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42 GENS D’HÉRAULT
PEU PARFUMÉ AU MOMENT DE LA CUEILLETTE, le précieux safran dégage tout son arôme au fil de son séchage.
SORBS
Le Larzac récolte le safran
IL S’ÉPANOUIT SUR LES TERRES ARIDES.
Le crocus sativus linnaeus
est reconnu pour ses vertus
médicinales et culinaires.
Un mystère entoure son origine. Cultivé depuis plus
de 3 000 ans, il est originaire du Moyen-Orient mais fut
d’abord récolté en Grèce. Hippocrate, le premier des toubibs,
affirme que le safran « dispose à la joie ! » En 1714,
l’ouvrage La Médecine des pauvres le recommandait
pour soigner les migraines, l’enflure des paupières, le
mal de mer, la tristesse excessive… et même la petite vérole
! Plus qu’une légende, ses qualités antioxydantes et
anticancéreuses sont aujourd’hui reconnues, mais c’est
surtout en cuisine que son usage est le plus répandu. Il
a aussi été utilisé comme agent colorant. Décidément,
le safran est un vrai couteau suisse ! Modèle mini : trois
stigmates se développent au cœur de chaque crocus sativus,
jolie mais modeste fleur rose à bulbe arrondi. Ce
sont ces longs et précieux filaments rouge orangé qui
sont délicatement récoltés et mis à sécher pour produire
l’épice la plus chère du monde. Jusqu’à 30 000 € le kilo.
Dix fois plus cher que le caviar.
Pénible cueillette
C’est à Sorbs, tout proche du Caylar, que Guillaume
Perier et Sylvaine Couderq ont fait le pari de se lancer
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