The Alpina Gstaad: De nouveaux jalons pour l'hôtellerie
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H Ô T E L L E R I E<br />
<strong>The</strong> <strong>Alpina</strong> <strong>Gstaad</strong>:<br />
<strong>De</strong> <strong>nouveaux</strong> <strong>jalons</strong> <strong>pour</strong> <strong>l'hôtellerie</strong><br />
Quelques impressions du plus récent hôtel de luxe des Alpes suisses: <strong>The</strong> <strong>Alpina</strong> <strong>Gstaad</strong> pose de <strong>nouveaux</strong> <strong>jalons</strong> dans <strong>l'hôtellerie</strong> alpine suisse,<br />
L'exclusive station de <strong>Gstaad</strong> compte désormais un nouvel Hôtel Superior cinq étoiles de tous<br />
les superlatifs baptisé <strong>The</strong> <strong>Alpina</strong> <strong>Gstaad</strong>. Cet établissement constitue un nouveau jalon<br />
<strong>pour</strong> <strong>l'hôtellerie</strong> alpine de luxe. Aussi bien le design, l'ambiance, les matériaux utilisés<br />
et la technique sont de toute première qualité. Il en va de même <strong>pour</strong> la conception<br />
des cuisines et la technique de cuisine!<br />
Par René Frech, rédacteur en chef<br />
<strong>De</strong>puis le mois de décembre 2012, <strong>l'hôtellerie</strong> suisse dispose<br />
d'un nouveau vaisseau-amiral qui redéfinit le luxe et le chic<br />
alpin: avec un volume d'investissement d'environ 300 millions<br />
de francs, l'entrepreneur immobilier Marcel Bach de <strong>Gstaad</strong><br />
et l'industriel sud-africain Jean-Claude Mimran ont réalisé à<br />
<strong>Gstaad</strong>, dans un parc de 20 000 mètres carrés, le nouvel<br />
«<strong>The</strong> <strong>Alpina</strong> <strong>Gstaad</strong>» ainsi que plusieurs résidences privées et<br />
chalets. Environ un tiers des investissements concernaient le<br />
seul <strong>The</strong> <strong>Alpina</strong> <strong>Gstaad</strong>.<br />
<strong>The</strong> <strong>Alpina</strong> <strong>Gstaad</strong> est constitué:<br />
u de 56 chambres et suites aux généreuses dimensions qui<br />
sortent véritablement de l'ordinaire — la plus grande des<br />
suites panoramiques comprend deux étages et une surface<br />
de 400 mètres carrés;<br />
u d'une grandiose zone d'entrée et de réception avec grand<br />
escalier;<br />
u du secteur «spa & wellness» «Six Senses» exclusif de 2000<br />
mètres carrés comprenant deux bassins;<br />
u d'une zone <strong>pour</strong> banquets, conférences et meetings avec<br />
salle de bal et locaux de conférence, de meeting et de<br />
banquet;<br />
u de trois restaurants: le «All-Day-Dining Signature Rest aurant<br />
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tout particulièrement en ce qui concerne le design intérieur et le choix des matériaux. Le chic alpin et le luxe y ont tout simplement été redéfinis.<br />
Sommet», le restaurant japonais de pointe Megu (le premier<br />
en Europe de l'Ouest), le Swiss Stübli, une très grande zone<br />
«lounge/bar» avec vue panoramique, une œnothèque avec<br />
plus de 2000 crus, une cave à vins comportant 3000<br />
raretés du monde entier ainsi qu'un «Fine Smoke Lounge»<br />
proposant 50 sortes de cigares différentes. A cela vient<br />
s'ajouter une «Dining Terrasse» exclusive.<br />
Le «managing director» de l'établissement n'est autre que<br />
Niklaus Leuenberger, au bénéfice d'une carrière hôtelière<br />
déjà couronnée de maints succès.<br />
Le design intérieur et son chic alpin<br />
Sont exceptionnels non seulement les dimensions et le<br />
niveau du luxe hôtelier du <strong>The</strong> <strong>Alpina</strong> <strong>Gstaad</strong> mais également<br />
et surtout l'ambiance créée par un choix très habile des<br />
matériaux utilisés. Ainsi, les chambres et suites combinent le<br />
style alpin authentique au luxe résolument international.<br />
L'inspiration fournie par l'artisanat traditionnel de la région se<br />
retrouve partout et dans de nombreux détails: des plafonds<br />
ornés de bois sculpté et des parois à revêtement de bois<br />
ainsi que les parties supérieures des lits constituées de cuir<br />
ou encore les armoires et les commodes dans le style<br />
campagnard suisse garantissent une atmosphère de véritable<br />
confort. <strong>De</strong>s bois séculaires, réunis pendant des années dans<br />
l'ensemble de l'arc alpin, ont été travaillés dans le propre<br />
atelier de l'hôtel. Les concepteurs ont eu recours non seulement<br />
à ce vieux bois authentique mais aussi à la pierre naturelle —<br />
en particulier de la pierre calcaire de Laufen et de la pierre<br />
calcaire alpine de Ringgenberg.<br />
Soucieux de garantir l'authenticité et de respecter la tradition<br />
régionale, les architectes responsables du bureau Jaggi &<br />
Partner AG ont décidé de n'utiliser des installations véritablement<br />
high-tech qu'avec beaucoup de précaution. Ainsi, <strong>The</strong><br />
<strong>Alpina</strong> <strong>Gstaad</strong> est raccordé à une centrale de chauffage à<br />
copeaux de bois qui lui fournit de la chaleur à distance<br />
provenant d'énergies renouvelables de la région. L'eau chaude<br />
sanitaire <strong>pour</strong> les deux piscines est produite grâce à un<br />
système de récupération de chaleur <strong>pour</strong> les propres installations<br />
de l'établissement. En guise de système de protection<br />
incendie, l'établissement est équipé du système brumisateur<br />
à eau à haute pression HI-Flog dont la fine brume d'eau<br />
permet de contrôler et maîtriser les incendies.<br />
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Gastronomie hôtelière variée et ambitieuse au <strong>The</strong> <strong>Alpina</strong> <strong>Gstaad</strong> (de g. à dr.): le restaurant de pointe japonais Megu avec son bar (les<br />
baptisé Sommet, le Swiss Stübli, le Lounge ainsi que l'<strong>Alpina</strong> Lounge/Bar avec installations de buffet de la maison Schmocker AG. Sur<br />
Andreani de la maison Schmocker AG (à droite) et le responsable régional des ventes Martin Mathieu de la maison Menu System AG.<br />
Le concept gastronomique<br />
Le concept gastronomique du <strong>The</strong> <strong>Alpina</strong> <strong>Gstaad</strong> s'écarte, lui<br />
aussi, des habitudes conventionnelles de la gastronomie<br />
hôtelière: chaque client reçoit <strong>pour</strong> chaque jour un bon de<br />
consommation de Fr. 100.-- compris dans le prix de la<br />
chambre ou de la suite. Le client peut utiliser ce bon dans les<br />
restaurants, au lounge ou <strong>pour</strong> les commandes «room-service»<br />
et bénéficie ainsi tous les jours d'une entière liberté de choix<br />
culinaire. Les bons n'arrivent à échéance que le jour de départ<br />
et peuvent donc s'utiliser librement pendant toute la durée du<br />
séjour.<br />
Le client peut choisir en particulier parmi trois restaurants:<br />
u Le restaurant Sommet et sa terrasse constituent le véritable<br />
«all-day-dining» restaurant de l'hôtel, d'inspiration rustique où<br />
l'on peut prendre son petit déjeuner, son déjeuner ou son<br />
dîner;<br />
u le restaurant de pointe japonais Megu au <strong>The</strong> <strong>Alpina</strong> <strong>Gstaad</strong><br />
est la première dépendance en Europe de l'Ouest de ce<br />
fameux concept de restaurant qui provient à l'origine de New<br />
York. Ici, le client savoure des ingrédients sortant de l'ordinaire et<br />
fait l'expérience de combinaisons sensorielles particulières.<br />
Le bar propose des sushis et sashimis frais du jour. Le design<br />
du restaurant conçu par le designer Noé Duchafour-Lawrence<br />
rappelle les immeubles d'habitation et les temples japonais<br />
ainsi que les anciens kimonos.<br />
u Le Swiss Stübli propose une grande palette de spécialités<br />
suisses modernes et surprenantes dans une ambiance alpine<br />
rustique.<br />
u A cela viennent s'ajouter le lounge/bar <strong>Alpina</strong> aux généreuses<br />
dimensions, l'oenothèque et le Fine Smoke Lounge.<br />
Globalement, <strong>The</strong> <strong>Alpina</strong> <strong>Gstaad</strong> comporte plus de 300<br />
places assises dans la gastronomie hôtelière. A cela viennent<br />
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installations techniques et de réfrigération du comptoir du bar ont été réalisées par la maison Schmocker AG), le restaurant de l'hôtel<br />
l'image, à droite en-bas: L'executive chef Marcus G. Lindner, encadré par le réalisateur de cuisines et responsable des ventes Franco<br />
s'ajouter les capacités de banquet dans la salle de bal et dans<br />
les locaux de conférence.<br />
L'executive chef Marcus G. Lindner<br />
L'établissement a pu recruter le cuisinier de pointe Marcus G.<br />
Lindner en tant que chef de cuisine. Il a travaillé auparavant au<br />
Restaurant Mesa, le meilleur restaurant de Zurich, arborant deux<br />
étoiles Michelin et 18 points GM et promu «Nouveau cuisinier de<br />
l'année 2010».<br />
Âgé de 51 ans, Marcus G. Lindner est responsable, en sa<br />
qualité d'Executive Chef, de toutes les cuisines. Il se décrit<br />
comme un perfectionniste: «Au fourneau, c'est tout mon être<br />
qui se met en mouvement.» La précision avec laquelle il fait<br />
apparaître comme par magie ses créations sur les plats de ses<br />
clients cherche sa pareille. La base de cet «acrobate de la<br />
saveur» lui est fournie par la haute cuisine française qu'il varie en<br />
y intégrant des éléments des cuisines autrichiennes et méditerranéennes.<br />
Ce faisant, Marcus G. Lindner ne craint pas d'opter<br />
<strong>pour</strong> des combinaisons inhabituelles. Sa devise: «Qui connaît<br />
son métier peut tout se permettre.» Ses grandes forces résident<br />
non seulement dans sa compréhension très sûre des goûts<br />
mais également dans son talent de reconnaître des ingrédients<br />
et des produits de base tout à fait irréprochables lui permettant<br />
de se concentrer sur ce qui est véritablement déterminant dans<br />
l'art culinaire.<br />
Le chef de la cuisine demande la même chose de sa brigade de<br />
cuisine de 20 personnes et plus particulièrement de son souschef<br />
Pirmin Lechner, de son chef pâtissier Fabien Larcopage et<br />
des deux artistes-cuisiniers japonais qui sont responsables,<br />
auprès du restaurant japonais Megu, d'un monde culinaire tout<br />
à fait particulier.<br />
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Vue du cœur gastronomique et culinaire du <strong>The</strong> <strong>Alpina</strong> <strong>Gstaad</strong> (de g. à dr.): L'executive chef Marcus G. Lindner avec le chef-pâtissier<br />
Fabien Larcopage et le sous-chef Pirmin Lechner, quelques impressions de la cuisine de production centrale dotée d'une structure<br />
classique, de la cuisine froide de la pâtisserie et de la cuisine de finition indépendante dans le secteur banquets et meetings (tout à droite).<br />
Une conception de cuisine éprouvée<br />
Un responsable d'une gastronomie hôtelière aussi variée et<br />
ambitieuse doit clairement disposer d'une infrastructure de<br />
cuisine hautement rationnelle. L'ensemble de la cuisine du<br />
<strong>The</strong> <strong>Alpina</strong> <strong>Gstaad</strong> est constitué d'une cuisine centrale (avec<br />
la cuisine japonaise intégrée <strong>pour</strong> le restaurant Megu) et d'une<br />
cuisine de finition <strong>pour</strong> le secteur banquets/conférences.<br />
Les cuisines <strong>Alpina</strong> ont été conçues, projetées et réalisées<br />
par la société spécialiste des cuisines industrielles Schmocker<br />
AG (Interlaken), respectivement le très expérimenté professionnel<br />
des cuisines Franco Andreani. Le mandat de con -<br />
ception et de réalisation confié à la société Schmocker AG<br />
comprenait l'ensemble englobant la cuisine de production, la<br />
cuisine de finition, le secteur de nettoyage, l'office ainsi que<br />
toutes les installations techniques, et plus particulièrement<br />
réfrigérantes, dans les cuisines et les trois bars de l'établissement<br />
(<strong>Alpina</strong> Lounge/Bar, Megu-Sushi-Bar, Spa-Bar au<br />
Spa Six Senses).<br />
La conception et l'installation de la cuisine centrale a placé<br />
les spécialistes devant des problèmes particuliers, ceci<br />
d'autant plus que sur la surface très compacte à disposition,<br />
il fallait également intégrer la cuisine Megu et qu'une partie<br />
de la cuisine planifiée à l'origine a été victime du restaurant<br />
Swiss Stübli. Désormais, la cuisine se présente certes de<br />
manière très compacte mais néanmoins bien pensée avec<br />
des processus de travail et de production raccourcis au<br />
maximum. La cuisine centrale est structurée de manière tout<br />
à fait classique avec la cuisine froide, la production et la<br />
pâtisserie.<br />
Les fourneaux à induction avec SlideControl<br />
L'infrastructure technique de cuisine comprend deux<br />
fourneaux à induction polyvalents de la maison Menu System<br />
AG, divers SelfCooking Center Rational (d'une capacité de<br />
20 1/1 GN, 10 x 1/1 GN et 6 x 1/1 GN) ainsi que des<br />
appareils de cuisine industrielle et des casseroles basculantes<br />
de la maison Elro AG.<br />
Tout l'équipement CNS, toutes les surfaces de travail et de<br />
dépôt, tous les éléments comportant des tiroirs et des armoires<br />
neutres ou réfrigérés (y compris ceux de l'office et des trois<br />
bars) ont été livrés par la maison Schmocker AG qui a fourni un<br />
travail remarquable dans des conditions assez difficiles. Toutes<br />
les installations techniques dans le secteur du nettoyage<br />
(lave-verres, lave-vaisselle et machines à laver les ustensiles<br />
de cuisine) sont des produits de la maison Gehrig Group AG.<br />
Un fourneau polyvalent à induction réalisé sur mesure par la<br />
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<strong>De</strong>s fourneaux à induction polyvalents équipés de la fonction «SlideControl» tout à fait géniale et brevetée de la maison Menu System AG<br />
se trouvent au centre des cuisines. L'executive chef Marcus G. Lindner près d'un fourneau à induction équipé de la fonction SlideControl dans<br />
la cuisine intégrée du restaurant de pointe japonais Megu.<br />
maison Menu System AG est au cœur de la cuisine de<br />
production centrale avec 2 x 3 plaques de cuisson à induction<br />
équipées de la géniale fonction SlideControl, 1 x 2 plaques de<br />
cuisson à induction avec chauffage sur l'ensemble de la<br />
surface, 4 x plaques de cuisson de 7 kW à chauffage sur<br />
l'ensemble de la surface, une plaque «griddle», un MultiCooker<br />
thermique avec contrôle automatique du niveau et fonction de<br />
remplissage ainsi que 2 x plaques à induction de 6 kW avec<br />
fonction SlideControl. A cela vient s'ajouter un dispositif<br />
mélangeur avec fixation de mixer et une salamandre «éco» de<br />
la maison Bartscher AG.<br />
La partie inférieure de la cuisine comporte un double tiroir<br />
thermique accessible des deux côtés, un tiroir «cook&hold»,<br />
accessible des deux côtés et convenant également à la<br />
cuisson <strong>De</strong>lta-T grâce à la sonde de température centrale<br />
ainsi que des casiers de dépôt <strong>pour</strong> des casseroles et<br />
d'autres ustensiles de cuisine.<br />
Dans la cuisine de finition, le fourneau à induction polyvalent<br />
réalisé sur mesure par la maison Menu System AG est<br />
configuré de la manière suivante: 2 x 2 grandes plaques de<br />
cuisson à induction de 9 kW, un «multicooker», un dispositif<br />
mélangeur, un tiroir thermique accessible des deux côtés, un<br />
tiroir «cook&hold» également accessible des deux côtés, des<br />
dépôts <strong>pour</strong> casseroles et ustensiles, une étagère chauffante<br />
basculante.<br />
Le fourneau à induction de Menu System dans la cuisine Megu<br />
a été réalisé sous la forme d'une installation ne nécessitant<br />
que peu de place, collée contre la paroi. Il dispose de 2 x 2<br />
plaques de cuisson à induction avec fonction «SlideControl»<br />
et trois plaques de cuisson à induction de 7 kW à chauffage<br />
sur toute la surface. A cela viennent s'ajouter de nombreux<br />
espaces de dépôt <strong>pour</strong> casseroles et ustensiles ainsi qu'une<br />
étagère basculante.<br />
Il faut préciser au sujet de la fonction «SlideControl» tout<br />
simplement géniale qu'il s'agit d'un procédé breveté permet<br />
au cuisinier de définir le chauffage de la plaque de cuisson et<br />
donc le processus de cuisson par simple déplacement des<br />
casseroles et sauteuses sans devoir <strong>pour</strong> autant manipuler de<br />
quelconques interrupteurs ou boutons. Il peut ainsi se<br />
concentrer entièrement sur le processus de cuisson. Le<br />
processus SlideControl est unique en son genre et un développement<br />
breveté de la maison Menu System AG.<br />
Pour de plus amples informations: page 65<br />
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