Le Foie Gras - E-monsite

Le Foie Gras
Professeur : Xavier Levassort Les Produits Bac-Pro Restauration
1. Historique :
La fabrication du Foie Gras est une production ancestrale qui remonte à plus de 4500 ans.
Le détail d'une fresque d'un tombeau égyptien représentant un esclave nourrissant de figues une oie est un
témoignage de cette tradition millénaire. Les bords du Nil étant un passage de la migration des oies et des canards,
les Égyptiens décidèrent d'observer le comportement de ces volatiles migrateurs. Ils découvrirent que les oies, pour
faire le "plein d'énergie" et se préparer à ce long trajet qu'est la migration, se gavaient de nourriture beaucoup plus
qu'à l'ordinaire… Ils comprirent alors que les oies créent le "Foie Gras" en accumulant la graisse dans ce fameux
organe, un véritable "carburant" pour leur long voyage.
La technique fut ensuite perpétuée, chaque peuple utilisant les ressources disponibles localement. Elle
se développa en particulier en France à partir du 18ème siècle avec l’arrivée du maïs dans le Sud Ouest.
Aujourd’hui : La production nationale (18 820 tonnes) est la première mondiale. Elle est majoritairement fabriquée
dans le Sud-ouest (75 %), mais également en Vendée et, un peu, en Loire-Atlantique. Les rares concurrents
étrangers sont la Hongrie, la Bulgarie, l'Espagne...
2. Définition et Caractéristiques :
Le Foie gras est le résultat de l’hypertrophie du foie des bêtes que l’on gave de bouillie de maïs additionnée de
graisse et de sel.
De nos jours, le Foie Gras de canard est le plus consommé, son goût affirmé plaît énormément. Le Foie Gras d’oie,
pour sa part, est plus fin, plus délicat et attire également de nombreux inconditionnels.
Un Foie Gras d’oie cru pèse généralement entre 600g et 700g et un Foie Gras de canard cru, le plus souvent
entre 450g et 600g.
Toutefois, pour avoir la dénomination Foie Gras, un poids minimum est à respecter : 400g pour un Foie
d’oie et 300g pour un Foie de canard.
Leur couleur doit être uniforme et sans tache, leur texture régulière et fine, et au toucher il doit être ferme sans être
dur. Le Foie Gras d’oie est cependant légèrement plus rosé.
A noter que le magret de canard provient d’un canard gras et le filet d’un canard maigre.
L’Oie
Le Canard
C'est l'oie cendrée qui est à l' origine de la plupart des variétés d'oies domestiques et
généralement, ce sont celles employées pour le foie gras. Pour la fabrication du foie gras, la durée
de l'élevage pour les oies est plus longue que celle des canards (14 semaines pour 12 environ).
Le canard de Barbarie est le plus souvent utilisé pour le foie gras, il fut découvert en Amérique et
rapporté par les conquistadors avant de s'imposer dans nos basse-cours. C'est un canard
domestique de couleur noire panachée de blanc ou bronzée. Mais aujourd’hui le canard Mulard est
le plus utilisé.
3. Variétés et utilisation culinaire :
3.2. Préparations :
Le Foie Gras Cru
Le Foie Gras
Mi-Cuit
Le Foie Gras en
Conserve
Le Foie Gras cru est la forme la plus « noble » du Foie Gras. Il constitue la matière première
pour un bon nombre de recettes. Il doit être d'une belle couleur, du beige ivoire au jaune ocre
selon l'alimentation des palmipèdes. Il ne doit pas être trop gros, à la fois ferme, souple au
toucher et d'une fraîcheur irréprochable. Ce qui évite la fonte à la cuisson.
Sa texture onctueuse est un peu plus ferme que celle du Foie Gras cru et peut être conservé 6
mois à une température de 2°C à +4°C.
En bocal, boîte ou récipient hermétique, il est cuit à 64-85°C à cœur.
Sous film, sous vide, il peut être conservé 21 jours à 2-4 °C et en croute, brioche ou terrine
sous film ou sous vide, 15 jours à 2-4 °C.
En bocal ou en boîte, il est cuit à 110°C à cœur. Sa texture, encore plus onctueuse que les
précédentes, évolue au fil des années.
Le Foie Gras absorbant sa propre graisse, il gagne en onctuosité en vieillissant.
Il peut être conservé plusieurs années (10 à 15 °C).

Hormis ces 3 appellations, il existe des préparations à base de Foie Gras d'oie ou de canard.
Le parfait de Foie Gras est composé au minimum de 75% de Foie Gras. Les pâtés, purée de mousse ou galantine,
parfait contiennent au minimum 50% de Foie Gras.
3.1. Appellations :
La dénomination Foie Gras est réservée aux produits contenant uniquement du Foie
Gras. Depuis le 1er janvier 1994, la législation réglemente toutes les appellations des préparations à base
de Foie Gras, vendues en France. Seules 3 appellations peuvent bénéficier du terme "Foie Gras" dans la
dénomination de vente : elles ne contiennent que du Foie Gras et un assaisonnement.
Foie gras entier
Foie gras
Bloc de foie gras
Il s'agit d'une préparation composée
d'un Foie Gras entier ou d'un
ou plusieurs lobes entiers de Foie
Gras et d'un assaisonnement.
C’est une préparation composée
de morceaux de lobes de Foie Gras
agglomérés pouvant provenir d’animaux
différents et d'un assaisonnement.
Il s'agit d'une préparation composée
de Foie Gras reconstitué et d'un
assaisonnement.
A la coupe, il présente une coloration uniforme.
Les assaisonnements autorisés sont le sel, le
sucre, les épices et plantes aromatiques, les
eaux de vie, les vins de liqueur et les vins.
Il présente un aspect marbré esthétique très
recherché au tranchage.
Lorsqu'on y inclut des morceaux de lobes de
Foie Gras, il devient « Bloc de Foie Gras avec
morceaux » et présente alors une belle tranche
où les morceaux sont bien visibles.
4. Utilisation culinaire :
4.1. Au restaurant :
Le foie gras doit se servir frais mais pas glacé. Il faut savoir que le foie gras se brise facilement donc pour
réaliser la découpe du foie gras: utilisez une lame fine que vous trempez dans de l'eau "chaude". Ensuite
vous pouvez découper délicatement le foie gras après avoir essuyé la lame. (La découpe peut également se
faire avec un fil à couper le beurre). Il s’accompagne de toasts ou de brioche toastée. Il faut compter entre
50 et 80 g par personne.
4.2. En cuisine :
Frais en potage, frais poêlé en escalope et frais en garniture pour un Tournedos Rossini.
5. Accords mets et vins :
Un vin rouge tannique : AOC Médoc, AOC Saint - Emilion, AOC Graves ou bien AOC Cahors, AOC Madiran
fondent leur astringence dans le gras du foie.
Un vin liquoreux : AOC Sauternes, AOC Monbazillac, AOC Gewursztraminer Sélection de grains nobles
d'Alsace, AOC Bonnezeau confrontent leur sucrosité à l'amertume du plat.
Des vins liquoreux riches en acidité, tels le AOC Jurançon et l’ AOC Coteaux –du - layon, car leur liqueur
s'équilibre avec l'amertume et leur nervosité avec le gras du foie.
6. Liens :
http://www.lefoiegras.fr/le-foiegras-masterpage
http://www.guide-foie-gras.net/foie-gras-canard.htm

Ma Synthèse :
Le foie gras c’est ; le résultat de l’hypertrophie du foie des bêtes que l’on gave de bouillie de maïs
additionnée de graisse et de sel. L’oie est gavée en 14 semaines et le canard en 12 semaines.
Un Foie Gras d’oie cru pèse généralement entre 600g et 700g et un Foie Gras de canard cru, le plus
souvent entre 450g et 600g.
Sa production se situe dans le Sud-ouest (75 %), mais également en Vendée et, un peu, en Loire-
Atlantique.
Préparations : Le Foie Gras Cru, Le Foie Gras - mi-Cuit, Le Foie Gras en Conserve
Appellations : Foie gras entier, Foie gras, Bloc de foie gras.
Accords mets et vins :
Un vin rouge tannique : AOC Médoc, AOC Saint - Emilion, AOC Graves ou bien AOC Cahors,
AOC Madiran.
Un vin liquoreux : AOC Sauternes, AOC Monbazillac, AOC Gewursztraminer Sélection de
grains nobles d'Alsace, AOC Bonnezeau .
Des vins liquoreux riches en acidité, tels le AOC Jurançon et l’ AOC Coteaux –du - layon,.