Analyse des mélanges complexes de volatils issus des végétaux.

ANALYSE DES MELANGES COMPLEXES DE VOLATILS
tel-00803254, version 1 - 21 Mar 2013
Les huiles essentielles, la fraction volatile émise par une plante aromatique ou encore les
arômes responsables des propriétés organoleptiques d’une denrée alimentaire constituent des
mélanges complexes de volatils qui suscitent un intérêt grandissant. La valorisation de ces
mélanges passe nécessairement par une étape de caractérisation chimique. Pour cela, il
apparaît que l’étape de préparation de l’échantillon est tout aussi fondamentale que celle de
l’analyse proprement dite des constituants (26-29) pour plusieurs raisons :
• ces mélanges volatils sont généralement des mélanges complexes constitués
majoritairement de molécules terpéniques (mono- et/ou sesquiterpènes et plus rarement des
diterpènes), mais aussi de composés non terpéniques (chaînes linéaires, dérivés
phénylpropanoïques, etc.) (30). L’identification de ces molécules nécessite donc des
techniques analytiques fiables et efficaces (29),
• la complexité des ces mélanges vient également du fait qu’ils sont constitués de
plusieurs dizaines, voire plusieurs centaines de composés présents à des concentrations
parfois extrêmement faibles. Classiquement la concentration perceptible pour les molécules
odorantes peut être inférieure au nanogramme par litre, en conséquence les procédures
analytiques doivent présenter des sensibilités extrêmement élevées (31, 32),
• certaines molécules odorantes présentent une instabilité chimique sous l’action de la
lumière, de la température, en condition oxydante ou au cours d’une étape de transformation
avant commercialisation. Ainsi, à pression atmosphérique le temps de vie d’un monoterpène
soumis à une exposition lumineuse est estimé entre moins de 5 min pour l’α-terpinène à 3 h
pour l’α- et le β-pinène (28). Les procédures de préparation des échantillons doivent être
adaptées à la nature des constituants de la matrice à étudier,
• pour les composés volatils générés à partir de sources biologiques, telles que les
plantes ou les animaux, des difficultés analytiques surgissent du fait de la nature dynamique
de ces systèmes (2). Le fait que la production et l’émission des composés volatils d’une plante
soient affectées par des facteurs comme la lumière, la température, un stress hydrique, une
activité enzymatique ou la présence de polluants, introduit des difficultés dans l’analyse.
Ainsi, des procédés analytiques ont été développés permettant l’échantillonnage in vivo de la
fraction volatile des plantes (33).
21