Vente directe Accueil à la ferme - Chambres d'agriculture - Picardie
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CHAMBRE<br />
D’AGRICULTURE<br />
SOMME<br />
<strong>Vente</strong> <strong>directe</strong><br />
<strong>Accueil</strong> <strong>à</strong> <strong>la</strong> <strong>ferme</strong><br />
Septembre 2010<br />
Cahier technique<br />
«Les consommateurs cuisinent de plus en plus, on le sent !», me confiait récemment une produc-<br />
trice de légumes ! A contre courant du «fast food» et des produits tous faits, il existe donc bien des<br />
consommateurs intéressés par nos produits «bruts» <strong>à</strong> cuisiner. Cependant, vendre les produits de<br />
votre exploitation ne s’improvise pas : ce nouveau cahier technique fait le point sur <strong>la</strong> réglementation<br />
en vente <strong>directe</strong> de viande et présente vos partenaires dans les circuits courts. Côté tourisme,<br />
<strong>la</strong> campagne a encore de beaux jours devant elle, nous vous présentons les aides <strong>à</strong> l’investissement<br />
et <strong>à</strong> l’embauche.<br />
Odile BOONE<br />
Présidente déléguée du Comité d’Orientation Economie et Territoires<br />
L’agriculture, une belle entreprise pour <strong>la</strong> Somme
��<br />
2 Echanger Cahier technique - septembre 2010<br />
Produits fermiers<br />
Découper <strong>la</strong> viande <strong>à</strong> <strong>la</strong> <strong>ferme</strong><br />
A qui vendre et sous quelle forme ?<br />
n S’assurer que <strong>la</strong> clientèle existe et étudier <strong>la</strong><br />
concurrence.<br />
n Choisir aussi un mode de commercialisation<br />
(colis, détail, livraison...).<br />
n Pour <strong>la</strong> vente au consommateur final,<br />
aménager un atelier «remise <strong>directe</strong>» est<br />
suffisant.<br />
n Un atelier avec dérogation est nécessaire<br />
pour livrer des intermédiaires (restaurateurs,<br />
cantines, point de vente...) en quantité limitée<br />
et dans un rayon de moins de 80 km.<br />
n Un atelier agréé est obligatoire dans tous les autres cas.<br />
n La découpe sera effectuée par un professionnel, notamment dans le cas du boeuf.<br />
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Quel aménagement des locaux ?<br />
Equiper vos pièces de :<br />
n siphons pour évacuer les eaux,<br />
n sols lisses, en pente de 1 % <strong>à</strong> 2 % vers le siphon, faciles <strong>à</strong> nettoyer et <strong>à</strong> désinfecter,<br />
n murs lisses, <strong>la</strong>vables, inaltérables, résistants aux chocs et aux acides, de couleur<br />
c<strong>la</strong>ire,<br />
n raccords en forme de gorge arrondie entre les murs et le sol,<br />
n p<strong>la</strong>fonds lisses, imperméables, <strong>la</strong>vables, c<strong>la</strong>irs, peints si nécessaire,<br />
n portes et fenêtres lisses, <strong>la</strong>vables, assez <strong>la</strong>rges pour le passage du matériel,<br />
n arrivée d’eau courante (froide et chaude), raccordée au réseau public, avec une<br />
pression et un débit suffisants,<br />
n <strong>la</strong>ve-mains <strong>à</strong> commande non manuelle alimentés en eau mitigée ou en eau froide<br />
et chaude ; il faut prévoir des essuie-mains <strong>à</strong> usage unique, une poubelle et un<br />
distributeur de savon liquide,<br />
n dispositif contre les animaux indésirables et nuisibles ; les fenêtres qui restent<br />
ouvertes lors du travail doivent notamment être équipées de moustiquaires.<br />
Il faudra davantage de pièces (sanitaires, vestiaires, local déchets...) et d’équipements<br />
(climatisation) selon le niveau d’agrément de vos locaux.<br />
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Quelles démarches ?<br />
n Déc<strong>la</strong>rez <strong>à</strong> <strong>la</strong> DDPP (Direction Départementale de <strong>la</strong> Protection des Popu<strong>la</strong>tions)<br />
l’atelier de transformation et/ou de vente de produits carnés.<br />
n Suivez une formation obligatoire sur l’hygiène des denrées alimentaires.<br />
n Préparez votre p<strong>la</strong>n de maîtrise sanitaire (analyses, contrôles, p<strong>la</strong>n de nettoyage et<br />
de désinfection...).<br />
Conseils pratiques<br />
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n Adapter <strong>la</strong> conduite de votre élevage pour approvisionner <strong>la</strong> vente <strong>directe</strong>.<br />
n Présenter avant tous travaux <strong>à</strong> <strong>la</strong> DDPP :<br />
é le p<strong>la</strong>n des locaux avec le choix des matériaux et les emp<strong>la</strong>cements des meubles,<br />
appareils...<br />
é le fonctionnement souhaité (vente au consommateur final, livraison...),<br />
é les volumes traités par an.<br />
n votre p<strong>la</strong>n de maîtrise sanitaire.<br />
Contact : Isabelle ASLAHE - 03 22 33 69 87<br />
Fabriquer du steak haché :<br />
pas si simple<br />
La viande hachée est mangée peu cuite,<br />
parfois crue. Les germes présents ne seront<br />
pas ou peu détruits par <strong>la</strong> cuisson.<br />
Le hachage crée une surface au contact<br />
de l’air beaucoup plus importante que<br />
<strong>la</strong> viande non hachée et, en détruisant<br />
les parois cellu<strong>la</strong>ires, favorise <strong>la</strong> prolifération<br />
bactérienne.<br />
Le hachage doit donc obligatoirement<br />
être fait <strong>à</strong> <strong>la</strong> demande <strong>à</strong> un emp<strong>la</strong>cement<br />
spécifique du local, visible du<br />
consommateur mais séparé de l’emp<strong>la</strong>cement<br />
de vente. La viande hachée doit<br />
être maintenue <strong>à</strong> 2°C (hachoir réfrigéré).<br />
Pour hacher de <strong>la</strong> viande <strong>à</strong> l’avance,<br />
dans les colis, une demande d’agrément<br />
est obligatoire <strong>à</strong> <strong>la</strong> DDPP.<br />
Le dé<strong>la</strong>i maximal d’utilisation des<br />
viandes après abattage pour <strong>la</strong> fabrication<br />
des viandes hachées est de 6 jours<br />
pour les viandes réfrigérées.<br />
Source : note de service du 4 mars 2008 sur <strong>la</strong><br />
production de viande hachées et préparations de<br />
viande dans les établissements agréés ou dérogatoires<br />
<strong>à</strong> l’agrément.<br />
Un code barre sur vos<br />
embal<strong>la</strong>ges<br />
La première étape est de solliciter un<br />
«préfixe entreprise» de 6 <strong>à</strong> 11 chiffres.<br />
Ce préfixe est fourni par l’entreprise GS1<br />
France (voir le site www.gs1.fr).<br />
GS 1 France demande un droit d’entrée<br />
(230 €/HT) et une cotisation annuelle<br />
de 85 € HT pour une entreprise dont le<br />
chiffre d’affaires est inférieur <strong>à</strong> 500 000<br />
€/an.<br />
Vous disposez ensuite de 6 chiffres pour<br />
codifier vos produits. Le code se termine<br />
par une clé de contrôle (un seul chiffre).<br />
Les codes barres sont «dessinés» par des<br />
logiciels gratuits : certains proposent<br />
aussi l’impression des étiquettes.
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Produits fermiers<br />
Partenaires et outils<br />
Découpe et transformation de viande : pensez <strong>à</strong> <strong>la</strong> prestation de service<br />
La mise en p<strong>la</strong>ce d’une activité de vente de viande en direct ou auprès de revendeurs<br />
ne nécessite pas obligatoirement d’investissements lourds <strong>à</strong> <strong>la</strong> <strong>ferme</strong>. Plusieurs<br />
ateliers de découpe et de transformation sur le territoire vous proposent des<br />
prestations «clés en main», depuis <strong>la</strong> reprise de <strong>la</strong> carcasse <strong>à</strong> l’abattoir jusqu’<strong>à</strong> <strong>la</strong><br />
mise en caisse des morceaux de viande.<br />
Avant de démarrer :<br />
n Assurez-vous que l’atelier dispose d’un agrément CE, critère indispensable. La liste<br />
est consultable sur le site du ministère de l’agriculture (http://agriculture.gouv.fr).<br />
n Demandez comment <strong>la</strong> traçabilité est assurée et quelle garantie on vous donne.<br />
n Précisez votre demande en terme de découpe (taille, nombre, transformation...)<br />
et de conditionnement (sous vide,...). Les prestataires vous proposent une gamme<br />
de produits <strong>la</strong>rge, différenciez votre offre selon les circuits. Prenez également en<br />
compte le «seuil du prix psychologique» pour <strong>la</strong> taille des morceaux (exemple : dans<br />
l’idéal une pièce de viande <strong>à</strong> l’achat ne doit pas dépasser 10 €, <strong>à</strong> vous d’adapter son<br />
poids...).<br />
n Déc<strong>la</strong>rez votre nouvelle activité auprès de <strong>la</strong> DDPP.<br />
n Réalisez une formation sur l’hygiène.<br />
Vous pouvez également rejoindre l’AEVIE, association regroupant des éleveurs en<br />
vente <strong>directe</strong> de viande en <strong>Picardie</strong>. Des actions de formations techniques et de<br />
promotion sont régulièrement proposées.<br />
En terme de promotion pour vos produits ou vos activités, pensez au réseau national<br />
Bienvenue <strong>à</strong> <strong>la</strong> Ferme bien imp<strong>la</strong>nté sur le département.<br />
Contacts : Marie DESHAYES - 03 22 33 69 75<br />
Carine BRUNEL - 03 22 33 64 71<br />
Vous cherchez un sa<strong>la</strong>rié ? Pensez Bourse<br />
d’emploi<br />
En optant pour <strong>la</strong> Bourse d’emploi, vous vous<br />
libérez du temps et vous augmentez les chances<br />
de trouver le sa<strong>la</strong>rié qui vous convient.<br />
Parce que chaque exploitation a des besoins de<br />
main d’oeuvre différents, <strong>la</strong> Bourse d’emploi de <strong>la</strong><br />
Chambre d’Agriculture de <strong>la</strong> Somme vous propose<br />
un accompagnement personnalisé pour recruter le<br />
sa<strong>la</strong>rié que vous recherchez.<br />
n Passer par <strong>la</strong> Bourse d’emploi vous facilite le<br />
recrutement : c’est elle qui va rédiger l’annonce, <strong>la</strong> diffuser, puis recevoir tous les<br />
candidats et les sélectionner.<br />
Pour ce<strong>la</strong>, vous identifiez avec notre conseiller vos besoins et les compétences que<br />
vous recherchez. Puis, <strong>la</strong> Bourse d’emploi prend le re<strong>la</strong>is.<br />
n De par sa connaissance du réseau des différents acteurs de l’emploi, votre offre<br />
paraîtra sur différents supports suivant <strong>la</strong> qualification que vous demandez <strong>à</strong> votre<br />
futur sa<strong>la</strong>rié. Le propre fichier de <strong>la</strong> Bourse d’emploi permet <strong>la</strong> recherche et <strong>la</strong><br />
sélection des candidats, en plus des candidatures reçues suite <strong>à</strong> l’annonce d’emploi.<br />
n Les personnes retenues prennent alors contact avec vous pour un rendez-vous<br />
au cours duquel vous appréciez les compétences du candidat, grâce <strong>à</strong> un panel de<br />
questions proposées.<br />
n Enfin, notre conseiller fait régulièrement le point avec vous sur l’avancée du<br />
recrutement et sur l’intégration du nouveau sa<strong>la</strong>rié sur votre exploitation.<br />
Contacts : Anne HOTTE - 03 22 33 69 27<br />
C<strong>la</strong>ire LOBBE - 03 22 33 69 08<br />
Travailleurs occasionnels :<br />
nouvelles exonérations<br />
des cotisations patronales<br />
Depuis le 1er janvier 2010, un nouveau<br />
dispositif d’exonération de cotisations<br />
patronales pour l’embauche de travailleurs<br />
occasionnels dans le secteur agricole<br />
est entré en vigueur. L’employeur<br />
d’un travailleur occasionnel bénéficie :<br />
- d’une exonération de charges patronales<br />
de sécurité sociale : assurances<br />
sociales agricoles (ma<strong>la</strong>die, invalidité,<br />
vieillesse, décès), allocations familiales<br />
et accidents du travail,<br />
- d’une prise en charge par <strong>la</strong> MSA du<br />
paiement de certaines cotisations<br />
conventionnelles patronales : formation<br />
professionnelle, retraite complémentaire,<br />
AGFF, AFNCA, ANEFA, PRO-<br />
VEA, SST.<br />
Le barème appliqué rend l’exonération<br />
totale pour une rémunération mensuelle<br />
inférieure ou égale <strong>à</strong> 2,5 Smic,<br />
et dégressive pour une rémunération<br />
mensuelle inférieure ou égale <strong>à</strong> 3 Smic.<br />
A noter que <strong>la</strong> durée d’exonération<br />
est de 119 jours par sa<strong>la</strong>rié et par employeur<br />
et que cette mesure est rétroactive<br />
au 1er janvier 2010.<br />
L’employeur doit formaliser sa demande<br />
d’exonération au moyen de <strong>la</strong> déc<strong>la</strong>ration<br />
unique d’embauche (DUE) ou du<br />
titre emploi saisonnier (Tesa).<br />
Cahier technique - septembre 2010 Echanger<br />
3
��<br />
Catherine DUFOUR - Hébergement<br />
Bienvenue <strong>à</strong> <strong>la</strong> Ferme <strong>à</strong> Saveuse<br />
4 Echanger Cahier technique - septembre 2010<br />
Loisir - <strong>Accueil</strong><br />
Boîte <strong>à</strong> outils<br />
Le point sur les aides en hébergement<br />
touristique <strong>à</strong> <strong>la</strong> <strong>ferme</strong><br />
n De <strong>la</strong> p<strong>la</strong>ce et un besoin de revenu<br />
complémentaire, telle est souvent <strong>la</strong><br />
combinaison déclenchant l'idée de création<br />
d'un hébergement <strong>à</strong> <strong>la</strong> <strong>ferme</strong>. Mais les<br />
investissements souvent importants<br />
poussent <strong>à</strong> s’interroger sur les aides<br />
disponibles.<br />
n Pour les agriculteurs, il n’existe<br />
aujourd’hui qu’un seul financement global :<br />
l’aide aux investissements de diversification<br />
vers des activités non agricoles accordée<br />
par le Conseil régional de <strong>Picardie</strong>. Cette<br />
subvention finance tous les investissements liés <strong>à</strong> <strong>la</strong> création d’hébergement <strong>à</strong> <strong>la</strong><br />
<strong>ferme</strong> (gîtes, chambres d’hôtes, campings), qu’ils soient matériels ou immatériels<br />
(études économiques, formations,...). Le taux de subvention est de 20 % avec un<br />
p<strong>la</strong>fond d’investissements éligibles de 50 000 €. Mais ce taux peut aller jusqu’<strong>à</strong> 30 %<br />
pour les jeunes installés (moins de 5 ans) et 40 % pour les exploitations converties<br />
dans le bio avec un p<strong>la</strong>fond de 100 000 € d’investissements éligibles.<br />
n Il existe également un financement du Conseil général de <strong>la</strong> Somme accordé pour<br />
l’obtention des <strong>la</strong>bels «Clef Verte» et «Tourisme et Handicap». Les investissements<br />
liés <strong>à</strong> l’obtention de ces <strong>la</strong>bels sont alors subventionnés <strong>à</strong> hauteur de 15 % avec un<br />
montant maximum d’aide de 3 000 € pour les gîtes, chambres d’hôtes et meublés de<br />
tourisme et de 30 000 € pour les campings.<br />
D’autres aides existent sur des investissements spécifiques tels que l’assainissement.<br />
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Contact : Alexandra CANNESSON - 03 22 33 69 09<br />
Déc<strong>la</strong>rez <strong>la</strong> présence de chevaux chez vous<br />
Depuis le 26 juillet 2010, date de parution de l’arrêté, toute personne qui détient des<br />
chevaux, en tant que propriétaire ou dans le cadre de pension, doit se déc<strong>la</strong>rer auprès<br />
de l’IFCE*. Les informations <strong>à</strong> transmettre concernent :<br />
n le déc<strong>la</strong>rant : nom, prénom, date de naissance, lieu de naissance,<br />
n l’adresse du déc<strong>la</strong>rant et son numéro de téléphone,<br />
n le lieu de stationnement des équidés, adresse, contact sur p<strong>la</strong>ce, coordonnées.<br />
Ces informations peuvent être transmises sur papier libre ou grâce <strong>à</strong> un formu<strong>la</strong>ire<br />
disponible <strong>à</strong> <strong>la</strong> Chambre d’Agriculture. L’IFCE accusera réception de votre déc<strong>la</strong>ration<br />
et attribuera un numéro d’identification du lieu de stationnement.<br />
Le but de cette démarche est de permettre une meilleure gestion du cheptel équin,<br />
notamment en cas de crise sanitaire.<br />
* Institut Français du Cheval et de l’Equitation (anciennement Haras Nationaux) -<br />
SIRE - enregistrement des détenteurs - BP3 - 19231 ARNAC POMPADOUR Cedex.<br />
Contact : Isabelle ASLAHE - 03 22 33 69 87<br />
echanger - Cahier technique<br />
Une publication de <strong>la</strong> Chambre d’agriculture de <strong>la</strong> Somme<br />
Chambre d’agriculture de <strong>la</strong> Somme<br />
19 bis rue Alexandre Dumas<br />
80096 AMIENS Cedex 3<br />
Tél. 03 22 33 69 00<br />
Fax 03 22 33 69 29<br />
www.somme.chambagri.fr<br />
Agenda<br />
Le rayon de produits frais du magasin<br />
Gamm’Vert de Péronne ouvrira le 1er<br />
octobre.<br />
Journées techniques<br />
- Calculer les prix de revient : les 28<br />
septembre et 5 octobre <strong>à</strong> Amiens.<br />
- Etre visible sur internet : le 5 octobre<br />
<strong>à</strong> Beauvais.<br />
- Dynamiser son offre d’hébergement :<br />
le 7 octobre <strong>à</strong> Jumel.<br />
- Produits fermiers, appliquez <strong>la</strong><br />
nouvelle réglementation : janvier 2011<br />
<strong>à</strong> Amiens.<br />
Portes ouvertes «Produire des<br />
légumes en circuit court»<br />
Semaine du 15 au 18 novembre.<br />
Convention d’affaires :<br />
Rencontre professionnelle «Terroirs de<br />
<strong>Picardie</strong>» le 25 octobre <strong>à</strong> Amiens.<br />
Marché «Terroirs de <strong>Picardie</strong>»<br />
<strong>à</strong> Corbie tous les mercredis matins.<br />
Avec <strong>la</strong> participation financière de