Analyse des mélanges complexes de volatils issus des végétaux.

PARTIE III : APPLICATION DE LA METHODOLOGIE D’ANALYSE
III.1. L’analyse « de routine », simple et rapide.
tel-00803254, version 1 - 21 Mar 2013
L’analyse « de routine » est réalisée pour l’étude des mélanges de volatils dont
l’identification des constituants ne présente pas de difficultés majeures. Elle est réalisée
conjointement par CPG et CPG/SM avec ou sans fractionnement sur colonne pour les huiles
essentielles. L’identification des constituants du mélange est réalisée pour la plupart d’entre
eux à partir des données spectrales présentes dans la bibliothèque d’indices de rétention et de
spectres de masses « Arômes » construite au laboratoire. Cette procédure d’identification de
mise en œuvre aisée et rapide a été utilisée au laboratoire :
• pour le contrôle de la qualité des produits de l’industrie alimentaire (jus de fruits et
huile d’olives),
• dans le but de fournir aux producteurs et industriels de la filière PPAM, des
informations scientifiques facilement valorisables sur la qualité des huiles essentielles
commercialisées ou susceptibles de l’être en effectuant le suivi des modes de mise en culture
des végétaux et des procédés d’obtention, l’étude de la composition chimique au cours du
cycle végétatif de la plante et l’étude de la variabilité chimique des huiles essentielles.
III.1.1. Contrôle de la qualité des produits de l’industrie alimentaire.
Nous avons procédé à l’analyse des constituants des composés volatils contenus dans la
pâte d’olives et des jus d’agrumes, après avoir optimisé les paramètres d’extraction par MEPS
et validé la répétabilité de la méthode (cf. § I.2).
Les analyses CPG/Ir et CPG/SM des fractions volatiles de pâtes d’olives extraites par
MEPS ont permis de suivre l’évolution quantitative de l’hexanal, du (E)-hex-2-ènal, du (Z)-
hex-3-ènol, du (E)-hex-2-ènol et de l’hexanol, impliqués dans l’arôme de l’huile d’olives, en
fonction du stade de maturation des fruits. Dans les 6 échantillons analysés, le composé
majoritaire est le (E)-hex-2-ènal suivi de l’hexanal, tous deux produits par action
enzymatique. La quantité de composés volatils et particulièrement celle des aldéhydes,
augmente avec la maturité des olives jusqu’à la fin du stade tournant pour les olives Germaine
et jusqu’au stade noir pour la variété Leccino. Les abondances des alcools évoluent de façons
nettement différentes en fonction de la variété des olives. Les différences d’évolution des
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