LES ENTRÉES - Pierre Gagnaire

LES ENTRÉES
OREILLER D’HERBES
Oreiller d’herbes Lac Léman, nashi et jeunes navets braisés à la sarriette.
Ecrevisses sauvages à la nage, gel de citron à la menthe poivrée, carottes multicolores.
Bouillon Zezette, gnocchi de potimarron et jambon blanc Pata Negra.
Barquette végétale au macvin : râpée de gruyère de Garde, noix fraîches,
pousses de moutarde.
crème glacée de pomme de Reine de Reinette.
SAINT-JACQUES - TOURTEAU
Galette de Saint-Jacques laquée d’un jus de clémentine à l’argouse, sésame noir ;
étuvée de poire, kaki et calamansi.
Noix rôties voilées de farine de pois chiche, crêpe Talloy ; pâte de piment noras.
Chair de tourteau/gambas de Palamos , feuilles de vignes et brunoise de pomme verte.
Priestley : perles de champagne Ayala, glaçons de concombre, quartier d’artichaut maco.
HOMARD
Petit homard bleu poché au moment…
La queue est taillée en aiguillettes, pamplemousse thaï et cœur de palmier frais ;
mousseline d’huile d’olive Sante Tea.
Pascaline, mangue verte et jaune à la manzanilla.
Morceaux modestes coraillés à la livèche.
Bisque onctueuse.
Glace blanche comme un lassi.
JARDIN MARIN
Clam/oreille de cochon/cèpe cru assaisonnés d’huile de colza grillé.
Huîtres Tarbouriech et lisette au gingembre, celtus, shiso vert et violet ;
pâte de trévise - fumet de poisson bleu.
Biscuit, langues et soupe d’oursin.
Bouillon iodé à la coriandre fraiche, ormeau, coques et couteaux.
Médaillon de daurade royale cuite/crue aux algues kombu, girolles acidulées
et akarachi.
Voile de haddock et bigorneaux à l’eau-de-vie de sorbier, sardine La Belle-Iloise.

LA MER
TURBOT – CREVETTE GRISE
Darne de gros turbot sauvage grillée, terminée à l’étouffée à l’agastache –
les filets sont déposés dans un bouillon d‘oignon Caillot au Muscat de Beaume-de-Venise.
Crevettes grises, murex et chou-fleur, cannelloni de seiche à l’aubergine.
Haricots tarbais frais et épinards au colombo, mousseline choucroute/ persil simple.
LANGOUSTINE
Langoustine Terre de Sienne, brioche perdue au plancton.
Royale de roquette.
Traitées à la vapeur comme un dim-sum ;
énoki, radis et navet kabu au vinaigre de riz - un trait d’huile d’olive Manni.
Presque crues sel/poivre, sirop de bière d’eau de mer - suri-rava.
Langoustines grillées, aubergine de Florence ; assiette sablée d’algue Nori.
LA TRUFFE BLANCHE D’ALBA
Feuilles de champignon de Paris – feuilles d’ail de Lautrec – feuilles de capucine ;
oignons grelots, topinambours et radis Green Meat…
poêlée d’encornets.
Soufflé au parmesan…
Velouté d’épinard aux pignons.
Pain soufflé au radicchio, voile de colonnata.
Eau de citron, glace huile d’olive/gorgonzola.
Risotto carnaroli au marsala.
Tomates cœur de pigeon.
Fines tranches de rond de veine de veau fermier…
Gâteau de poireau au Moscato d’Asti.
LA CAMPAGNE
AGNEAU
Côtes d’allaiton de l’Aveyron parfumées de vadouvan, grillées à la plaque ;
ravioles de Belle de Fontenay, Cresson/Roquefort.
Rognon au tamarin, blette paquet aux Guernica.
Noisette en crépine, ris et cornes d’abondance en saupiquet.
Papillons Noirs, ail Noir, riz Noir.
Pied et langue Douchi.
BŒUF
Pièce d’entrecôte de bœuf Simmental poêlée, la pièce dégraissée est enrobée
de lie-de-vin, feuille de laitue, cocktail de betteraves ;
jus Rouge au raifort.
Pommes de terre soufflées - friselli - cubes de caviar.
Gelée de raisin chasselas, Dundee-Pinky.

LES DESSERTS
LE GRAND DESSERT DE PIERRE GAGNAIRE
Huit desserts inspirés de la pâtisserie traditionnelle française -
élaborés à partir de fruits, de légumes de saison, de confiseries peu sucrées,
de chocolats.
AGRUME - REGLISSE
Sirop de clémentine : déclinaison d’agrumes de Monsieur Bachès.
Millefeuille croustillant légèrement anisé ;
marmelade de cédrat et de main de buddha ;
suc d’orange au Vespréto.
Infusion gélifiée de feuille de bergamote, crème glacée de poire au yuzu ;
Dacquoise au thé matcha.
Crémeux de citron givré au lait de coco, mousse et cubes de réglisse Amarelli.
&…
BISCUIT SOUFFLE AUX VANILLES D’ORIGINES
Soufflé à la vanille Raiatea, pulpe de poire au marc de Gewürztraminer ;
coulis de framboise.
Calisson au cyprès de Provence, lait de coco et caramel blond au poivre Timut.
Abricots moelleux pochés dans un sirop à la vanille Tahaa, amandes Polignac.
BISCUIT SOUFFLE – CRUS DE CHOCOLAT
Biscuit soufflé au pur Venezuela, ganache onctueuse au Trinité ;
parfait à la pistache de Sicile.
Eau de cacao et raisins blonds d’Afrique du sud, pâte de chocolat Indonésie,
florentin de chocolat au lait pimenté.
Gelée de coing, tiges d’angélique.
BISCUIT SOUFFLE AU GINSENG
Biscuit soufflé au ginseng, marmelade de fruits d’automne ;
cassate Vespétro.
Mélasse de ginseng, fruits de la passion, sirop d’érable ;
sorbet citron vert / thym citron à l’eau-de-vie d’alisier.
Petite tarte sablée, crème de cassis de Dijon Boudier.