Vente directe Accueil à la ferme - Chambres d'agriculture - Picardie

CHAMBRE
D’AGRICULTURE
SOMME
Vente directe
Accueil à la ferme
Septembre 2010
Cahier technique
«Les consommateurs cuisinent de plus en plus, on le sent !», me confiait récemment une produc-
trice de légumes ! A contre courant du «fast food» et des produits tous faits, il existe donc bien des
consommateurs intéressés par nos produits «bruts» à cuisiner. Cependant, vendre les produits de
votre exploitation ne s’improvise pas : ce nouveau cahier technique fait le point sur la réglementation
en vente directe de viande et présente vos partenaires dans les circuits courts. Côté tourisme,
la campagne a encore de beaux jours devant elle, nous vous présentons les aides à l’investissement
et à l’embauche.
Odile BOONE
Présidente déléguée du Comité d’Orientation Economie et Territoires
L’agriculture, une belle entreprise pour la Somme

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2 Echanger Cahier technique - septembre 2010
Produits fermiers
Découper la viande à la ferme
A qui vendre et sous quelle forme ?
n S’assurer que la clientèle existe et étudier la
concurrence.
n Choisir aussi un mode de commercialisation
(colis, détail, livraison...).
n Pour la vente au consommateur final,
aménager un atelier «remise directe» est
suffisant.
n Un atelier avec dérogation est nécessaire
pour livrer des intermédiaires (restaurateurs,
cantines, point de vente...) en quantité limitée
et dans un rayon de moins de 80 km.
n Un atelier agréé est obligatoire dans tous les autres cas.
n La découpe sera effectuée par un professionnel, notamment dans le cas du boeuf.
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Quel aménagement des locaux ?
Equiper vos pièces de :
n siphons pour évacuer les eaux,
n sols lisses, en pente de 1 % à 2 % vers le siphon, faciles à nettoyer et à désinfecter,
n murs lisses, lavables, inaltérables, résistants aux chocs et aux acides, de couleur
claire,
n raccords en forme de gorge arrondie entre les murs et le sol,
n plafonds lisses, imperméables, lavables, clairs, peints si nécessaire,
n portes et fenêtres lisses, lavables, assez larges pour le passage du matériel,
n arrivée d’eau courante (froide et chaude), raccordée au réseau public, avec une
pression et un débit suffisants,
n lave-mains à commande non manuelle alimentés en eau mitigée ou en eau froide
et chaude ; il faut prévoir des essuie-mains à usage unique, une poubelle et un
distributeur de savon liquide,
n dispositif contre les animaux indésirables et nuisibles ; les fenêtres qui restent
ouvertes lors du travail doivent notamment être équipées de moustiquaires.
Il faudra davantage de pièces (sanitaires, vestiaires, local déchets...) et d’équipements
(climatisation) selon le niveau d’agrément de vos locaux.
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Quelles démarches ?
n Déclarez à la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations)
l’atelier de transformation et/ou de vente de produits carnés.
n Suivez une formation obligatoire sur l’hygiène des denrées alimentaires.
n Préparez votre plan de maîtrise sanitaire (analyses, contrôles, plan de nettoyage et
de désinfection...).
Conseils pratiques
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n Adapter la conduite de votre élevage pour approvisionner la vente directe.
n Présenter avant tous travaux à la DDPP :
é le plan des locaux avec le choix des matériaux et les emplacements des meubles,
appareils...
é le fonctionnement souhaité (vente au consommateur final, livraison...),
é les volumes traités par an.
n votre plan de maîtrise sanitaire.
Contact : Isabelle ASLAHE - 03 22 33 69 87
Fabriquer du steak haché :
pas si simple
La viande hachée est mangée peu cuite,
parfois crue. Les germes présents ne seront
pas ou peu détruits par la cuisson.
Le hachage crée une surface au contact
de l’air beaucoup plus importante que
la viande non hachée et, en détruisant
les parois cellulaires, favorise la prolifération
bactérienne.
Le hachage doit donc obligatoirement
être fait à la demande à un emplacement
spécifique du local, visible du
consommateur mais séparé de l’emplacement
de vente. La viande hachée doit
être maintenue à 2°C (hachoir réfrigéré).
Pour hacher de la viande à l’avance,
dans les colis, une demande d’agrément
est obligatoire à la DDPP.
Le délai maximal d’utilisation des
viandes après abattage pour la fabrication
des viandes hachées est de 6 jours
pour les viandes réfrigérées.
Source : note de service du 4 mars 2008 sur la
production de viande hachées et préparations de
viande dans les établissements agréés ou dérogatoires
à l’agrément.
Un code barre sur vos
emballages
La première étape est de solliciter un
«préfixe entreprise» de 6 à 11 chiffres.
Ce préfixe est fourni par l’entreprise GS1
France (voir le site www.gs1.fr).
GS 1 France demande un droit d’entrée
(230 €/HT) et une cotisation annuelle
de 85 € HT pour une entreprise dont le
chiffre d’affaires est inférieur à 500 000
€/an.
Vous disposez ensuite de 6 chiffres pour
codifier vos produits. Le code se termine
par une clé de contrôle (un seul chiffre).
Les codes barres sont «dessinés» par des
logiciels gratuits : certains proposent
aussi l’impression des étiquettes.

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Produits fermiers
Partenaires et outils
Découpe et transformation de viande : pensez à la prestation de service
La mise en place d’une activité de vente de viande en direct ou auprès de revendeurs
ne nécessite pas obligatoirement d’investissements lourds à la ferme. Plusieurs
ateliers de découpe et de transformation sur le territoire vous proposent des
prestations «clés en main», depuis la reprise de la carcasse à l’abattoir jusqu’à la
mise en caisse des morceaux de viande.
Avant de démarrer :
n Assurez-vous que l’atelier dispose d’un agrément CE, critère indispensable. La liste
est consultable sur le site du ministère de l’agriculture (http://agriculture.gouv.fr).
n Demandez comment la traçabilité est assurée et quelle garantie on vous donne.
n Précisez votre demande en terme de découpe (taille, nombre, transformation...)
et de conditionnement (sous vide,...). Les prestataires vous proposent une gamme
de produits large, différenciez votre offre selon les circuits. Prenez également en
compte le «seuil du prix psychologique» pour la taille des morceaux (exemple : dans
l’idéal une pièce de viande à l’achat ne doit pas dépasser 10 €, à vous d’adapter son
poids...).
n Déclarez votre nouvelle activité auprès de la DDPP.
n Réalisez une formation sur l’hygiène.
Vous pouvez également rejoindre l’AEVIE, association regroupant des éleveurs en
vente directe de viande en Picardie. Des actions de formations techniques et de
promotion sont régulièrement proposées.
En terme de promotion pour vos produits ou vos activités, pensez au réseau national
Bienvenue à la Ferme bien implanté sur le département.
Contacts : Marie DESHAYES - 03 22 33 69 75
Carine BRUNEL - 03 22 33 64 71
Vous cherchez un salarié ? Pensez Bourse
d’emploi
En optant pour la Bourse d’emploi, vous vous
libérez du temps et vous augmentez les chances
de trouver le salarié qui vous convient.
Parce que chaque exploitation a des besoins de
main d’oeuvre différents, la Bourse d’emploi de la
Chambre d’Agriculture de la Somme vous propose
un accompagnement personnalisé pour recruter le
salarié que vous recherchez.
n Passer par la Bourse d’emploi vous facilite le
recrutement : c’est elle qui va rédiger l’annonce, la diffuser, puis recevoir tous les
candidats et les sélectionner.
Pour cela, vous identifiez avec notre conseiller vos besoins et les compétences que
vous recherchez. Puis, la Bourse d’emploi prend le relais.
n De par sa connaissance du réseau des différents acteurs de l’emploi, votre offre
paraîtra sur différents supports suivant la qualification que vous demandez à votre
futur salarié. Le propre fichier de la Bourse d’emploi permet la recherche et la
sélection des candidats, en plus des candidatures reçues suite à l’annonce d’emploi.
n Les personnes retenues prennent alors contact avec vous pour un rendez-vous
au cours duquel vous appréciez les compétences du candidat, grâce à un panel de
questions proposées.
n Enfin, notre conseiller fait régulièrement le point avec vous sur l’avancée du
recrutement et sur l’intégration du nouveau salarié sur votre exploitation.
Contacts : Anne HOTTE - 03 22 33 69 27
Claire LOBBE - 03 22 33 69 08
Travailleurs occasionnels :
nouvelles exonérations
des cotisations patronales
Depuis le 1er janvier 2010, un nouveau
dispositif d’exonération de cotisations
patronales pour l’embauche de travailleurs
occasionnels dans le secteur agricole
est entré en vigueur. L’employeur
d’un travailleur occasionnel bénéficie :
- d’une exonération de charges patronales
de sécurité sociale : assurances
sociales agricoles (maladie, invalidité,
vieillesse, décès), allocations familiales
et accidents du travail,
- d’une prise en charge par la MSA du
paiement de certaines cotisations
conventionnelles patronales : formation
professionnelle, retraite complémentaire,
AGFF, AFNCA, ANEFA, PRO-
VEA, SST.
Le barème appliqué rend l’exonération
totale pour une rémunération mensuelle
inférieure ou égale à 2,5 Smic,
et dégressive pour une rémunération
mensuelle inférieure ou égale à 3 Smic.
A noter que la durée d’exonération
est de 119 jours par salarié et par employeur
et que cette mesure est rétroactive
au 1er janvier 2010.
L’employeur doit formaliser sa demande
d’exonération au moyen de la déclaration
unique d’embauche (DUE) ou du
titre emploi saisonnier (Tesa).
Cahier technique - septembre 2010 Echanger
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Catherine DUFOUR - Hébergement
Bienvenue à la Ferme à Saveuse
4 Echanger Cahier technique - septembre 2010
Loisir - Accueil
Boîte à outils
Le point sur les aides en hébergement
touristique à la ferme
n De la place et un besoin de revenu
complémentaire, telle est souvent la
combinaison déclenchant l'idée de création
d'un hébergement à la ferme. Mais les
investissements souvent importants
poussent à s’interroger sur les aides
disponibles.
n Pour les agriculteurs, il n’existe
aujourd’hui qu’un seul financement global :
l’aide aux investissements de diversification
vers des activités non agricoles accordée
par le Conseil régional de Picardie. Cette
subvention finance tous les investissements liés à la création d’hébergement à la
ferme (gîtes, chambres d’hôtes, campings), qu’ils soient matériels ou immatériels
(études économiques, formations,...). Le taux de subvention est de 20 % avec un
plafond d’investissements éligibles de 50 000 €. Mais ce taux peut aller jusqu’à 30 %
pour les jeunes installés (moins de 5 ans) et 40 % pour les exploitations converties
dans le bio avec un plafond de 100 000 € d’investissements éligibles.
n Il existe également un financement du Conseil général de la Somme accordé pour
l’obtention des labels «Clef Verte» et «Tourisme et Handicap». Les investissements
liés à l’obtention de ces labels sont alors subventionnés à hauteur de 15 % avec un
montant maximum d’aide de 3 000 € pour les gîtes, chambres d’hôtes et meublés de
tourisme et de 30 000 € pour les campings.
D’autres aides existent sur des investissements spécifiques tels que l’assainissement.
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Contact : Alexandra CANNESSON - 03 22 33 69 09
Déclarez la présence de chevaux chez vous
Depuis le 26 juillet 2010, date de parution de l’arrêté, toute personne qui détient des
chevaux, en tant que propriétaire ou dans le cadre de pension, doit se déclarer auprès
de l’IFCE*. Les informations à transmettre concernent :
n le déclarant : nom, prénom, date de naissance, lieu de naissance,
n l’adresse du déclarant et son numéro de téléphone,
n le lieu de stationnement des équidés, adresse, contact sur place, coordonnées.
Ces informations peuvent être transmises sur papier libre ou grâce à un formulaire
disponible à la Chambre d’Agriculture. L’IFCE accusera réception de votre déclaration
et attribuera un numéro d’identification du lieu de stationnement.
Le but de cette démarche est de permettre une meilleure gestion du cheptel équin,
notamment en cas de crise sanitaire.
* Institut Français du Cheval et de l’Equitation (anciennement Haras Nationaux) -
SIRE - enregistrement des détenteurs - BP3 - 19231 ARNAC POMPADOUR Cedex.
Contact : Isabelle ASLAHE - 03 22 33 69 87
echanger - Cahier technique
Une publication de la Chambre d’agriculture de la Somme
Chambre d’agriculture de la Somme
19 bis rue Alexandre Dumas
80096 AMIENS Cedex 3
Tél. 03 22 33 69 00
Fax 03 22 33 69 29
www.somme.chambagri.fr
Agenda
Le rayon de produits frais du magasin
Gamm’Vert de Péronne ouvrira le 1er
octobre.
Journées techniques
- Calculer les prix de revient : les 28
septembre et 5 octobre à Amiens.
- Etre visible sur internet : le 5 octobre
à Beauvais.
- Dynamiser son offre d’hébergement :
le 7 octobre à Jumel.
- Produits fermiers, appliquez la
nouvelle réglementation : janvier 2011
à Amiens.
Portes ouvertes «Produire des
légumes en circuit court»
Semaine du 15 au 18 novembre.
Convention d’affaires :
Rencontre professionnelle «Terroirs de
Picardie» le 25 octobre à Amiens.
Marché «Terroirs de Picardie»
à Corbie tous les mercredis matins.
Avec la participation financière de