LES ENTRÉES - Pierre Gagnaire

LES ENTRÉES
OREILLER D’HERBES
Oreiller d’herbes au brochet du lac Léman, botte d’asperges vertes et blanches ;
huile d’olive Manni, citron caviar et velouté de brebis.
Barquette végétale de petits pois, fèves et cébettes ; cordifole, gruyère de Gardes
et culatello.
Morilles fraîches au macvin, quartier de rubinette à la maniguette.
Cocotte d’aromatiques dans laquelle on fume des légumes printaniers du moment ;
bortsch onctueux à la moutarde de Cramone.
SOLE DE LIGNE / CREVETTE GRISE
Chaud-froid de grosse sole de ligne au champagne Saint-Germain « La Divine »
saupoudré de thé Matcha.
Eau de tomate à l’estragon, mangue thaï et brocolito.
Gâteau de crevette grise.
Glaçon de persil simple ; concombre, pomme verte et gras de seiche.
HOMARD
Petit homard bleu poché au moment.
La queue est taillée en aiguillettes, carottes fanes semi confites dans un suc de cidre fermier
à l’orange ; mousseline au miel d’arbousier.
Pascaline, fondue de pamplemousse aux épinards.
Morceaux modestes coraillés.
Bisque Dodo, chanterelles grises.
Algue dulce et courgette assaisonnées d’huile de carcasse.
JARDIN MARIN
Ormeaux, huîtres boudeuses, clam, couteaux marinés dans un fumet de poisson bleu.
Corolle de dorade royale : tiges de céleri-rave, de rhubarbe, cœur de celtus ;
pâte de sésame aux groseilles.
Œuf de poule Araucana aux bigorneaux ; voile de fleurs, sel de morue au chou-fleur.
Pavé de morue/sardine/ shiso vert et coriandre fraîche.

LA MER
TURBOT
Darne de gros turbot sauvage poêlée au curcuma ;
on lève les filets pour terminer la cuisson dans un beurre mousseux à l’hibiscus.
Soupe Zezette, ravioles de Belle de Fontenay au cresson.
Crêpe de blé noir, anneaux d’encornet et cristes marines.
SAINT-PIERRE ET LOTTE
Blanc de Saint-Pierre, duxelle et champignons de Paris roussis ;
feuille de l’abbé Nollet, feuilles de capucine et feuilles d’huître ;
Liebig de colineau au raifort.
Aspic de lotte en tandoori, bouillon de Santé, julienne croquante de mange-tout.
Tricandille, brioche au plancton et pousses de salades.
COTE CATALANE
Escalope de denti raidie à la manzanilla puis enrobée d’une chapelure blonde
au basilic ; anémone de mer en scampi.
Bouillabaisse de rouget clarifiée : murex, pochas et piquillos.
Pistes, petits poulpes et espardeignes saisis à la plaque, soupe d’oseille au Cava.
Gambas de Palamos, daïkon Buren.
LANGOUSTINE
Presque crues à la bière d’eau de mer, assiette sablée d’algue nori, suri-rava.
Traitées à la vapeur comme un dim-sum, eau de miso blanc ; radis roses et ananas Victoria.
Langoustines et fenouils grillés au Bellota.
Bavaroise, pollen d’abeille noire de Belle-Ile.
Langoustines Terre de Sienne, velouté de roquette ; jeunes poireaux croustillants.
LA CAMPAGNE
AGNEAU
Carré d’allaiton de l’Aveyron frotté d’origan ;
ris croustillants, ail des ours et pétales d’oignon rouge ;
jus de cuisson au curry vert lié de lentille du Puy.
Noisette en crépine, riz noir de la plaine du Pô.
Rognon au vadouvan, paquet de blette aux pignons.
Pied et langue assaisonnés d’une harissa Maison.
VEAU
Grenadin de veau fermier badigeonné de fromage blanc, de poivre noir de Malabar
et d’herbe à curry ; le sautoir est déglacé de Moscato d’Asti à l’Angostura ;
chou cœur de bœuf voilé de poudre d’amande, semoule de blé dur à l’huile d’argan.
Noix de ris de veau dorée au sucre muscovado, pointe de cannelle.
Oreille en crapaudine.
Stracciatella/poivron vert/énoki.
BŒUF
Cœur d’entrecôte de bœuf français saisi à la poêle.
La pièce parfaitement dégraissée est servie entière ; cannelloni d’aubergine.
Tranche de foie gras de canard Dundee-Pinky, soubise d’oignon doux acidulée
et chiffonnade de chou rouge.
Panier d’Agria : navets braisés, échalote confite et piments de Guernica.
CANARD
Canard croisé-sauvage rôti entier puis laqué d’une bigarade aux cassis.
Les aiguillettes sont reprises dans un jus clair à l’argouse, cornes d’abondance
aux olives de Nyons.
La peau craquante, nèfle, noix et céleris dorés.
Papillons noirs, pulpe de tamarillo.
Rattes longuement mitonnées à la sauge, marmelade d’agrumes.

LES DESSERTS
LE GRAND DESSERT DE PIERRE GAGNAIRE
Huit desserts inspirés de la pâtisserie traditionnelle française.
Elaborés à partir de fruits, de légumes de saison, de confiseries peu sucrées,
de chocolats.
&…
BISCUIT SOUFFLE AUX VANILLES D’ORIGINES
Soufflé à la vanille Bora, lait de coco ;
crème glacée à la vanille Bourbon.
Biscuit d’abricot moelleux au poivre Timut.
Sirop de poivron rouge à la vanille Tahaa, fraises gariguettes, fraises des bois.
BISCUIT SOUFFLE – CRUS DE CHOCOLAT
Biscuit soufflé au pur Venezuela.
Ganache onctueuse au Trinité.
Parfait à la pistache de Sicile.
Eau de cacao et raisins blonds d’Afrique du sud : pâte de chocolat Indonésie,
florentin de chocolat au lait pimenté.
Sorbet tamarillo, framboise et caillé de brebis.
BISCUIT SOUFFLE AU GINSENG
Biscuit soufflé au ginseng, marmelade orange et rhubarbe ;
cassate omiza.
Mélasse de ginseng, fruits de la passion, sirop d’érable ; crémeux de poire.
Frangipane au vieux rhum, amandes Polignac.