin type Cabernet<br />

arôme<br />

7 g -<br />

50 g 46108024<br />

1 kg -<br />

*Nombre de gouttes en prenant comme référence la densité<br />

moyenne qui présente la gamme complète de produits.<br />

En général, les arômes naturels ont une densité plus élevée.<br />

Dose ARÔME:<br />

2 g/kg 2 g = 70 gouttes environ*<br />

Dose ARÔME NATUREL:<br />

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gouttes environ*

100Fiction en pâte concentré<br />

Cola<br />

pâte concentré<br />

1,25 kg 6 u<br />

52000200<br />

Dose: 80 g/kg<br />

Ciel<br />

pâte concentré<br />

1,25 kg 6 u<br />

52000205<br />

Dose: 30-50 g/kg<br />

Choco-menthe<br />

pâte concentré<br />

1,25 kg 6 u<br />

52000215<br />

Dose: 30-50 g/kg<br />

Chewing-gum<br />

pâte concentré<br />

1,25 kg 6 u<br />

52000210<br />

Dose: 30-50 g/kg<br />

<strong>Essence</strong> de la mémoire de la fiction<br />

La nouvelle gamme de l’alphabet <strong>des</strong><br />

saveurs offre l’essence de toutes les<br />

saveurs en quelques gouttes. Vous<br />

pouver l’utiliser dans n’importe quelle<br />

application gastronomique pour augmenter<br />

la saveur, donner une nuance<br />

particulière, combiner les saveurs<br />

entre elles ou simplement apprécier<br />

l’essence de la nature.<br />

Cola<br />

arôme<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

46109480<br />

46104002<br />

46124002<br />

Chewing-gum<br />

arôme<br />

7 g 46109643<br />

50 g 46104006<br />

1 kg 46124006<br />

Choco-menthe<br />

arôme<br />

7 g -<br />

50 g 46104000<br />

1 kg 46124000<br />

Cookie<br />

arôme<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

46109642<br />

46104004<br />

46124004<br />

Barbe à papa<br />

arôme<br />

7 g 46109647<br />

50 g 46104012<br />

1 kg 46124012<br />

Eau tonic<br />

arôme<br />

7 g 46109481<br />

50 g 46104010<br />

1 kg 46124010<br />

Energy drink<br />

arôme<br />

7 g 46109640<br />

50 g 46104014<br />

1 kg -<br />

Dose ARÔME:<br />

2 g/kg 2 g = 70 gouttes environ*<br />

*Nombre de gouttes en prenant comme référence la densité<br />

moyenne qui présente la gamme complète de produits.<br />

En général, les arômes naturels ont une densité plus élevée.<br />

Dose ARÔME NATUREL:<br />

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gouttes environ*

Les saveurs de la mer<br />

101<br />

Eau de la mer en poudre<br />

poudre<br />

250 g 09500000 12 u<br />

Notez la mer d’iode de sodium libre.<br />

Remarque: Utilisez-le comme le<br />

sel et peut provoquer un effet de<br />

chauffage dans la bouche ou du<br />

liquide, le cas échéant. Assaisonnement.<br />

Ne pas ingérer directement.<br />

Umami de mer<br />

saveur en poudre<br />

250 g 09500006<br />

Huître lyophilisée<br />

poudre<br />

250 g 09500002 12 u<br />

Moule lyophilisée<br />

poudre<br />

250 g 09500004 12 u<br />

Crevette lyophilisé<br />

poudre<br />

25 g 09500008<br />

Le goût de la mer est une nouvelle<br />

famille qui vous apporte l’essentiel<br />

de la mer dans une texture en<br />

poudre. Une nouvelle expérience<br />

pour utiliser la saveur de la mer<br />

dans <strong>des</strong> plats gastronomiques.

102 <strong>Essence</strong> de la mer<br />

La nouvelle gamme de l’alphabet <strong>des</strong><br />

saveurs offre l’essence de toutes<br />

les saveurs en quelques gouttes.<br />

Vous pouver l’utiliser dans n’importe<br />

quelle application gastronomique<br />

pour augmenter la saveur, donner<br />

une nuance particulière, combiner<br />

les saveurs entre elles ou simplement<br />

apprécier l’essence de la nature.<br />

Langouste<br />

arôme naturel<br />

7 g 46109490<br />

50 g 46107608<br />

1 kg 46127608<br />

Crevette<br />

arôme<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

46109363<br />

46107610<br />

46127610<br />

Huître<br />

arôme naturel<br />

7 g 46109487<br />

50 g 46107602<br />

1 kg -<br />

Caviar<br />

arôme<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

-<br />

46107604<br />

-<br />

Anchois<br />

arôme<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

-<br />

46107614<br />

-<br />

Tête de crevette<br />

arôme<br />

7 g 46109491<br />

50 g 46107600<br />

1 kg 46127600<br />

Oursin<br />

arôme<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

46109492<br />

46107612<br />

-<br />

Saumon fumé<br />

arôme<br />

7 g 46109653<br />

50 g 46107606<br />

1 kg 46127606<br />

*Nombre de gouttes en prenant comme référence la densité<br />

moyenne qui présente la gamme complète de produits.<br />

En général, les arômes naturels ont une densité plus élevée.<br />

Dose ARÔME:<br />

2 g/kg 2 g = 70 gouttes environ*<br />

Dose ARÔME NATUREL:<br />

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gouttes environ*

<strong>Essence</strong> de la viande<br />

103<br />

Bacon fumé<br />

arôme<br />

7 g 46109605<br />

50 g 46107400<br />

1 kg 46127400<br />

Hot Dog<br />

arôme<br />

7 g<br />

50 g<br />

1 kg<br />

46109651<br />

46107402<br />

-<br />

La nouvelle gamme de l’alphabet<br />

<strong>des</strong> saveurs offre l’essence de<br />

toutes les saveurs en quelques<br />

gouttes. Vous pouver l’utiliser<br />

dans n’importe quelle application<br />

gastronomique pour augmenter la<br />

saveur, donner une nuance particulière,<br />

combiner les saveurs entre<br />

elles ou simplement apprécier<br />

l’essence de la nature.<br />

Musc<br />

arôme natural<br />

7 g 46109485<br />

50 g 46107404<br />

1 kg -<br />

Foie gras<br />

arôme<br />

7 g 46109653<br />

50 g 46107406<br />

1 kg 46127406<br />

*Nombre de gouttes en prenant comme référence la densité<br />

moyenne qui présente la gamme complète de produits.<br />

En général, les arômes naturels ont une densité plus élevée.<br />

Dose ARÔME:<br />

2 g/kg 2 g = 70 gouttes environ*<br />

Dose ARÔME NATUREL:<br />

0,2 g/kg 0,2 g = 6 gouttes environ*

104 Fonds culinaires<br />

Fond de poisson<br />

pâte concentré<br />

600 g 03000006 12 u<br />

Fond de légumes<br />

pâte concentré<br />

600 g 03000008 12 u<br />

Fond d’oignon<br />

pâte concentré<br />

600 g 03000010 12 u<br />

Fond de porc<br />

pâte concentré<br />

600 g 03000004 12 u<br />

Fond de boeuf<br />

pâte concentré<br />

600 g 03000000 12 u<br />

Fond de poulet<br />

pâte concentré<br />

600 g 03000002 12 u

Colorants naturels liqui<strong>des</strong><br />

105<br />

Jaune citron<br />

liquide<br />

Jaune paille<br />

liquide<br />

Jaune banane<br />

liquide<br />

Jaune moutarde<br />

liquide<br />

100 g 59400012<br />

100 g 59400006<br />

100 g 59400008<br />

100 g 59400010<br />

Orange carotène<br />

liquide<br />

Peau d’orange<br />

liquide<br />

Paprika orange<br />

liquide<br />

Rouge naturel<br />

liquide<br />

100 g 59400018<br />

100 g 59400016<br />

100 g 59400022<br />

100 g 59400040<br />

Rouge cerise<br />

liquide<br />

Rouge Hibiscus<br />

liquide<br />

Bourgogne rouge<br />

liquide<br />

Vert chlorophylle<br />

liquide<br />

100 g 59400034<br />

100 g 59400032<br />

100 g 59400038<br />

100 g 59400030<br />

Vert kiwi<br />

liquide<br />

Vert menthe<br />

liquide<br />

Roses naturelles<br />

liquide<br />

Magenta naturel<br />

liquide<br />

100 g 59400028<br />

100 g 59400024<br />

100 g 59400042<br />

100 g 59400044<br />

Bleu naturel<br />

liquide<br />

Marron Malt<br />

liquide<br />

Noir charbon<br />

liquide<br />

Blanc naturel<br />

liquide<br />

100 g 59400054<br />

100 g 59400052<br />

100 g 59400048<br />

100 g 59400046<br />

Résultat approximatif<br />

de couleur<br />

Colorants moving colors<br />

Lombarda moving<br />

liquide<br />

100 g 59400004<br />

Sambucus moving<br />

liquide<br />

100 g 59400002<br />

PH<br />

Basic<br />

PH<br />

Neutre<br />

PH<br />

Acide<br />

PH<br />

Basic<br />

PH<br />

Neutre<br />

PH<br />

Acide<br />

Dracula moving<br />

liquide<br />

PH<br />

Basic<br />

100 g 59400000<br />

PH<br />

Neutre<br />

PH<br />

Acide<br />

Résultat approximatif<br />

de couleur

106 Colorants en poudre<br />

Noir<br />

poudre<br />

25 g 59200011<br />

Bordeaux<br />

poudre<br />

50 g 59200017<br />

Jaune citron<br />

poudre<br />

50 g 59200021<br />

Violet<br />

poudre<br />

50 g 59200012<br />

Rouge<br />

poudre<br />

50 g 59200016<br />

Vert menthe<br />

poudre<br />

50 g 59200022<br />

Bleu<br />

poudre<br />

50 g 59200014<br />

Orange<br />

poudre<br />

50 g 59200018<br />

Vert kiwi<br />

poudre<br />

50 g 59200023<br />

Turquoise<br />

poudre<br />

50 g 59200013<br />

Orange brillant<br />

poudre<br />

50 g 59200019<br />

Vert olive<br />

poudre<br />

50 g 59200024<br />

Résultat approximatif<br />

de couleur.<br />

Marron<br />

poudre<br />

50 g 59200015<br />

Jaune d’oeuf<br />

poudre<br />

50 g 59200020<br />

Colorants métalliques<br />

Résultat approximatif<br />

de couleur.<br />

Cuivre<br />

poudre<br />

20 g 59200007<br />

Argent blanc<br />

poudre<br />

20 g 59200001<br />

Or<br />

poudre<br />

30 g 59200000<br />

Argent Bleu<br />

poudre<br />

40 g 59200004<br />

Rouge<br />

poudre<br />

20 g -

Colorants laca en poudre (soluble)<br />

107<br />

Orange<br />

poudre<br />

30 g 59300003<br />

Marron<br />

poudre<br />

30 g 59300013<br />

Jaune<br />

poudre<br />

30 g 59300001<br />

Vert<br />

poudre<br />

30 g 59300011<br />

Rouge<br />

poudre<br />

30 g 59300005<br />

Bleu<br />

poudre<br />

30 g 59300009<br />

Bordeaux<br />

poudre<br />

30 g 59300007<br />

Noir<br />

poudre<br />

30 g 59300015<br />

Blanc<br />

poudre<br />

100 g 59300017<br />

Résultat approximatif<br />

de couleur.

108 Tempuras<br />

Tempura de blé<br />

Orient tempura<br />

500 g 6 u<br />

00050800<br />

10 kg<br />

00050801<br />

500 g<br />

00050802<br />

6 u<br />

2,25 kg<br />

00050803<br />

2 u<br />

Protempura<br />

Soft tempura<br />

300 g 6 u<br />

00050804<br />

500 g<br />

00050806<br />

6 u<br />

2,25 kg<br />

00050807<br />

2 u

Air bag<br />

109<br />

Air bag porc<br />

pâte<br />

600 g<br />

58400000<br />

6 u<br />

3 kg<br />

58400014<br />

2 u<br />

Air bag porc<br />

granules<br />

750 g<br />

58400002<br />

6 u<br />

3,25 kg<br />

58400012<br />

2 u<br />

Air bag blé<br />

granules<br />

750 g 6 u<br />

58400004<br />

Air bag pomme de terre<br />

granules<br />

750 g 6 u<br />

58400006

110<br />

Textures<br />

Ce que nous appelons habituellement “texturisants” ou “textures” est<br />

un néologisme gastronomique récent pour décrire un phénomène gastronomique<br />

et pâtissier ancestral : la modification <strong>des</strong> textures ou <strong>des</strong><br />

consistences <strong>des</strong> aliments primaires pour créer une<br />

nouvelle façon de les absorber. Pratiquement toute<br />

la pâtisserie, traditionnelle ou moderne, pourrait être<br />

contenue dans cette <strong>des</strong>cription, ainsi que la boulangerie<br />

elle-même ou une bonne part de l’art culinaire.<br />

Une glace est une texture, un feuilleté aussi. Un pain<br />

est une texture de la farine à partir d’une technique<br />

de fermentation. Une sauce, une mousse, un macaron,<br />

les pâtes fraîches aussi sont <strong>des</strong> textures, etc.<br />

On pourrait dire que l’histoire de la cuisine depuis<br />

le paléolithique consiste en un développement <strong>des</strong><br />

textures en lesquelles nous pouvons transformer <strong>des</strong><br />

ingrédients primaires.<br />

Au sens stricte, ce néologisme concerne les produits<br />

et les nouvelles applications qui sont le fruit de l’incorporation de nouveaux<br />

texturisants à la gastronomie et à la pâtisserie <strong>des</strong> 10 dernières<br />

années. Cependant, il ne faut pas perdre de vue que ces “nouveaux” texturisants<br />

entreront un jour dans la norme. Et il est important de comprendre<br />

que leur fonction technologique ne diffère pas tellement <strong>des</strong> texturisants<br />

anciens. Il y aura de nouvelles élaborations, peut-être les plus connues<br />

pour ces produits le seront-elles grâce à <strong>des</strong> applications que la cuisine<br />

d’avant-garde a développé dernièrement. Mais ces nouveaux texturisants<br />

Les texturisants sont <strong>des</strong><br />

modificateurs de texture,<br />

sans saveur et incolores,<br />

qui respectent au mieux<br />

les caractéristiques<br />

organoleptiques <strong>des</strong><br />

ingrédients que<br />

l’on veut transformer<br />

s’appliqueront aussi à <strong>des</strong> élaborations anciennes au point de créer <strong>des</strong><br />

applications ou <strong>des</strong> élaborations distinctes. Et tout cela fera partie dans les<br />

prochaines années <strong>des</strong> canons de la gastronomie classique.<br />

Les texturisants au sens stricte sont une série d’ingrédients<br />

modificateurs de texture, incolores etsans<br />

saveur, qui puisent leurs origines dans le processus<br />

d’industrialisation alimentaire depuis la fin du 19ème<br />

siècle et qui ont joué un rôle très important dans la<br />

stabilisation, la conservation et la création de nouvelles<br />

façons d’absorber les aliments. En application<br />

gastronomique, il est très important que la fonction<br />

texturisante ne soit accompagnée d’aucun goût,<br />

pour favoriser et respecter au maximum les saveurs<br />

de ce que l’on veut modifier.<br />

L’ensemble de ces nouveaux texturisants ont en<br />

commun les critères de base suivants pour comprendre<br />

la gastronomie moderne :<br />

• Neutralité de saveur<br />

• Respect maximum de la saveur que l’on veut texturiser<br />

• Rendement maximum dans la texture que l’on veut développer<br />

• Dans le cas <strong>des</strong> mélanges, on essaiera toujours de faciliter<br />

vos doses d’application<br />

GLACE AU MIEL ET AU TOMATE RIPE<br />

Procrema<br />

CRÈME DE BASILIC<br />

Propannacota (Iota)<br />

CRÈME DE FRAMBOISE<br />

Gelcrem froid

Classification textures<br />

111<br />

ÉMULSIFIANTS<br />

Lecitina de soja<br />

Glicemul<br />

Sucro emul<br />

Emulsionant en pasta<br />

Glicerina<br />

AGENTS AÉRANTS<br />

Albumina<br />

Whip<br />

Proespuma froid<br />

Proespuma chaud<br />

AGENTS ÉPAISSISSANTS<br />

Gelespessa (Xantana)<br />

Xantana<br />

Xantana Clear<br />

Gelcrem froid<br />

Gelcrem chaud<br />

Pomada<br />

Goma Garrofín<br />

Goma Arabiga<br />

Goma Tara<br />

Goma Guar<br />

konjac<br />

Promochi (kuzu)<br />

GÉLIFIANTS<br />

Gelificant vegetal<br />

Elastic<br />

Agar-Agar<br />

Metilgel<br />

Gelburguer<br />

Instangel<br />

Goma Gellan<br />

kappa<br />

Pectina Jaune<br />

Pectina Acid Free<br />

Fruit Pectin<br />

Propannacotta (Iota)<br />

Sphérification<br />

Alginat<br />

Clorur<br />

Gluconolactat<br />

kit pH<br />

STABILISANTS<br />

Procrema<br />

Prosorbet<br />

Profruita<br />

Promousse<br />

AGENTS DE CHARGE<br />

Maltosec<br />

Inulina<br />

Consultez les vidéos d’applications sur www.sosa.cat<br />

Nous mettons à votre disposition une large vidéothèque à consulter comme référence pour<br />

différentes applications et utilisations de nos produits. Un outil utile comme base d’inspiration<br />

pour la création de recettes.

112 Textures émulsifiants<br />

ÉMULSIFIANTS<br />

Une émulsion est l’union plus ou moins stable de molécules grasses et onctueuses. Une émulsion est en principe instable car, avec le temps,<br />

les goutelettes de la phase de dispersion ont tendance à se regrouper, se séparant de l’autre phase. C’est ce qui arrive, par exemple, quand<br />

un mélange d’huile et d’eau préalablement agité est laissé au repos.<br />

Pour éviter ce phénomène de dispersion, on utilise les émulsifiants (ou émulsionnants), qui se placent dans la couche frontière entre les<br />

goutelettes et la phase homogène.<br />

La cuisine, et surtout la pâtisserie, est pour ainsi dire la longue histoire d’amour entre ces deux sortes de molécules, apparemment inconciliables,<br />

qui s’unissent en une élaboration culinaire. De fait, il sera difficile de trouver una application de pâtisserie ou de cuisine sans<br />

émulsion. Pratiquement toutes les sauces traditionnelles tentent de venir résoudre un problème d’émulsion, et une énumération rapide<br />

<strong>des</strong> émulsions en cuisine et pâtisserie nous montre l’importance de ce sujet : sauces, mayonnaises, crèmes, glaces, airs, soufflés, biscuits,<br />

ganaches, mousses, etc.<br />

Notre gamme d’émulsifiants couvre les besoins d’émulsion de la gastronomie moderne sous le principe de respect maximum <strong>des</strong> saveurs<br />

émulsionnées.<br />

Une glace à la pistache traditionnelle est faite à partir de la mélange de:<br />

jaune d’oeuf + lait + pâte de pistache+ de la crème<br />

Une glace moderne utilise:<br />

de l’eau+ pâte de pistache + eau + nouvelles émulsifiants<br />

Idem pour n’importe quelle autre application: les sauces, la mayonnaise,<br />

la crème, glace, l’air, soufflé, gâteaux, ganache, mousse.<br />

MAYONNAISE AUX FRAISES<br />

Emulsionante en pasta

Textures émulsifiants<br />

113<br />

Lecitina de soja<br />

Lécithine de soja<br />

500 g<br />

59000016<br />

6 u<br />

2 kg<br />

59000013<br />

2 u<br />

10 kg<br />

59000017<br />

1 u<br />

Dose:<br />

5-8 g/L<br />

Propiétés:<br />

Mode d’utilisation:<br />

Domaine d’application:<br />

Observations:<br />

Élaborations:<br />

Émulsifiant. Faciliter l’incorporation d’air dans le mélange. En excés il peut apporter du goût.<br />

Mélanger en froid et introduire de l’air avec le mixeur<br />

Tous les liqui<strong>des</strong><br />

Des difficultés avec <strong>des</strong> alcools et certaines infusions<br />

Airs / Glaces<br />

Dose:<br />

Sucroemul<br />

8 g/L<br />

Sous-produit de l’estérification entre le saccharose et <strong>des</strong> aci<strong>des</strong> gras<br />

500 g<br />

59000009<br />

6 u<br />

Propiétés:<br />

Mode d’utilisation:<br />

Domaine d’application:<br />

Observations:<br />

Élaborations:<br />

Émulsifiant<br />

Dissoudre dans la partie aqueuse de l’élaboration, puis ajouter le reste<br />

Tous les liqui<strong>des</strong> avec une partie aqueuse<br />

Permet faire <strong>des</strong> airs chauds et alcoholisés<br />

Augmentation de la quantité de pâte à pain et <strong>des</strong> gâteaux, la stabilisation <strong>des</strong><br />

mélanges lactiques, de la crème glacée, de la crème anglaise, de l’air, etc.<br />

Glicerina<br />

Glicerol végetal<br />

1 kg<br />

59000004<br />

20 kg<br />

59000006<br />

6 u<br />

1 u<br />

Dose:<br />

5-10 g/kg antigivrant<br />

Dose:<br />

2-3 g/kg émulsifiant<br />

Propiétés:<br />

Mode d’utilisation:<br />

Domaine d’application:<br />

Élaborations:<br />

Antigivrant, émulsifiant. Facilite la fixation de molécules de graisse avec de l’eau<br />

Mélanger dans la préparation souhaitée<br />

Glaces, ganaches, toute préparation contenant de l’eau et de la graisse<br />

Glaces / Sorbets / Gâteaux / Chocolats / Truffes / Mousses / Glaçage au sucre

114<br />

Textures émulsifiants<br />

Dose:<br />

Emulsionant en pasta<br />

5-10 g/L<br />

Émulsifiant en pâte . Mélange de glicemul et sucroemul à base aqueuse<br />

1 kg<br />

6 u<br />

59000000<br />

Propiétés:<br />

Mode d’utilisation:<br />

Domaine d’application:<br />

Observations:<br />

Élaborations:<br />

Émulsions très stables<br />

Appliquer directement au froid<br />

Toutes les élaborations liqui<strong>des</strong> avec une partie graisse<br />

Blanc-ivoire, goût légèrement sucré et un arôme neutre<br />

Des vinaigrettes émulsionnées / Des fruits ou <strong>des</strong> légumes sans oeufs<br />

On peut ajouter un agent épaississant pour acquérir consistance<br />

(par exemple, de la xanthane, de la gomme de guar, ...).<br />

Glicemul<br />

Émulsifiant dérivé de graisses<br />

500 g<br />

59000020<br />

6 u<br />

Dose:<br />

30-60 g/kg<br />

Propiétés:<br />

Mode d’utilisation:<br />

Domaine d’application:<br />

Observations:<br />

Élaborations:<br />

Augmente le point de fusion <strong>des</strong> graisses et <strong>des</strong> textures pour créer<br />

<strong>des</strong> textures plus ou moins soli<strong>des</strong><br />

Dissoudre à 60º C. Agit à froid<br />

Toujours appliqué sur un milieu gras. Soluble.<br />

Thermoréversible. Présentation à <strong>des</strong> échelles.<br />

Des huiles texturés / Beurres de noix<br />

Émulsion d’huile d’argan<br />

» 100 g Huile d’Argan<br />

» 6 g Glicemul<br />

Chauffez la moitié de l’huile jusqu’à<br />

60° C avec Glicemul.<br />

Ajoutez le reste d’huile.<br />

Laissez reposer au frigo pendant 6h.<br />

Émulsion de praliné<br />

» 100 g Praliné<br />

» 4 g Glicemul<br />

Chauffez la moitié du praliné jusqu’a 60ºC<br />

avec le Glicemul.<br />

Ajoutez le reste du praliné.<br />

Mettre dans un bol et laisser reposer au<br />

réfrigérateur pendant environ 6 heures.

Textures agents aérants<br />

115<br />

AGENTS AÉRANTS<br />

Les texturisants aérants sont un genre de dérivé <strong>des</strong> émulsions.<br />

En général, les émulsions par agitation permettent l’incorporation de molécules d’air dans l’émulsion.<br />

Mais l’albumine aussi agit comme agent aérant dans le montage <strong>des</strong> meringues, <strong>des</strong> mousses, <strong>des</strong> nuages, etc<br />

MERENGUE DE FRUITS DÉSHYDRATÉS<br />

Whip

116<br />

Textures agents aérants<br />

Albumina<br />

Remplaçant du blanc d’œuf, effet fouettée<br />

500 g<br />

00200510<br />

6 u<br />

Dose:<br />

80-100 g/kg<br />

5 kg<br />

00200512<br />

1 u<br />

10 kg<br />

00200514<br />

1 u<br />

Propiétés:<br />

Mode d’utilisation:<br />

Domaine d’application:<br />

Observations:<br />

Élaborations:<br />

Protéine du blanc d’œuf en poudre<br />

Mélanger en froid<br />

Tous les types de liqui<strong>des</strong><br />

25% plus fuettant et 5 fois plus stable que le blanc d’œuf<br />

Des meringues / Des macarons / Des nuages / Des soufflés / Des gâteaux / Des mousses<br />

Faux œuf poché<br />

L’utilisation de l’albumine comme agent coagulant.<br />

» 500 g Bouillon de volaille<br />

» 40 g Albumine en poudre<br />

» 22 g Gelcrem Froid<br />

» Jaune d’œuf frais<br />

Mélangez les ingrédients sauf la jaune d’œuf avec le mixeur<br />

jusqu’a soit épaisse.<br />

Coupez le papier film carré et mettez au-<strong>des</strong>sus d’une tasse<br />

et formez une petite poche. Ajoutez la mélange au milieu<br />

(le blanc d’œuf fausse) et ajouter la jaune dans.<br />

Fermez le papier film et former un petit sac. Faites cuire au<br />

bain marie ou à la vapeur à 70°C jusqu’a soit bien caillé mais<br />

avec la jaune coulant.<br />

Macaron<br />

» 500 g Sucre glace<br />

» 500 g Amande en poudre<br />

» 175 g Eau<br />

» 15 g Albumine en poudre<br />

» 0,3 g Colorant rouge<br />

» 500 g Sucre<br />

» 220 g Eau<br />

» 15 g Albumine en poudre<br />

» 175 g Eau<br />

Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace (TPT) dans un bol de Kitchen<br />

Aid. Mélangez de l’eau avec l’albumine et diluez. Mettez ce mélange dans<br />

le bol et mélangez bien pendant 30 seconds. Ajoutez la couleur rouge et<br />

mélangez bien jusqu’à soit bien homogène. Retirez et mettez dans un bol.<br />

Mélangez le sucre avec de l’eau et faire cuire à 118ºC et ajoutez doucement<br />

à la Kitchen pendant que la mélange d’eau et albumine se monte.<br />

Mélangez la meringue tiède avec le TPT. Formez les macarons sur une<br />

plaque à four. Laissez reposer pendant environ 20 minutes (vérifier si n’est<br />

pas collant aux doigts).<br />

Faire cuire à 150ºC 8-10 minutes.

Textures agents aérants<br />

117<br />

Soufflé au chocolat<br />

» 180 g Chocolat noir 70%<br />

» 100 g Lait<br />

» 30 g Cacao en poudre<br />

» 30 g Farine<br />

» 100 g Jaune d’œuf<br />

» 200 g Eau<br />

» 20 g Albumine en poudre<br />

» 120 g Sucre<br />

Diluez l’albumine dans l’eau. Ajoutez le sucre et montez pour obtenir une<br />

texture à meringue.<br />

Portez à ébullition le lait et le cacao et ajoutez au chocolat noir.<br />

Ajoutez les jaunes d’œuf et la farine.<br />

Ajoutez la meringue et mélanger doucement.<br />

Préparez les moules avec l’agent de graissage et cacao en poudre.<br />

Disposez le soufflée et faire cuire 7 minutes à 200ºC.<br />

Meringue au citron<br />

» 125 g Jus de citron<br />

» 250 g Sucre<br />

» 11 g Albumine en poudre<br />

Mélangez les ingrédients à l’aide d’un mixeur<br />

et mettez dan un siphon. Mettez la cartouche<br />

de gaz et percutez. Secouez bien et laissez<br />

dans le frigo pendant environ 1h.<br />

Plus de Recettes avec Albumine à www.sosa.cat<br />

» Marshmallow de fruit de la passion<br />

» Espuma froide de citron<br />

» Espuma chaude de bouillon de poulet<br />

» Meringue au citron<br />

» Meringue normal<br />

» Meringue gélifiée<br />

» Meringue salée d’huile d’olive<br />

» Meringue douce d’huile d’olive<br />

» Meringue sèche à la framboise<br />

Whip<br />

Hydrolysat <strong>des</strong> protéines du lait<br />

Dose:<br />

1-2 g/kg meringue<br />

Dose:<br />

3 g/kg marshmallow<br />

Dose:<br />

5 g/kg mousse<br />

500 g<br />

00200520<br />

6 u<br />

Propiétés:<br />

Mode d’utilisation:<br />

Domaine d’application:<br />

Observations:<br />

Élaborations:<br />

Effet fouettée<br />

Mélanger en froid<br />

Tous les types de liqui<strong>des</strong><br />

Remplaçant de l’albumine<br />

Des meringues / Des macarons / Des mousses<br />

Yaourt mousseux<br />

» 500 g Yaourt<br />

» 3 g Gelespessa<br />

» 5 g Whip<br />

» 100 g Sucre<br />

Mélangez le yaourt avec le Gelespessa,<br />

la moitié du sucre et le Whip.<br />

Montez à la Kitchen jusqu’à soit bien<br />

mousseux.<br />

Ajoutez le reste de sucre lentement<br />

jusqu’à soit bien monté.

118 Textures agents aérants<br />

Proespuma froid<br />

Estabilisateur <strong>des</strong> mousses au froid<br />

700 g<br />

57001002<br />

6 kg<br />

57001004<br />

6 u<br />

1 u<br />

Dose:<br />

50-100 g/kg<br />

Propiétés:<br />

Mode d’utilisation:<br />

Domaine d’application:<br />

Élaborations:<br />

Aider à fouetter la préparation<br />

Dissoudre en froid, dans une préparation liquide ou semi-liquide<br />

Cualquier preparación líquida o semi-líquida<br />

Des mousses froids au siphon<br />

Proespuma chaud<br />

Estabilisateur <strong>des</strong> mousses au chaud<br />

500 g<br />

57001001<br />

6 u<br />

Dose:<br />

50 g/kg<br />

Propiétés:<br />

Mode d’utilisation:<br />

Domaine d’application:<br />

Élaborations:<br />

Effet fouettée, moussant et émulsifiant<br />

Dissoudre dans la préparation souhaitée<br />

Toutes les préparations liqui<strong>des</strong> ou semi-liqui<strong>des</strong><br />

Des mousses chauds au siphon<br />

Espuma au mango et fruit<br />

de la passion<br />

» 300 g Purée de mangue<br />

» 200 g Purée de fruit de la passion<br />

» 50 g Proespuma froid<br />

Mélangez les ingrédients à l’aide du<br />

mixeur et mettez dans le siphon. Mettez<br />

la cartouche de gaz et percutez. Secouez<br />

bien et laissez dans le frigo pendant<br />

environ 1h. (1 cartouche pour un siphon<br />

de 500 ml et 2 cartouches maximum<br />

pour un siphon d’un litre).<br />

Espuma d’homard<br />

» 500 g “Bisque” d’homard<br />

» 25 g Proespuma chaud<br />

Mélangez les ingrédients à l’aide<br />

d’un mixeur et mettez dans le<br />

siphon.<br />

Mettez la cartouche de gaz et<br />

percutez. Secouez bien et laissez<br />

dans un bain marie à 65ºC.<br />

Espuma au chocolat<br />

» 400 g Lait<br />

» 100 g Crème fraiche<br />

» 150 g Chocolat noir 65%<br />

» 25 g Proespuma chaud<br />

Faites bouillir le lait et la crème fraiche.<br />

Mélangez avec le Proespuma chaud à l’aide d’un<br />

mixeur. Ajoutez au chocolat fondu doucement à<br />

l’aide d’une spatule et mettez dans le siphon.<br />

Mettez la cartouche de gaz et percutez. Secouez<br />

bien et laissez dans un bain marie à 65ºC.

Textures agents épaississants<br />

119<br />

AGENTS ÉPAISSISSANTS<br />

Un épaississant est un texturisant qui permet d’obtenir <strong>des</strong> solutions plus ou moins visqueuses sans arriver à former <strong>des</strong> gelées.<br />

Une gamme d’épaississants <strong>Sosa</strong> permet une variation depuis les moins épais jusqu’aux plus épais avec différentes textures:<br />

coulis, crème pâtissière, pommade culinaire, etc, pour une meilleure adaptation à chacune <strong>des</strong> nécessités gastronomiques.<br />

Toujours en respectant au mieux la saveur de l’élément texturisé.<br />

FOIL GLUANT LITCHI<br />

Promochi (Kuzu)

120<br />

Textures agents épaississants<br />

Goma Xantana<br />

Hydrates de carbone (fermentation bactérienne d’amidon de maïs)<br />

500 g<br />

6 u<br />

58050018<br />

Dose:<br />

2-5 g/kg<br />

Propiétés: Épaississant, émulsifiant, suspension<br />

Mode d’utilisation: Dissoudre en froid ou en chaud. Mélanger avec le mixeur<br />

Domaine d’application: Tous les types de liqui<strong>des</strong> en contenant de l’eau supérieure à 80%<br />

Observations: résistant à la chaleur et à la surgélation. Thermo irréversibles<br />

Élaborations:<br />

Des sauces / Des coulis crus / Des fausses vinaigrettes / Des soupes / Des sirops<br />

Goma Xantana Clear<br />

500 g<br />

6 u<br />

58050044<br />

Partege toutes les propeiétés avec la Gome Xanthane mais avec une maxime transparence<br />

Gelespessa (Goma Xantana)<br />

Hydrates de carbone (fermentation bactérienne d’amidon de maïs)<br />

500 g<br />

58050011<br />

6 u<br />

2,5 kg<br />

58050039<br />

2 u<br />

10 kg<br />

58070011<br />

1 u<br />

Dose:<br />

6-15 g/kg<br />

Propiétés: Épaississant, émulsifiant, suspension<br />

Mode d’utilisation: Dissoudre en froid ou en chaud. Mélanger avec le mixeur<br />

Domaine d’application: Tous les types de liqui<strong>des</strong> en contenant de l’eau supérieure à 80%<br />

Observations: Résistant à la chaleur et à la surgélation. Thermo irréversibles<br />

Élaborations:<br />

Des sauces / Des coulis crus / Des vinaigrettes / Des soupes texturices / D’effet suspensif<br />

Vinaigrette aux couleurs<br />

» 250 g Vinaigre de Modène<br />

» 2 g Gelespessa<br />

» 250 g Purée de framboise<br />

» 2 g Gelespessa<br />

» Sel<br />

» Poivre<br />

» Huile d’olive<br />

Mélangez le vinaigre et le Gelespessa à l’aide d’un mixeur jusqu’à soit<br />

bien épais.<br />

Répétez l’opération avec la purée de framboise et le Gelespessa.<br />

Mélangez l’huile d’olive avec les mélanges et remuez un peux pour<br />

obtenir la vinaigrette aux couleurs.

Textures agents épaississants<br />

121<br />

Gelcrem chaud<br />

Almidon de maïs raffinée traitée à <strong>des</strong> pressions élevées<br />

500 g<br />

58050040<br />

6 u<br />

Dose:<br />

20-50 g/L<br />

Propiétés:<br />

Mode d’utilisation:<br />

Domaine d’application:<br />

Observations:<br />

Élaborations:<br />

Épaississant stable à la congélation<br />

Mélanger en froid et cuire jusqu’à ébullition<br />

Toutes les préparations liqui<strong>des</strong> ou semi-liqui<strong>des</strong><br />

Résistant aux hautes températures et stable dans le four. Résiste à la congélation.<br />

De les crèmes cuites comme <strong>des</strong> crèmes pâtissières / Des crèmes chau<strong>des</strong><br />

De la béchamel<br />

Gelcrem froid<br />

Almidon modifié de la pomme de terre<br />

500 g<br />

58050026<br />

10 kg<br />

58060026<br />

6 u<br />

1 u<br />

Dose:<br />

40-80 g/L<br />

Propiétés:<br />

Mode d’utilisation:<br />

Domaine d’application:<br />

Observations:<br />

Élaborations optimales:<br />

D’autres élaborations:<br />

Épaississant. Incolore qui donne de texture cremeusse (type de crème pâtissière)<br />

Mélanger en froid ou en chaud<br />

Substitut de l’amidon de maïs. Applicable à tous les types de liqui<strong>des</strong>.<br />

Viscosité stable cuit. Stable dans <strong>des</strong> mélanges d’aci<strong>des</strong>.<br />

Type crème pâtissière premières / Froid crèmes<br />

De les crèmes pâtissières crues / De les crèmes froi<strong>des</strong> / Des soupes densifiées<br />

Crème au citron<br />

» 200 g Jus de citron<br />

» 300 g Œufs entiers<br />

» 300 g Sucre<br />

» 22 g Gelcrem chaud<br />

Mélangez les ingrédients à l’aide d’un mixeur.<br />

Faites cuire dans une casserole sans laisser de remuer<br />

jusqu’à soit épaisse.<br />

Retirez et mixez. Refroidir. Servir.<br />

Crème à la framboise<br />

» 400 g Purée de framboise<br />

» 100 g Sirop de base (TPT)<br />

» 30 g Jus de Citron<br />

» 25 g Gelcrem froid<br />

Mélangez les ingrédients et mixez jusqu’à soit<br />

bien lisse et homogène.

122<br />

Textures agents épaississants<br />

Goma Arábiga<br />

Polysaccharide d’origine naturelle<br />

500 g<br />

58050037<br />

10 kg<br />

58070037<br />

6 u<br />

1 u<br />

Dose:<br />

Montant nécessaire<br />

Propiétés:<br />

Mode d’utilisation:<br />

Domaine d’application:<br />

Observations:<br />

Élaborations:<br />

Épaississant, émulsifiant et stabilisateur<br />

Appliquer en froid ou en chaud<br />

Toutes les élaborations liqui<strong>des</strong><br />

Insoluble dans l’alcool et la graisse<br />

Stabilisation <strong>des</strong> mousses / Des émulsions / Des bonbons à mâcher / Agent de remplissage<br />

Goma Garrofín<br />

Graine de caroube<br />

750 g<br />

58050048<br />

6 u<br />

Dose:<br />

5-10 g/kg<br />

Propiétés:<br />

Mode d’utilisation:<br />

Domaine d’application:<br />

Observations:<br />

Élaborations:<br />

Épaississant, stabilisant<br />

Mélanger et chauffer<br />

Toutes les élaborations avec une base liquide.<br />

Des problèmes avec l’alcool<br />

Des soupes / Des sauces / Stabilisation de crèmes / Des glaces et produits de pâtisserie<br />

Tara<br />

Polysaccharide<br />

700 g<br />

58050058<br />

6 u<br />

Dose:<br />

1-8 g/kg<br />

Propiétés: Épaissisant, stabilisant, couche protectrice<br />

Mode d’utilisation: Mélanger avec les soli<strong>des</strong> et verser sur la liquide. Chauffer à 80ºC<br />

Domaine d’application: Toutes les liqui<strong>des</strong><br />

Observations: Réduit les problèmes de synérèse<br />

Élaborations: Des sauces

Textures agents épaississants<br />

123<br />

Goma Guar<br />

Légumineuse, Cyamopsis tretagonolobus<br />

750 g<br />

58050055<br />

6 u<br />

Dose:<br />

2-10 g/kg<br />

Propiétés:<br />

Mode d’utilisation:<br />

Domaine d’application:<br />

Observations:<br />

Élaborations:<br />

Épaississant<br />

Mélanger avec le liquide et porter à ébullition. Refroidir.<br />

Toutes les élaborations, n’importe pas leur acidité.<br />

Stable à la surgélation.<br />

Des sauces, <strong>des</strong> nectars, <strong>des</strong> élaborations de pâtisserie, …<br />

Konjac<br />

Gomme konjac<br />

600 g<br />

58050060<br />

6 u<br />

Dose:<br />

0,5-5 g/kg<br />

Propiétés:<br />

Mode d’utilisation:<br />

Domaine d’application:<br />

Observations:<br />

Élaborations:<br />

Épaississant, stabilisant<br />

Verter el poudre con el resto de sólidos sobre el líquido y calentar.<br />

Toutes les éleborations liqui<strong>des</strong>.<br />

L’UE a limité son utilisation comme épaississant<br />

Crèmes thermo-resistantes<br />

Crème d’homard<br />

» 500 g Soupe d’homard<br />

» 4 g Konjac<br />

Mélangez les ingrédients et faites bouillir.<br />

Faire cuire pendant 2 minutes.

124 Textures agents épaississants<br />

Pomada<br />

Origine végétale.<br />

500 g<br />

58050042<br />

15 kg<br />

58070042<br />

6 u<br />

1 u<br />

Dose:<br />

200 g/kg<br />

Propiétés: Épaississant<br />

Mode d’utilisation: Mélanger avec le liquide agiter. Laisser reposer pendant 6h.<br />

Domaine d’application: Tous les types de liquide<br />

Observations: Pas stable à la surgélation<br />

Élaborations: Des pomma<strong>des</strong><br />

Promochi (Kuzu)<br />

Racine en poudre de kuzu.<br />

750 g<br />

58050005<br />

6 u<br />

Dose:<br />

45-180 g/kg<br />

Propiétés:<br />

Mode d’utilisation:<br />

Domaine d’application:<br />

Observations:<br />

Élaborations:<br />

Épaississant, gélifiant. Rémplace les farines et les amidons.<br />

Préparer une solution dans l’eau avant d’utiliser<br />

Suppléant pour l’amidon de maïs. Applicable à tous les types de liqui<strong>des</strong>.<br />

Pas glutén<br />

Mochis / Voiles / Faux pomme de terre<br />

Pommade à la framboise et violette<br />

» 350 g Purée de framboise<br />

» 100 g Eau<br />

» 50 g Sirop de base (TPT)<br />

» 100 g Pommade<br />

» 20 g Pâte concentre de violette<br />

Mélangez bien les ingrédients à l’aide d’un mixeur.<br />

Mettez dans les tubes à aluminium pour la<br />

pommade.<br />

Laissez reposer au frigo pendant 6h.<br />

Pomme de terre kuzu-mochi<br />

» 500 g Purée crémeux de pomme de terre<br />

» 100 g Promochi<br />

» Eau (pour diluer le Promochi)<br />

» Jus de veau<br />

Diluez le Promochi avec de l’eau. Ajoutez la purée de pomme de terre.<br />

Faites cuire jusqu’à la mélange se sépare de la casserole. Débarrassez sur une<br />

plaque ou moule. Laissez refroidir au frigo jusqu’à soit dur. Coupez en carrées.<br />

Chauffez dans le jus de veau.

Textures gélifiants<br />

125<br />

GÉLIFIANTS<br />

Dans ce groupe, on trouve une gamme de substances permettant d’élaborer <strong>des</strong> gélatines qui sont de fait déjà utilisées dans la production<br />

d’aliments élaborés. La majorité sont <strong>des</strong> produits utilisés depuis <strong>des</strong> temps immémorieux et dont on a fait aujourd’hui <strong>des</strong> extraits<br />

désodorisés pour qu’ils n’apportent aucun goût aux gelées désirées.<br />

Ce qui les différencie est, principalement, la texture (plus souple, plus ferme, plus cassante...) et la température postérieure de gélification.<br />

La gamme de gélifiants <strong>Sosa</strong> propose <strong>des</strong> produits allant du gélifiant pur jusqu’aux mélanges qui profitent au maximum <strong>des</strong> possibilités de<br />

gélification, permettant les applications les plus particulières.<br />

VOILE DE FRAMBOISES<br />

Gelificante vegetal

126<br />

Textures gélifiants<br />

Gelificant vegetal<br />

Gélatine végétale. Mélange de carraghénane et la gomme caroube.<br />

Origine végétal<br />

500 g<br />

58050000<br />

10 kg<br />

58070000<br />

6 u<br />

1 u<br />

Propiétés: Gélatine transparent et élastique<br />

Mode d’utilisation: Dissoudre en froid et porter à 65ºC (mieux si ébullition). Gélifie à partir de 60ºC<br />

Domaine d’application: Tous les types de liqui<strong>des</strong> en contenant de l’eau supérieure à 80%<br />

Observations: Ne pas le súrgeler. Thermo-réversible.<br />

Élaborations:<br />

Dose:<br />

50 g/kg<br />

Fause sphérification / Da la fause pâte de fruits / Voiles / Des pâtes froi<strong>des</strong><br />

Des spaghettis froids / De la gélatine à 60 °C / Nacaroni / Nappage<br />

Spaghetti de fraise<br />

» 25 g Gélifiant Végétale<br />

» 400 g Purée de fraise<br />

» 25 g Pâte de fraise<br />

» 100 ml Sirop de base (TPT)<br />

Mélangez les ingrédients et portez à<br />

ébullition.<br />

Mettez la mélange dans le “Spaghetti<br />

kit” et faites les spaghetti dans un bain<br />

marie froid.<br />

Sphères de mangue et Campari<br />

» 350 g Purée de mangue<br />

» 50 ml Campari<br />

» 100 ml Eau<br />

» 30 g Gélifiant Végétale<br />

» 400 ml Eau<br />

» 100 ml Sirop de base (TPT)<br />

Mélangez la mangue et le Campari. Remplissez les moules à silicone<br />

sphérique et congelez.<br />

Mélangez de l’eau, le sirop et le gélifiant végétal et faites bouillir. Retirez<br />

et laissez refroidir jusqu’à 80ºC.<br />

Démoulez les sphères et à l’aide d’une aiguille, submerger 2 seconds dans<br />

le sirop. Laissez décongeler sur une cuillère<br />

1 2 3 4<br />

GELIFICANTE<br />

VEGETAL<br />

100 ºC 80 ºC

Textures gélifiants<br />

127<br />

Elastic<br />

Mélange de gomme de caroube et un carraghénane<br />

750 g<br />

58050036<br />

6 u<br />

Dose:<br />

25-50 g/kg<br />

Propiétés:<br />

Mode d’utilisation:<br />

Domaine d’application:<br />

Observations:<br />

Élaborations:<br />

Gélifiant très élastique<br />

Verser la poudre avec les autres soli<strong>des</strong> et sur les liqui<strong>des</strong>. Chauffer.<br />

Toutes les élaborations liqui<strong>des</strong><br />

Stable à la surgélation<br />

Des gélatines élastiques<br />

Voile de rose<br />

» 400 g Eau<br />

» 100 g Sirop de base (TPT)<br />

» 25 g Pâte de rose<br />

» 25 g Elastic<br />

Mélangez les ingrédients et portez à ébullition.<br />

Étaler très fin (0,2 mm) sur une plaque.<br />

Laissez refroidir et une fois soit gélifié, coupez<br />

de la forme désiré.<br />

Lame de gélatine de vinaigre de Modène<br />

» 300 g Eau<br />

» 100 g Sirop de base (TPT)<br />

» 100 g Vinaigre balsamique de Modène<br />

» 25 g Elastic<br />

Mélangez les ingrédients et portez à ébullition.<br />

Étalez très fin sur une plaque.<br />

Laissez refroidir et une fois soit gélifié, coupez de<br />

la forme désiré.

128<br />

Textures gélifiants<br />

Agar-agar<br />

Hydrates de carbone. Type d’alga<br />

500 g<br />

58050115<br />

20 kg<br />

58060115<br />

6 u<br />

1 u<br />

Dose:<br />

2-15 g/kg según grado de dureza <strong>des</strong>eado<br />

Propiétés:<br />

Mode d’utilisation:<br />

Domaine d’application:<br />

Observations:<br />

Élaborations optimales:<br />

D’autres élaborations:<br />

Gélifiant<br />

Mélanger avec une liquide. Porter à ébullition et laisser refroidir.<br />

Toutes les élaborations liqui<strong>des</strong><br />

Resistant au chaleur (90ºC). Pas le surgériler. Thermo-réversible.<br />

En domaines áci<strong>des</strong>, gélifie moins. Gélatine pas trop élastique.<br />

Caviar solide / Jelly chaud

Metilgel<br />

Méthylcellulose, dérivé de cellulose végétale<br />

300 g<br />

58050020<br />

6 u<br />

1,8 kg<br />

58050021<br />

2 u<br />

6 kg<br />

58070020<br />

1 u<br />

Textures gélifiants<br />

Dose (chaud):<br />

15 g/kg éffet mousse<br />

Dose (chaud):<br />

30 g/kg colle<br />

Dose(froid):<br />

20 g/kg épaississant<br />

Dose (chaud):<br />

20 g/kg gélifiant<br />

129<br />

Propiétés:<br />

Mode d’utilisation:<br />

Domaine d’application:<br />

Observations:<br />

Élaborations:<br />

Gel en chaud<br />

Hydrater en froid jusqu’à ce que le mélange atteigne 4 ° C, et appliquer de la chaleur<br />

Toutes les mélanges liqui<strong>des</strong> ou semi-liqui<strong>des</strong><br />

Peut se surgéler<br />

Des airs / Des mousses / Des colles / Des gnocchis / Des espaguetis<br />

Gelburguer<br />

Éffet colle<br />

500 g<br />

58050031<br />

20 kg<br />

58070031<br />

6 u<br />

1 u<br />

Dose:<br />

10-15 g/kg<br />

Propiétés:<br />

Mode d’utilisation:<br />

Domaine d’application:<br />

Observations:<br />

Élaborations:<br />

Éffet agglutinant<br />

Mélanger avec le produit à traiter<br />

Toute la nourriture<br />

Peut avoir <strong>des</strong> problèmes avec les aliments riches en calcium<br />

Des burgers / Des tartars / Des terrines<br />

Burguer de crevettes<br />

» 500 g Crevettes<br />

» 8 g Gelburguer<br />

» c.s Sel et poivre<br />

» 20 g Fumet<br />

Mélangez bien les ingrédients. Remplissez les moules<br />

et réservez en froid pendant 1h.<br />

Faites cuire à la poêle.<br />

Faux Gnocchi de pomme de terre<br />

» 500 g Purée crémeux de pomme de terre<br />

» 10 g Metilgel<br />

» Bouillon de poulet (environ 500ml)<br />

Mélangez la purée froide avec le Metilgel et mixez bien. Mettez la pure dans un sac à poche.<br />

Laissez refroidir dans le frigo pendant 12h.<br />

Portez le bouillon à ébullition. Disposez la purée dans le bouillon tout en coupant avec les cisoirs.<br />

Retirez le gnocchi et servez chaud.

130<br />

Textures gélifiants<br />

Instangel<br />

Gélatine animal<br />

500 g<br />

58000008<br />

6 u<br />

Dose:<br />

50 g/kg (1 feuille de gélatine=8 g Instangel)<br />

Propiétés:<br />

Mode d’utilisation:<br />

Domaine d’application:<br />

Observations:<br />

Élaborations optimales:<br />

D’autres élaborations:<br />

Gélifiant très élastique, remplace les feuilles de gélatine<br />

Appliquer en froid. Il fonctionne en 20 min. aprox.<br />

Toutes les élaborations qui contienent de l’eau<br />

Thermoréversible<br />

Gélatines froi<strong>des</strong> / Éponge gélifiée<br />

Des mousses<br />

Kappa<br />

Carraghénane<br />

600 g<br />

58050062<br />

6 u<br />

Dose:<br />

1-10 g/kg<br />

Propiétés: Gélifiant<br />

Mode d’utilisation: Verser la poudre avec les autres soli<strong>des</strong> et sur les liqui<strong>des</strong>. Chauffer.<br />

Domaine d’application: Toutes les élaborations liqui<strong>des</strong>.<br />

Observations: Gélifie à partir de 60º<br />

Élaborations: Gélatines froi<strong>des</strong> / Éponge gélifiée<br />

Gel au chocolat doux<br />

» 265 g Crème fraiche<br />

» 250 g Chocolat noir 64%<br />

» 60 gr Sucre<br />

» 300 g Eau<br />

» 0,8 g Propannacotta (Iota)<br />

» 0,8 g Kappa<br />

Faites une ganache avec la crème fraiche, le sucre et<br />

le chocolat.<br />

Mélangez de l’eau avec la Kappa et le Propannacotta<br />

à l’aide d’un mixeur. Portez à ébullition.<br />

Mélangez les deux préparations. Disposez dans un<br />

moule carré et laissez refroidir pendant 2 heures.<br />

Éponge aux mandarines<br />

» 400 g Jus de mandarines<br />

» 40 g Jus de citron<br />

» 4 goutes d’arome naturel de mandarine<br />

» 60 g Sirop de base (TPT)<br />

» 35 g Instangel<br />

Mélangez les ingrédients à l’aide d’un mixeur.<br />

Laissez gélifier au frigo.<br />

Montez à l’aide de la Kitchen Aid jusqua soit bien airé.<br />

disposez dans un moule et refroidissez.<br />

Coupez et servez.

Textures gélifiants<br />

131<br />

Pro-pannacotta (Iota)<br />

Carraghénane, derivé d’une type d’alga rouge<br />

800 g<br />

58050064<br />

6 u<br />

Dose:<br />

2-15 g/kg<br />

Propiétés: Gel douce<br />

Mode d’utilisation: Appliquer à la témperature ambiante, porter à 80ºC, mieux à ébullition.<br />

Domaine d’application: Tous les liqui<strong>des</strong><br />

Observations: Pas stable pour surgéler. Peut se chauffer jusqu’à 50ºC<br />

Élaborations: Des pannacottas / Des flans / Des puddings / Des caillés / Des gels buvables<br />

Goma Gellan<br />

Polysaccharide obtenu par fermentation d’une bactérie<br />

500 g<br />

58050117<br />

10 kg<br />

58070117<br />

6 u<br />

1 u<br />

Dose:<br />

10-20 g/kg<br />

Propiétés:<br />

Mode d’utilisation:<br />

Domaine d’application:<br />

Observations:<br />

Élaborations:<br />

Gélifiant<br />

Appliquer à la témperature ambiante, porter à 80ºC, mieux à ébullition.<br />

Tous les liqui<strong>des</strong><br />

Gel rigide qui résiste à la température<br />

Des plaques / Des raviolis / De l’huile d’olive gelée / Farcie de financiere<br />

Gel au chocolat doux<br />

» voir recette à la page précédent<br />

Gélatine pour viennoiserie<br />

» 350 g Purée de framboise<br />

» 50 g Eau<br />

» 100 g Sirop de base (TPT)<br />

» 10 g Goma Gellan<br />

Mélangez les ingrédients et portez à ébullition.<br />

Disposez dans un moule carrée. Laissez refroidir.<br />

Coupez et utilisez pour farcir quelque type de<br />

viennoiserie.<br />

Macaroni au soja<br />

» 100 g Sauce de soja<br />

» 400 g Bouillon végétale<br />

» 30 g Gélatine Végétale en poudre<br />

» 2 g Goma Garrofín<br />

» 3 g Goma Gellan<br />

Mélangez à l’aide d’un mixeur. Portez ébullition. Retirez et<br />

laissez froidir jusqu’à 80ºC.<br />

À l’aide <strong>des</strong> tubes d’acier, submerger dans la gélatine quelques<br />

seconds.<br />

Laissez cailler et retirez la gélatine avec la forme de macaroni.

132 Textures gélifiants<br />

Fruit pectin NH<br />

Pectato de sodio<br />

500 g<br />

58030000<br />

6 u<br />

2 kg 2 u<br />

58030002<br />

Dose:<br />

10 g/kg confiture<br />

Dose:<br />

25-30 g/kg téxture pâte fruit<br />

Propiétés: Gélifiant et épaississant<br />

Mode d’utilisation: Mélanger avec le sucre et ajouter de l’acide citrique. Porter à 105°C<br />

Domaine d’application: Des pâtes et jus de fruits, où l’addition d’acide ne soit pas un inconvénient<br />

Observations: Activé uniquement par l’addition d’un acide<br />

Élaborations: Des glaçajes/ Des pâte fruits / Confitures<br />

Napage neutre<br />

» 1 L Eau<br />

» 400 g Sucre<br />

» 40 g Fruit Pectin<br />

» 15 g Acide Citrique<br />

» 100 g Aroma (pâte/purée de fruit)<br />

Chauffez de l’eau jusqu’à 45ºC. Ajoutez<br />

le sucre et la pectine déjà mélangés.<br />

Faites bouillir 3 minutes. Retirez et<br />

ajoutez l’acide citrique. Laissez refroidir.<br />

Appliquez à 35ªC.<br />

Confiture aux framboises<br />

» 1000 g Framboises congelées<br />

» 750 g Sucre<br />

» 200 g Sucre<br />

» 12 g Fruit Pectin<br />

» 1 u. Jus de citron<br />

Mélangez le sucre et la pectine. Faites<br />

cuire les framboises avec le sucre, portez à<br />

ébullition. Ajoutez la pectine et le sucre et<br />

portez à 103ºC.<br />

Retirez et ajoutez le jus de citron. Laissez<br />

refroidir.<br />

Pâte à fruit de framboise<br />

» 1000 g Purée de framboise<br />

» 1000 g Sucre<br />

» 30 g Fruit Pectin<br />

» 300 g Glucose<br />

» 5 g Acide citrique<br />

Portez la purée de framboise à ébullition. Mélangez le<br />

sucre et la pectine et ajoutez à la purée avec le fouet.<br />

Portez à ébullition et ajoutez le sucre doucement,<br />

ajoutez la glucose et portez à 106ºC.<br />

Retirez et ajoutez l’acide citrique. Remuer et<br />

débarrassez dans un moule.

Textures gélifiants<br />

133<br />

Pectina Jaune<br />

Obtenu à partir d’écorces d’agrumes<br />

500 g<br />

58030003<br />

6 u<br />

Dose:<br />

2-20 g/kg<br />

Propiétés: Gélifiant et épaississant<br />

Mode d’utilisation: Mélanger avec le sucre et ajouter de l’acide citrique. Porter à 105°C<br />

Domaine d’application: Des pâtes et jus de fruits, où l’addition d’acide ne soit pas un inconvénient<br />

Observations: Activé uniquement par l’addition d’un acide<br />

Élaborations: Des glaçajes/ Des pâte fruits / Confitures<br />

Pectina Acid Free<br />

Dose:<br />

6 g/kg téxture flan<br />

Combinaison de la pectine amidée et du sulfate de calcium<br />

500 g<br />

6 u<br />

58030012<br />

Dose:<br />

25-30 g/kg téxture pâte fruit<br />

Propiétés:<br />

Mode d’utilisation:<br />

Domaine d’application:<br />

Observations:<br />

Élaborations:<br />

Gélifiant, similaire à la pectine traditionnelle,<br />

mais pas activé par l’addition d’un acide<br />

Mélanger avec le sucre et appliquer normalement<br />

Des pâte de fruits ppas aci<strong>des</strong> ou glaçages <strong>des</strong> fruits secs<br />

Il n’est pas nécessaire atteindre 105ºC, seulement commencer l’ébullition<br />

Des glaçages <strong>des</strong> fruits secs / Des pâtes <strong>des</strong> fruits pas aci<strong>des</strong><br />

Napage aux noisettes<br />

» 1 L Lait<br />

» 200 g Pâte pure de noisettes<br />

» 20 g Pectina Acid Free<br />

Chauffez le lait jusqu’à 45ºC. Ajoutez la pectine et<br />

le sucre mélangé.<br />

Portez à ébullition et faites cuire doucement<br />

pendant quelques minutes. Ajoutez la pâte de<br />

noisettes.<br />

Laissez reposer pendant 30 minutes. Passez pour<br />

le passoir et appliquez.

134 Textures gélifiants<br />

SPHÉRIFICATION<br />

SPHÉRIFICATION<br />

La sphérification est un procédé de gélification qui permet d’enfermer dans <strong>des</strong> capsules de gel fin <strong>des</strong> contenus liqui<strong>des</strong>, imitant <strong>des</strong><br />

caviars, <strong>des</strong> perles, etc. Son côté spectaculaire joint à l’explosion de saveur que cela provoque en bouche a converti cette inovation en<br />

un classique de la pâtisserie et de la cuisine modernes.<br />

SPHÉRIFICATION DIRECTE<br />

Pour élaborer la sphérification directe, on utilise surtout trois bains:<br />

• Dans le premier, on met le produit que l’on veut sphérifier avec l’Alginat. On passe<br />

au mixer, et on laisse reposer jusqu’à totale disparition de l’air. Il faut tenir compte<br />

du niveau d’acidité du produit : si le pH est inférieur à 4, on ajoutera à ce même bain<br />

du citrate de sodium (Kit pH) en quantité adéquate. Si on en met trop, cela donne<br />

mauvais goût au produit.<br />

• Dans le second bain, on ajoute au produit du Chlorure. On en mettra 5 à 8 gr par<br />

litre, en fonction de la taille de la sphère que l’on cherche à obtenir. La réaction de<br />

l’Alginat se produit en entrant en contact avec le bain de Chlorure, formant une<br />

couche qui se gélifiera peu à peu de l’extérieur vers l’intérieur. Plus on laisse le<br />

produit dans le bain, plus il sera gélifié, jusqu’à gélification complète.<br />

• Dans le troisième et dernier bain, on met de l’eau, qui aura pour but de rincer<br />

les sphères, principalement pour enlever le mauvais goût produit par le chlorure<br />

de calcium.<br />

SPHÉRIFICATION INVERSÉE<br />

Les liqui<strong>des</strong> qui par nature contiennent du calcium, comme les produits lactiques,<br />

doivent être sphérifiés de manière inversée, c’est-à-dire en inversant les deux<br />

premiers bains. Il en ira de même pour les produits auxquels on aura ajouté du<br />

Gluconolactate.<br />

On travaille également avec trois bains:<br />

• Dans le premier, on met le produit contenant son propre calcium ou avec du Gluconolactate.<br />

Si le produit n’a pas la densité voulue, on lui ajoutera du Gelespassa à<br />

raison de 6 g par kilo (2 g Xantana), afin d’obtenir le poids suffisant pour que la sphère<br />

formée puisse être immergée dans le second bain.<br />

• Dans le second bain, on met un litre d’eau minérale (sans calcium) avec 5 g d’Alginat.<br />

• Dans le troisième bain, on met de l’eau seule pour rincer les sphères. Grâce à<br />

l’inversion <strong>des</strong> bains, on obtient une sphère qui restera toujours liquide à l’intérieur,<br />

puisque la couche qui se forme se gélifie vers l’extérieur.<br />

SPHÉRIFICATION DIRECTE<br />

1<br />

2<br />

3<br />

4<br />

pH≥ 4<br />

ALGINAT<br />

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10<br />

OK<br />

10 min<br />

30’’<br />

CLORUR<br />

SPHÉRIFICATION INVERSÉE<br />

1<br />

2<br />

3<br />

4<br />

GLUCONOLACTAT<br />

ALGINAT<br />

10 min 10 min<br />

3 min

Textures gélifiants<br />

SPHÉRIFICATION<br />

135<br />

Alginat<br />

Alginate de sodium<br />

750 g<br />

58050016<br />

10 kg<br />

58070016<br />

Propiétés:<br />

Mode d’utilisation:<br />

Domaine d’application:<br />

Observations:<br />

Élaborations:<br />

6 u<br />

1 u<br />

Dose:<br />

5 g/kg<br />

Produit à partir de différents types d’algues (Fucus, Laminaires, Macrocrystis...). Il a la particularité de former <strong>des</strong><br />

gels en presénce de calcium. Comme avec les hydrocolloï<strong>des</strong>, il est nécessaire de l’eau pour s’hydrater.<br />

Gélifiant quand il interagit avec <strong>des</strong> milieux calciques<br />

Pour la sphérification directe, mélanger avec l’élaboration souhaitée.<br />

Pour la sphérification inverse, mélanger dans le bain d’eau.<br />

Tous les lique<strong>des</strong> avec un pH ≥4 et avec un contenu en eau supérieur au 80% (sphérificacion directe).<br />

Par elle-même agit comme un agent épaississant. Toujours utiliser de l’eau embouteillée pour la<br />

sphérification inverse. Dans les milieux grasses présente <strong>des</strong> problèmes à dissolution, et <strong>des</strong>.<br />

Dans les milieux alcoolisées offre <strong>des</strong> problèmes en fonction du degré d’alcool et de manque d’eau.<br />

Sphérification directe / Sphérification inversée<br />

Clorur<br />

Chlorure de sodium<br />

Dose:<br />

8-10 g/kg<br />

750 g<br />

58050017<br />

6 u<br />

Dans la téchnique de la sphérification est utilisé pour provoquer la réaction de l’Alginat<br />

Propiétés: Sel de calcium<br />

Mode d’utilisation: Mélanger le chlorure avec de l’eau minérale<br />

Domaine d’application: Bain pour lélaboration de l’sphérification directe<br />

Élaborations:<br />

Sphérification directe<br />

Gluconolactat<br />

Gluconate et le lactate de calcium<br />

500 g<br />

58050029<br />

10 kg<br />

58070029<br />

Propiétés:<br />

Mode d’utilisation:<br />

Domaine d’application:<br />

Observations:<br />

Élaborations:<br />

6 u<br />

1 u<br />

Dose:<br />

20 g/kg<br />

Mélange de deux sels qui nous permettent d’intégrer le calcium dans un milieu sans apportation <strong>des</strong> goûts.<br />

Il nous aide à fournir suffisamment de calcium un liquide pour réagir avec de l’alginate et faire <strong>des</strong> sphetifications.<br />

Calcium enrichissant<br />

Mélanger avec le produit à enrichisser<br />

Mélanges pour <strong>des</strong> sphérifications inverses pauvres en calcium<br />

Totalmente insaboro.<br />

Sphérification inversée

136 Textures gélifiants<br />

SPHÉRIFICATION<br />

Kit pH<br />

Citrate de sodium et <strong>des</strong> ban<strong>des</strong> d’essai<br />

750 g<br />

59030010<br />

Propiétés:<br />

Mode d’utilisation:<br />

Domaine d’application:<br />

Observations:<br />

Élaborations:<br />

6 u<br />

Dose:<br />

variable selon le valeur de pH<br />

Le citrate de sodium provient du fruit, il est un composant essentiel de la plupart <strong>des</strong> boissons sucrées, en apportant une<br />

touche d’acidité et en rehaussant le goûts. Il est utilisé comme antioxydant, et en particulier dans le cas d’sphérification<br />

comme correcteur du pH par l’abaissement de l’acidité.<br />

Augmentateur de pH (de l’acide à le basique)<br />

Mélanger avec le liquide à augmenter le pH<br />

Mélanges pour l’élaboration <strong>des</strong> sphérifications directes<br />

Si nous avons un liquide très acide sera très difficile d’obtenir<br />

exactement la sphérification<br />

Sphérification directe<br />

Table de dosage kit pH pour<br />

atteindre la valeur du pH optimal<br />

pour la sphérification<br />

valor inicial<br />

de pH<br />

dosage<br />

de Kit pH<br />

2,5 0,85 g/100g<br />

3 0,3 g/100g<br />

3,5 0,1 g/100g<br />

4 - 5 valeur idéale<br />

Sphère de Litchi<br />

» 250 g Purée de litchi<br />

» 100 g Sirop de base (TPT)<br />

» 0,5 g Kit pH<br />

» 1,25 g Alginat<br />

» 1 L Eau<br />

» 10 g Clorur<br />

» Eau minéral<br />

Mélangez le litchi, kit pH, sirop et Alginat à<br />

l’aide d’un mixeur.<br />

Mélangez à coté l’eau et le Clorur.<br />

Faire les sphères avec la mélange de litchi<br />

à l’aide <strong>des</strong> cuillères à spherification et<br />

mettez dans le bain de Clorur, et laissez<br />

pendant 1 minute.<br />

Retirez et nettoyez les sphères dans le bain<br />

d’eau minéral.<br />

Caviar au cacao<br />

» 400 g Eau<br />

» 100 g Sirop de base (TPT)<br />

» 30 g Cacao en poudre<br />

» 2,5 g Alginat<br />

» 1 L Eau<br />

» 10 g Clorur<br />

» Eau minéral<br />

Mélangez à l’aide d’un mixeur l’eau,<br />

cacao, sirop et Alginat. Chauffez<br />

jusqu’à soit dilué.<br />

À coté, mélangez l’eau et le Clorur.<br />

À l’aide d’une seringue, faites les<br />

petites sphères dans le bain de Clorur.<br />

Laissez quelques seconds et retirer à<br />

l’aide d’un passoir ou cuillère.<br />

Sphères de yogur<br />

» 500 g Yaourt<br />

» 50 g Sirop de base (TPT)<br />

» 1 L Eau<br />

» 5 g Alginat<br />

» Eau minéral<br />

Mélangez le yaourt avec le sirop.<br />

Mélangez de l’eau et Alginat à l’aide<br />

d’un mixeur.<br />

Faites les sphères avec la mélange<br />

de yaourt à l’aide d’une cuillère à<br />

spheriphication.<br />

laissez pendant 4 minutes. Retirez<br />

et laissez quelques minutes dans un<br />

bain d’eau minéral.

Textures stabilisants<br />

STABILISANTS<br />

Les stabilisants pour les glaces ou les mousses sont <strong>des</strong> mélanges complexes d’épaississants, d’émulsifiants, de gélifiants et d’agents<br />

aérants qui apportent <strong>des</strong> textures de glace, de sorbet, de mousse ou d’écume parfaites. Toujours dans le plus grand respect de la saveur<br />

que l’on veut texturiser.<br />

137<br />

GLACE À LA TRUFFE<br />

Procrema 100 froid

138 Textures stabilisants<br />

Procrema 100 chaud<br />

Base neutre pour l’élaboration <strong>des</strong> glaces pasteurisée<br />

3 kg<br />

57001020<br />

15 kg<br />

57001019<br />

Procrema 100 froid<br />

Base neutre pour l’élaboration <strong>des</strong> glaces<br />

3 kg<br />

57001010<br />

15 kg<br />

57001011<br />

2 u<br />

2 u<br />

Dose:<br />

100 g/kg<br />

Dose:<br />

100 g/kg<br />

Propiétés:<br />

Mode d’utilisation:<br />

Domaine d’application:<br />

Observations:<br />

Élaborations:<br />

Stabilisateur pour <strong>des</strong> glaces en froid<br />

Mélanger avec la base<br />

Toutes les prépatations liqui<strong>des</strong> ou semi-liqui<strong>des</strong>, base de lait<br />

Mélange de stabilisants, <strong>des</strong> émulsifiants, <strong>des</strong> graisses et <strong>des</strong> sucres<br />

Glaces<br />

Glace à la vanille<br />

» 1000 g Lait<br />

» 200 g Crème fraiche<br />

» 150 g Sucre<br />

» 50 g Dextrose<br />

» 100 g Procrema 100 froid<br />

» 25 g Glicerine<br />

» 25 g Pâte à vanille<br />

» 250 g Beurre de cacao fondu<br />

» 250 g Chocolat noir 70%<br />

» Grue d’amande caramélisé<br />

Semi-sorbet à fruit<br />

» 200 g Eau<br />

» 800 g Purée d’abricot<br />

» 100 g Procrema 100 froid<br />

» 170 g Sucre<br />

» 5 g Acide neutre<br />

Mélangez les ingrédients soli<strong>des</strong>. À coté<br />

mélangez les liqui<strong>des</strong>. Mélangez les deux à<br />

l’aide d’un mixeur.<br />

Laissez reposer dans le frigo pendant 3h.<br />

Passez pour la machine à glace et laissez<br />

au congélateur pendant 6h minimum.<br />

Glace à yaourt<br />

» 300 g Lait<br />

» 120 g Sucre<br />

» 20 g Glicerine<br />

» 100 g Procrema 100 froid<br />

» 700 g Yogur<br />

» 15 g Yaourt Méditerranée en poudre<br />

» Crispy Wet-proof de framboise<br />

Mélangez les ingrédients soli<strong>des</strong>.<br />

Mélangez les ingrédients liqui<strong>des</strong>.<br />

Rajoutez à l’aide d’un mixeur.<br />

Laissez reposer dans le frigo pendant 3h.<br />

Passez pour la machine à glace et ajoutez<br />

le wet-proof crispy en sortant.<br />

Laissez au congélateur pendant 6h<br />

minimum.

Textures stabilisants<br />

139<br />

Prosorbet 100 froid<br />

Base neutre pour l’élaboration de semisorbets<br />

3 kg<br />

57001000<br />

15 kg<br />

57001013<br />

2 u<br />

Dose:<br />

100 g/kg<br />

Propiétés:<br />

Mode d’utilisation:<br />

Domaine d’application:<br />

Observations:<br />

Élaborations:<br />

Stabilisant pour sorbets en froid<br />

Mélanger avec la base<br />

Toutes les prépatations liqui<strong>des</strong> ou semi-liqui<strong>des</strong>, base d’eau ou jus de fruits<br />

Mélange de stabilisants, <strong>des</strong> émulsifiants, <strong>des</strong> graisses et <strong>des</strong> sucres<br />

Des sorbets<br />

Profruita 100<br />

Base neutre pour l’élaboration de semisorbets<br />

500 g<br />

57000004<br />

6 u<br />

3 kg<br />

57001016<br />

2 u<br />

15 kg<br />

57001017<br />

1 u<br />

Dose:<br />

100 g/kg<br />

Sorbet d’abricot<br />

» 200 g Eau<br />

» 800 g Purée d’abricot<br />

» 100 g Prosorbet 100 froid<br />

» 170 g Sucre<br />

» 5 g Acide neutre<br />

Mélangez les ingrédients soli<strong>des</strong>. Mélangez les ingrédients liqui<strong>des</strong>.<br />

Rajoutez à l’aide d’un mixeur.<br />

Laissez reposer dans le frigo pendant 3h.<br />

Passez pour la machine à glace et laissez reposer au congélateur<br />

pendant 6h minimum.<br />

Semi-sorbet d’huile d’olive<br />

» 700 g Eau<br />

» 300 g Huile d’olive vierge<br />

» 60 g Glicerine<br />

» 4 g Émulsifiant en pâte<br />

» 4 g Sel<br />

» 100 g Prosorbet 100 froid<br />

Mélangez les ingrédients soli<strong>des</strong>. Mélangez les ingrédients liqui<strong>des</strong>.<br />

Rajoutez à l’aide d’un mixeur.<br />

Laissez reposer dans le frigo pendant 3h.<br />

Passez pour la machine à glace et laissez reposer au congélateur<br />

pendant 6h minimum.

140<br />

Textures stabilisants<br />

Promousse<br />

Base neutre pour l’élaboration de mousses<br />

Dose:<br />

70-100 g/kg<br />

3 kg 2 u<br />

57001005<br />

Propiétés:<br />

Mode d’utilisation:<br />

Domaine d’application:<br />

Observations:<br />

Élaborations:<br />

Épaississant et stabilisant<br />

Mélanger avec le mixeur<br />

Tous les liqui<strong>des</strong>, du lait, de la crème fraîche, purée de fruits…<br />

Pas besoin de chaleur. Donne un aspect agréable et crémeux au mélange sans l’utilisation <strong>des</strong> oeufs.<br />

Mousses<br />

Mousse de chocolat blanc<br />

» 300 g Lait<br />

» 75 g Crème fraiche<br />

» 50 g Promousse<br />

» 35 g Instangel<br />

» 450 g Chocolat blanc<br />

» 425 g Crème fraiche fouetté<br />

Mélangez le<br />

lait+crème+Promousse+Instantgel à l’aide<br />

d’un mixeur jusqu’à soit homogène.<br />

Ajoutez le chocolat blanc fondu. Ajoutez<br />

la crème fraiche fouetté et disposez en<br />

moules.<br />

Sphère de mousse au chocolat<br />

» 250 g Lait<br />

» 75 g Crème fraiche<br />

» 50 g Promousse<br />

» 14 g Instangel<br />

» 275 g Chocolat noir 66% fondu<br />

» 425 g Crème fraiche fouetté<br />

Melangez le<br />

lait+crème+Promousse+Instantgel<br />

à l’aide d’un mixeur jusqua soit<br />

homogène.<br />

Ajoutez le chocolat blanc fondu. ajoutez<br />

la crème fraiche fouetté et disposez en<br />

moules.<br />

Mousse à vainille<br />

» 175 g Lait<br />

» 175 g Crème fraiche<br />

» 25 g Pâte à vanille<br />

» 115 g Sucre<br />

» 50 g Promousse<br />

» 30 g Instangel<br />

» 530 g Crème fraiche fouetté<br />

Melangez le lait+crème+pâte à<br />

Vanille+Promousse+Instantgel<br />

à l’aide d’un mixeur jusqu’à soit<br />

homogène.<br />

Ajoutez la crème fraiche fouetté<br />

et disposez en moules.

Textures agents de charge<br />

141<br />

AGENTS DE CHARGE<br />

Les agents de charge permettent d’absorber graisses ou liqui<strong>des</strong> pour obtenir <strong>des</strong> textures sèches ou croustillantes. Idéales pour surprendre<br />

avec <strong>des</strong> textures sèches dans <strong>des</strong> saveurs qui habituellement sont liqui<strong>des</strong> ou pâteuses.<br />

Inulina<br />

Dose:<br />

1-30 g/kg fonction de l’application<br />

Les fibres alimentaires avec une activité prébiotique<br />

700 g<br />

6 u<br />

00100008<br />

3 kg 2 u<br />

00100013<br />

Maltosec<br />

Maltodextrine de tapioca<br />

Dose:<br />

QS<br />

500 g 1 u<br />

58050030<br />

Propiétés:<br />

Mode d’utilisation:<br />

Domaine d’application:<br />

Observations:<br />

Élaborations:<br />

Devenir une matière grasse en poudre<br />

Mélanger avec la graisse<br />

Toutes les graisses<br />

Soluble en froid et en chaud<br />

“Polvorones”/ Roches / Poudre / Sable / Croustillant <strong>des</strong> fruits secs<br />

Croquant à la pistache<br />

» 200 g Grue de pistache<br />

» 35 g Maltosec<br />

» 3 g Sel<br />

» 25 g Eau<br />

Mélangez la pistache avec le reste d’ingrédients pour obtenir<br />

une pâte collante.<br />

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier à four. Enlevez la<br />

feuille supérieur, faites cuire au four à 130ºC 35 minutes.<br />

Faux crumble au chocolat<br />

» 200 g Chocolat 66%<br />

» 80 g Maltosec<br />

» 2 g Sel<br />

Mélangez les ingrédients pour obtenir <strong>des</strong> grumeaux,<br />

comme la texture du crumble.

142 Textures effervescent<br />

Fizz Powder<br />

700 g<br />

58500020<br />

15 kg<br />

58500022<br />

6 u<br />

Peta crispies neutre<br />

750 g<br />

58500002<br />

6 u<br />

4 kg<br />

58500004<br />

2 u<br />

15 kg<br />

58500006<br />

40 kg<br />

58500008<br />

Peta crispies chocolat<br />

900 g<br />

58500012<br />

6 u<br />

5 kg<br />

58500014<br />

2 u<br />

15 kg<br />

58500016<br />

40 kg<br />

58500018<br />

SPHÈRE AU PETA CRISPIES<br />

Promousse<br />

Peta crispies chocolat

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