foie gras de canard - Pierre Gagnaire

LES ENTRÉES
FOIE GRAS DE CANARD - LÉGUMES DE PRINTEMPS 195
Ballottine de foie gras de canard, gelée de champignon de Paris ;
crème glacée : petit pois à la menthe.
Asperges vertes à la cardamome.
Cassate de chocolat Ringo, carottes à l’huile d’argan.
Toast melba badigeonné d’une crème de persil simple.
LANGOUSTINE 285
Langoustine Terre de Sienne, crumble d’amande.
Royale d’estragon.
Traitée vapeur comme un Dim Sum ; énoki, radis rouge et
Pardailhan au vinaigre de riz.
Presque cru sel/poivre, sirop de bière Hoegaarden – orange sanguine.
Langoustine grillée, aubergine de Florence, assiette sablé d’algues nori.
COQUILLE ST JACQUES - TOURTEAU 260
Galette de St Jacques laquée d’un jus de clémentine au miel,
sésame noir, étuvée de navet de Pardailhan.
Noix rôtie voilée de farine de pois chiche, crêpes talloy ; pâte de piment niora.
Chair de tourteau /gambas de Palamos, feuille de vigne
et brunoise de pomme verte.
CAVIAR 420
Autour de 15 grammes de caviar Prestige d’Aquitaine :
Soupe de cresson/coques/Pata Negra/cubes de manzanilla – chantilly…
Tartare bœuf/sardine – huîtres Tsarskaya enrobées de concombre
à la vodka Grey goose…
Brioche au plancton, haddock/artichaut/céleri rave…
Thon rouge/foie gras/betterave rouge et blanche.
* Peut être préparé sans porc et sans alcool
Tous les prix inclus 10% de taxes de municipalité et de 10% service compris