PARFUM DE TERRE - Pierre Gagnaire

La
Mer
SOLE, HUITRES ET COUTEAUX
Sole poêlée, désarêtée puis laquée de cidre fermier ; navets boule
d’or et pousses de moutarde.
Huîtres Gillardeau servies en coquille et assaisonnées de gingembre
frais / banane plantin / mangue du Vietnam et lait de soja.
Brioche vapeur au plancton, purée d’oseille.
Marinière de couteaux, raviole de céleri-rave à l’aubergine.
LANGOUSTINE ET TOURTEAU
Poêlée de grosses langoustines Terre de Sienne, toast chips
de lard ibérique ; soubressade de haricot tarbais.
Les plus petites macérées à l’Amontillado, ricotta au yusu
et daïkon croquants.
Bavaroise de tourteau aux énokis, râpée de chou-fleur.
Sorbet d’ananas à la cardamome, gelée de piquillos.
TURBOT, PISTES, CASSERONS ET CHAMPIGNONS
DE PARIS
Darne de gros turbot rôtie à la casserole ; les filets sont levés
et terminés dans un velouté champignon de Paris, cerfeuil, roquette,
cébette.
Poêlée de pistes, casserons et champignons boutons à la maniguette.
Pâte de citron aux câpres la Nicchia.
Tarte sablée parisienne.
Prix net