Die Selbstkontrolle im Gastgewerbe und das HACCP ... - GastroBern
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Lebensmittelrecht<br />
<strong>Die</strong> <strong>Selbstkontrolle</strong> <strong>im</strong> <strong>Gastgewerbe</strong><br />
<strong>und</strong> <strong>das</strong> <strong>HACCP</strong>-Verfahren<br />
Seit 1995 <strong>und</strong> <strong>im</strong> heute gültigen Lebensmittelrecht<br />
kennen wir die Pflicht<br />
zur <strong>Selbstkontrolle</strong>. Gr<strong>und</strong>sätzlich sind<br />
es zwei Anforderungen, die ein Lebensmittel<br />
<strong>im</strong> Rahmen der Produkthaftung<br />
zu erfüllen hat, wenn es an Konsumentinnen<br />
<strong>und</strong> Konsumenten abgegeben<br />
wird:<br />
1.Das Produkt muss ges<strong>und</strong>heitlich<br />
unbedenklich sein, darf den Konsumenten<br />
ges<strong>und</strong>heitlich also weder<br />
gefährden oder sogar schädigen.<br />
2.Das Produkt (Lebensmittel) darf<br />
den Konsumenten nicht täuschen.<br />
<strong>Selbstkontrolle</strong> bedeutet, <strong>das</strong>s der Abgeber<br />
in eigener Verantwortung dafür<br />
sorgt, <strong>das</strong>s diese zwei Forderungen erfüllt<br />
sind.<br />
<strong>Die</strong> Ziele der Lebensmittel-<br />
<strong>Selbstkontrolle</strong> <strong>im</strong> <strong>Gastgewerbe</strong>betrieb<br />
– Ein geringes, auf ein Min<strong>im</strong>um reduziertes,<br />
jederzeit vertretbares Ges<strong>und</strong>heitsrisiko<br />
aber auch Risiko einer<br />
Täuschung <strong>im</strong> Zusammenhang<br />
mit der Abgabe von Lebensmitteln<br />
für unsere Gäste (K<strong>und</strong>en).<br />
– Bei der Umsetzung der betriebsangepassten<br />
<strong>und</strong> dokumentierten <strong>Selbstkontrolle</strong><br />
haben wir Betriebsführungsinstrumente<br />
in den verschiedenen<br />
Bereichen des <strong>Gastgewerbe</strong>betriebes,<br />
wie Warenbeschaffung, Lagerung,<br />
Küche/Produktion, Verkauf/<br />
Abgabe <strong>und</strong> auch <strong>im</strong> Bereich Reinigung,<br />
Unterhalt <strong>und</strong> Entsorgung.<br />
<strong>Die</strong> Rechtsgr<strong>und</strong>lagen<br />
– Unsere <strong>Die</strong>nstleistungen verkaufen<br />
wir auch in Sachen Produkthaftung,<br />
Lebensmittelsicherheit <strong>und</strong> Erscheinungsbild<br />
gegenüber unseren K<strong>und</strong>en<br />
gut.<br />
– Gleichzeitig erfüllen wir eine Forderung<br />
des Gesetzgebers <strong>im</strong> geltenden<br />
Lebensmittelrecht, welches eine<br />
Pflicht zu <strong>Selbstkontrolle</strong> vorsieht!<br />
Verantwortliche Person<br />
Für jeden Lebensmittelbetrieb ist eine<br />
verantwortliche Person (mit Stellvertretung)<br />
zu bezeichnen, welche neben<br />
der Unternehmungsleitung die Verantwortung<br />
für die Produktsicherheit <strong>im</strong><br />
Betrieb trägt. Ist keine solche best<strong>im</strong>mt,<br />
so ist die Unternehmensleitung für die<br />
Produktsicherheit verantwortlich. Verantwortlichkeit<br />
<strong>und</strong> Befugnisse sind<br />
von der Geschäftsleitung festzulegen<br />
<strong>und</strong> zu dokumentieren.<br />
Gr<strong>und</strong>satz<br />
– <strong>Die</strong> verantwortliche Person sorgt <strong>im</strong><br />
Rahmen ihrer Tätigkeit auf allen<br />
Herstellungs-, Verarbeitungs- <strong>und</strong><br />
Vertriebsstufen dafür, <strong>das</strong>s die gesetzlichen<br />
Anforderungen an Lebensmittel<br />
<strong>und</strong> Gebrauchsgegenstände<br />
eingehalten werden, insbesondere<br />
in Bezug auf den Ges<strong>und</strong>heitsschutz,<br />
den Täuschungsschutz sowie den<br />
hygienischen Umgang mit Lebensmitteln<br />
<strong>und</strong> Gebrauchsgegenständen.<br />
Art. 23 Lebensmittelgesetz vom 09. Oktober 1992 (Stand 1. April 2008)<br />
<strong>Selbstkontrolle</strong><br />
1.Wer Lebensmittel, Zusatzstoffe <strong>und</strong> Gebrauchsgegenstände herstellt, behandelt,<br />
abgibt, einführt oder ausführt muss <strong>im</strong> Rahmen seiner Tätigkeit<br />
dafür sorgen, <strong>das</strong>s die Waren den gesetzlichen Anforderungen entsprechen.<br />
Er muss sie entsprechend der «Guten Herstellungspraxis» (GHP)<br />
untersuchen oder untersuchen lassen.<br />
2.<strong>Die</strong> amtliche Kontrolle entbindet ihn nicht von der Pflicht zur <strong>Selbstkontrolle</strong>.<br />
Art. 49 – 55 Lebensmittel- <strong>und</strong> Gebrauchsgegenständeverordnung<br />
(LGV) vom 23. November 2005 (Stand 1. April 2008)<br />
<strong>Selbstkontrolle</strong><br />
10<br />
– Um diesen Anforderungen zu genügen,<br />
ist die verantwortliche Person<br />
zur <strong>Selbstkontrolle</strong> verpflichtet.<br />
Wichtige Instrumente der <strong>Selbstkontrolle</strong><br />
sind:<br />
– <strong>Die</strong> Sicherstellung der GHP (gute Herstellungspraxis,<br />
gute Hygienepraxis).<br />
– <strong>Die</strong> Anwendung von Verfahren, die<br />
auf den Prinzipien von <strong>HACCP</strong> beruhen.<br />
– <strong>Die</strong> Rückverfolgbarkeit<br />
– <strong>Die</strong> Probenahme <strong>und</strong> die Analyse<br />
von Lebensmitteln <strong>und</strong> Gebrauchsgegenständen.<br />
Rückverfolgbarkeit<br />
– Lebensmittel, Nutztiere die der Lebensmittelgewinnung<br />
dienen, sowie<br />
alle Stoffe, von denen erwartet werden<br />
kann, <strong>das</strong>s sie in einem Lebensmittel<br />
verarbeitet werden, müssen<br />
über alle Herstellungs-, Verarbeitungs-<br />
<strong>und</strong> Vertriebsstufen rückverfolgbar<br />
sein.<br />
– Wer mit Lebensmitteln handelt,<br />
muss der zuständigen kantonalen<br />
Vollzugsbehörde darüber Auskunft<br />
geben können:<br />
– von wem die Produkte bezogen<br />
worden sind<br />
– an wen sie geliefert worden sind.<br />
Ausgenommen ist die direkte Abgabe<br />
an Endkonsumenten (<strong>Gastgewerbe</strong>,<br />
Detailhandel).<br />
Nachweis der guten<br />
Verfahrenspraxis<br />
– <strong>Die</strong> verantwortliche Person muss<br />
gegenüber der kantonalen Vollzugsbehörde<br />
nachweisen können, <strong>das</strong>s:<br />
– ein Verfahren nach der <strong>HACCP</strong>-Methode<br />
angewendet wird oder<br />
– sofern vom BAG genehmigte Leitlinien<br />
für eine gute Verfahrenspraxis<br />
(Branchenlösung) vorliegen, nach<br />
diesen vorgegangen wird.<br />
Aufsichtspflicht<br />
Betriebsinhaber sind verpflichtet, ihre<br />
Mitarbeitenden sorgfältig auszusuchen<br />
(Sachk<strong>und</strong>e, Zuverlässigkeit), zu<br />
schulen <strong>und</strong> zu überwachen.
Meldepflicht<br />
Wer Lebensmittel herstellt, behandelt,<br />
lagert, transportiert, abgibt, einführt<br />
oder ausführt, hat seine Tätigkeit<br />
der kantonalen Vollzugsbehörde<br />
– www.be.ch/kl – zu melden. Ausgenommen<br />
ist die gelegentliche Abgabe<br />
in kleinem Rahmen an Basaren,<br />
Schulfesten <strong>und</strong> Ähnlichem.<br />
Erk<strong>und</strong>igungspflicht<br />
Einholen von Informationen (Berufsverbände,<br />
Internet) sowie der Kontakt<br />
zu den Behörden ist Pflicht der Betriebsverantwortlichen.<br />
Kenntnisse<br />
über neue Lebensmitteltechnologien<br />
gehören hier ebenso dazu, wie die<br />
richtige Interpretation von Gesetzes<strong>und</strong><br />
Verordnungsänderungen <strong>im</strong> Lebensmittelrecht.<br />
Das <strong>HACCP</strong>-Verfahren<br />
HAZARD ANALYSIS AND<br />
CRYTICAL CONTROL POINTS<br />
H HAZARD GEFAHREN<br />
A ANALYSIS UNTERSUCHUNG<br />
C CRITICAL KRITISCHE<br />
C CONTROL KONTROLL-<br />
P POINTS PUNKTE<br />
Den Lebensmittelbetrieb <strong>im</strong><br />
Warenfluss, aber auch <strong>im</strong> Gästebereich<br />
auf Hygieneschwachstellen<br />
<strong>und</strong> Schwachstellen der Täuschung<br />
untersuchen (HA).<br />
Vorhandene Gefahren (CCP’s) erkennen,<br />
<strong>das</strong> Risiko beurteilen oder<br />
beschreiben <strong>und</strong> durch Lenkungs<strong>und</strong><br />
Umsetzungsmassnahmen die<br />
Gefahren vermindern.<br />
Was beinhaltet ein Hazard<br />
Analysis and Critical Control<br />
Points-System?<br />
Wer Lebensmittel herstellt, verarbeitet,<br />
behandelt, lagert, transportiert<br />
oder abgibt, hat ein oder mehrere Verfahren<br />
zur ständigen Überwachung<br />
der spezifischen mikrobiologischen,<br />
biologischen, chemischen <strong>und</strong> physikalischen<br />
Gefahren zu entwickeln<br />
<strong>und</strong> anzuwenden. <strong>Die</strong> meisten dieser<br />
Verfahren beruhen auf den Gr<strong>und</strong>sätzen<br />
von <strong>HACCP</strong>.<br />
Ein solches Verfahren muss folgende<br />
Elemente umfassen:<br />
a. Identifizierung <strong>und</strong> Bewertung von<br />
Gefahren, die vermieden, ausge-<br />
schaltet oder auf ein annehmbares<br />
Mass reduziert werden müssen<br />
(«hazard analysis» HA);<br />
b.Best<strong>im</strong>mung der kritischen Kontrollpunkte<br />
auf den Prozessstufen,<br />
auf denen eine Kontrolle notwendig<br />
ist, um eine Gefahr unter Kontrolle<br />
zu bringen, <strong>das</strong> heisst zu vermeiden,<br />
auszuschalten oder auf ein<br />
annehmbares Mass zu reduzieren<br />
(«critical control point(s)», kritische<br />
Kontrollpunkte, CCP);<br />
c. Festlegung von Richtwerten in den<br />
genannten Prozessstufen zur Unterscheidung<br />
der akzeptablen von<br />
inakzeptablen Werten zwecks Vermeidung,<br />
Ausschaltung oder Reduzierung<br />
identifizierter Gefahren;<br />
d.Festlegung <strong>und</strong> Durchführung eines<br />
effizienten Systems zur Überwachung<br />
der kritischen Kontrollpunkte;<br />
e. Festlegung von Korrekturmassnahmen<br />
für den Fall, <strong>das</strong>s die Überwachung<br />
zeigt, <strong>das</strong>s ein kritischer Kontrollpunkt<br />
nicht mehr fehlerfrei<br />
funktioniert;<br />
f. Festlegung eines Verfahrens zur<br />
Überprüfung, ob die Vorschriften<br />
nach den Buchstaben a – e eingehalten<br />
werden; Überprüfungen sind regelmässig<br />
durchzuführen, auf jeden<br />
Fall jedoch <strong>im</strong>mer dann, wenn eine<br />
Änderung des Produktionsprozesses<br />
die Sicherheit des hergestellten Lebensmittels<br />
beeinträchtigen könnte;<br />
g.Erstellen von Dokumenten <strong>und</strong> Aufzeichnungen,<br />
mit denen nachgewiesen<br />
werden kann, <strong>das</strong>s den Vorschriften<br />
nach den Buchstaben a – f<br />
entsprochen wird; die Dokumente<br />
<strong>und</strong> Aufzeichnungen müssen der<br />
Art <strong>und</strong> Grösse des Unternehmens<br />
angemessen sein; sie sind jederzeit<br />
auf dem neusten Stand zu halten<br />
<strong>und</strong> während eines angemessenen<br />
Zeitraums aufzubewahren.<br />
Das <strong>HACCP</strong>-Konzept ist in einer dem<br />
Sicherheitsrisiko <strong>und</strong> dem Produktionsumfang<br />
angepassten Form anzuwenden.<br />
<strong>Die</strong> <strong>Selbstkontrolle</strong> muss betriebangepasst<br />
sein!<br />
Dokumentation<br />
der <strong>Selbstkontrolle</strong><br />
Alle Massnahmen <strong>im</strong> Rahmen der<br />
<strong>Selbstkontrolle</strong> sind schriftlich oder<br />
durch gleichwertige Verfahren zu dokumentieren.<br />
11<br />
<strong>HACCP</strong> – Aufbau <strong>und</strong> Inhalt<br />
des <strong>Selbstkontrolle</strong>-Handbuchs –<br />
SKHB oder BHHB<br />
1. Betriebsbeschrieb<br />
– Logo, Name, Adresse<br />
– Wer sind wir – was tun wir – Angebot<br />
– Besonderheiten<br />
– Organigramm mit verantwortlicher<br />
Person <strong>und</strong> Stellvertretung<br />
2. <strong>Die</strong> gesetzlichen Gr<strong>und</strong>lagen zum<br />
Lebensmittelrecht<br />
– Lebensmittelgesetz (LMG)<br />
– Lebensmittel- <strong>und</strong> Gebrauchsgegenständeverordnung<br />
(LGV)<br />
– Hygieneverordnung (HyV)<br />
– Verordnung über die Kennzeichnung<br />
<strong>und</strong> Anpreisung von Lebensmitteln<br />
(LKV)<br />
– Landwirtschaftliche Deklarationsverordnung<br />
(LDV)<br />
www.admin.ch/ch/d/sr/81.html#817<br />
3. Gefahrenanalyse mit Risikobeurteilung<br />
– Auflistung der einzelnen CCP’s des<br />
Lebensmittelbetriebes (mit gleichzeitiger<br />
Risikobeurteilung oder Risikobeschreibung).<br />
– Mikrobiologische Gefahren (nebst<br />
der Fehlernährung die grössten Gefahren<br />
be<strong>im</strong> Essen <strong>und</strong> Trinken!)<br />
– Biologische Gefahren<br />
– Chemische Gefahren<br />
– Physikalische Gefahren<br />
4. Umsetzungsmassnahmen –<br />
Dokumente zur Umsetzung<br />
– Organisation der Umsetzung von<br />
Risikoverminderungsmassnahmen<br />
– Wer macht was, wo, wie, womit <strong>und</strong><br />
wann<br />
– Arbeitsanweisungen – AA<br />
– Verfahrens- <strong>und</strong> Reinigungsanweisungen<br />
– VRA’s<br />
– Prozessplanungen<br />
– Rezepte usw.<br />
5. Kontrolldokumente – Kontrollaufzeichnungen<br />
Reinigungskontrollpläne, Temperaturkontrollformulare,<br />
Produktions- <strong>und</strong><br />
Datierungskontrollen, Kontrolle Mitarbeiter-Instruktionen,<br />
Kontrolle Schulung<br />
der Mitarbeitenden usw.<br />
6. Weitere Dokumente zur <strong>Selbstkontrolle</strong><br />
– Laboranalyseberichte, Probeannahmeresultate<br />
von eigenen Proben<br />
– Amtliche Inspektionsberichte<br />
wige
Droit des denrées al<strong>im</strong>entaires<br />
L’autocontrôle dans l’industrie de la restauration<br />
et de l’hôtellerie et la procédure <strong>HACCP</strong><br />
Depuis 1995, conformément au droit<br />
des denrées al<strong>im</strong>entaires en vigueur actuellement,<br />
nous connaissons l’obligation<br />
de procéder à l’autocontrôle. Une<br />
denrée al<strong>im</strong>entaire doit en principe, dans<br />
le cadre de la responsabilité du fait des<br />
produits, remplir deux exigences dès lors<br />
que celle-ci est distribuée ou servie aux<br />
consommateurs et consommatrices:<br />
1.Le produit doit être irréprochable d’un<br />
point de vue sanitaire, ce qui signifie<br />
qu’il ne doit ni mettre en danger la<br />
santé du consommateur, ni même<br />
nuire à celle-ci.<br />
2.Le produit (denrée al<strong>im</strong>entaire) ne<br />
doit pas tromper le consommateur.<br />
L’autocontrôle <strong>im</strong>plique que la responsabilité<br />
incombe à la personne qui distribue<br />
ou sert le produit de s’assurer que<br />
celui-ci remplit bien ces deux exigences.<br />
Les objectifs de l’autocontrôle<br />
al<strong>im</strong>entaire dans les établissements<br />
de restauration et<br />
d’hôtellerie<br />
– Le risque sanitaire doit être faible, réduit<br />
au min<strong>im</strong>um et rester acceptable<br />
à tout moment. Il en va de même en<br />
ce qui concerne le risque de tromperie<br />
en rapport avec les al<strong>im</strong>ents que nous<br />
servons à nos clients.<br />
– Pour la mise en place de l’autocontrôle<br />
documenté et adapté à l’établissement,<br />
nous devons disposer d’instruments<br />
de gestion d’entreprise pour les<br />
différents domaines d’un établissement<br />
de restauration et d’hôtellerie,<br />
tels que l’achat des marchandises, le<br />
Les fondements juridiques<br />
stockage, la cuisine/production, la<br />
vente/distribution, de même que le<br />
nettoyage/entretien et l’él<strong>im</strong>ination.<br />
– De plus, nous devons vendre efficacement<br />
nos prestations de service en<br />
rapport avec les questions de responsabilité<br />
du fait des produits, de sécurité<br />
al<strong>im</strong>entaire et d’<strong>im</strong>age de marque<br />
vis-à-vis de notre clientèle.<br />
– Dans le même temps, nous devons<br />
nous conformer aux exigences du législateur<br />
relatives au droit des denrées<br />
al<strong>im</strong>entaires en vigueur, qui prévoit<br />
un devoir d’autocontrôle!<br />
Personne responsable<br />
Il y a lieu de désigner, pour chaque établissement<br />
du secteur al<strong>im</strong>entaire, une<br />
personne responsable (de même que sa<br />
remplaçante ou représentante) qui, outre<br />
la direction de l’entreprise, assume<br />
la responsabilité de la sécurité des produits.<br />
A défaut, la sécurité des produits<br />
relève de la responsabilité de la direction.<br />
Les responsabilités et pouvoirs<br />
doivent être définis et documentés par<br />
la direction générale de l’établissement.<br />
Principe<br />
– La personne responsable veille, dans le<br />
cadre de son activité, à ce que les exigences<br />
légales s’appliquant aux denrées<br />
al<strong>im</strong>entaires et aux objets usuels<br />
soient respectées à toutes les étapes de<br />
la fabrication, de la transformation et<br />
de la distribution, et en particulier à<br />
garantir la protection de la santé hu-<br />
Art. 23 Loi sur les denrées al<strong>im</strong>entaires du 9 octobre 1992<br />
(état le 1 er avril 2008)<br />
Autocontrôle<br />
1.Quiconque fabrique, traite, distribue, <strong>im</strong>porte ou exporte des denrées al<strong>im</strong>entaires,<br />
des additifs et des objets usuels, doit veiller, dans le cadre de ses activités,<br />
à ce que les marchandises soient conformes aux exigences légales. Il est<br />
tenu de les analyser ou de les faire analyser, selon les règles de la bonne pratique<br />
de fabrication.<br />
2. Le contrôle officiel ne libère pas de l’autocontrôle.<br />
Art. 49 à 55 de l’ordonnance du 23 novembre 2005 sur les denrées al<strong>im</strong>entaires<br />
et les objets usuels (ODAIOUs) (état le 1 er avril 2008)<br />
Autocontrôle<br />
12<br />
maine, la protection contre la tromperie,<br />
ainsi que l’utilisation des denrées<br />
al<strong>im</strong>entaires et des objets usuels dans<br />
des conditions hygiéniques.<br />
– Pour satisfaire à ces exigences, la personne<br />
responsable est tenue à l’autocontrôle.<br />
Les instruments <strong>im</strong>portants de l’autocontrôle<br />
sont:<br />
– La garantie de la maîtrise des bonnes<br />
pratiques (bonnes pratiques de fabrication,<br />
bonnes pratiques d’hygiène).<br />
– Le recours à des procédures conformes<br />
aux principes de la méthode <strong>HACCP</strong>.<br />
– La traçabilité<br />
– Le prélèvement d’échantillons, ainsi<br />
que l’analyse des denrées al<strong>im</strong>entaires<br />
et des objets usuels.<br />
Traçabilité<br />
– Les denrées al<strong>im</strong>entaires, les an<strong>im</strong>aux<br />
de rente destinés à l’obtention<br />
de denrées al<strong>im</strong>entaires, ainsi que<br />
toutes les substances susceptibles d’être<br />
transformées en denrées al<strong>im</strong>entaires<br />
doivent être traçables à toutes<br />
les étapes de la fabrication, de la<br />
transformation et de la distribution.<br />
– Toute personne qui fait le commerce<br />
de denrées al<strong>im</strong>entaires doit pouvoir<br />
indiquer aux autorités cantonales<br />
d’exécution compétentes:<br />
– de qui elle a reçu les produits;<br />
– à qui elle les a livrés. La remise directe<br />
au consommateur final (restauration<br />
et hôtellerie, commerce de détail)<br />
tient lieu d’exception.<br />
Preuves des bonnes pratiques<br />
– La personne responsable doit pouvoir<br />
fournir à l’autorité cantonale d’exécution<br />
compétente la preuve:<br />
– qu’une procédure conforme à la méthode<br />
<strong>HACCP</strong> est appliquée, ou ;<br />
– que son activité est conforme au guide<br />
des bonnes pratiques (solution de branche)<br />
pour autant qu’il en existe un.<br />
Obligation de surveiller<br />
Les propriétaires d’établissement de restauration<br />
et d’hôtellerie sont tenus de<br />
sélectionner leur personnel scrupuleusement<br />
(connaissances spécialisées de
la branche, fiabilité), ainsi que de le former<br />
et de superviser son travail.<br />
Obligation d’annoncer<br />
Toute personne qui fabrique, traite, entrepose,<br />
transporte, remet, <strong>im</strong>porte ou<br />
exporte des denrées al<strong>im</strong>entaires est tenue<br />
d’annoncer son activité à l’autorité<br />
cantonale d’exécution compétentewww.be.ch/kl.<br />
L’obligation d’annoncer<br />
ne s’applique pas à la remise occasionnelle<br />
de denrées al<strong>im</strong>entaires dans le cadre<br />
l<strong>im</strong>ité d’un bazar, d’une fête scolaire<br />
ou d’une autre situation analogue.<br />
Obligation de se renseigner<br />
Il est du devoir des responsables d’établissement<br />
de se procurer des informations<br />
(organisations professionnelles,<br />
Internet) et d’entretenir des contacts<br />
avec les instances officielles. Cette obligation<br />
comporte aussi l’acquisition des<br />
connaissances relatives aux nouvelles<br />
technologies al<strong>im</strong>entaires, tout comme<br />
l’interprétation correcte des modifications<br />
légales du droit des denrées al<strong>im</strong>entaires<br />
-loi et ordonnance).<br />
La Procédure <strong>HACCP</strong><br />
HAZARD ANALYSIS AND<br />
CRITICAL CONTROL POINTS*<br />
H HAZARD RISQUES<br />
A ANALYSIS ANALYSE<br />
C CRITICAL CRITIQUES<br />
C CONTROL MAÎTRISE<br />
P POINTS POINTS<br />
*Système d’analyse des risques et de<br />
maîtrise des points critiques<br />
Analyser l’établissement du secteur<br />
al<strong>im</strong>entaire au niveau des flux de<br />
produits, mais aussi par rapport aux<br />
clients quant aux points faibles en<br />
matière d’hygiène et aux points faibles<br />
en termes de tromperie (HA).<br />
Identifier les dangers existants<br />
(CCP), évaluer ou décrire les risques<br />
et réduire les dangers par des mesures<br />
de maîtrise et de mise en œuvre.<br />
Que comporte un système<br />
d’analyse des risques et de<br />
maîtrise des points critiques?<br />
Toute personne qui fabrique, transforme,<br />
traite, entrepose, transporte ou remet<br />
des denrées al<strong>im</strong>entaires doit mettre<br />
en place et appliquer une ou plusieurs<br />
procédures de surveillance permanente<br />
fondées sur les principes <strong>HACCP</strong>, visant<br />
à maîtriser les risques biologiques, ch<strong>im</strong>iques<br />
et physiques.<br />
Une telle procédure doit inclure les<br />
fonctions suivantes:<br />
a.identifier et analyser les risques qu’il<br />
s’agit de prévenir, d’él<strong>im</strong>iner ou de ramener<br />
à un niveau acceptable («hazard<br />
analysis», HA);<br />
b.identifier, dans la chaîne des processus,<br />
les points critiques nécessitant un<br />
contrôle pour prévenir, él<strong>im</strong>iner ou ramener<br />
à un niveau acceptable les<br />
risques al<strong>im</strong>entaires («critical control<br />
point(s), CCP», points critiques de<br />
contrôle);<br />
c. établir, dans cette chaîne de processus,<br />
des valeurs indicatives qui différencient<br />
l’acceptabilité de l’inacceptabilité<br />
pour la prévention, l’él<strong>im</strong>ination<br />
ou la réduction des dangers<br />
identifiés;<br />
d.établir et mettre en œuvre un système<br />
efficace de surveillance des points critiques;<br />
e. établir les mesures correctives à prendre<br />
lorsque la surveillance révèle la<br />
perte de maîtrise d’un point critique;<br />
f. établir la procédure visant à vérifier<br />
le respect des mesures prévues aux let.<br />
a à e; les procédures de vérification<br />
doivent être exécutées régulièrement,<br />
ainsi que lors de tout changement de<br />
production susceptible d’avoir une<br />
incidence négative sur la sécurité des<br />
denrées al<strong>im</strong>entaires;<br />
g. établir une documentation à même de<br />
démontrer l’application effective des<br />
dispositions visées aux let. a à f; cette<br />
documentation doit correspondre à la<br />
nature et à la taille de l’entreprise; elle<br />
doit être tenue à jour et archivée pendant<br />
une période appropriée.<br />
La méthode <strong>HACCP</strong> doit être appliquée<br />
proportionnellement au risque al<strong>im</strong>entaire<br />
encouru et au volume de production.<br />
L’autocontrôle doit être adapté en<br />
fonction de chaque établissement!<br />
Documentation de<br />
l’autocontrôle<br />
Toutes les mesures prises dans le cadre<br />
de l’autocontrôle doivent être consignées<br />
par écrit ou sous toute autre forme<br />
équivalente.<br />
<strong>HACCP</strong> – Elaboration et contenu<br />
du manuel d’autocontrôle ou<br />
manuel d’hygiène pour les établissements<br />
de restauration et<br />
d’hôtellerie<br />
13<br />
1. Description de l’établissement<br />
– Logo, nom, adresse<br />
– Qui sommes-nous? – Que faisonsnous?<br />
– Offre – Particularités<br />
– Organigramme avec personne responsable<br />
et sa remplaçante/représentante<br />
2. Les fondements légaux du droit des<br />
denrées al<strong>im</strong>entaires<br />
– Loi sur les denrées al<strong>im</strong>entaires<br />
(LDA)<br />
– Ordonnance sur les denrées al<strong>im</strong>entaires<br />
et les objets usuels (ODAIOUs)<br />
– Ordonnance sur l’hygiène (OHyg)<br />
– Ordonnance sur l’étiquetage et la publicité<br />
des denrées al<strong>im</strong>entaires (OE-<br />
DAI)<br />
– Ordonnance agricole sur la déclaration<br />
(OAgrD)<br />
www.admin.ch/ch/d/sr/81.html#817<br />
3. Analyse des risques comportant<br />
une évaluation des points critiques<br />
– Enumération des différents CCP<br />
(points de contrôle critiques) de l’établissement<br />
du secteur al<strong>im</strong>entaire<br />
(avec évaluation ou description s<strong>im</strong>ultanées<br />
des risques correspondants).<br />
– Risques microbiologiques (outre la<br />
mauvaise al<strong>im</strong>entation, ils représentent<br />
les principaux dangers en rapport<br />
avec la nourriture et la boisson!)<br />
– Risques biologiques<br />
– Risques ch<strong>im</strong>iques<br />
– Risques physiques<br />
4. Mesures de mise en œuvre – Documents<br />
à mettre en application<br />
– Organisation de la mise en œuvre des<br />
mesures de réduction des risques<br />
– Qui fait quoi? Où? Comment? Avec<br />
quoi? Quand?<br />
– Instructions de travail<br />
– Instructions de procédure et de nettoyage<br />
– Planification des processus<br />
– Recettes, etc.<br />
5. Documents de contrôle – Enregistrements<br />
de contrôle<br />
Plans de contrôle du nettoyage, formulaires<br />
de contrôle des températures,<br />
contrôles de production et de datation,<br />
contrôle des instructions données au<br />
personnel, contrôle de la formation des<br />
collaborateurs et collaboratrices, etc.<br />
6. Autres documents d’autocontrôle<br />
– Rapports d’analyse du laboratoire,<br />
résultats des prélèvements d’échantillons<br />
(propres échantillons)<br />
– Rapports d’inspection officiels<br />
wige