Livret VOP :mise en page 1 - Bel food Service catalogues interactifs ...

APPORTEZ DU SOURIRE 

DANS LES ASSIETTES 

11 

recettes 

avec 

déclinées en 

textures modifiées, 

imaginées par 

Frédéric Dusart, 

Enseignant au lycée 

hôtelier de Chamalières 

et formateur pour cuisiniers 

et personnels en maisons 

de retraite et hôpitaux.

Avec La vache qui rit ® Formule Plus, apportez plaisir 

et nutrition dans les repas des Grands Seniors 

Pour répondre aux besoins spécifiques des 

personnes âgées en institution, Bel Foodservice 

a créé La vache qui rit 

+ en protéines 

+ en calcium 

+ en vitamine D 

® Formule Plus, 

une spécialité fromagère fondue. 

Elle permet d’enrichir les plats et est adaptée 

aux besoins nutritionnels des personnes âgées, 

avec un apport : 

11 recettes déclinées en textures modifiées 

Frédéric Dusart, cuisinier de formation, enseignant 

au lycée hôtelier de Chamalières, a imaginé des recettes 

avec La vache qui rit ® Formule Plus pour Bel Foodservice. 

Testées et approuvées dans des EHPAD, 

ces recettes répondent à vos problématiques quotidiennes : 

• Elles sont déclinées en différentes textures pour proposer un même repas à tous les convives, 

quelle que soit la pathologie de chacun : texture entière, texture hachée (problème de 

mastication) et texture mixée (problème de déglutition). 

• Elles privilégient les apports en protéines, calcium et vitamine D, notamment grâce 

à la contribution de La vache qui rit ® Formule plus. 

• Elles sont adaptées au goût des personnes âgées et respectent les traditions culinaires 

de cette génération. 

Pour des renseignements sur les formations (cuisiniers ou personnels de service 

en EHPAD et hôpitaux), envoyez un email à nutrimixformation@orange.fr

Sommaire 

Salade verte et filets 

de maquereau 

Pages 4 et 5 

Salade de pois chiches 

au thon et à la tomate 

Pages 6 et 7 

Carottes râpées et brocolis 

vinaigrette 

Pages 8 et 9 

Taboulé 

Pages 10 et 11 

Crème de petits pois 

Velouté de carottes au cumin 


Quiche au saumon et aux brocolis 


Aiguillettes de volaille à l’ananas et au curry 


Steak haché sauté, sauce au poivre et gratin de pâtes 


Filet de carrelet sauté ou cuit vapeur, purées de fenouil et d’épinards 


Saucisses sautées, haricots blancs et tomate à la provençale 

Pages 22 et 23

Salade verte et 

filets de maquereau 

INGRÉDIENTS PROGRESSION DE LA RECETTE 

Pour 10 personnes 

• Salade 300g 

(batavia, laitue…) 

• Filets de maquereau 200g 

• Tomates cerise 10 pieces 

• Vinaigrette 6 cl 

• Salade 500 g 

(batavia, laitue…) 

• La vache qui rit ® Formule Plus 

50 g 

• Pain 80 g 


• Filets de maquereau 200 g 


20 g 

• Lait 7 cl 

4 

- Assaisonner la salade triée et dresser dans l’assiette. 

- Repartir les filets de maquereau émiettés sur la salade. 

- Décorer avec des dés de tomates ou des tomates cerise. 

- Reprendre les mêmes ingrédients et les mêmes étapes 

que celles de la préparation en texture entière et hacher 

le tout au couteau ou cutter. 

Pour mixer la salade : 

- La disposer dans la cuve du Blixer ® et ajouter le pain en 

morceaux, la vinaigrette, les 50 g de La vache qui rit ® Formule Plus. 

- Mixer le tout. 

- Vérifier la consistance et la texture. 

Pour les filets de maquereau : 

- Mixer les filets avec les 20g de La vache qui rit ® Formule Plus. 

- Lisser avec le lait. 

- Dresser en verrines ou ramequins. 

texture 

mixée

Grâce à sa fluidité, 

La vache qui rit ® Formule Plus 

s’intègre facilement dans tout type 

d’entrées, même froides, pour 

contribuer dès le début du repas 

aux apports nutritionnels nécessaires. 

Valeurs nutritionnelles (par portion) : 

Kcal : 88 Kjoules : 368 

Protéines : 3,7 g 

Glucides : 0,9 g 

Lipides : 7,7 g 

Fibres : - 






Fibres : - 

ENTRÉE 

L’avis de 


«La quantité de vinaigrette 

dépendra de sa composition. 

La salade verte peut être 

couplée à d’autres aliments 

protidiques comme du bleu, 

du jambon...» 

L’avis de 


«Cette recette permet 

un apport non 

négligeable en 

protéines animales.» 

5

INGRÉDIENTS 


• Pois chiches cuits 500g 

• Tomates 150g 

• Thon en boîte 100g 

• Oignons doux 25g 

• Vinaigrette 7,5 cl 

• Persil haché 

• Salade de pois chiches 700 g 


70 g 

• Lait 10 cl 

• Décor : Huile d’olive, paprika, 

persil haché… 

6 

Salade de pois chiches 

au thon et à la tomate 

PROGRESSION DE LA RECETTE 

- Laver et détailler les tomates et les oignons doux. 

- Rincer les pois chiches et mélanger les différents 

ingrédients de la salade avec la vinaigrette. 

- Rectifier l’assaisonnement. 

- Dresser et décorer avec du persil haché. 




- Mixer la salade avec La vache qui rit ® Formule Plus 

et lisser avec le lait. Vérifier la consistance et 

l’assaisonnement. 

- Dresser et décorer avec des herbes hachées, des épices 

et un trait d’huile d’olive. 

- Répartir la préparation dans 10 ramequins ou verrines sur une base 

d’environ 80 g / personne. 

texture 

mixée


contribue aux apports en protéines, 

calcium et vitamine D, qui sont 

essentiels pour les personnes âgées. 






Fibres : 4,5 g 







ENTRÉE 

L’avis de 


«L’utilisation de pois chiches 

appertisés permet de réduire 

le temps d’élaboration 

de cette salade.» 

L’avis de 


«Cette recette permet un 

apport intéressant en 

protéines d’origine animale 

et végétale.» 

7

Carottes râpées 

et brocolis vinaigrette 



• Carottes 350 g 

• Brocolis 350g 

• Échalotes 7g 

• Jus de citron 2cl 

• Huile d’olive 2,5cl 

• Vinaigrette 3,5 cl 

• Sel - Poivre 

• Carottes assaisonnées 400 g 


40 g 

• Brocolis 400 g 


40 g 


• Sel 

8 

- Cuire le chou brocoli au four vapeur et refroidir en cellule. 

- Râper les carottes. 

- Assaisonner et dresser. 




- Mixer les carottes assaisonnées avec 40 g 

de La vache qui rit ® Formule Plus. 

- Mixer le chou brocoli assaisonné avec 40g 

de La vache qui rit ® Formule Plus. 

- Vérifier les textures et l’assaisonnement. 

- Dresser en dissociant les deux composantes. 

texture 

mixée


est facile à incorporer même 

à froid grâce à sa texture souple. 



















ENTRÉE 

L’avis de 


«Utiliser de préférence une 

râpe fine et préférer 

l’assaisonnement 

préalable afin d’assouplir 

la carotte râpée.» 

L’avis de 


«Afin d’obtenir une texture sans 

grain pour la carotte, il est 

conseillé de mettre à mariner les 

carottes au frais environ 1h puis 

de les mixer en incorporant 


et éventuellement un 

soupçon d’eau.» 

9

Taboulé 



• Semoule de blé moyenne 

250 g 

• Eau 17,5 cl 

• Tomates 250 g 

• Concombres 100g 

• Poivrons 50 g 

• Oignons blancs 50g 

• Raisins secs 25 g 

• Olives noires dénoyautées 

10 pièces 

• Menthe ± 5 g 

• Jus de citron 1,5 cl 

• Huile d’olive 2,5 cl 


• Taboulé 600 g 


80 g 

• Lait ± 12 cl 

10 

• Décor : persil haché ou 

menthe et trait d’huile d’olive 

- Disposer la semoule dans une plaque profonde. 

Verser l’eau bouillante et l’huile d’olive sur la semoule. 

Couvrir et attendre 5 min avant de l’égrainer. 

- Laver et détailler tous les légumes en petits morceaux. 

Incorporer les légumes à la semoule. 

- Assaisonner avec du sel, du jus de citron et de l’huile d’olive. 

Rectifier l’assaisonnement. 

- Dresser et décorer avec les olives noires. 




- Reprendre la progression de la texture entière. 

- Mixer le taboulé, lisser avec le lait et mélanger 

avec 80 g de La vache qui rit ® Formule Plus. 

- Rectifier la consistance et l’assaisonnement. 

- Dresser. 

texture 

mixée


est une marque conviviale qui 

rassemble toutes les générations. 













ENTRÉE 

L’avis de 


«Pour détailler les légumes, 

je recommande l’utilisation 

d’un coupe-légumes.» 

L’avis de 


«La quantité de lait utilisée 

pour assouplir le taboulé 

dépendra de la quantité 

de légumes incorporée 

et de l’hydratation initiale 

de la semoule.» 

11

Crème 

de petits pois 



• Petits pois surgelés 800 g 


200 g 

• Fonds blanc de volaille 1.5 L 

• Echalotes 50 g 

• Beurre 30 g 

12 

- Suer les échalotes avec du beurre. Ajouter les petits pois surgelés. 

- Mouiller au fonds blanc de volaille et cuire environ 40 min. 

- Mixer et passer au chinois. Ajouter La vache qui rit ® Formule Plus. 

- Rectifier l’assaisonnement. 

L’avis de Frédéric Dusart, 







«Des petits croûtons, des lardons (à adapter selon les textures) 

et un peu de lait ou crème peuvent être proposés. 

Prévoir un enrichissement avec 

La vache qui rit ® Formule Plus sur une base d’environ 10 à 15 %.»

Velouté 

de carottes 

au cumin 



• Carottes 750 g 


200 g 

• Blancs de poireaux 150 g 

• Fonds blanc de volaille 

ou de veau 1.5 L 


• Farine 20 g 

• Cumin ± 7 g 

- Suer les blancs de poireaux dans du beurre. Ajouter la farine. 

- Incorporer les carottes détaillées en morceaux. 

- Assaisonner et épicer avec la poudre de cumin. 

- Mouiller avec le fonds blanc de volaille ou veau et cuire environ 40 min. 

- Mixer et incorporer La vache qui rit ® Formule Plus. 








s’utilise aussi bien en liaison chaude 

qu’en liaison froide. 

ENTRÉE 

13

Quiche au saumon et 

aux brocolis 



• Pâte brisée 250 g 

• Brocolis 300 g 

• Saumon frais 200 g 

ou saumon fumé 100 g 



150 g 

• Œufs 5 pièces, soit 250 g 

• Fromage râpé 50 g 

• Sel - Poivre - Muscade 

• Quiche telle que préparée 

en texture entière 

• Lait pour mixer : 40 cl 

14 

- Cuire les brocolis au four vapeur. 

- Détailler le saumon frais en petits morceaux. 

Confectionner l’appareil à crème prise salé : 

- Dans le Blixer ® disposer le lait, La vache qui rit ® Formule Plus, 

les œufs et l’assaisonnement. 

- Mixer et rectifier l’assaisonnement. 

- Foncer les moules avec la pâte. 

- Disposer les brocolis et les morceaux de saumon. 

- Verser l’appareil à crème prise, saupoudrer de fromage râpé. 

- Cuire à four chaud 170° C environ 30 min. 




- Mixer la quiche en lissant avec environ 40 cl de lait. 

- Vérifier la consistance et l’assaisonnement. 

- Dresser dans des ramequins ou des verrines. 

- Décorer. 

texture 

mixée


s’utilise aussi bien en texture 

entière qu’en texture modifiée. 




Glucides : 15 g 





Protéines : 9.4 g 




PLAT 

L’avis de 


«Idéal pour un dîner 

car complet.» 

L’avis de 


«On peut mixer séparément 

la pâte et l’appareil et les 

dissocier au dressage pour 

se rapprocher du visuel de 

la texture entière.» 

15

Aiguillettes de volaille 

à l’ananas et au curry 



• Escalopes de volaille 1 kg 

• Riz basmati 300 g 

Pour la sauce : 


200 g 

• Ananas en morceaux égoutté 

200 g 

• Oignons 100 g 

• Jus d’ananas 15 cl 

• Crème 10 cl 

• Huile 3 cl 


• Poudre de curry ± 5 g 

• Miel 15 g 

Préparation de la viande mixée : 

• Escalopes de volaille cuites 

600 g 


150 g 


• Œufs entiers 60 g 

Préparation du riz mixé : 

• Riz cuit 800 g 


160 g 

• Lait 16 à 20 cl 

• Sauce de base 35 cl 

16 

- Détailler les escalopes en aiguillettes, les sauter avec légère 

coloration (ne pas trop cuire pour éviter le desséchement). 

Assaisonner avec le curry et le miel. 

- Décanter et confectionner la sauce : suer les oignons ciselés dans la 

graisse résiduelle, déglacer au jus et ajouter les dés d’ananas. 

- Réduire 1/3 et incorporer La vache qui rit ® Formule Plus. 

Rectifier l’assaisonnement et la consistance de la sauce si nécessaire. 

- Préparer le riz : le cuire à l’anglaise : 100 g de riz basmati cru = 500 g 

de riz bien cuit (cuisson 30 min à l’anglaise). 

- Suivre les mêmes étapes de préparation qu’en texture entière. 

- Au terme de la réalisation, détailler la viande en petits 

morceaux ou passer au hachoir en fonction du résultat 

escompté. Il est possible d’hydrater la viande hachée avec du lait. 

texture 

mixée 

- Mixer à chaud la viande avec les 150 g de La vache qui rit ® 

Formule Plus. Lisser avec le lait et ajouter les œufs entiers. 

Mouler dans des moules chemisés de matière grasse et cuire 

au four vapeur à couvert environ 10min à une température comprise 

entre 95° C et 100° C. 

- Mixer le riz égoutté avec les 160 g de La vache qui rit ® Formule Plus 

et le lait. 

- Dresser sur une base de 100 g de viande par personne et entre 100 et 

150 g de riz.


permet de réhydrater les mixés, 

en leur apportant une texture onctueuse 

et fondante pour une déglutition optimale. 






Fibres : - 






Fibres : - 

PLAT 

L’avis de 


«Le dosage de poudre de curry 

varie sensiblement en fonction 

du mélange d’épices et du 

résultat escompté.» 

L’avis de 


«Concernant le riz mixé, 

la quantité de lait peut être 

adaptée en fonction du temps 

d’attente entre sa confection 

et le moment du service. 

Le maintien en température 

comme la régénération 

influent sur la consistance 

du produit fini.» 

17

Steak haché sauté, sauce au 

poivre et gratin de pâtes 



• Steaks hachés 10 pièces de 

100 g soit 1 kg 

• Poivre concassé ± 5 g 

• Huile 2,5 cl 


• Cognac 1 cl 

• Vin blanc 5 cl 

• Fonds brun de veau lié 40 cl 


80 g 

• Coquillettes 125 g 

soit 500 g cuites 

• Sauce béchamel 20 cl 

• Gruyère râpé 30 g 

Préparation de la viande mixée : 

• Steaks hachés bien cuits 500g 


125 g 



• Coquillettes en gratin 900g 


• Sauce au poivre 35 cl 

18 

Préparer la viande : 

- Sauter avec coloration les steaks hachés. Assaisonner (poivre). 

- Décanter les steaks en vérifiant l’appoint de cuisson. 

Flamber au cognac. Déglacer au vin blanc les sucs de cuisson. 

- Mouiller avec le fonds brun de veau lié et terminer avec La vache qui rit ® 

Formule Plus. 

- Rectifier l’assaisonnement et la consistance de la sauce. 

Préparer les pâtes : 

- Pocher les pâtes à l’anglaise. Au terme de la cuisson (environ 15 min pour des 

coquillettes), égoutter, rincer et lier avec la sauce béchamel (pour 1L de lait - 

50 g de beurre et 50 g de farine + 200 g de La vache qui rit ® Formule Plus). 

Prévoir 1 L de béchamel pour 3 kg de pâtes cuites. 

- Disposer dans des plats, saupoudrer de râpé et gratiner. 


- Détailler les steaks cuits en petits morceaux ou passer au 

hachoir. Hydrater éventuellement avec un peu de lait 

(20 à 30 %) pour obtenir une texture plus souple. 

- Servir avec la sauce au poivre. 

texture 

mixée 

- Passer au Blixer ® les steaks hachés bien cuits avec La vache 

qui rit ® Formule Plus. Lisser avec le lait et terminer avec les 

œufs entiers. 

- Vérifier l’assaisonnement et mouler dans des ramequins graissés. 

Cuire au four vapeur environ 10 min entre 95 C et 100°C. 

- Mixer les coquillettes en gratin et lisser avec le lait. Vérifier l’assaisonnement. 

- Dresser et servir avec la sauce au poivre (environ 35 g / personne).


apporte 5 fois plus de protéines, 

9 fois plus de calcium et 15 fois plus 

de vitamine D que la crème fraîche. 






Fibres : - 



Protéines : 21 g 



Fibres : - 

PLAT 

L’avis de 


«Une recette simple mais 

toujours très appréciée.» 

L’avis de 


«Il est préférable d’hydrater 

la viande hachée pour 

l’assouplir et ainsi faciliter 

son ingestion.» 

L’avis de 


«Pour éviter la présence 

de grains dans le mixé, 

il est impératif que 

la viande soit très cuite 

avant d’être mixée.» 

19

Filet de carrelet sauté 

ou cuit vapeur, purées de 

fenouil et d’épinards 



Préparation du poisson : 

• Filets de carrelet 1 kg 



Préparation des légumes : 

• Fenouil 600 g 


60 g 

• Epinards hachés surgelés 600g 


60 g 

Préparation de la sauce : 

• Echalotes 50 g 

• Vin rouge 20 cl 


25 g 


Préparation du poisson mixé : 

• Filets de carrelet 500 g 


125 g 

• Lait 12,5 cl 

• Lait concentré 12,5 cl 


Préparation des légumes mixés : 

mêmes quantités que celles 

utilisées en textures entières et 

hachées. 

Idem pour la préparation de la 

sauce. 

20 

Préparation des légumes : 

- Préparer les bulbes de fenouil et les cuire au four vapeur environ 

15 min. À savoir que 1 kg de fenouil cru = 800 g de fenouil cuit. 

Mixer dans un Blixer ® et ajouter La vache qui rit ® Formule Plus. 

- Disposer les galets d’épinards hachés dans un rondeau bas ou plaque 

gastronorme et les décongeler par cuisson directe sur plaque de mijotage 

ou à couvert en four mixte. Mixer avec La vache qui rit ® Formule Plus. 

Préparation du poisson : 

- Cuire les filets de poisson (cuisson sautée ou au four vapeur) en prenant 

soin de ne pas trop les cuire. 

- Confectionner le beurre de vin rouge : mélanger les échalotes et le vin 

rouge, faire réduire. 

- Incorporer La vache qui rit ® Formule Plus, réduire et monter avec parcelles 

de beurre. 


que celles de la préparation en texture entière et émietter 

le poisson lors du dressage. 

- Préparer les légumes mixés : suivre les mêmes étapes 

de préparation qu’en texture entière. 

texture 

mixée 

- Préparer le poisson mixé : mixer les filets crus avec 

La vache qui rit ® Formule Plus. Lisser avec les laits et terminer avec 

les œufs. Verser la préparation dans des ramequins légèrement chemisés 

de matière grasse. Cuire au four vapeur à couvert environ 10 min à une 

température comprise entre 90°C et 100°C. 

- Confectionner le beurre de vin rouge : mélanger les échalotes et le vin 

rouge, faire réduire. 

- Incorporer La vache qui rit ® Formule Plus, réduire et monter avec les 

parcelles de beurre.


respecte le goût originel des plats 

en préservant le goût des ingrédients. 













PLAT 

L’avis de 


«Le fenouil mixé permet 

d’obtenir une texture 

lisse et très goûteuse.» 

L’avis de 


«Les purées de légumes sont 

à privilégier plutôt 

que l’éternelle purée 

de pomme de terre… 

La proportion d’œuf dans le 

mixé peut être augmentée 

pour obtenir une texture plus 

ferme. Idem si utilisation 

de filets surgelés.» 

21

Saucisses sautées, 

haricots blancs et tomate 

à la provençale 



• Saucisses 20 pièces 


• Haricots blancs cuits 500 g 


• Ail-Persil (Facultatif) 

• Tomates 1kg 

• Chapelure 75 g 

• Ail 15 g 

• Persil 15 g 

• Huile olive 2,5 cl 

• Saucisses cuites 600 g 


150 g 



• Haricots blancs cuits 500 g 


50 g 

• Lait ± 12 cl 

22 

• Tomates cuites 700 g 

- Laver et détailler les tomates en deux. Assaisonner et 

recouvrir d’une persillade réalisée à partir de gousses d’ail, 

persil et chapelure, le tout mixé au Blixer ® . 

- Verser un filet d’huile d’olive sur les tomates et cuire au four environ 

60 min à 170°C. 

- Sauter les saucisses, réserver et confectionner un jus par déglaçage des sucs à l’eau. 

- Remettre en température les haricots blancs cuits. 

- Dresser l’ensemble et rectifier l’assaisonnement. 


- Pour les saucisses hachées, deux possibilités : 

hacher les saucisses et les servir sans adjonction de liquide 

ou hacher les saucisses en ajoutant du lait (environ 3cl). 

- Servir également avec du jus autour. Cette adjonction de liquide permet 

d’obtenir un haché plus souple et par conséquent plus facile à ingérer. 

- Mixer les saucisses avec les 150g de La vache qui rit ® Formule Plus, 

lisser avec le lait et incorporer les œufs entiers. 

- Mouler dans des ramequins chemisés de matière grasse 

et cuire au four vapeur environ 10 min. 

- Mixer les haricots avec La vache qui rit ® Formule Plus. Rectifier 

la consistance avec du lait. 

- Mixer les tomates cuites. Vérifier la consistance et l’assaisonnement. 

- Dresser. 

texture 

mixée


permet d’intégrer le fromage 

au cœur du repas. 



Protéines : 23,g 






Protéines : 23,g 










PLAT 

L’avis de 


«Un plat principal 

très goûteux 

et peu onéreux.» 

L’avis de 


«Pour éviter d’avoir une texture 

hachée trop sèche, bien 

hydrater avec du lait et servir 

avec le jus ou la sauce 

d’accompagnement.» 

23

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