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<strong>LES</strong> <strong>ENTRÉES</strong><br />
OREILLER D’HERBES<br />
Oreiller d’herbes au brochet du lac Léman, botte d’asperges vertes et blanches ;<br />
huile d’olive Manni, citron caviar et velouté de brebis.<br />
Barquette végétale de petits pois, fèves et cébettes ; cordifole, gruyère de Gardes<br />
et culatello.<br />
Morilles fraîches au macvin, quartier de rubinette à la maniguette.<br />
Cocotte d’aromatiques dans laquelle on fume des légumes printaniers du moment ;<br />
bortsch onctueux à la moutarde de Cramone.<br />
SOLE DE LIGNE / CREVETTE GRISE<br />
Chaud-froid de grosse sole de ligne au champagne Saint-Germain « La Divine »<br />
saupoudré de thé Matcha.<br />
Eau de tomate à l’estragon, mangue thaï et brocolito.<br />
Gâteau de crevette grise.<br />
Glaçon de persil simple ; concombre, pomme verte et gras de seiche.<br />
HOMARD<br />
Petit homard bleu poché au moment.<br />
La queue est taillée en aiguillettes, carottes fanes semi confites dans un suc de cidre fermier<br />
à l’orange ; mousseline au miel d’arbousier.<br />
Pascaline, fondue de pamplemousse aux épinards.<br />
Morceaux modestes coraillés.<br />
Bisque Dodo, chanterelles grises.<br />
Algue dulce et courgette assaisonnées d’huile de carcasse.<br />
JARDIN MARIN<br />
Ormeaux, huîtres boudeuses, clam, couteaux marinés dans un fumet de poisson bleu.<br />
Corolle de dorade royale : tiges de céleri-rave, de rhubarbe, cœur de celtus ;<br />
pâte de sésame aux groseilles.<br />
Œuf de poule Araucana aux bigorneaux ; voile de fleurs, sel de morue au chou-fleur.<br />
Pavé de morue/sardine/ shiso vert et coriandre fraîche.
LA MER<br />
TURBOT<br />
Darne de gros turbot sauvage poêlée au curcuma ;<br />
on lève les filets pour terminer la cuisson dans un beurre mousseux à l’hibiscus.<br />
Soupe Zezette, ravioles de Belle de Fontenay au cresson.<br />
Crêpe de blé noir, anneaux d’encornet et cristes marines.<br />
SAINT-PIERRE ET LOTTE<br />
Blanc de Saint-<strong>Pierre</strong>, duxelle et champignons de Paris roussis ;<br />
feuille de l’abbé Nollet, feuilles de capucine et feuilles d’huître ;<br />
Liebig de colineau au raifort.<br />
Aspic de lotte en tandoori, bouillon de Santé, julienne croquante de mange-tout.<br />
Tricandille, brioche au plancton et pousses de salades.<br />
COTE CATALANE<br />
Escalope de denti raidie à la manzanilla puis enrobée d’une chapelure blonde<br />
au basilic ; anémone de mer en scampi.<br />
Bouillabaisse de rouget clarifiée : murex, pochas et piquillos.<br />
Pistes, petits poulpes et espardeignes saisis à la plaque, soupe d’oseille au Cava.<br />
Gambas de Palamos, daïkon Buren.<br />
LANGOUSTINE<br />
Presque crues à la bière d’eau de mer, assiette sablée d’algue nori, suri-rava.<br />
Traitées à la vapeur comme un dim-sum, eau de miso blanc ; radis roses et ananas Victoria.<br />
Langoustines et fenouils grillés au Bellota.<br />
Bavaroise, pollen d’abeille noire de Belle-Ile.<br />
Langoustines Terre de Sienne, velouté de roquette ; jeunes poireaux croustillants.<br />
LA CAMPAGNE<br />
AGNEAU<br />
Carré d’allaiton de l’Aveyron frotté d’origan ;<br />
ris croustillants, ail des ours et pétales d’oignon rouge ;<br />
jus de cuisson au curry vert lié de lentille du Puy.<br />
Noisette en crépine, riz noir de la plaine du Pô.<br />
Rognon au vadouvan, paquet de blette aux pignons.<br />
Pied et langue assaisonnés d’une harissa Maison.<br />
VEAU<br />
Grenadin de veau fermier badigeonné de fromage blanc, de poivre noir de Malabar<br />
et d’herbe à curry ; le sautoir est déglacé de Moscato d’Asti à l’Angostura ;<br />
chou cœur de bœuf voilé de poudre d’amande, semoule de blé dur à l’huile d’argan.<br />
Noix de ris de veau dorée au sucre muscovado, pointe de cannelle.<br />
Oreille en crapaudine.<br />
Stracciatella/poivron vert/énoki.<br />
BŒUF<br />
Cœur d’entrecôte de bœuf français saisi à la poêle.<br />
La pièce parfaitement dégraissée est servie entière ; cannelloni d’aubergine.<br />
Tranche de foie gras de canard Dundee-Pinky, soubise d’oignon doux acidulée<br />
et chiffonnade de chou rouge.<br />
Panier d’Agria : navets braisés, échalote confite et piments de Guernica.<br />
CANARD<br />
Canard croisé-sauvage rôti entier puis laqué d’une bigarade aux cassis.<br />
Les aiguillettes sont reprises dans un jus clair à l’argouse, cornes d’abondance<br />
aux olives de Nyons.<br />
La peau craquante, nèfle, noix et céleris dorés.<br />
Papillons noirs, pulpe de tamarillo.<br />
Rattes longuement mitonnées à la sauge, marmelade d’agrumes.
<strong>LES</strong> DESSERTS<br />
LE GRAND DESSERT DE PIERRE GAGNAIRE<br />
Huit desserts inspirés de la pâtisserie traditionnelle française.<br />
Elaborés à partir de fruits, de légumes de saison, de confiseries peu sucrées,<br />
de chocolats.<br />
&…<br />
BISCUIT SOUFFLE AUX VANIL<strong>LES</strong> D’ORIGINES<br />
Soufflé à la vanille Bora, lait de coco ;<br />
crème glacée à la vanille Bourbon.<br />
Biscuit d’abricot moelleux au poivre Timut.<br />
Sirop de poivron rouge à la vanille Tahaa, fraises gariguettes, fraises des bois.<br />
BISCUIT SOUFFLE – CRUS DE CHOCOLAT<br />
Biscuit soufflé au pur Venezuela.<br />
Ganache onctueuse au Trinité.<br />
Parfait à la pistache de Sicile.<br />
Eau de cacao et raisins blonds d’Afrique du sud : pâte de chocolat Indonésie,<br />
florentin de chocolat au lait pimenté.<br />
Sorbet tamarillo, framboise et caillé de brebis.<br />
BISCUIT SOUFFLE AU GINSENG<br />
Biscuit soufflé au ginseng, marmelade orange et rhubarbe ;<br />
cassate omiza.<br />
Mélasse de ginseng, fruits de la passion, sirop d’érable ; crémeux de poire.<br />
Frangipane au vieux rhum, amandes Polignac.