PARFUM DE TERRE - Pierre Gagnaire

Le Cocktail de
Poche
Royale d’oursin au vieux Malt ; langues, amandes et bigorneaux.
Aiguillettes de pigeon laquées, feuille de chou vert au pain d’épices.
Corolle de bar de ligne, pamplemousse thaï, aloé-vera, poivrade ;
huile d’olive ardente cuisinée.
Galette de pain soufflée à la châtaigne, truffe Melano-sporum à la
croque au sel.
Liebig de concombre / pomme verte ; crème glacée de maïs et voile
blanc de seiche.
Noix de Saint-Jacques au citron vert, gnocchi de parmesan.
Botte de poireaux au sésame, clams crue et crevettes grises.
Sorbet de champagne rosé, jus d’agrumes au Campari.

La
Mer
SOLE, HUITRES ET COUTEAUX
Sole poêlée, désarêtée puis laquée de cidre fermier ; navets boule
d’or et pousses de moutarde.
Huîtres Gillardeau servies en coquille et assaisonnées de gingembre
frais / banane plantin / mangue du Vietnam et lait de soja.
Brioche vapeur au plancton, purée d’oseille.
Marinière de couteaux, raviole de céleri-rave à l’aubergine.
LANGOUSTINE ET TOURTEAU
Poêlée de grosses langoustines Terre de Sienne, toast chips
de lard ibérique ; soubressade de haricot tarbais.
Les plus petites macérées à l’Amontillado, ricotta au yusu
et daïkon croquants.
Bavaroise de tourteau aux énokis, râpée de chou-fleur.
Sorbet d’ananas à la cardamome, gelée de piquillos.
TURBOT, PISTES, CASSERONS ET CHAMPIGNONS
DE PARIS
Darne de gros turbot rôtie à la casserole ; les filets sont levés
et terminés dans un velouté champignon de Paris, cerfeuil, roquette,
cébette.
Poêlée de pistes, casserons et champignons boutons à la maniguette.
Pâte de citron aux câpres la Nicchia.
Tarte sablée parisienne.
Prix net

La
Terre
VEAU FERMIER
Grenadin macéré dans un yaourt agrémenté de Noilly, de poivre de
Malabar et de thym argent.
Le sautoir est déglacé d’un suc en amertume à l’Angostura.
Cresson à la moutarde de Cremone.
Noix de ris de veau dorée à la cannelle, fondue de rhubarbe et kaki.
Pamericelli à la sauge.
Glace bocconcini, eau d’artichaut et tomate sèche.
AGNEAU DE LOZERE – CARABINEROS
Selle d’agneau de Lozère frottée d’origan, cuisinée à plat ;
crêpe de pois chiche, humus et ris caramélisés.
Beurre de cuisson lié de tamarin.
Bourse d’ail noir au chou pommé.
Blette paquet au Roquefort, caillé de brebis aux endives.
Carabinieros saisie à la plaque, harissa Maison.
Riz noir vénéré aux olives de Lucques, raddichio.
FOIE GRAS DE CANARD (pour deux personnes)
Cocotte de foin au genièvre dans laquelle on fume un lobe de foie
gras de canard rôti.
Salsifis, lentilles vertes du Puy et Morteau.
Mie de pain blonde à l’épine-vinette.
Bigarade d’hibiscus au vinaigre de coquelicot.
Sablé Amandine.
Salade Insolite.

Les
Soufflés
LE SOUFFLE CLASSIQUE – VANILLES D’ORIGINES
Soufflé à la vanille Bora, raisins blonds au saké.
Parfait glacé de vanille Tahaa.
Sirop de canne à la vanille Bourbon dans lequel on infuse
ramboutan, mangoustan , mangue et segments de citron vert.
Sorbet litchi déposé sur une feuille muscovado ;
râpée de parmesan frais.
LE BISCUIT SOUFFLE – CRUS DE CHOCOLAT
Biscuit soufflé au pur Venezuela.
Crème glacée de réglisse.
Ganache onctueuse au Trinité.
Eau de cacao - lait de brebis - cassis éclaté.