foie gras de canard - Pierre Gagnaire

LA MER
BAR – TOURTEAU. 240
Pavé de bar sauvage poché doucement au beurre clarifié –
Il est ensuite terminé avec un crumble vert –
Feuille de chou vert badigeonné d’un beurre acidulé aux algues dulce, brocoli.
Presse de tourteau aux énokis, petits navets fanes ; jus de crustacé.
TURBOT – CREVETTES GRISES. 250
Darne de turbot poêlée aux aromatiques,
crème de chou-fleur légèrement fumée au haddock ;
Haricot blanc frais et julienne de céleris dorés.
Gâteau de crevettes grises aux pommes de terre nouvelles,
concombre au muscadet.
HUILES D’OLIVE D’ORIGINE - HOMARD BLEU DE BRETAGNE. 330
Petit homard bleu poché au moment :
La queue est taillé en aiguillettes et déposée sur un mélange coco
et palmier frais, mangue jaune, mangue verte ;
le tout est lié de fromage frais au suc de carotte.
- Huile d’olive Frantorio di Santa Téa, Reggello - Toscane.
Les morceaux modestes aux artichauts Maco, voile de sèche,
sorbet de poivron vert.
- Huile d’olive Château d’Estoublon, vallée des Baux en Provence.
Sorbet de fromage blanc à l’huile d’olive – bisque – légumes croquants.
-Huile d’olive Treurer, Arbequina – Mallorca.
* Peut être préparé sans porc et sans alcool
Tous les prix inclus 10% de taxes de municipalité et de 10% service compris