The Alpina Gstaad: De nouveaux jalons pour l'hôtellerie

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The Alpina Gstaad:
De nouveaux jalons pour l'hôtellerie
Quelques impressions du plus récent hôtel de luxe des Alpes suisses: The Alpina Gstaad pose de nouveaux jalons dans l'hôtellerie alpine suisse,
L'exclusive station de Gstaad compte désormais un nouvel Hôtel Superior cinq étoiles de tous
les superlatifs baptisé The Alpina Gstaad. Cet établissement constitue un nouveau jalon
pour l'hôtellerie alpine de luxe. Aussi bien le design, l'ambiance, les matériaux utilisés
et la technique sont de toute première qualité. Il en va de même pour la conception
des cuisines et la technique de cuisine!
Par René Frech, rédacteur en chef
Depuis le mois de décembre 2012, l'hôtellerie suisse dispose
d'un nouveau vaisseau-amiral qui redéfinit le luxe et le chic
alpin: avec un volume d'investissement d'environ 300 millions
de francs, l'entrepreneur immobilier Marcel Bach de Gstaad
et l'industriel sud-africain Jean-Claude Mimran ont réalisé à
Gstaad, dans un parc de 20 000 mètres carrés, le nouvel
«The Alpina Gstaad» ainsi que plusieurs résidences privées et
chalets. Environ un tiers des investissements concernaient le
seul The Alpina Gstaad.
The Alpina Gstaad est constitué:
u de 56 chambres et suites aux généreuses dimensions qui
sortent véritablement de l'ordinaire — la plus grande des
suites panoramiques comprend deux étages et une surface
de 400 mètres carrés;
u d'une grandiose zone d'entrée et de réception avec grand
escalier;
u du secteur «spa & wellness» «Six Senses» exclusif de 2000
mètres carrés comprenant deux bassins;
u d'une zone pour banquets, conférences et meetings avec
salle de bal et locaux de conférence, de meeting et de
banquet;
u de trois restaurants: le «All-Day-Dining Signature Rest aurant
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tout particulièrement en ce qui concerne le design intérieur et le choix des matériaux. Le chic alpin et le luxe y ont tout simplement été redéfinis.
Sommet», le restaurant japonais de pointe Megu (le premier
en Europe de l'Ouest), le Swiss Stübli, une très grande zone
«lounge/bar» avec vue panoramique, une œnothèque avec
plus de 2000 crus, une cave à vins comportant 3000
raretés du monde entier ainsi qu'un «Fine Smoke Lounge»
proposant 50 sortes de cigares différentes. A cela vient
s'ajouter une «Dining Terrasse» exclusive.
Le «managing director» de l'établissement n'est autre que
Niklaus Leuenberger, au bénéfice d'une carrière hôtelière
déjà couronnée de maints succès.
Le design intérieur et son chic alpin
Sont exceptionnels non seulement les dimensions et le
niveau du luxe hôtelier du The Alpina Gstaad mais également
et surtout l'ambiance créée par un choix très habile des
matériaux utilisés. Ainsi, les chambres et suites combinent le
style alpin authentique au luxe résolument international.
L'inspiration fournie par l'artisanat traditionnel de la région se
retrouve partout et dans de nombreux détails: des plafonds
ornés de bois sculpté et des parois à revêtement de bois
ainsi que les parties supérieures des lits constituées de cuir
ou encore les armoires et les commodes dans le style
campagnard suisse garantissent une atmosphère de véritable
confort. Des bois séculaires, réunis pendant des années dans
l'ensemble de l'arc alpin, ont été travaillés dans le propre
atelier de l'hôtel. Les concepteurs ont eu recours non seulement
à ce vieux bois authentique mais aussi à la pierre naturelle —
en particulier de la pierre calcaire de Laufen et de la pierre
calcaire alpine de Ringgenberg.
Soucieux de garantir l'authenticité et de respecter la tradition
régionale, les architectes responsables du bureau Jaggi &
Partner AG ont décidé de n'utiliser des installations véritablement
high-tech qu'avec beaucoup de précaution. Ainsi, The
Alpina Gstaad est raccordé à une centrale de chauffage à
copeaux de bois qui lui fournit de la chaleur à distance
provenant d'énergies renouvelables de la région. L'eau chaude
sanitaire pour les deux piscines est produite grâce à un
système de récupération de chaleur pour les propres installations
de l'établissement. En guise de système de protection
incendie, l'établissement est équipé du système brumisateur
à eau à haute pression HI-Flog dont la fine brume d'eau
permet de contrôler et maîtriser les incendies.
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Gastronomie hôtelière variée et ambitieuse au The Alpina Gstaad (de g. à dr.): le restaurant de pointe japonais Megu avec son bar (les
baptisé Sommet, le Swiss Stübli, le Lounge ainsi que l'Alpina Lounge/Bar avec installations de buffet de la maison Schmocker AG. Sur
Andreani de la maison Schmocker AG (à droite) et le responsable régional des ventes Martin Mathieu de la maison Menu System AG.
Le concept gastronomique
Le concept gastronomique du The Alpina Gstaad s'écarte, lui
aussi, des habitudes conventionnelles de la gastronomie
hôtelière: chaque client reçoit pour chaque jour un bon de
consommation de Fr. 100.-- compris dans le prix de la
chambre ou de la suite. Le client peut utiliser ce bon dans les
restaurants, au lounge ou pour les commandes «room-service»
et bénéficie ainsi tous les jours d'une entière liberté de choix
culinaire. Les bons n'arrivent à échéance que le jour de départ
et peuvent donc s'utiliser librement pendant toute la durée du
séjour.
Le client peut choisir en particulier parmi trois restaurants:
u Le restaurant Sommet et sa terrasse constituent le véritable
«all-day-dining» restaurant de l'hôtel, d'inspiration rustique où
l'on peut prendre son petit déjeuner, son déjeuner ou son
dîner;
u le restaurant de pointe japonais Megu au The Alpina Gstaad
est la première dépendance en Europe de l'Ouest de ce
fameux concept de restaurant qui provient à l'origine de New
York. Ici, le client savoure des ingrédients sortant de l'ordinaire et
fait l'expérience de combinaisons sensorielles particulières.
Le bar propose des sushis et sashimis frais du jour. Le design
du restaurant conçu par le designer Noé Duchafour-Lawrence
rappelle les immeubles d'habitation et les temples japonais
ainsi que les anciens kimonos.
u Le Swiss Stübli propose une grande palette de spécialités
suisses modernes et surprenantes dans une ambiance alpine
rustique.
u A cela viennent s'ajouter le lounge/bar Alpina aux généreuses
dimensions, l'oenothèque et le Fine Smoke Lounge.
Globalement, The Alpina Gstaad comporte plus de 300
places assises dans la gastronomie hôtelière. A cela viennent
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installations techniques et de réfrigération du comptoir du bar ont été réalisées par la maison Schmocker AG), le restaurant de l'hôtel
l'image, à droite en-bas: L'executive chef Marcus G. Lindner, encadré par le réalisateur de cuisines et responsable des ventes Franco
s'ajouter les capacités de banquet dans la salle de bal et dans
les locaux de conférence.
L'executive chef Marcus G. Lindner
L'établissement a pu recruter le cuisinier de pointe Marcus G.
Lindner en tant que chef de cuisine. Il a travaillé auparavant au
Restaurant Mesa, le meilleur restaurant de Zurich, arborant deux
étoiles Michelin et 18 points GM et promu «Nouveau cuisinier de
l'année 2010».
Âgé de 51 ans, Marcus G. Lindner est responsable, en sa
qualité d'Executive Chef, de toutes les cuisines. Il se décrit
comme un perfectionniste: «Au fourneau, c'est tout mon être
qui se met en mouvement.» La précision avec laquelle il fait
apparaître comme par magie ses créations sur les plats de ses
clients cherche sa pareille. La base de cet «acrobate de la
saveur» lui est fournie par la haute cuisine française qu'il varie en
y intégrant des éléments des cuisines autrichiennes et méditerranéennes.
Ce faisant, Marcus G. Lindner ne craint pas d'opter
pour des combinaisons inhabituelles. Sa devise: «Qui connaît
son métier peut tout se permettre.» Ses grandes forces résident
non seulement dans sa compréhension très sûre des goûts
mais également dans son talent de reconnaître des ingrédients
et des produits de base tout à fait irréprochables lui permettant
de se concentrer sur ce qui est véritablement déterminant dans
l'art culinaire.
Le chef de la cuisine demande la même chose de sa brigade de
cuisine de 20 personnes et plus particulièrement de son souschef
Pirmin Lechner, de son chef pâtissier Fabien Larcopage et
des deux artistes-cuisiniers japonais qui sont responsables,
auprès du restaurant japonais Megu, d'un monde culinaire tout
à fait particulier.
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Vue du cœur gastronomique et culinaire du The Alpina Gstaad (de g. à dr.): L'executive chef Marcus G. Lindner avec le chef-pâtissier
Fabien Larcopage et le sous-chef Pirmin Lechner, quelques impressions de la cuisine de production centrale dotée d'une structure
classique, de la cuisine froide de la pâtisserie et de la cuisine de finition indépendante dans le secteur banquets et meetings (tout à droite).
Une conception de cuisine éprouvée
Un responsable d'une gastronomie hôtelière aussi variée et
ambitieuse doit clairement disposer d'une infrastructure de
cuisine hautement rationnelle. L'ensemble de la cuisine du
The Alpina Gstaad est constitué d'une cuisine centrale (avec
la cuisine japonaise intégrée pour le restaurant Megu) et d'une
cuisine de finition pour le secteur banquets/conférences.
Les cuisines Alpina ont été conçues, projetées et réalisées
par la société spécialiste des cuisines industrielles Schmocker
AG (Interlaken), respectivement le très expérimenté professionnel
des cuisines Franco Andreani. Le mandat de con -
ception et de réalisation confié à la société Schmocker AG
comprenait l'ensemble englobant la cuisine de production, la
cuisine de finition, le secteur de nettoyage, l'office ainsi que
toutes les installations techniques, et plus particulièrement
réfrigérantes, dans les cuisines et les trois bars de l'établissement
(Alpina Lounge/Bar, Megu-Sushi-Bar, Spa-Bar au
Spa Six Senses).
La conception et l'installation de la cuisine centrale a placé
les spécialistes devant des problèmes particuliers, ceci
d'autant plus que sur la surface très compacte à disposition,
il fallait également intégrer la cuisine Megu et qu'une partie
de la cuisine planifiée à l'origine a été victime du restaurant
Swiss Stübli. Désormais, la cuisine se présente certes de
manière très compacte mais néanmoins bien pensée avec
des processus de travail et de production raccourcis au
maximum. La cuisine centrale est structurée de manière tout
à fait classique avec la cuisine froide, la production et la
pâtisserie.
Les fourneaux à induction avec SlideControl
L'infrastructure technique de cuisine comprend deux
fourneaux à induction polyvalents de la maison Menu System
AG, divers SelfCooking Center Rational (d'une capacité de
20 1/1 GN, 10 x 1/1 GN et 6 x 1/1 GN) ainsi que des
appareils de cuisine industrielle et des casseroles basculantes
de la maison Elro AG.
Tout l'équipement CNS, toutes les surfaces de travail et de
dépôt, tous les éléments comportant des tiroirs et des armoires
neutres ou réfrigérés (y compris ceux de l'office et des trois
bars) ont été livrés par la maison Schmocker AG qui a fourni un
travail remarquable dans des conditions assez difficiles. Toutes
les installations techniques dans le secteur du nettoyage
(lave-verres, lave-vaisselle et machines à laver les ustensiles
de cuisine) sont des produits de la maison Gehrig Group AG.
Un fourneau polyvalent à induction réalisé sur mesure par la
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Des fourneaux à induction polyvalents équipés de la fonction «SlideControl» tout à fait géniale et brevetée de la maison Menu System AG
se trouvent au centre des cuisines. L'executive chef Marcus G. Lindner près d'un fourneau à induction équipé de la fonction SlideControl dans
la cuisine intégrée du restaurant de pointe japonais Megu.
maison Menu System AG est au cœur de la cuisine de
production centrale avec 2 x 3 plaques de cuisson à induction
équipées de la géniale fonction SlideControl, 1 x 2 plaques de
cuisson à induction avec chauffage sur l'ensemble de la
surface, 4 x plaques de cuisson de 7 kW à chauffage sur
l'ensemble de la surface, une plaque «griddle», un MultiCooker
thermique avec contrôle automatique du niveau et fonction de
remplissage ainsi que 2 x plaques à induction de 6 kW avec
fonction SlideControl. A cela vient s'ajouter un dispositif
mélangeur avec fixation de mixer et une salamandre «éco» de
la maison Bartscher AG.
La partie inférieure de la cuisine comporte un double tiroir
thermique accessible des deux côtés, un tiroir «cook&hold»,
accessible des deux côtés et convenant également à la
cuisson Delta-T grâce à la sonde de température centrale
ainsi que des casiers de dépôt pour des casseroles et
d'autres ustensiles de cuisine.
Dans la cuisine de finition, le fourneau à induction polyvalent
réalisé sur mesure par la maison Menu System AG est
configuré de la manière suivante: 2 x 2 grandes plaques de
cuisson à induction de 9 kW, un «multicooker», un dispositif
mélangeur, un tiroir thermique accessible des deux côtés, un
tiroir «cook&hold» également accessible des deux côtés, des
dépôts pour casseroles et ustensiles, une étagère chauffante
basculante.
Le fourneau à induction de Menu System dans la cuisine Megu
a été réalisé sous la forme d'une installation ne nécessitant
que peu de place, collée contre la paroi. Il dispose de 2 x 2
plaques de cuisson à induction avec fonction «SlideControl»
et trois plaques de cuisson à induction de 7 kW à chauffage
sur toute la surface. A cela viennent s'ajouter de nombreux
espaces de dépôt pour casseroles et ustensiles ainsi qu'une
étagère basculante.
Il faut préciser au sujet de la fonction «SlideControl» tout
simplement géniale qu'il s'agit d'un procédé breveté permet
au cuisinier de définir le chauffage de la plaque de cuisson et
donc le processus de cuisson par simple déplacement des
casseroles et sauteuses sans devoir pour autant manipuler de
quelconques interrupteurs ou boutons. Il peut ainsi se
concentrer entièrement sur le processus de cuisson. Le
processus SlideControl est unique en son genre et un développement
breveté de la maison Menu System AG.
Pour de plus amples informations: page 65
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