foie gras de canard - Pierre Gagnaire

LES ENTRÉES
FOIE GRAS DE CANARD - LÉGUMES DE PRINTEMPS 195
Ballottine de foie gras de canard, gelée de champignon de Paris ;
crème glacée : petit pois à la menthe.
Asperges vertes à la cardamome.
Cassate de chocolat Ringo, carottes à l’huile d’argan.
Toast melba badigeonné d’une crème de persil simple.
LANGOUSTINE 285
Langoustine Terre de Sienne, crumble d’amande.
Royale d’estragon.
Traitée vapeur comme un Dim Sum ; énoki, radis rouge et
Pardailhan au vinaigre de riz.
Presque cru sel/poivre, sirop de bière Hoegaarden – orange sanguine.
Langoustine grillée, aubergine de Florence, assiette sablé d’algues nori.
COQUILLE ST JACQUES - TOURTEAU 260
Galette de St Jacques laquée d’un jus de clémentine au miel,
sésame noir, étuvée de navet de Pardailhan.
Noix rôtie voilée de farine de pois chiche, crêpes talloy ; pâte de piment niora.
Chair de tourteau /gambas de Palamos, feuille de vigne
et brunoise de pomme verte.
CAVIAR 420
Autour de 15 grammes de caviar Prestige d’Aquitaine :
Soupe de cresson/coques/Pata Negra/cubes de manzanilla – chantilly…
Tartare bœuf/sardine – huîtres Tsarskaya enrobées de concombre
à la vodka Grey goose…
Brioche au plancton, haddock/artichaut/céleri rave…
Thon rouge/foie gras/betterave rouge et blanche.
* Peut être préparé sans porc et sans alcool
Tous les prix inclus 10% de taxes de municipalité et de 10% service compris

LA MER
BAR – TOURTEAU. 240
Pavé de bar sauvage poché doucement au beurre clarifié –
Il est ensuite terminé avec un crumble vert –
Feuille de chou vert badigeonné d’un beurre acidulé aux algues dulce, brocoli.
Presse de tourteau aux énokis, petits navets fanes ; jus de crustacé.
TURBOT – CREVETTES GRISES. 250
Darne de turbot poêlée aux aromatiques,
crème de chou-fleur légèrement fumée au haddock ;
Haricot blanc frais et julienne de céleris dorés.
Gâteau de crevettes grises aux pommes de terre nouvelles,
concombre au muscadet.
HUILES D’OLIVE D’ORIGINE - HOMARD BLEU DE BRETAGNE. 330
Petit homard bleu poché au moment :
La queue est taillé en aiguillettes et déposée sur un mélange coco
et palmier frais, mangue jaune, mangue verte ;
le tout est lié de fromage frais au suc de carotte.
- Huile d’olive Frantorio di Santa Téa, Reggello - Toscane.
Les morceaux modestes aux artichauts Maco, voile de sèche,
sorbet de poivron vert.
- Huile d’olive Château d’Estoublon, vallée des Baux en Provence.
Sorbet de fromage blanc à l’huile d’olive – bisque – légumes croquants.
-Huile d’olive Treurer, Arbequina – Mallorca.
* Peut être préparé sans porc et sans alcool
Tous les prix inclus 10% de taxes de municipalité et de 10% service compris

LA CAMPAGNE
FAUX FILET DE BŒUF origine Irlande 390
(contient de l’alcool)*
Pièce de bœuf rôtie –
La viande est parfaitement dégraissée puis enrobée d’une sauce bordelaise.
Crème d’oignon doux au poivre vert- feuille de laitue.
Salade de haricot vert Dundy Pinky.
Pommes de terre soufflées et Frisellis, fromage des Canuts.
AGNEAU DU QUERCY origine France 280
Carré d’agneau frotté d’Origan puis saisi à la poêle –
la pièce est ensuite enrobée d’un jus lié au tamarin.
Ail sablé, petits navets et jeunes oignons grillés – purée de pimientos.
Gigot sauté minute à l’orientale, semoule de blé dur.
Bouillon de couscous clarifié.
VEAU DE LAIT origine Québec, Terrebonne 330
Côte de veau frottée d’orange séchée puis rôtie entière au sautoir –
Chou rouge, chou vert, poivron vert croquant.
Jus de cuisson aux échalotes agrémentées de verjus.
Poitrine braisée, fondue d’oseille aux framboises.
Croustade de morilles et ris de veau.
* Peut être préparé sans porc et sans alcool
Tous les prix inclus 10% de taxes de municipalité et de 10% service compris

LE GRAND MENU D’AVRIL
Rouelle de langouste infusée dans une nage agrume/citronnelle/verveine –
Légumes racine de printemps.
Huile d’olive Santa tea aux fruits de la passion.
Velouté vert de coquillages à la manzanilla, Pata Negra ;
chantilly au caviar d’Aquitaine.
Rouget Bellino –
Râpée d’artichauts poivrade et fenouils au comté frais de l’année.
Burrata glacée/battue :
Citron vert/martini blanc/champagne Jacquesson.
Asperges, haricots verts et mange-tout enrobés de roquette ciselée.
Crèpe aux morilles fraîches, pétales d’oignons doux croquants.
Le sirop au cidre fermier.
Salmis de pigeon Royal, choux de printemps, chutney de fruits et légumes.
Petite tarte moutarde et avocat.
Le Grand Dessert de Pierre Gagnaire.
AED 950
AED 1340 avec accord mets et vins.
* Peut être préparé sans porc et sans alcool
Tous les prix inclus 10% de taxes de municipalité et de 10% service compris

Le Grand Dessert de Pierre Gagnaire 105
Sept desserts inspirés de la pâtisserie française.
Elaborés à partir de fruits, de légumes de saison,
de confiseries peu sucrées, de chocolats.
Soufflé au Chocolat d’Equateur 90
Velouté soufflé au pur Equateur (75% biologique),
parfait glacé croquant café au lait ;
ganache onctueuse.
Coulis de framboise, eau de cacao.
Gâteau soufflé pur pistache (origine Sicile) 90
(Contient de l’alcool)
Gâteau soufflé à la pistache ;
Glace chocolat – glace Amarreto.
Poire pochée rôtie au caramel déglacée au lait d’orgeat.
* Peut être préparé sans porc et sans alcool
Tous les prix inclus 10% de taxes de municipalité et de 10% service compris