Analyse des mélanges complexes de volatils issus des végétaux.

tel-00803254, version 1 - 21 Mar 2013
elle est très prisée pour sa saveur et pour ses effets bénéfiques sur la santé (15). L’oléiculture
en Corse, dont la production représentait 10% de la production nationale en 2001 (16), se
distingue par une récolte tardive des fruits (olives noires voire sur mâtures) en comparaison
des modes de culture des pays du bassin méditerranéen (récolte des olives aux stades tournant
ou vert). Afin de protéger la typicité du produit, les oléiculteurs corses sollicitent depuis
quelques années la création d’une A.O.C. Dans ce contexte, le Laboratoire de Biochimie et de
Biologie Moléculaire du végétal de l’UCPP s’intéresse à l’amélioration de la qualité de l’huile
d’olive au travers notamment de l’étude de la biogénèse de son arôme. L’arôme de l’huile
d’olive est déterminé par sa composition et sa teneur en composés volatils (17). Les composés
volatils sont caractéristiques des « notes vertes et fruitées » qui contribuent à la qualité de
l’huile d’olives vierge recherchée par les consommateurs (18, 19). Il s’agit de molécules
possédant 5 et 6 atomes de carbone ; plus particulièrement, les aldéhydes et les alcools en C 6 ,
représentent la majeure partie de la fraction volatile de ces huiles. Au sein du fruit, à partir
d’acide gras poly insaturés,ces composés sont formés principalement par une voie
enzymatique appelée « voie de la lipoxygénase » (LOX) (20). Cette voie se produit lors du
processus d’extraction de l’huile d’olives et notamment lors de la première étape de
fabrication qui consiste à broyer et malaxer les olives jusqu’à l’obtention d’une pâte. Les
aldéhydes et les alcools ainsi formés jouent un rôle important dans la flaveur de l’huile d’olive
et donc sur sa qualité. L’activité des enzymes responsables de leur biosynthèse varie en
fonction de la variété, du climat et du stade de maturation du fruit (20). Dans ce contexte,
nous avons réalisé une analyse qualitative et semi-quantitative des aldéhydes et alcools
présents dans la pâte d’olive. Puis, nous avons étudié les variations de leur teneur relative
dans la pâte de deux variétés d’olives (Germaine et Leccino) en fonction du stade de maturité
des fruits (vert, tournant et noir). Les six échantillons de pâte analysés (3 de chaque variété)
ont été sélectionnés sur la base de leur activité enzymatique maximale pour un stade de
maturation donné.
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