Die Selbstkontrolle im Gastgewerbe und das HACCP ... - GastroBern

Lebensmittelrecht
Die Selbstkontrolle im Gastgewerbe
und das HACCP-Verfahren
Seit 1995 und im heute gültigen Lebensmittelrecht
kennen wir die Pflicht
zur Selbstkontrolle. Grundsätzlich sind
es zwei Anforderungen, die ein Lebensmittel
im Rahmen der Produkthaftung
zu erfüllen hat, wenn es an Konsumentinnen
und Konsumenten abgegeben
wird:
1.Das Produkt muss gesundheitlich
unbedenklich sein, darf den Konsumenten
gesundheitlich also weder
gefährden oder sogar schädigen.
2.Das Produkt (Lebensmittel) darf
den Konsumenten nicht täuschen.
Selbstkontrolle bedeutet, dass der Abgeber
in eigener Verantwortung dafür
sorgt, dass diese zwei Forderungen erfüllt
sind.
Die Ziele der Lebensmittel-
Selbstkontrolle im Gastgewerbebetrieb
– Ein geringes, auf ein Minimum reduziertes,
jederzeit vertretbares Gesundheitsrisiko
aber auch Risiko einer
Täuschung im Zusammenhang
mit der Abgabe von Lebensmitteln
für unsere Gäste (Kunden).
– Bei der Umsetzung der betriebsangepassten
und dokumentierten Selbstkontrolle
haben wir Betriebsführungsinstrumente
in den verschiedenen
Bereichen des Gastgewerbebetriebes,
wie Warenbeschaffung, Lagerung,
Küche/Produktion, Verkauf/
Abgabe und auch im Bereich Reinigung,
Unterhalt und Entsorgung.
Die Rechtsgrundlagen
– Unsere Dienstleistungen verkaufen
wir auch in Sachen Produkthaftung,
Lebensmittelsicherheit und Erscheinungsbild
gegenüber unseren Kunden
gut.
– Gleichzeitig erfüllen wir eine Forderung
des Gesetzgebers im geltenden
Lebensmittelrecht, welches eine
Pflicht zu Selbstkontrolle vorsieht!
Verantwortliche Person
Für jeden Lebensmittelbetrieb ist eine
verantwortliche Person (mit Stellvertretung)
zu bezeichnen, welche neben
der Unternehmungsleitung die Verantwortung
für die Produktsicherheit im
Betrieb trägt. Ist keine solche bestimmt,
so ist die Unternehmensleitung für die
Produktsicherheit verantwortlich. Verantwortlichkeit
und Befugnisse sind
von der Geschäftsleitung festzulegen
und zu dokumentieren.
Grundsatz
– Die verantwortliche Person sorgt im
Rahmen ihrer Tätigkeit auf allen
Herstellungs-, Verarbeitungs- und
Vertriebsstufen dafür, dass die gesetzlichen
Anforderungen an Lebensmittel
und Gebrauchsgegenstände
eingehalten werden, insbesondere
in Bezug auf den Gesundheitsschutz,
den Täuschungsschutz sowie den
hygienischen Umgang mit Lebensmitteln
und Gebrauchsgegenständen.
Art. 23 Lebensmittelgesetz vom 09. Oktober 1992 (Stand 1. April 2008)
Selbstkontrolle
1.Wer Lebensmittel, Zusatzstoffe und Gebrauchsgegenstände herstellt, behandelt,
abgibt, einführt oder ausführt muss im Rahmen seiner Tätigkeit
dafür sorgen, dass die Waren den gesetzlichen Anforderungen entsprechen.
Er muss sie entsprechend der «Guten Herstellungspraxis» (GHP)
untersuchen oder untersuchen lassen.
2.Die amtliche Kontrolle entbindet ihn nicht von der Pflicht zur Selbstkontrolle.
Art. 49 – 55 Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung
(LGV) vom 23. November 2005 (Stand 1. April 2008)
Selbstkontrolle
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– Um diesen Anforderungen zu genügen,
ist die verantwortliche Person
zur Selbstkontrolle verpflichtet.
Wichtige Instrumente der Selbstkontrolle
sind:
– Die Sicherstellung der GHP (gute Herstellungspraxis,
gute Hygienepraxis).
– Die Anwendung von Verfahren, die
auf den Prinzipien von HACCP beruhen.
– Die Rückverfolgbarkeit
– Die Probenahme und die Analyse
von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen.
Rückverfolgbarkeit
– Lebensmittel, Nutztiere die der Lebensmittelgewinnung
dienen, sowie
alle Stoffe, von denen erwartet werden
kann, dass sie in einem Lebensmittel
verarbeitet werden, müssen
über alle Herstellungs-, Verarbeitungs-
und Vertriebsstufen rückverfolgbar
sein.
– Wer mit Lebensmitteln handelt,
muss der zuständigen kantonalen
Vollzugsbehörde darüber Auskunft
geben können:
– von wem die Produkte bezogen
worden sind
– an wen sie geliefert worden sind.
Ausgenommen ist die direkte Abgabe
an Endkonsumenten (Gastgewerbe,
Detailhandel).
Nachweis der guten
Verfahrenspraxis
– Die verantwortliche Person muss
gegenüber der kantonalen Vollzugsbehörde
nachweisen können, dass:
– ein Verfahren nach der HACCP-Methode
angewendet wird oder
– sofern vom BAG genehmigte Leitlinien
für eine gute Verfahrenspraxis
(Branchenlösung) vorliegen, nach
diesen vorgegangen wird.
Aufsichtspflicht
Betriebsinhaber sind verpflichtet, ihre
Mitarbeitenden sorgfältig auszusuchen
(Sachkunde, Zuverlässigkeit), zu
schulen und zu überwachen.

Meldepflicht
Wer Lebensmittel herstellt, behandelt,
lagert, transportiert, abgibt, einführt
oder ausführt, hat seine Tätigkeit
der kantonalen Vollzugsbehörde
– www.be.ch/kl – zu melden. Ausgenommen
ist die gelegentliche Abgabe
in kleinem Rahmen an Basaren,
Schulfesten und Ähnlichem.
Erkundigungspflicht
Einholen von Informationen (Berufsverbände,
Internet) sowie der Kontakt
zu den Behörden ist Pflicht der Betriebsverantwortlichen.
Kenntnisse
über neue Lebensmitteltechnologien
gehören hier ebenso dazu, wie die
richtige Interpretation von Gesetzesund
Verordnungsänderungen im Lebensmittelrecht.
Das HACCP-Verfahren
HAZARD ANALYSIS AND
CRYTICAL CONTROL POINTS
H HAZARD GEFAHREN
A ANALYSIS UNTERSUCHUNG
C CRITICAL KRITISCHE
C CONTROL KONTROLL-
P POINTS PUNKTE
Den Lebensmittelbetrieb im
Warenfluss, aber auch im Gästebereich
auf Hygieneschwachstellen
und Schwachstellen der Täuschung
untersuchen (HA).
Vorhandene Gefahren (CCP’s) erkennen,
das Risiko beurteilen oder
beschreiben und durch Lenkungsund
Umsetzungsmassnahmen die
Gefahren vermindern.
Was beinhaltet ein Hazard
Analysis and Critical Control
Points-System?
Wer Lebensmittel herstellt, verarbeitet,
behandelt, lagert, transportiert
oder abgibt, hat ein oder mehrere Verfahren
zur ständigen Überwachung
der spezifischen mikrobiologischen,
biologischen, chemischen und physikalischen
Gefahren zu entwickeln
und anzuwenden. Die meisten dieser
Verfahren beruhen auf den Grundsätzen
von HACCP.
Ein solches Verfahren muss folgende
Elemente umfassen:
a. Identifizierung und Bewertung von
Gefahren, die vermieden, ausge-
schaltet oder auf ein annehmbares
Mass reduziert werden müssen
(«hazard analysis» HA);
b.Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte
auf den Prozessstufen,
auf denen eine Kontrolle notwendig
ist, um eine Gefahr unter Kontrolle
zu bringen, das heisst zu vermeiden,
auszuschalten oder auf ein
annehmbares Mass zu reduzieren
(«critical control point(s)», kritische
Kontrollpunkte, CCP);
c. Festlegung von Richtwerten in den
genannten Prozessstufen zur Unterscheidung
der akzeptablen von
inakzeptablen Werten zwecks Vermeidung,
Ausschaltung oder Reduzierung
identifizierter Gefahren;
d.Festlegung und Durchführung eines
effizienten Systems zur Überwachung
der kritischen Kontrollpunkte;
e. Festlegung von Korrekturmassnahmen
für den Fall, dass die Überwachung
zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt
nicht mehr fehlerfrei
funktioniert;
f. Festlegung eines Verfahrens zur
Überprüfung, ob die Vorschriften
nach den Buchstaben a – e eingehalten
werden; Überprüfungen sind regelmässig
durchzuführen, auf jeden
Fall jedoch immer dann, wenn eine
Änderung des Produktionsprozesses
die Sicherheit des hergestellten Lebensmittels
beeinträchtigen könnte;
g.Erstellen von Dokumenten und Aufzeichnungen,
mit denen nachgewiesen
werden kann, dass den Vorschriften
nach den Buchstaben a – f
entsprochen wird; die Dokumente
und Aufzeichnungen müssen der
Art und Grösse des Unternehmens
angemessen sein; sie sind jederzeit
auf dem neusten Stand zu halten
und während eines angemessenen
Zeitraums aufzubewahren.
Das HACCP-Konzept ist in einer dem
Sicherheitsrisiko und dem Produktionsumfang
angepassten Form anzuwenden.
Die Selbstkontrolle muss betriebangepasst
sein!
Dokumentation
der Selbstkontrolle
Alle Massnahmen im Rahmen der
Selbstkontrolle sind schriftlich oder
durch gleichwertige Verfahren zu dokumentieren.
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HACCP – Aufbau und Inhalt
des Selbstkontrolle-Handbuchs –
SKHB oder BHHB
1. Betriebsbeschrieb
– Logo, Name, Adresse
– Wer sind wir – was tun wir – Angebot
– Besonderheiten
– Organigramm mit verantwortlicher
Person und Stellvertretung
2. Die gesetzlichen Grundlagen zum
Lebensmittelrecht
– Lebensmittelgesetz (LMG)
– Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung
(LGV)
– Hygieneverordnung (HyV)
– Verordnung über die Kennzeichnung
und Anpreisung von Lebensmitteln
(LKV)
– Landwirtschaftliche Deklarationsverordnung
(LDV)
www.admin.ch/ch/d/sr/81.html#817
3. Gefahrenanalyse mit Risikobeurteilung
– Auflistung der einzelnen CCP’s des
Lebensmittelbetriebes (mit gleichzeitiger
Risikobeurteilung oder Risikobeschreibung).
– Mikrobiologische Gefahren (nebst
der Fehlernährung die grössten Gefahren
beim Essen und Trinken!)
– Biologische Gefahren
– Chemische Gefahren
– Physikalische Gefahren
4. Umsetzungsmassnahmen –
Dokumente zur Umsetzung
– Organisation der Umsetzung von
Risikoverminderungsmassnahmen
– Wer macht was, wo, wie, womit und
wann
– Arbeitsanweisungen – AA
– Verfahrens- und Reinigungsanweisungen
– VRA’s
– Prozessplanungen
– Rezepte usw.
5. Kontrolldokumente – Kontrollaufzeichnungen
Reinigungskontrollpläne, Temperaturkontrollformulare,
Produktions- und
Datierungskontrollen, Kontrolle Mitarbeiter-Instruktionen,
Kontrolle Schulung
der Mitarbeitenden usw.
6. Weitere Dokumente zur Selbstkontrolle
– Laboranalyseberichte, Probeannahmeresultate
von eigenen Proben
– Amtliche Inspektionsberichte
wige

Droit des denrées alimentaires
L’autocontrôle dans l’industrie de la restauration
et de l’hôtellerie et la procédure HACCP
Depuis 1995, conformément au droit
des denrées alimentaires en vigueur actuellement,
nous connaissons l’obligation
de procéder à l’autocontrôle. Une
denrée alimentaire doit en principe, dans
le cadre de la responsabilité du fait des
produits, remplir deux exigences dès lors
que celle-ci est distribuée ou servie aux
consommateurs et consommatrices:
1.Le produit doit être irréprochable d’un
point de vue sanitaire, ce qui signifie
qu’il ne doit ni mettre en danger la
santé du consommateur, ni même
nuire à celle-ci.
2.Le produit (denrée alimentaire) ne
doit pas tromper le consommateur.
L’autocontrôle implique que la responsabilité
incombe à la personne qui distribue
ou sert le produit de s’assurer que
celui-ci remplit bien ces deux exigences.
Les objectifs de l’autocontrôle
alimentaire dans les établissements
de restauration et
d’hôtellerie
– Le risque sanitaire doit être faible, réduit
au minimum et rester acceptable
à tout moment. Il en va de même en
ce qui concerne le risque de tromperie
en rapport avec les aliments que nous
servons à nos clients.
– Pour la mise en place de l’autocontrôle
documenté et adapté à l’établissement,
nous devons disposer d’instruments
de gestion d’entreprise pour les
différents domaines d’un établissement
de restauration et d’hôtellerie,
tels que l’achat des marchandises, le
Les fondements juridiques
stockage, la cuisine/production, la
vente/distribution, de même que le
nettoyage/entretien et l’élimination.
– De plus, nous devons vendre efficacement
nos prestations de service en
rapport avec les questions de responsabilité
du fait des produits, de sécurité
alimentaire et d’image de marque
vis-à-vis de notre clientèle.
– Dans le même temps, nous devons
nous conformer aux exigences du législateur
relatives au droit des denrées
alimentaires en vigueur, qui prévoit
un devoir d’autocontrôle!
Personne responsable
Il y a lieu de désigner, pour chaque établissement
du secteur alimentaire, une
personne responsable (de même que sa
remplaçante ou représentante) qui, outre
la direction de l’entreprise, assume
la responsabilité de la sécurité des produits.
A défaut, la sécurité des produits
relève de la responsabilité de la direction.
Les responsabilités et pouvoirs
doivent être définis et documentés par
la direction générale de l’établissement.
Principe
– La personne responsable veille, dans le
cadre de son activité, à ce que les exigences
légales s’appliquant aux denrées
alimentaires et aux objets usuels
soient respectées à toutes les étapes de
la fabrication, de la transformation et
de la distribution, et en particulier à
garantir la protection de la santé hu-
Art. 23 Loi sur les denrées alimentaires du 9 octobre 1992
(état le 1 er avril 2008)
Autocontrôle
1.Quiconque fabrique, traite, distribue, importe ou exporte des denrées alimentaires,
des additifs et des objets usuels, doit veiller, dans le cadre de ses activités,
à ce que les marchandises soient conformes aux exigences légales. Il est
tenu de les analyser ou de les faire analyser, selon les règles de la bonne pratique
de fabrication.
2. Le contrôle officiel ne libère pas de l’autocontrôle.
Art. 49 à 55 de l’ordonnance du 23 novembre 2005 sur les denrées alimentaires
et les objets usuels (ODAIOUs) (état le 1 er avril 2008)
Autocontrôle
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maine, la protection contre la tromperie,
ainsi que l’utilisation des denrées
alimentaires et des objets usuels dans
des conditions hygiéniques.
– Pour satisfaire à ces exigences, la personne
responsable est tenue à l’autocontrôle.
Les instruments importants de l’autocontrôle
sont:
– La garantie de la maîtrise des bonnes
pratiques (bonnes pratiques de fabrication,
bonnes pratiques d’hygiène).
– Le recours à des procédures conformes
aux principes de la méthode HACCP.
– La traçabilité
– Le prélèvement d’échantillons, ainsi
que l’analyse des denrées alimentaires
et des objets usuels.
Traçabilité
– Les denrées alimentaires, les animaux
de rente destinés à l’obtention
de denrées alimentaires, ainsi que
toutes les substances susceptibles d’être
transformées en denrées alimentaires
doivent être traçables à toutes
les étapes de la fabrication, de la
transformation et de la distribution.
– Toute personne qui fait le commerce
de denrées alimentaires doit pouvoir
indiquer aux autorités cantonales
d’exécution compétentes:
– de qui elle a reçu les produits;
– à qui elle les a livrés. La remise directe
au consommateur final (restauration
et hôtellerie, commerce de détail)
tient lieu d’exception.
Preuves des bonnes pratiques
– La personne responsable doit pouvoir
fournir à l’autorité cantonale d’exécution
compétente la preuve:
– qu’une procédure conforme à la méthode
HACCP est appliquée, ou ;
– que son activité est conforme au guide
des bonnes pratiques (solution de branche)
pour autant qu’il en existe un.
Obligation de surveiller
Les propriétaires d’établissement de restauration
et d’hôtellerie sont tenus de
sélectionner leur personnel scrupuleusement
(connaissances spécialisées de

la branche, fiabilité), ainsi que de le former
et de superviser son travail.
Obligation d’annoncer
Toute personne qui fabrique, traite, entrepose,
transporte, remet, importe ou
exporte des denrées alimentaires est tenue
d’annoncer son activité à l’autorité
cantonale d’exécution compétentewww.be.ch/kl.
L’obligation d’annoncer
ne s’applique pas à la remise occasionnelle
de denrées alimentaires dans le cadre
limité d’un bazar, d’une fête scolaire
ou d’une autre situation analogue.
Obligation de se renseigner
Il est du devoir des responsables d’établissement
de se procurer des informations
(organisations professionnelles,
Internet) et d’entretenir des contacts
avec les instances officielles. Cette obligation
comporte aussi l’acquisition des
connaissances relatives aux nouvelles
technologies alimentaires, tout comme
l’interprétation correcte des modifications
légales du droit des denrées alimentaires
-loi et ordonnance).
La Procédure HACCP
HAZARD ANALYSIS AND
CRITICAL CONTROL POINTS*
H HAZARD RISQUES
A ANALYSIS ANALYSE
C CRITICAL CRITIQUES
C CONTROL MAÎTRISE
P POINTS POINTS
*Système d’analyse des risques et de
maîtrise des points critiques
Analyser l’établissement du secteur
alimentaire au niveau des flux de
produits, mais aussi par rapport aux
clients quant aux points faibles en
matière d’hygiène et aux points faibles
en termes de tromperie (HA).
Identifier les dangers existants
(CCP), évaluer ou décrire les risques
et réduire les dangers par des mesures
de maîtrise et de mise en œuvre.
Que comporte un système
d’analyse des risques et de
maîtrise des points critiques?
Toute personne qui fabrique, transforme,
traite, entrepose, transporte ou remet
des denrées alimentaires doit mettre
en place et appliquer une ou plusieurs
procédures de surveillance permanente
fondées sur les principes HACCP, visant
à maîtriser les risques biologiques, chimiques
et physiques.
Une telle procédure doit inclure les
fonctions suivantes:
a.identifier et analyser les risques qu’il
s’agit de prévenir, d’éliminer ou de ramener
à un niveau acceptable («hazard
analysis», HA);
b.identifier, dans la chaîne des processus,
les points critiques nécessitant un
contrôle pour prévenir, éliminer ou ramener
à un niveau acceptable les
risques alimentaires («critical control
point(s), CCP», points critiques de
contrôle);
c. établir, dans cette chaîne de processus,
des valeurs indicatives qui différencient
l’acceptabilité de l’inacceptabilité
pour la prévention, l’élimination
ou la réduction des dangers
identifiés;
d.établir et mettre en œuvre un système
efficace de surveillance des points critiques;
e. établir les mesures correctives à prendre
lorsque la surveillance révèle la
perte de maîtrise d’un point critique;
f. établir la procédure visant à vérifier
le respect des mesures prévues aux let.
a à e; les procédures de vérification
doivent être exécutées régulièrement,
ainsi que lors de tout changement de
production susceptible d’avoir une
incidence négative sur la sécurité des
denrées alimentaires;
g. établir une documentation à même de
démontrer l’application effective des
dispositions visées aux let. a à f; cette
documentation doit correspondre à la
nature et à la taille de l’entreprise; elle
doit être tenue à jour et archivée pendant
une période appropriée.
La méthode HACCP doit être appliquée
proportionnellement au risque alimentaire
encouru et au volume de production.
L’autocontrôle doit être adapté en
fonction de chaque établissement!
Documentation de
l’autocontrôle
Toutes les mesures prises dans le cadre
de l’autocontrôle doivent être consignées
par écrit ou sous toute autre forme
équivalente.
HACCP – Elaboration et contenu
du manuel d’autocontrôle ou
manuel d’hygiène pour les établissements
de restauration et
d’hôtellerie
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1. Description de l’établissement
– Logo, nom, adresse
– Qui sommes-nous? – Que faisonsnous?
– Offre – Particularités
– Organigramme avec personne responsable
et sa remplaçante/représentante
2. Les fondements légaux du droit des
denrées alimentaires
– Loi sur les denrées alimentaires
(LDA)
– Ordonnance sur les denrées alimentaires
et les objets usuels (ODAIOUs)
– Ordonnance sur l’hygiène (OHyg)
– Ordonnance sur l’étiquetage et la publicité
des denrées alimentaires (OE-
DAI)
– Ordonnance agricole sur la déclaration
(OAgrD)
www.admin.ch/ch/d/sr/81.html#817
3. Analyse des risques comportant
une évaluation des points critiques
– Enumération des différents CCP
(points de contrôle critiques) de l’établissement
du secteur alimentaire
(avec évaluation ou description simultanées
des risques correspondants).
– Risques microbiologiques (outre la
mauvaise alimentation, ils représentent
les principaux dangers en rapport
avec la nourriture et la boisson!)
– Risques biologiques
– Risques chimiques
– Risques physiques
4. Mesures de mise en œuvre – Documents
à mettre en application
– Organisation de la mise en œuvre des
mesures de réduction des risques
– Qui fait quoi? Où? Comment? Avec
quoi? Quand?
– Instructions de travail
– Instructions de procédure et de nettoyage
– Planification des processus
– Recettes, etc.
5. Documents de contrôle – Enregistrements
de contrôle
Plans de contrôle du nettoyage, formulaires
de contrôle des températures,
contrôles de production et de datation,
contrôle des instructions données au
personnel, contrôle de la formation des
collaborateurs et collaboratrices, etc.
6. Autres documents d’autocontrôle
– Rapports d’analyse du laboratoire,
résultats des prélèvements d’échantillons
(propres échantillons)
– Rapports d’inspection officiels
wige