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Les eaux de vie
Les eaux de vie sont élaborées, pour la plupart, à partir d’une distillation. Elles sont classées en plusieurs catégories :
Les eaux de vie de vin
Les eaux de vie de cidre
Les eaux de vie de grains
Les eaux de vie de plantes
Les eaux de vies de fruits
LA DISTILLATION
Opération qui consiste à faire chauffer un liquide alcoolisé pour
récupérer les vapeurs d’alcool en les refroidissant.
Les eaux de vie de vin
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Définition Production Marques
commerciales
La région de Cognac se divise en 6 Hennessy,
parties, de la meilleure à la moins Rémy Martin,
renommée :
Martell, Hine…
Le Cognac est une eau de vie de vins
blancs provenant des départements des
Charentes et Charente-Maritime qui
subissent une double distillation dans
un alambic charentais dit «à repasse».
A la sortie de l’alambic, le cognac est
blanc et prendra sa couleur ambrée
suite à son vieillissement en fûts de
chêne.
Désignation du vieillissement
*** ou VS : 2 ans ½
VSOP : 4 ans ½
(VSOP = Very Superior Old Pale ou Product)
XO, Napoléon, Vieille
Réserve ou Extra : 6 ans.
Grande Champagne
Petite Champagne
Borderie
Fins bois
Bons bois
Bois ordinaires
Mention « Fine Champagne »
50 % de Grande Champagne
minimum et le reste en Petite
Champagne.
Utilisations en
restauration et service
Le Cognac se sert en digestif à température
ambiante. Mais vous pouvez le consommer
autrement par exemple avec de l’eau pétillante.
4 cl dans un verre à dégustation.
Le Cognac est utilisé en salle pour des
flambages (viandes et fruits) Il entre aussi
dans la composition de nombreux cocktails :
Porto Flip, Alexander.
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L’Armagnac est une eau de vie
de vins blancs provenant du
département du Gers et des
Landes, qui subissent une
distillation en continu dans un
alambic à colonne. Il prend sa couleur
ambrée en vieillissant en fût de chêne.
Désignation du vieillissement :
*** : 2 ans
VO, VSOP, Réserve : 5 ans
XO, Extra, Napoléon, Vieille
Réserve : 6 ans.
Hors d’Age : 10 ans.
La région de l’Armagnac se divise
en 3 parties et 4 appellations, de la
meilleure à la moins renommée :
Bas-Armagnac
Ténarèze
Haut-Armagnac
Blanche-Armagnac
Jeanneau,
Montesquiou…
L’Armagnac se sert en digestif à température
ambiante.
4 cl dans un verre à dégustation.
Les eaux de vie de cidre
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Définition Production Marques
commerciales
Père Magloire,
Les différentes AOC :
Busnel…
Le Calvados est une eau de vie
élaborée à partir de cidres provenant
des régions de Haute et Basse
Normandie qui
subissent une double distillation.
Désignation du vieillissement :
*** ou 3 pommes ou Fine : 2 ans
VO, VSOP,
Vieille Réserve : 4ans
Extra, XO, Napoléon,
Hors d’Age : 6 ans.
AOC Calvados
AOC Calvados Domfrontais
AOC Calvados du Pays
d’Auge.
Utilisations en
restauration et service
Le Calvados se sert en digestif à température
ambiante.
4 cl dans un verre à dégustation.
Cet alcool est utilisé en salle pour des
flambages (viandes et pommes) Il rentre aussi
dans la composition de cocktails :
Jack Rose
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Les eaux de vie de grains
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Définition Production Marques
commerciales
Utilisations en
restauration et service
Le Whisky est une eau de vie élaborée par fermentation puis distillation de céréales, principalement l’orge, le maïs et le seigle.
Le Whisky est élaboré dans différentes catégories et différents pays dont les principaux sont les suivants :
Les différentes variétés produites sont Blend : J & B,
Ballantine’s, Grant’s
1. L’ECOSSE
C’est le principal pays producteur
de whisky. On l’appelle le Scotch
Whisky.
Les « Blend » : élaborés à
partir de plusieurs céréales
mélangées, les Whisky Blend
sont composés d’un
assemblage de plusieurs
whiskies (une trentaine en
moyenne)
Les « Pure Malt » : élaborés
uniquement à partir d’orge
malté (germé), les Whisky
Pure Malt sont également
composés d’un assemblage de
plusieurs whiskies.
Pure Malt :
Glenfiddich.
Single Malt :
Aberlour, Cardhu,
Knockando,
Le Scotch Whisky se sert en apéritif ou en
digestif à température ambiante, glaçons à part,
éventuellement avec de l’eau plate. En France
l’eau la plus pure pour ce produit est l’eau
minérale de Volvic. Quelques gouttes d’eau
exhalent les parfums caractéristiques de cet
alcool.
4 cl dans un verre old fashionned
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2. L’IRLANDE
Petit pays au sud ouest de
l’Ecosse, l’Irlande produit l’Irish
Whiskey. La production est
surtout localisée dans le nord du
pays. Les différentes variétés
produites sont les mêmes qu’en
Ecosse avec davantage de seigle dans
les blend.
La particularité de l’Irlande est
que chaque marque élabore
quasiment toutes les variétés de
Les « Single Malt » : élaborés
uniquement à partir d’orge
malté, les Whisky Single Malt
proviennent d’une seule
distillerie dont il porte souvent
le nom.
L'IRISH WHISKEY
Si les Irlandais utilisent les
mêmes céréales que leurs cousins
écossais pour élaborer leur
whiskey, leur méthode de
production diffère en de
nombreux points. L’absence de
tourbe, l’utilisation d’orge non
maltée, des alambics de grande
taille, la triple distillation et l’art
de l’assemblage sont à l’origine
du caractère léger et très fruité de
Paddy, Jameson
Au bar, il se sert sec, avec glaçons, à l’eau
plate ou gazeuse, accompagné de cola ou de jus
d’orange. Il rentre aussi dans la composition de
cocktails : Scotch Sour, God Father
L’Irish Whiskey se sert en apéritif ou en
digestif à température ambiante.
4 cl dans un verre old fashionned
Au bar, il se sert sec, avec glaçons, à l’eau
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whiskey. l’Irish Whiskey. plate ou gazeuse, accompagné de coLa.
Il rentre aussi dans la composition du cocktail :
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3. L’ETATS-UNIS
Ce grand pays produit 2 types de
whisky : le Whiskey et le
Bourbon.
A noter : la production du Rye
Whiskey, élaboré à partir de 51 % de
seigle minimum.
Le Whiskey est produit aux
USA, la plus grosse production
venant du Tennessee est
élaborée à partir d’orge, de
maïs et de seigle.
Le Bourbon n’est produit que
dans l’Etat du Kentucky et est
élaboré avec 51 % minimum de
maïs, puis subi un vieillissement
dans des tonneaux qui ont été brûlé
à l’intérieur afin de lui donner son
goût si particulier.
Kentucky
Tennessee
Whiskey Jack
Daniel’s
Bourbon Four Roses
Le Whiskey et le Bourbon se sert en apéritif ou
en digestif à température ambiante.
4 cl dans un verre old fashionned
Au bar, il se sert sec, avec glaçons, à l’eau
plate ou gazeuse, accompagné de cola.
Le Bourbon rentre aussi dans la composition du
cocktail : Bourbon Old Fashionned
Le saviez-vous : Pour protéger contre la copie,
le whiskey « Jack Daniel’s » est classé sur les
registres des monuments historiques des USA,
vous nous croyez pas ? Lisez l’étiquette.
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4. LE CANADA
Ce voisin des USA produits du
Whisky et du Rye Whisky.
Canadian whisky : élaboré
avec plusieurs céréales dont
une majorité de maïs.
Canadian Rye Whisky :
plusieurs céréales dont une
majorité de seigle.
Canadian Club, Mc
Adams
Le Rye whisky se sert en apéritif ou en digestif à
température ambiante.
4 cl dans un verre old fashionned
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5. LA FRANCE
Oui, notre hexagone produit du
whisky. Les méthodes sont les mêmes
qu’ailleurs avec plus ou moins de
maïs.
Corse:
Altore : Pure malt affiné dans des
fûts de chène ayant contenu du
muscat de Patrimonio, Le whisky
est ensuite adouci avec l'eau de
source qui jaillit de la roche calcaire
de la Conca d'Oro qui permet
d'exalter tous les arômes.
P M : Blend, blend supérieur et
malt, Le whisky P&M est fabriqué
par la Brasserie Pietra et la
Distillerie Mavela.
Bretagne :
- Whisky Breton W.B. en Blended
- Armorik, le single malt de
Bretagne. A partir de malt
sélectionné et fermenté, une double
distillation permet d’obtenir ce
breuvage qui vieillit de nombreuses
années en fûts de chêne
- Eddu un whisky réalisé avec du
blé noir. EDDU veut dire blé noir
en langue bretonne.
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Au bar, il se sert sec, avec glaçons, à l’eau
plate ou gazeuse, accompagné de cola.
Le Bourbon rentre aussi dans la composition du
cocktail :
Les whiskies français se dégustent en apéritif ou
en digestif à température ambiante.
4 cl dans un verre old fashionned
Au bar, il se sert sec, avec glaçons, à l’eau
plate ou gazeuse, accompagné de cola.
Pour les colas vous pouvez proposer des couples.
Whisky corse et un Corsica cola.
Whisky breton avec un breizh cola
ETC…
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Champagne:
Whisky Guillon, un single
malt42 et 46 % vol. et un Premium
Blend 40% vol
Nord pas de calais :
Whisky ch’ti, un single malt 8 ans
et 3 ans
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Définition Production Marques
commerciales
C’est le résultat de la fermentation puis On distingue 2 variétés de gin : Le plus répandu est
de la distillation de grains en présence Le « Genever » : gin hollandaise le London Dry Gin.
de baies de genièvre et d’autres (1)
Gordon’s, Beefeter
aromates.
Le « London Dry Gin » : gin
Anglais (2)
Utilisations en
restauration et service
Le Gin pur se sert frais en apéritif ou en
digestif.
4 cl dans un verre old fashionned
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Ils sont différents de par leur
provenance mais également
par leur élaboration.
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Au bar, il se sert le plus souvent dans un
tumbler accompagné de tonic. Le Gin rentre
aussi dans la composition de nombreux
cocktails: White Lady, Gin Fizz, Dry martini
cocktail.
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Elle résulte également de la
fermentation puis de la distillation
de céréales.
La vodka est originaire d’Europe
et surtout des pays de l’est.
Aujourd’hui de nombreux pays
produisent de la vodka. Cette boisson
est une des alcools les plus
On distingue plusieurs variétés :
Blanche : naturelle
Verte : herbe à bison
Jaune : citron
Rouge : sorbier
Rose : piment
Ambrée : noix.
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Russie :
Moskovskaya,
Russkaya
La Vodka pure se sert glacée en apéritif ou en
digestif.
4 cl dans un verre old fashionned ou dans
un petit verre spécifique à vodka.
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consommées au monde.
Vodka polonaise à l’herbe à bison
Pologne :
Zubrwka,
Wyborowa
Au bar, elle se sert le plus souvent dans un
tumbler accompagné de jus d’orange ou de
tonic.
La Vodka rentre aussi dans la composition de
nombreux cocktails : Blue Lagoon, Bloody
Mary
Une vodka française distillée 9 fois
France : Altaï,
Eristoff
Suède : Absolut
Vodka suédoise
Les eaux de vie de plantes
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Définition Production Marques
commerciales
C’est le résultat de la fermentation On distingue 2 variétés :
Les Antilles : Saint-James, Trois
puis de la distillation du jus de Le Rhum Agricole (ou rhum Rivières, Clément, La Mauny,
canne à sucre.
habitant): provient de la distillation
Le Rhum bénéficie d’une appellation : du Vésou (pur jus de la canne à
AOC Rhum de Martinique. sucre fermenté) et existe en 2
couleurs :
Blanc : rhum de l’année donc
jeune.
Brun : 3 ans minimum de
vieillissement en fût de chêne.
Désignation du vieillissement :
- Le rhum agricole paille ("rhum élevé
sous bois"), de coloration dorée, est un
rhum qui a séjourné au minimum une
Le Rhum Industriel (appelé
aussi rhum de sucrerie): provient
de la mélasse (résidus de
fabrication) et n’existe qu’en
blanc.
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Utilisations en
restauration et service
Le rhum pur se sert frais en
apéritif ou en digestif.
4 cl dans un verre old
fashionned
Au bar, il s’utilise surtout
dans la réalisation de
cocktails : Planter’s punch,
tipunch, piña colada
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année en foudre de chêne avant sa
mise en bouteille.
- Le rhum agricole vieux est vieilli en
fûts de chêne pendant une période
minimum de trois ans. On parle de
rhum "vieux" après 3 ans, de "très
vieux" après 4 ans et de "rhum hors
d'âge" après 6 ans.
Le saviez-vous ?
Une seule île bénéficie de l’AOC pour
le rhum est c’est la Martinique,
uniquement sur le rhum agricole
En salle, le rhum est utilisé
pour le flambage de l’ananas et
des bananes.
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C’est le résultat de la distillation
du pulque, jus fermenté de l’agave
bleu, une variété de cactus.
On distingue 3 variétés de
Téquila :
Téquila
Reposado
(ou gold) :
ambrée car
vieillie en fût
de chêne 2 à 3
mois.
Téquila Blanco
(silver) : blanche et
expédiée en vrac à
55° puis rectifiée et
embouteillée sur
place.
Camino Réal,
Le Téquila pure se sert glacée en apéritif ou en
digestif.
4 cl dans un verre old fashionned ou dans
un petit verre identique au verre à vodka.
Au bar, elle se sert aussi à la mexicaine : avec
du sel et un quartier de citron.
Le saviez-vous
Depuis 2006 on trouve une nouvelle appellation
extra-Añejo qui a vieilli dans des fûts de moins
de 600 litres et pour au minimum trois ans.
Le Téquila est produite au
Mexique. Selon la loi mexicaine,
pour avoir droit à l'appellation
tequila, l'eau de vie doit être
produite dans l'état de Jalisco.
Le mezcal est une eau de vie
proche de la tequila mais il est
fabriqué dans l'état d'Oaxaca.
Téquila
Anejo :
ambrée
foncée car
vieillie en fût
de chêne
jusqu’à 10
ans.
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Les eaux de vies de fruits
Définition Production Marques
On les appelle également les eaux-devie
blanches car elles sont
embouteillées sans vieillissement et
gardes la couleur qu’elles ont à la
sortie de l’alambic.
On distingue 2 variétés :
Les eaux-de-vie de fruits à
noyau (cerise, quetsche,
mirabelle, etc.) et de poire qui
sont élaborées par fermentation
puis distillation.
commerciales
Vedrenne, Miclo,
Massenez, Cartron,
Dolfi, Brana
Utilisations en
restauration et service
Les eaux de vie de fruits sont conservées au
réfrigérateur et sont servies en digestif :
4 cl dans un verre à dégustation.
Les eaux-de-vie de baies
(framboises, mûres, etc.) qui
sont élaborées par macération
puis distillation.
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LES LIQUEURS
Définition Production Marques
Elles titrent de 15 à 55° d’alcool.
Certaines peuvent contenir des fruits
plus des plantes. En fait chaque maison
détient sa propre recette qui est souvent
secrète ce qui explique qu’il est difficile
de classer les liqueurs.
La dénomination crème est réservé aux
liqueurs de fruits contenant au moins
250 grammes de sucre par litre.
Seule la crème de cassis, pour avoir
droit à cette dénomination, doit contenir
au moins 400 grammes de sucre par
litre.
On distingue 2 catégories de
liqueurs :
Les liqueurs de fruits :
macération de fruits broyés
dans de l’alcool neutre ou une
eau-de-vie + sucre
Les liqueurs de plantes :
macération de végétaux
concassés dans de l’alcool
neutre ou une eau-de-vie +
sucre, suivi d’une distillation.
Crèmes de cassis, de
framboise, de mûre, de pêche,
de banane.
commerciales
Royal Combier
(écorces d’oranges)
Guignolet (cerise)
Grand-Marnier
(oranges amères)
Bénédictine
(plantes et racines)
Chartreuse jaune et verte
(plantes et miel)
Izarra jaune et verte
(plantes)
Utilisations en
restauration et service
Les liqueurs sont servies en digestif :
4 cl dans un verre à dégustation.
Au bar, elles s’utilisent aussi dans la
réalisation de cocktails : White Lady,
Blue Lagoon.
En salle, le Grand Marnier est utilisé
dans les crêpes flambées. Les crèmes ne
se consomment pas seules.
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