Le Foie Gras - E-monsite
Le Foie Gras - E-monsite
Le Foie Gras - E-monsite
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
<strong>Le</strong> <strong>Foie</strong> <strong>Gras</strong><br />
Professeur : Xavier <strong>Le</strong>vassort <strong>Le</strong>s Produits Bac-Pro Restauration<br />
1. Historique :<br />
La fabrication du <strong>Foie</strong> <strong>Gras</strong> est une production ancestrale qui remonte à plus de 4500 ans.<br />
<strong>Le</strong> détail d'une fresque d'un tombeau égyptien représentant un esclave nourrissant de figues une oie est un<br />
témoignage de cette tradition millénaire. <strong>Le</strong>s bords du Nil étant un passage de la migration des oies et des canards,<br />
les Égyptiens décidèrent d'observer le comportement de ces volatiles migrateurs. Ils découvrirent que les oies, pour<br />
faire le "plein d'énergie" et se préparer à ce long trajet qu'est la migration, se gavaient de nourriture beaucoup plus<br />
qu'à l'ordinaire… Ils comprirent alors que les oies créent le "<strong>Foie</strong> <strong>Gras</strong>" en accumulant la graisse dans ce fameux<br />
organe, un véritable "carburant" pour leur long voyage.<br />
La technique fut ensuite perpétuée, chaque peuple utilisant les ressources disponibles localement. Elle<br />
se développa en particulier en France à partir du 18ème siècle avec l’arrivée du maïs dans le Sud Ouest.<br />
Aujourd’hui : La production nationale (18 820 tonnes) est la première mondiale. Elle est majoritairement fabriquée<br />
dans le Sud-ouest (75 %), mais également en Vendée et, un peu, en Loire-Atlantique. <strong>Le</strong>s rares concurrents<br />
étrangers sont la Hongrie, la Bulgarie, l'Espagne...<br />
2. Définition et Caractéristiques :<br />
<strong>Le</strong> <strong>Foie</strong> gras est le résultat de l’hypertrophie du foie des bêtes que l’on gave de bouillie de maïs additionnée de<br />
graisse et de sel.<br />
De nos jours, le <strong>Foie</strong> <strong>Gras</strong> de canard est le plus consommé, son goût affirmé plaît énormément. <strong>Le</strong> <strong>Foie</strong> <strong>Gras</strong> d’oie,<br />
pour sa part, est plus fin, plus délicat et attire également de nombreux inconditionnels.<br />
Un <strong>Foie</strong> <strong>Gras</strong> d’oie cru pèse généralement entre 600g et 700g et un <strong>Foie</strong> <strong>Gras</strong> de canard cru, le plus souvent<br />
entre 450g et 600g.<br />
Toutefois, pour avoir la dénomination <strong>Foie</strong> <strong>Gras</strong>, un poids minimum est à respecter : 400g pour un <strong>Foie</strong><br />
d’oie et 300g pour un <strong>Foie</strong> de canard.<br />
<strong>Le</strong>ur couleur doit être uniforme et sans tache, leur texture régulière et fine, et au toucher il doit être ferme sans être<br />
dur. <strong>Le</strong> <strong>Foie</strong> <strong>Gras</strong> d’oie est cependant légèrement plus rosé.<br />
A noter que le magret de canard provient d’un canard gras et le filet d’un canard maigre.<br />
L’Oie<br />
<strong>Le</strong> Canard<br />
C'est l'oie cendrée qui est à l' origine de la plupart des variétés d'oies domestiques et<br />
généralement, ce sont celles employées pour le foie gras. Pour la fabrication du foie gras, la durée<br />
de l'élevage pour les oies est plus longue que celle des canards (14 semaines pour 12 environ).<br />
<strong>Le</strong> canard de Barbarie est le plus souvent utilisé pour le foie gras, il fut découvert en Amérique et<br />
rapporté par les conquistadors avant de s'imposer dans nos basse-cours. C'est un canard<br />
domestique de couleur noire panachée de blanc ou bronzée. Mais aujourd’hui le canard Mulard est<br />
le plus utilisé.<br />
3. Variétés et utilisation culinaire :<br />
3.2. Préparations :<br />
<strong>Le</strong> <strong>Foie</strong> <strong>Gras</strong> Cru<br />
<strong>Le</strong> <strong>Foie</strong> <strong>Gras</strong><br />
Mi-Cuit<br />
<strong>Le</strong> <strong>Foie</strong> <strong>Gras</strong> en<br />
Conserve<br />
<strong>Le</strong> <strong>Foie</strong> <strong>Gras</strong> cru est la forme la plus « noble » du <strong>Foie</strong> <strong>Gras</strong>. Il constitue la matière première<br />
pour un bon nombre de recettes. Il doit être d'une belle couleur, du beige ivoire au jaune ocre<br />
selon l'alimentation des palmipèdes. Il ne doit pas être trop gros, à la fois ferme, souple au<br />
toucher et d'une fraîcheur irréprochable. Ce qui évite la fonte à la cuisson.<br />
Sa texture onctueuse est un peu plus ferme que celle du <strong>Foie</strong> <strong>Gras</strong> cru et peut être conservé 6<br />
mois à une température de 2°C à +4°C.<br />
En bocal, boîte ou récipient hermétique, il est cuit à 64-85°C à cœur.<br />
Sous film, sous vide, il peut être conservé 21 jours à 2-4 °C et en croute, brioche ou terrine<br />
sous film ou sous vide, 15 jours à 2-4 °C.<br />
En bocal ou en boîte, il est cuit à 110°C à cœur. Sa texture, encore plus onctueuse que les<br />
précédentes, évolue au fil des années.<br />
<strong>Le</strong> <strong>Foie</strong> <strong>Gras</strong> absorbant sa propre graisse, il gagne en onctuosité en vieillissant.<br />
Il peut être conservé plusieurs années (10 à 15 °C).
Hormis ces 3 appellations, il existe des préparations à base de <strong>Foie</strong> <strong>Gras</strong> d'oie ou de canard.<br />
<strong>Le</strong> parfait de <strong>Foie</strong> <strong>Gras</strong> est composé au minimum de 75% de <strong>Foie</strong> <strong>Gras</strong>. <strong>Le</strong>s pâtés, purée de mousse ou galantine,<br />
parfait contiennent au minimum 50% de <strong>Foie</strong> <strong>Gras</strong>.<br />
3.1. Appellations :<br />
La dénomination <strong>Foie</strong> <strong>Gras</strong> est réservée aux produits contenant uniquement du <strong>Foie</strong><br />
<strong>Gras</strong>. Depuis le 1er janvier 1994, la législation réglemente toutes les appellations des préparations à base<br />
de <strong>Foie</strong> <strong>Gras</strong>, vendues en France. Seules 3 appellations peuvent bénéficier du terme "<strong>Foie</strong> <strong>Gras</strong>" dans la<br />
dénomination de vente : elles ne contiennent que du <strong>Foie</strong> <strong>Gras</strong> et un assaisonnement.<br />
<strong>Foie</strong> gras entier<br />
<strong>Foie</strong> gras<br />
Bloc de foie gras<br />
Il s'agit d'une préparation composée<br />
d'un <strong>Foie</strong> <strong>Gras</strong> entier ou d'un<br />
ou plusieurs lobes entiers de <strong>Foie</strong><br />
<strong>Gras</strong> et d'un assaisonnement.<br />
C’est une préparation composée<br />
de morceaux de lobes de <strong>Foie</strong> <strong>Gras</strong><br />
agglomérés pouvant provenir d’animaux<br />
différents et d'un assaisonnement.<br />
Il s'agit d'une préparation composée<br />
de <strong>Foie</strong> <strong>Gras</strong> reconstitué et d'un<br />
assaisonnement.<br />
A la coupe, il présente une coloration uniforme.<br />
<strong>Le</strong>s assaisonnements autorisés sont le sel, le<br />
sucre, les épices et plantes aromatiques, les<br />
eaux de vie, les vins de liqueur et les vins.<br />
Il présente un aspect marbré esthétique très<br />
recherché au tranchage.<br />
Lorsqu'on y inclut des morceaux de lobes de<br />
<strong>Foie</strong> <strong>Gras</strong>, il devient « Bloc de <strong>Foie</strong> <strong>Gras</strong> avec<br />
morceaux » et présente alors une belle tranche<br />
où les morceaux sont bien visibles.<br />
4. Utilisation culinaire :<br />
4.1. Au restaurant :<br />
<strong>Le</strong> foie gras doit se servir frais mais pas glacé. Il faut savoir que le foie gras se brise facilement donc pour<br />
réaliser la découpe du foie gras: utilisez une lame fine que vous trempez dans de l'eau "chaude". Ensuite<br />
vous pouvez découper délicatement le foie gras après avoir essuyé la lame. (La découpe peut également se<br />
faire avec un fil à couper le beurre). Il s’accompagne de toasts ou de brioche toastée. Il faut compter entre<br />
50 et 80 g par personne.<br />
4.2. En cuisine :<br />
Frais en potage, frais poêlé en escalope et frais en garniture pour un Tournedos Rossini.<br />
5. Accords mets et vins :<br />
Un vin rouge tannique : AOC Médoc, AOC Saint - Emilion, AOC Graves ou bien AOC Cahors, AOC Madiran<br />
fondent leur astringence dans le gras du foie.<br />
Un vin liquoreux : AOC Sauternes, AOC Monbazillac, AOC Gewursztraminer Sélection de grains nobles<br />
d'Alsace, AOC Bonnezeau confrontent leur sucrosité à l'amertume du plat.<br />
Des vins liquoreux riches en acidité, tels le AOC Jurançon et l’ AOC Coteaux –du - layon, car leur liqueur<br />
s'équilibre avec l'amertume et leur nervosité avec le gras du foie.<br />
6. Liens :<br />
http://www.lefoiegras.fr/le-foiegras-masterpage<br />
http://www.guide-foie-gras.net/foie-gras-canard.htm
Ma Synthèse :<br />
<strong>Le</strong> foie gras c’est ; le résultat de l’hypertrophie du foie des bêtes que l’on gave de bouillie de maïs<br />
additionnée de graisse et de sel. L’oie est gavée en 14 semaines et le canard en 12 semaines.<br />
Un <strong>Foie</strong> <strong>Gras</strong> d’oie cru pèse généralement entre 600g et 700g et un <strong>Foie</strong> <strong>Gras</strong> de canard cru, le plus<br />
souvent entre 450g et 600g.<br />
Sa production se situe dans le Sud-ouest (75 %), mais également en Vendée et, un peu, en Loire-<br />
Atlantique.<br />
Préparations : <strong>Le</strong> <strong>Foie</strong> <strong>Gras</strong> Cru, <strong>Le</strong> <strong>Foie</strong> <strong>Gras</strong> - mi-Cuit, <strong>Le</strong> <strong>Foie</strong> <strong>Gras</strong> en Conserve<br />
Appellations : <strong>Foie</strong> gras entier, <strong>Foie</strong> gras, Bloc de foie gras.<br />
Accords mets et vins :<br />
Un vin rouge tannique : AOC Médoc, AOC Saint - Emilion, AOC Graves ou bien AOC Cahors,<br />
AOC Madiran.<br />
Un vin liquoreux : AOC Sauternes, AOC Monbazillac, AOC Gewursztraminer Sélection de<br />
grains nobles d'Alsace, AOC Bonnezeau .<br />
Des vins liquoreux riches en acidité, tels le AOC Jurançon et l’ AOC Coteaux –du - layon,.