POUR COMMENCER • Chair de tourteau ... - Pierre Gagnaire
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<strong>POUR</strong> <strong>COMMENCER</strong><br />
<strong>•</strong> <strong>Chair</strong> <strong>de</strong> <strong>tourteau</strong>, aman<strong>de</strong>s coquillages<br />
et lamelles d’avocat ; mayonnaise au raifort. 34€<br />
<strong>•</strong> Sardines : crue, rillette et gelée ;<br />
cocos <strong>de</strong> Paimpol et pétales d’oignon doux<br />
à la sauge. 21€<br />
<strong>•</strong> Carpaccio <strong>de</strong> dora<strong>de</strong> royale, coriandre fraiche,<br />
ciboulette et groseille. 32€<br />
<strong>•</strong> Tomate farcie d’oignon doux au parmesan,<br />
encornets aux épinards. 22€<br />
VEGETAL<br />
<strong>•</strong> Cannelloni d’aubergine aux figues, soupe<br />
<strong>de</strong> tomate . 24€<br />
<strong>•</strong> Crêpe <strong>de</strong> blé noir, crème glacée d’artichaut ;<br />
compote <strong>de</strong> reinette à la bière blon<strong>de</strong>. 18€<br />
<strong>•</strong> Gnocchi du moment, mange-tout et petits oignons ;<br />
infusion d’herbes au gorgonzola. 21€
MARÉE MODESTE<br />
<strong>•</strong> Merlan <strong>de</strong> ligne gratiné aux fines herbes,<br />
sommités <strong>de</strong> chou-fleur et pommes <strong>de</strong> terre<br />
nouvelles. 27€<br />
<strong>•</strong> Cœur <strong>de</strong> morue, poulpe ; rouille au safran. 26€<br />
<strong>•</strong> Gambas Mozambique / Indochine, riz blanc au<br />
poivre à queue. 30€<br />
MARÉE NOBLE<br />
<strong>•</strong> Blanc <strong>de</strong> Saint-<strong>Pierre</strong>, piquillos et citron grillés<br />
au piment d’Espelette ;<br />
purée <strong>de</strong> betterave blanche à la moutar<strong>de</strong>. 39€<br />
<strong>•</strong> Rouget <strong>de</strong> roche Bellino.<br />
Bouillon gélifié ; bavaroise <strong>de</strong> poivron rouge. 36€<br />
<strong>•</strong> Coques, couteaux et langoustines<br />
au beurre nantais, noddi-marini, énoki. 42€<br />
ESSENTIEL<br />
<strong>•</strong> Œuf mollet, fondue d’oseille et palette ibérique ;<br />
copeaux <strong>de</strong> Gruyère <strong>de</strong> Gar<strong>de</strong>, tomate verte. 18€<br />
<strong>•</strong> Aiguillettes <strong>de</strong> canard cumin/cannelle,<br />
quetsches rôties ; marmela<strong>de</strong> <strong>de</strong> coing –<br />
glace betterave rouge au balsamique. 31€<br />
<strong>•</strong> Chèvre frais, sala<strong>de</strong> <strong>de</strong> haricots verts au yaourt 0%. 14€<br />
Prix net
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