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FICHE PRODUIT : LE KIRSCH
Photos Origine Famille
Eau de vie de fruits
Cerisiers en fleurs
France
Alsace, Franche-Comté,
Lorraine, Pays de Savoie.
Fougerolles est la capitale
française du Kirsch, sa
production c’est quasiment
semi industrialisée dès le
début du XIXe Siècle.
Allemagne, Autriche et
Suisse.
A travers les siècles…
Le kirsch est la plus ancienne eau-de-vie de fruits. Selon la
tradition, c’est au XVIIIème siècle
qu’un moine brûla pour la première fois des pulpes de
cerises fermentées, inventant le kirsch.
Fougerolles est le berceau de cette eau-de-cerises issues
des “guignes”, petites cerises presque
noires à la chair sucrée, que l’on récolte dans la région et
qui sont issues de greffes pratiquées
sur des merisiers sauvages. Toutefois Mouthier, autre site
Franc-Comtois, produit également un excellent kirsch à
partir de la marsotte, cerise similaire à la guigne.
Le mot kirch vient de l’alsacien Kirschwasser qui signifie
eau de cerises.
Définition
Le kirsch (de l'allemand Kirsche qui signifie cerise) est une eau-de-vie obtenue par double distillation de jus fermentés de cerises.
Elaboration
Titrant en moyenne à 45% d’alcool, le kirsch s’élabore à partir de guigne (une petite cerise noire montagnarde) et de merise (une cerise minuscule
et sauvage, dont on a greffé l’arbre).
Les meilleures années pour le kirsch sont les années aux étés secs et chauds. La récolte des cerises à distiller est alors repoussée, sans inconvénient
jusqu'à un certain degré de surmaturation. Les fruits ont alors leur plein d'arômes.
Si le temps de la récolte coïncide avec une période de pluie, les cerises risquent alors l'éclatement et une rapide altération. La qualité de l'eau-de-vie
s'en ressentira.
Le kirsch est un alcool fabriqué à partir de cerises fermentées puis distillées. Selon les variétés de cerise, la distillation commence en automne pour
prendre fin aux mois de janvier-février. Cet étalement de la production est dû à la bonne conservation de la griotte. tous les cas, les cerises sont
cueillies à surmaturité, lorsqu’elles sont le plus sucrées et le plus goûteuses. Il en va de la qualité de l’eau-de-vie, tant en terme de degré d’alcool
que de parfum.
http://www.dailymotion.com/video/xdb2lq_le-kirsch_webcam
Récolte :
Il faut récolter les cerises lorsqu'elles sont parfaitement mûres, afin qu'elles contiennent le maximum de sucre et
puissent fournir le maximum d'alcool. On élimine les feuilles et débarrasse les fruits des tiges ou queues qui
communiqueraient au kirsch une âcreté désagréable.
Broyage :
Les cerises, avants d'être soumises à la fermentation, doivent être broyées, déchirées, afin de permettre au jus de se
mettre en contact avec le ferment. Ce broyage se fait avec des fouloirs en bois semblables à ceux dont on se sert pour le
broyage des raisins. A défaut de fouloirs, des hommes chaussés de sabots piétinent les cerises placées dans les cuves.
Dans cette opération du broyage, il faut éviter d'écraser les noyaux, afin d'obtenir un kirsch plus fin, et observer la plus
grande propreté.
Fermentation :
Les cerises broyées sont mises en fermentation dans des cuves, afin de transformer le sucre en alcool sous l'action de
levures. Les cerises fermentent spontanément comme les raisins. Aussi a-t-on l'habitude d'abandonner le moût de
cerises à lui-même sans l'additionner de ferment. Mais le ferment, dont le germe se trouve répandu sur la surface des
fruits, met beaucoup de temps à se développer dans le moût. Pour éviter le pourisement du moût, le mieux est d'ajouter
au moût un ferment en pleine activité, qu'on prépare avec de l’eau, du sucre, de l’acide tartrique, des levures de vin.
Le moût de cerises fermente rapidement. La fermentation dure huit ou dix jours.
Distillation :
La distillation s’effectue toujours dans des alambics en deux chauffes successives.
Rendement :
Avec 100 kilos de cerises séparées de leurs queues, et par une bonne fermentation, on obtient 12 à 15 litres de kirsch à
51°.
Conservation:
Le kirsch devant rester incolore, il ne faut pas le conserver dans des fûts comme le cognac, mais bien dans des
bonbonnes en verre.
Alambic à
Fougerolles
Vieillissement
Le kirsch atteint son point de perfection après une longue période de vieillissement. Les meilleures qualités sont mûries très longtemps, parfois
plus de dix ans.
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Les appellations commerciales :
Marques commerciales
Pour cette eau-de-vie de fruits sans appellation réglementée,
on trouve :
- le kirsch, provenant de la fermentation et de la distillation
de cerises ou de merises,
- le kirsch pur obtenu à partir d'une distillation de cerises
macérées,
- le kirsch de commerce contenant 10 à 70 % de kirsch
pur,
- le kirsch fantaisie , réalisé à partir d'alcool neutre auquel
a été ajoutée une petite quantité de kirsch pur et de l'extrait de
noyau.
Rose
Cocktails
classiques
A savoir
Prix d’achat HT
Un bon kirsch a un prix de revient élevé,
en raison du prix de la matière première
(10 kg de cerises pour un litre de kirsch).
20 Euros TTC pour un kirsch de qualité.
La bouteille est de 70 cl.
Le kirsch de Fougerolles a
également obtenu le 5 mai
2010 son Appellation d'Origine
Contrôlée, 41 ans après la
première demande, Le Kirsch
de Fougerolles devient le
premier alcool de fruit à
noyaux à obtenir une AOC en
France.
Bouteille spécifique :
Le Bô fougerollais.
Service
Dose classique : 4 Cl
Verre utilisé : Verre à dégustation
Température : Un bon kirsch se déguste entre 10 et 12 °
degré dans un verre préalablement rafraîchi
Utilisations
En salle : Flambage des cerises (cerises jubilées)
En pâtisserie : pâtisseries (savarin au kirsch, forêt noire),
des desserts glacés (kougelhof glacé au kirsch, mousse glacée
au kirsch, sorbet aux cerises et au kirsch), des entremets
(soufflé au kirsch)
En cuisine : la fondue, les pâtés (mousse de canard au
kirsch)…
Outre les fruits à l’alcool (griottes au kirsch), le kirsch
caresse de son arôme confitures et chocolats.
Le kirsch fantaisie est un alcool neutre, aromatisé au kirsch et à l'essence
d'amande ou réalisé à partir d'alcool neutre auquel a été ajouté une petite
quantité de kirsch pur et de l'extrait de noyau.
Un bon kirsch doit avoir un véritable bouquet de cerise, en bouche. Il doit être
fruité et ne doit pas brûler le palais.
Le Guignolet Kirsch résulte du subtil assemblage de
Guignolet de Bourgogne et de Kirsch pur (eau-de-vie de
cerise). L’arôme provient à la fois de la pulpe du fruit, des
peaux, des queues et de l’eau de vie.
Consommation et tendances actuelles
De nos jours, le kirsch demeure (et pas toujours avec raison !) l’eau-de-vie la
plus dégustée en Alsace.
Anecdotes
Le Sundgau (au sud de l’Alsace) est également un pays du kirsch, comme
l’illustre l’adage « qui voit Altkirch boit du kirsch ! »
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