sommaire - Parc naturel régional du Morvan

Des productions agricoles à la gastronomie
En lien au moins partiel avec cette tradition et cette culture alimentaire, le territoire compte de
nombreux restaurants étoilés, portés par de grands noms. A proximité, et sur le territoire du parc
naturel régional, Saulieu a obtenu le label « Site Remarquable du Goût » (site permanent en
1999) en lien avec un produit de qualité, le bœuf charolais. Une réflexion est en cours pour
labelliser le secteur de Vézelay en site remarquable du goût.
L’offre de formation du Lycée hôtelier de Château-Chinon
Le Lycée hôtelier de château Chinon propose plusieurs formations qualifiantes : deux CAP et deux
BEP (cuisine et restauration), 1 BEP pâtisserie glacier confiseur, un bac professionnel en 2 ans
(cuisine et restauration), un Bac professionnel avec une option charcutier traiteur (le seul dans la
région Bourgogne). Près de 70% des élèves sont issus du Morvan.
Le lycée propose également une formation européenne des arts de la table et du tourisme (36
élèves venus de toute l’Europe avec des bourses ERASMUS). Ainsi, dans le cadre de son
appartenance au réseau ATHT (label Association Européenne de l’Hôtellerie et du Tourisme), le
lycée accueillera en décembre 2008 une vingtaine de délégations européennes autour du thème
« le Noël en Europe » : présentation pendant une semaine sous forme de stands des différentes
façons de fêter Noël à travers l’Europe, présentation de spectacles issus des différentes cultures,
de produits artisanaux, de buffets traditionnels.
Transformation à la ferme, vente directe : la réponse aux attentes du consommateur
Face au besoin de plus en plus affirmé de rencontre entre producteurs et consommateurs, les
productions locales confortent leur image et leurs positions. Renvoyant à un univers jugé
« authentique », « naturel », elles rassurent le consommateur. Issues d’un terroir, d’un territoire
connu et de pratiques agricoles ou artisanales de qualité, elles ont une identité et répondent
d’autant mieux aux attentes du consommateur, notamment sur le plan du goût, que le territoire
soutien le développement des signes de qualité (AB, AOC, marque Parc…).
Dans ce cadre, les marchés fermiers, la vente directe et les visites à la ferme mettant le client en
contact immédiat avec le producteur sont particulièrement bien adaptées à la demande de
consommateurs plus attentifs à ce qu’on leur propose et désireux d’être informés sur les
techniques de production.
Par rapport à d’autres territoires comme la région Rhône Alpes, les ateliers de transformation à la
ferme et la vente directe sont peu développés. Le Morvan ne bénéficiant pas de bassins de
consommation comparables. Toutefois, même avec un nombre d’habitants limités, les marchés ou
la vente directe à la ferme sont encore loin de répondre à la demande des consommateurs du
territoire et de sa périphérie. Des agriculteurs, sous l’impulsion du PNR du Morvan et de
l’association Morvan Terroirs, ont participé à 5 marchés fermiers en 2006 puis 15 en 2007.
Filière forêt-bois : un potentiel, un souci de valorisation locale
La forêt : une ressource, un potentiel
Ressource naturelle et renouvelable, en progression, la forêt couvre la moitié de la superficie du
territoire soit 128 000 hectares pour le Morvan. La formation végétale la plus présente est le
mélange de futaie et de taillis (plus de 50 %).
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