Tomates farcies aux champignons - Pastene

de
Édition 125 e anniversaire

Chef et styliste culinaire : Josée Robitaille
Photographe : Nathalie Dumouchel
Conception graphique : Zapp
Les accessoires ont été prêtés par Stokes, Ramacieri Design
et Pier 1 Imports.
Photo de la page couverture : Salade de légumes aux
olives noires, page 78 ; Bruschettas à la sicilienne, page 10 ;
Poitrines de poulet aux câpres et aux tomates séchées,
page 150, servies avec des fettucine au pesto ; Asperges
en vinaigrette, page 48.
Photos sur le 4 e plat de couverture : Frittata aux tomates,
page 40 ; Côtelettes de porc grillées au barbecue et
artichauts, page 146 ; Pizza aux bocconcini et au pesto,
page 46.
Conception graphique et photographie © 1999 Les Éditions Brimar inc.
Recettes et manuscrit © 1999 Pastene inc.
Tous droits réservés. Les logos Pastene et les marques de
commerce sont des marques déposées de Pastene inc. et
sont utilisés dans ce livre avec l’autorisation de Pastene inc..
Publié par Les Éditions Brimar inc.
338, rue Saint-Antoine Est
Montréal, Canada H2Y 1A3
Tél. (514) 954-1441 Fax (514) 954-5086
L’éditeur remercie le ministère du Patrimoine canadien
du soutien accordé dans le cadre du Programme d’aide
au développement de l’industrie de l’édition.
Imprimé au Canada

Crostini et bruschettas
6
26
Hors-d’œuvre
Soupes et salades
56
94
Pâtes alimentaires et riz
Plats de résistance
126
178
Marinades et vinaigrettes
Index 190

PASTENE
Lorsque Luigi Pastene est arrivé à Boston, en 1848, il gagnait sa vie grâce
à une voiture à bras qu’il utilisait pour vendre des fruits dans le quartier italien
de la ville. En 1870, son minuscule commerce était devenu une entreprise
de produits alimentaires et de fruits reconnue. Son fils Pietro travaillait alors
pour lui comme employé de bureau et comptable. Il prit la direction
de la compagnie en 1874 et se spécialisa en produits d’importation.
Grâce au commerce maritime, le port
de Boston entrait alors dans une période de
prospérité qui allait durer des décennies.
Chaque jour, des voiliers en bois, puis des
bateaux à vapeur, arrivaient et quittaient le
port, transportant des cargaisons en provenance
d’Afrique, d’Asie et d’Europe. Bien
que les frontières américaines étaient
repoussées toujours plus loin vers l’Ouest,
le commerce, en Amérique, était contrôlé
en majeure partie par les villes portuaires
de Boston et de New York.
En 1907, la compagnie Pastene ouvrit
des bureaux à New York et à Naples, puis
en 1911, à Montréal. En 1912, elle inaugura
des succursales à Rome et à La
Havane et démarra l’usine d’embouteillage
d’huile d’olive Pastene à Imperia, en Italie.
Les 40 premières années de Pastene
furent une époque de croissance et de
dynamisme sous la gouverne de Pietro
Pastene et le travail de son fils, Charles A.
Pastene. Peter A. Pastene, un autre de ses
fils, dirigeait les activités quotidiennes de la
compagnie. À la mort de Charles A.
Pastene, la compagnie passa aux mains de
cousins, la famille Tosi. Charles Tosi mit
alors sur pied une politique dynamique de
rationalisation qui permit de maintenir la
flexibilité et la viabilité de la compagnie
pendant les années difficiles.
En 1999, alors que Pastene célébrait
son 125 e anniversaire, le côté toujours
dynamique et avant-gardiste de la compagnie
lui vaut une excellente réputation
pour ses produits importés : tomates
italiennes, huiles d’olive délicates, vinaigres
italiens fins et quantité d’autres produits
alimentaires. De plus, Pastene offre une
gamme de produits alimentaires conditionnés
ici, sur le continent, allant des
légumes en conserve à diverses sortes de
chapelure. C’est avec enthousiasme que
Pastene continue de développer des
produits de qualité novateurs pour les
États-Unis et le Canada.
La compagnie Pastene est fière de son
héritage italien et de sa tradition de produits
de qualité. Au cours du prochain millénaire,
la qualité demeurera une priorité tout au
long de son développement.

PASTENE
Le secret d’une bonne cuisine repose sur des produits de première qualité,
et la compagnie Pastene est fière de ses produits. En voici quelques-uns de nos préférés.
LES TOMATES
Comme nous le savons tous, les
tomates sont une composante
essentielle de bien des mets italiens.
Non seulement elles sont faibles en
gras et contiennent peu de calories,
mais elles sont riches en propriétés
antioxydantes, ce qui les rend
essentielles à tout régime sain.
Pastene offre une grande variété de
tomates en conserve qui peuvent
convenir à toutes sortes de recettes.
Nos tomates séchées naturellement
sous le soleil d’Italie se vendent en
vrac ou dans l’huile.
L’HUILE D’OLIVE
Toutes les huiles d’olive Pastene sont
extraites en trois étapes : les olives
sont écrasées, l’huile et l’eau qui en
sont tirées sont séparées, puis les
impuretés sont filtrées. L’huile
d’olive extra vierge Pastene, d’un
vert caractéristique et d’une saveur
fruitée, provient de la première
pression à froid des olives. L’huile
d’olive pure Pastene est un mélange
d’huiles d’olive affiné afin d’équilibrer
l’acidité, l’arôme et le goût.
L’huile d’olive extra légère Pastene
est filtrée afin de produire une
couleur plus claire et une saveur
moins prononcée, sans perte de
valeur nutritive. Elle est surtout
recommandée pour la cuisson et la
friture parce qu’elle peut être
chauffée à haute
température. L’huile d’olive est plus
riche en gras monoinsaturés que
toute autre huile vendue sur le
marché, et de nombreuses études
scientifiques en démontrent les
bienfaits sur la santé. Du côté saveur,
nutrition et variété, l’huile d’olive est
manifestement le meilleur des choix.
LES VINAIGRES DE VIN
Le vinaigre de vin rouge Pastene
possède une saveur de vin complexe
qui provient d’un mélange de différentes
sortes de raisins. Il est parfait
pour relever une salade, créer une
marinade goûteuse et rehausser la
saveur d’une sauce. Le vinaigre de
vin blanc Pastene est un mélange de
diverses sortes de raisins provenant de
différentes régions d’Italie. Sa saveur
légère, fraîche et fruitée est idéale pour
les salades et les légumes cuits. Le
vinaigre aux framboises Pastene est
fait à partir de notre vinaigre de vin de
qualité. Sa saveur de framboise ajoute
une note particulière et légèrement
sucrée aux mets. Le vinaigre au
citron Pastene, équilibré avec soin,
donne un peu de piquant aux plats
qu’un goût légèrement citronné met
en valeur. Le vinaigre balsamique est
originaire de Modène, une ville dans
le nord-est de l’Italie. Le vinaigre
balsamique Pastene,
sirupeux et d’une riche
couleur foncée, provient
d’une fermentation
soignée de raisins sucrés particuliers.
Vieilli en barils de chêne pendant au
moins quatre ans avant d’être
embouteillé, il possède une saveur
intense et complexe.
LES BRUSCHETTAS
Le charme de la préparation pour
bruschettas Pastene réside dans sa
simplicité et son utilisation facile. Il
s’agit d’un délicieux mélange de
tomates en dés, d’huiles, de fines
herbes et d’ail, fait à partir d’une
recette transmise de génération en
génération, et prête à servir sur du
pain croûté légèrement grillé, comme
garniture de pizza ou comme accompagnement
avec des antipasti.
Le riz Arborio est l’ingrédient clé
des fameux risottos qui proviennent
du nord de l’Italie et qui connaissent,
de nos jours, une grande popularité.
La qualité du riz Arborio Pastene
vous permettra de réussir un risotto
parfait, en tout temps.
Les anchois ajoutent une saveur
distincte à une grande variété de
spécialités italiennes. Les filets
d’anchois Pastene sont mis en
conserve dans de l’huile d’olive pure.
Les câpres sont les boutons des
fleurs du câprier qui pousse dans les
régions méditerranéennes. Les
câpres Pastene, marinées dans le
vinaigre, ajoutent une saveur
relevée à nombre de salades, de
sauces et de mets principaux.

PASTENE
Il suffit de quelques tranches
de pain grillées, badigeonnées
d’une savoureuse huile d’olive extra
vierge et garnies de quelques
condiments… et le tour est joué!
Les crostini, ces bouchées qui étaient
autrefois préparées avec du pain rassi,
sont devenus de nos jours
le hors-d’œuvre de style italien
par excellence. Quant aux bruschettas
qui servaient de casse-croûte
aux travailleurs, elles sont maintenant
agrémentées de garnitures, toutes
aussi délicieuses que diversifiées,
et servies en hors-d’œuvre, en goûter
ou même en repas léger.
Qu’il s’agisse de fines bouchées
ou de quelque chose de plus
nourrissant, les produits de qualité
Pastene vous feront découvrir un vaste
choix de saveurs mémorables.

CROSTINI
ET BRUSCHETTAS
BRUSCHETTAS
aux fruits de mer
6 amuse-gueule
18 crevettes de taille moyenne 18
250 g petits pétoncles 1
⁄2 lb
60 ml huile d’olive extra vierge 4 c. à s.
PASTENE
45 ml jus de citron frais 3 c. à s.
15 ml zeste de citron râpé 1 c. à s.
30 ml persil frais haché 2 c. à s.
1 gousse d’ail, hachée 1
1 feuille de laurier 1
6 tranches de pain italien croûté 6
1 bocal (265 ml/8 1 ⁄2 oz) de 1
bruschetta à l’italienne
PASTENE
huile d’olive extra vierge
PASTENE, pour badigeonner
sel et poivre fraîchement moulu
• Déveiner les crevettes en pratiquant une
fente sur le dos, le long de la carapace,
et en enlevant la veine noire sous l’eau
froide. Les décortiquer et jeter les
carapaces.
• Faire cuire les crevettes dans de l’eau
bouillante salée pendant 5 minutes.
Les retirer de l’eau à l’aide d’une
écumoire et les laisser refroidir.
• Entre-temps, faire cuire les pétoncles
dans la même eau bouillante pendant
environ 2 minutes. Dès qu’ils sont
opaques, les égoutter dans une passoire.
Laisser refroidir.
• Mettre les crevettes et les pétoncles dans
un bol. Ajouter l’huile d’olive, le jus et
le zeste de citron, le persil, l’ail et la
feuille de laurier. Saler et poivrer au goût.
Mélanger délicatement. Laisser mariner
pendant environ 1 h à la température
ambiante, ou 24 h au réfrigérateur.
• Si la préparation a été réfrigérée, la
laisser prendre la température ambiante
avant de poursuivre la recette. Retirer
la feuille de laurier.
• Préchauffer le gril du four.
• Faire dorer les tranches de pain au four,
puis les badigeonner d’un peu d’huile
d’olive. Les garnir de bruschetta et du
mélange aux crevettes. Servir aussitôt.
8

CROSTINI
ET BRUSCHETTAS
9

CROSTINI
ET BRUSCHETTAS
BRUSCHETTAS
à la sicilienne
8 amuse-gueule
8 tranches de pain italien 8
croûté, de 1 cm ( 1 ⁄2 po)
d’épaisseur chacune
100 g fromage mozzarella fumé, 1
⁄4 lb
râpé
1 bocal (265 ml/8 1 ⁄2 oz) de 1
bruschetta à l’italienne
PASTENE
huile d’olive extra vierge
PASTENE, pour badigeonner
• Faire dorer les tranches de pain dans
un grille-pain. Les badigeonner d’un peu
d’huile d’olive. Répartir uniformément
le fromage sur les tranches de pain,
en laissant un bord d’environ 0,5 cm
( 1 ⁄4 po) tout autour.
• Préchauffer le gril du four.
• Mettre les tranches de pain au four
pendant quelques secondes, ou jusqu’à
ce que le fromage fasse des bulles.
Égoutter la bruschetta et, à l’aide d’une
cuillère, l’étaler sur le fromage fondu.
10

CROSTINI AU FROMAGE PROVOLONE
et aux champignons
24 amuse-gueule
30 ml huile d’olive extra vierge 2 c. à s.
PASTENE
12 têtes de champignons frais, 12
nettoyées et coupées en 4
1 gousse d’ail, écrasée et 1
hachée
15 ml persil frais haché 1 c. à s.
5 ml origan frais haché 1 c. à thé
60 ml pâte d’olives noires à 4 c. à s.
tartiner PASTENE
24 tranches de baguette, 24
badigeonnées d’huile
et grillées
100 g fromage provolone italien 4 oz
PASTENE, tranché
sel et poivre
• Dans une casserole, faire chauffer
l’huile d’olive à feu vif. Y faire cuire les
champignons et l’ail pendant 5 minutes,
en remuant de temps à autre. Saler et
poivrer au goût. Ajouter la moitié des
fines herbes et réserver.
• Préchauffer le gril du four.
• Étaler la pâte d’olives noires sur les
tranches de pain grillées. Garnir de
champignons à l’ail et de fromage,
parsemer des fines herbes qui restent.
Mettre au four jusqu’à ce que le fromage
soit fondant. Servir aussitôt.
11

CROSTINI
ET BRUSCHETTAS
CROSTINI
aux tomates séchées
30 amuse-gueule
1 bocal (280 ml/9 oz) de 1
tomates séchées dans l’huile
PASTENE, bien égouttées
30 ml basilic frais haché 2 c. à s.
15 ml origan frais haché 1 c. à s.
15 ml huile d’olive extra vierge 1 c. à s.
PASTENE
30 tranches de baguette, 30
légèrement grillées
150 ml fromage parmesan 2
⁄3 tasse
PASTENE râpé
poivre fraîchement moulu
• Préchauffer le gril du four.
• Dans un bol, mélanger les tomates
séchées, le basilic, l’origan et l’huile
d’olive. Poivrer au goût.
• Garnir les tranches de pain de cette
préparation et couvrir de parmesan.
Faire dorer au four et servir aussitôt.
CROSTINI AUX TOMATES
et au fromage romano
Environ 36 amuse-gueule
1 boîte (796 ml/28 oz) de 1
tomates pelées italiennes
PASTENE, bien égouttées
15 ml pâte de tomate PASTENE 1 c. à s.
5 gousses d’ail, écrasées 5
1 poivron vert, haché 1
2 ml sauce Tabasco 1
⁄2 c. à thé
500 g fromage romano italien 1 lb
PASTENE, râpé
tranches de baguette,
badigeonnées d’huile
et grillées
sel et poivre
• Dans une casserole, à feu moyen, faire
cuire les tomates égouttées, la pâte
de tomate, l’ail, le poivron et la sauce
Tabasco jusqu’à ce que le mélange
épaississe, en remuant de temps à autre.
• Incorporer le fromage râpé, saler et
poivrer, puis mélanger jusqu’à ce qu’il
soit fondant. Servir chaud sur les
tranches de pain grillées.
12

CROSTINI
ET BRUSCHETTAS
13

BRUSCHETTAS AU POULET
et aux anchois
8 amuse-gueule
2 demi-poitrines de poulet 2
désossées
45 ml sauce au basilic, pesto 3 c. à s.
PASTENE
2 ml poivre 1
⁄2 c. à thé
60 ml huile d’olive pure 4 c. à s.
PASTENE
8 tranches de pain italien 8
croûté, badigeonnées
d’huile et grillées
30 ml fromage romano italien 2 c. à s.
PASTENE râpé
4 filets d’anchois allongés à 4
l’huile PASTENE, égouttés
et coupés en 2
125 ml bruschetta à l’italienne 1
⁄2 tasse
PASTENE, égouttée
• Badigeonner le poulet de pesto. Laisser
mariner une heure. Poivrer.
• Faire chauffer l’huile d’olive dans une
poêle de taille moyenne. Y faire cuire le
poulet à feu moyen 8 minutes de chaque
côté, ou jusqu’à ce qu’il ne soit plus
rosé à l’intérieur. Le retirer de la poêle,
le laisser reposer 5 minutes, puis
le trancher.
• Préchauffer le gril du four.
• Garnir les tranches de pain grillées de
poulet, de fromage romano, d’anchois et
de bruschetta. Les disposer dans un plat
allant au four, puis les mettre au four
pendant 2 minutes, ou jusqu’à ce que
le fromage soit légèrement fondant.
14

CROSTINI
ET BRUSCHETTAS
CROSTINI
aux crevettes grillées
12 amuse-gueule
6 tranches de pain italien 6
croûté
15 ml vinaigre balsamique 1 c. à s.
PASTENE
50 ml huile d’olive extra vierge 1
⁄4 tasse
PASTENE
15 ml estragon frais haché 1 c. à s.
1 gousse d’ail, hachée 1
12 grosses crevettes, déveinées 12
et décortiquées
4 piments rôtis PASTENE, 4
en cubes
huile d’olive extra vierge
PASTENE, pour badigeonner
poivre fraîchement moulu
estragon frais, pour garnir
• Préchauffer le gril du four.
• Couper chaque tranche de pain en
deux, en biais. Les badigeonner d’huile
d’olive et les faire légèrement griller au
four. Réserver.
• Dans un bol, mélanger le vinaigre,
l’huile d’olive, l’estragon et l’ail. Poivrer
au goût. Incorporer les crevettes et bien
mélanger. Couvrir et laisser mariner
30 minutes au réfrigérateur.
• Retirer les crevettes de la marinade;
réserver la marinade. Dans une poêle,
à feu moyen, faire cuire les crevettes
6 minutes de chaque côté, ou jusqu’à
ce qu’elles soient tendres, en les
badigeonnant de marinade pendant
la cuisson.
• Disposer les cubes de piments rôtis
sur les tranches de pain. Ajouter
les crevettes et garnir d’estragon.
15

CROSTINI
ET BRUSCHETTAS
BRUSCHETTAS
aux asperges
8 amuse-gueule
16 asperges 16
15 ml huile d’olive pure 1 c. à s.
PASTENE
5 ml vinaigre balsamique 1 c. à thé
PASTENE
8 tranches de pain italien 8
croûté, grillées
1 bocal (265 ml/8 1 ⁄2 oz) 1
de bruschetta à l’italienne
PASTENE, égouttée
50 ml fromage parmesan italien 1
⁄4 tasse
PASTENE râpé
sel et poivre
• Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
• Couper et jeter l’extrémité dure des
asperges. Peler et laver les asperges,
les assécher et les déposer dans un plat
allant au four.
• Dans un petit bol, mélanger l’huile
d’olive et le vinaigre balsamique. Bien
en enrober les asperges. Saler et poivrer
au goût.
• Couvrir d’une feuille de papier
d’aluminium et faire cuire au four
10 minutes, ou jusqu’à ce que les
asperges soient tendres.
• Garnir chaque tranche de pain grillée
de bruschetta et de 2 tiges d’asperge,
puis la couper en deux. Parsemer de
fromage parmesan. Servir aussitôt.
1 2 3
Couper et jeter l’extrémité
dure des asperges.
Peler et laver les asperges,
les assécher et les déposer
dans un plat allant au four.
Dans un petit bol, mélanger
l’huile et le vinaigre. En
enrober les asperges. Saler et
poivrer. Couvrir de papier
d’aluminium et faire cuire
au four.
16

CROSTINI
ET BRUSCHETTAS
4 5 6
Garnir chaque tranche de
pain grillée de bruschetta…
…et de 2 tiges d’asperge,
puis la couper en deux.
Parsemer de fromage
parmesan. Servir aussitôt.
17

BRUSCHETTAS AUX BOCCONCINI
et au basilic
12 amuse-gueule
4 boules de fromage 4
bocconcini*, égouttées
12 minces tranches de pain 12
italien croûté
1 bocal (265 ml/8 1 ⁄2 oz) de 1
bruschetta épicée PASTENE
8 feuilles de basilic frais, 8
hachées
huile d’olive extra vierge
PASTENE
origan séché
• Préchauffer le four à 220 °C (450 °F).
• Couper les bocconcini en 12 tranches.
Bien les égoutter sur des essuie-tout
(sinon les bruschettas seront
détrempées).
• Disposer les tranches de pain sur une
plaque à pâtisserie. Les badigeonner
légèrement d’huile d’olive. Garnir
chacune d’elles d’une tranche de
fromage. Couvrir de bruschetta,
parsemer de basilic et d’origan, et
arroser de quelques gouttes d’huile
d’olive.
• Faire cuire au four pendant 10 minutes,
ou jusqu’à ce que le fromage soit
fondant. Servir aussitôt.
* Petites boules de fromage mozzarella frais.
18

CROSTINI AUX OLIVES
et aux tomates séchées
24 amuse-gueule
2 piments rôtis PASTENE 2
500 g fromage à la crème, à la 16 oz
température ambiante
150 ml tomates séchées dans 2
⁄3 tasse
l’huile PASTENE, hachées
50 ml olives noires tranchées 1
⁄4 tasse
PASTENE
15 ml thym frais haché 1 c. à s.
24 tranches de baguette, 24
badigeonnées d’huile
et grillées
• Hacher les piments rôtis et bien les
mélanger aux autres ingrédients. Étaler
cette préparation sur les tranches de
pain grillées et servir aussitôt.
• Cette préparation peut aussi servir
de trempette pour accompagner
des légumes crus.
19

CROSTINI
ET BRUSCHETTAS
BRUSCHETTAS AUX OLIVES
et aux câpres
8 amuse-gueule
1 boîte (398 ml/14 oz) 1
d’olives noires tranchées
PASTENE, égouttées
30 ml câpres marinées PASTENE, 2 c. à s.
égouttées et hachées fin
1 gousse d’ail, hachée 1
125 ml huile d’olive extra vierge 1
⁄2 tasse
PASTENE
8 tranches de pain italien 8
1 bocal (265 ml/8 1 ⁄2 oz) de 1
bruschetta épicée PASTENE
sel et poivre
origan frais, pour garnir
• Préchauffer le gril du four.
• Dans un bol, mélanger les olives,
les câpres, l’ail et 50 ml ( 1 ⁄4 tasse)
d’huile d’olive. Saler et poivrer.
• Badigeonner les tranches de pain
d’huile d’olive et les faire dorer au four.
Garnir chacune d’elles de bruschetta
épicée, puis de la préparation aux olives.
Parsemer d’origan. Servir aussitôt.
CROSTINI
aux olives noires
Environ 24 amuse-gueule
1 baguette, en tranches de 1
1 cm ( 1 ⁄2 po) d’épaisseur
250 ml olives noires dénoyautées 1 tasse
PASTENE
3 filets d’anchois allongés à 3
l’huile d’olive PASTENE
45 ml câpres marinées PASTENE, 3 c. à s.
égouttées
45 ml huile d’olive extra vierge 3 c. à s.
PASTENE
45 ml jus de citron frais 3 c. à s.
poivre fraîchement moulu
• Faire dorer les tranches de pain dans
le grille-pain.
• Au mélangeur, réduire en une
préparation crémeuse les olives,
les anchois, les câpres, l’huile d’olive et
le jus de citron. Servir sur les tranches
de pain grillées et poivrer au goût.
20

CROSTINI
ET BRUSCHETTAS
21

CANAPÉS
aux sardines
12 canapés
2 jaunes d’œufs 2
15 ml moutarde forte 1 c. à s.
15 ml vinaigre de vin à l’ail 1 c. à s.
PASTENE
250 ml huile d’olive pure 1 tasse
PASTENE
15 ml jus de citron 1 c. à s.
6 tranches de pain italien 6
croûté, coupées en 2 et
grillées
3 boîtes (125 ml/4 oz chacune) 3
de sardines à l’huile
PASTENE, bien égouttées
persil frais et olives tranchées
sel et poivre
• Pour préparer la mayonnaise : dans un
bol sec et chaud, battre ensemble les
jaunes d’œufs, la moutarde et le vinaigre
jusqu’à ce que le mélange pâlisse. Saler
et poivrer au goût. Au fouet, incorporer
l’huile d’olive goutte à goutte, puis le jus
de citron.
• Garnir chaque morceau de pain de
mayonnaise et d’une sardine. Ajouter
du persil, des olives et un peu de
mayonnaise. Servir aussitôt.
22

CROSTINI
ET BRUSCHETTAS
BRUSCHETTAS AU FROMAGE
et aux tomates séchées
4 amuse-gueule
250 ml vin de Marsala 1 tasse
12 tomates séchées PASTENE 12
50 ml fromage romano italien 1
⁄4 tasse
PASTENE râpé
50 ml fromage parmesan italien 1
⁄4 tasse
PASTENE râpé
125 ml fromage provolone italien 1
⁄2 tasse
PASTENE râpé
175 ml basilic frais haché fin 3
⁄4 tasse
50 ml thym frais haché fin 1
⁄4 tasse
125 ml huile d’olive extra vierge 1
⁄2 tasse
PASTENE
1 gousse d’ail, hachée 1
8 tranches de pain italien 8
croûté
1 bocal (265 ml/8 1 ⁄2 oz) de 1
bruschetta à l’italienne
PASTENE
• Dans une casserole, porter le vin et
les tomates à ébullition. Retirer du feu
et laisser reposer 25 minutes; égoutter
les tomates et les réserver.
• Préchauffer le gril du four.
• Mélanger les fromages et les fines herbes;
réserver. Mélanger l’huile d’olive et l’ail.
• Badigeonner les tranches de pain d’huile
d’olive aromatisée à l’ail. Garnir
chacune d’elles d’un peu de bruschetta,
d’un peu de fromage et d’un morceau
de tomate. Mettre au four jusqu’à ce
que le fromage soit fondant et le pain,
croustillant. Servir aussitôt.
23

CROSTINI
ET BRUSCHETTAS
CROSTINI À LA PANCETTA
et aux fines herbes
24 amuse-gueule
8 tranches de pancetta (bacon 8
italien), en petits morceaux
24 tranches de baguette 24
1 gousse d’ail, coupée en 2 1
125 ml huile d’olive pure 1
⁄2 tasse
PASTENE
30 ml persil frais haché 2 c. à s.
15 ml ciboulette fraîche hachée 1 c. à s.
75 ml fromage romano italien 1
⁄3 tasse
PASTENE râpé
• Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
• Dans une poêle, faire cuire la pancetta
jusqu’à ce qu’elle soit croustillante;
réserver.
• Disposer les tranches de pain sur une
plaque à pâtisserie et les frotter d’ail.
• Mélanger l’huile d’olive et les fines
herbes; en badigeonner les tranches
de pain. Garnir de pancetta et de
fromage romano.
• Faire cuire au four de 7 à 10 minutes
et servir chaud.
CROSTINI AU CRESSON
et aux tomates séchées
12 amuse-gueule
125 ml tomates séchées dans 1
⁄2 tasse
l’huile PASTENE
10 ml huile d’olive pure 2 c. à thé
PASTENE
1 botte de cresson, lavé et 1
haché
12 tranches de baguette 12
75 ml fromage parmesan italien 1
⁄3 tasse
PASTENE râpé
• Bien égoutter les tomates séchées et
réserver l’huile. Couper les tomates
en deux.
• Dans une poêle, faire chauffer l’huile
d’olive à feu moyen-vif. Y faire cuire
le cresson pendant environ 4 minutes.
Égoutter et réserver.
• Préchauffer le gril du four.
• Badigeonner les tranches de pain avec
l’huile des tomates séchées réservée,
puis les faire légèrement griller au four.
• Garnir les tranches de pain grillées
de morceaux de tomate, de cresson
refroidi et de fromage râpé. Les mettre
au four 1 minute pour les faire dorer,
ou jusqu’à ce que le fromage soit
fondant. Servir aussitôt.
24

CROSTINI
ET BRUSCHETTAS
25

PASTENE
Servir des hors-d’œuvre avant le plat
principal est une merveilleuse façon
de manifester aux parents et amis
qu’ils nous tiennent à cœur
et qu’un délicieux repas les attend.
Les hors-d’œuvre doivent
habituellement être légers et savoureux
et présentés de façon attrayante,
puisque leur rôle est de mettre
en appétit.
Cela ne veut pas dire pour autant
qu’ils doivent être compliqués
et longs à préparer. Vous vous rendrez
compte, en consultant ce chapitre,
qu’avec quelques produits Pastene
sous la main, vous transformerez
le plus simple des hors-d’œuvre
en un véritable délice.

4 portions
HORS-D’ŒUVRE
ANTIPASTO AUX AUBERGINES GRILLÉES
et aux piments rôtis
Vinaigrette
50 ml huile d’olive pure 1
⁄4 tasse
PASTENE
2 gousses d’ail, hachées fin 2
15 ml basilic frais haché 1 c. à s.
15 ml persil frais haché 1 c. à s.
15 ml vinaigre balsamique 1 c. à s.
PASTENE
30 ml huile d’olive pure 2 c. à s.
PASTENE
4 petites aubergines, en 4
tranches de 1 cm ( 1 ⁄2 po)
d’épaisseur
250 ml piments rôtis PASTENE, 1 tasse
coupés en lanières
sel et poivre
• Préchauffer le gril du four.
• Mélanger les ingrédients de la vinaigrette
et réserver.
• Badigeonner d’huile d’olive les deux
côtés des tranches d’aubergine. Les
disposer dans un plat allant au four
et les faire cuire sous le gril pendant
environ 8 minutes, ou jusqu’à ce
qu’elles soient tendres, en les tournant
une fois pendant la cuisson.
• Mettre les tranches d’aubergine dans
un bol, ajouter la vinaigrette, saler
et poivrer au goût. Laisser mariner
30 minutes.
• Dresser les aubergines dans un plat de
service, autour des lanières de piments
rôtis. Servir aussitôt.
28

HORS-D’ŒUVRE
29

4 portions
HORS-D’ŒUVRE
CREVETTES
à la Pastene
15 ml huile d’olive extra légère 1 c. à s.
PASTENE
16 crevettes de taille moyenne, 16
décortiquées
1 petite courgette, en dés 1
2 branches de céleri, en petits 2
dés
30 ml sauce au basilic, pesto 2 c. à s.
PASTENE
10 ml câpres marinées 2 c. à thé
PASTENE, égouttées et
hachées
15 ml vinaigre de vin PASTENE 1 c. à s.
sel et poivre
cerfeuil frais (facultatif)
• Dans une poêle, faire chauffer l’huile
d’olive à feu vif. Y faire sauter les
crevettes pendant 3 minutes ; réserver
au chaud.
• Dans la même poêle, faire cuire les
légumes de 4 à 5 minutes. Saler et
poivrer au goût. Incorporer le pesto,
les câpres et le vinaigre de vin ;
réserver au chaud.
• Servir les crevettes avec les légumes au
pesto. Garnir de cerfeuil frais, si désiré.
30

HORS-D’ŒUVRE
1 2 3
Dans une poêle, faire chauffer
l’huile d’olive à feu vif.
Y faire sauter les crevettes
pendant 3 minutes; réserver
au chaud.
Dans la même poêle, faire
cuire les légumes de 4 à
5 minutes. Saler et poivrer
au goût.
Incorporer le pesto, les câpres
et le vinaigre de vin ;
réserver au chaud.
31

4 portions
2 gros poivrons jaunes 2
15 ml huile d’olive pure 1 c. à s.
PASTENE
1 oignon de taille moyenne, 1
haché fin
1 gousse d’ail, hachée 1
250 ml riz italien Arborio 1 tasse
PASTENE, cuit
1 boîte (398 ml/14 oz) de 1
tomates pelées italiennes
PASTENE, égouttées et
hachées
250 ml tomates broyées, toutes 1 tasse
prêtes PASTENE
30 ml persil frais haché 2 c. à s.
250 ml fromage parmesan italien 1 tasse
PASTENE fraîchement
râpé
sel et poivre
HORS-D’ŒUVRE
POIVRONS JAUNES FARCIS
au riz et au parmesan
• Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
• Couper les poivrons en deux, dans le
sens de la longueur. Bien les évider et
les blanchir dans de l’eau bouillante
pendant 4 minutes. Les refroidir sous
l’eau froide et bien les égoutter.
• Dans une poêle, faire chauffer l’huile
d’olive à feu moyen. Y faire cuire
l’oignon et l’ail pendant 3 minutes.
Incorporer le riz, saler, poivrer et
poursuivre la cuisson 3 minutes.
• Ajouter les tomates, le persil et la moitié
du fromage. Mélanger et faire cuire
7 minutes, à feu vif. Farcir les poivrons
de cette préparation, parsemer du reste
du fromage et faire cuire au four
20 minutes.
32

HORS-D’ŒUVRE AUX CŒURS D’ARTICHAUTS
et aux champignons
4 portions
45 ml huile d’olive pure 3 c. à s.
PASTENE
250 g champignons frais, nettoyés 1
⁄2 lb
et coupés en 4
2 échalotes sèches, hachées 2
1 gousse d’ail, hachée 1
1 boîte (398 ml/14 oz) de 1
cœurs d’artichauts
PASTENE, égouttés et
coupés en 4
30 ml persil frais haché 2 c. à s.
30 ml fromage parmesan italien 2 c. à s.
PASTENE râpé
sel et poivre
jus de 1 ⁄4 de citron
copeaux de parmesan
• Dans une poêle, faire chauffer l’huile
d’olive à feu moyen. Monter le feu à vif
et y faire cuire les champignons, les
échalotes et l’ail pendant 4 minutes.
Bien saler et poivrer.
• Ajouter les cœurs d’artichauts et le
persil ; faire cuire 3 minutes à feu doux.
Ajouter le jus de citron et le fromage
râpé ; bien mélanger. Servir chaud, garni
de copeaux de parmesan.
33

12 brochettes
HORS-D’ŒUVRE
BROCHETTES AUX PÉTONCLES
et aux poivrons rôtis
12 petites brochettes de bambou 12
30 ml huile d’olive extra vierge 2 c. à s.
PASTENE
9 têtes de champignons frais, 9
coupées en 4
250 g pétoncles 1
⁄2 lb
1 bocal (170 ml/6 1 ⁄2 oz) de 1
piments rôtis PASTENE,
coupés en cubes
125 ml chapelure assaisonnée 1
⁄2 tasse
PASTENE
jus de 1 1 ⁄2 citron
huile d’olive extra vierge
PASTENE
quartiers de citron
• Faire tremper les brochettes dans de l’eau
chaude pendant 10 minutes. Préchauffer
le gril du four.
• Dans une poêle, faire chauffer l’huile
d’olive à feu moyen. Y faire cuire les
champignons pendant environ 4 minutes.
• Enfiler les pétoncles, les champignons et
les cubes de piment sur les brochettes.
• Badigeonner chaque brochette de jus de
citron et d’huile d’olive, puis parsemer
de chapelure.
• Déposer les brochettes dans un plat allant
au four et les faire cuire à 5 cm (2 po) du
gril pendant environ 4 minutes, en les
tournant après 2 minutes. Servir avec
des quartiers de citron.
34

HORS-D’ŒUVRE
35

SANDWICHS
au fromage grillé
4 portions
8 tranches de pain italien, 8
grandes et minces
250 ml fromage romano italien 1 tasse
PASTENE râpé
250 ml fromage parmesan italien 1 tasse
PASTENE râpé
3 œufs 3
45 ml crème à 35% 3 c. à s.
50 ml huile d’olive pure 1
⁄4 tasse
PASTENE
sel et poivre
ciboulette fraîche hachée
• Enlever la croûte des tranches de pain.
Badigeonner légèrement le tour de
chaque tranche avec de l’eau froide.
• Répartir les fromages entre 4 tranches
de pain. Couvrir des autres tranches de
pain et appuyer sur les bords pour bien
sceller.
• Disposer les sandwichs sur une plaque
à pâtisserie et en placer une autre dessus.
Y déposer un objet lourd (une grosse
boîte de conserve, par exemple). Laisser
reposer 15 minutes. Couper chaque
sandwich en 4.
• Battre légèrement les œufs, saler et
poivrer au goût ; incorporer la crème.
• Dans une poêle, faire chauffer l’huile
d’olive à feu moyen-vif.
• Tremper les sandwichs dans la préparation
aux œufs, puis les faire cuire dans l’huile,
4 minutes de chaque côté. Parsemer de
ciboulette et servir aussitôt.
36

BOUCHÉES AU POULET
et au basilic
24 bouchées
250 g poitrines de poulet 1
⁄2 lb
désossées, hachées fin
50 ml chapelure régulière 1
⁄4 tasse
PASTENE
1 œuf, battu 1
1 gousse d’ail, hachée 1
50 ml oignon haché fin 1
⁄4 tasse
50 ml fromage parmesan italien 1
⁄4 tasse
PASTENE râpé
15 ml sauce au basilic, pesto 1 c. à s.
PASTENE
125 ml farine tout usage 1
⁄2 tasse
2 œufs, légèrement battus 2
175 ml chapelure assaisonnée 3
⁄4 tasse
PASTENE
10 ml huile d’olive extra vierge 2 c. à thé
PASTENE
sel et poivre
• Dans un bol, mélanger le poulet,
la chapelure régulière, 1 œuf battu, l’ail,
l’oignon, le parmesan et le pesto.
Saler et poivrer au goût. Réfrigérer
15 minutes. Façonner en boulettes.
• Enrober les boulettes de farine, les
tremper dans les œufs battus, puis les
rouler dans la chapelure assaisonnée.
Réfrigérer 1 ⁄2 heure.
• Dans une poêle, faire chauffer l’huile
d’olive à feu vif. Y faire dorer les
boulettes, puis baisser le feu à moyendoux
et poursuivre la cuisson jusqu’à
ce que les boulettes ne soient plus rosées
à l’intérieur. Servir chaud.
37

4 portions
HORS-D’ŒUVRE
CRÊPES AU THON
et au fromage
1 boîte (198 g/6 oz) de thon 1
pâle à l’huile végétale
PASTENE (tonno), égoutté
45 ml huile d’olive pure 3 c. à s.
PASTENE
1 oignon rouge, haché fin 1
3 filets d’anchois allongés à 3
l’huile d’olive PASTENE,
hachés
1
⁄2 poivron vert, en dés 1
⁄2
15 ml câpres marinées 1 c. à s.
PASTENE
125 ml fromage ricotta 1
⁄2 tasse
30 ml fromage romano italien 2 c. à s.
PASTENE râpé
30 ml fromage parmesan italien 2 c. à s.
PASTENE râpé
4 crêpes 4
sel et poivre fraîchement moulu
bruschetta épicée PASTENE
• Préchauffer le four à 170 °C (325 °F).
• Bien mélanger les 9 premiers ingrédients.
Saler et poivrer au goût.
• Répartir la préparation entre les crêpes,
sur un côté. Rouler les crêpes. Les
disposer dans un plat allant au four
et les faire cuire au four de 7 à
8 minutes, ou jusqu’à ce que la farce
soit chaude. Servir avec la bruschetta
épicée.
38

HORS-D’ŒUVRE
39

4 portions
8 asperges, parées 8
7 œufs 7
50 ml lait à 1% 1
⁄4 tasse
250 ml fromage parmesan italien 1 tasse
PASTENE râpé
30 ml huile d’olive pure 2 c. à s.
PASTENE
1 boîte (398 ml/14 oz) de 1
tomates pelées italiennes
PASTENE, égouttées et
hachées
sel et poivre
copeaux de fromage
parmesan PASTENE
HORS-D’ŒUVRE
FRITTATA
aux tomates
• Faire cuire les asperges dans de l’eau
bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient
tendres. Les égoutter et les hacher.
• Dans un bol, mélanger les œufs et le lait.
Incorporer le parmesan ; saler et poivrer
au goût.
• Dans une poêle de 22 cm (9 po) de
diamètre, allant au four, faire chauffer
l’huile d’olive à feu moyen-vif. Y faire
revenir les asperges pendant 2 minutes.
Ajouter les tomates et faire cuire
pendant 5 minutes.
• Ajouter la préparation aux œufs et
poursuivre la cuisson pendant environ
12 minutes.
• Préchauffer le gril du four.
• Mettre la frittata au four jusqu’à ce
qu’elle soit dorée et les œufs juste cuits.
Parsemer de copeaux de fromage
parmesan et servir.
1 2 3
Faire cuire les asperges dans
de l’eau bouillante salée
jusqu’à ce qu’elles soient
tendres. Les égoutter et les
hacher.
Dans un bol, mélanger les
œufs et le lait.
Incorporer le parmesan ;
saler et poivrer au goût.
40

HORS-D’ŒUVRE
4 5 6
Dans une poêle de 22 cm
(9 po) de diamètre, allant
au four, faire chauffer l’huile
d’olive à feu moyen-vif.
Y faire revenir les asperges
pendant 2 minutes.
Ajouter les tomates et faire
cuire pendant 5 minutes.
Ajouter la préparation aux
œufs et poursuivre la cuisson
pendant environ 12 minutes.
Faire dorer ensuite la
frittata sous le gril du four.
41

TREMPETTE AUX OLIVES
et au fromage
150 ml fromage cottage faible en 2
⁄3 tasse
gras
15 ml vinaigre de vin rouge 1 c. à s.
PASTENE
50 ml huile d’olive extra vierge 1
⁄4 tasse
PASTENE
5 ml zeste d’orange râpé 1 c. à thé
50 ml olives dénoyautées 1
⁄4 tasse
PASTENE, hachées
1 gousse d’ail, hachée 1
1 oignon vert, haché 1
1 ml poivre noir 1
⁄4 c. à thé
• Au mélangeur, réduire tous les
ingrédients en purée. Utiliser cette
trempette pour accompagner des
légumes crus comme des carottes, du
céleri, des oignons verts, du chou-fleur,
du brocoli, ou encore des craquelins,
du pain italien ou du pain pita.
42

12 brochettes
2 poitrines de poulet 2
désossées, sans peau
60 ml huile d’olive pure 4 c. à s.
PASTENE
30 ml vinaigre balsamique 2 c. à s.
PASTENE
1 gousse d’ail, hachée 1
1 ml poivre noir 1
⁄4 c. à thé
50 ml coriandre fraîche hachée 1
⁄4 tasse
2 filets d’anchois allongés à 2
l’huile d’olive PASTENE,
hachés
12 petites brochettes de bambou 12
paprika (facultatif)
HORS-D’ŒUVRE
BROCHETTES DE POULET
à la coriandre
• Détailler le poulet en bouchées.
• Dans un bol, mélanger l’huile d’olive,
le vinaigre, l’ail, le poivre, la coriandre
et les anchois. Ajouter les cubes de
poulet ; mélanger pour bien les enrober
de marinade. Laisser reposer 25 minutes.
• Entre-temps, faire tremper les brochettes
de bambou dans de l’eau chaude pendant
10 minutes.
• Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
• Égoutter les cubes de poulet et les
enfiler sur les brochettes. Déposer
les brochettes dans un plat allant
au four et les faire dorer au four de 12 à
15 minutes, en les retournant une fois.
Saupoudrer de paprika, si désiré,
et servir.
43

30 amuse-gueule
HORS-D’ŒUVRE
POLENTA AUX OLIVES NOIRES
et aux tomates séchées
1 litre bouillon de poulet 4 tasses
5 ml sel 1 c. à thé
250 ml farine de maïs 1 tasse
250 ml fromage feta, défait en 1 tasse
morceaux
150 ml fromage parmesan italien 2
⁄3 tasse
PASTENE râpé
125 ml basilic frais haché 1
⁄2 tasse
75 ml olives noires tranchées 1
⁄3 tasse
PASTENE
150 ml tomates séchées dans l’huile 2
⁄3 tasse
PASTENE, égouttées et
hachées
75 ml huile d’olive extra vierge 1
⁄3 tasse
PASTENE
farine tout usage
• Avec de l’huile d’olive, graisser un plat
de 15 cm x 25 cm (6 po x 10 po).
Réserver.
• Dans une casserole, porter le bouillon
de poulet et le sel à ébullition. Ajouter
peu à peu la farine de maïs, en remuant
sans cesse. Laisser mijoter de 12 à
15 minutes sans cesser de remuer.
• Retirer la préparation du feu, y
incorporer les fromages, le basilic,
les olives et les tomates séchées.
Presser fermement cette pâte dans
le plat et réfrigérer pendant 3 heures,
ou jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
• Détailler la polenta froide en 16 pointes.
Les passer dans la farine et les secouer
pour en faire tomber l’excédent. Les
faire frire dans l’huile d’olive extra
vierge jusqu’à ce qu’elles soient dorées
et croustillantes des deux côtés.
Laisser égoutter sur des essuie-tout.
Servir chaud.
44

HORS-D’ŒUVRE
45

PIZZA AUX BOCCONCINI
et au pesto
12 amuse-gueule
2 croûtes à pizza de 15 cm 2
(6 po) de diamètre
45 ml sauce au basilic, pesto 3 c. à s.
PASTENE
3 à 4 boules de fromage 3 à 4
bocconcini
1
⁄2 bocal (265 ml/8 1 ⁄2 oz) 1
⁄2
de bruschetta à l’italienne
PASTENE, égouttée
huile d’olive extra vierge
PASTENE
origan séché
• Préchauffer le four à 250 °C (475 °F).
Badigeonner les plats à pizza d’huile
d’olive et y déposer les croûtes à pizza.
• Étaler uniformément la sauce au basilic
sur les croûtes. Trancher les boules de
fromage bocconcini et les répartir entre
les croûtes. Garnir de bruschetta, arroser
d’huile d’olive et parsemer d’origan.
• Faire cuire au four de 10 à 15 minutes,
ou jusqu’à ce que les croûtes soient brun
doré. Couper chaque pizza en 6 parts
et servir comme entrée.
46

4 portions
4 tomates de taille moyenne 4
45 ml huile d’olive pure 3 c. à s.
PASTENE
1 oignon, haché 1
2 gousses d’ail, hachées 2
250 g champignons frais, nettoyés 1
⁄2 lb
et hachés
15 ml persil frais haché 1 c. à s.
15 ml pâte de tomate PASTENE 1 c. à s.
50 ml crème à 35% 1
⁄4 tasse
50 ml fromage romano italien 1
⁄4 tasse
PASTENE fraîchement
râpé
50 ml chapelure assaisonnée 1
⁄4 tasse
PASTENE
sel et poivre
huile d’olive pure
PASTENE, pour arroser
HORS-D’ŒUVRE
TOMATES FARCIES
aux champignons
• Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
• À l’aide d’un couteau bien aiguisé,
couper une fine tranche sur le dessus
des tomates. Les évider à l’aide d’une
cuillère ; hacher la pulpe, saler et poivrer
au goût et réserver.
• Dans une casserole, faire chauffer l’huile
d’olive à feu moyen. Y faire revenir
l’oignon et l’ail 4 minutes. Ajouter les
champignons, le persil et la pulpe des
tomates. Bien saler et poivrer ; mélanger.
Monter le feu à vif et faire cuire
pendant 6 minutes.
• Incorporer la pâte de tomate et faire
cuire 2 minutes. Baisser le feu à doux,
ajouter la crème, mélanger et poursuivre
la cuisson 4 minutes. Incorporer le
fromage.
• Farcir les tomates de la préparation aux
champignons et couvrir de chapelure.
Arroser de quelques gouttes d’huile
d’olive. Faire cuire au four 20 minutes.
47

4 portions
HORS-D’ŒUVRE
ASPERGES
en vinaigrette
2 bottes d’asperges, parées 2
2 œufs durs, hachés 2
5 ml moutarde forte 1 c. à thé
60 ml vinaigre de vin à l’ail 4 c. à s.
PASTENE
15 ml persil frais haché 1 c. à s.
4 filets d’anchois allongés à 4
l’huile d’olive PASTENE,
hachés
150 ml huile d’olive extra vierge 2
⁄3 tasse
PASTENE
75 ml piments rôtis PASTENE, 1
⁄3 tasse
hachés
50 ml fromage parmesan italien 1
⁄4 tasse
PASTENE fraîchement
râpé
sel et poivre
• Faire cuire les asperges dans de l’eau
bouillante salée pendant 7 minutes, ou
jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les
refroidir sous l’eau froide, les égoutter
et les disposer dans un plat de service.
• Dans un bol de taille moyenne, mélanger
les œufs, la moutarde, le vinaigre, le
persil et les anchois. Incorporer l’huile
d’olive en un mince filet, en fouettant
sans cesse. Saler et poivrer au goût
et verser sur les asperges.
• Garnir de piments et parsemer de
fromage avant de servir.
48

HORS-D’ŒUVRE
49

6 portions
15 ml huile d’olive pure 1 c. à s.
PASTENE
500 ml fromage romano italien 2 tasses
PASTENE râpé
175 ml tomates séchées dans l’huile 3
⁄4 tasse
PASTENE, égouttées et
hachées
4 œufs, légèrement battus 4
15 ml origan frais haché 1 c. à s.
2 gousses d’ail, hachées 2
50 ml crème à 35% 1
⁄4 tasse
HORS-D’ŒUVRE
FROMAGE ROMANO
aux tomates séchées, au four
• Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
• Avec de l’huile d’olive, graisser
6 ramequins ou petits plats allant
au four, d’une contenance de 75 ml
( 1 ⁄3 tasse).
• Dans un grand bol, bien mélanger
le fromage, les tomates séchées, les
œufs, l’origan, l’ail et la crème. Répartir
cette préparation entre les ramequins.
• Couvrir les ramequins de papier
d’aluminium, les déposer dans
un plat allant au four contenant de
l’eau bouillante jusqu’à mi-hauteur
des ramequins. Faire cuire au four
30 minutes.
• Enlever le papier d’aluminium et faire
dorer la préparation sous le gril. Servir
chaud.
SOUFFLÉ NAPOLITAIN
aux tomates
4 portions
250 g spaghetti PASTENE 1
⁄2 lb
30 ml huile d’olive pure 2 c. à s.
PASTENE
30 ml farine tout usage 2 c. à s.
250 ml tomates pelées italiennes 1 tasse
PASTENE, égouttées et
écrasées
150 ml fromage parmesan italien 2
⁄3 tasse
PASTENE râpé
2 ml paprika 1
⁄2 c. à thé
2 ml sel 1
⁄2 c. à thé
3 jaunes d’œufs 3
poivre fraîchement moulu
• Faire cuire les pâtes dans de l’eau
bouillante salée pendant 10 minutes,
ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
Égoutter et réserver.
• Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
• Dans une poêle, faire chauffer l’huile
d’olive à feu moyen, ajouter la farine
et bien mélanger. Ajouter peu à peu les
tomates écrasées, en remuant sans cesse.
Porter à ébullition, puis laisser mijoter
2 minutes.
• Ajouter le fromage râpé, le paprika, le
sel et le poivre ; incorporer les spaghetti.
• Battre les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils
soient épais et jaune citron ; les ajouter
aux spaghetti et mélanger délicatement.
• Verser dans un plat graissé allant au
four. Faire cuire au four 15 minutes,
ou jusqu’à ce que le soufflé soit ferme.
Servir aussitôt.
50

HORS-D’ŒUVRE
51

HORS-D’ŒUVRE
CŒURS D’ARTICHAUTS
à la vinaigrette au citron
4 portions
1 boîte (398 ml/14 oz) de 1
cœurs d’artichauts
PASTENE, bien égouttés
45 ml jus de citron frais 3 c. à s.
30 ml huile d’olive pure 2 c. à s.
PASTENE
1 gousse d’ail, hachée 1
sel et poivre
• Bien faire refroidir les cœurs d’artichauts
au réfrigérateur.
• Entre-temps, dans un petit bol, mélanger
le jus de citron, l’huile d’olive, l’ail, le
sel et le poivre. Couvrir et garder au
réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
• Verser la vinaigrette sur les cœurs
d’artichauts juste avant de servir.
PIZZA
aux trois poivrons
12 amuse-gueule
1 croûte à pizza de 15 cm 1
x 20 cm (6 po x 8 po)
15 ml huile d’olive pure 1 c. à s.
PASTENE
1
⁄2 poivron rouge, haché 1
⁄2
1
⁄2 poivron orange, haché 1
⁄2
1
⁄2 poivron jaune, haché 1
⁄2
1 oignon de taille moyenne, 1
haché
250 ml fromage mozzarella râpé 1 tasse
1
⁄2 bocal (265 ml/8 1 ⁄2 oz) 1
⁄2
de bruschetta épicée
PASTENE
15 ml origan séché 1 c. à s.
15 ml basilic frais haché 1 c. à s.
sel et poivre
huile d’olive pure
PASTENE, pour
badigeonner
• Préchauffer le four à 250 °C (475 °F).
Badigeonner d’huile d’olive le plat à
pizza ; y déposer la croûte à pizza.
• Dans une poêle, faire chauffer l’huile
d’olive à feu moyen-vif. Y faire cuire les
poivrons et l’oignon pendant 5 minutes,
en remuant de temps à autre. Saler et
poivrer au goût. Retirer du feu et
réserver.
• Sur la croûte à pizza, étaler la mozzarella
et le mélange aux poivrons. Ajouter
la bruschetta épicée. Parsemer d’origan.
Faire cuire au four de 10 à 15 minutes,
ou jusqu’à ce que la croûte soit brun
doré. Parsemer de basilic frais et servir
aussitôt.
52

HORS-D’ŒUVRE
53

environ 16 amuse-gueule
2 courgettes de taille 2
moyenne
15 ml huile d’olive pure 1 c. à s.
PASTENE
1 petit oignon, haché fin 1
1 gousse d’ail, hachée 1
1 boîte (142 g/5 oz) de 1
petites palourdes au
naturel PASTENE,
égouttées
1 boîte (398 ml/14 oz) de 1
tomates pelées italiennes
PASTENE, égouttées et
hachées fin
50 ml fromage parmesan italien 1
⁄4 tasse
PASTENE fraîchement
râpé
15 ml ciboulette fraîche hachée 1 c. à s.
50 ml chapelure assaisonnée 1
⁄4 tasse
PASTENE
1 bocal (170 ml/6 1 ⁄2 oz) de 1
cœurs d’artichauts marinés
PASTENE
sel et poivre
HORS-D’ŒUVRE
COURGETTES FARCIES
aux palourdes
• Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
• Couper les courgettes dans le sens de
la largeur, en tranches de 1 cm ( 1 ⁄2 po)
d’épaisseur. Jeter les extrémités. Avec
une cuillère à melon ou une petite
cuillère, évider chacune des tranches
pour lui donner la forme d’une coupe.
Réserver.
• Dans une poêle, faire chauffer l’huile
d’olive à feu moyen. Y faire revenir
l’oignon et l’ail pendant 4 minutes.
Ajouter les palourdes et les tomates
hachées. Saler et poivrer au goût.
Poursuivre la cuisson 2 minutes.
Incorporer le fromage et la ciboulette ;
faire cuire pendant 4 minutes.
• Farcir les courgettes de la préparation
aux palourdes, saupoudrer de chapelure
et faire cuire au four pendant 5 minutes.
Faire ensuite dorer les courgettes sous
le gril. Servir chaud avec les cœurs
d’artichauts.
1 2 3
Couper les courgettes dans
le sens de la largeur, en
tranches de 1 cm ( 1 ⁄2 po)
d’épaisseur.
Avec une cuillère à melon ou
une petite cuillère, évider
chacune des tranches pour
lui donner la forme d’une
coupe.
Dans une poêle, faire chauffer
l’huile à feu moyen. Y faire
revenir l’oignon et l’ail
pendant 4 minutes. Ajouter
les palourdes et les tomates
hachées. Saler et poivrer.
54

HORS-D’ŒUVRE
4 5 6
Incorporer le fromage et
la ciboulette ; faire cuire
pendant 4 minutes.
Farcir les courgettes de la
préparation aux palourdes.
Saupoudrer de chapelure et
faire cuire au four pendant
5 minutes. Faire ensuite dorer
les courgettes sous le gril.
55

PASTENE
On peut varier les soupes et
les salades à l’infini. Elles peuvent
être simples ou plus élaborées,
faibles en calories ou riches
et crémeuses, assez légères pour mettre
en appétit ou suffisamment
consistantes pour servir
de plat principal.
Lorsqu’on parle d’un plat sain
et nutritif, rien ne vaut une bonne
soupe maison ou une délicieuse salade
croquante. Grâce à l’assortiment des
produits Pastene tels pâtes
alimentaires, poisson en conserve,
olives, légumes préparés, huiles d’olive
et vinaigres, vous serez toujours
en mesure de servir
en un rien de temps des soupes
qui mettront l’eau à la bouche
et des salades qui réjouiront
les palais les plus délicats.

SOUPES ET SALADES
SALADE DE PÂTES
florentine
4 portions
250 g farfalle PASTENE 1
⁄2 lb
2 branches de céleri, hachées 2
60 ml mayonnaise 4 c. à s.
75 ml huile d’olive extra vierge 1
⁄3 tasse
PASTENE
75 ml fromage parmesan italien 1
⁄3 tasse
PASTENE râpé
1 concombre, haché 1
500 ml épinards frais, déchiquetés 2 tasses
30 ml vinaigre de vin rouge 2 c. à s.
PASTENE
15 ml câpres marinées 1 c. à s.
PASTENE, égouttées et
hachées
30 ml persil frais haché 2 c. à s.
30 ml piments bananes en 2 c. à s.
rondelles PASTENE
sel et poivre
• Faire cuire les pâtes dans de l’eau
bouillante salée pendant 10 minutes,
ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
Les égoutter et les mettre dans un grand
saladier.
• Ajouter tous les autres ingrédients et
bien mélanger. Saler et poivrer au goût.
Garnir d’olives dénoyautées PASTENE,
si désiré. Servir aussitôt.
SALADE DE PÂTES CHAUDES,
sauce aux câpres
4 à 6 portions
500 g fusilli PASTENE 1 lb
75 ml huile d’olive extra vierge 1
⁄3 tasse
PASTENE
50 ml câpres marinées 1
⁄4 tasse
PASTENE, égouttées et
hachées fin
1 gousse d’ail, hachée 1
1 échalote sèche, hachée 1
50 g filets d’anchois allongés à 2 oz
l’huile d’olive PASTENE,
égouttés et hachés
1 boîte (796 ml/28 oz) de 1
tomates en dés PASTENE
fromage parmesan italien
PASTENE
olives noires tranchées
PASTENE, pour garnir
sel et poivre
• Dans de l’eau bouillante salée, faire
cuire les pâtes pendant 10 minutes,
ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
Les égoutter et réserver.
• Entre-temps, dans une poêle, faire
chauffer l’huile d’olive à feu moyen.
Y faire cuire les câpres, l’ail, l’échalote
et les anchois pendant 4 minutes, en
remuant sans cesse.
• Ajouter les tomates et leur jus. Porter
à ébullition. Baisser le feu à moyen et
laisser mijoter pendant 15 minutes.
Saler et poivrer.
• Verser la sauce sur les fusilli, garnir de
parmesan et d’olives noires, puis servir.
58

SOUPES ET SALADES
59

CŒURS D’ARTICHAUTS
au vinaigre balsamique
4 portions
2 bocaux (170 ml/6 1 ⁄2 oz chacun) 2
de cœurs d’artichauts marinés
PASTENE, bien égouttés
75 ml olives noires tranchées 1
⁄3 tasse
PASTENE
15 ml cerfeuil frais haché 1 c. à s.
15 ml vinaigre balsamique 1 c. à s.
PASTENE
30 ml huile d’olive extra vierge 2 c. à s.
PASTENE
2 ml jus de citron frais 1
⁄2 c. à thé
sel et poivre
piments rôtis PASTENE,
coupés en lanières
• Dans un bol, mélanger tous les
ingrédients, sauf les piments rôtis,
de façon à bien enrober les cœurs
d’artichauts.
• Garnir de lanières de piments rôtis
et servir immédiatement, bien froid,
comme hors-d’œuvre ou plat
d’accompagnement.
60

6 à 8 portions
75 ml huile d’olive pure 1
⁄3 tasse
PASTENE
1,5 kg moules fraîches, nettoyées 3 1 ⁄2 lb
175 ml vin blanc sec 3
⁄4 tasse
4 gousses d’ail, hachées 4
4 filets d’anchois allongés à 4
l’huile d’olive PASTENE,
hachés fin
1 boîte (796 ml/28 oz) de 1
tomates en dés PASTENE
1 ml flocons de piment rouge 1
⁄4 c. à thé
écrasés
75 ml persil frais haché 1
⁄3 tasse
sel et poivre noir
fraîchement moulu
huile d’olive extra vierge
PASTENE
SOUPES ET SALADES
SOUPE
aux moules
• Dans une casserole, faire chauffer
la moitié de l’huile d’olive pure à feu
moyen-vif. Ajouter les moules et le vin
blanc. Couvrir et faire cuire à feu vif,
jusqu’à ce que les moules soient ouvertes.
Jeter celles qui restent fermées après
la cuisson.
• Retirer les moules avec une écumoire,
les détacher de leur coquille. Filtrer
le liquide de cuisson et réserver.
• Dans une grande casserole, faire chauffer
le reste de l’huile d’olive. Y faire dorer
l’ail. Ajouter les anchois, le liquide de
cuisson des moules, les tomates, le
piment et le persil. Laisser mijoter à
découvert pendant environ 20 minutes.
Ajouter les moules. Saler et poivrer
au goût.
• Servir dans des bols à soupe chauds,
et arroser de quelques gouttes d’huile
d’olive extra vierge, si désiré.
61

SOUPES ET SALADES
SALADE MESCLUN
à la vinaigrette au pesto
4 à 6 portions
Vinaigrette
125 ml huile d’olive extra vierge 1
⁄2 tasse
PASTENE
30 ml vinaigre de vin PASTENE 2 c. à s.
5 ml sel 1 c. à thé
15 ml sauce au basilic, pesto 1 c. à s.
PASTENE
poivre fraîchement moulu
• Battre tous les ingrédients de la
vinaigrette jusqu’à l’obtention
d’une sauce épaisse. Réfrigérer.
• Laver les laitues, les essorer et les
déchiqueter en bouchées. Les mettre
dans un saladier avec les endives.
Arroser de vinaigrette, bien mélanger
et servir aussitôt.
1
⁄2 tête de chicorée 1
⁄2
1
⁄2 tête de laitue Boston 1
⁄2
1 radicchio 1
250 ml mâche 1 tasse
250 ml endives, lavées et tranchées 1 tasse
SALADE
verte
4 portions
1 tête de laitue, au choix 1
125 ml carottes hachées fin 1
⁄2 tasse
125 ml oignon rouge tranché 1
⁄2 tasse
1 œuf dur, haché 1
5 ml vinaigre de vin PASTENE 1 c. à thé
10 ml huile d’olive extra vierge 2 c. à thé
PASTENE
15 ml moutarde forte 1 c. à s.
2 ml persil frais haché 1
⁄2 c. à thé
sel et poivre
• Laver la laitue, l’essorer et la
déchiqueter en bouchées. Mettre
la laitue dans un saladier, ajouter
les carottes et l’oignon.
• Dans un petit bol, avec une fourchette,
écraser l’œuf dur. Incorporer le vinaigre,
l’huile d’olive, la moutarde et le persil.
Saler et poivrer au goût. Verser sur
la salade, mélanger et servir aussitôt.
62

SOUPES ET SALADES
63

8 à 10 portions
125 ml beurre 1
⁄2 tasse
4 pommes de terre de taille 4
moyenne, en dés
3 carottes, en dés 3
3 branches de céleri, hachées 3
fin
1 oignon de taille moyenne, 1
haché fin
2 litres lait 8 tasses
3 boîtes (398 ml/14 oz chacune) 3
de cœurs d’artichauts
PASTENE, égouttés
50 ml xérès 1
⁄4 tasse
huile d’olive extra vierge
PASTENE
sel et poivre
SOUPES ET SALADES
CRÈME
d’artichaut
• Dans une grande casserole, faire fondre
le beurre. Ajouter tous les légumes,
sauf les cœurs d’artichauts, et faire
cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Ajouter le lait, saler et poivrer. Porter
à ébullition, baisser le feu et laisser
mijoter, à découvert, pendant 15 minutes.
• Au robot culinaire, réduire les cœurs
d’artichauts en purée. Les incorporer
à la préparation et faire cuire pendant
5 minutes, en remuant de temps à autre.
Ajouter le xérès et laisser mijoter de
nouveau 5 minutes.
• Arroser chaque portion de 15 ml
(1 c. à s.) d’huile d’olive extra vierge
et servir chaud.
64

4 portions
1 laitue Boston 1
15 ml vinaigre de vin rouge 1 c. à s.
PASTENE
45 ml huile d’olive extra vierge 3 c. à s.
PASTENE
1 pomme rouge, coupée en 1
julienne
75 ml noix de Grenoble hachées 1
⁄3 tasse
175 ml raisins rouges sans pépins, 3
⁄4 tasse
coupés en 2
100 g fromage brie, en dés 1
⁄4 lb
30 ml fromage romano italien 2 c. à s.
PASTENE râpé
sel
SOUPES ET SALADES
SALADE AU FROMAGE
et aux noix
• Laver la laitue et bien l’essorer. La
détailler en bouchées.
• Mélanger le vinaigre et l’huile. Saler au
goût.
• Dans un saladier, mélanger la laitue,
la pomme, les noix, les raisins, le brie
et le fromage romano. Arroser de
vinaigrette et bien mélanger avant
de servir.
65

4 à 6 portions
2 boîtes (796 ml/28 oz) de 2
tomates pelées italiennes
PASTENE
500 ml bouillon de poulet 2 tasses
125 ml vin blanc sec 1
⁄2 tasse
2 gousses d’ail, hachées 2
30 ml basilic frais haché 2 c. à s.
1 ml safran 1
⁄4 c. à thé
1 poireau 1
1 bocal (170 ml/6 1 ⁄2 oz) de 1
piments rôtis PASTENE
250 g poisson à chair ferme, 1
⁄2 lb
par exemple du flétan,
en cubes
sel
SOUPES ET SALADES
SOUPE
aux poivrons rôtis
• Égoutter les tomates et les hacher
finement; réserver le jus. Dans
une casserole, mettre les tomates,
leur jus, le bouillon de poulet, le vin,
l’ail et 15 ml (1 c. à s.) de basilic.
Saler au goût.
• Écraser le safran et l’ajouter à la
préparation. Couvrir et porter à
ébullition à feu vif.
• Enlever les racines et les feuilles
vertes du poireau. Couper le blanc dans
le sens de la longueur et bien le laver.
Le hacher finement et l’ajouter aux
tomates.
• Lorsque l’ébullition reprend, couvrir
et poursuivre la cuisson à feu doux
pendant 20 minutes. Remuer de temps
à autre.
• Égoutter les piments rôtis et les hacher,
puis les ajouter à la soupe.
• Ajouter le poisson, couvrir et faire cuire
de 6 à 8 minutes, ou jusqu’à ce que le
poisson se défasse en flocons. Servir
avec le reste du basilic frais haché.
1 2
Dans une casserole, mettre
les tomates, leur jus, le
bouillon de poulet, le vin,
l’ail et 15 ml (1 c. à s.) de
basilic. Saler au goût.
Écraser le safran et l’ajouter
à la préparation. Couvrir et
porter à ébullition à feu vif.
66

SOUPES ET SALADES
3 4 5
Couper le blanc de poireau
dans le sens de la longueur
et bien le laver. Le hacher
finement et l’ajouter aux
tomates.
Lorsque l’ébullition reprend,
couvrir et poursuivre la
cuisson à feu doux pendant
20 minutes. Ajouter les
piments rôtis hachés à la
soupe.
Ajouter le poisson, couvrir
et faire cuire de 6 à 8 minutes,
ou jusqu’à ce que le poisson
se défasse en flocons. Servir.
67

SOUPES ET SALADES
SALADE AUX PÂTES,
sauce crémeuse
4 portions
750 ml fusilli PASTENE, cuits 3 tasses
125 ml tomates en dés, avec épices 1
⁄2 tasse
PASTENE, bien égouttées
24 olives mûres PASTENE 24
12 radis, en tranches fines 12
Sauce
15 ml moutarde forte 1 c. à s.
45 ml mayonnaise 3 c. à s.
30 ml crème sure 2 c. à s.
jus de 1 citron
sel et poivre
• Dans un saladier, mélanger les pâtes,
les tomates, les olives et les radis.
• Mélanger tous les ingrédients de la sauce
jusqu’à l’obtention d’une consistance
crémeuse. Verser sur les pâtes et bien
mélanger avant de servir.
SALADE AUX PENNE,
aux artichauts et aux asperges
4 portions
250 g penne rigate PASTENE 1
⁄2 lb
8 tomates séchées dans l’huile 8
PASTENE
8 asperges fraîches, parées et 8
hachées
2 échalotes sèches, hachées fin 2
5 ml thym frais haché 1 c. à thé
1 gousse d’ail, hachée 1
75 ml huile d’olive extra vierge 1
⁄3 tasse
PASTENE
45 ml vinaigre de vin PASTENE 3 c. à s.
1 boîte (398 ml/14 oz) de 1
cœurs d’artichauts
PASTENE, égouttés,
coupés en 4
75 ml fromage parmesan italien 1
⁄3 tasse
PASTENE râpé
sel et poivre
• Dans de l’eau bouillante salée, faire
cuire les pâtes pendant 10 minutes,
ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
Égoutter et réserver.
• Dans de l’eau bouillante salée, faire
cuire les tomates séchées pendant
4 minutes. Égoutter, hacher et réserver.
• Dans de l’eau bouillante salée, faire
cuire les asperges pendant 5 minutes.
Égoutter et réserver.
• Dans un saladier, mélanger les échalotes,
le thym, l’ail, l’huile d’olive, le vinaigre et
les cœurs d’artichauts. Ajouter les pâtes,
les tomates séchées et les asperges; bien
mélanger. Incorporer le parmesan. Saler
et poivrer au goût. Bien mélanger de
nouveau et servir aussitôt.
68

SOUPES ET SALADES
69

MINESTRONE
à la sicilienne
6 à 8 portions
50 ml huile d’olive pure 1
⁄4 tasse
PASTENE
8 branches de céleri avec 8
feuilles, en dés
3 carottes, en dés 3
1 gros oignon, en dés 1
3 pommes de terre de taille 3
moyenne, tranchées
1 boîte (796 ml/28 oz) de 1
tomates pelées italiennes
PASTENE, hachées, avec
leur jus
2 litres bouillon de poulet 8 tasses
250 ml petits pois surgelés 1 tasse
100 g spaghetti PASTENE 1
⁄4 lb
30 ml basilic frais haché 2 c. à s.
sel et poivre
fromage parmesan italien
PASTENE râpé
• Dans une casserole, faire chauffer l’huile
d’olive. Y faire cuire le céleri, les carottes
et l’oignon pendant environ 5 minutes,
en remuant de temps à autre.
• Ajouter les pommes de terre, les tomates
avec leur jus et le bouillon de poulet.
Saler et poivrer au goût. Faire cuire
pendant 15 minutes.
• Ajouter les petits pois et les spaghettis
coupés en petits morceaux. Faire cuire
de 7 à 8 minutes, ou jusqu’à ce que
les spaghettis soient tendres. Ajouter le
basilic. Parsemer de fromage parmesan
et servir.
70

4 portions
1 boîte (398 ml/14 oz) de 1
haricots blancs
15 ml vinaigre de vin rouge 1 c. à s.
PASTENE
45 ml huile d’olive extra vierge 3 c. à s.
PASTENE
75 ml pancetta ou bacon cuit, en 1
⁄3 tasse
petits morceaux
5 ml zeste d’orange râpé 1 c. à thé
15 ml persil frais haché 1 c. à s.
poivre fraîchement moulu
SOUPES ET SALADES
SALADE
de haricots blancs
• Dans une passoire, égoutter les haricots
blancs, les rincer et bien les égoutter de
nouveau.
• Dans un grand saladier, mélanger
les haricots blancs et le vinaigre de
vin rouge. Ajouter l’huile d’olive et
mélanger de nouveau. Ajouter la
pancetta, le zeste d’orange, le persil
et le poivre. Bien mélanger.
• Réfrigérer pendant au moins 1 heure
avant de servir.
71

SOUPES ET SALADES
SALADE AUX ÉPINARDS
et aux fruits de mer
4 portions
15 ml huile d’olive extra vierge 1 c. à s.
PASTENE
12 pétoncles, coupés en 2 12
8 grosses crevettes, décortiquées 8
2 échalotes sèches, hachées 2
500 g feuilles d’épinards 1 lb
250 ml fèves germées ou luzerne 1 tasse
50 ml huile d’olive extra vierge 1
⁄4 tasse
PASTENE
30 ml vinaigre balsamique 2 c. à s.
PASTENE
125 ml piments rôtis PASTENE, 1
⁄2 tasse
en cubes
sel et poivre
• Dans une poêle, faire chauffer 15 ml
(1 c. à s.) d’huile d’olive à feu moyenvif.
Y faire cuire les pétoncles et les
crevettes de 2 à 3 minutes. Ajouter les
échalotes, mélanger et faire cuire de
nouveau pendant 2 minutes.
• Laver les épinards, les équeuter et jeter
les tiges.
• Dans un saladier, mélanger les épinards,
les fèves germées, 50 ml ( 1 ⁄4 tasse) d’huile
d’olive, le vinaigre et les piments rôtis.
Ajouter les pétoncles et les crevettes.
Saler et poivrer au goût. Bien mélanger
et servir aussitôt.
SALADE DE TOMATES
et d’olives noires
4 à 6 portions
8 tomates mûres 8
1 oignon rouge, tranché 1
500 ml olives mûres PASTENE 2 tasses
250 ml basilic frais haché 1 tasse
Vinaigrette
50 ml huile d’olive extra vierge 1
⁄4 tasse
PASTENE
25 ml vinaigre balsamique 1 1 ⁄2 c. à s
PASTENE
2 ml sucre 1
⁄2 c. à thé
15 ml moutarde en grains 1 c. à s.
• Couper les tomates en quatre, puis
chaque quart en deux. Dans un bol,
mélanger les tomates, l’oignon, les olives
et le basilic.
• Dans un bocal avec un couvercle
hermétique, mélanger les ingrédients
de la vinaigrette en les secouant bien.
Verser sur les tomates. Servir aussitôt.
72

SOUPES ET SALADES
73

4 à 6 portions
2 oignons verts, hachés 2
60 ml huile d’olive extra vierge 4 c. à s.
PASTENE
500 ml riz italien Arborio 2 tasses
PASTENE, cuit
15 ml vinaigre de vin rouge 1 c. à s.
PASTENE
1 boîte (398 ml/14 oz) de 1
cœurs d’artichauts
PASTENE, égouttés
1 boîte (398 ml/14 oz) de 1
cœurs de palmier
PASTENE, égouttés
75 ml piments rôtis PASTENE, 1
⁄3 tasse
en cubes
10 ml jus de citron frais 2 c. à thé
2 ml moutarde forte 1
⁄4 c. à thé
1 gousse d’ail, hachée 1
2 ml thym frais haché 1
⁄4 c. à thé
4 œufs durs, tranchés 4
filets d’anchois allongés à
l’huile d’olive PASTENE
SOUPES ET SALADES
SALADE DE RIZ
à la Pastene
• Dans une grande casserole, faire frire
les oignons verts dans 30 ml (2 c. à s.)
d’huile d’olive, pendant 1 minute.
Ajouter le riz cuit et mélanger pour
bien l’enrober d’huile. Verser le riz dans
un grand saladier et le laisser refroidir.
• Dans un grand bol, mélanger le reste
de l’huile, le vinaigre, les cœurs
d’artichauts et de palmier, les piments
rôtis, le jus de citron, la moutarde, l’ail
et le thym. Saler et poivrer au goût.
• Verser cette préparation sur le riz froid et
bien mélanger. Garnir avec les tranches
d’œufs durs, les anchois et quelques brins
de thym.
74

SALADE CÉSAR
à la Pastene
4 portions
4 filets d’anchois allongés à 4
l’huile d’olive PASTENE,
hachés
45 ml vinaigre de vin blanc 3 c. à s.
PASTENE
2 gousses d’ail, hachées 2
15 ml câpres marinées PASTENE, 1 c. à s.
égouttées et hachées
1 jaune d’œuf 1
125 ml huile d’olive extra vierge 1
⁄2 tasse
PASTENE
125 ml fromage parmesan italien 1
⁄2 tasse
PASTENE râpé
2 têtes de laitue romaine, 2
lavées et essorées
4 tranches de bacon cuit, 4
croustillant, en petits
morceaux
125 ml croûtons (facultatif) 1
⁄2 tasse
sel et poivre
• Dans un bol, mélanger les anchois,
le vinaigre, l’ail, les câpres et le jaune
d’œuf. Incorporer l’huile d’olive en
un mince filet, en fouettant sans cesse.
Saler et poivrer au goût. Toujours en
fouettant, incorporer la moitié du
fromage.
• Déchiqueter les feuilles de laitue en
petits morceaux et les mettre dans
un saladier. Arroser de sauce et bien
mélanger. Incorporer le bacon et le reste
du fromage. Servir avec des croûtons,
si désiré.
75

4 portions
15 ml huile d’olive pure 1 c. à s.
PASTENE
1 oignon, haché fin 1
1 branche de céleri, en dés 1
1 poivron vert, en dés 1
2 pommes de terre, pelées et 2
en dés
2 ml graines de fenouil séchées, 1 ⁄2 c. à thé
écrasées
2 boîtes (142 g/5 oz chacune) 2
de petites palourdes au
naturel PASTENE
750 ml bouillon de poulet ou de 3 tasses
légumes, chaud
125 ml crème à 35% 1
⁄2 tasse
15 ml ciboulette fraîche hachée 1 c. à s.
sel et poivre
paprika
SOUPES ET SALADES
CHAUDRÉE
de palourdes
• Dans une casserole, faire chauffer l’huile
d’olive. Ajouter les légumes, couvrir
et faire cuire pendant 5 minutes à feu
doux, ou jusqu’à ce que les oignons
soient transparents.
• Ajouter les graines de fenouil. Égoutter
les palourdes; réserver séparément le jus
et les palourdes. Verser le jus des
palourdes dans la casserole. Ajouter
le bouillon, saler et poivrer au goût,
porter à ébullition à feu moyen-vif.
• Baisser le feu à doux et laisser mijoter
15 minutes, à découvert, jusqu’à ce que
les pommes de terre soient cuites.
• Ajouter la crème, la ciboulette et
les palourdes réservées. Saler et poivrer
au goût. Laisser mijoter 5 minutes.
Saupoudrer de paprika et servir.
1 2
Dans une casserole, faire
chauffer l’huile d’olive.
Ajouter les légumes, couvrir et
faire cuire pendant 5 minutes
à feu doux, jusqu’à ce que les
oignons soient transparents.
Ajouter les graines de fenouil.
Égoutter les palourdes;
réserver séparément le jus et
les palourdes. Verser le jus
des palourdes dans la
casserole.
76

SOUPES ET SALADES
3 4 5
Ajouter le bouillon, saler et
poivrer au goût, puis porter
à ébullition à feu moyen-vif.
Baisser le feu à doux et
laisser mijoter 15 minutes,
à découvert, jusqu’à ce que
les pommes de terre soient
cuites. Incorporer la crème
et la ciboulette.
Ajouter les palourdes
réservées. Saler et poivrer
au goût. Laisser mijoter
5 minutes. Saupoudrer de
paprika et servir.
77

4 à 6 portions
Vinaigrette
5 ml sel 1 c. à thé
2 ml moutarde sèche 1
⁄2 c. à thé
1 ml paprika 1
⁄4 c. à thé
2 ml sel de céleri 1
⁄2 c. à thé
2 gousses d’ail, hachées 2
75 ml huile d’olive pure 1
⁄3 tasse
PASTENE
30 ml vinaigre de vin à l’ail 2 c. à s.
PASTENE
1 boîte (398 ml/14 oz) de 1
cœurs d’artichauts
PASTENE, égouttés, hachés
1 boîte (398 ml/14 oz) de 1
cœurs de palmier
PASTENE, égouttés, tranchés
1 boîte (398 ml/14 oz) d’olives 1
noires dénoyautées PASTENE
1 poivron rouge, en petits dés 1
1 poivron jaune, en dés 1
SOUPES ET SALADES
SALADE DE LÉGUMES
aux olives noires
• Mélanger tous les ingrédients de la
vinaigrette. Réfrigérer jusqu’au moment
de servir.
• Dans un saladier, mélanger les légumes.
Arroser de vinaigrette, bien mélanger et
servir aussitôt.
CŒURS DE PALMIER ET D’ARTICHAUTS
à la vinaigrette au pesto
4 portions
1 boîte (398 ml/14 oz) de 1
cœurs de palmier PASTENE,
égouttés, en tranches de
1 cm ( 1 ⁄2 po) d’épaisseur
1 boîte (398 ml/14 oz) de 1
cœurs d’artichauts
PASTENE, égouttés,
coupés en 2
15 ml moutarde forte 1 c. à s.
1 jaune d’œuf 1
45 ml vinaigre de vin à l’ail 3 c. à s.
PASTENE
15 ml sauce au basilic, pesto 1 c. à s.
PASTENE
125 ml huile d’olive pure 1
⁄2 tasse
PASTENE
15 ml persil frais haché 1 c. à s.
sel et poivre
• Disposer les cœurs de palmier et
d’artichauts dans un plat creux; réserver.
• Mélanger la moutarde et le jaune d’œuf;
saler et poivrer au goût. Au fouet,
incorporer le vinaigre de vin et le pesto.
Ajouter l’huile d’olive en un mince filet,
en fouettant sans cesse, jusqu’à ce que
la vinaigrette épaississe.
• Ajouter le persil, verser sur les légumes
et laisser mariner pendant 15 minutes,
en remuant deux fois. Servir sur des
feuilles de laitue.
78

SOUPES ET SALADES
79

SALADE
de brocoli
4 portions
750 ml bouquets de brocoli 3 tasses
1 oignon, tranché et défait 1
en anneaux
125 ml champignons tranchés 1
⁄2 tasse
100 g fromage feta, défait en 1
⁄4 lb
morceaux
1 citron 1
50 ml huile d’olive extra vierge 1
⁄4 tasse
PASTENE
1 gousse d’ail, hachée 1
5 ml origan frais haché 1 c. à thé
1 ml poivre 1
⁄4 c. à thé
• À feu vif, faire bouillir de l’eau.
Y tremper les bouquets de brocoli. Les
retirer dès que l’eau bout de nouveau.
Les égoutter et laisser bien refroidir.
• Dans un saladier, mélanger les bouquets
de brocoli, l’oignon, les champignons et
le fromage feta.
• Dans le bol du mélangeur, presser
le citron, ajouter l’huile d’olive, l’ail,
l’origan et le poivre, puis bien mélanger.
Verser la vinaigrette sur les bouquets
de brocoli, remuer et servir aussitôt.
80

SOUPES ET SALADES
GASPACHO
6 à 8 portions
1 boîte (796 ml/28 oz) de 1
tomates pelées italiennes
PASTENE
3 concombres, pelés, évidés 3
et hachés
2 oignons rouges, hachés 2
2 gousses d’ail, hachées 2
1 poivron vert, haché 1
50 ml vinaigre de vin rouge 1
⁄4 tasse
PASTENE
250 ml chapelure assaisonnée 1 tasse
PASTENE
50 ml huile d’olive extra vierge 1
⁄4 tasse
PASTENE
250 ml bouillon de poulet 1 tasse
30 ml vinaigre balsamique 2 c. à s.
PASTENE
10 ml sauce Tabasco 2 c. à thé
croûtons à l’ail
coriandre fraîche
• Au mélangeur ou au robot culinaire,
bien mélanger tous les ingrédients, sauf
les croûtons et la coriandre.
• Réfrigérer la préparation pendant au
moins 6 heures ou toute la nuit. Servir
cette soupe très froide, parsemée de
croûtons à l’ail et de coriandre fraîche.
81

4 portions
250 g fusilli PASTENE 8 oz
1 boîte (198 g/6 oz) de thon 1
pâle à l’huile végétale
PASTENE (tonno)
300 g haricots verts, équeutés et 10 oz
cuits
125 ml olives noires tranchées 1
⁄2 tasse
PASTENE
30 ml ciboulette fraîche hachée 2 c. à s.
45 ml huile d’olive extra vierge 3 c. à s.
PASTENE
15 ml vinaigre de vin blanc ou 1 c. à s.
au citron PASTENE
sel et poivre
SOUPES ET SALADES
SALADE DE PÂTES
au thon
• Faire cuire les pâtes dans de l’eau
bouillante salée, jusqu’à ce qu’elles
soient al dente. Les égoutter et les mettre
dans un grand saladier.
• Égoutter le thon et le défaire en
morceaux. L’ajouter aux pâtes avec les
haricots verts, les olives et la ciboulette.
• Dans un bocal avec un couvercle
hermétique, mélanger l’huile d’olive,
le vinaigre, le sel et le poivre. Verser
sur les pâtes, bien mélanger et servir
aussitôt.
SALADE
de thon
4 portions
1 boîte (198 g/6 oz) de thon 1
pâle à l’huile végétale
PASTENE (tonno), égoutté
1 carotte, râpée 1
10 ml vinaigre balsamique 2 c. à thé
PASTENE
15 ml huile d’olive extra vierge 1 c. à s.
PASTENE
30 ml câpres marinées PASTENE, 2 c. à s.
égouttées
2 oignons verts, tranchés 2
• Dans un bol, défaire le thon en flocons
à l’aide d’une fourchette. Ajouter
la carotte, le vinaigre, l’huile d’olive,
les câpres et les oignons verts. Bien
mélanger avant de servir. Cette
préparation peut aussi être utilisée
pour garnir des sandwichs.
82

SOUPES ET SALADES
83

SOUPE AUX POIREAUX
et au basilic
4 à 6 portions
15 ml huile d’olive pure 1 c. à s.
PASTENE
2 blancs de poireaux, lavés, 2
tranchés
1 oignon rouge, haché 1
30 ml sauce au basilic, pesto 2 c. à s.
PASTENE
1 gousse d’ail, hachée fin 1
2 pommes de terre, pelées et 2
tranchées
1 litre bouillon de poulet chaud 4 tasses
sel et poivre
• Dans une grande casserole, faire chauffer
l’huile d’olive à feu moyen-doux. Y faire
cuire les poireaux et l’oignon pendant
5 minutes.
• Ajouter le reste des ingrédients. Saler et
poivrer au goût. Porter à ébullition à feu
vif. Baisser le feu à doux et faire cuire
pendant au moins 20 minutes, en
remuant de temps à autre, jusqu’à ce
que les pommes de terre soient tendres.
Servir chaud.
84

12 portions
SOUPES ET SALADES
SALADE
aux quatre légumineuses
1 boîte (398 ml/14 oz) de 1
pois chiches
1 boîte (398 ml/14 oz) de 1
haricots blancs
1 boîte (398 ml/14 oz) de 1
haricots rouges
1 boîte (398 ml/14 oz) de 1
haricots noirs
50 ml persil italien frais haché 1
⁄4 tasse
1 oignon, haché fin 1
3 branches de céleri, 3
tranchées
50 ml vinaigre de vin rouge 1
⁄4 tasse
PASTENE
75 ml huile d’olive extra vierge 1
⁄3 tasse
PASTENE
15 ml moutarde forte 1 c. à s.
1 pincée d’estragon séché, écrasé 1
sel et poivre
• Dans une passoire, égoutter les quatre
sortes de légumineuses, les rincer et bien
les égoutter de nouveau.
• Dans un grand saladier, mélanger
les légumineuses, le persil, l’oignon
et le céleri.
• Dans un bocal avec un couvercle
hermétique, bien mélanger le vinaigre,
l’huile d’olive, la moutarde et l’estragon.
Verser sur les légumineuses. Bien
mélanger. Saler et poivrer au goût
et mélanger de nouveau.
• Couvrir et laisser refroidir avant de
servir.
85

4 à 6 portions
50 ml huile d’olive extra vierge 1
⁄4 tasse
PASTENE
125 ml oignon rouge haché 1
⁄2 tasse
1,5 litre bouillon de poulet 6 tasses
1 boîte (398 ml/14 oz) de 1
tomates en dés, avec épices
PASTENE
125 ml carottes en dés 1
⁄2 tasse
250 ml chou vert en dés 1 tasse
250 ml courgettes en dés 1 tasse
30 ml sauce au basilic, pesto 2 c. à s.
PASTENE
12 crevettes de taille moyenne, 12
décortiquées et déveinées
sel et poivre
SOUPES ET SALADES
MINESTRONE
aux crevettes
• Dans une grande casserole, faire chauffer
l’huile d’olive à feu moyen. Y faire cuire
l’oignon pendant 3 minutes.
• Ajouter le bouillon de poulet, les tomates
avec leur jus et les carottes. Faire cuire
pendant 10 minutes.
• Ajouter le chou et les courgettes;
poursuivre la cuisson pendant
10 minutes. Ajouter le pesto et
les crevettes. Faire cuire à feu moyen
de 7 à 8 minutes. Saler et poivrer au
goût. Servir aussitôt.
SOUPE AUX TOMATES
à l’ancienne
4 à 6 portions
250 ml bouillon de légumes 1 tasse
250 ml bouillon de poulet 1 tasse
500 ml jus de tomate 2 tasses
250 ml tomates broyées, toutes 1 tasse
prêtes PASTENE
75 ml oignons rouges hachés 1
⁄3 tasse
1 gousse d’ail, hachée 1
75 ml riz italien Arborio 1
⁄3 tasse
PASTENE
sel et poivre
• Dans une grande casserole, mélanger
tous les ingrédients et porter à ébullition
à feu vif. Baisser le feu à doux et laisser
mijoter, à couvert, pendant 30 minutes.
• Retirer la casserole du feu et laisser
refroidir. Réduire la soupe en purée
au mélangeur ou au robot culinaire,
si désiré.
• Remettre la soupe dans la casserole.
Laisser mijoter pendant 5 minutes
avant de servir.
86

SOUPES ET SALADES
87

4 portions
1 grosse laitue romaine, 1
lavée et essorée
1 botte de cresson, lavé, 1
essoré et équeuté
1 concombre, pelé, évidé et 1
tranché
4 cœurs de palmier 4
PASTENE, tranchés
125 ml fromage roquefort 1
⁄2 tasse
50 ml huile d’olive extra vierge 1
⁄4 tasse
PASTENE
30 ml vin blanc sec 2 c. à s.
30 ml vinaigre de vin à l’ail 2 c. à s.
PASTENE
125 ml croûtons 1
⁄2 tasse
50 ml fromage parmesan italien 1
⁄4 tasse
PASTENE râpé
sel et poivre
jus de citron frais
SOUPES ET SALADES
SALADE
au roquefort
• Déchiqueter les feuilles de laitue en petits
morceaux et les mettre dans un saladier.
Ajouter le cresson, le concombre et les
cœurs de palmier. Réserver.
• Dans un autre bol, mettre le roquefort.
Ajouter l’huile d’olive et bien mélanger.
Ajouter le vin, le vinaigre et du jus de
citron au goût; saler et poivrer au goût,
et bien mélanger.
• Verser la vinaigrette sur la salade, ajouter
les croûtons et mélanger. Parsemer de
fromage parmesan et servir aussitôt.
1 2
Déchiqueter les feuilles de
laitue en morceaux et les
mettre dans un saladier.
Ajouter le cresson, le
concombre et les cœurs de
palmier.
Dans un autre bol, mettre le
roquefort. Ajouter l’huile
d’olive et bien mélanger.
88

SOUPES ET SALADES
3 4 5
Ajouter le vin, le vinaigre et
du jus de citron au goût;
saler et poivrer au goût, et
bien mélanger.
Verser la vinaigrette sur la
salade, ajouter les croûtons
et mélanger.
Parsemer de fromage
parmesan et servir aussitôt.
89

4 à 6 portions
SOUPES ET SALADES
SOUPE SANTÉ
italienne
15 ml huile d’olive extra vierge 1 c. à s.
PASTENE
2 oignons de taille moyenne, 2
coupés en 2 et tranchés
125 ml pancetta (bacon italien) en 1
⁄2 tasse
petits morceaux
1 litre bouillon de poulet 4 tasses
1 boîte (796 ml/28 oz) de 1
tomates en dés, avec épices
PASTENE
2 feuilles de laurier 2
3 brins de persil 3
3 brins de thym 3
175 ml stelline PASTENE 3
⁄4 tasse
500 ml rapini hachés 2 tasses
1 boîte (398 ml/14 oz) de 1
haricots blancs, égouttés
fromage parmesan italien
PASTENE râpé
• Dans une grande casserole, faire chauffer
l’huile d’olive à feu moyen. Y faire
revenir les oignons pendant 5 minutes.
Ajouter la pancetta et la laisser dorer
légèrement.
• Ajouter le bouillon de poulet, les tomates,
les feuilles de laurier, le persil et le thym.
Faire cuire à feu moyen pendant environ
10 minutes.
• Ajouter les pâtes stelline et les rapini.
Faire cuire de 6 à 7 minutes. Ajouter les
haricots blancs et poursuivre la cuisson
de 4 à 5 minutes, ou jusqu’à ce que les
haricots soient chauds. Parsemer de
parmesan râpé, si désiré, et servir
aussitôt.
90

SOUPES ET SALADES
91

SALADE
méditerranéenne
4 portions
60 ml huile d’olive extra vierge 4 c. à s.
PASTENE
2 courgettes, tranchées dans 2
le sens de la largeur
1 boîte (198 g/6 oz) de thon 1
pâle à l’huile végétale
PASTENE (tonno), égoutté,
défait en flocons
1 bocal (170 ml/6 1 ⁄2 oz) de 1
piments rôtis PASTENE,
en cubes
15 ml vinaigre de vin rouge 1 c. à s.
PASTENE
1 échalote sèche, hachée fin 1
1 gousse d’ail, hachée fin 1
30 ml jus de citron frais 2 c. à s.
15 ml persil haché fin 1 c. à s.
15 ml câpres marinées 1 c. à s.
PASTENE, égouttées
sel et poivre
• Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
• Badigeonner d’un peu d’huile d’olive
les deux côtés des tranches de courgettes.
Les déposer dans un plat allant au four
et les faire griller au four pendant
4 minutes, en les retournant une fois.
Réserver.
• Dans un saladier, mélanger le thon,
les piments rôtis, le vinaigre, l’échalote,
l’ail, le jus de citron et le reste de l’huile
d’olive. Ajouter les courgettes, le persil
et les câpres. Saler et poivrer au goût.
Servir aussitôt ou couvrir le saladier et
laisser mariner au réfrigérateur jusqu’au
moment de servir.
92

4 portions
250 ml riz italien Arborio 1 tasse
PASTENE
8 tomates séchées dans 8
l’huile PASTENE
1 botte de rapini, lavés, 1
hachés grossièrement
1 oignon rouge, haché 1
1 poivron jaune, haché 1
1 poivron vert, haché 1
1 poivron rouge, haché 1
75 ml huile d’olive extra vierge 1
⁄3 tasse
PASTENE
45 ml vinaigre balsamique 3 c. à s.
PASTENE
sel et poivre
SOUPES ET SALADES
SALADE DE RIZ
et de rapini
• Dans de l’eau bouillante salée, faire
cuire le riz pendant 20 minutes, ou
jusqu’à ce qu’il soit tendre. Égoutter
et réserver.
• Dans de l’eau bouillante salée, faire
cuire les tomates séchées pendant
environ 4 minutes. Égoutter et laisser
refroidir.
• Dans de l’eau bouillante salée, faire cuire
les rapini pendant environ 4 minutes.
Égoutter et laisser refroidir.
• Dans un saladier, mélanger l’oignon
et les poivrons. Ajouter le riz froid,
les tomates séchées et les rapini. Bien
mélanger. Saler et poivrer au goût.
Ajouter l’huile d’olive, le vinaigre et
mélanger de nouveau. Servir aussitôt.
93

PASTENE
En matière de santé, nous entendons
souvent parler de l’importance de
consommer moins de gras et de sucre
et davantage de glucides. On en trouve
principalement dans les céréales,
les légumineuses, les pâtes
alimentaires, les fruits et les légumes.
Des scientifiques ont prouvé
que certains composés contenus dans
quelques aliments naturels dont l’huile
d’olive, l’ail et les tomates cuites
peuvent nous protéger de la maladie.
Ce chapitre s’adresse donc
particulièrement aux gens qui sont
préoccupés par leur santé, mais qui
tiennent tout de même à bien manger.
Vous trouverez des recettes de risottos
crémeux, de sauces saines et rapides
à préparer ainsi que d’autres
plats délicieux et nutritifs.
Vous les apprêterez en un rien
de temps, grâce à la diversité
des produits en conserve Pastene.

PÂTES ALIMENTAIRES
ET RIZ
RISOTTO AUX TOMATES
et aux champignons
4 portions
375 ml tomates broyées, toutes 1 1 ⁄2 tasse
prêtes PASTENE
750 ml bouillon de poulet, chaud 3 tasses
30 ml huile d’olive pure 2 c. à s.
PASTENE
350 g champignons frais, coupés 3
⁄4 lb
en 4
1 champignon Portobello, 1
tranché
1 oignon, haché fin 1
2 gousses d’ail, hachées 2
375 ml riz italien Arborio 1 1 ⁄2 tasse
PASTENE
125 ml vin blanc sec 1
⁄2 tasse
75 ml olives noires tranchées 1
⁄3 tasse
PASTENE
30 ml persil frais haché 2 c. à s.
125 ml fromage parmesan italien 1
⁄2 tasse
PASTENE râpé
brins de persil
• Dans une casserole, mettre les tomates et
le bouillon de poulet. Porter à ébullition.
Couvrir et garder au chaud.
• Dans une grande casserole à fond épais,
faire chauffer l’huile d’olive à feu moyenvif.
Y faire cuire les champignons frais et
le champignon Portobello jusqu’à ce que
tout le liquide se soit évaporé. Les retirer
de la casserole et réserver.
• Dans la même casserole, faire cuire
l’oignon et l’ail pendant 4 minutes, en
remuant sans cesse et en ajoutant de
l’huile d’olive, s’il y a lieu, pour éviter
que les ingrédients ne collent.
• Lorsque les oignons ont fondu, ajouter
le riz et bien remuer pour l’enrober
d’huile. Baisser le feu à moyen-doux.
Mouiller avec le vin, mélanger et faire
cuire à découvert, jusqu’à ce que le vin
soit absorbé. Ajouter à la louche 125 ml
( 1 ⁄2 tasse) de la préparation aux tomates
chaude et faire cuire à feu doux, en
remuant sans cesse, jusqu’à ce que tout
le liquide soit absorbé.
• Ajouter peu à peu le reste de la
préparation aux tomates et remuer
jusqu’à ce que le liquide soit absorbé
entre chaque nouvelle addition. Faire
cuire de 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce
que le riz soit tendre. Y incorporer les
champignons réservés (garder quelques
tranches de Portobello pour garnir), les
olives, le persil et le fromage parmesan.
Garnir de quelques brins de persil et de
tranches de Portobello et servir aussitôt.
96

PÂTES ALIMENTAIRES
ET RIZ
97

PÂTES ALIMENTAIRES
ET RIZ
FETTUCINE À LA SAUCE ROUGE
aux palourdes
4 à 6 portions
400 g fettucine PASTENE 14 oz
2 boîtes (142 g/5 oz chacune) 2
de petites palourdes au
naturel PASTENE
30 ml huile d’olive extra vierge 2 c. à s.
PASTENE
3 gousses d’ail, hachées 3
1 petit oignon, haché 1
15 ml pâte de tomate avec épices 1 c. à s.
PASTENE
1 boîte (796 ml/28 oz) de 1
tomates pelées italiennes
PASTENE, hachées
75 ml vin blanc sec 1
⁄3 tasse
30 ml ciboulette fraîche hachée 2 c. à s.
sel et poivre
• Faire cuire les pâtes dans de l’eau
bouillante salée pendant 10 minutes
ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
Les égoutter et réserver.
• Entre-temps, égoutter les palourdes et
réserver le jus d’une des boîtes.
• Dans une poêle, faire chauffer l’huile
à feu moyen. Y faire revenir l’ail et
l’oignon pendant 4 minutes. Ajouter
la pâte de tomate, les tomates, le vin
et le jus réservé des palourdes. Saler et
poivrer au goût.
• Laisser mijoter pendant 30 minutes.
Ajouter les palourdes et la ciboulette.
Laisser mijoter pendant 5 minutes,
verser sur les pâtes chaudes et servir
aussitôt.
98

SPAGHETTI
à la carbonara
4 à 6 portions
500 g spaghetti PASTENE 16 oz
8 tranches de bacon, en 8
morceaux
4 œufs, légèrement battus 4
60 ml crème 4 c. à s.
30 ml huile d’olive extra vierge 2 c. à s.
PASTENE
50 ml fromage parmesan italien 1
⁄4 tasse
PASTENE râpé
30 ml persil frais haché 2 c. à s.
sel et poivre
• Faire cuire les spaghetti dans de l’eau
bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient
al dente. Les égoutter et les garder au
chaud.
• Entre-temps, dans une poêle, faire cuire
le bacon à feu moyen jusqu’à ce qu’il
soit croustillant. L’égoutter et le réserver.
• Dans un bol, mélanger les œufs et la
crème. Saler et poivrer au goût.
• Dans une poêle, faire chauffer l’huile
d’olive. Ajouter les spaghetti, le bacon,
la préparation aux œufs et le fromage.
Bien mélanger, garnir de persil et servir
aussitôt.
99

PÂTES ALIMENTAIRES
ET RIZ
HARICOTS BLANCS
aux tomates
4 à 6 portions
2 boîtes (398 ml/14 oz 2
chacune) de haricots blancs
15 ml huile d’olive pure 1 c. à s.
PASTENE
1 gros oignon, coupé en 2 1
et tranché
1 boîte (796 ml/28 oz) de 1
tomates pelées italiennes
PASTENE, hachées
1 poivron vert, tranché 1
5 ml thym frais haché 1 c. à thé
8 feuilles de sauge fraîche 8
sel et poivre
• Dans une passoire, égoutter et rincer
les haricots blancs; réserver.
• Dans une poêle, faire chauffer l’huile
d’olive à feu moyen-vif. Y faire revenir
les oignons pendant 2 minutes. Ajouter
les tomates; saler et poivrer au goût et
laisser mijoter à feu moyen pendant
environ 15 minutes.
• Ajouter le poivron vert, le thym et
la sauge. Poursuivre la cuisson pendant
3 minutes. Ajouter les haricots blancs et
laisser mijoter pendant 5 minutes. Servir
comme plat d’accompagnement.
100

PÂTES ALIMENTAIRES
ET RIZ
101

PÂTES ALIMENTAIRES
ET RIZ
RISOTTO
au poulet
4 portions
25 ml huile d’olive extra vierge 1 1 ⁄2 c. à s.
PASTENE
4 demi-poitrines de poulet 4
désossées, sans peau,
tranchées
2 oignons rouges, hachés 2
1 échalote sèche, hachée fin 1
2 gousses d’ail, hachées 2
5 ml thym frais haché 1 c. à thé
375 ml riz italien Arborio 1 1 ⁄2 tasse
PASTENE
1 litre bouillon de poulet, chaud 4 tasses
15 ml vinaigre balsamique 1 c. à s.
PASTENE
75 ml fromage parmesan italien 1
⁄3 tasse
PASTENE râpé
2 œufs, battus 2
8 tomates pelées italiennes 8
PASTENE, égouttées et
hachées fin
• Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
• Dans une casserole, faire chauffer 15 ml
(1 c. à s.) d’huile d’olive à feu moyenvif.
Y faire revenir le poulet de 5 à
8 minutes. Le retirer de la casserole
et réserver.
• Faire chauffer le reste de l’huile dans
la même casserole. Ajouter les oignons,
l’échalote, l’ail et le thym. Faire cuire
à feu moyen pendant 4 minutes, en
remuant sans cesse. Ajouter le riz et
bien mélanger.
• Mouiller avec le bouillon de poulet par
portions de 250 ml (1 tasse). Remuer
et laisser cuire jusqu’à ce que tout
le liquide soit absorbé entre chaque
addition. Incorporer le vinaigre.
Une fois le liquide absorbé, poursuivre
la cuisson à feu doux jusqu’à ce que
le riz soit juste tendre.
• Ajouter le poulet cuit, le fromage
parmesan, les œufs et les tomates.
Bien mélanger et poursuivre la cuisson
jusqu’à ce que le risotto soit chaud.
Servir aussitôt.
1 2
Dans une casserole, faire
chauffer de l’huile d’olive à
feu moyen-vif. Y faire
revenir le poulet de 5 à
8 minutes. Le retirer de la
casserole et réserver.
Faire chauffer le reste de
l’huile dans la même
casserole. Ajouter les oignons,
l’échalote, l’ail et le thym.
Faire cuire à feu moyen
pendant 4 minutes.
102

PÂTES ALIMENTAIRES
ET RIZ
3 4 5
Ajouter le riz et bien
mélanger. Mouiller avec le
bouillon de poulet par
portions de 250 ml (1 tasse).
Remuer et laisser cuire
jusqu’à ce que tout le liquide
soit absorbé entre chaque
addition. Incorporer le
vinaigre.
Ajouter le poulet cuit, le
fromage parmesan, les œufs
et les tomates. Bien mélanger
et poursuivre la cuisson
jusqu’à ce que le risotto soit
chaud. Servir aussitôt.
103

PÂTES ALIMENTAIRES
ET RIZ
BOULETTES DE VIANDE
à la sicilienne
4 portions
500 g bœuf haché 1 lb
1 œuf 1
125 ml chapelure régulière 1
⁄2 tasse
PASTENE
30 ml fromage parmesan italien 2 c. à s.
PASTENE râpé
2 ml sel 1
⁄2 c. à thé
2 ml poivre 1
⁄2 c. à thé
15 ml persil frais haché 1 c. à s.
1 gros oignon rouge, haché fin 1
50 ml huile d’olive pure PASTENE 1 ⁄4 tasse
1 boîte (796 ml/28 oz) de 1
tomates en dés, avec épices
PASTENE
30 ml pâte de tomate PASTENE 2 c. à s.
5 ml sucre 1 c. à thé
15 ml vinaigre balsamique 1 c. à s.
PASTENE
1 pincée de cannelle moulue 1
1 pincée de muscade râpée 1
• Dans un grand bol, bien mélanger les
8 premiers ingrédients. Avec cette
préparation, façonner des boulettes
d’environ 2,5 cm (1 po) de diamètre.
• Dans une poêle, faire chauffer l’huile
d’olive à feu moyen. Y faire dorer les
boulettes sur tous les côtés. Les égoutter
avec une écumoire et les réserver.
• Dans l’huile de la poêle, ajouter
les tomates en dés, la pâte de tomate,
le sucre, le vinaigre balsamique,
la cannelle et la muscade. Couvrir et
faire cuire à feu moyen-doux pendant
15 minutes.
• Ajouter les boulettes de viande et
poursuivre la cuisson à feu doux
pendant 20 minutes. Servir avec
des pâtes alimentaires PASTENE,
au choix, cuites al dente.
104

LINGUINE
aux olives noires
4 à 6 portions
500 g linguine PASTENE 16 oz
5 œufs 5
125 ml crème à 35% 1
⁄2 tasse
250 ml fromage parmesan italien 1 tasse
PASTENE râpé
30 ml persil frais haché 2 c. à s.
50 ml pâte d’olives noires à 1
⁄4 tasse
tartiner PASTENE
30 ml huile d’olive extra vierge 2 c. à s.
PASTENE
2 gousses d’ail, hachées 2
1 boîte (398 ml/14 oz) 1
d’olives noires tranchées
PASTENE, égouttées
sel et poivre
• Faire cuire les linguine dans de l’eau
bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient
al dente. Les égoutter et les garder au
chaud.
• Entre-temps, dans un bol, battre les
œufs, la crème, le fromage parmesan
et le persil. Incorporer la pâte d’olives
et bien mélanger. Réserver.
• Dans une poêle, faire chauffer l’huile
d’olive à feu moyen. Y faire fondre l’ail
pendant 3 minutes. Ajouter les pâtes,
la préparation aux œufs et au fromage
ainsi que les olives. Baisser le feu à
moyen-doux. Mélanger de 3 à
4 minutes, jusqu’à ce que les œufs
épaississent et enrobent bien les
linguine. Saler et poivrer au goût
et servir aussitôt.
105

PÂTES ALIMENTAIRES
ET RIZ
FETTUCINE
à la melanzane
4 portions
500 g fettucine PASTENE 16 oz
3 petites aubergines 3
30 ml huile d’olive pure 2 c. à s.
PASTENE
2 gousses d’ail, hachées 2
1 boîte (796 ml/28 oz) de 1
tomates pelées italiennes
PASTENE, hachées
5 à 7 feuilles de basilic frais 5 à 7
huile d’olive extra légère
PASTENE, pour la friture
fromage parmesan italien
PASTENE râpé
sel et poivre
• Faire cuire les fettucine dans de l’eau
bouillante salée pendant 10 minutes,
ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
Les égoutter et les garder au chaud.
• Entre-temps, laver les aubergines et
les détailler en tranches minces. Les
saupoudrer de sel et les laisser dégorger
pendant 10 minutes.
• Dans une poêle, faire chauffer l’huile
d’olive à feu moyen. Y faire fondre
l’ail sans qu’il ne brunisse. Ajouter
les tomates et le basilic. Saler et poivrer
au goût. Laisser mijoter de 12 à
15 minutes.
• Entre-temps, rincer les tranches
d’aubergine et bien les assécher. Dans
une deuxième poêle, faire chauffer
une mince couche d’huile d’olive à feu
moyen-vif. Y faire frire les tranches
d’aubergine jusqu’à ce qu’elles soient
dorées et croustillantes des deux côtés.
Ajouter de l’huile au besoin.
• Mélanger les pâtes chaudes, les
aubergines et la sauce aux tomates
et au basilic. Parsemer de fromage
parmesan et servir aussitôt.
1 2 3
Laver les aubergines et les
détailler en tranches minces.
Les saupoudrer de sel et les
laisser dégorger pendant
10 minutes.
Dans une poêle, faire
chauffer l’huile d’olive à feu
moyen. Y faire fondre l’ail
sans qu’il ne brunisse.
Ajouter les tomates et le
basilic. Saler et poivrer.
106

PÂTES ALIMENTAIRES
ET RIZ
4 5 6
Rincer les tranches
d’aubergine et bien les
assécher.
Dans une poêle, faire chauffer
une mince couche d’huile
d’olive. Y faire frire les
tranches d’aubergine jusqu’à
ce qu’elles soient dorées des
deux côtés.
Mélanger les pâtes chaudes,
les aubergines et la sauce
aux tomates et au basilic.
Parsemer de fromage
parmesan et servir aussitôt.
107

PÂTES ALIMENTAIRES
ET RIZ
RISOTTO AU VEAU,
aux courgettes et à la sauge
4 portions
30 ml huile d’olive pure 2 c. à s.
PASTENE
1 petit oignon, haché 1
375 ml riz italien Arborio 1 1 ⁄2 tasse
PASTENE
1 litre bouillon de veau ou de 4 tasses
poulet, chaud
15 ml huile d’olive pure 1 c. à s.
PASTENE
400 g filet de veau, en cubes 3
⁄4 lb
2 courgettes de taille moyenne, 2
en dés
125 ml piments rôtis PASTENE, 1
⁄2 tasse
égouttés et en dés
8 feuilles de sauge fraîche, 8
hachées
sel et poivre
fromage parmesan italien
PASTENE râpé
• Dans une casserole à fond épais, faire
chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif.
Y faire fondre l’oignon. Ajouter le riz,
bien remuer pour l’enrober d’huile et
le faire sauter jusqu’à ce qu’il dore
légèrement.
• Baisser le feu à moyen. Ajouter 250 ml
(1 tasse) de bouillon de veau. Faire cuire
jusqu’à ce que le liquide soit entièrement
absorbé. Ajouter le reste du bouillon,
une louche à la fois, en remuant et en
poursuivant la cuisson jusqu’à ce que
tout le liquide soit absorbé entre chaque
addition. En tout, la cuisson dure
environ 18 minutes.
• Entre-temps, dans une autre casserole,
faire chauffer 15 ml (1 c. à s.) d’huile
d’olive à feu moyen-vif. Y faire dorer
les cubes de veau sur tous les côtés,
pendant environ 3 minutes.
• Au riz, ajouter le veau, les courgettes,
les piments rôtis et la sauge. Faire cuire
à feu doux de 4 à 5 minutes. Saler et
poivrer au goût. Servir aussitôt avec du
fromage parmesan.
108

PÂTES ALIMENTAIRES
ET RIZ
109

PÂTES ALIMENTAIRES
ET RIZ
LINGUINE À LA SAUCE BLANCHE
aux palourdes
4 portions
400 g linguine PASTENE 14 oz
2 boîtes (142 g/5 oz chacune) 2
de petites palourdes au
naturel PASTENE
50 ml huile d’olive pure 1
⁄4 tasse
PASTENE
3 gousses d’ail, hachées 3
5 ml graines de fenouil 1 c. à thé
125 ml vin blanc sec 1
⁄2 tasse
375 ml crème à 35% 1 1 ⁄2 tasse
sel et poivre
persil frais haché
• Faire cuire les linguine dans de l’eau
bouillante salée jusqu’à ce qu’elles
soient al dente. Les égoutter et les
garder au chaud.
• Entre-temps, égoutter les palourdes;
réserver séparément les palourdes et
leur jus.
• Dans une casserole de taille moyenne,
faire chauffer l’huile d’olive à feu
moyen-vif. Y faire fondre l’ail sans
qu’il ne brunisse.
• Ajouter les graines de fenouil, le vin
et le jus des palourdes. Saler et poivrer
au goût. Porter à ébullition pendant
2 minutes, puis réduire le feu, ajouter
la crème et laisser mijoter à découvert
pendant 10 minutes.
• Ajouter le persil, les palourdes réservées,
et bien faire chauffer. Servir avec les
linguine chaudes.
110

PÂTES ALIMENTAIRES
ET RIZ
111

PÂTES ALIMENTAIRES
ET RIZ
PÂTES AUX CŒURS D’ARTICHAUTS
marinés
4 à 6 portions
500 g fusilli tre colori PASTENE 16 oz
4 bocaux (170 ml /6 1 ⁄2 oz 4
chacun) de cœurs
d’artichauts marinés
PASTENE
1 ml piment fort rouge broyé 1
⁄4 c. à thé
175 ml crème à 35% 3
⁄4 tasse
50 ml persil italien frais haché 1
⁄4 tasse
30 ml câpres marinées PASTENE, 2 c. à s.
égouttées
250 ml fromage parmesan italien 1 tasse
PASTENE râpé
sel
• Faire cuire les pâtes dans de l’eau
bouillante salée jusqu’à ce qu’elles
soient al dente. Les égoutter et les
garder au chaud.
• Entre-temps, égoutter les cœurs
d’artichauts, puis verser leur marinade
dans une grande poêle. Ajouter
le piment fort et saler au goût.
Faire chauffer à feu doux.
• Trancher les cœurs d’artichauts et les
mettre dans la poêle. Incorporer la
crème. Faire chauffer, toujours à feu
doux. Incorporer les pâtes, le persil,
les câpres et la moitié du fromage
parmesan.
• Servir dans des assiettes chaudes;
garnir avec le reste du parmesan.
112

SPAGHETTINI AUX TOMATES
et aux moules
4 portions
1 kg moules fraîches 2 lb
125 ml vin blanc sec 1
⁄2 tasse
400 g spaghettini PASTENE 14 oz
60 ml huile d’olive extra vierge 4 c. à s.
PASTENE
1 oignon, haché 1
1 boîte (796 ml/28 oz) de 1
tomates pelées italiennes
PASTENE, hachées
30 ml persil frais haché fin 2 c. à s.
sel et poivre
fromage parmesan italien
PASTENE râpé
• Bien nettoyer les moules. Les mettre
dans une grande casserole avec le vin
blanc. Faire cuire à feu vif, en remuant
sans cesse, jusqu’à ce que les moules
s’ouvrent. Retirer du feu; jeter toutes
celles qui restent fermées.
• Décoquiller les moules et les réserver.
Filtrer le liquide de cuisson et le réserver.
• Faire cuire les pâtes dans de l’eau
bouillante salée pendant 10 minutes,
ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
Les égoutter et les réserver.
• Entre-temps, dans une poêle, faire chauffer
l’huile d’olive à feu moyen. Y faire fondre
l’oignon. Ajouter les tomates et le liquide
de cuisson des moules. Saler et poivrer au
goût. Faire cuire 15 minutes à feu moyen.
• Ajouter les moules. Faire cuire à feu doux
quelques minutes. Mélanger aux pâtes
chaudes. Parsemer de persil et de fromage
parmesan et servir chaud.
113

4 portions
PÂTES ALIMENTAIRES
ET RIZ
FARFALLE
aux légumes
250 ml tomates séchées dans l’huile 1 tasse
PASTENE
500 g farfalle PASTENE 16 oz
30 ml huile d’olive extra vierge 2 c. à s.
PASTENE
2 gousses d’ail, hachées 2
1 oignon, haché 1
1 pincée de piments rouges 1
en flocons (facultatif)
250 ml haricots verts frais, en dés 1 tasse
2 petites courgettes, coupées 2
en 2 dans le sens de
la longueur, puis tranchées
6 petits pâtissons (petites 6
courges vert pâle), coupés
en 4
2 carottes, coupées en 2 dans 2
le sens de la longueur, puis
en tranches fines
250 ml bouillon de poulet 1 tasse
125 ml fromage parmesan italien 1
⁄2 tasse
PASTENE râpé
50 ml persil frais haché 1
⁄4 tasse
8 feuilles de basilic frais 8
• Égoutter les tomates séchées et les couper
en deux; réserver.
• Faire cuire les pâtes dans de l’eau
bouillante salée pendant 10 minutes.
Les égoutter et les garder au chaud.
• Entre-temps, dans une poêle, faire
chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif.
Y faire revenir l’ail, l’oignon et les
piments en flocons pendant 2 minutes.
Ajouter les haricots verts, les courgettes,
les pâtissons et les carottes. Les faire
sauter pendant environ 5 minutes,
jusqu’à ce qu’ils soient tendres et
croustillants.
• Ajouter le bouillon de poulet et laisser
mijoter pendant 1 minute. Dans un grand
bol, bien mélanger la préparation aux
légumes, les pâtes chaudes, le fromage
parmesan, les tomates séchées, le persil et
le basilic. Servir aussitôt, avec plus de
fromage parmesan, si désiré.
114

PÂTES ALIMENTAIRES
ET RIZ
115

PÂTES ALIMENTAIRES
ET RIZ
RISOTTO
aux fruits de mer
4 à 6 portions
60 ml huile d’olive extra vierge 4 c. à s.
PASTENE
375 ml riz italien Arborio 1 1 ⁄2 tasse
PASTENE
2 gousses d’ail, hachées 2
750 ml fumet de poisson ou 3 tasses
bouillon de poulet
1 boîte (142 g/5 oz) de petites 1
palourdes au naturel
PASTENE
1 pincée de safran 1
12 crevettes, déveinées et 12
décortiquées
12 pétoncles 12
15 ml persil frais haché 1 c. à s.
15 ml basilic frais haché 1 c. à s.
fromage parmesan italien
PASTENE râpé
• Dans une casserole, faire chauffer l’huile
d’olive à feu moyen. Y faire revenir le riz
et l’ail jusqu’à ce qu’ils dorent légèrement.
• Ajouter 250 ml (1 tasse) de fumet de
poisson. Poursuivre la cuisson, en
remuant, jusqu’à ce que tout le liquide
soit absorbé. Ajouter le reste du fumet,
une louche à la fois, en remuant après
chaque addition jusqu’à ce que le liquide
soit absorbé.
• Égoutter les palourdes; réserver
séparément le jus et les palourdes.
Au riz, ajouter le jus des palourdes et
le safran. Bien mélanger et faire cuire
jusqu’à ce que le riz soit presque tendre.
Disposer les crevettes et les pétoncles
sur le riz, couvrir et poursuivre la
cuisson pendant 5 minutes, jusqu’à
ce que les fruits de mer soient cuits.
• Incorporer le persil, le basilic et les
palourdes réservées. Servir chaud avec
du fromage parmesan.
116

HARICOTS NOIRS
aux rapini
6 portions
2 boîtes (398 ml/14 oz 2
chacune) de haricots noirs
45 ml huile d’olive pure 3 c. à s.
PASTENE
1 oignon de taille moyenne, 1
haché
125 ml céleri haché 1
⁄2 tasse
1 bocal (170 ml/6 1 ⁄2 oz) de 1
piments rôtis PASTENE,
en dés
500 ml rapini hachés 2 tasses
5 ml origan frais haché 1 c. à thé
15 ml vinaigre balsamique 1 c. à s.
PASTENE
sel et poivre
• Rincer et égoutter les haricots noirs.
• Dans une casserole, faire chauffer l’huile
d’olive à feu moyen-vif. Y faire cuire
l’oignon et le céleri pendant environ
5 minutes. Ajouter les piments rôtis,
les rapini, et poursuivre la cuisson
pendant environ 5 minutes.
• Ajouter les haricots noirs, l’origan et
le vinaigre balsamique. Saler et poivrer
au goût. Faire cuire jusqu’à ce que le
tout soit chaud. Servir comme plat
d’accompagnement.
117

PÂTES ALIMENTAIRES
ET RIZ
GNOCCHI
à la sauce tomate
4 portions
750 g pommes de terre, épluchées 1 1 ⁄2 lb
et coupées en morceaux
375 ml farine 1 1 ⁄2 tasse
2 jaunes d’œufs, battus 2
50 ml fromage parmesan italien 1
⁄4 tasse
PASTENE râpé
1 pincée de muscade 1
sel et poivre
sauce tomate à la Pastene
(voir recette ci-dessous)
fromage parmesan italien
PASTENE râpé
• Faire cuire les pommes de terre dans de
l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles
soient tendres. Bien les égoutter et les
remettre à cuire pendant 2 minutes.
Les écraser avec une fourchette.
• Ajouter presque toute la farine, les
jaunes d’œufs, 50 ml ( 1 ⁄4 tasse) de
fromage parmesan et la muscade. Saler
et poivrer. Mélanger pour obtenir une
pâte lisse. Ajouter plus de farine, s’il
y a lieu, pour que la pâte ne colle pas
aux mains.
• Déposer la pâte sur un plan de travail
fariné. La diviser en quatre portions, et
façonner chacune d’elles en un long
cordon d’environ 1 cm ( 1 ⁄2 po) de
diamètre. Détailler chaque cordon en
morceaux de 2,5 cm (1 po) de long.
Aplatir légèrement chaque morceau avec
une fourchette ou le bout des doigts.
• Jeter quelques morceaux de pâte dans
de l’eau bouillante salée. Dès qu’ils
remontent à la surface, les retirer
avec une écumoire, bien les égoutter
et les garder au chaud. Recommencer
l’opération jusqu’à ce qu’il ne reste
plus de pâte.
• Servir avec de la sauce tomate à la
Pastene et du fromage parmesan.
SAUCE TOMATE
à la Pastene
4 portions
60 ml huile d’olive pure 4 c. à s.
PASTENE
3 gousses d’ail, hachées 3
1 boîte (796 ml/28 oz) de 1
tomates en dés, avec épices
PASTENE, ou de tomates
broyées, toutes prêtes
PASTENE
15 ml origan frais haché 1 c. à s.
6 à 8 feuilles de basilic frais, 6 à 8
hachées
sel et poivre noir
fraîchement moulu
• Dans une grande poêle, faire chauffer
l’huile d’olive à feu moyen. Y faire
fondre l’ail, sans qu’il ne brunisse.
• Monter le feu à vif et ajouter les tomates.
Saler et poivrer au goût. Faire cuire de 5
à 7 minutes, en remuant souvent. Retirer
du feu et incorporer l’origan et le basilic.
Servir avec des gnocchi ou des pâtes au
choix.
118

PÂTES ALIMENTAIRES
ET RIZ
119

4 à 6 portions
PÂTES ALIMENTAIRES
ET RIZ
FARFALLE À LA SAUCE
au thon rouge
500 g farfalle PASTENE 16 oz
45 ml huile d’olive extra vierge 3 c. à s.
PASTENE
4 gousses d’ail, tranchées 4
1
⁄2 oignon, haché 1
⁄2
125 ml tomates séchées dans l’huile 1
⁄2 tasse
PASTENE, égouttées et
hachées
125 ml câpres marinées PASTENE, 1 ⁄2 tasse
égouttées
2 ml piment rouge séché, en 1
⁄4 c. à thé
flocons
375 ml bouillon de poulet 1 1 ⁄2 tasse
1 boîte (796 ml/28 oz) de 1
tomates broyées, toutes
prêtes PASTENE ou de
tomates en dés, avec épices
PASTENE
60 ml vinaigre balsamique 4 c. à s.
PASTENE
20 ml persil italien frais haché 1 1 ⁄2 c. à s.
2 boîtes (198 g/6 oz chacune) 2
de thon pâle à l’huile végétale
PASTENE (tonno), égoutté
45 ml basilic frais haché 3 c. à s.
sel et poivre
fromage parmesan italien
PASTENE râpé
• Faire cuire les farfalle dans de l’eau
bouillante salée, jusqu’à ce qu’elles soient
al dente. Les égoutter et les garder au
chaud.
• Entre-temps, dans une grande poêle, faire
chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif.
Y faire fondre l’ail et l’oignon. Ajouter
les tomates séchées, les câpres et le
piment en flocons. Incorporer le bouillon
de poulet, les tomates, le vinaigre et
le persil. Saler et poivrer au goût. Porter
à ébullition, puis baisser le feu à doux
et laisser mijoter pendant 10 minutes.
• Incorporer le thon, le basilic, et bien
faire chauffer. Mélanger la sauce et
les pâtes chaudes; servir aussitôt,
avec du fromage parmesan.
120

PÂTES ALIMENTAIRES
ET RIZ
1 2 3
Dans une grande poêle, faire
chauffer l’huile d’olive à feu
moyen-vif. Y faire fondre
l’ail et l’oignon.
Ajouter les tomates séchées, les
câpres et le piment en flocons.
Incorporer le bouillon de
poulet, les tomates, le vinaigre
et le persil. Saler et poivrer.
Incorporer le thon, le basilic,
et bien faire chauffer.
121

PENNE
puttanesca
4 à 6 portions
30 ml huile d’olive extra vierge 2 c. à s.
PASTENE
5 gousses d’ail hachées 5
1 bocal (295 ml/10 oz) 1
d’olives calamata, égouttées
1 boîte (796 ml/28 oz) de 1
tomates broyées, toutes
prêtes PASTENE
1
⁄2 boîte (48 g/2 oz) de filets 1
⁄2
d’anchois allongés à l’huile
d’olive PASTENE, hachés fin
125 ml câpres marinées PASTENE, 1
⁄2 tasse
égouttées
75 ml persil frais haché 1
⁄3 tasse
500 g penne PASTENE 16 oz
sel et poivre
• Dans une grande casserole, faire
chauffer l’huile d’olive. Y faire revenir
l’ail. Ajouter les olives, les tomates,
les anchois, les câpres et le persil. Saler
et poivrer. Porter à ébullition à feu vif.
Baisser le feu et laisser mijoter, à
découvert, pendant 30 minutes.
• Dix minutes avant la fin, faire cuire
les penne dans de l’eau bouillante salée
jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
Les égoutter et les servir aussitôt avec
la sauce.
122

PÂTES ALIMENTAIRES
ET RIZ
RIZ À LA SAUCE
au basilic, pesto
4 portions
4 tranches de prosciutto, 4
coupées en 4
30 ml huile d’olive pure 2 c. à s.
PASTENE
3 échalotes sèches, hachées 3
1 gousse d’ail, hachée fin 1
750 ml bouillon de poulet 3 tasses
250 ml riz italien Arborio 1 tasse
PASTENE
50 ml vin blanc sec 1
⁄4 tasse
50 ml sauce au basilic, pesto 1
⁄4 tasse
PASTENE
fromage parmesan italien
PASTENE râpé
feuilles de basilic frais
• Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Mettre le prosciutto dans un plat allant
au four et le faire cuire au four pendant
environ 7 minutes. Réserver.
• Dans une grande casserole, faire chauffer
l’huile d’olive à feu moyen et y faire
fondre les échalotes et l’ail.
• Entre-temps, dans une autre casserole,
porter le bouillon à faible ébullition.
• Lorsque les échalotes et l’ail ont fondu,
ajouter le riz et mélanger pour bien
l’enrober d’huile. Incorporer le vin et
mélanger jusqu’à ce qu’il soit absorbé.
Mouiller avec le bouillon chaud, par
portions de 125 ml ( 1 ⁄2 tasse), en remuant
après chaque addition, jusqu’à ce que
le liquide soit presque complètement
absorbé. Incorporer le pesto.
• Après environ 13 minutes de cuisson,
goûter au riz. Il sera prêt lorsque les
grains ne seront plus croquants. Ajouter
un peu de bouillon chaud, s’il y a lieu,
et retirer du feu.
• Servir avec du fromage parmesan, le
prosciutto croustillant et le basilic frais.
123

PÂTES ALIMENTAIRES
ET RIZ
FETTUCINE AU PESTO,
au poulet et aux anchois
4 portions
500 g fettucine PASTENE 16 oz
30 ml huile d’olive extra vierge 2 c. à s.
PASTENE
500 g poulet désossé, en lanières 1 lb
2 oignons, coupés en 2 et tranchés 2
2 gousses d’ail, hachées 2
1 boîte (796 ml/28 oz) de 1
tomates en dés, avec épices
PASTENE
15 ml origan frais haché 1 c. à s.
6 filets d’anchois allongés à 6
l’huile d’olive PASTENE,
égouttés et hachés
1 pincée de sucre 1
1 bocal (170 ml/6 1 ⁄2 oz) de 1
piments rôtis PASTENE,
tranchés
30 ml sauce au basilic, pesto 2 c. à s.
PASTENE
500 ml épinards frais, lavés et 2 tasses
équeutés
125 ml fromage parmesan italien 1
⁄2 tasse
PASTENE râpé
sel et poivre
• Faire cuire les pâtes dans de l’eau
bouillante salée pendant 10 minutes,
ou jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
Les égoutter et les garder au chaud.
• Entre-temps, dans une casserole, faire
chauffer la moitié de l’huile d’olive à
feu moyen-vif. Y faire dorer le poulet
sur tous les côtés, pendant environ
5 minutes. Saler et poivrer au goût
et réserver.
• Dans la même casserole, ajouter le reste
de l’huile. Y faire revenir les oignons et
l’ail pendant environ 5 minutes. Ajouter
les tomates, l’origan, les anchois et le
sucre. Poursuivre la cuisson pendant
5 minutes.
• Incorporer les piments rôtis, le pesto,
le poulet réservé et les épinards. Laisser
mijoter pendant 3 minutes, jusqu’à ce
que les épinards soient tendres. Ajouter
les fettucine et le fromage parmesan.
Bien mélanger et servir aussitôt.
124

PÂTES ALIMENTAIRES
ET RIZ
125

PASTENE
De nos jours, la simple pièce de viande
accompagnée de pommes de terre
ne nous satisfait plus. Nous
recherchons des saveurs particulières,
des combinaisons alimentaires
intéressantes et des plats sains,
dont le goût nous plaise sans pour cela
qu’ils baignent dans une sauce riche
ou dans une grande quantité
de beurre ou de crème.
Dans ce chapitre, vous trouverez un
choix des meilleures recettes classiques
rehaussées des toutes dernières saveurs
internationales. Vous découvrirez
qu’en utilisant les produits Pastene
recommandés, ces recettes seront des
plus faciles à préparer, et leur goût
délicieux vous surprendra.

PLATS DE
RÉSISTANCE
OSSO
buco
4 portions
8 jarrets de veau, de 2,5 cm 8
(1 po) d’épaisseur chacun
250 ml farine tout usage 1 tasse
45 ml huile d’olive extra vierge 3 c. à s.
PASTENE
1 oignon, haché 1
1 carotte, en petits dés 1
1 branche de céleri, en petits 1
dés
2 gousses d’ail, hachées 2
2 ml basilic séché 1
⁄2 c. à thé
1 ml thym séché 1
⁄4 c. à thé
2 feuilles de laurier 2
35 ml persil frais haché 2 1 ⁄2 c. à s.
250 ml vin blanc sec 1 tasse
1 boîte (796 ml / 28 oz) de 1
tomates en dés, avec épices
PASTENE
400 ml tomates broyées, toutes 1 2 ⁄3 tasse
prêtes PASTENE
250 ml bouillon de veau ou de 1 tasse
poulet, chaud
sel et poivre
• Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
• Saler et poivrer les jarrets de veau, puis
les enrober légèrement de farine.
• Dans une grande casserole allant au
four, faire chauffer l’huile d’olive à feu
moyen. Y faire dorer 4 jarrets de veau,
5 minutes de chaque côté. Les retirer et
répéter l’opération avec les jarrets qui
restent. Retirer de la casserole et
réserver.
• Dans la casserole, mettre l’oignon,
la carotte, le céleri, l’ail, le basilic,
le thym, les feuilles de laurier et
le persil. Faire cuire à feu moyen-vif
pendant 2 minutes. Verser le vin dans
la casserole et poursuivre la cuisson
pendant 4 minutes.
• Remettre les jarrets de veau dans
la casserole et ajouter le reste des
ingrédients. Faire cuire au four, à
couvert, pendant au moins 1 1 ⁄2 heure,
ou jusqu’à ce que le veau soit très
tendre.
• Parsemer de gremolata au basilic (voir
recette ci-dessous) et servir aussitôt.
Gremolata au basilic
• Dans un bol, mélanger le zeste râpé
d’une orange et celui d’un citron, avec
50 ml ( 1 ⁄4 tasse) de basilic frais haché.
En parsemer l’osso buco.
128

PLATS DE
RÉSISTANCE
129

PLATS DE
RÉSISTANCE
CÔTELETTES D’AGNEAU
au parmesan et aux olives noires
4 portions
8 côtelettes d’agneau, 8
dégraissées
375 ml fromage parmesan italien 1 1 ⁄2 tasse
PASTENE râpé
2 œufs, battus 2
500 ml chapelure miel et ail 2 tasses
PASTENE
45 ml huile d’olive extra vierge 3 c. à s.
PASTENE
250 ml olives noires tranchées 1 tasse
PASTENE
2 tranches de citron, pour 2
garnir
sel et poivre
pâtes PASTENE, chaudes
• Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
• Saler et poivrer les côtelettes d’agneau.
• Mettre le fromage parmesan dans
un bol, les œufs battus dans un autre
et la chapelure dans un troisième bol.
• Plonger les côtelettes d’agneau d’abord
dans le parmesan, ensuite dans les œufs
battus, puis dans la chapelure.
• Dans une poêle allant au four, faire
chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif.
Y faire revenir les côtelettes d’agneau,
2 minutes de chaque côté. Ajouter
les olives noires. Faire cuire au four
pendant 7 minutes, ou plus selon la
cuisson désirée. Servir aussitôt avec
des tranches de citron et des pâtes
chaudes au choix.
130

FILETS DE TURBOT
pochés dans le vin
4 portions
15 ml huile d’olive pure 1 c. à s.
PASTENE
125 ml vin blanc sec 1
⁄2 tasse
250 ml fumet de poisson 1 tasse
2 échalotes sèches, tranchées 2
fin
4 gros filets de turbot 4
30 ml câpres marinées 2 c. à s.
PASTENE, égouttées
30 ml sauce au basilic, pesto 2 c. à s.
PASTENE
50 ml crème à 35 % 1
⁄4 tasse
sel et poivre
• Dans une poêle, verser l’huile d’olive,
le vin blanc et le fumet de poisson.
Ajouter les échalotes, saler et poivrer
au goût. Couvrir, porter à ébullition, et
faire cuire pendant 2 minutes à feu vif.
• Baisser le feu à moyen, de telle sorte
que le liquide ne bout plus. Disposer
les filets dans la poêle et les faire cuire
pendant 2 minutes. Les retourner
délicatement avec une spatule et
prolonger la cuisson pendant 2 minutes.
Retirer les filets de la poêle et réserver.
• Au liquide de cuisson, ajouter les câpres,
le pesto et la crème. Faire cuire 3 ou
4 minutes à feu vif, ou jusqu’à ce que
la sauce épaississe. Saler et poivrer au
goût, verser sur le poisson et servir
aussitôt.
131

PLATS DE
RÉSISTANCE
CÔTELETTES DE VEAU
farcies au prosciutto
4 portions
4 grosses côtelettes de veau, 4
aplaties
4 tranches de prosciutto 4
250 ml fromage romano italien 1 tasse
PASTENE râpé
30 ml huile d’olive extra vierge 2 c. à s.
PASTENE
2 échalotes sèches, hachées fin 2
1 branche de céleri, en petits dés 1
250 g champignons frais, nettoyés 1
⁄2 lb
et coupés en 4
30 ml sauce au basilic, pesto 2 c. à s.
PASTENE
250 ml bouillon de poulet, chaud 1 tasse
poivre fraîchement moulu
sel et poivre
linguine PASTENE, cuites
• Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
• Déposer les côtelettes de veau à plat
sur un plan de travail, les poivrer et
recouvrir chacune d’une tranche de
prosciutto. Parsemer de fromage, puis
rouler les tranches et tenir les rouleaux
fermés avec un cure-dents.
• Dans une grande poêle, faire chauffer
l’huile à feu moyen. Y faire dorer les
rouleaux de veau sur tous les côtés,
pendant 5 minutes. Les retirer de la
poêle, les déposer dans un plat allant
au four et les faire cuire au four de
7 à 10 minutes.
• Entre-temps, faire revenir les échalotes
et le céleri dans la poêle pendant
4 minutes. Ajouter les champignons,
saler, poivrer et faire cuire à feu vif
pendant 3 minutes.
• Baisser le feu à moyen, incorporer
le pesto, le bouillon de poulet et
prolonger la cuisson pendant 5 minutes.
Trancher les rouleaux de veau en biais
et servir avec la sauce et des linguine
PASTENE chaudes.
132

PLATS DE
RÉSISTANCE
133

PLATS DE
RÉSISTANCE
MOULES
à la marinara
4 à 6 portions
2 kg moules fraîches 4 lb
60 ml huile d’olive extra vierge 4 c. à s.
PASTENE
1 oignon, haché 1
3 gousses d’ail, hachées 3
75 ml vin blanc sec 1
⁄3 tasse
5 ml origan frais haché 1 c. à thé
1 ml piment chili séché écrasé 1
⁄4 c. à thé
500 ml tomates broyées, toutes 2 tasses
prêtes PASTENE
30 ml sauce au basilic, pesto 2 c. à s.
PASTENE
60 ml persil frais haché 4 c. à s.
15 ml fromage parmesan italien 1 c. à s.
PASTENE râpé
sel et poivre
• Rincer les moules sous l’eau froide et
bien les nettoyer. Jeter toutes celles qui
ne se ferment pas lorsque l’on cogne
le coquillage contre une surface dure.
• Dans une grande casserole, faire
chauffer l’huile à feu moyen. Y faire
fondre l’oignon sans qu’il ne brunisse.
Ajouter l’ail et le vin. Faire cuire à feu
moyen-vif pendant 5 minutes.
• Ajouter l’origan et le piment chili.
Faire cuire pendant 5 minutes. Ajouter
les moules, couvrir et poursuivre
la cuisson pendant 10 minutes, ou
jusqu’à ce que les moules s’ouvrent.
• Retirer les moules avec une écumoire et
les garder au chaud. Jeter toutes celles
qui restent fermées.
• Dans la poêle, ajouter les tomates et
laisser mijoter pendant 8 minutes.
Incorporer le pesto, le persil et les
moules réservées. Saler et poivrer au
goût, bien mélanger et servir aussitôt.
Parsemer de fromage parmesan.
1 2 3
Rincer les moules sous l’eau
froide et bien les nettoyer.
Jeter toutes celles qui ne se
ferment pas lorsque l’on
cogne le coquillage contre
une surface dure.
Dans une grande casserole,
faire chauffer l’huile à feu
moyen. Y faire fondre l’oignon
sans qu’il ne brunisse. Ajouter
l’ail et le vin.
Ajouter l’origan et le piment
chili. Faire cuire pendant
5 minutes. Ajouter les moules,
couvrir et poursuivre la
cuisson pendant 10 minutes.
134

PLATS DE
RÉSISTANCE
4 5 6
Retirer les moules avec une
écumoire et les garder au
chaud. Jeter toutes celles qui
restent fermées. Dans la
poêle, ajouter les tomates.
Laisser mijoter pendant
8 minutes. Incorporer le
pesto et le persil.
Ajouter les moules réservées.
Saler et poivrer au goût,
bien mélanger et servir
aussitôt.
135

PLATS DE
RÉSISTANCE
POISSON
à la sauce tomate
4 portions
75 ml huile d’olive extra vierge 5 c. à s.
PASTENE
4 gousses d’ail, hachées 4
15 ml persil haché fin 1 c. à s.
4 morceaux de poisson à 4
chair blanche
60 ml huile d’olive extra vierge 4 c. à s.
PASTENE
1 recette de sauce tomate à 1
la PASTENE (voir recette
p. 118)
jus de 1 ⁄2 citron
• Dans un bol, préparer la marinade :
mélanger 75 ml (5 c. à s.) d’huile d’olive
avec l’ail, le persil et le jus de citron.
• Laver le poisson et bien l’assécher avec
des essuie-tout. Le mettre dans un plat
creux. Y verser la marinade et bien en
enrober le poisson. Réfrigérer pendant
au moins 1 heure.
• Dans une poêle, faire chauffer 60 ml
(4 c. à s.) d’huile d’olive. Y faire dorer
les morceaux de poisson sur les deux
côtés. Les retirer de la poêle, les napper
de sauce tomate et servir aussitôt.
DARNES DE FLÉTAN
au safran et aux tomates
4 portions
1 pincée de safran 1
625 g darnes de flétan 1 1 ⁄4 lb
30 ml farine tout usage 2 c. à s.
30 ml huile d’olive pure 2 c. à s.
PASTENE
1 poivron rouge, tranché 1
1 poivron jaune, tranché 1
1 oignon, haché fin 1
1 gousse d’ail, hachée 1
1 boîte (796 ml / 28 oz) de 1
tomates pelées italiennes
PASTENE, égouttées et
hachées
15 ml persil haché fin 1 c. à s.
sel et poivre
• Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
Faire tremper le safran dans un peu
d’eau chaude.
• Enrober les darnes de flétan de farine.
Dans une poêle, faire chauffer l’huile
d’olive à feu moyen et y faire dorer
les darnes de flétan des deux côtés.
• Saler et poivrer au goût. Disposer
le poisson dans un plat allant au four et
le faire cuire au four de 8 à 10 minutes,
ou jusqu’à ce qu’il soit bien cuit.
• Entre-temps, mettre les poivrons, l’oignon
et l’ail dans la poêle. Les faire cuire
jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
Ajouter les tomates et le persil. Faire
cuire de 3 à 4 minutes. Y incorporer
le safran et l’eau chaude ; laisser mijoter
pendant 10 minutes. Saler et poivrer au
goût. Servir avec les darnes de flétan.
136

PLATS DE
RÉSISTANCE
137

PLATS DE
RÉSISTANCE
RAGOÛT DE PORC
aux aubergines
4 portions
30 ml huile d’olive extra vierge 2 c. à s.
PASTENE
500 g porc maigre désossé, en 1 lb
cubes
2 oignons, tranchés 2
1 boîte (796 ml / 28 oz) de 1
tomates en dés, avec épices
PASTENE
500 ml aubergines épluchées en dés 2 tasses
250 ml olives noires tranchées 1 tasse
PASTENE
sel et poivre
• Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
• Dans une poêle, faire chauffer l’huile
d’olive à feu moyen-vif. Y faire dorer
les cubes de porc sur tous les côtés.
Ajouter les oignons et faire cuire
pendant 4 minutes. Saler et poivrer
au goût.
• Transférer dans une casserole allant au
four ou dans un plat avec couvercle
allant au four. Ajouter les tomates et les
aubergines. Faire cuire au four pendant
environ 1 heure.
• Ajouter les olives noires. Prolonger
la cuisson pendant 15 minutes et servir
aussitôt avec des bettes, si désiré.
138

PILONS DE POULET
à l’ail
4 portions
1 kg pilons de poulet 2 lb
10 ml huile d’olive pure 2 c. à thé
PASTENE
175 ml chapelure miel et ail 3
⁄4 tasse
PASTENE
5 ml ail en poudre 1 c. à thé
sel et poivre
• Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
• Enlever la peau des pilons de poulet et
les badigeonner d’huile d’olive.
• Dans un bol, mélanger la chapelure, l’ail
en poudre, le sel et le poivre. Enrober
les pilons de poulet de cette préparation
et les disposer côte à côte dans un plat
allant au four.
• Faire cuire au four de 35 à 40 minutes,
en retournant les pilons une ou deux
fois pendant la cuisson. Servir chaud.
139

PLATS DE
RÉSISTANCE
RAGOÛT DE BŒUF
aux tomates
6 portions
6 pommes de terre, pelées, 6
en cubes
30 ml huile d’olive pure 2 c. à s.
PASTENE
1 oignon de taille moyenne, 1
haché
1,5 kg cubes de bœuf 3 lb
1 boîte (796 ml / 28 oz) de
tomates broyées, toutes 1
prêtes PASTENE
sel et poivre
• Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
• Dans un plat allant au four, badigeonner
les pommes de terre d’huile d’olive.
Ajouter l’oignon et les cubes de bœuf.
Bien mélanger et faire cuire au four
pendant 30 minutes.
• Ajouter les tomates et mélanger. Saler et
poivrer au goût. Poursuivre la cuisson
pendant 30 minutes, ou jusqu’à ce que
le bœuf soit tendre. Servir avec du riz
italien Arborio PASTENE, si désiré.
AGNEAU
aux tomates séchées
4 portions
30 ml huile d’olive extra vierge 2 c. à s.
PASTENE
4 tranches de gigot d’agneau 4
15 ml romarin frais haché 1 c. à s.
1 oignon, haché 1
1 courgette, hachée 1
125 ml tomates séchées dans 1
⁄2 tasse
l’huile PASTENE, égouttées
et hachées
spaghetti PASTENE, cuits
et chauds
sel et poivre
• Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
• Dans une poêle, faire chauffer l’huile
d’olive à feu moyen. Y faire dorer les
tranches de gigot sur les deux côtés.
Parsemer de romarin. Déposer les
tranches de gigot dans un plat allant au
four et les faire cuire au four de 6 à
7 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient
cuites à point.
• Entre-temps, dans la même poêle, faire
revenir l’oignon et la courgette pendant
5 minutes. Ajouter les tomates séchées ;
saler et poivrer au goût. Faire cuire
pendant 5 minutes.
• Servir les tranches de gigot d’agneau
avec les légumes et les spaghetti.
140

PLATS DE
RÉSISTANCE
141

PLATS DE
RÉSISTANCE
RÔTI DE RONDE DE BŒUF
et artichauts
4 portions
15 ml huile d’olive pure 1 c. à s.
PASTENE
1,5 kg rôti de ronde de bœuf 3 lb
1 oignon rouge, haché fin 1
1 branche de céleri, hachée fin 1
2 gousses d’ail, hachées fin 2
5 ml thym frais haché 1 c. à thé
5 ml origan frais haché 1 c. à thé
375 ml bouillon de bœuf, chaud 1 1 ⁄2 tasse
125 ml tomates broyées, toutes 1
⁄2 tasse
prêtes PASTENE
45 ml pâte de tomate PASTENE 3 c. à s.
15 ml sauce au basilic, pesto 1 c. à s.
PASTENE
cœurs d’artichauts
PASTENE, égouttés
sel et poivre
• Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
Dans une rôtissoire, faire chauffer
l’huile d’olive à feu moyen-vif ; y faire
dorer le rôti de bœuf sur tous les côtés.
Saler et poivrer.
• Mettre la rôtissoire dans le four et faire
cuire la viande pendant 15 minutes.
Baisser la température du four à 190 °C
(375 °F), ajouter l’oignon, le céleri, l’ail,
le thym, l’origan, et prolonger la cuisson
de 35 à 40 minutes, ou jusqu’à ce que
le rôti de bœuf soit tendre.
• Retirer le plat du four, retirer le rôti du
plat, le trancher et le réserver au chaud.
Mettre la rôtissoire contenant le jus du
rôti sur un élément de la cuisinière.
Ajouter le bouillon de bœuf, les tomates,
la pâte de tomate et le pesto. Faire cuire
à feu vif pendant 5 minutes en remuant.
Saler et poivrer au goût.
• Servir le rôti de bœuf avec la sauce et
les cœurs d’artichauts sautés dans un
peu d’huile d’olive.
142

CHILI
con carne
4 portions
15 ml huile d’olive pure 1 c. à s.
PASTENE
1 gros oignon, en dés 1
15 ml chili en poudre 1 c. à s.
15 ml cumin moulu 1 c. à s.
5 ml moutarde en poudre 1 c. à thé
500 g bœuf haché maigre 1 lb
2 boîtes (796 ml / 28 oz 2
chacune) de tomates pelées
italiennes PASTENE,
hachées
30 ml pâte de tomate PASTENE 2 c. à s.
2 boîtes (398 ml / 14 oz 2
chacune) de haricots rouges,
égouttés et rincés
250 ml olives dénoyautées 1 tasse
PASTENE
30 ml coriandre fraîche hachée 2 c. à s.
sel et poivre
• Dans une grande casserole, faire
chauffer l’huile d’olive à feu moyen.
Y faire cuire l’oignon pendant
2 minutes, puis incorporer le chili
en poudre, le cumin, la moutarde et
le bœuf haché. Faire cuire en remuant,
jusqu’à ce que le bœuf brunisse.
• Baisser le feu à doux. Ajouter les
tomates, la pâte de tomate, et laisser
mijoter pendant 45 minutes.
• Incorporer les haricots et les olives.
Saler et poivrer au goût. Laisser mijoter
pendant 5 minutes, parsemer de
coriandre, et servir aussitôt, avec des
tortillas ou du riz aux légumes, si désiré.
143

PLATS DE
RÉSISTANCE
ESCALOPES DE VEAU
à la saltimbocca
6 à 8 portions
1 sachet de sauce demi-glace 1
ou de sauce brune au jus
de viande
8 escalopes de veau 8
8 tranches de prosciutto 8
8 feuilles de sauge fraîche 8
125 ml farine tout usage 1
⁄2 tasse
45 ml huile d’olive pure 3 c. à s.
PASTENE
125 ml vin blanc sec 1
⁄2 tasse
15 ml pâte de tomate PASTENE 1 c. à s.
75 ml olives noires tranchées 1
⁄3 tasse
PASTENE
poivre
• Préparer la sauce demi-glace ou la sauce
brune au jus de viande selon les
instructions sur le sachet. Réserver.
• Sur un plan de travail, déposer les
escalopes de veau à plat, les poivrer et
recouvrir chacune d’une tranche de
prosciutto. Ajouter une feuille de sauge
et tenir le tout avec un cure-dents.
• Enrober délicatement les escalopes de
farine.
• Dans une poêle, faire chauffer l’huile
d’olive à feu moyen-vif. Y faire revenir
les escalopes de veau 2 minutes de
chaque côté. Retirer de la poêle et
réserver au chaud.
• Dans la poêle, verser le vin et porter à
ébullition. Ajouter la pâte de tomate et
la sauce demi-glace ou la sauce brune.
Y incorporer les olives et faire chauffer
en remuant. Servir les escalopes de veau
avec la sauce aux olives et des légumes
de votre choix.
1 2 3
Sur un plan de travail,
déposer les escalopes de veau
à plat, les poivrer et recouvrir
chacune d’une tranche de
prosciutto.
Ajouter une feuille de sauge
et tenir le tout avec un curedents.
Enrober délicatement les
escalopes de farine.
144

PLATS DE
RÉSISTANCE
4 5 6
Dans une poêle, faire chauffer
l’huile d’olive à feu moyen-vif.
Y faire revenir les escalopes
de veau 2 minutes de chaque
côté. Retirer de la poêle et
réserver au chaud.
Dans la poêle, verser le vin
et porter à ébullition. Ajouter
la pâte de tomate et la sauce
demi-glace ou la sauce brune.
Y incorporer les olives et
faire chauffer en remuant.
145

PLATS DE
RÉSISTANCE
CÔTELETTES DE PORC GRILLÉES
au barbecue et artichauts
4 portions
1 bocal (170 ml / 6 1 ⁄2 oz) de 1
cœurs d’artichauts marinés
PASTENE
5 ml sauce Tabasco 1 c. à thé
4 côtelettes de porc désossées, 4
dégraissées
375 ml tomates en dés, avec épices 1 1 ⁄2 tasse
PASTENE
125 ml piments rôtis PASTENE, 1
⁄2 tasse
égouttés et hachés
60 ml olives noires tranchées 1
⁄4 tasse
PASTENE
sel et poivre
• Égoutter les cœurs d’artichauts et
réserver le jus. Dans un grand bol,
mélanger le jus des artichauts et la sauce
Tabasco. Ajouter les côtelettes de porc,
bien les enrober de cette marinade et
réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
• Dans un autre bol, mélanger les cœurs
d’artichauts, les tomates, les piments
rôtis et les olives noires. Saler et poivrer.
Réserver.
• Préchauffer le barbecue à feu moyen.
• Égoutter les côtelettes de porc et jeter
la marinade. Faire cuire les côtelettes au
barbecue, à feu moyen, de 3 à 5 minutes
de chaque côté, ou plus selon la cuisson
désirée.
• Servir aussitôt accompagnées de la
préparation aux cœurs d’artichauts et
de légumes verts au choix.
FILET DE PORC
à la carbonade
4 portions
45 ml huile d’olive extra vierge 3 c. à s.
PASTENE
2 filets de porc, dégraissés 2
1 oignon rouge, haché fin 1
1 branche de céleri, hachée fin 1
1 gousse d’ail, hachée 1
5 ml origan séché 1 c. à thé
250 ml bière 1 tasse
1 boîte (796 ml / 28 oz) de 1
tomates en dés, avec épices
PASTENE
45 ml pâte de tomate avec épices 3 c. à s.
PASTENE
sel et poivre
• Dans une poêle, faire chauffer l’huile
d’olive à feu moyen. Y faire dorer les
filets de porc sur tous les côtés, pendant
5 minutes. Saler et poivrer.
• Ajouter l’oignon, le céleri, l’ail, l’origan
et faire cuire pendant 5 minutes. Monter
le feu à moyen-vif, verser la bière dans
la poêle et poursuivre la cuisson
pendant 2 minutes.
• Baisser le feu à moyen, incorporer les
tomates, la pâte de tomate et prolonger
la cuisson pendant 10 minutes.
• Retirer les filets de porc de la poêle, les
trancher et les garder au chaud. Monter
le feu à vif et faire réduire la sauce
pendant 3 minutes. Saler et poivrer au
goût. Servir les tranches de filet de porc
nappées de sauce.
146

PLATS DE
RÉSISTANCE
147

PLATS DE
RÉSISTANCE
BIFTECK
à la suisse
4 portions
45 ml huile d’olive pure 3 c. à s.
PASTENE
1 oignon rouge, tranché fin 1
1 poivron vert, tranché fin 1
500 ml tomates pelées italiennes 2 tasses
PASTENE, égouttées et
hachées
5 ml origan séché 1 c. à thé
500 g bifteck désossé, dégraissé 1 lb
et tranché fin
sauce au piment fort
sel et poivre
riz italien Arborio
PASTENE, cuit
• Dans une poêle, faire chauffer 30 ml
(2 c. à s.) d’huile d’olive à feu moyen.
Y faire fondre l’oignon et le poivron
pendant 4 minutes.
• Ajouter les tomates, l’origan et quelques
gouttes de sauce au piment fort ; saler
et poivrer. Laisser mijoter à feu moyen
pendant 12 minutes.
• Entre-temps, dans une autre poêle, faire
chauffer le reste de l’huile à feu moyenvif.
Y faire revenir la moitié des
tranches de viande à feu vif, 1 minute
de chaque côté. Saler et poivrer.
Réserver. Répéter l’opération avec
le reste de la viande.
• Mettre la viande cuite dans la poêle
contenant la préparation aux tomates et
laisser mijoter pendant 1 minute. Servir
avec du riz.
148

LANGOUSTINES AUX FINES HERBES
et à la sauce balsamique
4 portions
500 g langoustines de taille 1 lb
moyenne, décortiquées et
déveinées
1 oignon rouge, haché fin 1
125 ml huile d’olive extra vierge 1
⁄2 tasse
PASTENE
5 ml romarin frais haché 1 c. à thé
10 ml basilic frais haché 2 c. à thé
15 ml vinaigre balsamique 1 c. à s.
PASTENE
1 ml poivre noir 1
⁄4 c. à thé
1 blanc de poireau, en 1
julienne
8 petits pâtissons (petites 8
courges vert pâle)
fromage parmesan italien
PASTENE râpé ou effilé
sel et poivre
• Disposer les langoustines dans un plat
creux. Dans un bol, mélanger l’oignon,
l’huile d’olive, le romarin, le basilic, le
vinaigre et le poivre noir. Verser sur les
langoustines, bien les en enrober et laisser
mariner 30 minutes.
• Entre-temps, faire cuire la julienne de
poireau dans de l’eau bouillante salée
pendant 2 minutes. Égoutter et réserver.
• Faire cuire les pâtissons dans de l’eau
bouillante salée pendant 8 minutes. Les
égoutter, les couper en 4 et les réserver.
Égoutter les langoustines et réserver la
marinade. Dans une poêle, faire chauffer
la marinade des langoustines à feu
moyen-vif. Y faire cuire les langoustines
pendant environ 5 minutes, en les
retournant une fois pendant la cuisson.
• Saler et poivrer le poireau et les pâtissons.
Servir les langoustines avec les légumes et
la marinade chaude. Parsemer de fromage
parmesan.
149

PLATS DE
RÉSISTANCE
POITRINES DE POULET AUX CÂPRES
et aux tomates séchées
4 portions
15 ml huile d’olive extra vierge 1 c. à s.
PASTENE
4 demi-poitrines de poulet 4
désossées, sans peau
6 tomates séchées dans l’huile 6
PASTENE, égouttées et
hachées
375 ml bouillon de poulet chaud 1 1 ⁄2 tasse
15 ml pâte de tomate avec épices 1 c. à s.
PASTENE
50 ml câpres marinées PASTENE, 1 ⁄4 tasse
égouttées
sel et poivre
• Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
• Dans une poêle, faire chauffer l’huile
d’olive à feu moyen. Y faire dorer le
poulet, 4 ou 5 minutes de chaque côté.
Saler et poivrer au goût.
• Disposer le poulet dans un plat allant au
four et le faire cuire au four de 12 à
15 minutes, ou jusqu’à ce que la chair
ne soit plus rosée à l’intérieur.
• Dans la même poêle, ajouter les tomates
séchées, le bouillon de poulet, la pâte de
tomate et les câpres. Bien mélanger ;
saler et poivrer au goût. Garder au
chaud jusqu’au moment de servir.
• Trancher le poulet, le napper de sauce
aux tomates séchées. Servir avec du
risotto, si désiré.
150

PLATS DE
RÉSISTANCE
1 2 3
Dans une poêle, faire
chauffer l’huile d’olive à feu
moyen. Y faire dorer le
poulet, 4 ou 5 minutes de
chaque côté. Saler et poivrer
au goût.
Disposer le poulet dans un
plat allant au four et le
faire cuire au four de 12 à
15 minutes, ou jusqu’à ce
que la chair ne soit plus
rosée à l’intérieur.
Dans la même poêle, ajouter
les tomates séchées, le bouillon
de poulet, la pâte de tomate et
les câpres. Bien mélanger ;
saler et poivrer au goût.
151

4 portions
PLATS DE
RÉSISTANCE
LONGE DE PORC
rôtie
15 ml huile d’olive extra vierge 1 c. à s.
PASTENE
30 ml sauce au basilic, pesto 2 c. à s.
PASTENE
2 gousses d’ail, hachées 2
1,5 kg longe de porc, ficelée 3 lb
1 oignon, haché fin 1
1 branche de céleri, hachée 1
fin
5 ml persil haché fin 1 c. à thé
250 ml bouillon de bœuf, chaud 1 tasse
375 ml tomates en dés, avec épices 1 1 ⁄2 tasse
PASTENE
30 ml pâte de tomate avec épices 2 c. à s.
PASTENE
5 ml fécule de maïs 1 c. à thé
30 ml eau froide 2 c. à s.
jus de 1 ⁄2 citron
sel et poivre
• Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
• Dans un bol, mélanger l’huile d’olive,
le pesto, l’ail et le jus de citron. Disposer
la longe de porc dans une rôtissoire, la
badigeonner de la préparation au pesto et
la faire rôtir au four pendant 20 minutes.
• Saupoudrer la viande de sel et de poivre.
Ajouter l’oignon, le céleri, le persil et
poursuivre la cuisson pendant 35 minutes,
ou jusqu’à ce que la viande soit cuite à
point.
• Retirer la longe de porc de la rôtissoire,
la trancher et réserver au chaud. Mettre
le plat sur un élément de la cuisinière.
Ajouter le bouillon de bœuf, les tomates
et la pâte de tomate. Saler et poivrer.
Faire cuire à feu vif pendant 6 minutes,
en remuant sans cesse.
• Dissoudre la fécule de maïs dans l’eau
froide, verser dans la sauce tomate et
prolonger la cuisson pendant 2 minutes,
ou jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Servir les tranches de longe de porc
avec la sauce.
152

PLATS DE
RÉSISTANCE
153

TRUITE SAUMONÉE
aux olives noires
4 portions
30 ml huile d’olive extra vierge 2 c. à s.
PASTENE
4 filets de truite saumonée, 4
de 150 g (5 oz) chacun
2 cœurs de palmier 2
PASTENE, en tranches
épaisses
1 bocal (170 ml / 6 1 ⁄2 oz) de 1
cœurs d’artichauts marinés
PASTENE, égouttés
20 champignons frais, nettoyés 20
et tranchés
5 ml zeste de citron râpé 1 c. à thé
12 olives noires dénoyautées 12
PASTENE
15 ml persil frais haché 1 c. à s.
jus de 1 citron
sel et poivre
• Dans une poêle, faire chauffer l’huile
d’olive à feu moyen. Saler et poivrer
les filets de poisson. Les faire cuire
dans la poêle, peau vers le bas,
pendant 2 minutes. Retourner les filets
et poursuivre la cuisson pendant
2 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient
bien cuits. Disposer les filets dans un
plat de service et les garder au chaud.
• Dans la même poêle, ajouter les cœurs
de palmier, les cœurs d’artichauts, les
champignons, le zeste de citron et les
olives. Faire cuire pendant 4 minutes,
à feu moyen. Saler et poivrer, puis
arroser de jus de citron et parsemer
de persil. Bien mélanger et verser sur
le poisson. Servir aussitôt.
154

SAUTÉ DE FOIES DE POULET
aux olives
4 portions
45 ml huile d’olive extra vierge 3 c. à s.
PASTENE
500 g foies de poulet, dégraissés 1 lb
et coupés en 2
1 oignon rouge, haché 1
1 branche de céleri, en petits 1
dés
5 ml origan séché 1 c. à thé
500 ml bouillon de poulet, chaud 2 tasses
30 ml pâte de tomate PASTENE 2 c. à s.
15 ml fécule de maïs 1 c. à s.
45 ml eau froide 3 c. à s.
75 ml olives noires tranchées 1
⁄3 tasse
PASTENE
75 ml piments rôtis PASTENE, 1
⁄3 tasse
en dés
persil frais haché
sel et poivre
• Dans une poêle, faire chauffer 30 ml (2 c.
à s.) d’huile d’olive à feu moyen. Saler et
poivrer les foies. Faire revenir la moitié
des foies dans la poêle pendant 3 minutes.
Les retirer et répéter l’opération avec le
reste des foies. Réserver.
• Monter le feu à vif. Verser le reste de
l’huile d’olive dans la poêle. Y faire
revenir l’oignon, le céleri et l’origan
pendant 5 minutes. Saler et poivrer.
• Baisser le feu à moyen. Ajouter le
bouillon de poulet, la pâte de tomate, et
poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
Dissoudre la fécule de maïs dans l’eau
froide et verser dans la poêle. Prolonger
la cuisson pendant 1 minute.
• Baisser le feu à doux. Ajouter les foies
de poulet, les olives et les piments rôtis.
Bien mélanger et laisser mijoter pendant
4 minutes. Parsemer de persil et servir
aussitôt.
155

PLATS DE
RÉSISTANCE
CÔTELETTES DE VEAU
au parmesan et aux tomates
4 portions
30 ml farine tout usage 2 c. à s.
1 œuf, légèrement battu 1
125 ml chapelure miel et ail 1
⁄2 tasse
PASTENE
75 ml fromage parmesan italien 1
⁄3 tasse
PASTENE râpé
4 côtelettes de veau 4
30 ml huile d’olive pure 2 c. à s.
PASTENE
2 oignons, tranchés 2
1 boîte (796 ml / 28 oz) de 1
tomates en dés, avec épices
PASTENE
sel et poivre
persil, au goût
• Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
• Mettre la farine dans un bol, battre l’œuf
dans un autre bol et mélanger la chapelure
et le fromage dans un troisième bol.
• Plonger les côtelettes de veau dans la
farine, puis dans l’œuf, et finalement
dans le mélange chapelure-fromage.
• Dans une poêle, faire chauffer 15 ml
(1 c. à s.) d’huile d’olive à feu moyen-vif.
Y faire dorer les côtelettes de veau des
deux côtés. Les retirer, les disposer dans
un plat allant au four et les faire cuire au
four pendant environ 10 minutes, ou
jusqu’à ce qu’elles soient cuites à point.
• Entre-temps, dans une poêle de taille
moyenne, faire chauffer le reste de l’huile
d’olive à feu moyen. Y faire fondre les
oignons pendant environ 5 minutes, en
remuant de temps à autre. Ajouter les
tomates, saler et poivrer au goût et faire
cuire à découvert de 7 à 8 minutes.
Servir les côtelettes avec la sauce aux
tomates. Parsemer de persil.
BROCHETTES
de porc
4 à 6 portions
8 à 12 brochettes de bambou 8 à 12
1 kg filet de porc, en cubes 2 lb
250 ml chapelure miel et ail 1 tasse
PASTENE
2 ml moutarde sèche 1
⁄2 c. à thé
5 ml fines herbes séchées, au 1 c. à thé
choix
1 œuf, battu 1
riz italien Arborio
PASTENE, cuit
sel
• Faire tremper les brochettes de bambou
dans de l’eau chaude pendant 10 minutes.
• Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
• Enfiler 5 à 6 cubes de porc sur chaque
brochette.
• Dans une assiette creuse, mélanger la
chapelure, la moutarde sèche, les fines
herbes et le sel.
• Dans une autre assiette creuse, verser
l’œuf battu. Enrober les brochettes de la
préparation à la chapelure. Les tremper
dans l’œuf battu, puis les enrober de
nouveau de chapelure.
• Disposer les brochettes côte à côte dans
un plat allant au four, puis les faire cuire
au four de 35 à 40 minutes. Servir les
brochettes accompagnées de légumes et
de riz.
156

PLATS DE
RÉSISTANCE
157

PLATS DE
RÉSISTANCE
PORC ET LÉGUMES
sautés
4 portions
15 ml huile d’olive pure 1 c. à s.
PASTENE
1 filet de porc, dégraissé et 1
détaillé en lanières
1 branche de céleri, tranchée fin 1
1 poivron jaune, tranché fin 1
1 poivron rouge, tranché fin 1
20 pois mange-tout, équeutés 20
4 cœurs d’artichauts marinés 4
PASTENE, égouttés,
coupés en 4
1 cœur de palmier 1
PASTENE, tranché
15 ml sauce au basilic, pesto 1 c. à s.
PASTENE
linguine PASTENE, cuites
sel et poivre
• Dans une poêle, faire chauffer l’huile à
feu moyen-vif. Y faire sauter le porc
pendant 4 minutes ; saler et poivrer.
Retirer la viande de la poêle et la garder
au chaud.
• Dans la même poêle, faire sauter les
légumes pendant 3 minutes ; saler et
poivrer au goût. Ajouter le pesto et
poursuivre la cuisson pendant 1 minute.
• Remettre la viande dans la poêle et faire
cuire pendant 1 minute. Servir avec des
linguine chaudes.
158

MÉDAILLONS DE VEAU
à l’estragon et aux bocconcini
4 portions
50 ml huile d’olive pure 1
⁄4 tasse
PASTENE
500 g filets de veau, en tranches 1 lb
de 1 cm ( 1 ⁄2 po) d’épaisseur
125 ml vin blanc sec 1
⁄2 tasse
250 ml bouillon de veau ou de 1 tasse
poulet
4 boules de fromage 4
bocconcini, tranchées
60 ml pâte d’olives noires à 4 c. à s.
tartiner PASTENE
15 ml estragon frais haché 1 c. à s.
sel et poivre
• Préchauffer le gril du four.
• Dans une poêle, faire chauffer l’huile
d’olive à feu moyen-vif. Y faire sauter
les tranches de veau des deux côtés.
Saler et poivrer. Les retirer de la poêle
et les réserver.
• Dans la poêle, verser le vin et porter à
ébullition. Ajouter le bouillon de veau.
Laisser mijoter pendant 5 minutes.
• Entre-temps, disposer le veau dans un
plat allant au four. Déposer les tranches
de bocconcini sur les tranches de veau
et garnir chacune d’une noisette de pâte
d’olives noires. Parsemer d’estragon
haché et mettre sous le gril jusqu’à ce
que le fromage commence à fondre.
• Servir aussitôt avec la sauce au vin.
159

PLATS DE
RÉSISTANCE
RAGOÛT DE VEAU
aux câpres
4 portions
1 sachet de sauce demi-glace 1
ou de sauce brune au jus de
viande
700 g veau désossé, en cubes 1 1 ⁄2 lb
250 ml farine tout usage 1 tasse
30 ml huile d’olive pure 2 c. à s.
PASTENE
2 gousses d’ail, hachées 2
1 oignon rouge, haché fin 1
2 ml origan séché 1
⁄2 c. à thé
250 ml vin blanc sec 1 tasse
250 ml tomates en dés, avec épices 1 tasse
PASTENE
15 ml basilic frais haché 1 c. à s.
50 ml câpres marinées PASTENE, 1 ⁄4 tasse
bien égouttées
sel et poivre
• Préparer la sauce demi-glace ou la sauce
brune selon les instructions sur le sachet.
• Enrober les cubes de veau de farine.
Dans une poêle allant au four, faire
chauffer l’huile d’olive à feu moyen.
Y faire dorer les cubes de veau sur
tous les côtés pendant 8 minutes, en
remuant de temps à autre. Saler et
poivrer au goût.
• Ajouter l’ail, l’oignon et l’origan. Bien
mélanger et faire cuire pendant 5 minutes.
• Monter le feu à moyen-vif. Verser le vin
dans la poêle et poursuivre la cuisson
pendant 4 minutes. Baisser le feu à
moyen, incorporer les tomates et faire
cuire pendant 5 minutes.
• Entre-temps, préchauffer le four à
180 °C (350 °F).
• Ajouter le basilic et les câpres, puis
la sauce demi-glace ou la sauce brune.
Bien mélanger et laisser mijoter pendant
5 minutes.
• Faire cuire au four pendant 1 heure.
Servir avec des légumes ou du riz.
160

PLATS DE
RÉSISTANCE
161

PLATS DE
RÉSISTANCE
MÉDAILLONS DE VEAU,
sauce aux tomates et au basilic
4 portions
40 ml huile d’olive extra vierge 2 1 ⁄2 c. à s.
PASTENE
2 échalotes sèches, hachées 2
1 gousse d’ail, hachée 1
1 boîte (796 ml / 28 oz) de 1
tomates pelées italiennes
PASTENE, égouttées et
hachées
45 ml sauce au basilic, pesto 3 c. à s.
PASTENE
600 g filet de veau, en tranches 1 1 ⁄4 lb
de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur
125 ml vin blanc sec 1
⁄2 tasse
sel et poivre
fettucine PASTENE, cuites
Dans une casserole, faire chauffer 15 ml
(1 c. à s.) d’huile d’olive à feu moyen.
Y faire revenir les échalotes et l’ail
pendant 2 minutes. Ajouter les tomates
et le pesto. Saler et poivrer au goût.
Faire cuire à feu vif pendant 15 minutes.
Réserver.
Dans une poêle, faire chauffer le reste
de l’huile d’olive à feu moyen et y faire
revenir les médaillons de veau pendant
2 minutes. Les retourner, les saler et
les poivrer, puis prolonger la cuisson
pendant 1 minute. Retirer de la poêle
et réserver.
Monter le feu à moyen-vif. Verser le vin
dans la poêle. Ajouter la préparation aux
tomates, puis saler et poivrer au goût.
Verser la sauce sur le veau et servir
aussitôt avec des fettucine.
162

PLATS DE
RÉSISTANCE
1 2 3
Dans une casserole, faire
chauffer 15 ml (1 c. à s.)
d’huile d’olive à feu moyen.
Y faire revenir les échalotes
et l’ail pendant 2 minutes.
Ajouter les tomates et
le pesto.
Dans une poêle, faire chauffer
le reste de l’huile d’olive à feu
moyen et y faire revenir les
médaillons de veau pendant
2 minutes.
163
Verser le vin dans la poêle.
Ajouter la préparation aux
tomates, puis saler et poivrer
au goût.

CÔTELETTES DE VEAU
au vinaigre balsamique
4 portions
15 ml huile d’olive pure 1 c. à s.
PASTENE
4 côtelettes de veau de 2 cm 4
( 3 ⁄4 po) d’épaisseur chacune
175 ml vinaigre balsamique 3
⁄4 tasse
PASTENE
125 ml vin blanc sec 1
⁄2 tasse
15 ml thym frais haché 1 c. à s.
6 tomates séchées dans l’huile 6
PASTENE, hachées
sel et poivre
• Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
• Dans une grande poêle, faire chauffer
l’huile à feu moyen-vif. Saler et poivrer
les côtelettes de veau. Les saisir
rapidement dans l’huile très chaude, des
deux côtés. Les retirer de la poêle, les
déposer dans un plat allant au four et
les faire cuire au four jusqu’à ce qu’elles
soient cuites à point.
• Entre-temps, verser le vinaigre dans la
poêle pour la déglacer : faire cuire à feu
vif pendant 5 minutes, en raclant le fond
avec une cuillère de bois.
• Verser le vin dans la poêle et poursuivre
la cuisson pendant 5 minutes. Incorporer
le thym et les tomates séchées, baisser le
feu et laisser mijoter pendant 2 minutes.
Napper les côtelettes de veau de sauce,
et servir aussitôt, avec du chou frisé, si
désiré.
164

POULET
à la cacciatore
6 portions
30 ml huile d’olive pure 2 c. à s.
PASTENE
12 cuisses de poulet 12
2 gros oignons, coupés en 2 2
et tranchés
2 gousses d’ail, hachées 2
250 ml tomates broyées, toutes 1 tasse
prêtes PASTENE
1 boîte (796 ml / 28 oz) de 1
tomates en dés avec épices
PASTENE
125 ml bouillon de poulet 1
⁄2 tasse
150 ml vin blanc sec 2
⁄3 tasse
1 brin de romarin frais 1
1 feuille de laurier 1
1 bocal (170 ml / 6 1 ⁄2 oz) de 1
piments rôtis PASTENE,
égouttés et tranchés
125 ml olives dénoyautées 1
⁄2 tasse
PASTENE
• Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
• Dans une grande poêle allant au four,
faire chauffer l’huile d’olive à feu
moyen. Y faire dorer les cuisses de
poulet sur tous les côtés. Les retirer
de la poêle et réserver.
• Dans la même poêle, toujours à feu
moyen, faire revenir l’oignon et l’ail
pendant environ 5 minutes. Ajouter les
tomates broyées, les tomates en dés, le
bouillon de poulet, le vin, le romarin et
la feuille de laurier. Porter à ébullition.
• Ajouter le poulet réservé et faire cuire
au four, à découvert, pendant environ
40 minutes, ou jusqu’à ce que le poulet
soit tendre. Incorporer les piments rôtis
et les olives, faire cuire de nouveau
pendant 5 minutes et servir aussitôt,
avec du cresson sauté, si désiré.
165

PLATS DE
RÉSISTANCE
POULET FARCI AU RIZ
et aux tomates séchées
4 à 6 portions
250 ml riz italien Arborio 1 tasse
PASTENE, cuit al dente
50 ml chapelure assaisonnée 1
⁄4 tasse
PASTENE
75 ml fromage parmesan italien 1
⁄3 tasse
PASTENE râpé
8 tomates séchées dans l’huile 8
PASTENE, égouttées et
hachées
15 ml origan frais haché 1 c. à s.
15 ml sauce au basilic, pesto 1 c. à s.
PASTENE
1 œuf 1
4 demi-poitrines de poulet 4
désossées, sans peau
30 ml huile d’olive pure 2 c. à s.
PASTENE
2 échalotes sèches, hachées 2
250 ml bouillon de poulet 1 tasse
15 ml vinaigre balsamique 1 c. à s.
PASTENE
15 ml fécule de maïs 1 c. à s.
45 ml eau froide 3 c. à s.
sel et poivre
• Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
• Dans un bol, mélanger le riz, la
chapelure, le fromage, les tomates
séchées, l’origan, le pesto et l’œuf.
Saler, poivrer et réserver.
• Avec un couteau bien aiguisé, inciser
chaque demi-poitrine sur la largeur,
pour obtenir une poche. Farcir les
poitrines de la préparation au riz et
les ficeler pour les garder fermées.
• Dans une poêle, faire chauffer l’huile
à feu moyen-vif. Y faire dorer les demipoitrines
farcies des deux côtés. Les
retirer avec une écumoire, les disposer
dans un plat allant au four et les faire
cuire au four de 12 à 15 minutes, ou
jusqu’à ce que le poulet soit cuit.
• Entre-temps, dans la poêle, faire cuire
les échalotes, le bouillon de poulet et
le vinaigre pendant environ 5 minutes.
Dissoudre la fécule de maïs dans l’eau
froide et la verser dans la poêle pour
épaissir la sauce. Couper le poulet en
tranches et napper de sauce avant de
servir.
1 2 3
Dans un bol, mélanger le riz,
la chapelure, le fromage, les
tomates séchées, l’origan, le
pesto et l’œuf. Saler, poivrer
et réserver.
Avec un couteau bien aiguisé,
inciser chaque demi-poitrine
sur la largeur, pour obtenir
une poche.
Farcir les poitrines de la
préparation au riz.
166

PLATS DE
RÉSISTANCE
4 5 6
Ficeler les poitrines pour les
garder fermées.
Dans une poêle, faire
chauffer l’huile à feu moyenvif.
Y faire dorer les demipoitrines
farcies des deux
côtés. Les faire cuire au four
de 12 à 15 minutes.
Dans la poêle, faire cuire
les échalotes, le bouillon de
poulet et le vinaigre pendant
5 minutes. Verser la fécule
de maïs délayée pour épaissir
la sauce.
167

PLATS DE
RÉSISTANCE
BIFTECK À LA NEW-YORKAISE,
avec sauce aux champignons
4 portions
45 ml huile d’olive pure 3 c. à s.
PASTENE
4 biftecks de pointe de 4
surlonge de 225 g (8 oz)
chacun, dégraissés
2 échalotes sèches, hachées 2
250 g champignons frais, tranchés 1
⁄2 lb
500 ml bouillon de bœuf chaud 2 tasses
30 ml pâte de tomate PASTENE 2 c. à s.
50 ml tomates broyées, toutes 1
⁄4 tasse
prêtes PASTENE
30 ml crème à 35 % 2 c. à s.
15 ml fécule de maïs 1 c. à s.
45 ml eau froide 3 c. à s.
15 ml persil frais haché 1 c. à s.
sel et poivre
• Dans une grande poêle, faire chauffer
30 ml (2 c. à s.) d’huile d’olive à feu vif.
Y faire revenir les biftecks 2 minutes de
chaque côté, ou plus selon la cuisson
désirée. Les retirer et les garder au
chaud.
• Verser le reste de l’huile d’olive dans la
poêle. Toujours à feu vif, y faire revenir
les échalotes et les champignons pendant
4 minutes. Saler et poivrer.
• Baisser le feu à moyen. Ajouter le
bouillon de bœuf, la pâte de tomate,
les tomates, et laisser mijoter pendant
3 minutes. Verser la crème dans la
poêle et poursuivre la cuisson pendant
1 minute. Dissoudre la fécule de maïs
dans l’eau froide et verser dans la sauce.
Laisser mijoter pendant 2 minutes,
parsemer de persil et servir avec
les biftecks.
168

POULET
barbecue
4 portions
4 cuisses de poulet, sans peau 4
60 ml huile d’olive extra vierge 4 c. à s.
PASTENE
15 ml moutarde forte 1 c. à s.
500 ml chapelure Barbecue 2 tasses
PASTENE
1 bocal (285 ml / 9 oz) de 1
bruschetta à l’italienne
PASTENE
30 ml vinaigre balsamique 2 c. à s.
PASTENE
sel et poivre
jus de 1 citron
• Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
• Bien saler et poivrer les cuisses de poulet.
• Dans un bol, mélanger l’huile d’olive,
la moutarde et le jus de citron.
Y tremper les cuisses de poulet, puis
les rouler dans la chapelure.
• Les disposer côte à côte dans un plat
allant au four, et les faire cuire au four
de 40 à 45 minutes.
• Mélanger la bruschetta et le vinaigre
balsamique, et servir avec le poulet,
comme sauce d’accompagnement.
169

PLATS DE
RÉSISTANCE
ROGNONS D’AGNEAU
sautés
4 portions
6 rognons d’agneau 6
30 à farine tout usage 2 à
45 ml 3 c. à s.
45 ml huile d’olive pure 3 c. à s.
PASTENE
1 poivron vert, haché 1
2 oignons, hachés 2
15 ml pâte de tomate PASTENE 1 c. à s.
250 ml bouillon de poulet 1 tasse
1 feuille de laurier 1
15 ml persil frais haché 1 c. à s.
jus de 1 citron
sel et poivre
• Inciser les rognons dans le sens de la
longueur, le long de la courbe extérieure.
Les dégraisser, les trancher, puis les
enrober de farine.
• Dans une poêle à fond épais, faire
chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif.
Y faire revenir les tranches de rognon
des deux côtés. Ajouter le poivron vert
et les oignons, et faire cuire à feu
moyen-doux pendant 5 minutes.
• Ajouter la pâte de tomate, le bouillon
de poulet, le jus de citron, la feuille de
laurier et le persil. Saler et poivrer au
goût. Couvrir et faire cuire de 10 à
12 minutes, jusqu’à ce que les rognons
soient tendres. Servir avec du riz et
des asperges fraîches.
1 2 3
Inciser les rognons dans le
sens de la longueur, le long
de la courbe extérieure.
Les dégraisser et les trancher.
Enrober les tranches de
rognons de farine.
170

PLATS DE
RÉSISTANCE
4 5 6
Dans une poêle à fond épais,
faire chauffer l’huile d’olive
à feu moyen-vif. Y faire
revenir les tranches de
rognon des deux côtés.
Ajouter le poivron vert et
les oignons, et faire cuire
à feu moyen-doux pendant
5 minutes.
Ajouter la pâte de tomate, le
bouillon de poulet, le jus de
citron, la feuille de laurier et
le persil. Saler et poivrer au
goût. Couvrir et faire cuire
de 10 à 12 minutes.
171

PLATS DE
RÉSISTANCE
TRUITES ARC-EN-CIEL
avec farce aux tomates et au parmesan
4 à 6 portions
30 ml huile d’olive pure 2 c. à s.
PASTENE
1 oignon, haché fin 1
1 gousse d’ail, hachée 1
1 boîte (398 ml / 14 oz) de 1
tomates pelées italiennes
PASTENE, égouttées et
hachées
250 ml tomates broyées, toutes 1 tasse
prêtes PASTENE
250 ml riz italien Arborio 1 tasse
PASTENE cuit
175 ml fromage parmesan italien 3
⁄4 tasse
PASTENE râpé
15 ml persil frais haché 1 c. à s.
8 petits filets de truite 8
arc-en-ciel
sel et poivre
• Dans une poêle de taille moyenne, faire
chauffer 15 ml (1 c. à s.) d’huile d’olive
à feu moyen-vif. Y faire revenir l’oignon
pendant 5 minutes. Ajouter l’ail,
les tomates, et faire cuire pendant
10 minutes.
• Retirer la poêle du feu. Ajouter le riz,
le fromage parmesan et le persil. Saler
et poivrer au goût. Bien mélanger et
réserver.
• Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).
• Dans un grand plat, déposer un filet de
truite à plat, peau vers le bas. Garnir du
quart de la préparation aux tomates et
au riz. Couvrir avec un autre filet, peau
vers le haut. Presser délicatement pour
éviter les poches d’air. Répéter
l’opération avec le reste des filets.
• Dans un plat huilé allant au four,
disposer côte à côte les filets de truite
farcis. Faire cuire au four de 8 à
10 minutes, ou jusqu’à ce que la chair
du poisson se défasse en flocons à
la fourchette. Servir aussitôt.
172

PLATS DE
RÉSISTANCE
173

VEAU
à la parmigiana
4 à 6 portions
6 côtelettes de veau 6
175 ml farine tout usage 3
⁄4 tasse
1 œuf, légèrement battu 1
125 ml lait écrémé 1
⁄2 tasse
400 ml chapelure assaisonnée 1 2 ⁄3 tasse
PASTENE
8 à 10 feuilles de basilic frais 8 à 10
150 g fromage mozzarella en 5 oz
tranches fines
huile d’olive extra vierge
PASTENE, pour la friture
sauce tomate à la PASTENE
(voir recette, p. 118)
• Enrober les côtelettes de veau de farine ;
en secouer l’excédent. Dans un bol,
battre l’œuf avec le lait. Tremper les
côtelettes dans cette préparation, puis les
enrober de chapelure. Les disposer côte
à côte dans un plat, couvrir et réfrigérer
pendant 10 minutes.
• Dans une poêle, faire chauffer l’huile
d’olive à feu moyen-vif. Y faire revenir
les côtelettes de veau jusqu’à ce qu’elles
dorent et soient tout juste cuites. Les
retirer et les égoutter sur des essuie-tout.
• Préchauffer le gril du four.
• Déposer les côtelettes de veau côte à côte
dans un plat allant au four, les napper de
sauce tomate, puis les parsemer de basilic
et de fromage. Les mettre sous le gril
du four jusqu’à ce que le fromage soit
fondant. Servir avec des pâtes
PASTENE.
174

POITRINES DE POULET
aux framboises
4 portions
4 demi-poitrines de poulet 4
désossées, sans peau
125 ml huile d’olive extra vierge 1
⁄2 tasse
PASTENE
60 ml vinaigre de vin PASTENE 4 c. à s.
500 ml framboises fraîches 2 tasses
2 échalotes sèches, hachées 2
250 ml bouillon de poulet 1 tasse
125 ml cidre de pomme 1
⁄2 tasse
2 bocaux (170 ml / 6 1 ⁄2 oz 2
chacun) de cœurs
d’artichauts marinés
PASTENE, égouttés
sel et poivre
• Mettre les demi-poitrines de poulet dans
un bol, les saler et les poivrer. Dans un
autre bol, mélanger 90 ml (6 c. à s.)
d’huile d’olive, 30 ml (2 c. à s.) de
vinaigre de vin et les framboises fraîches ;
en réserver quelques-unes pour garnir la
sauce. Verser cette préparation sur le
poulet. Réfrigérer au moins 1 heure.
• Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
Dans une poêle, faire chauffer 30 ml
(2 c. à s.) d’huile d’olive à feu moyen-vif.
Y faire dorer les demi-poitrines de poulet
sur les deux côtés. Les disposer dans un
plat allant au four et les faire cuire au
four de 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que
la chair ne soit plus rosée à l’intérieur.
• Entre-temps, faire revenir les échalotes
dans la poêle pendant 2 minutes. Ajouter
le reste du vinaigre, le bouillon de poulet
et le cidre. Faire réduire légèrement ;
réserver.
• Dans une autre poêle, faire sauter les
cœurs d’artichauts dans un peu d’huile
d’olive pendant 2 minutes. Servir le poulet
accompagné de la sauce, des framboises
réservées et des cœurs d’artichauts.
175

PLATS DE
RÉSISTANCE
SAUMON MARINÉ
à l’huile d’olive
4 portions
4 tranches de filet de saumon 4
avec la peau, de 150 g (5 oz)
chacune
250 ml huile d’olive extra vierge 1 tasse
PASTENE
5 ml zeste d’orange haché 1 c. à thé
125 ml jus d’orange frais 1
⁄2 tasse
30 ml vinaigre de vin PASTENE 2 c. à s.
75 ml échalotes sèches tranchées 1
⁄3 tasse
10 ml estragon frais haché 2 c. à thé
2 ml poivre noir 1
⁄2 c. à thé
sel
• Déposer les filets de saumon dans
un grand plat de verre peu profond.
• Dans un bol, mélanger l’huile d’olive,
le zeste et le jus d’orange, le vinaigre,
les échalotes, l’estragon et le poivre noir.
Saler au goût.
• Verser sur le saumon et laisser mariner à
la température ambiante pendant 1 ⁄2 heure.
Retourner les filets de saumon et laisser
mariner de nouveau 1 ⁄2 heure.
• Retirer les filets de saumon du plat et
réserver la marinade.
• Préchauffer le gril du four.
• Dans un plat huilé allant au four, disposer
les filets de saumon côte à côte, peau vers
le bas. Les badigeonner de marinade et
les faire griller au four, à 8 cm (3 po) de
l’élément supérieur, pendant 8 minutes.
• Faire chauffer le reste de la marinade
pendant 3 minutes. Verser sur le saumon
et servir accompagné de fenouil frais et
de courgettes, si désiré.
CREVETTES SAUTÉES
aux olives
4 portions
30 ml huile d’olive pure 2 c. à s.
PASTENE
24 crevettes de taille moyenne, 24
décortiquées et déveinées
1 poivron vert, tranché 1
1 poivron rouge, tranché 1
15 ml gingembre frais haché 1 c. à s.
375 ml tomates pelées italiennes 1 1 ⁄2 tasse
PASTENE, égouttées et
hachées
250 ml bouillon de poulet, chaud 1 tasse
2 cœurs de palmier 2
PASTENE, tranchés
75 ml olives noires tranchées 1
⁄3 tasse
PASTENE
5 ml fécule de maïs 1 c. à thé
30 ml eau froide 2 c. à s.
sel et poivre
• Dans une poêle, faire chauffer l’huile
d’olive à feu moyen. Y faire sauter
les crevettes pendant 2 minutes. Les
saler, les poivrer et poursuivre la cuisson
pendant 1 minute. Les retirer de la poêle
et réserver.
• Dans la même poêle, faire sauter les
poivrons vert et rouge et le gingembre
pendant 2 minutes. Ajouter les tomates
et le bouillon de poulet. Faire cuire
pendant 3 minutes.
• Ajouter les cœurs de palmier et les olives.
• Dissoudre la fécule de maïs dans l’eau
froide, puis verser dans la préparation
aux tomates. Faire cuire jusqu’à ce que
la préparation épaississe légèrement.
Ajouter les crevettes réservées, saler et
poivrer au goût et servir dès que les
crevettes sont chaudes.
176

PLATS DE
RÉSISTANCE
177

PASTENE
Bien qu’il existe une grande variété
de vinaigrettes sur le marché, rien
ne vaut celle que l’on fait soi-même.
La préparation d’une vinaigrette ou
d’une marinade n’a rien de magique
ni de compliqué, surtout si vous avez
sous la main des ingrédients
de première qualité tels que la sélection
de premier choix d’huiles d’olive,
de vinaigres et d’assaisonnements
simples et frais que vous offre Pastene.
Pastene a réuni dans ce chapitre
quelques-unes des combinaisons
de saveurs les plus populaires.
Cependant, lorsqu’il s’agit de salades
et d’aliments grillés, la fraîcheur
des ingrédients prime avant tout.
N’hésitez donc pas à utiliser des fines
herbes fraîches et des épices
de première qualité et à donner
libre cours à votre imagination!

MARINADES
ET VINAIGRETTES
VINAIGRETTE AU VINAIGRE BALSAMIQUE,
au gorgonzola et au pesto
Environ 375 ml (1 1 ⁄2 tasse)
250 ml huile d’olive extra vierge 1 tasse
PASTENE
75 ml vinaigre balsamique 1
⁄3 tasse
PASTENE
30 ml sauce au basilic, pesto 2 c. à s.
PASTENE
30 ml gorgonzola ou fromage bleu 2 c. à s.
sel et poivre fraîchement
moulu
• Bien mélanger les trois premiers
ingrédients. Écraser le gorgonzola
à la fourchette, puis l’incorporer
à la vinaigrette. Saler et poivrer au goût.
VINAIGRETTE
aux fines herbes
Environ 375 ml (1 1 ⁄2 tasse)
75 ml vinaigre de vin blanc 1
⁄3 tasse
PASTENE
250 ml huile d’olive extra vierge 1 tasse
PASTENE
1 gousse d’ail, hachée 1
10 ml persil frais haché 2 c. à thé
10 ml basilic frais haché 2 c. à thé
10 ml thym frais haché 2 c. à thé
sel et poivre
• Mettre tous les ingrédients dans un bocal
avec un couvercle hermétique et mélanger
en secouant vigoureusement. Réfrigérer
ou verser sur une salade ou encore servir
avec des légumes cuits chauds.
VINAIGRETTE AU VINAIGRE BALSAMIQUE
et aux anchois
Environ 375 ml (1 1 ⁄2 tasse)
250 ml huile d’olive extra vierge 1 tasse
PASTENE
75 ml vinaigre balsamique 1
⁄3 tasse
PASTENE
4 filets d’anchois allongés à 4
l’huile d’olive PASTENE,
égouttés et hachés fin
2 gousses d’ail, hachées 2
15 ml persil frais haché fin 1 c. à s.
15 ml thym frais haché fin 1 c. à s.
15 ml origan frais haché fin 1 c. à s.
1 feuille de laurier 1
• Mettre l’huile d’olive et le vinaigre
balsamique dans un bocal avec un
couvercle hermétique. Secouer
vigoureusement. Ajouter le reste des
ingrédients et secouer de nouveau
vigoureusement pour bien mélanger.
• Cette vinaigrette est délicieuse avec
une salade de pâtes, des viandes froides
(surtout la viande de porc), des légumes
(comme des piments rôtis PASTENE
ou des légumes verts), des fruits de mer
et des viandes grillées.
180

VINAIGRETTE À L’HUILE D’OLIVE
et aux piments rôtis
Environ 375 ml (1 1 ⁄2 tasse)
75 ml piments rôtis PASTENE, 1
⁄3 tasse
égouttés et hachés fin
250 ml huile d’olive extra vierge 1 tasse
PASTENE
15 ml persil frais haché fin 1 c. à s.
1 gousse d’ail, hachée 1
30 ml vinaigre balsamique 2 c. à s.
PASTENE
30 ml vinaigre de vin blanc 2 c. à s.
PASTENE
2 brins de thym frais 2
• Mettre tous les ingrédients dans un
bocal avec un couvercle hermétique et
mélanger en secouant vigoureusement.
Verser sur une salade ou servir avec
des légumes cuits chauds.
181

MARINADES
ET VINAIGRETTES
SAUCE À SALADE
aux tomates
Environ 500 ml (2 tasses)
1 boîte (398 ml / 14 oz) de 1
tomates pelées italiennes
PASTENE
30 ml vinaigre de vin blanc 2 c. à s.
PASTENE
1 gousse d’ail, hachée 1
30 ml moutarde forte 2 c. à s.
2 ml sucre 1
⁄2 c. à thé
1 ml grains de poivre noir 1
⁄4 c. à thé
écrasés
1 ml sel 1
⁄4 c. à thé
125 ml huile d’olive extra vierge 1
⁄2 tasse
PASTENE
eau
• Au mélangeur électrique ou au robot
culinaire, battre les tomates, le vinaigre,
l’ail, la moutarde, le sucre, le poivre et
le sel pour obtenir une sauce onctueuse.
Ajouter l’huile d’olive petit à petit, en
un mince filet, tout en continuant à
mélanger.
• Ajouter un peu d’eau, s’il y a lieu, pour
obtenir la consistance désirée.
VINAIGRETTE
à l’oignon rouge
Environ 375 ml (1 1 ⁄2 tasse)
250 ml huile d’olive extra vierge 1 tasse
PASTENE
50 ml vinaigre de vin rouge 1
⁄4 tasse
PASTENE
2 ml moutarde forte 1
⁄2 c. à thé
1 oignon rouge, haché fin 1
2 ml origan séché 1
⁄2 c. à thé
2 ml thym séché 1
⁄2 c. à thé
• Mettre tous les ingrédients dans un
bocal avec couvercle hermétique et
secouer vigoureusement pour bien
mélanger. Réfrigérer pendant 1 heure
avant de servir.
182

MARINADES
ET VINAIGRETTES
SAUCE
mayonnaise
Environ 300 ml (1 1 ⁄4 tasse)
5 ml moutarde forte 1 c. à thé
1 jaune d’œuf 1
15 ml jus de citron frais 1 c. à s.
1 pincée de poivre de 1
Cayenne
250 ml huile d’olive pure 1 tasse
PASTENE ou huile d’olive
extra vierge PASTENE
30 ml vinaigre de vin PASTENE 2 c. à s.
sel et poivre
• Au mélangeur électrique ou au robot
culinaire, battre la moutarde, le jaune
d’œuf, le jus de citron et le poivre de
Cayenne. Saler et poivrer au goût.
• Ajouter l’huile d’olive en un très mince
filet, en battant sans cesse. Incorporer
le vinaigre et continuer à battre pour
obtenir une consistance épaisse. Ajouter
plus d’huile d’olive, s’il y a lieu.
183

MARINADES
ET VINAIGRETTES
MARINADE ÉPICÉE
à l’italienne
Environ 250 ml (1 tasse)
75 ml huile d’olive extra vierge 1
⁄3 tasse
PASTENE
50 ml vin blanc sec 1
⁄4 tasse
2 gousses d’ail, hachées 2
1 oignon rouge, haché fin 1
15 ml persil frais haché 1 c. à s.
5 ml origan séché 1 c. à thé
3 piments bananes 3
PASTENE, hachés fin
sel et poivre
• Dans un bol, mélanger tous les
ingrédients à la fourchette.
• Utiliser pour faire mariner n’importe
quelle sorte de viande. ( La viande
devra mariner au réfrigérateur pendant
au moins 6 heures.)
MARINADE AUX OLIVES NOIRES
et au fenouil
Environ 500 ml (2 tasses)
150 ml huile d’olive extra vierge 2
⁄3 tasse
PASTENE
125 ml vinaigre de vin rouge 1
⁄2 tasse
PASTENE
50 ml pâte d’olives noires à 1
⁄4 tasse
tartiner PASTENE
50 ml échalotes sèches 1
⁄4 tasse
hachées fin
125 ml bulbe de fenouil en dés 1
⁄2 tasse
1 ml graines de fenouil 1
⁄4 c. à thé
• Dans un bol, mélanger tous les
ingrédients à la fourchette.
• Utiliser surtout pour faire mariner les
viandes rouges, comme le bœuf ou
l’agneau, et les saucisses italiennes.
184

MARINADE
au vin
Environ 250 ml (1 tasse)
125 ml huile d’olive extra vierge 1
⁄2 tasse
PASTENE
50 ml vinaigre de vin PASTENE 1
⁄4 tasse
ou vinaigre de vin au
citron PASTENE
50 ml vin blanc sec 1
⁄4 tasse
1 feuille de laurier 1
5 ml thym frais haché 1 c. à thé
5 ml origan frais haché 1 c. à thé
2 gousses d’ail, hachées 2
8 grains de poivre 8
• Dans un bol, à la fourchette, mélanger
l’huile d’olive, le vinaigre et le vin
blanc.
• Ajouter le reste des ingrédients et bien
mélanger. Utiliser pour faire mariner
des légumes ou du poulet. (Laisser
mariner au réfrigérateur pendant au
moins 6 heures.)
185

MARINADES
ET VINAIGRETTES
MARINADE
à l’ail
Environ 250 ml (1 tasse)
30 ml vinaigre de vin à l’ail 2 c. à s.
PASTENE
3 gousses d’ail, hachées 3
15 ml moutarde forte 1 c. à s.
15 ml persil frais haché 1 c. à s.
5 ml thym frais haché 1 c. à thé
175 ml huile d’olive extra vierge 3
⁄4 tasse
PASTENE
1 ml poivre noir 1
⁄4 c. à thé
• Dans un bol, bien mélanger le vinaigre,
l’ail, la moutarde, le persil et le thym.
• Dans un autre bol, mélanger l’huile
d’olive et le poivre noir. En battant au
fouet, verser la préparation au vinaigre
dans l’huile d’olive. Utiliser pour faire
mariner du poisson, du poulet ou de
la viande.
SAUCE À SALADE AUX CÂPRES
et aux épinards
Environ 500 ml (2 tasses)
250 ml huile d’olive extra vierge 1 tasse
PASTENE
2 jaunes d’œufs 2
50 ml vinaigre de vin blanc 1
⁄4 tasse
PASTENE
45 ml câpres marinées 3 c. à s.
PASTENE, égouttées
750 ml épinards frais, lavés, 3 tasses
égouttés et équeutés
sel et poivre
• Au mélangeur électrique ou au robot
culinaire, travailler l’huile d’olive, les
jaunes d’œufs et le vinaigre pour obtenir
une sauce onctueuse.
• Ajouter les câpres, les épinards et bien
mélanger de nouveau. Saler et poivrer
au goût. Cette sauce accompagne très
bien les salades à base de cœurs
d’artichauts PASTENE ou de cœurs
de palmier PASTENE.
AÏOLI
Environ 625 ml (2 1 ⁄2 tasses)
500 ml huile d’olive extra vierge 2 tasses
PASTENE
3 jaunes d’œufs 3
6 gousses d’ail, hachées 6
1 jaune d’œuf 1
5 ml huile d’olive extra vierge 1 c. à thé
PASTENE
30 ml vinaigre de vin à l’ail 2 c. à s.
PASTENE
30 ml persil frais haché 2 c. à s.
sel et poivre
jus de citron frais
• Au mélangeur électrique ou au robot
culinaire, travailler les deux premiers
ingrédients pour obtenir un mélange
onctueux. Verser dans un bol et réserver.
• Dans le même mélangeur, travailler l’ail,
1 jaune d’œuf, 5 ml (1 c. à thé) d’huile
d’olive, le vinaigre et le persil pour
obtenir une préparation onctueuse et
crémeuse.
• Ajouter cette préparation à la première.
Saler, poivrer et ajouter du jus de citron
au goût. Cette sauce classique est
délicieuse avec des légumes froids cuits
à la vapeur, une salade ou du poisson.
186

MARINADES
ET VINAIGRETTES
187

MARINADES
ET VINAIGRETTES
PESTO
aux tomates séchées
Environ 250 ml (1 tasse)
12 tomates séchées dans l’huile 12
PASTENE, égouttées
125 ml huile d’olive extra vierge 1
⁄2 tasse
PASTENE
30 ml vinaigre de vin PASTENE 2 c. à s.
15 ml ail haché 1 c. à s.
125 ml fromage parmesan italien 1
⁄2 tasse
PASTENE râpé
sel et poivre
• Au mélangeur électrique ou au robot
culinaire, travailler les tomates, l’huile
d’olive, le vinaigre et l’ail pour obtenir
une sauce onctueuse. Saler et poivrer
au goût.
• Ajouter le fromage parmesan et bien
mélanger. Cette sauce est délicieuse avec
des pâtes ou pour napper des crostini.
VINAIGRETTE
simple
Environ 375 ml (1 1 ⁄2 tasse)
75 ml vinaigre de vin rouge 1
⁄3 tasse
PASTENE
10 ml moutarde forte 2 c. à thé
1 ml persil frais haché 1
⁄4 c. à thé
1 ml sel 1
⁄4 c. à thé
1 ml poivre noir 1
⁄4 c. à thé
250 ml huile d’olive extra vierge 1 tasse
PASTENE
• Mettre le vinaigre, la moutarde, le
persil, le sel et le poivre dans un bocal
avec couvercle hermétique et secouer
vigoureusement pour mélanger.
• Ajouter l’huile d’olive lentement, en un
mince filet, tout en battant la vinaigrette
vigoureusement avec une fourchette.
VINAIGRETTE
aux olives noires
Environ 300 ml (1 1 ⁄4 tasse)
125 ml huile d’olive extra vierge 1
⁄2 tasse
PASTENE
125 ml vinaigre de vin à l’ail 1
⁄2 tasse
PASTENE
20 olives noires dénoyautées 20
PASTENE
2 gousses d’ail, hachées 2
15 ml persil frais haché fin 1 c. à s.
15 ml thym frais haché fin 1 c. à s.
15 ml origan frais haché fin 1 c. à s.
1 feuille de laurier 1
• Au mélangeur électrique ou au robot
culinaire, travailler tous les ingrédients
pour obtenir une vinaigrette onctueuse.
Servir avec des légumes verts ou verser
sur une salade de pâtes.
188

MARINADES
ET VINAIGRETTES
189

INDEX
A
Agneau aux tomates séchées 140
Aïoli 186
Antipasto aux aubergines
grillées et aux piments rôtis 28
Asperges en vinaigrette 48
B
Bifteck à la new-yorkaise, avec
sauce aux champignons 168
Bifteck à la suisse 148
Bouchées au poulet et au
basilic 37
Boulettes de viande à la
sicilienne 104
Brochettes aux pétoncles et
aux poivrons rôtis 34
Brochettes de porc 156
Brochettes de poulet à la
coriandre 43
Bruschettas à la sicilienne 10
Bruschettas au fromage et
aux tomates séchées 23
Bruschettas au poulet et aux
anchois 14
Bruschettas aux asperges 16
Bruschettas aux bocconcini et
au basilic 18
Bruschettas aux fruits de mer 8
Bruschettas aux olives et aux
câpres 20
C
Canapés aux sardines 22
Chaudrée aux palourdes 76
Chili con carne 143
Cœurs d’artichauts à la
vinaigrette au citron 52
Cœurs d’artichauts au vinaigre
balsamique 60
Cœurs de palmier et
d’artichauts à la vinaigrette
au pesto 78
Côtelettes d’agneau au
parmesan et aux olives
noires 130
Côtelettes de porc grillées au
barbecue et artichauts 146
Côtelettes de veau au
parmesan et aux tomates 156
Côtelettes de veau au vinaigre
balsamique 164
Côtelettes de veau farcies au
prosciutto 132
Courgettes farcies aux
palourdes 54
Crème d’artichaut 64
Crêpes au thon et au fromage 38
Crevettes à la Pastene 30
Crevettes sautées aux olives 176
Crostini et Bruschettas
Bruschettas à la sicilienne 10
Bruschettas au fromage et
aux tomates séchées 23
Bruschettas au poulet et
aux anchois 14
Bruschettas aux asperges 16
Bruschettas aux bocconcini
et au basilic 18
Bruschettas aux fruits
de mer 8
Bruschettas aux olives et
aux câpres 20
Canapés aux sardines 22
Crostini à la pancetta et
aux fines herbes 24
Crostini au cresson et aux
tomates séchées 24
Crostini au fromage
provolone et aux
champignons 11
Crostini aux crevettes grillées 15
Crostini aux olives et aux
tomates séchées 19
Crostini aux olives noires 20
Crostini aux tomates et au
fromage romano 12
Crostini aux tomates séchées 12
D
Darnes de flétan au safran
et aux tomates 136
E
Escalopes de veau à la
saltimbocca 144
F
Farfalle à la sauce au thon
rouge 120
Farfalle aux légumes 114
Fettucine à la melanzane 106
Fettucine à la sauce rouge
aux palourdes 98
Fettucine au pesto, au poulet
et aux anchois 124
Filet de porc à la carbonade 146
Filets de turbot pochés dans
le vin 131
Frittata aux tomates 40
Fromage romano aux tomates
séchées, au four 50
G
Gaspacho 81
Gnocchi à la sauce tomate 118
Gremolata au basilic 128
H
Haricots blancs aux tomates 100
Haricots noirs aux rapini 117
Hors-d’œuvre
Antipasto aux aubergines
grillées et aux piments rôtis 28
Asperges en vinaigrette 48
Bouchées au poulet et au
basilic 37
Brochettes aux pétoncles
et aux poivrons rôtis 34
Brochettes de poulet
à la coriandre 43
Cœurs d’artichauts à la
vinaigrette au citron 52
Courgettes farcies aux
palourdes 54
Crêpes au thon et au
fromage 38
Crevettes à la Pastene 30
Frittata aux tomates 40
Fromage romano aux
tomates séchées, au four 50
Hors-d’œuvre aux cœurs
d’artichauts et aux
champignons 33
Pizza aux bocconcini et au
pesto 46
Pizza aux trois poivrons 52
Poivrons jaunes farcis au riz
et au parmesan 32
Polenta aux olives noires et
aux tomates séchées 44
Sandwichs au fromage grillé 36
Soufflé napolitain aux
tomates 50
Tomates farcies aux
champignons 47
190

INDEX
Trempette aux olives et au
fromage 42
Hors-d’œuvre aux cœurs
d’artichauts et aux
champignons 33
L
Langoustines aux fines herbes
et à la sauce balsamique 149
Linguine à la sauce blanche
aux palourdes 110
Linguine aux olives noires 105
Longe de porc rôtie 152
M
Marinades et vinaigrettes
Aïoli 186
Marinade à l’ail 186
Marinade au vin 185
Marinade aux olives noires
et au fenouil 184
Marinade épicée à l’italienne 184
Pesto aux tomates séchées 188
Sauce à salade aux câpres
et aux épinards 186
Sauce à salade aux tomates 182
Sauce mayonnaise 183
Vinaigrette à l’huile d’olive
et aux piments rôtis 181
Vinaigrette à l’oignon rouge 182
Vinaigrette au vinaigre
balsamique et aux anchois 180
Vinaigrette au vinaigre
balsamique, au gorgonzola
et au pesto 180
Vinaigrette aux fines herbes 180
Vinaigrette aux olives noires 188
Vinaigrette simple 188
Marinade à l’ail 186
Marinade au vin 185
Marinade aux olives noires
et au fenouil 184
Marinade épicée à l’italienne 184
Médaillons de veau à
l’estragon et aux bocconcini 159
Médaillons de veau, sauce
aux tomates et au basilic 162
Minestrone à la sicilienne 70
Minestrone aux crevettes 86
Moules à la marinara 134
O
Osso buco 128
P
Pâtes alimentaires et riz
Boulettes de viande à la
sicilienne 104
Farfalle à la sauce au thon
rouge 120
Farfalle aux légumes 114
Fettucine à la melanzane 106
Fettucine à la sauce rouge
aux palourdes 98
Fettucine au pesto, au
poulet et aux anchois 124
Gnocchi à la sauce tomate 118
Haricots blancs aux tomates 100
Haricots noirs aux rapini 117
Linguine à la sauce blanche
aux palourdes 110
Linguine aux olives noires 105
Pâtes aux cœurs d’artichauts
marinés 112
Penne puttanesca 122
Risotto au poulet 102
Risotto au veau, aux
courgettes et à la sauge 108
Risotto aux fruits de mer 116
Risotto aux tomates et aux
champignons 96
Riz à la sauce au basilic,
pesto 123
Sauce tomate à la Pastene 118
Spaghetti à la carbonara 99
Spaghettini aux tomates et
aux moules 113
Pâtes aux cœurs d’artichauts
marinés 112
Penne putanesca 122
Pesto aux tomates séchées 188
Pilons de poulet à l’ail 139
Pizza aux bocconcini et
au pesto 46
Pizza aux trois poivrons 52
Plats de résistance
Agneau aux tomates séchées 140
Bifteck à la new-yorkaise,
avec sauce aux
champignons 168
Bifteck à la suisse 148
Brochettes de porc 156
Chili con carne 143
Côtelettes d’agneau au
parmesan et aux olives
noires 130
Côtelettes de porc grillées
au barbecue et artichauts 146
Côtelettes de veau au
parmesan et aux tomates 156
Côtelettes de veau au
vinaigre balsamique 164
Côtelettes de veau farcies
au prosciutto 132
Crevettes sautées aux olives 176
Darnes de flétan au safran
et aux tomates 136
Escalopes de veau à la
saltimbocca 144
Filet de porc à la carbonade 146
Filets de turbot pochés dans
le vin 131
Gremolata au basilic 128
Langoustines aux fines
herbes et à la sauce
balsamique 149
Longe de porc rôtie 152
Médaillons de veau à
l’estragon et aux
bocconcini 159
Médaillons de veau, sauce
aux tomates et au basilic 162
Moules à la marinara 134
Osso buco 128
Pilons de poulet à l’ail 139
Poisson à la sauce tomate 136
Poitrines de poulet aux
câpres et aux tomates
séchées 150
Poitrines de poulet aux
framboises 175
Porc et légumes sautés 158
Poulet à la cacciatore 165
Poulet barbecue 169
Poulet farci au riz et aux
tomates séchées 166
Ragoût de bœuf aux tomates 140
Ragoût de porc aux
aubergines 138
Ragoût de veau aux câpres 160
Rognons d’agneau sautés 170
Rôti de ronde de bœuf
et artichauts 142
Saumon mariné à l’huile
d’olive 176
191

INDEX
Sauté de foies de poulet
aux olives 155
Truite saumonée aux olives
noires 154
Truites arc-en-ciel avec
farce aux tomates et au
parmesan 172
Veau à la parmigiana 174
Poisson à la sauce tomate 136
Poitrines de poulet aux câpres
et aux tomates séchées 150
Poitrines de poulet aux
framboises 175
Poivrons jaunes farcis au riz
et au parmesan 32
Polenta aux olives noires et
aux tomates séchées 44
Porc et légumes sautés 158
Poulet à la cacciatore 165
Poulet barbecue 169
Poulet farci au riz et aux
tomates séchées 166
R
Ragoût de bœuf aux tomates 140
Ragoût de porc aux
aubergines 138
Ragoût de veau aux câpres 160
Risotto au poulet 102
Risotto au veau, aux
courgettes et à la sauge 108
Risotto aux fruits de mer 116
Risotto aux tomates et aux
champignons 96
Riz à la sauce au basilic, pesto 123
Rognons d’agneau sautés 170
Rôti de ronde de bœuf et
artichauts 142
S
Salade au fromage et aux noix 65
Salade au roquefort 88
Salade aux épinards et aux
fruits de mer 72
Salade aux pâtes, sauce
crémeuse 68
Salade aux penne, aux
artichauts et aux asperges 68
Salade aux quatre
légumineuses 85
Salade César à la Pastene 75
Salade de brocoli 80
Salade de haricots blancs 71
Salade de légumes aux olives
noires 78
Salade de pâtes au thon 82
Salade de pâtes chaudes,
sauce aux câpres 58
Salade de pâtes florentine 58
Salade de riz à la Pastene 74
Salade de riz et de rapini 93
Salade de thon 82
Salade de tomates et d’olives
noires 72
Salade méditerranéenne 92
Salade mesclun à la vinaigrette
au pesto 62
Salade verte 62
Sandwichs au fromage grillé 36
Sauce à salade aux câpres et
aux épinards 186
Sauce à salade aux tomates 182
Sauce mayonnaise 183
Sauce tomate à la Pastene 118
Saumon mariné à l’huile
d’olive 176
Sauté de foies de poulet aux
olives 155
Soufflé napolitain aux tomates 50
Soupes et salades
Chaudrée aux palourdes 76
Cœurs d’artichauts au
vinaigre balsamique 60
Cœurs de palmier et
d’artichauts à la
vinaigrette au pesto 78
Crème d’artichaut 64
Gaspacho 81
Minestrone à la sicilienne 70
Minestrone aux crevettes 86
Salade au fromage et aux
noix 65
Salade au roquefort 88
Salade aux épinards et aux
fruits de mer 72
Salade aux pâtes, sauce
crémeuse 68
Salade aux penne, aux
artichauts et aux asperges 68
Salade aux quatre
légumineuses 85
Salade César à la Pastene 75
Salade de brocoli 80
Salade de haricots blancs 71
Salade de légumes aux
olives noires 78
Salade de pâtes au thon 82
Salade de pâtes chaudes,
sauce aux câpres 58
Salade de pâtes florentine 58
Salade de riz à la Pastene 74
Salade de riz et de rapini 93
Salade de thon 82
Salade de tomates et d’olives
noires 72
Salade méditerranéenne 92
Salade mesclun à la
vinaigrette au pesto 62
Salade verte 62
Soupe aux moules 61
Soupe aux poireaux et au
basilic 84
Soupe aux poivrons rôtis 66
Soupe aux tomates à
l’ancienne 86
Soupe santé italienne 90
Spaghetti à la carbonara 99
Spaghettini aux tomates et
aux moules 113
T
Tomates farcies aux
champignons 47
Trempette aux olives et au
fromage 42
Truite saumonée aux olives
noires 154
Truites arc-en-ciel avec farce
aux tomates et au parmesan 172
V
Veau à la parmigiana 174
Vinaigrette à l’huile d’olive et
aux piments rôtis 181
Vinaigrette à l’oignon rouge 182
Vinaigrette au vinaigre
balsamique et aux anchois 180
Vinaigrette au vinaigre
balsamique, au gorgonzola
et au pesto 180
Vinaigrette aux fines herbes 180
Vinaigrette aux olives noires 188
Vinaigrette simple 188
192

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