Magazine pour la clientèle de Sanitas Troesch: casanova «Le ...

sanitas troesch Mai 2013 casanova 27
Le long des courbes de niveau culinaires
Sur les hauteurs jurassiennes, les rösti, la fondue et les meringues ont une saveur tout simplement
divine. Après une longue montée dans le paysage pittoresque, le plaisir est d’autant plus grand
d’être bien accueilli dans l’une des «métairies». Ainsi sont dénommées les auberges d’alpage tenues
généralement par des paysans, encore exploitants ou non, qui se consacrent avec fierté et amour
à leur rôle d’aubergiste. Casanova a dîné dans la métairie «La Cuisinière» dans le Parc régional
Chasseral et dans la métairie «Les Gümmenen» à la Vue-des-Alpes.
Métairie La Cuisinère à Cortébert
Après une montée d’une heure et demie dans la forêt sur
l’ancienne route de Cortébert surgit soudain une maison
typiquement jurassienne à côté d’une ferme: la métairie La
Cuisinière. À la campagne, la cordialité a manifestement une
autre valeur. Ou alors c’est quelque chose qui se manifeste tout
naturellement dans la vieille salle aux tables couvertes de nappes
rouges. L’aubergiste, André Bürgi, nous raconte comment lui et
sa femme Marilyne ont repris l’auberge il y a 28 ans. Ses yeux
brillent. Depuis, le duo bien accordé se consacre quotidiennement
à la cuisine traditionnelle et au bien-être des clients. Les produits
sont soigneusement choisis: la viande, le fromage et les légumes
viennent presque exclusivement des fermes environnantes ou
du marché et séduisent par leur saveur incomparable. André
Bürgi, un ancien horloger et mécanicien, adore la région, les
hauteurs jurassiennes, l’air pur. «Pendant les mois d’hiver, les
clients se font malheureusement assez rares, car il n’y a pas de
téléski à proximité. Par contre, pendant un beau week-end
d’été, nous avons jusqu’à 100 clients.» Ceux-ci se reposent sur la
vaste terrasse pendant que près de 120 bœufs paissent derrière eux.
Sinon, le merveilleux paysage dans le Parc régional Chasseral invite
à la promenade, à la balade ou au VTT.
«Nos clients viennent essentiellement de Neuchâtel, de Bienne et du
Seeland, mais en fait de toute la Suisse et même de l’étranger. Nous
avons fréquemment des visiteurs de la fabrique de chocolat Camille
Bloch à Courtelary qui viennent dîner chez nous», dit André Bürgi.
Qui a goûté aux rösti croustillants avec du jambon chaud à l’os ou à
l’assiette apéro soigneusement arrangée du couple Bürgi, comprend
pourquoi la cuisine campagnarde a tant d’adeptes: la profonde saveur
n’est pas comparable à la nourriture quotidienne du supermarché. Le
couple aubergiste fait encore la cuisine avec de vieilles recettes dont
certaines viennent même des grands-parents. Le père de la cuisinière,
une femme menue et sympathique, était déjà cuisinier. «Il m’a appris
beaucoup de choses», dit l’ancienne employée de bureau avec un
grand sourire. Et le patron raconte fièrement comment un boucher
professionnel lui a appris le métier il y a quinze ans et que, maintenant,
lors des «bouchoyades» annuelles, il met lui-même la main à la pâte.
Il fume même les saucisses lui-même. — On pourrait presque dire
que ça se sent. Les spécialités campagnardes ne sont pas le seul
atout, l’auberge profite bien sûr aussi des environs et de l’atmosphère,
pense André Bürgi. La nourriture, les hauteurs jurassiennes, l’air pur
et une bonne clientèle, c’est pour lui le bonheur. Et en joignant le
geste à la parole, il déclare: «Ici, c’est le bonheur!»
Aux week-ends de fin janvier à début avril, les gourmets opteront
pour la bouchoyade ou la choucroute. Et ceux qui aiment manger en
musique ne manqueront pas la fête champêtre en plein air à la mi-juin.
Infos sous: www.lacuisiniere.ch
Métairie Les Gümmenen à La Vue des Alpes
«Deux cafés maison!», lance l’aubergiste dans la cuisine. Les clients
qui entrent dans la salle sont cordialement accueillis par le couple
aubergiste, Loredana et Hubert Germann-Viscardi. En un tournemain,
les citadins affamés se retrouvent attablés devant une énorme
«Meringue Les Gümmenen» avec beaucoup de glace à la vanille et de
crème Chantilly — le dessert de la maison. La salle du restaurant est
basse, petite et rustique, mais très conviviale. Sur les tables, des
bougies à la flamme dansante sont placées dans des bougeoirs en
bois sculpté. Dans la pièce derrière la cuisine, Angela-Maria, la fille
du couple, est en train de fêter ses 9 ans avec ses amis. Au milieu de
la table se trouvent deux récipients pleins de chocolat chaud, une
grande coupe de fruits en morceaux et une meringue géante faisant
office de gâteau d’anniversaire. Mmm, que c’est bon! Le bonheur des
enfants à la vue de ces gourmandises se lit sur leurs visages. Les
agriculteurs qui cultivent 140 hectares tiennent l’auberge depuis le
1 er mai 2008 et y mettent tout leur cœur. L’hospitalité est ce qui
compte pour eux. «Nous avons immédiatement remplacé les bancs
par des chaises confortables», commence à raconter l’aubergiste.
«En temps normal, ma femme et moi servons entre 30 et 40 personnes,
sauf au brunch traditionnel du 1 er août où nous avons souvent jusqu’à
240 couverts.»
«La plupart de nos clients sont des Suisses alémaniques, des Tessinois
ou même des Italiens. Parfois, des hommes d’affaires des fabriques
horlogères des environs viennent ici pour faire goûter la cuisine
suisse à leurs clients étrangers», ajoute l’aubergiste avec fierté.
Effectivement, sur la carte figurent des
spécialités de toute la Suisse dont une
«Fondue Les Gümmenen», des rösti avec
des saucisses st-galloises, un risotto aux
bolets et une polenta rouge tessinoise
qu’Hubert Germann-Viscardi fait mijoter
pendant deux heures dans une marmite en
cuivre avant de la servir avec du lapin. Il y aussi
des mets plus légers comme la «planchette
des trois cultures» et la tarte flambée alsacienne.
À Pâques, les clients ont droit au
cabri de la région et en automne à du gibier.
«Il arrive parfois que Loredana prenne sa guitare et chante pour
les clients», dit l’aubergiste d’un air réjoui. La pétulante Tessinoise
est non seulement une bonne hôtesse, mais aussi très sociable.
Et si les promeneurs, vététistes, skieurs de fond ou randonneurs
à raquettes n’en peuvent plus après avoir mangé chez les
Germann-Viscardi, ils n’ont plus qu’à se laisser tomber dans
un lit douillet dans la paille odorante ou dans une chambre
Bed & Breakfast.
Le bonheur d’Hubert Germann-Viscardi, c’est l’auberge campagnarde
et l’élevage naturel des vaches, des chèvres et des lapins.
Il est convaincu qu’on a toujours du succès si on y met toute son
âme. Il ressent également comme un bonheur de vivre en Suisse
avec sa femme et ses enfants. «Le bonheur, c’est apprécier ce
qu’on a et être en bonne santé. Mais c’est aussi un bon repas
avec un verre de vin!», ajoute-t-il en plaisantant. Loredana
Germann-Viscardi est heureuse quand l’ambiance est bonne, tant
dans sa vie privée que dans la salle du restaurant. — Le bonheur
est un miroir, dit-elle. Quand elle est contente et souriante, cela
lui revient sous forme d’un remerciement de ses clients.
«Du bonheur à emporter»: à l’entrée de la métairie s’étalent
tout un choix de confitures et de meringues maison, des nouilles
au safran et des flûtes de la famille Robert de Brot-Pambloz,
l’un des fournisseurs de la métairie.
Infos sous: www.lesguemmenen.ch