soft drinks un secteur en effervescence - FOOD MAGAZINE
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N° 24 du 15 Juil. au 15 Sept. 10<br />
30 DH<br />
Focus<br />
SOFT DRINKS<br />
UN SECTEUR<br />
EN EFFERVESCENCE !<br />
PRODUIT ESPACE DISTRIBUTION<br />
Glaces<br />
En croissance<br />
Hanouty<br />
change de cap<br />
La révolte des<br />
franchisés<br />
L’<strong>en</strong>treprise du mois<br />
Cartier Sâada<br />
La PME aux ambitions géantes<br />
PROCESS<br />
Les <strong>en</strong>zymes<br />
Au service de<br />
l’agroalim<strong>en</strong>taire<br />
L’interview<br />
Il est impératif<br />
de booster la<br />
consommation de<br />
l’huile d’olive<br />
au Maroc<br />
Mohamed Ouhmad S b i t r i<br />
Directeur Exécutif<br />
Conseil Oléicole International<br />
CHR<br />
Reportage : Ecole<br />
Hôtelière de G<strong>en</strong>ève<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 1
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 2
Directeur de publication<br />
Directeur Adel de AMOR publication<br />
a.amor@foodmagazine.ma<br />
Adel AMOR<br />
a.amor@foodmagazine.ma<br />
Rédacteur <strong>en</strong> chef<br />
Responsable Flor<strong>en</strong>ce administratif CLAIR<br />
Direct : +212 522 54 47 20<br />
Zohra<br />
f.clair@foodmagazine.ma<br />
BENMESSAOUD<br />
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Nabil TAOUFIK<br />
Responsable Direct : +212 de 522 la rédaction 54 47 29<br />
n.taoufik@foodmagazine.ma<br />
Abdelaziz MEFTAH<br />
Direct K<strong>en</strong>za : +212 ENNACIRI 22 54 NAAMI 47 21<br />
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Rédacteur <strong>en</strong> chef adjoint<br />
Attachée de direction<br />
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Salima AKHSASS<br />
CLAIR<br />
Direct Direct : : +212 +212 22 522 54 54 47 47 20 27<br />
f.clair@foodmagazine.ma<br />
contact@foodmagazine.ma<br />
Ont Ont participé collaboré à à ce numéro<br />
Yasser Linda BOUHLAL BELABED<br />
Maître Salah Aziz CHAKOR BENKIRANE<br />
Catherine Salah CORNE CHAKOR AMRANI<br />
Joël MAISONNIAL<br />
Nabila<br />
Philippe<br />
LAHLOU<br />
PILLAUD<br />
Driss Marcel TERRAB ZARDONI<br />
Marcel ZARDONI<br />
Comptabilité<br />
Abdelaziz Publicité TOUHAM<br />
Conception Morad ZLOURHI graphique<br />
Direct Samir : +212 AHCHOUCH 22 54 47 23<br />
m.zlourhi@foodmagazine.ma<br />
Direct : +212 522 54 47 26<br />
s.ahchouch@foodmagazine.ma<br />
Mostafa<br />
Publicité<br />
BEN CHARFA<br />
Direct Mostafa : +212 BEN 22 CHARFA 54 47 24<br />
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Stagiaire<br />
Ahmed Kawtar SEKKAT SABIR<br />
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Comptabilité<br />
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Yassine NASSIF<br />
Régie publicitaire Samir AHCHOUCH Europe francophone<br />
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Malika OUIDJA<br />
+33 1 55 97 07 03<br />
mouidja.lem@wanadoo.fr<br />
Imprimerie<br />
IMPRIMAHD Imprimerie Casablanca<br />
Rivad<strong>en</strong>eyra Madrid-Espagne<br />
Distribution <strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> Maroc : Sapress<br />
Une publication de<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong><br />
Une publication de<br />
Silvestri Media<br />
L'info et + …<br />
Dossier de presse 15/08<br />
Dossier Dépôt légal de presse 0046/2008 15/08<br />
Dépôt légal 0046/2008<br />
.AVENUE ISSN : 2028-0335 DES F.A.R ,119<br />
.AVENUE Espace DES Sofia F.A.R B1 ,119<br />
CASABLANCA Espace Sofia 20 B1 000<br />
Tél.<br />
CASABLANCA<br />
: +212. 22 54<br />
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Tél.<br />
Fax<br />
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+212<br />
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Fax : +212 522 44 14 05<br />
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Ce numéro a été tiré à<br />
10.000 exemplaires<br />
Un été crucial<br />
Pour tout <strong>un</strong> chac<strong>un</strong> qui travaille<br />
dans la filière alim<strong>en</strong>taire, deux<br />
périodes sont particulièrem<strong>en</strong>t<br />
importantes : le Ramadan et l’été.<br />
P<strong>en</strong>dant ces périodes, l’activité <strong>en</strong>registre<br />
<strong>en</strong> effet des pics de consommation qui permett<strong>en</strong>t<br />
aux opérateurs<br />
de dégager<br />
des ressources<br />
appréciables. Seulem<strong>en</strong>t,<br />
voilà :<br />
comme le Ramadan<br />
et la période<br />
estivale vont se<br />
chevaucher cette année et p<strong>en</strong>dant les cinq<br />
prochaines, la consommation ramadani<strong>en</strong>ne<br />
risque de phagocyter la consommation d’été<br />
et inversem<strong>en</strong>t vu que les comportem<strong>en</strong>ts<br />
de consommation ne sont pas cumulatifs.<br />
Nonobstant ce phénomène de substitution,<br />
le risque est grand de voir se détourner<br />
de notre pays les visiteurs étrangers.<br />
En effet, visiter le pays ou bronzer sur la<br />
plage par les grandes chaleurs de la saison<br />
sans avoir la possibilité de se désaltérer<br />
ou de se restaurer commodém<strong>en</strong>t risque<br />
de freiner bi<strong>en</strong> des volontés. Ce serait là <strong>un</strong><br />
deuxième manque à gagner qui serait cruellem<strong>en</strong>t<br />
ress<strong>en</strong>ti par les hôteliers et les métiers<br />
Edito<br />
de la restauration dont c’est la haute saison.<br />
Pour autant, allons-nous baisser les bras ?<br />
A Food Magazine, nous adoptons <strong>un</strong>e approche<br />
positive des événem<strong>en</strong>ts. C’est pourquoi<br />
nous sommes sûrs que la profession, notamm<strong>en</strong>t<br />
les hôteliers et les restaurateurs, dispose<br />
d’assez de<br />
ressources<br />
Il n’est pas de problème<br />
insoluble, il n’y a que des<br />
problèmes mal posés.<br />
PS : Notre prochaine édition paraîtra le 15 septembre.<br />
Nos bureaux seront fermés du 9 au 23 août.<br />
Adel AMOR<br />
Directeur de publication<br />
pour transformer<br />
ces<br />
h a n d i c a p s<br />
<strong>en</strong> forces<br />
et profiter<br />
de cette<br />
conjoncture spéciale pour se r<strong>en</strong>ouveler. Cela<br />
n’ira pas tout seul, et il faudra redoubler d’ingéniosité<br />
et d’efforts pour réussir ce chall<strong>en</strong>ge.<br />
Et pour cela, nous pouvons nous appuyer<br />
sur <strong>un</strong>e culture séculaire riche et variée et faire<br />
honneur à la gastronomie marocaine plurielle.<br />
Mais au final, il faudra garder à l’esprit<br />
que ces efforts sont nécessaires et<br />
qu’ils vont modeler notre paysage économique<br />
pour les cinq prochaines années.<br />
L’<strong>en</strong>jeu sera de réussir à garder intacte l’image<br />
d’<strong>un</strong> Maroc hospitalier et tolérant où il fait<br />
bon vivre, auprès de tous les visiteurs afin<br />
que ceux-ci revi<strong>en</strong>n<strong>en</strong>t l’année prochaine.<br />
Bonnes vacances et Ramadan Moubarak Said<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 3
Sommaire<br />
34<br />
L'<strong>en</strong>treprise du mois<br />
CHR<br />
Cartier Sâada<br />
La PME aux ambitions géantes<br />
NOS ANNONCEURS<br />
Arômes & Co .............................................24, 45, 46<br />
Capital Foncier ......................................................43<br />
CFIA ......................................................................55<br />
Coca-Cola .............................................................67<br />
Comaner .................................................................7<br />
Copag ......................................................................2<br />
CRI Meknès ..........................................................21<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 4<br />
Fiche technique<br />
N°23 : Conception générale des<br />
locaux de restauration et annexes<br />
63<br />
Alors que l’objectif des 10 millions de touristes est quasim<strong>en</strong>t<br />
atteint, qu’<strong>en</strong> est-il de l’offre <strong>en</strong> formation hôtelière au Maroc ?<br />
C’est pour contribuer à répondre à cette problématique et faire<br />
face au besoin du <strong>secteur</strong> <strong>en</strong> diplômés de « middle managem<strong>en</strong>t »<br />
que les associés de K2Corporation ont créé l’Ecole Hôtelière<br />
de Casablanca, sous lic<strong>en</strong>ce de l’Ecole Hôtelière de G<strong>en</strong>ève.<br />
Un part<strong>en</strong>ariat exclusif pour <strong>un</strong>e école de premier ordre. 58<br />
Un <strong>secteur</strong> <strong>en</strong> ébullition<br />
En 2006, Cartier Sâada<br />
s’introduisait <strong>en</strong> bourse.<br />
Quatre ans après, elle<br />
fait le point : l’opération<br />
est prés<strong>en</strong>tée comme<br />
étant plus qu’<strong>un</strong>e<br />
réussite. Mais le<br />
managem<strong>en</strong>t de cette<br />
PME marrakchie vieille<br />
de plus de cinquante ans<br />
ne compte pas s’arrêter<br />
<strong>en</strong> si bon chemin.<br />
Objectif affiché : doubler<br />
la capacité de production<br />
d’ici 2015 pour passer de<br />
7.500 tonnes d’olives et<br />
d’abricots traitées à plus<br />
de 15.000. Assisterionsnous<br />
alors à <strong>un</strong> nouveau<br />
recours au marché<br />
financier ? Affaire à<br />
suivre…<br />
Ecole Hôtelière de G<strong>en</strong>ève<br />
Tout le savoir-faire suisse à Casablanca<br />
Ecole Hôtelière de G<strong>en</strong>ève ...................................68<br />
Europool ................................................................25<br />
France Expo ..........................................................37<br />
Impress .................................................................53<br />
Ips<strong>en</strong> Logistics ......................................................39<br />
Isolab .....................................................................31<br />
Parcisa ....................................................................9<br />
Permo ....................................................................47<br />
PFA ........................................................................49<br />
Sidel ......................................................................51<br />
Silvestri Media .......................................... 11, 19, 61<br />
Sodalmu ........................................26, 27, 28, 29, 30<br />
Ste. Espagnole de jus de fruits .............................15
N° 23 Du 15 Juil. au 15 Sept. 2010 3 Editorial<br />
L’ interview<br />
« Il est impératif<br />
de booster la<br />
consommation de<br />
l’huile d’olive<br />
au Maroc »<br />
Mohamed Ouhmad Sbitri,<br />
Directeur exécutif du Conseil Oléicole<br />
International (COI)<br />
Focus<br />
SOFT<br />
DRINKS<br />
Un <strong>secteur</strong> <strong>en</strong> effervesc<strong>en</strong>ce !<br />
Process<br />
SIDEL<br />
Les nouveautés<br />
32<br />
32 24<br />
50<br />
6 L’actu<br />
13 Tableau de bord<br />
14 Droit de l’<strong>en</strong>treprise<br />
16 Espace Nouveautés<br />
SALON<br />
18 SIAL<br />
19 CFIA Maroc<br />
EVENEMENT<br />
20 Fête de l’Olivier<br />
22 Agro-pôle Olivier<br />
23 Région Meknès-Tafilalet<br />
FOCUS<br />
24 SOFT DRINKS<br />
L’INTERVIEW<br />
32 Mohamed Ouhmad Sbitri,<br />
Directeur exécutif du COI<br />
L’ENTREPRISE DU MOIS<br />
34 Cartier Sâada<br />
LOGISTIQUE<br />
38 Les technologies<br />
d’information<br />
ESPACE DISTRIBUTION<br />
41 Attractivité des pays<br />
émerg<strong>en</strong>ts<br />
42 Hanouty Shop<br />
44 Fiche marché<br />
PRODUIT<br />
45 Glaces<br />
46 Yaourts à boire<br />
PROCESS<br />
48 Les <strong>en</strong>zymes<br />
50 Sidel<br />
52 Solutions fournisseurs<br />
53 Emballage primaire<br />
CHR<br />
56 L’actu CHR<br />
58 L’Ecole Hôtelière de G<strong>en</strong>ève<br />
59 Glaciers<br />
60 Hôtellerie et Ramadan<br />
62 Trib<strong>un</strong>e libre<br />
63 Fiche technique<br />
65 <strong>FOOD</strong> Mondain<br />
66 Délices d’initiés<br />
57 Bulletin d’abonnem<strong>en</strong>t<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 5
l’ACTU MAroC<br />
Asmex<br />
Nouveau Présid<strong>en</strong>t<br />
Lors de son assemblée<br />
générale le 29 juin dernier,<br />
l’Association Marocaine des<br />
Exportateurs a élu Yo<strong>un</strong>es<br />
Zrikem, Directeur Général<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 6<br />
de la société Maraissa, à sa<br />
présid<strong>en</strong>ce pour la période<br />
2010 – 2013. Il succède ainsi à<br />
Abdellatif Bel Madani.<br />
Nutrition<br />
Nestlé s<strong>en</strong>sibilise les mamans<br />
En part<strong>en</strong>ariat avec l’Entraide<br />
Nationale, la multinationale<br />
Nestlé a organisé des<br />
« Education Sessions » dans<br />
différ<strong>en</strong>tes villes du pays<br />
(Casablanca, Mohammedia,<br />
Rabat, Salé, Fès, etc.). Destinées<br />
notamm<strong>en</strong>t aux mamans<br />
dans les zones rurales (2.600<br />
personnes <strong>en</strong>viron), l’objectif<br />
de ces sessions d'éducation<br />
à la nutrition était de les<br />
Erratum<br />
Nesstra Maghreb<br />
s<strong>en</strong>sibiliser au sujet du déséquilibre<br />
alim<strong>en</strong>taire qui peut<br />
m<strong>en</strong>er à des car<strong>en</strong>ces <strong>en</strong> fer<br />
chez l'<strong>en</strong>fant. Cette s<strong>en</strong>sibilisation<br />
s’effectue à travers<br />
des supports didactiques tels<br />
que booklets et chevalets afin<br />
de permettre <strong>un</strong>e information<br />
vulgarisée et <strong>un</strong>e meilleure<br />
assimilation. D'autres villes<br />
sont prévues pour la r<strong>en</strong>trée<br />
scolaire.<br />
EACCE<br />
T<strong>en</strong>ue de la conv<strong>en</strong>tion<br />
des cadres<br />
Près de 180 cadres ont pris part à la première conv<strong>en</strong>tion du<br />
personnel organisée par l’EACCE sous la direction du nouveau<br />
DG, Abdellah Janati. Cette r<strong>en</strong>contre a eu lieu le 19 juin 2010<br />
à la Fondation Mohammed VI à Rabat, sous le thème « Tous<br />
pour la performance ». « Cette conv<strong>en</strong>tion se veut <strong>un</strong>e opération<br />
de mobilisation des ressources humaines autour de projets<br />
structurants au profit du <strong>secteur</strong> d’exportation des produits<br />
agroalim<strong>en</strong>taires et <strong>un</strong>e expression de l’<strong>en</strong>gagem<strong>en</strong>t du managem<strong>en</strong>t<br />
pour donner <strong>un</strong>e nouvelle dynamique à l’EACCE »,<br />
indique <strong>un</strong> comm<strong>un</strong>iqué de l’établissem<strong>en</strong>t autonome.<br />
Dans notre dernier numéro de <strong>FOOD</strong> Magazine, nous vous<br />
annoncions que la société Nesstra Maghreb dev<strong>en</strong>ait Tracmaco.<br />
En réalité, la société Nesstra Maghreb est <strong>un</strong>e société toujours<br />
<strong>en</strong> activité, différ<strong>en</strong>te et indép<strong>en</strong>dante de la société Tracmaco et<br />
du groupe Nesstra Services UK Ltd.<br />
Tracmaco est la filiale de Nesstra Services UK Ltd, structure<br />
nouvellem<strong>en</strong>t créée au Maroc, représ<strong>en</strong>tante et distributrice des<br />
produits Alfa Laval.<br />
Jean Rey<br />
Une haie brise-v<strong>en</strong>t<br />
productrice d’olives<br />
Avoir des haies brise-v<strong>en</strong>t tout<br />
<strong>en</strong> produisant des olives, c’est<br />
désormais possible. En effet,<br />
depuis fin mai, la société Jean Rey<br />
commercialise <strong>en</strong> exclusivité au<br />
Maroc l’olivier Cipressino. Cette<br />
variété, originaire du c<strong>en</strong>tre de<br />
l’Italie, atteint <strong>un</strong>e hauteur de 9 à 15 mètres. Elle est utilisée<br />
pour la production d’huile d’olive <strong>en</strong> culture super int<strong>en</strong>sive,<br />
mais sa taille <strong>en</strong> fait égalem<strong>en</strong>t <strong>un</strong> brise-v<strong>en</strong>t idéal pour toutes<br />
les cultures (vergers, céréales…).<br />
Cet olivier permet ainsi de remplacer les traditionnels cyprès<br />
ou filets par des haies productives, générant <strong>un</strong> chiffre d’affaires<br />
supplém<strong>en</strong>taire.<br />
Aswak Assalam<br />
Coup double dans le Sud<br />
Après avoir inauguré à Agadir, le 10 juin dernier, le 10 ème<br />
hypermarché Aswak Assalam (le second pour la ville), Miloud<br />
Chaâbi, Présid<strong>en</strong>t de Ynna Holding, a <strong>en</strong>chaîné avec l’ouverture<br />
du 11 ème magasin à Essaouira, le 23 juin.<br />
Le point de v<strong>en</strong>te gadiri a nécessité <strong>un</strong> investissem<strong>en</strong>t de 150<br />
millions Dh et se situe au cœur de la ville, sur <strong>un</strong>e surface de<br />
2.000 m 2 . Il a permis la création de 120 emplois directs. A<br />
Essaouira, et toujours au c<strong>en</strong>tre ville, 120 millions de Dh ont<br />
été investis pour <strong>un</strong> hypermarché de 1.600 m 2 employant 100<br />
personnes. L’<strong>en</strong>seigne semble donc <strong>en</strong> bonne voie de remplir<br />
son objectif de 15 magasins d’ici 2012.<br />
Le chiffre du mois<br />
41,20 milliards de DH<br />
C’est le montant du déficit commercial du Maroc<br />
au terme des cinq premiers mois 2010<br />
Label’Vie<br />
28 ème magasin<br />
Le 6 juillet dernier, la chaîne<br />
Label’Vie a inauguré son<br />
28 ème supermarché à Agadir.<br />
Il s’agit du premier magasin<br />
pour cette ville. Doté d’<strong>un</strong><br />
parking, ce point de v<strong>en</strong>te<br />
offre <strong>un</strong>e superficie de v<strong>en</strong>te<br />
de 1.500 m 2 .
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 7
AGENDA<br />
l’ACTU<br />
Conseil Oléicole International<br />
Session ordinaire<br />
à Essaouira<br />
Du 22 au 25 juin dernier, à<br />
Essaouira, le Conseil Oléicole<br />
International (COI) a t<strong>en</strong>u la<br />
15 ème session extraordinaire<br />
de son Conseil des Membres.<br />
Au m<strong>en</strong>u de cette semaine,<br />
des ré<strong>un</strong>ions de travail, des<br />
interv<strong>en</strong>tions d’experts sur<br />
la chaîne de valeur de l’huile<br />
d’olive et des olives de table,<br />
ou <strong>en</strong>core la prés<strong>en</strong>tation<br />
des données de la campagne<br />
2009/2010.<br />
Lors de la session plénière du<br />
25 juin, les prix du deuxième<br />
concours national de la qualité<br />
de l’huile d’olive vierge extra<br />
Africa's Big<br />
Sev<strong>en</strong> 2010<br />
(Johannesbourg,<br />
Afrique du sud)<br />
Du 25 au 27 juillet<br />
Salon de l'industrie<br />
agroalim<strong>en</strong>taire <strong>en</strong><br />
Afrique du Sud.<br />
Food Expo<br />
(Hong Kong, Chine)<br />
Du 12 au 16 août<br />
Salon international de<br />
l'alim<strong>en</strong>tation.<br />
Agrokomplex<br />
(Nitra, Slovaquie)<br />
Du 19 au 22 août<br />
Salon international<br />
de l'agriculture<br />
et de l'industrie<br />
agroalim<strong>en</strong>taire.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 8<br />
ont été remis. Ce concours,<br />
organisé par le Ministère de<br />
l’agriculture, <strong>en</strong> concertation<br />
avec la profession, a ainsi<br />
récomp<strong>en</strong>sé 9 huiles dans 3<br />
catégories. Les premiers prix<br />
ont été attribués à :<br />
- Olivinvest (catégorie « fruité<br />
int<strong>en</strong>se »),<br />
- Les Huiles de Saïss (catégorie<br />
« fruité moy<strong>en</strong> »),<br />
- GIE Terroir du Maroc Ori<strong>en</strong>tal<br />
(catégorie « fruité léger »),<br />
A noter que 48 échantillons<br />
ont participé au concours<br />
2010, contre 26 lors de l’édition<br />
2007.<br />
European Poultry<br />
Confer<strong>en</strong>ce<br />
(Tours, France)<br />
Du 23 au 27 août<br />
Confér<strong>en</strong>ce europé<strong>en</strong>ne<br />
sur la nutrition avicole.<br />
Sial Mercosur (Bu<strong>en</strong>os<br />
Aires, Arg<strong>en</strong>tine)<br />
Du 25 au 27 août<br />
Salon international de<br />
l'alim<strong>en</strong>tation et des<br />
boissons du Mercosur.<br />
Intermeat -<br />
Intermopro - Intercool<br />
(Düsseldorf,<br />
Allemagne)<br />
12 au 15 septembre<br />
Salon international des<br />
produits carnés, laitiers<br />
et surgelés.<br />
CETIA<br />
Première « pause-café débat »<br />
sur la loi 28.07<br />
Fidèle à sa mission d’information<br />
auprès des industriels,<br />
le C<strong>en</strong>tre Technique des<br />
Industries Agroalim<strong>en</strong>taires<br />
(CETIA) a organisé le 16 juin<br />
à Casablanca <strong>un</strong>e pause-café<br />
débat sur <strong>un</strong> thème d’actualité,<br />
« La prés<strong>en</strong>tation de la<br />
loi 28.07 relative à la sécurité<br />
sanitaire des produits alim<strong>en</strong>taires<br />
». L’occasion d’insister<br />
sur deux points ess<strong>en</strong>tiels :<br />
le délai d’<strong>un</strong> an pour obt<strong>en</strong>ir<br />
l’agrém<strong>en</strong>t sanitaire et la nécessité<br />
de mettre <strong>en</strong> place <strong>un</strong><br />
système d’autocontrôle, soit<br />
<strong>en</strong> interne, soit <strong>en</strong> sous-traitant<br />
World Food Moscow<br />
(Moscow)<br />
14 au 17 Septembre<br />
Salon russe de l’industrie<br />
des alim<strong>en</strong>ts et des<br />
boissons.<br />
Salon<br />
Interprofessionnel<br />
des ingrédi<strong>en</strong>ts<br />
(Courtrai, Belgique)<br />
15 et 16 septembre<br />
Gida<br />
(istambul, Turquie)<br />
23-26 septembre<br />
Salon alim<strong>en</strong>taire turc.<br />
CFIA Maroc<br />
(Casablanca, Maroc)<br />
29 septembre au 2<br />
octobre<br />
les analyses auprès d’<strong>un</strong> laboratoire<br />
agréé par l’ONSSA.<br />
Cette r<strong>en</strong>contre, qui a ré<strong>un</strong>i<br />
<strong>un</strong>e vingtaine de participants<br />
(agro-industrie et restauration<br />
collective), est la première<br />
d’<strong>un</strong>e série de débats que le<br />
CETIA organisera tous les<br />
deux mois.<br />
Par ailleurs, le CETIA a signé<br />
mi-juin <strong>un</strong>e conv<strong>en</strong>tion avec<br />
l’ANPME, pour l’accompagnem<strong>en</strong>t<br />
des <strong>en</strong>treprises de la<br />
filière agroalim<strong>en</strong>taire dans<br />
l’amélioration de la productivité<br />
dans le cadre du programme<br />
Moussanada.<br />
Maroc- Russie<br />
Négociation des accords commerciaux agricoles et halieutiques<br />
Lors d’<strong>un</strong>e visite de travail organisée<br />
à Moscou et conduite par le<br />
Ministre de l'Agriculture et de la<br />
Pêche maritime, le Maroc a négocié<br />
de nouveaux accords avec<br />
la Russie. A cette occasion, <strong>un</strong><br />
nouveau contrat de pêche a été<br />
conclu. Il compr<strong>en</strong>d d'abord la<br />
reprise, à partir de juillet 2010, de<br />
la pêche sur les eaux territoriales<br />
marocaines des bateaux russes,<br />
mais sous des conditions redéfinies.<br />
En effet, il comporte des<br />
avancées comme la réduction<br />
de 50% du volume pouvant être<br />
capturé grâce à la diminution du<br />
nombre des bateaux russes prés<strong>en</strong>ts<br />
et la hausse de 45% des prix<br />
de référ<strong>en</strong>ce, ainsi que le versem<strong>en</strong>t<br />
d'<strong>un</strong>e comp<strong>en</strong>sation financière.<br />
D'autre part, l'accord inclut<br />
<strong>un</strong> volet sci<strong>en</strong>tifique et de formation,<br />
qui prévoit notamm<strong>en</strong>t<br />
l'octroi de bourses aux étudiants<br />
marocains par les établissem<strong>en</strong>ts<br />
russes ainsi que l'organisation<br />
de campagnes de prospection<br />
et d'évaluation de la ressource<br />
halieutique par les navires de<br />
recherche russes. Par ailleurs, M<br />
Aziz Akhannouch avait comme<br />
objectif d'obt<strong>en</strong>ir de meilleures<br />
conditions pour les exportations<br />
marocaines de fruits et légumes<br />
vers la Russie.<br />
Carrefour des<br />
Fournisseurs<br />
de l’Industrie<br />
Agroalim<strong>en</strong>taire.<br />
Macfrut 2010<br />
(Ces<strong>en</strong>a, Italie)<br />
6 au 8 octobre<br />
27 ème édition de la foire<br />
internationale des fruits<br />
et légumes.<br />
Pollutec Maroc<br />
(Casablanca, Maroc)<br />
6 au 9 octobre<br />
Salon des professionnels<br />
de l’eau, des déchets et<br />
du recyclage.<br />
SIAL / IPA / IN <strong>FOOD</strong><br />
(Paris, France)<br />
17 au 21 octobre<br />
Salon international de<br />
l’alim<strong>en</strong>tation.
Conduite des chariots<br />
SRM lance <strong>un</strong>e formation<br />
De par la nature de leur travail<br />
et l’<strong>en</strong>vironnem<strong>en</strong>t dans<br />
lequel ils évolu<strong>en</strong>t, les risques<br />
professionnels sont importants<br />
pour les caristes. SRM,<br />
filiale du Groupe Premium<br />
spécialisée dans la distribution<br />
d’équipem<strong>en</strong>ts de logistique<br />
et manut<strong>en</strong>tion, vi<strong>en</strong>t de<br />
lancer le premier Certificat<br />
d’Aptitude à la Conduite <strong>en</strong><br />
Sécurité (CACES) au Maroc<br />
dédié aux caristes et opérateurs<br />
dans les domaines de<br />
la logistique et manipulation<br />
des marchandises.<br />
« En lançant cette formation,<br />
nous souhaitions sécuriser<br />
plus que le chariot<br />
mais l’opérateur sur son<br />
<strong>en</strong>vironnem<strong>en</strong>t de travail.<br />
Nous avons donc opté pour<br />
le CACES pour les caristes<br />
avec <strong>un</strong> cursus mettant<br />
l’acc<strong>en</strong>t sur la sécurité et<br />
la prév<strong>en</strong>tion des risques »,<br />
explique Mchich Alami, Directeur<br />
de la division manut<strong>en</strong>tion<br />
de SRM.<br />
Soulignons que, compte t<strong>en</strong>u<br />
du part<strong>en</strong>ariat conclu <strong>en</strong>tre la<br />
SRM et le cabinet de formation<br />
éligible Optima Logistique,<br />
les frais <strong>en</strong>gagés par les<br />
<strong>en</strong>treprises sont remboursables<br />
par l’OFPPT.<br />
La grande distribution<br />
En bonne forme<br />
Selon les notes d'analyse du<br />
CIHEAM (C<strong>en</strong>tre International<br />
des Hautes Etudes Agronomiques<br />
Méditerrané<strong>en</strong>nes),<br />
la grande distribution n'<strong>en</strong><br />
est qu'à ses débuts au Maroc<br />
puisque 10% seulem<strong>en</strong>t de<br />
la population marocaine y<br />
ferai<strong>en</strong>t ses achats. Ce <strong>secteur</strong><br />
a fait l'objet récemm<strong>en</strong>t d'<strong>un</strong>e<br />
étude par la Revue Economia<br />
qui <strong>en</strong> révèle les caractéristiques<br />
et les incid<strong>en</strong>ces. Entre<br />
autres conclusions, cette étude<br />
met <strong>en</strong> exergue le fait que la<br />
grande distribution dans ce<br />
pays concerne <strong>un</strong>e population<br />
au pouvoir d'achat manifeste.<br />
D'autre part, elle semble bel et<br />
bi<strong>en</strong> avoir <strong>un</strong> effet d'<strong>en</strong>traînem<strong>en</strong>t<br />
sur l'économie. Elle t<strong>en</strong>d<br />
ainsi à favoriser le développem<strong>en</strong>t<br />
d'activités et de technologies<br />
nouvelles comme<br />
MAroC<br />
la découpe industrielle, les<br />
machines d'emballages et les<br />
<strong>un</strong>ités de conditionnem<strong>en</strong>t<br />
adéquates. Par ailleurs, le marché<br />
publicitaire a égalem<strong>en</strong>t<br />
été galvanisé par l'essor de la<br />
grande distribution : ainsi, le<br />
Maroc est à prés<strong>en</strong>t le premier<br />
marché de publicité télévisée<br />
<strong>en</strong> Afrique du Nord avec 75<br />
millions d'Euros de rev<strong>en</strong>us<br />
générés par an et les fabricants<br />
de produits alim<strong>en</strong>taires<br />
sont les seconds annonceurs<br />
après les télécomm<strong>un</strong>ications.<br />
Concernant les consommateurs,<br />
cette étude révèle aussi<br />
que la grande distribution a<br />
permis aux consommateurs<br />
marocains qui la fréqu<strong>en</strong>t<strong>en</strong>t<br />
d'avoir plus de choix <strong>en</strong><br />
termes de prix et de qualité de<br />
produits.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 9
l’ACTU<br />
ONSSA<br />
Un <strong>en</strong>gagem<strong>en</strong>t pour la sécurité<br />
sanitaire des alim<strong>en</strong>ts<br />
Six mois seulem<strong>en</strong>t après son <strong>en</strong>trée <strong>en</strong> service, l’Office National de la Sécurité Sanitaire<br />
des Alim<strong>en</strong>ts fait preuve de rigueur et anticipe l’évolution du marché marocain. Dans le<br />
cadre de son rôle de protection de la santé du consommateur, l’ONSSA vi<strong>en</strong>t de prés<strong>en</strong>ter<br />
sa nouvelle loi n° 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alim<strong>en</strong>taires lors d’<strong>un</strong>e<br />
série de séminaires régionaux.<br />
Initiée dans le but du rapprochem<strong>en</strong>t<br />
de la réglem<strong>en</strong>tation<br />
nationale avec les exig<strong>en</strong>ces<br />
europé<strong>en</strong>nes, la loi n°28-07 relative<br />
à la sécurité sanitaire des alim<strong>en</strong>ts<br />
a été prés<strong>en</strong>tée à Rabat le 17 juin<br />
dernier par l’ONSSA. Cette loi cadre<br />
institue les principes et concepts de<br />
base de la sécurité sanitaire des produits<br />
alim<strong>en</strong>taires, et impose à tous les<br />
interv<strong>en</strong>ants de la chaîne alim<strong>en</strong>taire<br />
le respect total des normes assurant la<br />
sécurité des alim<strong>en</strong>ts, « de la fourche<br />
à la fourchette », confirme M. Hamid<br />
B<strong>en</strong>azzou, Directeur Général de<br />
l’ONSSA.<br />
Ainsi, agriculteurs, industriels, pâtissiers,<br />
hôteliers, restaurateurs, etc.,<br />
devront se conformer aux nouvelles<br />
normes afin d’être agréés par les autorités<br />
compét<strong>en</strong>tes. Dans cette optique,<br />
la loi n° 28-07 exige des <strong>en</strong>treprises<br />
du <strong>secteur</strong> alim<strong>en</strong>taire et du <strong>secteur</strong><br />
de l’alim<strong>en</strong>tation animale qu’elles se<br />
conform<strong>en</strong>t aux nouvelles dispositions<br />
d’ici mars 2011. Le délai pour<br />
les producteurs de produits primaires<br />
d’origine végétale, les exploitants et<br />
les professionnels de l’élevage est de<br />
deux ans à compter de la date d’<strong>en</strong>trée<br />
<strong>en</strong> vigueur de la prés<strong>en</strong>te loi. Ceci se<br />
traduira par la responsabilisation des<br />
producteurs et industriels, l’obligation<br />
d’agrém<strong>en</strong>t sanitaire des industries<br />
alim<strong>en</strong>taires, l’<strong>en</strong>registrem<strong>en</strong>t des<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 10<br />
élevages, l’id<strong>en</strong>tification du cheptel, la<br />
traçabilité, l’autocontrôle, les guides<br />
de bonnes pratiques d’hygiène, le rappel<br />
des produits non conformes et bi<strong>en</strong><br />
d’autres.<br />
Pour ce qui est de l’international,<br />
la nouvelle loi permettra au Maroc<br />
de s’aligner sur les standards internationaux<br />
<strong>en</strong> la matière (traçabilité,<br />
étiquetage, emballage, informations<br />
nutritionnelles…), <strong>en</strong> pr<strong>en</strong>ant <strong>en</strong> considération<br />
les derniers développem<strong>en</strong>ts<br />
techniques et juridiques.<br />
Un champ d’action bi<strong>en</strong> visé<br />
L’ONSSA s’est fixé de grandes ambitions<br />
afin de faire respecter ces<br />
normes. Ainsi l’Office effectuera des<br />
contrôles, de jour comme de nuit lorsque<br />
les établissem<strong>en</strong>ts sont ouverts au<br />
public, à travers ses ag<strong>en</strong>ts constitués<br />
de médecins vétérinaires inspecteurs,<br />
d’ingénieurs agroalim<strong>en</strong>taires contrôleurs<br />
et d’ingénieurs phytosanitaires,<br />
ainsi que de personnes physiques ou<br />
morales mandatées, qui auront <strong>un</strong>e<br />
partie ou la totalité de cette mission.<br />
Ces contrôles porteront sur la fixation<br />
des principes généraux de la sécurité<br />
sanitaire des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taires et<br />
des produits destinés à l’alim<strong>en</strong>tation<br />
animale. Ils détermineront les conditions<br />
dans lesquelles doiv<strong>en</strong>t être préparés<br />
et commercialisés ces produits<br />
pour être reconnus sains et salubres.<br />
MAroC<br />
K<strong>en</strong>za ENNACIRI NAAMI<br />
Ils responsabiliseront les opérateurs du<br />
<strong>secteur</strong> alim<strong>en</strong>taire sur la salubrité des<br />
produits alim<strong>en</strong>taires qu’ils mett<strong>en</strong>t sur<br />
le marché et instaureront l’obligation<br />
d’id<strong>en</strong>tification des animaux, de la<br />
traçabilité des produits primaires, des<br />
produits alim<strong>en</strong>taires et des alim<strong>en</strong>ts<br />
pour animaux. Enfin, ils préciseront<br />
les règles obligatoires d’information<br />
du consommateur, surtout par l’intermédiaire<br />
de l’étiquetage des produits.<br />
Ce volet, détaillé par l’article 16, 17 et<br />
18 de la loi n°28-07, indique que tout<br />
produit alim<strong>en</strong>taire doit disposer d’<strong>un</strong><br />
étiquetage permettant à son utilisateur<br />
final de pr<strong>en</strong>dre connaissance de ses<br />
caractéristiques.<br />
Et le résultat ?<br />
L’ONSSA fait de la protection du<br />
consommateur sa priorité. Ainsi,<br />
l’Office projette avec sa nouvelle loi<br />
d’interdire la mise <strong>en</strong> v<strong>en</strong>te de produits<br />
alim<strong>en</strong>taires non sûrs sur le plan<br />
sanitaire et de favoriser la confiance<br />
des part<strong>en</strong>aires commerciaux du<br />
Maroc dans le cadre du commerce<br />
international. Ensuite, il assure la<br />
conformité des produits alim<strong>en</strong>taires et<br />
intrants agricoles importés aux<br />
exig<strong>en</strong>ces nationales. Enfin, la loi<br />
garantit la bonne comm<strong>un</strong>ication à<br />
l’att<strong>en</strong>tion des consommateurs et des<br />
<strong>en</strong>treprises.
AlGérIE<br />
BRSA à l’international<br />
Lors d’<strong>un</strong>e ré<strong>un</strong>ion organisée<br />
le 7 juillet dernier au siège de<br />
l’ag<strong>en</strong>ce ALGEX, <strong>un</strong> panorama<br />
sectoriel sur les Boissons<br />
Rafraîchissantes Sans Alcool<br />
(BRSA) a été prés<strong>en</strong>té. Ce programme<br />
r<strong>en</strong>tre dans le cadre de<br />
l’action d'information <strong>en</strong>treprise<br />
par cette ag<strong>en</strong>ce et qui<br />
a pour objectif d’améliorer le<br />
niveau d’information commer-<br />
MondE ArABE<br />
25 milliards de Dollars<br />
pour l'agriculture<br />
Lors de la 36 ème session du<br />
conseil exécutif de l'Organisation<br />
Arabe pour le Développem<strong>en</strong>t<br />
Agricole (OADA),<br />
le comité a décidé de lancer<br />
<strong>un</strong> programme d'urg<strong>en</strong>ce <strong>en</strong><br />
matière de sécurité alim<strong>en</strong>taire<br />
dans le monde arabe. Ainsi 25<br />
milliards de dollars sont prévus<br />
sur <strong>un</strong>e période de 20 ans, avec<br />
<strong>un</strong>e première étape prévue de<br />
2010 à 2015, <strong>un</strong>e deuxième de<br />
2015 à 2020 et <strong>un</strong>e dernière de<br />
Label bio-T<strong>un</strong>isia lancé<br />
AFrIQUE / MAGHrEB<br />
ciale des PME algéri<strong>en</strong>nes de<br />
la filière, déjà exportatrices ou<br />
à fort pot<strong>en</strong>tiel d’exportation.<br />
Pour ce qui est du marché<br />
algéri<strong>en</strong> des boissons gazeuses,<br />
il est actuellem<strong>en</strong>t <strong>en</strong> nette<br />
évolution. Ainsi la consommation<br />
des BRSA est passée de<br />
35 l/hab/an <strong>en</strong> 2005 à 49 l/hab/<br />
an <strong>en</strong> 2007.<br />
TUnIsIE<br />
Carrefour <strong>en</strong> format de proximité<br />
Déjà prés<strong>en</strong>te dans plusieurs pays du<br />
Maghreb sous différ<strong>en</strong>tes formes et<br />
concepts (hypermarché, supermarché,<br />
etc.), l’<strong>en</strong>seigne Carrefour vi<strong>en</strong>t de créer<br />
<strong>un</strong> nouveau concept <strong>en</strong> T<strong>un</strong>isie : Carrefour Express, <strong>un</strong> format de<br />
proximité lancé à La Marsa. Ce site est le premier d’<strong>un</strong>e série :<br />
implantés <strong>en</strong> c<strong>en</strong>tre-ville, les Carrefour Express font partie de la<br />
stratégie d’expansion de l’<strong>en</strong>seigne vers les régions.<br />
A la suite du lancem<strong>en</strong>t de<br />
son premier produit biologique,<br />
la T<strong>un</strong>isie a créé le label<br />
bio-T<strong>un</strong>isia. Ce label sera<br />
décerné aux produits biologiques<br />
t<strong>un</strong>isi<strong>en</strong>s <strong>en</strong> conformité<br />
avec les standards <strong>en</strong><br />
vigueur, avec <strong>en</strong> premier lieu<br />
l'huile d'olive, les dattes et<br />
2020 à 2030. Lors de cette session,<br />
les interv<strong>en</strong>ants ont appelé<br />
à l'élaboration d'<strong>un</strong>e stratégie<br />
agroalim<strong>en</strong>taire pour construire<br />
<strong>un</strong> <strong>en</strong>semble arabe économique,<br />
technologique, industriel et<br />
agricole viable pour utiliser son<br />
marché intérieur <strong>en</strong> vue de s'intégrer<br />
à l'économie mondiale. Neuf<br />
pays souti<strong>en</strong>n<strong>en</strong>t ce programme :<br />
Algérie, Arabie Saoudite,<br />
Egypte, Irak, Maroc, Soudan,<br />
Syrie, T<strong>un</strong>isie et Yém<strong>en</strong>.<br />
les céréales. Il permettra ainsi<br />
de mieux faire connaître les<br />
produits biologiques t<strong>un</strong>isi<strong>en</strong>s<br />
dans le monde, de les id<strong>en</strong>tifier<br />
parmi d'autres produits et<br />
d'améliorer leur positionnem<strong>en</strong>t<br />
sur les marchés locaux<br />
et étrangers.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 11
l’ACTU InTErnATIonAlE<br />
Consumer Goods Forum<br />
Deux gros calibres<br />
à la coprésid<strong>en</strong>ce<br />
Le Consumer Goods Forum<br />
vi<strong>en</strong>t de choisir pour sa coprésid<strong>en</strong>ce<br />
et pour <strong>un</strong>e durée<br />
de deux ans Muhtar K<strong>en</strong>t,<br />
PDG de Coca-Cola, et Lars<br />
Olofsson, Directeur Général<br />
de Carrefour. Le rôle de ces<br />
deux coprésid<strong>en</strong>ts consiste à<br />
m<strong>en</strong>er des actions collaboratives<br />
transsectorielles dans les<br />
domaines du développem<strong>en</strong>t<br />
durable, de la santé et du<br />
bi<strong>en</strong>-être des consommateurs<br />
et de la sécurité alim<strong>en</strong>taire.<br />
Ils sont élus pour <strong>un</strong>e durée<br />
de deux ans. Selon Muhtar<br />
K<strong>en</strong>t, le Consumer Goods<br />
Forum offre au <strong>secteur</strong> indus-<br />
France<br />
Projet de mise <strong>en</strong> valeur<br />
des produits alim<strong>en</strong>taires<br />
traditionnels<br />
L’hexagone vi<strong>en</strong>t de lancer<br />
<strong>un</strong> nouveau projet baptisé<br />
« TrueFood » (Traditional<br />
United Europe Food). Ce<br />
projet a pour objectif de<br />
favoriser l'innovation dans le<br />
domaine des produits alim<strong>en</strong>taires<br />
traditionnels. Ces derniers<br />
concern<strong>en</strong>t les produits<br />
portant <strong>un</strong>e indication de<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 12<br />
triel la possibilité de collaborer<br />
sur <strong>un</strong> pied d'égalité. Il est<br />
à rappeler que le Consumer<br />
Goods Forum est <strong>un</strong> réseau<br />
international d'<strong>en</strong>treprises de<br />
bi<strong>en</strong>s de consommation fondé<br />
sur la parité. Créé <strong>en</strong> juin<br />
2009 par la fusion du CIES,<br />
du Food Business Forum,<br />
de la Global Commerce<br />
Initiative et du Global CEO<br />
Forum, il est dirigé par <strong>un</strong><br />
Conseil d'administration qui<br />
compr<strong>en</strong>d <strong>un</strong> nombre égal<br />
de directeurs et de présid<strong>en</strong>ts<br />
d'<strong>en</strong>treprises du <strong>secteur</strong><br />
industriel et de la distribution.<br />
l'origine ainsi que les produits<br />
locaux et nationaux<br />
utilisés dans la cuisine<br />
traditionnelle. Il s'agit<br />
d'<strong>un</strong> projet de recherche<br />
financé <strong>en</strong> partie par la<br />
Commission europé<strong>en</strong>ne<br />
avec <strong>un</strong> budget total de<br />
23 millions d'Euros sur<br />
<strong>un</strong>e durée de quatre ans,<br />
finalisé le 30 avril 2010.<br />
Le programme « Truefood<br />
» vise à augm<strong>en</strong>ter<br />
la compétitivité de l'industrie<br />
alim<strong>en</strong>taire europé<strong>en</strong>ne, et<br />
tout particulièrem<strong>en</strong>t celle<br />
des produits traditionnels.<br />
Des solutions sont proposées<br />
aux <strong>en</strong>treprises pour r<strong>en</strong>dre<br />
les chaînes d'approvisionnem<strong>en</strong>t<br />
plus efficaces et optimiser<br />
la composition nutritionnelle<br />
de leurs produits.<br />
Eurofeuille<br />
Le logo Bio de l’Europe<br />
Les produits europé<strong>en</strong>s<br />
bio auront désormais<br />
<strong>un</strong> logo comm<strong>un</strong> sur<br />
leurs emballages. Ce<br />
sigle symbolisé par <strong>un</strong>e<br />
feuille composée des<br />
étoiles représ<strong>en</strong>tant les<br />
pays de l’Union Europé<strong>en</strong>ne<br />
sera la garantie<br />
de conformité des produits aux normes de la comm<strong>un</strong>auté.<br />
Clin d’oeil<br />
Un restaurant pour spéculateurs<br />
Exchange Bar and Grill, c’est le restaurant newyorkais,<br />
qui a ouvert récemm<strong>en</strong>t à Manhattan, où les<br />
prix des plats et des boissons dép<strong>en</strong>d<strong>en</strong>t de l’offre et<br />
de la demande. En effet, avec <strong>un</strong> seuil de deux dollars<br />
<strong>en</strong> dessous ou au dessus du prix de base, les prix des<br />
alim<strong>en</strong>ts desc<strong>en</strong>dront ou monteront par tranches de 25<br />
c<strong>en</strong>ts. Les cours sont visibles sur des écrans installés<br />
dans la salle. Att<strong>en</strong>tion au krach !<br />
Nestlé<br />
Nouveau produit<br />
<strong>en</strong> perspective<br />
L’agroalim<strong>en</strong>taire suisse Nestlé<br />
prépare le lancem<strong>en</strong>t d’<strong>un</strong>e<br />
gamme de six jus de fruits sous<br />
la nouvelle marque Nesfluid, à<br />
partir de septembre prochain.<br />
A base de lactosérum, eau de<br />
coco, différ<strong>en</strong>ts jus de fruits,<br />
thé vert, minéraux et vitamines,<br />
cette boisson est dédiée à l’hydratation<br />
et la nutrition et sera<br />
segm<strong>en</strong>tée par catégorie d’âge.<br />
Ainsi, la boisson pour <strong>en</strong>fants<br />
conti<strong>en</strong>dra de la vitamine D et<br />
du lait, celle pour les s<strong>en</strong>iors,<br />
baptisée « Protect », du zinc, de<br />
la gr<strong>en</strong>ade et du sélénium. Le<br />
lancem<strong>en</strong>t est prévu d’abord<br />
<strong>en</strong> France, puis dans d’autres<br />
pays.
T ABlEAU dE Bord<br />
Matières Premières<br />
Evolution des prix des matières premières<br />
depuis <strong>un</strong> an (Dollars/tonne, Cours mondial)<br />
Sources : Les Echos / C<strong>en</strong>tre<br />
de recherches laitières de Wisconsin.<br />
Import<br />
Evolution des importations marocaines de blé, de<br />
sucre et d’huile végétale brute pour les mois de<br />
Janvier - Mai 2009 et 2010<br />
Export<br />
Evolution des exportations marocaines<br />
(Mai 2009/Mai 2010)<br />
Source : Office des Changes.<br />
Source : EACCE<br />
Les cours des produits<br />
de base se sont inscrits<br />
récemm<strong>en</strong>t à la baisse,<br />
suite au r<strong>en</strong>forcem<strong>en</strong>t<br />
du dollar. Les prix des<br />
céréales et des graines<br />
oléagineuses rest<strong>en</strong>t<br />
inscrits dans <strong>un</strong>e t<strong>en</strong>dance<br />
baissière, affectés<br />
par des disponibilités<br />
importantes et des<br />
récoltes prometteuses. En<br />
revanche, la baisse des<br />
cours du sucre semble<br />
pr<strong>en</strong>dre fin. Par ailleurs,<br />
les cours du cacao rest<strong>en</strong>t<br />
<strong>un</strong> peu elevés à cause<br />
d’<strong>un</strong>e consommation<br />
att<strong>en</strong>due <strong>en</strong> hausse de 4%<br />
et d’<strong>un</strong>e faiblesse de l’offre.<br />
Les importations des<br />
produits alim<strong>en</strong>taires<br />
du Royaume ont<br />
toutes baissé cette<br />
année par rapport à<br />
la même période de<br />
l’année d’avant. Ainsi,<br />
le blé a <strong>en</strong>registré<br />
<strong>un</strong>e chute de 11%<br />
<strong>en</strong> volume, l’huile<br />
végétale brute 9% et<br />
le sucre 35%.<br />
Les exportations <strong>en</strong><br />
produits de la pêche<br />
ont chuté de 9% <strong>en</strong><br />
volume alors que les<br />
produits végétaux<br />
transformés arriv<strong>en</strong>t<br />
à maint<strong>en</strong>ir <strong>un</strong>e<br />
hausse. Ces derniers<br />
ont <strong>en</strong>registré <strong>un</strong>e<br />
augm<strong>en</strong>tation <strong>en</strong><br />
volume de 9% et<br />
<strong>un</strong>e baisse de 1% <strong>en</strong><br />
valeur.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 13
droIT dE l’EnTrEPrIsE<br />
Pour le rapprochem<strong>en</strong>t des<br />
employeurs et des salariés<br />
Une intermédiation active<br />
organisée !<br />
Si toute personne a droit à <strong>un</strong> emploi adapté à ses qualifications et aptitudes<br />
professionnelles, il n’<strong>en</strong> demeure pas moins difficile de le « décrocher », vu la morosité du<br />
marché du travail. C’est pour <strong>en</strong> sortir que le législateur a, par la loi 65/1999 portant code<br />
du travail, jugé utile et nécessaire d’instaurer l’intermédiation <strong>en</strong> matière d’embauche des<br />
travailleurs, toutes catégories confondues.<br />
Une intermédiation aux larges<br />
compét<strong>en</strong>ces !<br />
C’est l’article 477 du code du travail qui définit<br />
le champ d’interv<strong>en</strong>tion des ag<strong>en</strong>ces de<br />
recrutem<strong>en</strong>t privées qui sont des personnes<br />
morales dont l’activité consiste à accomplir<br />
des activités limitativem<strong>en</strong>t arrêtées.<br />
En effet, la loi 65/1999 permet à ces<br />
ag<strong>en</strong>ces de rapprocher les demandes et<br />
les offres d’emploi <strong>en</strong> précisant qu’elles ne<br />
peuv<strong>en</strong>t être <strong>en</strong> auc<strong>un</strong> cas partie dans les<br />
rapports juridiques qui <strong>en</strong> découl<strong>en</strong>t.<br />
Les ag<strong>en</strong>ces de recrutem<strong>en</strong>t privées sont<br />
habilitées à offrir tout service à tout candidat<br />
à la recherche d’<strong>un</strong> emploi et à favoriser<br />
son insertion dans le monde du travail.<br />
Le législateur a <strong>en</strong>t<strong>en</strong>du ét<strong>en</strong>dre davantage<br />
le domaine d’interv<strong>en</strong>tion des intermédiaires,<br />
si bi<strong>en</strong> que ceux-ci sont désormais<br />
autorisés à procéder à l’embauche de<br />
salariés à placer temporairem<strong>en</strong>t auprès<br />
d’<strong>en</strong>treprises utilisatrices, auxquelles il<br />
revi<strong>en</strong>t exclusivem<strong>en</strong>t de fixer leurs tâches<br />
et d’<strong>en</strong> contrôler l’exécution.<br />
Seulem<strong>en</strong>t, pour éviter tout abus, le code<br />
de travail n’a guère hésité à poser plusieurs<br />
interdictions qui se caractéris<strong>en</strong>t par leur<br />
conformité aux dispositions constitutionnelles,<br />
aux conv<strong>en</strong>tions internationales et<br />
aux normes posées par les organisations<br />
spécialisées.<br />
Des prohibitions légitimes !<br />
Quelque salarié s’est plaint de la tournure<br />
de l’<strong>en</strong>treti<strong>en</strong> <strong>en</strong> ag<strong>en</strong>ce de recrutem<strong>en</strong>t<br />
privée qui trouvait son profil adapté au<br />
marché de l’emploi, mais lui conseillait de<br />
se débarrasser de son accoutrem<strong>en</strong>t pour<br />
faciliter son embauche.<br />
C’est pour parer à tout dérapage que les dispositions<br />
de l’article 478 de la loi 65/1999<br />
pos<strong>en</strong>t des conditions à l’interv<strong>en</strong>tion des<br />
intermédiaires.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 14<br />
Il leur est spécifiquem<strong>en</strong>t interdit de pratiquer<br />
toute discrimination, de quelque nature<br />
que ce soit, de nature à porter atteinte à<br />
l’égalité des chances et de traitem<strong>en</strong>t et/ou à<br />
la liberté syndicale <strong>en</strong> matière d’emploi.<br />
Bi<strong>en</strong> plus, le législateur a estimé nécessaire<br />
de protéger la vie privée des candidats<br />
demandeurs d’emploi s’adressant à de telles<br />
ag<strong>en</strong>ces.<br />
Il s’est préoccupé d’exiger que les informations<br />
et r<strong>en</strong>seignem<strong>en</strong>ts recueillis par lesdites<br />
ag<strong>en</strong>ces soi<strong>en</strong>t traités rigoureusem<strong>en</strong>t<br />
dans le strict respect de leur vie privée, sans<br />
pour autant faire valoir auprès des <strong>en</strong>treprises<br />
utilisatrices des critères autres que<br />
ceux relatifs à l’expéri<strong>en</strong>ce et aux capacités<br />
professionnelles.<br />
A ce titre, l’article 494 du code du travail<br />
pose pour toute infraction de lourdes am<strong>en</strong>des<br />
de 25.000,00 à 30.000,00 Dirhams,<br />
portées au double <strong>en</strong> cas de récidive à l’<strong>en</strong>contre<br />
de l’ag<strong>en</strong>ce de recrutem<strong>en</strong>t privée<br />
convaincue de comportem<strong>en</strong>t discriminatoire.<br />
Des conditions d’exercer<br />
draconi<strong>en</strong>nes !<br />
Nul ne peut s’autoproclamer ag<strong>en</strong>ce de<br />
recrutem<strong>en</strong>t privée.<br />
La loi 65/1999 exige de toute personne morale<br />
qui <strong>en</strong>t<strong>en</strong>d interv<strong>en</strong>ir dans le domaine<br />
de l’intermédiation l’obt<strong>en</strong>tion de l’autorisation<br />
d’exercer délivrée par l’autorité<br />
gouvernem<strong>en</strong>tale chargée du travail.<br />
Cette autorisation n’est accordée qu’aux<br />
ag<strong>en</strong>ces constituées sous forme sociétaire<br />
avec <strong>un</strong> capital social minimum de<br />
100.000,00 Dirhams, obligation leur étant<br />
faite de déposer <strong>un</strong>e caution d’<strong>un</strong> montant<br />
de 50 fois la valeur globale annuelle du<br />
salaire minimum légal, telle que fixée à<br />
l’article 482 de la loi précitée.<br />
Il est intéressant de noter sur ce point qu’<strong>en</strong><br />
Maître Aziz BENKIRANE<br />
Avocat à la Cour Suprême<br />
cas d’insolvabilité de telles ag<strong>en</strong>ces ou du<br />
retrait de l’autorisation, le montant de la<br />
caution est utilisée, par décision de justice,<br />
au règlem<strong>en</strong>t dû aux salariés ou à la Caisse<br />
Nationale de Sécurité Sociale.<br />
Pour plus de protection des droits et intérêts<br />
des candidats demandeurs d’emploi, <strong>un</strong>e<br />
telle autorisation d’exercer ne peut être<br />
délivrée <strong>en</strong> cas de condamnation définitive<br />
à <strong>un</strong>e peine d’emprisonnem<strong>en</strong>t supérieure<br />
à trois (03) mois et <strong>en</strong> effet peut même être<br />
retirée à tout mom<strong>en</strong>t par les autorités compét<strong>en</strong>tes<br />
par décision motivée qui reste susceptible,<br />
comme tout autre acte administratif,<br />
de recours <strong>en</strong> annulation pour excès de<br />
pouvoir, conformém<strong>en</strong>t aux dispositions de<br />
l’article 8 de la loi 41/1990 ayant institué les<br />
juridictions administratives.<br />
Une confusion à éviter !<br />
L’ag<strong>en</strong>ce de recrutem<strong>en</strong>t privée n’est pas à<br />
confondre avec l’ag<strong>en</strong>ce de travail temporaire<br />
qui intervi<strong>en</strong>t pour <strong>en</strong>gager ses<br />
salariés auprès des <strong>en</strong>treprises cli<strong>en</strong>tes ;<br />
celles-ci ne peuv<strong>en</strong>t occuper leurs services,<br />
eu égard aux dispositions de l’article 496<br />
du code de travail, que pour des tâches non<br />
perman<strong>en</strong>tes de remplacem<strong>en</strong>t, d’accroissem<strong>en</strong>t<br />
de l’activité ou à caractère saisonnier<br />
ne comportant pas pour eux des risques<br />
particuliers.<br />
Il convi<strong>en</strong>t de noter que l’embauche temporaire<br />
de salariés ne peut interv<strong>en</strong>ir qu’après<br />
consultation des organisations représ<strong>en</strong>tatives<br />
au sein de l’<strong>en</strong>treprise.<br />
Relais <strong>en</strong>tre les <strong>en</strong>treprises et les candidats<br />
à l’emploi, les ag<strong>en</strong>ces de recrutem<strong>en</strong>t<br />
privées et de travail temporaire ne se<br />
substitu<strong>en</strong>t pas aux organismes créés pour<br />
la promotion du travail par les pouvoirs<br />
publics. Quelle belle panoplie de services<br />
offerts aux travailleurs !!!
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 15
EsPACE noUVEAUTés<br />
KIM fraise vanille<br />
Glace extrudée pour <strong>en</strong>fant<br />
arôme fraise.<br />
Fabricant : Pingouin<br />
- Eau, sucre, poudre de lait<br />
écrémé, protéines de lait,<br />
matières grasses végétales, sirop<br />
de glucose, stabilisants<br />
(E471-E410-<br />
E412-E401-<br />
E407-E453),<br />
arôme fraise,<br />
arôme vanille,<br />
colorant (E124,<br />
E124).<br />
- Référ<strong>en</strong>ces :<br />
fraise-vanille,<br />
chocolat-vanille.<br />
- Prix : 1 Dh.<br />
Pikarome<br />
Sauce tartare<br />
Sauce tartare dans <strong>un</strong> flacon<br />
tête <strong>en</strong> bas pratique.<br />
Fabricant : VCR<br />
- Huile végétale, eau, oignon,<br />
ja<strong>un</strong>e d’œuf, vinaigre d’alcool,<br />
cornichon, câpre,<br />
moutarde de Dijon,<br />
sel, amidon de mais<br />
modifié E1442,<br />
épaississants<br />
(E415, E412),<br />
arôme poivre et<br />
conservateur E202.<br />
- Référ<strong>en</strong>ces :<br />
sauce cocktail,<br />
sauce barbecue, sauce à l’ail,<br />
sauce tartare.<br />
- Prix : 19,50 Dh.<br />
Cerelac au bifidus<br />
Céréales lactées aux bifidus.<br />
Fabricant : Nestlé<br />
- Farine de blé, lait écrémé,<br />
sucre, matières grasses laitières,<br />
caramel, huile de tournesol,<br />
carbonate de calcium, phosphate<br />
monopotassique, phosphate de<br />
sodium, vitamine C, fumarate<br />
ferreux, vanilline, sulfate<br />
de zinc, culture de bifidus,<br />
vitamines, iodure de potassium.<br />
- Référ<strong>en</strong>ces : cerelac blé,<br />
cerelac fruits,<br />
cerelac<br />
légumes,<br />
cerelac miel,<br />
cerelac miel<br />
croquant.<br />
- Poids : 250g.<br />
- Prix : 21 Dh.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 16<br />
Bordeau Chesnel /<br />
Dindy : rillettes de<br />
poulet rôti<br />
Rillettes de poulet rôti halal, à<br />
tartiner <strong>en</strong> toast, <strong>en</strong> sandwich<br />
ou <strong>en</strong> salade.<br />
Fabricant : Banchereau Maroc<br />
- Viande de poulet, graisses,<br />
arômes, carottes, sel, poivre.<br />
- Charcuterie.<br />
- Poids : 120 g.<br />
- Prix : 19,50 DH.<br />
Gourmet’s Club :<br />
Nougat<br />
Crème glacée pasteurisée<br />
parfum nougat dans <strong>un</strong> pot<br />
pratique.<br />
Fabricant : Paty’s<br />
- Lait écrémé <strong>en</strong> poudre,<br />
protéine de lait, sucre,<br />
matières grasses, sirop de<br />
glucose, émulsifiants, colorant,<br />
stabilisants (E412-E471-E433-<br />
E401-E407), arôme.<br />
- Référ<strong>en</strong>ces : Fraise, nougat.<br />
- Volume : 500 ml.<br />
- Prix : 18,75 Dh.<br />
Pikarome : dosettes<br />
d'huile d’olive<br />
Pack de dosettes pratiques<br />
d’huile d’olive.<br />
Fabricant : VCR<br />
- Huile d’olive.<br />
- Référ<strong>en</strong>ces : vinaigrette, huile<br />
piquante,<br />
mayonnaise,<br />
huile d’olive,<br />
ketchup,<br />
moutarde.<br />
- Volume :<br />
250 x 7<br />
ml.<br />
Maroc<br />
Yogory Smoothie<br />
Yaourt brassé aromatisé aux morceaux de fruits dans <strong>un</strong> pot de 60g.<br />
Fabricant : Best Milk<br />
- Lait <strong>en</strong>tier, poudre de lait écrémé, amidon,<br />
sucre, préparation de fruits, ferm<strong>en</strong>ts<br />
lactiques.<br />
- Poids : 60g.<br />
Carrefour Coquillettes Bio<br />
Coquillettes issues de l’agriculture biologique.<br />
Prêtes <strong>en</strong> 7 minutes.<br />
Fabricant : Société Familiale Alpina Savoie<br />
Distributeur : Carrefour<br />
- Semoule de blé dur bio, eau.<br />
- Pâtes.<br />
- Poids : 500 g.<br />
- Prix : 20,82 Dh.<br />
Del Pacha :<br />
Chawarma Turc<br />
Lamelles de viande Halal sous<br />
vide, cuite et épicée aux saveurs<br />
turques ou libanaises. Prêtes <strong>en</strong><br />
2 minutes.<br />
Fabriquant : Somafaco<br />
- Viande, épices, sel.<br />
- Référ<strong>en</strong>ces : chawarma turc,<br />
chawarma libanais.<br />
- Poids : 80 g.<br />
- Prix : 12,95 Dh.<br />
Marrakech<br />
Citronnade<br />
Nectar de citron frais, avec de<br />
la pulpe.<br />
Fabricant : Citruma<br />
- Jus de citron, eau, sucre.<br />
- Référ<strong>en</strong>ces : citronnade,<br />
clém<strong>en</strong>tine.<br />
- Volume : 1 l.<br />
- Prix : 12,50<br />
Dh.<br />
Ain Ifrane<br />
Eau de source naturelle sous<br />
format 1,5 litres.<br />
Fabricant : Brasseries du Maroc<br />
- Boissons.<br />
- Volume : 1,5l.<br />
- Prix : 4,50 Dh.<br />
Donnez<br />
de la visibilité<br />
à vos produits<br />
Vous souhaitez faire<br />
connaître<br />
<strong>un</strong> de vos<br />
nouveaux produits,<br />
cette rubrique<br />
«Espace Nouveautés»<br />
vous est<br />
gracieusem<strong>en</strong>t<br />
réservée. Il vous suffit<br />
de nous faire parv<strong>en</strong>ir<br />
<strong>un</strong>e photo,<br />
accompagnée des<br />
informations requises.<br />
E-mail :<br />
f.clair@foodmagazine.ma<br />
Cette sélection de nouveaux produits du Maroc est <strong>un</strong>e veille marketing de <strong>FOOD</strong> Magazine.
FRANCE<br />
Iki Beer<br />
Bière au thé vert parfumée au yuzu. Rafraîchissante,<br />
bio et antioxydante. A 4,5 degrés d’alcool. Élaborée<br />
sans conservateur, ni colorant ou arôme artificiel.<br />
Fabricant : Akayama<br />
- Eau, malt d’orge, malt de blé, houblon, levure.<br />
- Volume : 33 cl.<br />
- Prix : 1,90 €.<br />
XL : cranberry<br />
Energy<br />
Boisson gazeuse<br />
énergisante à<br />
base de taurine et<br />
aromatisée à la<br />
canneberge.<br />
Fabricant : XL<br />
Energy Drink<br />
- Eau gazeuse,<br />
sucre, régulateurs<br />
d’acidité : acide<br />
citrique, citrate de<br />
sodium, taurine,<br />
arôme : caféine,<br />
colorant : azorubine et<br />
caramel ammoniacal, vitamine :<br />
niacine, acide pantothénique.<br />
- Boissons.<br />
- Référ<strong>en</strong>ces : cranberry, sugar<br />
free, <strong>en</strong>ergy drink.<br />
- Volume : 250 ml.<br />
- Prix : 1,09 €.<br />
Cannette<br />
Coca-Cola zero :<br />
Lapins Crétins<br />
Pack de 6 canettes Coca-Cola<br />
zero édition spéciale à l’effigie<br />
des Lapins Crétins, les célèbres<br />
héros du jeu Rayman.<br />
Fabricant : Coca-Cola<br />
- Conc<strong>en</strong>tré de coca-cola, eau,<br />
édulcorants.<br />
- Boissons.<br />
- Volume :<br />
33 cl.<br />
- Prix :<br />
<strong>en</strong>tre 2,59<br />
€ et 2,69<br />
€ le pack.<br />
Taille de guêpe : thé fruit d’été<br />
Thé noir associé à <strong>un</strong> cocktail de saveurs : papaye, melon et<br />
pastèque. Ce nouveau nectar se boit chaud ou glacé.<br />
Fabricant : Kawa<br />
- Boissons.<br />
- Quantité : 20 sachets.<br />
ETATS-UNIS<br />
QFC Quality Signature Chick<strong>en</strong> Breast<br />
Ciabatta Sandwich<br />
Blanc de poulet rôti au four avec des tomates, mayonnaise, laitue<br />
et cheddar sur <strong>un</strong> rouleau de ciabatta, emballé dans <strong>un</strong><br />
sachet <strong>en</strong> plastique pour conservation au congélateur.<br />
Fabricant : Quality Food C<strong>en</strong>ters<br />
- Blanc de poulet, sel, phosphate de sodium, sucre roux,<br />
épices, mayonnaise, tomates, laitue, fromage, rouleau<br />
de ciabatta, eau, huile d’olive, acide citrique, acide<br />
ascorbique, etc.<br />
- Surgelés.<br />
- Poids : 198 g.<br />
Prix : 5,07 €.<br />
Cette sélection de nouveaux produits du monde est issue de la base de données INNOVA.<br />
Monde<br />
ROYAUME-UNI<br />
Bertolli Pesto Mediterraneo Sauce<br />
Une sauce pesto crémeuse avec sauge, thym, romarin<br />
et ricotta.<br />
Fabricant : Unilever<br />
- Huile de tournesol, fromage de ricotta (23%), basilic<br />
(13%), courgette, huile d’olive extra vierge (3,5%),<br />
sucre, flocons de pommes de terre, sel, noix de cajou,<br />
sauge, persil, protéine laitière, thym, ail, romarin, acide<br />
lactique, origan, extrait de levure, poivre noir, arôme.<br />
- Pâtes.<br />
- Référ<strong>en</strong>ces : sauce pesto, sauce méditerrané<strong>en</strong>ne.<br />
- Poids : 185 g.<br />
- Prix : 2,03 €.<br />
BELGIQUE<br />
7Up Cherry Flavored Softdrink<br />
Boisson gazeuse aromatisée à la cerise dans <strong>un</strong>e<br />
canette <strong>en</strong> aluminium.<br />
Fabricant : Britvic<br />
- Eau gazeuse, sucre, acide citrique, régulateur<br />
d’acidité : citrate de sodium, arômes, conservateur :<br />
sodium b<strong>en</strong>zoate, colorants : carmoisine, caramel<br />
E150d.<br />
- Boissons.<br />
- Volume : 33 cl.<br />
- Prix : 0,81 €.<br />
Twinings Fresh Iced Gre<strong>en</strong> Tea : Peppermint<br />
Tr<strong>en</strong>te sachets de thé vert glacé à la m<strong>en</strong>the poivré.<br />
Peut être infusé dans de l’eau fraîche.<br />
Fabricant: Foods International<br />
- Thé vert, arôme m<strong>en</strong>the naturel 8%, extraits de<br />
thé, m<strong>en</strong>the poivrée 1%, acide citrique.<br />
- Boissons.<br />
- Poids : 40 g.<br />
- Prix : 2,94 €.<br />
EGYPTE<br />
Bonjorno Cafe<br />
Cappuccino Hazelnut<br />
Coffee<br />
Huit sachets<br />
individuels<br />
de<br />
cappuccino<br />
aux<br />
noisettes.<br />
Fabricant :<br />
Misr Cafe<br />
- Café<br />
soluble,<br />
arôme noisettes, poudre de lait<br />
écrémé, stabilisant E466, arôme<br />
cappuccino, saccharose.<br />
- Boissons.<br />
- Poids : 112 g.<br />
Twinings Peach<br />
Flavoured Black Tea<br />
25 sachets de thé noir<br />
aromatisé. Conti<strong>en</strong>t des<br />
morceaux<br />
de pêche.<br />
Fabricant : Twinings<br />
- Thé, arôme pêche,<br />
morceaux de<br />
pêches.<br />
- Boissons.<br />
- Poids : 50 g.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 17
sAlon<br />
SIAL 2010<br />
L’agroalim<strong>en</strong>taire puissance trois<br />
Pour son édition 2010, à Paris du 17 au 21 octobre prochains, le SIAL se ti<strong>en</strong>dra<br />
conjointem<strong>en</strong>t avec deux autres salons majeurs et complém<strong>en</strong>taires : In Food, le salon des<br />
Produits Alim<strong>en</strong>taires Intermédiaires, comme d’habitude, et nouveauté cette année, IPA,<br />
le salon International du Process Alim<strong>en</strong>taire. Les visiteurs se verront ainsi proposer <strong>un</strong>e<br />
offre exhaustive, des ingrédi<strong>en</strong>ts aux produits finis, <strong>en</strong> passant par les équipem<strong>en</strong>ts de<br />
transformation et d’emballage.<br />
Flor<strong>en</strong>ce CLAIR<br />
Une fois n’est pas coutume,<br />
le salon international de<br />
l’alim<strong>en</strong>tation devrait donc<br />
constituer <strong>un</strong>e plate-forme<br />
incontournable pour les professionnels :<br />
agro-industriels, acheteurs, restaurateurs,<br />
etc. Cette année, les organisateurs tabl<strong>en</strong>t<br />
sur la prés<strong>en</strong>ce de 5.500 exposants et<br />
la v<strong>en</strong>ue de 148.000 visiteurs, soit le<br />
chiffre atteint par l’édition 2008. A ce<br />
jour, 35 exposants marocains, y compris<br />
Maroc Export, qui coordonne le pavillon<br />
national, ont déjà confirmé leur participation<br />
au SIAL 2010.<br />
Quant à IPA, l’objectif est d’atteindre<br />
44.000 visiteurs et d’augm<strong>en</strong>ter la part<br />
des visiteurs internationaux de 28 à<br />
35%. En effet, « plus <strong>en</strong>core que pour<br />
les visiteurs hexagonaux, l’effet « <strong>un</strong>e<br />
visite / trois salons », synonyme de gain<br />
de temps et d’arg<strong>en</strong>t, devrait jouer à<br />
plein », précise-t-on chez Comexposium,<br />
organisateur des 3 événem<strong>en</strong>ts.<br />
D’ores et déjà, cette synergie sera reconduite<br />
avec l’organisation de la première<br />
édition du SIAL Middle East et de IPA<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 18<br />
Middle East,<br />
du 22 au 24 novembre<br />
2010,<br />
à Abu Dhabi,<br />
aux Emirats<br />
Arabes Unis.<br />
Au cœur de<br />
l’innovation<br />
Comme à son<br />
habitude, le<br />
SIAL mettra <strong>en</strong><br />
avant l’innovationalim<strong>en</strong>taire<br />
à travers<br />
plusieurs<br />
animations, notamm<strong>en</strong>t le désormais<br />
incontournable Observatoire T<strong>en</strong>dances<br />
et Innovations, qui exposera des produits<br />
alim<strong>en</strong>taires innovants du monde <strong>en</strong>tier,<br />
mais aussi les SIAL d’Or, récomp<strong>en</strong>sant<br />
les innovations dev<strong>en</strong>ues des succès<br />
commerciaux dans 30 pays, ou <strong>en</strong>core la<br />
Cuisine du SIAL, où des Chefs vi<strong>en</strong>dront<br />
faire des démonstrations. La Cuisine du<br />
SIAL sera d’ailleurs agrandie, puisque<br />
les professionnels de la restauration y<br />
trouveront <strong>un</strong> espace part<strong>en</strong>aires, <strong>un</strong><br />
lo<strong>un</strong>ge VIP, la Librairie Gourmande et<br />
des r<strong>en</strong>dez-vous avec des experts <strong>en</strong><br />
restauration.<br />
La nutrition sera à l’honneur, avec, outre<br />
les confér<strong>en</strong>ces au Village Nutrition<br />
Santé, l’organisation de « Parcours Alim<strong>en</strong>tation<br />
et Santé », véritables visites<br />
guidées sur les stands des exposants dont<br />
les produits sont <strong>en</strong> phase avec cette<br />
préoccupation.<br />
A noter égalem<strong>en</strong>t cette année, l’espace<br />
In-Store Services & Solutions, dédié à la<br />
valorisation des produits sur les lieux de<br />
v<strong>en</strong>te, et la nouvelle animation Special<br />
Gourmets, qui prés<strong>en</strong>tera <strong>un</strong>e sélection<br />
des produits du salon rares et originaux<br />
correspondants à cette t<strong>en</strong>dance. Autre<br />
thématique porteuse, le développem<strong>en</strong>t<br />
durable, qui bénéficiera d’<strong>un</strong>e zone<br />
spécifique.<br />
Le SIAL <strong>en</strong> chiffres<br />
• 5.500 exposants dont 78% d’internationaux<br />
• 148.000 visiteurs att<strong>en</strong>dus dont 58% de l’étranger<br />
• 66.500 visiteurs apparti<strong>en</strong>n<strong>en</strong>t à la distribution : c<strong>en</strong>trales d’achat, hard disco<strong>un</strong>t,<br />
GMS/HS, commerce de détail, grossistes, négoce import-export.<br />
• 20.700 visiteurs sont des professionnels de la restauration commerciale et collective<br />
: acheteurs, grossistes, distributeurs, chefs.<br />
• Pour le confort des visiteurs et exposants, des aménagem<strong>en</strong>ts ont été prévus :<br />
r<strong>en</strong>forcem<strong>en</strong>t du service de navettes, nouveaux restaurants…<br />
<strong>FOOD</strong> Magazine au SIAL<br />
Votre revue <strong>FOOD</strong> Magazine r<strong>en</strong>ouvelle sa participation au SIAL et accompagne<br />
les opérateurs marocains dans leur prospection des marchés étrangers. Nous<br />
vous accueillerons avec plaisir sur notre stand, où nous assurerons <strong>un</strong>e diffusion<br />
supplém<strong>en</strong>taire et exceptionnelle de notre numéro 26 (octobre).
CFIA Maroc<br />
Une 2 ème édition<br />
au service de l’agroindustrie<br />
marocaine<br />
Cinq ans après sa 1ère édition, le Carrefour des<br />
Fournisseurs de l’Industrie Agroalim<strong>en</strong>taire<br />
signe son grand retour au Maroc, du 29<br />
septembre au 2 octobre 2010. Un événem<strong>en</strong>t<br />
qui s’annonce comme incontournable pour les<br />
opérateurs du <strong>secteur</strong>, qui vi<strong>en</strong>dront y faire<br />
des affaires avec quelques 200 exposants<br />
marocains et étrangers.<br />
Flor<strong>en</strong>ce CLAIR<br />
• Le CFIA (ici à R<strong>en</strong>nes) se décline à nouveau au Maroc.<br />
Organisée par la<br />
Chambre Française<br />
de Commerce<br />
et d’Industrie<br />
au Maroc (CFCIM) <strong>en</strong><br />
part<strong>en</strong>ariat avec GL Ev<strong>en</strong>ts,<br />
organisateur des célèbres<br />
CFIA R<strong>en</strong>nes et CFIA Metz<br />
<strong>en</strong> France, cette édition 2010<br />
Le CFIA Maroc<br />
2010 <strong>en</strong> bref<br />
Dates : 29 septembre au 2<br />
octobre 2010<br />
Lieu : C<strong>en</strong>tre International<br />
de Confér<strong>en</strong>ces et d’Exposition<br />
de Casablanca, Route<br />
d’El Jadida<br />
Surface : 4.000 m 2<br />
Exposants : 200<br />
Visiteurs : 3.500<br />
s’inscrit dans<br />
la continuité<br />
des éditions<br />
précéd<strong>en</strong>tes de<br />
CFIA Maroc<br />
et d’INTERA-<br />
GRO. D’ores<br />
et déjà, les<br />
organisateurs<br />
prévoi<strong>en</strong>t de<br />
faire du CFIA<br />
Maroc <strong>un</strong> événem<strong>en</strong>t bi<strong>en</strong>nal.<br />
Le salon sera organisé <strong>en</strong> 3<br />
pôles : Ingrédi<strong>en</strong>ts & PAI,<br />
Equipem<strong>en</strong>ts & Procédés,<br />
Emballages & Conditionnem<strong>en</strong>t.<br />
Les exposants y<br />
prés<strong>en</strong>teront leur savoirfaire,<br />
ainsi que les dernières<br />
t<strong>en</strong>dances et technologies<br />
des différ<strong>en</strong>tes filières. Près<br />
de 70% des exposants seront<br />
français, mais les visiteurs<br />
pourront égalem<strong>en</strong>t r<strong>en</strong>contrer<br />
de nombreux exposants<br />
marocains et europé<strong>en</strong>s.<br />
Enfin, soulignons que <strong>FOOD</strong><br />
Magazine est part<strong>en</strong>aire<br />
presse de l’événem<strong>en</strong>t. V<strong>en</strong>ez<br />
nous r<strong>en</strong>dre visite sur notre<br />
stand !<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 19
EVEnEMEnT<br />
Fête de l’Olivier<br />
Les plus et les moins<br />
du <strong>secteur</strong> oléicole<br />
Durant deux jours, les professionnels de l’oléiculture v<strong>en</strong>us de différ<strong>en</strong>ts pays ont eu<br />
l’occasion de discuter <strong>en</strong> profondeur des m<strong>en</strong>aces qui guett<strong>en</strong>t leur <strong>secteur</strong> mais aussi des<br />
opport<strong>un</strong>ités qui s’offr<strong>en</strong>t à eux. Une chose est sûre : l’huile d’olive a <strong>en</strong>core de beaux jours<br />
devant elle.<br />
Nabil TAOUFIK<br />
Elle fait partie de ces évènem<strong>en</strong>ts<br />
qui vi<strong>en</strong>n<strong>en</strong>t ajouter de<br />
l’animation au charme naturel<br />
et tranquille de Meknès :<br />
la Fête de l’Olivier. Du 18 au 19 juin<br />
2010, la ville <strong>en</strong> a accueilli la deuxième<br />
édition. Toutes les têtes d’affiche de la<br />
région étai<strong>en</strong>t là : Brahim Zniber (groupe<br />
Celliers de Meknès), Mardochée Devico<br />
(groupe Les Conserves de Meknès,<br />
marque Aïcha), Abdellatif Bahous<br />
(groupe CHCI), sans oublier Noureddine<br />
Ouazzani, cheville ouvrière de la Fête<br />
et responsable de l’Agro-pôle olivier de<br />
Meknès (voir rubrique <strong>FOOD</strong> Mondain,<br />
page 65).<br />
Deux jours de débat <strong>en</strong>tre professionnels<br />
auront ainsi permis de passer <strong>en</strong> revue<br />
les expéri<strong>en</strong>ces des <strong>un</strong>s et des autres et<br />
de discuter des opport<strong>un</strong>ités et m<strong>en</strong>aces<br />
qui pès<strong>en</strong>t sur le <strong>secteur</strong> oléicole. La<br />
participation internationale était notable.<br />
« Il y a eu beaucoup plus<br />
d’internationaux que de<br />
nationaux », estime<br />
<strong>un</strong> participant.<br />
Une situation<br />
déplorable<br />
bi<strong>en</strong> que<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 20<br />
pour M. Ouazzani, « la forte participation<br />
internationale soit plutôt <strong>un</strong> indicateur<br />
de réussite. »<br />
Pour ce qui est des opport<strong>un</strong>ités, les participants<br />
ont mis l’acc<strong>en</strong>t sur le pot<strong>en</strong>tiel<br />
énorme que représ<strong>en</strong>t<strong>en</strong>t les marchés non<br />
producteurs d’huile d’olive. Il s’agit de<br />
marchés comme les Etats Unis, le Japon,<br />
la Chine, la Corée ou <strong>en</strong>core la Russie.<br />
« Nous mettons à la disposition des pays<br />
membres près de trois millions d’Euros<br />
par an pour m<strong>en</strong>er des campagnes de<br />
promotion de la consommation de l’huile<br />
d’olive au niveau local. Aussi, nous<br />
m<strong>en</strong>ons des campagnes collectives à destination<br />
d’<strong>un</strong> certain nombre de nouveaux<br />
marchés id<strong>en</strong>tifiés comme porteurs »,<br />
affirme M. Mohamed Ouhmad Sbitri,<br />
Directeur exécutif du Conseil Oléicole<br />
International (COI). L’exemple des<br />
Etats-Unis est <strong>en</strong>courageant. Pays peu<br />
consommateur il y a quelques années,<br />
les States sont aujourd’hui les premiers<br />
importateurs d'huile d’olive dans le<br />
groupe des pays non-producteurs, avec<br />
plus de 260.000 tonnes pour 2010 alors<br />
que le niveau des importations atteignait<br />
à peine les 90.000 tonnes <strong>en</strong> 1990.<br />
Autre opport<strong>un</strong>ité, l’utilisation des<br />
sous-produits de l’huile d’olive pour la<br />
production d’énergie. Des experts ont<br />
montré comm<strong>en</strong>t des piscines m<strong>un</strong>icipales,<br />
des hôtels et des spas <strong>en</strong> Espagne<br />
utilisai<strong>en</strong>t des noyaux d’olives<br />
pour leurs chaudières. L’utilisation<br />
des résidus (margines notamm<strong>en</strong>t)<br />
comme fertilisant (liquide ou poudre)<br />
a égalem<strong>en</strong>t été détaillée.<br />
Du côté des m<strong>en</strong>aces, l’on id<strong>en</strong>tifie<br />
ess<strong>en</strong>tiellem<strong>en</strong>t la question de la sous-<br />
rém<strong>un</strong>ération de la production agricole<br />
et de la transformation due à <strong>un</strong> déséquilibre<br />
du pouvoir de négociation <strong>en</strong>tre les<br />
agriculteurs-transformateurs d’<strong>un</strong> côté<br />
et les <strong>en</strong>seignes de grande distribution<br />
de l’autre, à la faveur de ces dernières.<br />
En effet, pour améliorer leurs marges au<br />
maximum, celles-ci tir<strong>en</strong>t vers le bas le<br />
prix à la tonne. Elles sont <strong>en</strong>couragées<br />
<strong>en</strong> cela par deux élém<strong>en</strong>ts. Le premier<br />
est qu’elles sont quelques <strong>en</strong>seignes face<br />
<strong>un</strong>e pléthore de producteurs atomisés. Le<br />
deuxième élém<strong>en</strong>t qui r<strong>en</strong>force davantage<br />
leur position c’est le fait qu’autour<br />
de 70% des huiles d’olive dans <strong>un</strong> pays<br />
comme l’Espagne par exemple sont<br />
commercialisés sous des MDD. Les 30%<br />
restants font l’objet d’<strong>un</strong>e concurr<strong>en</strong>ce<br />
acharnée <strong>en</strong>tre plus de 2.500 marques.<br />
Cette situation de sous-rém<strong>un</strong>ération<br />
pousse les producteurs à abandonner <strong>un</strong>e<br />
partie de leur récolte. « On a arraché<br />
des arbres », témoigne <strong>un</strong> participant<br />
espagnol.<br />
Pour sortir de cette situation inconfortable,<br />
« l’on devrait éduquer le consommateur<br />
à l’appréciation de l’huile <strong>en</strong><br />
insistant sur son caractère exceptionnel :<br />
<strong>un</strong> produit naturel, sain et bio », propose<br />
Luigi Caricato, directeur de la revue<br />
itali<strong>en</strong>ne Teatro Naturale. Parce que<br />
« lorsqu’on v<strong>en</strong>d <strong>un</strong>e bouteille d'huile<br />
d’olive, c’est non seulem<strong>en</strong>t le jus qu’on<br />
commercialise mais aussi toute la culture,<br />
l’ambiance, l’acc<strong>en</strong>t, les couleurs et<br />
les saveurs du pays que l’on promeut »,<br />
complète Juan Antonio P<strong>en</strong>amil Alba,<br />
directeur de la revue espagnole<br />
Mercacei.
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 21
EVEnEMEnT<br />
Agro-pôle de l’olivier<br />
Un c<strong>en</strong>tre d’expertise <strong>un</strong>ique<br />
V<strong>en</strong>dredi 18 juin 2010, l’Agro-pôle de l’olivier de Meknès connaissait son ouverture officielle,<br />
<strong>un</strong>e ouverture qui vi<strong>en</strong>t couronner <strong>un</strong> travail amorcé depuis cinq ans déjà pour faire de cette<br />
structure <strong>un</strong> c<strong>en</strong>tre d’expertise et d’innovation <strong>un</strong>ique <strong>en</strong> son g<strong>en</strong>re.<br />
Nabil TAOUFIK<br />
«<br />
Un c<strong>en</strong>tre d’expertise et d’innovation<br />
<strong>un</strong>ique au monde, <strong>un</strong>e fierté<br />
pour la ville de Meknès », c’est<br />
<strong>en</strong> ces termes que M. Noureddine<br />
Ouazzani, décrit l’Agro-pôle de Meknès<br />
dont il est le responsable.<br />
Cet Agro-pôle a <strong>en</strong> effet été inauguré<br />
le v<strong>en</strong>dredi 18 juin 2010 <strong>en</strong> prés<strong>en</strong>ce les<br />
grandes figures du gotha local.<br />
Né de la volonté des chercheurs de<br />
l’Ecole Nationale d’Agriculture (ENA),<br />
avec à leur tête M. Ouazzani, de créer<br />
<strong>un</strong> espace de recherche appliquée autour<br />
de l’école, l’Agro-pôle a vite su séduire<br />
les professionnels qui y ont trouvé <strong>un</strong><br />
intérêt certain. Les groupes Aïcha, CHCI,<br />
Celliers de Meknès, l’itali<strong>en</strong> Pieralisi<br />
et bi<strong>en</strong> d’autres, notamm<strong>en</strong>t le Groupe<br />
gadiri Belhassan, tous ont contribué activem<strong>en</strong>t<br />
à la création de cet Agro-pôle. Il<br />
aura <strong>en</strong> tout nécessité la bagatelle de 100<br />
Abdellatif Bahous<br />
Administrateur délégué Groupe CHCI<br />
« Nous visons le marché américain »<br />
Spécialisée dans l’extraction et la trituration<br />
de l’olive, CHCI se veut « le premier<br />
producteur et exportateur<br />
marocain de l’huile d’olive ».<br />
M. Bahous Abdellatif, son<br />
administrateur délégué, affiche<br />
clairem<strong>en</strong>t ses ambitions<br />
pour le futur : « atteindre le<br />
marché américain, le premier<br />
pays importateur parmi les<br />
non-producteurs ».<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 22<br />
millions de DH, financés principalem<strong>en</strong>t<br />
par les <strong>en</strong>treprises du <strong>secteur</strong>, membres<br />
de l’UDOM (voir <strong>en</strong>cadré), et le <strong>secteur</strong><br />
bancaire à travers Crédit Agricole du<br />
Maroc. « D’autres part<strong>en</strong>aires institutionnels<br />
se sont par la suite intéressés au<br />
projet », ajoute M. Ouazzani. Du côté des<br />
part<strong>en</strong>aires étrangers, il cite notamm<strong>en</strong>t le<br />
Conseil Oléicole International (COI) et le<br />
Common F<strong>un</strong>d for Commodities.<br />
« Il y a cinq ans, ri<strong>en</strong> de ce que vous<br />
voyez n’existait. Une conv<strong>en</strong>tion de signée<br />
et <strong>un</strong>e volonté de réussir, c’est tout », se<br />
souvi<strong>en</strong>t M. Ouazzani. L’œuvre actuelle<br />
est digne d’admiration : plantation de<br />
25 ha d’oliviers, des machines de transformation,<br />
<strong>un</strong> laboratoire d’analyse, des<br />
ateliers de démonstration, etc. « Ce c<strong>en</strong>tre<br />
est <strong>un</strong>ique parce que c’est le seul lieu au<br />
monde où l’on peut visualiser toute la<br />
chaîne de production de l’huile d’olive,<br />
de la cellule à la bouteille », affirme M.<br />
Ouazzani. Ainsi, <strong>un</strong> opérateur intéressé<br />
par l’investissem<strong>en</strong>t dans l’oléiculture a<br />
l’opport<strong>un</strong>ité de découvrir sur <strong>un</strong> même<br />
lieu comm<strong>en</strong>t planter des oliviers, quelle<br />
variété choisir, quelles machines utiliser,<br />
comm<strong>en</strong>t recycler les sous-produits,<br />
quels marchés cibler, etc. L’Agro-pôle<br />
de Meknès vi<strong>en</strong>t <strong>en</strong> effet répondre à <strong>un</strong>e<br />
demande de plus <strong>en</strong> plus importante. Pour<br />
Mardochée DEVICO<br />
PDG Groupe Les Conserves de Meknès<br />
« L’huile d’olive, <strong>un</strong> marché porteur »<br />
Aïcha c’est lui. Après la confiture et les<br />
tomates, le groupe Les Conserves de<br />
Meknès s’est lancé dans<br />
la production et le conditionnem<strong>en</strong>t<br />
de l’huile<br />
d’olive. L’<strong>en</strong>treprise a elle<br />
aussi les yeux rivés sur le<br />
marché américain avec<br />
<strong>un</strong>e première implantation<br />
sur place. Une bataille qui<br />
s’annonce rude.<br />
preuve, le nombre de marques d'huile<br />
marocaine est passé de 5 <strong>en</strong> 2005 à 12 <strong>en</strong><br />
2010.<br />
UDOM<br />
L’Union pour le Développem<strong>en</strong>t de<br />
l’Olivier de Meknès (UDOM) est <strong>un</strong>e<br />
association apolitique à but non<br />
lucratif qui œuvre conformém<strong>en</strong>t<br />
aux lois <strong>en</strong> vigueur. Constituée de<br />
grandes et de petites <strong>en</strong>treprises<br />
de la région Meknès-Tafilalet, cette<br />
association a pour ambition de<br />
« la voir se mettre au niveau des<br />
grandes zones oléicoles autour de la<br />
Méditerranée <strong>en</strong> tant que producteur<br />
qui maîtrise la culture int<strong>en</strong>sive de<br />
l’olivier pour le marché local, et<br />
pour jouir d’<strong>un</strong> statut d’exportateur<br />
structural capable de négocier<br />
avec les opérateurs mondiaux du<br />
marché de l’huile d’olive ». Parmi<br />
ses réalisations, le parrainage et<br />
la participation à la mise <strong>en</strong> place<br />
de l’Agro-pôle Olivier et l’appui à<br />
l’organisation des journées Portes<br />
ouvertes de l’Agro-pôle Olivier ENA<br />
Meknès et de la Fête de l’Olivier.<br />
Noureddine Ouazzani<br />
Responsable Agro-pôle Olivier Meknès<br />
« l’Agro-pôle, c’est ma raison d’être »<br />
Véritable cheville ouvrière de la Fête de<br />
l’Olivier et de l’Agro-pôle de Meknès,<br />
cet <strong>un</strong>iversitaire de formation et de<br />
profession a fait de<br />
ces projets de véritables<br />
chall<strong>en</strong>ges<br />
au mom<strong>en</strong>t où peu<br />
de g<strong>en</strong>s y croyait.<br />
Aujourd’hui, il est<br />
fier d’avoir concrétisé<br />
son rêve.
Région Meknès-Tafilalet<br />
Des richesses peu exploitées !<br />
Première <strong>en</strong> production de pommes, deuxième <strong>en</strong> dattes, très prés<strong>en</strong>te <strong>en</strong> oignon et pomme<br />
de terre, la région de Meknès-Tafilalet est <strong>un</strong> autre gr<strong>en</strong>ier du Maroc. Toutefois, force est<br />
de constater que le degré de transformation reste <strong>en</strong> deça du pot<strong>en</strong>tiel réel. Une car<strong>en</strong>ce à<br />
laquelle les grands chantiers comme l’Agropolis essay<strong>en</strong>t d’apporter <strong>un</strong>e réponse.<br />
Nabil TAOUFIK<br />
Un pot<strong>en</strong>tiel très riche, insuffisamm<strong>en</strong>t<br />
exploité. C’est la<br />
conclusion que l’on peut tirer<br />
lorsque l’on s’intéresse de<br />
près à la situation économique de la région<br />
Meknès-Tafilelt. La région est dans<br />
le top five de la production de plusieurs<br />
d<strong>en</strong>rées faisant partie de notre consommation<br />
quotidi<strong>en</strong>ne : pommes, dattes,<br />
olives, amandes, maraîchages, etc. Selon<br />
les données du C<strong>en</strong>tre Régional d’Investissem<strong>en</strong>t<br />
(CRI), la région est aussi<br />
parmi les plus grands pôles de production<br />
de fruits et légumes du pays.<br />
Une performance obt<strong>en</strong>ue grâce à <strong>un</strong><br />
pot<strong>en</strong>tiel naturel très important. Située<br />
dans la plaine du Saïss, connue pour la<br />
richesse de son sol, la surface agricole<br />
de Meknès-Tafilelt est estimée à 617.465<br />
Ha (124.410 irrigués et 493.055 Ha de<br />
Hassan BAHI<br />
Directeur du CRI de Meknès-Tafilalet<br />
Pour des Ag<strong>en</strong>ces de promotion<br />
de l’investissem<strong>en</strong>t régional<br />
<strong>FOOD</strong> Magazine : Quel est le niveau de<br />
création d’<strong>en</strong>treprise dans la région ?<br />
Depuis 2003, nous assistons à <strong>un</strong>e augm<strong>en</strong>tation<br />
progressive du nombre d’<strong>en</strong>treprises<br />
créées à travers les services de ce<br />
C<strong>en</strong>tre. Dans le cas de la région de Meknès<br />
Tafilalet, cette évolution est caractérisée<br />
par <strong>un</strong>e forte progression de la création de<br />
sociétés (personnes morales) tant il est vrai<br />
que la création de ce type d'<strong>en</strong>treprises est<br />
passée de 212 <strong>en</strong> 2003 à 842 <strong>en</strong> 2009, soit<br />
<strong>un</strong>e évolution de plus de 300%. Cela a été<br />
permis grâce aux avancées significatives<br />
réalisées dans le domaine de l’<strong>en</strong>couragem<strong>en</strong>t<br />
des projets d’investissem<strong>en</strong>t<br />
(facilitation, <strong>en</strong>couragem<strong>en</strong>t de l’esprit<br />
d’<strong>en</strong>treprise, assouplissem<strong>en</strong>t des procédures<br />
et accompagnem<strong>en</strong>t, etc.).<br />
Cep<strong>en</strong>dant, au terme d’<strong>un</strong> peu plus de<br />
sept années d’exercice et d’expéri<strong>en</strong>ce, il<br />
terres bour.<br />
Cep<strong>en</strong>dant, cette richesse <strong>en</strong> amont n’a<br />
pas été suivie par <strong>un</strong> développem<strong>en</strong>t<br />
aussi important des industries de transformation<br />
agro-industrielle. « Il est indéniable<br />
que le pot<strong>en</strong>tiel dont dispose notre<br />
région reste insuffisamm<strong>en</strong>t exploité et<br />
tout particulièrem<strong>en</strong>t dans les domaines<br />
de la transformation des produits agricoles<br />
et du tourisme », affirme Hassan<br />
Bahi, Directeur du CRI de Meknès-Tafilalet.<br />
L’implantation du premier Agropolis<br />
du Royaume dans la région devrait<br />
changer la donne <strong>en</strong> permettant d’attirer<br />
de grands opérateurs agro-industriels et<br />
<strong>en</strong> augm<strong>en</strong>tant le niveau d’intégration<br />
<strong>en</strong>tre l’amont et l’aval (<strong>FOOD</strong> Magazine<br />
N° 22, page 10). La localisation<br />
stratégique permettant <strong>un</strong> meilleur accès<br />
aux marchés et l’exist<strong>en</strong>ce de c<strong>en</strong>tres<br />
parait évid<strong>en</strong>t que la montée <strong>en</strong> puissance<br />
nécessite que de nouvelles réalisations<br />
soi<strong>en</strong>t accomplies. Il s’agit d’<strong>un</strong>e part<br />
d’<strong>un</strong>ifier définitivem<strong>en</strong>t les procédures tout<br />
<strong>en</strong> les simplifiant et <strong>en</strong> les limitant au strict<br />
nécessaire et d’autre part d’asseoir les bases<br />
pour la mise <strong>en</strong> œuvre et l’application intégrale<br />
des ori<strong>en</strong>tations de la lettre Royale du<br />
9 Janvier 2002. Le bilan global des CRI a<br />
montré la pertin<strong>en</strong>ce de l’idée et il convi<strong>en</strong>t<br />
maint<strong>en</strong>ant de la consolider et pourquoi pas<br />
<strong>en</strong> allant dans le s<strong>en</strong>s de la mise <strong>en</strong> place<br />
de véritables ag<strong>en</strong>ces de promotion de l’investissem<strong>en</strong>t<br />
régional, à l’instar de ce qui se<br />
pratique dans de nombreux pays.<br />
Quelles sont les incitations réclamées<br />
par les investisseurs ?<br />
Qu’ils soi<strong>en</strong>t nationaux ou étrangers, les<br />
investisseurs ont de nombreuses att<strong>en</strong>tes notamm<strong>en</strong>t<br />
administrative, fiscale et financière.<br />
Du point de vue administratif : facilitation,<br />
célérité et transpar<strong>en</strong>ce figur<strong>en</strong>t <strong>en</strong> tête<br />
des maîtres mots des porteurs de projets,<br />
tous <strong>secteur</strong>s et toutes tailles confondus.<br />
Sur le plan fiscal, dire que les investis-<br />
de compét<strong>en</strong>ces techniques et sci<strong>en</strong>tifiques<br />
(Ecole nationale d’agriculture de<br />
Meknès, Institut National de la Recherche<br />
agronomique et bi<strong>en</strong>tôt <strong>un</strong> institut<br />
de formation de technici<strong>en</strong>s spécialisés<br />
dans les métiers de l’agroalim<strong>en</strong>taire)<br />
sont d’autres atouts que la région met <strong>en</strong><br />
avant pour appuyer sa vocation agro-industrielle.<br />
La région dispose aussi d’<strong>un</strong>e autre zone<br />
dédiée exclusivem<strong>en</strong>t à l’agro-industrie<br />
et dont on parle peu. Il s’agit d’<strong>un</strong>e zone<br />
située dans la comm<strong>un</strong>e rurale de Sidi<br />
Slimane Moul Kifane, sur <strong>un</strong>e superficie<br />
de plus de 24 ha. De ce fait, la région<br />
offre d’importantes possibilités pour<br />
l'industrie agroalim<strong>en</strong>taire et les activités<br />
d’accompagnem<strong>en</strong>t et de support<br />
(emballage, conditionnem<strong>en</strong>t, logistique,<br />
etc.).<br />
seurs réclam<strong>en</strong>t toujours<br />
et partout le plancher<br />
d’imposition ne constitue<br />
nullem<strong>en</strong>t <strong>un</strong> secret.<br />
Dans le contexte actuel<br />
de l’économie mondiale,<br />
il est de plus <strong>en</strong> plus rare<br />
de réaliser des projets<br />
<strong>en</strong> se basant exclusivem<strong>en</strong>t sur l’apport<br />
<strong>en</strong> fonds propres. Or, de par nos contacts<br />
réguliers avec les investisseurs, il semble<br />
qu’il s’agit d’<strong>un</strong> domaine qui a aussi besoin<br />
d’avancer sur les s<strong>en</strong>tiers de la transpar<strong>en</strong>ce,<br />
de la célérité et de la facilitation. Le <strong>secteur</strong><br />
financier doit sortir davantage de l’esprit de<br />
r<strong>en</strong>te pour <strong>en</strong>courager l’activité productive<br />
et créatrice de richesse. C’est son véritable<br />
apport au développem<strong>en</strong>t du pays.<br />
A ces trois domaines, il convi<strong>en</strong>t d’ajouter<br />
celui des compét<strong>en</strong>ces qualifiées usuellem<strong>en</strong>t<br />
de capital humain. Celui-ci constitue<br />
le nerf de la guerre des <strong>en</strong>treprises modernes<br />
et le Maroc semble assez bi<strong>en</strong> outillé sur<br />
ce plan à condition qu’il continue ses efforts<br />
<strong>en</strong> matière de formation.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 23
FoCUs<br />
Soft Drinks<br />
Un <strong>secteur</strong> <strong>en</strong> effervesc<strong>en</strong>ce<br />
Boissons gazeuses, énergétiques, maltées, instantanées, au thé, eaux, jus de fruits,<br />
sirops... le marché des BRSA (Boissons Rafraîchissantes Sans Alcool) est particulièrem<strong>en</strong>t<br />
dynamique, affichant <strong>un</strong>e croissance à deux chiffres. Il est pourtant loin d’avoir atteint son<br />
plein pot<strong>en</strong>tiel et ne cesse de se diversifier. Tour d’horizon du <strong>secteur</strong>, des perspectives pour<br />
la saison estivale 2010 et des dernières nouveautés.<br />
Flor<strong>en</strong>ce CLAIR et K<strong>en</strong>za ENNACIRI NAAMI<br />
La consommation de BRSA,<br />
certes <strong>en</strong> progression, reste<br />
faible au Maroc et « très <strong>en</strong><br />
deçà de ce qu’elle est dans les<br />
marchés voisins, notamm<strong>en</strong>t la T<strong>un</strong>isie<br />
et l’Algérie », précise Omar B<strong>en</strong>nis,<br />
Directeur des relations publiques et de la<br />
comm<strong>un</strong>ication chez Coca-Cola Maroc.<br />
En effet, elle se monte à <strong>un</strong> peu moins de<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 24<br />
40 litres par habitant et par an : 21 L de<br />
boissons gazeuses, 13 L d’eau, près de 3<br />
L de boissons instantanées et moins de<br />
2,5 L de jus de fruits. Les boissons gazeuses<br />
sont donc indéniablem<strong>en</strong>t les favorites<br />
des Marocains et elles s’invit<strong>en</strong>t désormais<br />
à tous les repas : « elles font aujourd’hui<br />
partie des habitudes de consommation et de<br />
la culture marocaine », souligne M. B<strong>en</strong>nis.<br />
Cartographie<br />
du marché<br />
Autre caractéristique<br />
du marché<br />
des BRSA, leur<br />
consommation<br />
varie selon les<br />
régions : elle est<br />
plus élevée <strong>en</strong><br />
milieu urbain (les<br />
habitants du monde<br />
rural préférant se<br />
désaltérer avec du<br />
thé) et sur la zone<br />
Atlantique. Selon<br />
Nezha Afiri, Marketing<br />
manager<br />
aux Brasseries du<br />
Maroc, « la région<br />
Atlantique représ<strong>en</strong>te<br />
40% des<br />
volumes v<strong>en</strong>dus<br />
dans la catégorie<br />
des boissons<br />
gazeuses. » Quant<br />
aux circuits de distribution<br />
pour ce<br />
dernier segm<strong>en</strong>t,<br />
30% des volumes<br />
sont réalisés <strong>en</strong><br />
épicerie et 24%<br />
Consommation de<br />
BRSA <strong>en</strong> 2009<br />
38,7 L/hab/an<br />
(+ 12,6% vs 2008)<br />
(Source Niels<strong>en</strong>, calcul<br />
<strong>FOOD</strong> Magazine)<br />
<strong>en</strong> CHR. Les formats les plus v<strong>en</strong>dus<br />
rest<strong>en</strong>t les formats familaux (1 litre et<br />
plus), pour leur rapport coût/volume<br />
plus intéressant. Ainsi, « pour Fayrouz, la<br />
taille familiale demeure le format le plus<br />
commercialisé, à hauteur de 45% », explique<br />
Mme Afiri. Pour les eaux, le grand<br />
format - 5 litres - progresse fortem<strong>en</strong>t<br />
(voir <strong>en</strong>cadré). Du côté des boissons<br />
gazeuses, le PET domine et<br />
« les arômes les plus demandés sont<br />
l’exotique et le cola », affirme Zohra<br />
Maya, Chef de Produit chez Sodalmu.<br />
Enfin, ce marché est soumis à <strong>un</strong>e forte<br />
saisonnalité, plus ou moins grande selon<br />
les marques. La belle saison, de mai à<br />
septembre, conc<strong>en</strong>tre ainsi 60 à 70%<br />
des v<strong>en</strong>tes de boissons gazeuses. Par<br />
contre, le Ramadan n’est pas propice<br />
à cette dernière catégorie, les Marocains<br />
préférant les jus de fruits, dont les<br />
v<strong>en</strong>tes peuv<strong>en</strong>t doubler à cette occasion.<br />
Pourtant, « les habitudes chang<strong>en</strong>t : on<br />
constate que de plus <strong>en</strong> plus de sodas<br />
apparaiss<strong>en</strong>t sur les tables des dîners du<br />
mois de Ramadan, et les je<strong>un</strong>es rest<strong>en</strong>t<br />
de gros consommateurs, même durant<br />
• Citruma, producteur de jus de fruits, vi<strong>en</strong>t de se lancer<br />
dans les boissons gazeuses.
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 25
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 26<br />
Poids des BRSA*<br />
<strong>en</strong> 2009<br />
1,2 Mrd de Litres<br />
(+ 13,8% vs 2008)<br />
7,97 Mrd DH<br />
(+ 11,6% vs 2008)<br />
ce mois. Cep<strong>en</strong>dant, la place<br />
du soda sur la table du Ftour<br />
est difficile à mettre <strong>en</strong> place<br />
<strong>en</strong> face des jus », explique<br />
Farah Hida, Responsable<br />
marketing et comm<strong>un</strong>ication<br />
chez Citruma. L’année 2010<br />
sera d’ailleurs particulière :<br />
tous les opérateurs att<strong>en</strong>d<strong>en</strong>t<br />
avec expectative les résultats,<br />
qu’ils espèr<strong>en</strong>t favorables, de<br />
la combinaison été + Ramadan.<br />
Chez Sodalmu, « nous<br />
espérons vivre cette année<br />
<strong>un</strong> mois de Ramadan assez<br />
intéressant. »<br />
Jus de fruits et<br />
boissons instantanées<br />
ont le v<strong>en</strong>t <strong>en</strong> poupe<br />
Du côté des jus et boissons<br />
aux fruits instantanées, le<br />
marché marocain se caractérise<br />
par l’important volume<br />
des boissons <strong>en</strong> poudre (ou<br />
instantanées). En effet, selon<br />
les données 2009 fournies par<br />
Tetra Pak Maghreb, la poudre<br />
représ<strong>en</strong>te <strong>en</strong>viron 40% du<br />
volume des jus, nectars et<br />
boissons plates produits<br />
au Maroc pour le marché<br />
local, alors que ce segm<strong>en</strong>t<br />
est anecdotique <strong>en</strong> Algérie,<br />
T<strong>un</strong>isie et Lybie. Selon les<br />
données Niels<strong>en</strong> (voir <strong>en</strong>cadrés),<br />
les v<strong>en</strong>tes de boissons<br />
instantanées dépass<strong>en</strong>t même<br />
celles des jus de fruits :<br />
respectivem<strong>en</strong>t 87 millions<br />
de litres contre 71 millions<br />
de litres. Ces deux segm<strong>en</strong>ts<br />
affich<strong>en</strong>t d’ailleurs <strong>un</strong>e<br />
croissance insol<strong>en</strong>te (+ 49%<br />
<strong>en</strong> volume pour la poudre et<br />
+30% pour les jus), largem<strong>en</strong>t<br />
supérieure à celle des<br />
mastodontes du <strong>secteur</strong> des<br />
BRSA que sont les boissons<br />
gazeuses et les eaux.<br />
Eaux et boissons gazeuses :<br />
<strong>un</strong> marché oligopolistique<br />
Contrairem<strong>en</strong>t aux jus et aux<br />
boissons instantanées, où<br />
les opérateurs se partag<strong>en</strong>t<br />
BOISSONS AUX FRUITS INSTANTANÉES<br />
L'avis de Niels<strong>en</strong> :<br />
Troisième catégorie après les boissons gazeuses et<br />
l’eau minérale <strong>en</strong> termes d’importance et <strong>en</strong> pleine<br />
croissance.<br />
Marché assez ouvert.<br />
Principaux acteurs et leur part de marché <strong>en</strong> 2009<br />
Inducaf Kraft Foods Alt<strong>un</strong>sa<br />
47%<br />
* Boissons gazeuses, énergétiques, maltées,<br />
instantanées, jus de fruits et eaux.<br />
(Source Niels<strong>en</strong>)<br />
16% 6%<br />
Autres<br />
28%<br />
Source : Niels<strong>en</strong>, chiffres 2009 et évolution par rapport à 2008<br />
Volume :<br />
87 M Litres<br />
+ 49%<br />
Valeur :<br />
126 M DH<br />
3%<br />
+ 24%<br />
Prestige Food<br />
Nota B<strong>en</strong>e :<br />
Les chiffres Niels<strong>en</strong> sont issus d’<strong>un</strong> panel couvrant la distribution<br />
moderne (plus de 101 m 2 ), les épiceries (de moins de 20 m 2 à 100 m 2 ),<br />
les épiceries rurales, les laiteries, et les cafétérias/fast food (ce dernier<br />
circuit n’est pas couvert pour les jus et boissons instantanées).
BOISSONS GAZEUSES<br />
L'avis de Niels<strong>en</strong> :<br />
Marché qui prés<strong>en</strong>te <strong>un</strong>e évolution stable de<br />
8%. Marché dominé par Coca-Cola avec <strong>un</strong>e<br />
part de marché de 88%. La prés<strong>en</strong>ce des autres<br />
interv<strong>en</strong>ants, à part Pepsi, est très faible.<br />
Marché divisé <strong>en</strong>tre les bouteilles <strong>en</strong> verre et<br />
<strong>en</strong> plastique mais qui évolue vers le plastique,<br />
qui <strong>en</strong>registre <strong>un</strong>e croissance de + 20%<br />
par rapport à 2008.<br />
Faible prés<strong>en</strong>ce du segm<strong>en</strong>t Light.<br />
Volume :<br />
657 M Litres<br />
+ 8%<br />
Valeur :<br />
5,4 Mrd DH<br />
+ 8%<br />
Principaux acteurs et leur part de marché <strong>en</strong> 2009<br />
Autres<br />
Coca-Cola<br />
Conditionnem<strong>en</strong>t<br />
2%<br />
PET<br />
88%<br />
Segm<strong>en</strong>tation<br />
Normal<br />
98% + 8%<br />
Light<br />
Pepsi<br />
10%<br />
2% - 5%<br />
plus ou moins le marché, le<br />
segm<strong>en</strong>t des eaux et surtout<br />
celui des boissons gazeuses<br />
ont <strong>un</strong> leader historique bi<strong>en</strong><br />
installé, respectivem<strong>en</strong>t Les<br />
Eaux Minérales d’Oulmès<br />
(65% de pdm selon Niels<strong>en</strong>)<br />
et le N°1 mondial Coca-Cola<br />
(88% de pdm). La seconde<br />
position est dét<strong>en</strong>ue par Sotherma<br />
pour les eaux et Pepsi<br />
pour les boissons gazeuses.<br />
Pour les autres, il ne reste pas<br />
grand-chose à partager…<br />
« La domination des marques<br />
appart<strong>en</strong>ant aux multinationales<br />
et les moy<strong>en</strong>s logistiques<br />
nécessaires à<br />
<strong>un</strong>e couverture<br />
ét<strong>en</strong>due du territoire<br />
national<br />
sont les principales<br />
difficultés<br />
du <strong>secteur</strong><br />
des boissons<br />
gazeuses »,<br />
témoigne Zohra<br />
50% + 21%<br />
Verre<br />
43% - 4%<br />
Canette<br />
7% + 1%<br />
Source : Niels<strong>en</strong>, chiffres<br />
2009 et évolution par rapport<br />
à 2008 pour les CSD (Carbonated<br />
Soft Drinks) et boissons<br />
maltées<br />
Maya de Sodalmu. Pour se<br />
différ<strong>en</strong>cier, cette <strong>en</strong>treprise<br />
innove, avec, par exemple, sa<br />
gamme « Ice Pulpa », <strong>un</strong> soda<br />
cont<strong>en</strong>ant 12% de fruit.<br />
Un épanouissem<strong>en</strong>t<br />
vertical<br />
De fait, les opérateurs du<br />
<strong>secteur</strong> ne ménag<strong>en</strong>t pas<br />
leurs efforts pour offrir aux<br />
cli<strong>en</strong>ts la plus large gamme<br />
possible. En effet, le nombre<br />
de référ<strong>en</strong>ces de boissons non<br />
alcoolisées au Maroc connaît<br />
<strong>un</strong>e nette évolution : <strong>en</strong> termes<br />
de variétés, de packaging<br />
et de formats, les industriels<br />
mett<strong>en</strong>t les bouchées doubles.<br />
En fait, les opérateurs, jadis<br />
spécialisés, diversifi<strong>en</strong>t <strong>en</strong>core<br />
plus leur offre aujourd’hui.<br />
« Notre stratégie marketing<br />
consiste <strong>en</strong> trois points<br />
ess<strong>en</strong>tiels : l’amélioration<br />
continue de la qualité de nos<br />
produits, le développem<strong>en</strong>t<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 27
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 28<br />
Volume :<br />
402 M Litres<br />
( + 16%)<br />
Valeur :<br />
1,5 Mrd DH<br />
( + 14%)<br />
25%<br />
de nos moy<strong>en</strong>s logistiques et<br />
surtout attaquer de nouveaux<br />
segm<strong>en</strong>ts », révèle-t-on chez<br />
Sodalmu. Citons par exemple<br />
Citruma qui a ajouté récemm<strong>en</strong>t<br />
à sa gamme de jus et<br />
nectars, des boissons gazeuses<br />
sous la marque Cool. « Le<br />
marché des boissons gazeuses<br />
est <strong>un</strong> énorme marché à très<br />
fort pot<strong>en</strong>tiel, <strong>en</strong>viron 800<br />
millions de litres. La consommation<br />
et la pénétration sont<br />
très élevées auprès de toutes<br />
les cibles, surtout les je<strong>un</strong>es<br />
et ce, surtout au mom<strong>en</strong>t des<br />
repas et à toute occasion »,<br />
explique Mme Hida. De<br />
leur côté, Les Brasseries du<br />
EAUX<br />
L'avis de Niels<strong>en</strong> :<br />
Marché très important <strong>en</strong> termes de volumes<br />
avec <strong>un</strong>e croissance plus forte que les boissons<br />
gazeuses.<br />
Marché dominé par Les Eaux Minérales<br />
d’Oulmès avec <strong>un</strong>e part de marché de 65%.<br />
La prés<strong>en</strong>ce des autres interv<strong>en</strong>ants, à part<br />
Sotherma, reste quand même assez faible.<br />
Marché tourné ess<strong>en</strong>tiellem<strong>en</strong>t vers le grand<br />
format et où l’eau plate reste le type principal.<br />
Principaux acteurs et leur part de marché <strong>en</strong> 2009<br />
Oulmès<br />
Sotherma<br />
65%<br />
Al Karama<br />
Coca-Cola<br />
Formats<br />
Moy<strong>en</strong> format<br />
58% + 10%<br />
Grand format<br />
29% + 32%<br />
Petit format<br />
13% + 17%<br />
5%<br />
Autres locaux<br />
1%<br />
Segm<strong>en</strong>tation<br />
Plate<br />
92% + 17%<br />
Gazeuse<br />
8% + 7%<br />
Autres<br />
0,2% +228%<br />
Source : Niels<strong>en</strong>, chiffres 2009 et évolution par rapport à 2008<br />
4%<br />
Import<br />
0,4%<br />
Maroc, qui import<strong>en</strong>t déjà<br />
les eaux Cristalline et Vichy<br />
Célestins, vi<strong>en</strong>n<strong>en</strong>t d’acquérir<br />
<strong>un</strong>e nouvelle filiale,<br />
la société Euro-<br />
Africaine des Eaux,<br />
afin de se relancer<br />
dans ce <strong>secteur</strong> <strong>en</strong><br />
commercialisant<br />
<strong>un</strong>e nouvelle eau de<br />
source naturelle,<br />
« Aïn Ifrane ». Sans<br />
oublier Coca-Cola<br />
qui, non cont<strong>en</strong>t<br />
d’être prés<strong>en</strong>t dans<br />
les boissons gazeuses,<br />
les jus de fruits<br />
et les boissons énergétiques,<br />
a <strong>en</strong>richi
le marché des eaux embouteillées<br />
de son eau Ciel.<br />
Un développem<strong>en</strong>t<br />
horizontal<br />
D’autres opérateurs préfèr<strong>en</strong>t<br />
la diversification horizontale,<br />
soit l’élargissem<strong>en</strong>t d’<strong>un</strong>e<br />
gamme déjà existante <strong>en</strong> termes<br />
de parfums,<br />
de formats ou de<br />
volumes. Dans<br />
cette optique, la<br />
Société Espagnole<br />
des Jus de<br />
Fruits, producteur<br />
marocain<br />
de la marque<br />
3 Soles, qui<br />
rev<strong>en</strong>dique <strong>un</strong>e<br />
position d'outsider,<br />
a lancé le<br />
mois dernier <strong>un</strong>e<br />
nouvelle gamme<br />
de "pur fruit" (80%)baptisée<br />
Don Zumo. Elle se prépare<br />
égalem<strong>en</strong>t à commercialiser<br />
des boissons fruitées sous<br />
la marque Trefeo pour le<br />
Ramadan. Certains, comme<br />
Sodalmu, préfèr<strong>en</strong>t investir<br />
dans les ingrédi<strong>en</strong>ts et les parfums.<br />
« En matière d’innovation,<br />
nous jouons surtout sur<br />
les ingrédi<strong>en</strong>ts car le marché<br />
n’est pas demandeur ; de plus<br />
cela nécessite des moy<strong>en</strong>s<br />
lourds <strong>en</strong> investissem<strong>en</strong>t »,<br />
dévoile-t-on chez Sodalmu.<br />
BOISSONS ÉNERGÉTIQUES<br />
L'avis de Niels<strong>en</strong> :<br />
Petite niche dans le marché des boissons<br />
mais <strong>en</strong> pleine croissance.<br />
Marché dominé par Red Bull mais restant<br />
60% 11%<br />
Volume :<br />
1,7 M Litres<br />
+ 34%<br />
Valeur :<br />
90 M DH<br />
+ 28%<br />
très ouvert avec l’<strong>en</strong>trée d’autres marques qui vi<strong>en</strong>n<strong>en</strong>t rivaliser<br />
avec le leader.<br />
Principaux acteurs et leur part de marché <strong>en</strong> 2009<br />
Red Bull<br />
Burn<br />
Dans le camp Coca-Cola, la<br />
diversification est <strong>un</strong> grand<br />
champ à conquérir : cont<strong>en</strong>u<br />
ou cont<strong>en</strong>ant, la société<br />
mise gros. « Ingrédi<strong>en</strong>ts et<br />
packaging, nous travaillons<br />
sur les deux élém<strong>en</strong>ts. Les<br />
ingrédi<strong>en</strong>ts donn<strong>en</strong>t le goût,<br />
quant au packaging, c’est<br />
la première chose qui attire<br />
le cli<strong>en</strong>t dans le choix du<br />
produit. Les consommateurs<br />
préfèr<strong>en</strong>t <strong>un</strong> petit packaging<br />
t<strong>en</strong>dance et pratique, ce qui<br />
nous a poussé à décliner<br />
notre offre <strong>en</strong> canettes, petites<br />
bouteilles et petites boîtes de<br />
jus pour <strong>en</strong>fants », explique<br />
M. B<strong>en</strong>nis. Pour Sotherma, la<br />
diversification se fait surtout<br />
dans les volumes et les ingrédi<strong>en</strong>ts.<br />
« En<br />
moins de<br />
8 ans, la<br />
marque<br />
Aїn Saїss a<br />
pu s’imposer<br />
comme<br />
leader<br />
incontesté<br />
de l’innovation<br />
et<br />
initiatrice<br />
de nouvelles t<strong>en</strong>dances. Nous<br />
avons des<br />
produits<br />
haut de<br />
gamme<br />
B52<br />
7%<br />
Autres<br />
13%<br />
Source : Niels<strong>en</strong>, chiffres 2009 et évolution par rapport à 2008<br />
Power<br />
Horse<br />
9%<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 29
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 30<br />
comme les bouteilles <strong>en</strong><br />
verre et des eaux minérales<br />
naturelles ou aromatisées<br />
dans des volumes allant de<br />
33 cl à 5 litres », témoigne<br />
Amjed Achour, PR manager<br />
de Sotherma. Les t<strong>en</strong>dances<br />
diète constitu<strong>en</strong>t aussi <strong>un</strong>e<br />
cible d’innovation de la part<br />
de nos opérateurs locaux avec<br />
les sodas ou nectars de fruits<br />
« light » (voir interview cidessous).<br />
Et les promotions ?<br />
Dans <strong>un</strong>e telle période où Ramadan<br />
et été coïncid<strong>en</strong>t, sans<br />
oublier la Coupe du monde<br />
de football, les producteurs<br />
de boissons non alcoolisées<br />
profit<strong>en</strong>t de l’occasion pour<br />
dévoiler leurs nouveautés.<br />
Ainsi campagnes publicitaires<br />
et promotions sont là<br />
pour r<strong>en</strong>forcer les li<strong>en</strong>s avec<br />
les cli<strong>en</strong>ts…et booster la<br />
consommation !<br />
Coca-Cola Zero<br />
3 questions à Fatime-Zahra BOUHOUT,<br />
S<strong>en</strong>ior Brand Manager Coca-Cola Maroc<br />
" L’objectif est surtout de construire ce segm<strong>en</strong>t<br />
qui reste <strong>en</strong>core embryonnaire au Maroc "<br />
• Pourquoi <strong>un</strong> Coca Zero alors qu’il y a déjà le Coca<br />
Light ?<br />
Le Coca-Cola Light a été lancé pour répondre à <strong>un</strong> besoin<br />
de boissons sans sucre exprimé par les personnes soucieuses<br />
de leur santé et de leur ligne. Les femmes constitu<strong>en</strong>t la<br />
majorité de cette cible.<br />
Cep<strong>en</strong>dant, beaucoup de consommateurs de Coca-Cola<br />
Classic, qui veul<strong>en</strong>t choisir <strong>un</strong>e boisson sans sucre, ne se<br />
retrouv<strong>en</strong>t pas dans le Coca-Cola Light, qui a <strong>un</strong> goût très<br />
caractéristique. Le goût très proche du Coca-Cola Classic et<br />
la personnalité de Coca-Cola Zero répond<strong>en</strong>t parfaitem<strong>en</strong>t à<br />
leurs besoins.<br />
• Pourquoi mettre le Coca-Cola Zero au même prix que<br />
le Coca classique ?<br />
Cela fait partie de notre stratégie de démocratisation de<br />
l’offre Zero sucre. Nous souhaitons que notre produit soit<br />
accessible au plus grand nombre, à tous les je<strong>un</strong>es qui veul<strong>en</strong>t<br />
pr<strong>en</strong>dre soin d'eux et se faire plaisir.<br />
• Quels objectifs vous fixez-vous au Maroc <strong>en</strong> termes de<br />
chiffre d'affaires et de part de marché ?<br />
Nos produits Coca-Cola Light et Coca-Cola Zero représ<strong>en</strong>t<strong>en</strong>t<br />
plus des ¾ du segm<strong>en</strong>t du Zero sucre. L’objectif est<br />
de consolider notre position mais surtout de construire ce<br />
segm<strong>en</strong>t qui reste <strong>en</strong>core embryonnaire au Maroc. Dans certains<br />
pays développés, les boissons sans sucre font presque<br />
le même volume que les boissons avec sucre.<br />
Propos recueillis par N.T.
JUS DE FRUITS<br />
L’avis de Niels<strong>en</strong> :<br />
Marché <strong>en</strong> pleine expansion avec <strong>un</strong>e nette croissance, plus<br />
forte que les boissons gazeuses.<br />
Marché avec <strong>un</strong>e forte prés<strong>en</strong>ce des marques importées. Copag<br />
mène le marché, suivi de près par Margafrique et Coca-Cola.<br />
Marché tourné ess<strong>en</strong>tiellem<strong>en</strong>t vers le grand format et où le<br />
Nectar reste le type principal.<br />
Volume :<br />
71 M Litres<br />
+ 30%<br />
Valeur :<br />
822 M DH<br />
+ 31%<br />
Principaux acteurs et leur part de marché <strong>en</strong> 2009<br />
Copag Margafrique Coca-Cola Citruma<br />
Import<br />
23%<br />
Autres locaux<br />
7%<br />
19%<br />
Segm<strong>en</strong>tation<br />
13% 9%<br />
29%<br />
Formats<br />
Nectars 79% + 32% Boissons aux fruits 20% + 22% Pur jus<br />
Grand format<br />
(1 L et plus)<br />
67% + 42%<br />
Petit format individuel<br />
(< 350 ml)<br />
21% + 17%<br />
Moy<strong>en</strong> format individuel<br />
(360 ml à moins d’1 L)<br />
11% - 2%<br />
Source : Niels<strong>en</strong>, chiffres 2009 et<br />
évolution par rapport à 2008<br />
1% + 36%<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 31
l’InTErVIEW<br />
Il est impératif de booster la<br />
consommation de l’huile d’olive<br />
au Maroc<br />
Un Marocain à la tête de la plus importante institution internationale dans le <strong>secteur</strong> de<br />
l’oléiculture : Mohamed Ouhmad Sbitri. Nommé Directeur exécutif du Conseil Oléicole<br />
International (COI) <strong>en</strong> 2007, M. Sbitri est <strong>un</strong> pur produit marocain. Des études à l’école<br />
marocaine complétées par des études supérieures <strong>en</strong> France, c’est dans les Ministères du<br />
Commerce Extérieur et de l’Agriculture marocains qu’il va faire ses armes de manager et de<br />
négociateur surtout. Parmi les évènem<strong>en</strong>ts qui font sa plus grande fierté, la participation<br />
aux négociations de l’Accord d’Association <strong>en</strong>tre le Maroc et l’Union Europé<strong>en</strong>ne <strong>en</strong>tre<br />
1992 et 1998.<br />
<strong>FOOD</strong> Magazine<br />
Quelles sont les actions<br />
m<strong>en</strong>ées par le Conseil Oléicole<br />
International (COI) sous votre<br />
direction ?<br />
Mohamed Ouhmad Sbitri :<br />
Mon arrivée à Madrid s’est faite suite<br />
à quelques problèmes de gestion que<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 32<br />
connaissait l’institution. Les programmes<br />
de coopération technique, de<br />
formation, de transfert de technologies<br />
et de chimie oléicole n’excédai<strong>en</strong>t pas<br />
<strong>un</strong> budget de 500.000 Euros. Or les pays<br />
du Sud et de l’Est de la Méditerranée<br />
avai<strong>en</strong>t des besoins de mise à niveau<br />
plus importants. La restructuration de<br />
l’institution et l’allègem<strong>en</strong>t du budget<br />
Mohamed Ouhmad Sbitri, Directeur<br />
exécutif du Conseil Oléicole<br />
International (COI)<br />
administratif ont permis <strong>un</strong>e augm<strong>en</strong>tation<br />
consistante du budget affecté à ces<br />
programmes, qui s’élève aujourd’hui à<br />
1,4 million d’Euros. À cela, il faut ajouter<br />
le recours à des financem<strong>en</strong>ts extérieurs<br />
pour m<strong>en</strong>er les projets, notamm<strong>en</strong>t<br />
au Fonds comm<strong>un</strong> pour les produits de<br />
base. À titre d’exemple, je citerais le<br />
projet pour l’utilisation des margines,<br />
dont l’ag<strong>en</strong>ce d’exécution a été l’École<br />
nationale d’Agriculture de Meknès (1,5<br />
million de Dollars) ; le projet d’irrigation<br />
pilote de l’olivier <strong>en</strong> Syrie et au Maroc<br />
(près d’<strong>un</strong> million d’Euros) ; ou le projet<br />
consacré aux ressources génétiques, qui<br />
a permis la plantation de près de 600<br />
variétés d’olivier à la collection inter-<br />
Nationale de Marrakech <strong>en</strong> part<strong>en</strong>ariat<br />
avec le Ministère de l’Agriculture et des<br />
Pêches Maritimes.<br />
L’autre volet concerne la promotion des<br />
produits oléicoles au niveau des pays<br />
d’importation et des pays producteurs<br />
eux-mêmes. Là aussi le budget de la promotion<br />
dans ces deux volets n’excédait<br />
pas 500.000 Euros par an. Aujourd’hui,<br />
grâce aux efforts cons<strong>en</strong>tis, le budget de<br />
promotion de l’huile d’olive et des olives<br />
de table s’élève à 3 millions d’Euros. Le<br />
Conseil Oléicole International peut ainsi<br />
réaliser <strong>un</strong>e de ses principales missions,<br />
à savoir l’ouverture de nouveaux
marchés pour faire <strong>en</strong> sorte que l’équilibre<br />
<strong>en</strong>tre l’offre et la demande puisse<br />
se maint<strong>en</strong>ir et garantir à la filière des<br />
rev<strong>en</strong>us adéquats.<br />
Le troisième volet est relatif aux nouvelles<br />
adhésions. Depuis 2005, cinq nouveaux<br />
pays ont adhéré à l’organisation :<br />
l’Arg<strong>en</strong>tine, la Turquie, l’Albanie, l’Irak<br />
et le Monténégro. D’autres pays ont demandé<br />
le statut d’observateur avant l’adhésion.<br />
Il s’agit de l’Uruguay, du Brésil<br />
et de la Chine. Toutes ces réalisations<br />
sont à mettre au crédit de l’<strong>en</strong>semble du<br />
Secrétariat exécutif de l’Organisation.<br />
Comm<strong>en</strong>t voyez-vous l’av<strong>en</strong>ir de<br />
l’oléiculture marocaine ?<br />
Le Maroc a réalisé ces dernières années<br />
<strong>un</strong> effort important <strong>en</strong> matière oléicole<br />
grâce au Plan Maroc Vert. Nous constatons<br />
déjà <strong>un</strong>e avancée significative <strong>en</strong><br />
matière de production, qui va se confirmer<br />
dans les années à v<strong>en</strong>ir avec l’<strong>en</strong>trée<br />
<strong>en</strong> production des plantations nouvelles.<br />
Cet effort s’est accompagné aussi de<br />
l’amélioration de la qualité des produits<br />
oléicoles. Le prix international à la<br />
qualité du Conseil Oléicole International<br />
Mario Solinas, qui a longtemps été la<br />
chasse gardée des producteurs europé<strong>en</strong>s,<br />
a vu depuis trois ans la prés<strong>en</strong>ce<br />
des huiles marocaines. C’est ainsi qu’<strong>en</strong><br />
2008 et 2009 deux huiles – <strong>un</strong>e de Fès<br />
et <strong>un</strong>e de Marrakech – ont été primées.<br />
Les efforts au niveau de la production et<br />
de la qualité doiv<strong>en</strong>t être complétés par<br />
des efforts au niveau de la promotioncommercialisation,<br />
aussi bi<strong>en</strong> interne<br />
qu’externe. Il est aujourd’hui impératif<br />
que la consommation de l’huile d’olive<br />
au niveau local connaisse<br />
<strong>un</strong>e évolution significative.<br />
Le niveau de consommation<br />
dans le pays n’est que de 2<br />
litres per capita par an alors<br />
que le Maroc est <strong>un</strong> pays<br />
producteur. A ce niveau, des<br />
campagnes portant sur les<br />
bi<strong>en</strong>faits de l’huile d’olive<br />
sur la santé doiv<strong>en</strong>t être développées<br />
de façon à booster<br />
la consommation interne.<br />
Il est tout aussi impératif<br />
que le Maroc participe à<br />
des campagnes génériques<br />
consacrées à l’huile d’olive,<br />
programmées sur les marchés<br />
extérieurs, de façon<br />
à faire savoir au niveau<br />
des pays émerg<strong>en</strong>ts dans<br />
lesquels le Conseil Oléicole International<br />
mène des campagnes de promotion que<br />
notre pays est <strong>un</strong> important pays producteur<br />
d’huile d’olive et d’olives de table.<br />
Depuis combi<strong>en</strong> de temps êtesvous<br />
à la tête du Conseil Oléicole<br />
International (COI) et quand pr<strong>en</strong>d<br />
fin votre contrat ?<br />
J’ai été nommé Directeur exécutif du<br />
COI <strong>en</strong> novembre 2007 ; mon mandat<br />
pr<strong>en</strong>d fin le 31 janvier 2011.<br />
Comptez-vous vous représ<strong>en</strong>ter<br />
pour <strong>un</strong> nouveau mandat ?<br />
Non, d’abord parce que cela n’est pas<br />
prévu par la réglem<strong>en</strong>tation qui prévoit<br />
<strong>un</strong>e alternance <strong>en</strong>tre l’Union europé<strong>en</strong>ne<br />
et les autres États membres. Je suis<br />
convaincu que ceux qui pr<strong>en</strong>dront le<br />
flambeau le feront très bi<strong>en</strong>.<br />
Comm<strong>en</strong>t devi<strong>en</strong>t-on<br />
Directeur exécutif du<br />
COI ?<br />
Le Directeur exécutif est<br />
nommé par le Conseil des<br />
Membres, parmi les<br />
candidats proposés par les<br />
Membres. Les candidats<br />
doiv<strong>en</strong>t être ressortissants<br />
de l’<strong>un</strong> des pays membres.<br />
Ils doiv<strong>en</strong>t ré<strong>un</strong>ir les<br />
connaissances nécessaires<br />
pour exercer les tâches de<br />
la fonction de Directeur<br />
exécutif. Un comité de<br />
sélection composé des<br />
chefs de délégation assistés<br />
par <strong>un</strong> membre externe expert <strong>en</strong> matière<br />
de sélection de personnel analyse les<br />
candidatures déposées et s’<strong>en</strong>treti<strong>en</strong>t avec<br />
les candidats. Il est nommé pour <strong>un</strong>e<br />
période maximale de quatre ans. Cette<br />
nomination ne peut être ni r<strong>en</strong>ouvelée ni<br />
prolongée.<br />
Un parcours singulier<br />
Après avoir travaillé au Ministère<br />
du Commerce Extérieur,<br />
Mohamed Ouhmad Sbitri <strong>en</strong>tre<br />
au Ministère de l’Agriculture; il<br />
est alors <strong>en</strong> charge notamm<strong>en</strong>t<br />
de la Division de la coopération<br />
internationale avant d’être<br />
nommé Conseiller agricole<br />
à l’Ambassade du Maroc à<br />
Bruxelles. Il est <strong>en</strong>suite nommé<br />
directeur des ressources<br />
humaines au Ministère avant<br />
d’intégrer le COI <strong>en</strong> 2004 au<br />
poste de Directeur adjoint<br />
responsable de la Division<br />
de coopération technique,<br />
poste qu’il occupe jusqu’à sa<br />
nomination <strong>en</strong> tant que Directeur<br />
exécutif. Il affirme avoir été<br />
spécialem<strong>en</strong>t marqué par son<br />
expéri<strong>en</strong>ce lors des négociations<br />
<strong>en</strong>tre 1992 et 1998 de l’accord<br />
d’association <strong>en</strong>tre le Maroc et<br />
l’Union Europé<strong>en</strong>ne sur le volet<br />
agricole.<br />
« À l’époque, je participais aux<br />
négociations et surtout au suivi<br />
de l’accord avec des contacts<br />
perman<strong>en</strong>ts avec la Direction<br />
générale de l’agriculture de la<br />
Commission Europé<strong>en</strong>ne »,<br />
se souvi<strong>en</strong>t M. Sbitri.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 33
l’EnTrEPrIsE dU MoIs<br />
Cartier Sâada<br />
La PME aux ambitions géantes<br />
En 2006, Cartier Sâada s’introduisait <strong>en</strong> bourse. Quatre ans après, elle fait<br />
le point : l’opération est prés<strong>en</strong>tée comme étant plus qu’<strong>un</strong>e réussite. Mais<br />
le managem<strong>en</strong>t de cette PME marrakchie vieille de plus de cinquante ans ne<br />
compte pas s’arrêter <strong>en</strong> si bon chemin. Objectif affiché : doubler la capacité<br />
de production d’ici 2015 pour passer de 7.500 tonnes d’olives et d’abricots<br />
traitées à plus de 15.000. Assisterions-nous alors à <strong>un</strong> nouveau recours au<br />
marché financier ? Affaire à suivre…<br />
Nabil TAOUFIK<br />
1<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 34
2<br />
Chiffres clés<br />
- Capitalisation boursière : 76,5 millions de DH dont 30% de flottant<br />
- Chiffre d’affaires : 72,2 millions de DH, dont 93% réalisés à l’export<br />
- Résultat net : 11,6 millions de DH<br />
- Investissem<strong>en</strong>t : 50 millions de DH pour les lignes de transformation et 22,2<br />
millions de DH pour augm<strong>en</strong>ter la capacité de stockage<br />
- 165 employés<br />
- Capacité de transformation : 7.500 tonnes<br />
- Capacité de stockage : 8.000 tonnes<br />
- Quantités d’olive mises <strong>en</strong> boîte : 30 tonnes par jour<br />
- Boîtes produites : 55.000 par jour (grandes et petites confondues)<br />
Certificats<br />
- ISO 9001 version 2000<br />
- ISO 22000, version 2005<br />
- BRC<br />
- IFS (International Food Strandard)<br />
Dates clés<br />
1947 : Création de Cartier, fabrica-<br />
tion de confiture d’abricots<br />
destinée au marché français<br />
1960 : Introduction de la branche<br />
transformation de l’olive<br />
1965 : Fusion <strong>en</strong>tre Cartier et<br />
Sâada de la famille<br />
Debbagh<br />
2006 : Introduction <strong>en</strong> bourse<br />
• Hassan Debbarh, Directeur Général<br />
7<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
1 L’usine Cartier Sâada<br />
dans la banlieue de<br />
Marrakech<br />
2 Noircissem<strong>en</strong>t de l’olive<br />
rouge par oxydation.<br />
3 Trieuse électronique.<br />
4<br />
5<br />
7<br />
Calibreur.<br />
Dénoyautage.<br />
6 Mise <strong>en</strong> boîte.<br />
Quelques produits<br />
Cartier Sâada.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 35
«<br />
Nous sommes <strong>un</strong>e PME,<br />
et alors ? » Pour Hassan<br />
Debbarh, Directeur Général<br />
de Cartier Sâada,<br />
le complexe d’infériorité est <strong>un</strong><br />
concept banni. C’est avec cet état<br />
d’esprit qu’<strong>en</strong> 2006 il <strong>en</strong>gage son<br />
<strong>en</strong>treprise, jusque-là méconnue du grand<br />
public, dans <strong>un</strong>e av<strong>en</strong>ture digne des<br />
grands : l’introduction <strong>en</strong> bourse. Quatre<br />
ans après, Debbarh invite presse et analystes<br />
financiers pour faire le point : « la<br />
seule chose que je regrette, c’est de ne<br />
pas l’avoir fait plus tôt », révèle-t-il au<br />
public prés<strong>en</strong>t à la confér<strong>en</strong>ce de presse<br />
organisée le 25 juin 2010 à Marrakech<br />
pour faire le bilan des quatre années<br />
d’introduction <strong>en</strong> bourse.<br />
La somme levée <strong>en</strong> bourse était de 22,2<br />
millions de DH. « Cette manne a permis<br />
à l’<strong>en</strong>treprise de financer <strong>un</strong> programme<br />
d’investissem<strong>en</strong>t ambitieux visant à<br />
moderniser son outil de production et à<br />
élargir ses capacités de stockage », affirm<strong>en</strong>t<br />
les analystes d’Integra, la société<br />
de bourse ayant accompagné Cartier<br />
Sâada dans son introduction. En effet,<br />
comme le précise M. Debbarh, l’objectif<br />
principal était de pouvoir augm<strong>en</strong>ter<br />
les capacités de stockage. « Le goulot<br />
d’étranglem<strong>en</strong>t dans le métier de la<br />
conserve, aussi bi<strong>en</strong> des olives que des<br />
abricots, est le stockage », affirme-t-il.<br />
La campagne de l’olive dure deux mois<br />
dans l’année <strong>en</strong>tre octobre et novembre.<br />
Le cas des abricots est <strong>en</strong>core plus<br />
frappant : la campagne ne dure que trois<br />
semaines. Mais, sur ces trois semaines,<br />
l’<strong>en</strong>treprise réalise près de 30% de son<br />
chiffre d’affaires annuel ! Donc, pour<br />
permettre <strong>un</strong>e utilisation régulière des<br />
machines sur l’année, il faut stocker le<br />
maximum de matière première. Ainsi,<br />
grâce aux fonds levés, Cartier Sâada a pu<br />
faire passer ses capacités de stockage de<br />
5.000 à 8.000 tonnes (6.000 <strong>en</strong> olives et<br />
2.000 d’abricots) sachant que les machines<br />
peuv<strong>en</strong>t traiter jusqu’à 7.500 tonnes.<br />
Cette force de frappe permet à l’<strong>en</strong>treprise<br />
marrakchie d’assurer <strong>un</strong>e occupation<br />
de ses machines à hauteur de 60% de<br />
leur capacité. Cartier Sâada projette de<br />
doubler sa capacité de production d’ici<br />
2015. Un deuxième recours au marché<br />
financier pour financer <strong>un</strong> tel investissem<strong>en</strong>t<br />
serait alors tout à fait <strong>en</strong>visageable.<br />
Avant d’atterrir dans les grandes surfaces,<br />
les olives et abricots Cartier Sâada<br />
pass<strong>en</strong>t par <strong>un</strong> long processus de transformation.<br />
Pour schématiser, on peut<br />
parler d’<strong>un</strong> processus <strong>en</strong> cinq grandes<br />
étapes : étape campagne, transformation,<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 36<br />
conditionnem<strong>en</strong>t, étiquetage-palettisation-expédition,<br />
et la phase laboratoire.<br />
Le fabuleux destin des olives<br />
Lors de la phase campagne, l’<strong>en</strong>treprise<br />
procède à la réception et pesage des matières<br />
premières achetées dans les fermes<br />
et souks de la région. Les olives sont<br />
<strong>en</strong>suite débarrassées mécaniquem<strong>en</strong>t<br />
des branches et feuilles avant de passer<br />
par <strong>un</strong> pré-calibreur qui élimine les<br />
très petites olives. Ensuite, <strong>un</strong>e trieuse<br />
électronique permet d’obt<strong>en</strong>ir, selon la<br />
couleur, trois lots d’olives différ<strong>en</strong>ts :<br />
vert, noir et rouge. Chac<strong>un</strong>e des trois<br />
variétés suit alors <strong>un</strong> processus particulier.<br />
L’olive verte subit <strong>un</strong> traitem<strong>en</strong>t<br />
chimique de désamérisation par la soude<br />
caustique dans des cuves d’<strong>un</strong>e capacité<br />
de 10 tonnes chac<strong>un</strong>e. Les olives vertes<br />
sont <strong>en</strong>suite stockées dans la saumure<br />
dans des cuves de ferm<strong>en</strong>tation d’<strong>un</strong>e<br />
capacité de 14 tonnes chac<strong>un</strong>e. L’<strong>en</strong>treprise<br />
dispose de 274 cuves de ce type.<br />
L’olive noire subit le même traitem<strong>en</strong>t<br />
avant d’être stockée dans des fûts. Quant<br />
à la rouge (dite aussi tournante), elle est<br />
directem<strong>en</strong>t stockée dans la saumure<br />
(eau+sel+acide), dans les cuves de ferm<strong>en</strong>tation.<br />
La ferm<strong>en</strong>tation dure <strong>un</strong> mois<br />
<strong>en</strong> moy<strong>en</strong>ne.<br />
Après cette étape préparatoire, les olives<br />
pass<strong>en</strong>t par le circuit de transformation.<br />
Grâce à <strong>un</strong> système de pompage, elles<br />
sont soutirées des cuves et tomb<strong>en</strong>t<br />
directem<strong>en</strong>t dans la zone d’usinage.<br />
Elles subiss<strong>en</strong>t alors <strong>un</strong> nouveau tri<br />
électronique servant à <strong>en</strong>lever les olives<br />
non-conformes cont<strong>en</strong>ant des tâches. Ce<br />
tri est <strong>en</strong>suite r<strong>en</strong>forcé par <strong>un</strong> second tri,<br />
manuel. Une fois triées, les olives pass<strong>en</strong>t<br />
par la phase calibrage après laquelle<br />
on obti<strong>en</strong>t 7 calibres différ<strong>en</strong>ts allant<br />
du plus petit au plus grand. « Le calibre<br />
moy<strong>en</strong> est le plus demandé », affirme<br />
B<strong>en</strong>hida Es-said, responsable production<br />
de Cartier Sâada. La plus grande partie<br />
de ces olives connaiss<strong>en</strong>t la phase dénoyautage.<br />
En effet, les olives dénoyautées<br />
sont de plus <strong>en</strong> plus demandées sur<br />
le marché et représ<strong>en</strong>t<strong>en</strong>t près de « 80%<br />
de la demande adressée aux olives<br />
noires par exemple », selon les responsables<br />
de l’<strong>en</strong>treprise. Pour ce stade, le<br />
contrôle de qualité s’effectue à travers<br />
<strong>un</strong> d<strong>en</strong>simètre : « les olives cont<strong>en</strong>ant<br />
<strong>en</strong>core le noyau sont tirées vers le bas ;<br />
quant aux dénoyautées, elles mont<strong>en</strong>t <strong>en</strong><br />
surface. » Ce tri est <strong>en</strong>suite confirmé par<br />
<strong>un</strong> contrôle manuel. Les olives sont par<br />
la suite pesées et stockées dans des fûts<br />
de 150 kg pour les dénoyautées et de 170<br />
kg pour les <strong>en</strong>tières.<br />
Avant de passer à la transformation,<br />
l’olive rouge connaît <strong>un</strong>e phase préparatoire<br />
spéciale. Elle est, <strong>en</strong> fait, noircie<br />
par oxydation (succession de traitem<strong>en</strong>t<br />
par la soude et l’eau <strong>en</strong> plus d’<strong>un</strong><br />
barbotage avec de l’air <strong>en</strong> perman<strong>en</strong>ce).<br />
Ce traitem<strong>en</strong>t s’effectue dans des bassins<br />
d’<strong>un</strong>e capacité de 6 tonnes, p<strong>en</strong>dant <strong>un</strong>e<br />
semaine <strong>en</strong> moy<strong>en</strong>ne.<br />
La ligne de mise <strong>en</strong> boîte reçoit de façon<br />
synchronisée les olives et les boîtes<br />
vides. Le remplissage s’effectue accompagné<br />
d’<strong>un</strong>e opération de jutage qui<br />
consiste à remplir les boîtes d’<strong>un</strong>e saumure<br />
à chaud (80°C). Avant fermeture,<br />
les boîtes pass<strong>en</strong>t par <strong>un</strong> blanchisseur à<br />
vapeur (100°C) pour éliminer les gaz et<br />
tout ce qui peut provoquer <strong>un</strong>e oxydation<br />
interne. Lors de la fermeture, les<br />
boites <strong>en</strong> verre subiss<strong>en</strong>t <strong>un</strong> capsulage,<br />
les boîtes métalliques <strong>un</strong> sertissage et les<br />
sachets <strong>en</strong> plastiques <strong>un</strong>e soudure. Les<br />
produits pass<strong>en</strong>t <strong>en</strong>suite par les phases<br />
de stérilisation et pasteurisation.<br />
L’opération étiquetage concerne davantage<br />
les bocaux <strong>en</strong> verre, étant donné<br />
que les boîtes métalliques et les sachets<br />
sont marqués par impression. Après<br />
étiquetage, les boîtes sont mises <strong>en</strong><br />
barquette. Jusqu’à janvier dernier, cette<br />
opération était effectuée manuellem<strong>en</strong>t.<br />
Aujourd’hui, elle est automatisée grâce à<br />
<strong>un</strong>e nouvelle machine dont l’acquisition<br />
a nécessité <strong>un</strong>e <strong>en</strong>veloppe de 2 millions<br />
de DH. Ensuite, les barquettes pass<strong>en</strong>t<br />
par les étapes de mise sur palettes, de<br />
cerclage avec du fil spécial et de roulage<br />
dans <strong>un</strong> film plastique pour être expédiées<br />
chez le cli<strong>en</strong>t.<br />
Au cours de toutes les opérations précitées,<br />
<strong>un</strong> contrôle qualité est systématiquem<strong>en</strong>t<br />
effectué au laboratoire. C’est<br />
<strong>un</strong>e opération qui intervi<strong>en</strong>t au niveau de<br />
chaque étape selon <strong>un</strong> planning, arrêté<br />
au préalable. Ainsi, des prélèvem<strong>en</strong>ts et<br />
des analyses d’échantillons sont réalisés<br />
toutes les heures <strong>en</strong> moy<strong>en</strong>ne.
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 37
Crédit photo : Patrick Hajzler<br />
loGIsTIQUE<br />
Les technologies d’information<br />
au service de la logistique<br />
Impact sur la qualité<br />
de la prestation de service<br />
et la réduction des coûts logistiques<br />
Il existe beaucoup de logiciels avec des fonctionnalités plus ou moins adaptées à la culture<br />
logistique de l’<strong>en</strong>treprise. Comme nous sommes dans <strong>un</strong> nouveau <strong>secteur</strong>, des confusions sont<br />
faites par exemple <strong>en</strong>tre les logiciels traitant de la gestion d’<strong>en</strong>trepôt et les stocks. Quels sont les<br />
produits existant sur le marché ? Quelles sont leurs fonctionnalités primaires ? Quels sont les<br />
préalables logistiques pour implanter le logiciel ? Des questions auxquelles nous répondrons dans<br />
notre article.<br />
Dans <strong>un</strong> contexte de mise à<br />
niveau de la chaîne logistique<br />
de l’<strong>en</strong>treprise, les technologies<br />
et systèmes d’information<br />
<strong>en</strong> logistique sont souv<strong>en</strong>t utilisés<br />
pour pér<strong>en</strong>niser <strong>un</strong>e nouvelle organisation<br />
logistique.<br />
L’acquisition d’<strong>un</strong> logiciel adapté ne<br />
peut être, comme nous allons le voir, la<br />
solution immédiate à tous les dysfonctionnem<strong>en</strong>ts<br />
logistiques que r<strong>en</strong>contre<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 38<br />
l’<strong>en</strong>treprise.<br />
Son implém<strong>en</strong>tation doit être précédée<br />
d’<strong>un</strong> diagnostic de la fonction à optimiser,<br />
au risque de ne solutionner qu’<strong>un</strong> des<br />
maillons de la chaîne logistique.<br />
La liste des logiciels et des exemples de<br />
dysfonctionnem<strong>en</strong>ts donnés ci-dessous<br />
n’est pas exhaustive et doit être remise<br />
dans le contexte particulier de chaque<br />
<strong>en</strong>treprise.<br />
Un logiciel de gestion d’<strong>en</strong>trepôt (WMS)<br />
Philippe PILLAUD<br />
Associé gérant du cabinet de conseil et de mise <strong>en</strong> œuvre <strong>en</strong> logistique<br />
OPTIMA LOGISTIQUE Casablanca<br />
utilisé avant tout pour gérer les emplacem<strong>en</strong>ts<br />
disponibles, donc optimiser l’espace,<br />
sera plus productif dans <strong>un</strong> <strong>en</strong>trepôt<br />
de 12 mètres de haut, équipé de rayonnage,<br />
pour recevoir des produits palettisés,<br />
que dans <strong>un</strong> <strong>en</strong>trepôt avec des étages et<br />
des recoins, stockant des produits vrac à<br />
même le sol. D’autres études doiv<strong>en</strong>t être<br />
faites comme l’implantation optimale des<br />
produits dans l’<strong>en</strong>trepôt…<br />
Un second exemple porte sur les logiciels<br />
d’optimisation de tournée. Dans <strong>un</strong>e<br />
organisation de tournée conv<strong>en</strong>tionnelle<br />
dédiée à la distribution, on constate <strong>un</strong><br />
retour de 15 à 30% de marchandise. Le<br />
déploiem<strong>en</strong>t d’<strong>un</strong> logiciel d’optimisation<br />
de tournée a pour but principal de réduire<br />
le parc de véhicules. Le préalable indisp<strong>en</strong>sable<br />
est le passage à la pré commande,<br />
<strong>en</strong> adéquation avec <strong>un</strong>e organisation<br />
adaptée des préparations nombre pour<br />
nombre des colis.<br />
D’autres études doiv<strong>en</strong>t être faites comme<br />
l’optimisation des réseaux de distribution…<br />
Un troisième exemple porte sur les<br />
solutions informatiques embarquées.<br />
L’offre est très large et les interv<strong>en</strong>ants<br />
nombreux. Maîtriser le positionnem<strong>en</strong>t<br />
<strong>en</strong> temps réel de son véhicule n’a<br />
qu’<strong>un</strong> impact partiel sur la réduction de<br />
consommation de carburant si l’on n’a
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 39
loGIsTIQUE<br />
pas travaillé <strong>en</strong> amont sur l’optimisation<br />
du parc de véhicules et la formation des<br />
chauffeurs à la conduite économique.<br />
L’apport des logiciels est différ<strong>en</strong>t<br />
lorsqu’il est utilisé par <strong>un</strong> producteur de<br />
service <strong>en</strong> logistique, comme le WMS<br />
qui devi<strong>en</strong>t <strong>un</strong> outil indisp<strong>en</strong>sable pour<br />
mutualiser les flux de plusieurs cli<strong>en</strong>ts<br />
sous <strong>un</strong> même toit.<br />
Comme on l’aura compris, la réalisation<br />
de l’<strong>en</strong>semble des prestations liées à<br />
la mise <strong>en</strong> œuvre des progiciels édités<br />
(organisation métier, formation, interfaçage,<br />
support technique) exige <strong>un</strong>e forte<br />
expertise <strong>en</strong> logistique opérationnelle.<br />
Les différ<strong>en</strong>ts logiciels que nous prés<strong>en</strong>tons<br />
succinctem<strong>en</strong>t sont pour nous les<br />
plus adaptés aux problèmes logistiques<br />
que r<strong>en</strong>contr<strong>en</strong>t les <strong>en</strong>treprises. Leurs<br />
fonctionnalités sont basiques. Leurs prix<br />
peuv<strong>en</strong>t varier du simple au triple ! Il est<br />
donc indisp<strong>en</strong>sable de monter <strong>un</strong> cahier<br />
des charges pour id<strong>en</strong>tifier les fonctionnalités<br />
nécessaires à l’activité actuelle et<br />
future.<br />
Les logiciels de gestion d’<strong>en</strong>trepôt et les<br />
solutions informatiques embarquées sont<br />
les plus demandées.<br />
La gestion de parc<br />
Ce produit concerne toutes les <strong>en</strong>treprises<br />
qui souhait<strong>en</strong>t gérer leur parc de véhicules<br />
quels que soi<strong>en</strong>t les gabarits. Il permet,<br />
outre la gestion de tous les fichiers de<br />
base nécessaires à l’exploitation d’<strong>un</strong><br />
atelier – garage (fichiers cli<strong>en</strong>ts, fournisseurs,<br />
véhicules, personnel…), la gestion :<br />
• des pièces détachées (référ<strong>en</strong>tiel, <strong>en</strong>trées,<br />
stock) ;<br />
• des achats et des v<strong>en</strong>tes (gestion tarifaire,<br />
sections analytiques, statistiques,<br />
interface comptable) ;<br />
• des ordres de réparation (devis et<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 40<br />
transformation du devis, historique, soustraitance<br />
ou atelier interne) ;<br />
• des <strong>en</strong>treti<strong>en</strong>s (type d’<strong>en</strong>treti<strong>en</strong> et mode<br />
de séqu<strong>en</strong>cem<strong>en</strong>t par type de véhicule,<br />
saisie km, planning prévisionnel) ;<br />
• des historiques et des statistiques<br />
(cli<strong>en</strong>ts, véhicules, mécanici<strong>en</strong>s, chauffeurs,<br />
pièces, <strong>en</strong>treti<strong>en</strong>, export de données).<br />
La gestion du transport<br />
Ce produit concerne les <strong>en</strong>treprises qui<br />
veul<strong>en</strong>t faire de leur parc de véhicules <strong>un</strong><br />
c<strong>en</strong>tre de profit. Il permet, outre la gestion<br />
de tous les fichiers de base nécessaires à<br />
l’exploitation d’<strong>un</strong>e flotte de véhicules<br />
(fichiers cli<strong>en</strong>ts, fournisseurs, véhicules,<br />
personnel, lieux de chargem<strong>en</strong>t et de<br />
déchargem<strong>en</strong>t, distancier), la gestion :<br />
• des moy<strong>en</strong>s propres ;<br />
• des sous-traitants habituels et des dossiers<br />
d’affrètem<strong>en</strong>t ;<br />
• des ordres de transport ;<br />
• d’<strong>un</strong> planning graphique de 1 à 7 jours<br />
glissant <strong>en</strong> temps réel ;<br />
• des tarifs cli<strong>en</strong>ts et fournisseurs ;<br />
• de la facturation transport ;<br />
• des indisponibilités conducteurs et<br />
véhicules ;<br />
• de la consommation de gasoil ;<br />
• des offres commerciales ;<br />
• du groupage ;<br />
• des litiges ;<br />
• des ratios divers : prix de revi<strong>en</strong>t kilométrique,<br />
chiffre d’affaires au km…<br />
L’optimisation de tournée<br />
Un logiciel d’optimisation de tournée vise à :<br />
• diminuer les coûts logistiques globaux<br />
<strong>en</strong> optimisant les plans de transport ;<br />
• assurer <strong>un</strong> respect strict des contraintes<br />
réglem<strong>en</strong>taires ;<br />
• garantir le respect des dates de chargem<strong>en</strong>t<br />
et<br />
de livraison,<br />
des horaires<br />
d’ouverture et<br />
des conditions<br />
d’accès des sites<br />
logistiques ;<br />
• initier le<br />
processus de<br />
traçabilité dès<br />
la planification<br />
des tournées.<br />
Le logiciel<br />
d’optimisation<br />
de tournée<br />
calcule et op-<br />
timise les tournées <strong>en</strong> t<strong>en</strong>ant compte des<br />
contraintes suivantes :<br />
• délais (dates, horaires) de chargem<strong>en</strong>t et<br />
de livraison ;<br />
• limites d’accès aux sites logistiques ;<br />
• nature des marchandises transportées ;<br />
• capacités, caractéristiques, disponibilités<br />
et coûts des moy<strong>en</strong>s de transport ;<br />
• capacités de production, de préparation<br />
et de chargem<strong>en</strong>t ;<br />
• contraintes de placem<strong>en</strong>t des charges<br />
dans les véhicules ;<br />
• durées des parcours (cartographies<br />
numériques) ;<br />
• durées de chargem<strong>en</strong>t, de déchargem<strong>en</strong>t,<br />
de transbordem<strong>en</strong>t ;<br />
• réglem<strong>en</strong>tation des transports (durées de<br />
travail, de conduite, temps de pause et de<br />
repos…).<br />
La gestion d’<strong>en</strong>trepôt<br />
Ce produit vise à optimiser les surfaces de<br />
stockage et diminuer les coûts d’exploitation<br />
des <strong>en</strong>trepôts. Il permet, outre la<br />
gestion de tous les fichiers de base nécessaires<br />
à l’exploitation d’<strong>un</strong> <strong>en</strong>trepôt :<br />
• la gestion d’<strong>un</strong> référ<strong>en</strong>tiel produits,<br />
fournisseurs et cli<strong>en</strong>ts ;<br />
• la configuration des sites et des <strong>en</strong>trepôts<br />
;<br />
• la gestion emplacem<strong>en</strong>ts ;<br />
• la gestion des picking ;<br />
• la gestion des ordres d’approvisionnem<strong>en</strong>t<br />
;<br />
• la gestion des ordres d’expédition ;<br />
• le lancem<strong>en</strong>t des vagues de préparation ;<br />
• la gestion des inv<strong>en</strong>taires ;<br />
• la gestion tarifaire et la facturation des<br />
prestations ;<br />
• la gestion d’états personnalisables et<br />
exportables.<br />
Les solutions informatiques<br />
embarquées<br />
Les objectifs des solutions embarquées<br />
sont les suivants :<br />
• la maîtrise de la masse salariale ;<br />
• la traçabilité des opérations de<br />
transport ;<br />
• l’optimisation des chargem<strong>en</strong>ts, livraisons<br />
et toutes autres séqu<strong>en</strong>ces de travail ;<br />
• la maîtrise des consommations et prises<br />
de carburant ;<br />
• le contrôle de la production kilométrique<br />
<strong>en</strong> temps réel ;<br />
• le positionnem<strong>en</strong>t cartographique des<br />
véhicules.
EsPACE dIsTrIBUTIon<br />
Attractivité des pays émerg<strong>en</strong>ts<br />
Le Maroc <strong>en</strong> 15 ème position<br />
Comme chaque année, le cabinet de conseil américain AT Kearney vi<strong>en</strong>t de publier son<br />
Global Retail Developm<strong>en</strong>t Index (GRDI), qui classe les pays émerg<strong>en</strong>ts selon leur niveau<br />
d’attractivité pour les distributeurs mondiaux. Le Maroc, qui avait chuté de 13 places <strong>en</strong> 2009,<br />
passant de la 6 ème à la 19 ème place, remonte quelque peu dans le classem<strong>en</strong>t cette année.<br />
La croissance future passera<br />
nécessairem<strong>en</strong>t par les pays<br />
émerg<strong>en</strong>ts : c’est <strong>en</strong> substance<br />
le message donné aux distributeurs<br />
par le cabinet AT Kearney. Plus que<br />
jamais, les effets de la crise sur les marchés<br />
matures (USA et Europe) se font<br />
s<strong>en</strong>tir. Deuxième message, même si la<br />
Chine, l’Inde, le Brésil et la Russie sont<br />
les marchés prioritaires pour 80% des 60<br />
dirigeants interrogés par AT Kearney, le<br />
GRDI met <strong>en</strong> avant l’attractivité de plus<br />
petits pays.<br />
Car certes, les grands marchés comme<br />
la Chine, qui repr<strong>en</strong>d la tête du classem<strong>en</strong>t<br />
pour la première fois depuis 2002,<br />
trust<strong>en</strong>t les premières places, mais la<br />
région MENA (Middle East and North<br />
Africa) place 8 pays dans le top 21 (voir<br />
tableau). Elle est d’ailleurs citée comme<br />
« région montrant les opport<strong>un</strong>ités de<br />
croissance les plus <strong>en</strong>thousiasmantes »<br />
par AT Kearney.<br />
8 pays de la région MENA<br />
dans le top 21<br />
En effet, cette région a plutôt bi<strong>en</strong> résisté<br />
à la crise. Les v<strong>en</strong>tes de détail augm<strong>en</strong>t<strong>en</strong>t,<br />
portées par la hausse des rev<strong>en</strong>us,<br />
la croissance démographique et l’émerg<strong>en</strong>ce<br />
d’<strong>un</strong>e classe moy<strong>en</strong>ne.<br />
Le Koweit fait ainsi <strong>un</strong>e <strong>en</strong>trée remarquée<br />
dans le classem<strong>en</strong>t 2010, directem<strong>en</strong>t<br />
à la 2 ème place. Le Maroc signe<br />
<strong>un</strong>e belle progression, gagnant 4 places<br />
et s’installant <strong>en</strong> 15 ème position. Selon<br />
AT Kearney, le Royaume représ<strong>en</strong>te <strong>un</strong>e<br />
solide opport<strong>un</strong>ité sur le moy<strong>en</strong> et longterme<br />
pour pr<strong>en</strong>dre pied dans la région<br />
MENA. Certes, les v<strong>en</strong>tes progress<strong>en</strong>t<br />
modestem<strong>en</strong>t, mais les commerces<br />
modernes modifi<strong>en</strong>t le marché et contri-<br />
bu<strong>en</strong>t au changem<strong>en</strong>t des habitudes de<br />
consommation.<br />
Les moins bonnes performances de la région<br />
sont celles des Emirats Arabes Unis<br />
(moins 3 places), où les v<strong>en</strong>tes de détail<br />
ont baissé <strong>en</strong> 2009 (déclin du tourisme et<br />
Priorité haute<br />
Priorité moy<strong>en</strong>ne<br />
Priorité faible<br />
Classem<strong>en</strong>t des 30 pays émerg<strong>en</strong>ts les plus attractifs<br />
selon le GRDI 2010<br />
Flor<strong>en</strong>ce CLAIR<br />
de la demande pour les produits de luxe),<br />
et de notre voisin algéri<strong>en</strong>, qui perd 10<br />
places cette année. L’échec de Carrefour,<br />
qui s’est retiré du marché <strong>en</strong> 2009, a<br />
sans doute contribué à cette moins bonne<br />
notation.<br />
Rang 2009 Pays Variation /2008 Note totale<br />
1 Chine + 2 64<br />
2 Koweit Nouveau 63<br />
3 Inde -2 62<br />
4 Arabie Saoudite + 1 58<br />
5 Brésil + 3 58<br />
6 Chili + 1 58<br />
7 Emirats Arabes Unis - 3 58<br />
8 Uruguay Nouveau 56<br />
9 Pérou + 9 55<br />
10 Russie -8 53<br />
11 T<strong>un</strong>isie + 3 53<br />
12 Albanie Nouveau 51<br />
13 Egypte + 2 51<br />
14 Vietnam -8 50<br />
15 Maroc + 4 49<br />
16 Indonésie + 6 49<br />
17 Malaisie -7 47<br />
18 Turquie + 2 47<br />
19 Bulgarie + 2 47<br />
20 Macédoine Nouveau 46<br />
21 Algérie -10 45<br />
22 Philippines + 3 45<br />
23 République Dominicaine Nouveau 44<br />
24 Afrique du Sud Nouveau 42<br />
25 Mexique -13 42<br />
26 Colombie + 2 40<br />
27 Salvador + 2 40<br />
28 Roumanie -5 39<br />
29 Bosnie Herzégovine Nouveau 39<br />
30 Guatemala Nouveau 36<br />
Le classem<strong>en</strong>t des pays émerg<strong>en</strong>ts selon leur attractivité pour les distributeurs mondiaux<br />
est calculé selon 25 variables regroupées <strong>en</strong> 4 paramètres, comptant chac<strong>un</strong><br />
pour 25% de la note finale : le risque pays, l’attractivité du marché (v<strong>en</strong>tes au<br />
détail par habitant, démographie, urbanisation, <strong>en</strong>vironnem<strong>en</strong>t réglem<strong>en</strong>taire), la<br />
saturation du marché (part du commerce moderne, prés<strong>en</strong>ce de distributeurs internationaux…)<br />
et <strong>en</strong>fin le degré d’urg<strong>en</strong>ce à investir dans le <strong>secteur</strong>.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 41<br />
(Source : AT Kearney)
EsPACE dIsTrIBUTIon<br />
Hanouty change de cap<br />
La révolte des franchisés<br />
Depuis plusieurs mois, Hanouty, la chaîne de commerce moderne de proximité, fait la <strong>un</strong>e<br />
de tous les journaux. Les franchisés qui se sont lancés dans le projet y font part sans<br />
détour de leur colère et de leur « ras-le-bol ». Mais du côté du franchiseur Hanouty Shop,<br />
c’est le sil<strong>en</strong>ce radio… Il vi<strong>en</strong>t pourtant de se lancer, discrètem<strong>en</strong>t, dans <strong>un</strong> nouveau<br />
segm<strong>en</strong>t, celui des petits supermarchés. Notre <strong>en</strong>quête.<br />
Flor<strong>en</strong>ce CLAIR<br />
Proximité, respect de la chaîne<br />
du froid, propreté des locaux,<br />
politique prix compétitive grâce<br />
à <strong>un</strong>e gestion c<strong>en</strong>tralisée des<br />
achats, affichage des prix, services additionnels…<br />
: au départ, le concept Hanouty<br />
avait tout pour plaire. Avec <strong>un</strong> actionnaire<br />
principal, Finance.com, sout<strong>en</strong>u par la<br />
BMCE Bank, Hanouty Shop affichait<br />
égalem<strong>en</strong>t <strong>un</strong>e assise financière rassurante<br />
et le concept a été officiellem<strong>en</strong>t lancé<br />
le 27 avril 2007 avec l’inauguration des<br />
100 premiers magasins. Seulem<strong>en</strong>t voilà,<br />
tout ne s’est pas passé comme prévu. En<br />
lieu et place des 3.000 magasins annoncés<br />
pour fin 2009, <strong>en</strong>viron 150 serai<strong>en</strong>t<br />
ouverts aujourd’hui, parmi lesquels 137<br />
franchisés, le reste étant dét<strong>en</strong>u <strong>en</strong> propre.<br />
Une longue liste de rev<strong>en</strong>dications<br />
Chez la plupart des franchisés, la colère<br />
gronde. Regroupés au sein de l’Union des<br />
Entrepr<strong>en</strong>eurs du Commerce Moderne<br />
(UECM, qui a pris la suite de l’ex-Association<br />
nationale de Hanouty au Maroc),<br />
• Manifestation des franchisés à Rabat, <strong>en</strong> face du Parlem<strong>en</strong>t, le 7 janvier 2010.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 42<br />
ils ont finalem<strong>en</strong>t décidé de porter plainte<br />
au pénal et réclam<strong>en</strong>t des indemnités pour<br />
préjudices matériels et moraux. Parallèlem<strong>en</strong>t,<br />
certains franchisés et la BMCE<br />
ont <strong>en</strong>tamé des procédures judiciaires<br />
individuelles. Selon les responsables de<br />
l’UECM, <strong>un</strong> franchisé de Safi a déjà obt<strong>en</strong>u<br />
la résiliation du contrat Hanouty.<br />
Le s<strong>en</strong>tim<strong>en</strong>t qui domine chez ces<br />
franchisés, dont certains connaiss<strong>en</strong>t de<br />
graves difficultés financières, est l’abs<strong>en</strong>ce<br />
de transpar<strong>en</strong>ce dans les relations avec<br />
Hanouty Shop, l’impression d’avoir été<br />
floués. « Les clauses des contrats et du<br />
crédit n’ont pas été bi<strong>en</strong> expliquées »,<br />
affirme Mohamed Elamriny, anci<strong>en</strong><br />
Présid<strong>en</strong>t de l’Association des franchisés.<br />
L’UECM dénonce <strong>en</strong> outre <strong>un</strong>e surfacturation<br />
des équipem<strong>en</strong>ts par rapport à leur<br />
prix réel. De plus, « nous n’avons pas<br />
de véritable interlocuteur au siège, nous<br />
n’obt<strong>en</strong>ons pas de réponses à nos demandes<br />
», précise M. Elamriny.<br />
Autre grief : les livraisons. Grâce à <strong>un</strong><br />
système informatisé, les franchisés pass<strong>en</strong>t<br />
commande directem<strong>en</strong>t<br />
à la c<strong>en</strong>trale<br />
d’achats via <strong>un</strong>e<br />
connexion internet.<br />
Or, il semblerait<br />
que les délais de<br />
livraison soi<strong>en</strong>t trop<br />
longs, occasionnant<br />
des ruptures de stock<br />
et donc <strong>un</strong>e perte de<br />
crédibilité auprès<br />
de la cli<strong>en</strong>tèle. Par<br />
ailleurs, « <strong>en</strong>tre 20<br />
et 25% des produits<br />
livrés sont déjà<br />
périmés », dénonce<br />
<strong>un</strong>e franchisée de<br />
Rabat. De quoi nuire<br />
<strong>en</strong>core davantage à l’image de marque de<br />
la chaîne, d’autant plus que les prix sont<br />
« loin d’être compétitifs », ajoute-t-elle.<br />
La marge sur les produits de consommation<br />
courante étant faible, les magasins<br />
Hanouty devai<strong>en</strong>t proposer des services<br />
(téléphonie, presse, tabac, services financiers<br />
et assurances…). Or, « pour l’ess<strong>en</strong>tiel,<br />
nous n’avons ri<strong>en</strong> vu des services que<br />
les franchisés peuv<strong>en</strong>t commercialiser et<br />
qui sont les points forts du concept », explique<br />
Youssef El Hitar, franchisé d’Agadir<br />
et Secrétaire Général de l'UECM. Tous<br />
ces aspects impact<strong>en</strong>t négativem<strong>en</strong>t le<br />
chiffre d’affaires.<br />
Enfin, les franchisés se plaign<strong>en</strong>t de<br />
problèmes avec la BMCE. Rappelons<br />
que cette banque est part<strong>en</strong>aire du projet<br />
Hanouty, pour lequel elle a mis au point<br />
<strong>un</strong> produit de financem<strong>en</strong>t dédié, le<br />
« BMCE Pack Hanouty ». Or, comme<br />
les franchisés pein<strong>en</strong>t à assurer <strong>un</strong> chiffre<br />
d’affaires suffisant pour faire face à<br />
toutes leurs charges, ils se retrouv<strong>en</strong>t<br />
dans l’impossibilité de rembourser leur<br />
crédit. « Nous avons reçu de la part de la<br />
BMCE <strong>un</strong>e mise <strong>en</strong> demeure, et <strong>en</strong>suite<br />
<strong>un</strong>e assignation <strong>en</strong> justice […]. La banque<br />
nous réclame la totalité du crédit, des<br />
frais d’avocat et des sanctions sévères à<br />
notre <strong>en</strong>contre », assure <strong>un</strong> franchisé. Les<br />
franchisés dénonc<strong>en</strong>t donc l’abs<strong>en</strong>ce de<br />
souti<strong>en</strong> de la banque, alors même qu’elle<br />
est partie pr<strong>en</strong>ante dans le projet.<br />
En plus de l’aspect judiciaire, chaque<br />
partie ayant assigné l’autre <strong>en</strong> justice,<br />
l’affaire a égalem<strong>en</strong>t pris <strong>un</strong>e tournure politique,<br />
puisque le 31 décembre dernier, le<br />
groupe socialiste du Parlem<strong>en</strong>t a adressé<br />
deux questions, restées <strong>en</strong>core aujourd’hui<br />
sans réponse, au Ministre du Commerce,<br />
portant sur le bilan du projet Hanouty<br />
Shop après deux ans et sur les mesures à
• A l’image de cette boutique casablancaise, les<br />
épiceries Hanouty sont-elles condamnées à terme ?<br />
pr<strong>en</strong>dre pour les franchisés. « D’après nos<br />
informations, <strong>un</strong>e <strong>en</strong>quête est <strong>en</strong> cours »,<br />
précise-t-on du côté des franchisés.<br />
Un concept trop <strong>en</strong> avance ?<br />
De nombreuses explications sont avancées<br />
sur le cas Hanouty. Pour certains, le<br />
concept est tout simplem<strong>en</strong>t trop <strong>en</strong> avance<br />
sur son temps. Pour d’autres, c’est le faible<br />
nombre de référ<strong>en</strong>ces, les surfaces de<br />
magasin trop petites (20 à 120 m 2 au démarrage<br />
du projet) ou <strong>en</strong>core l’organisation<br />
logistique qui pos<strong>en</strong>t problème. Pourtant,<br />
« le projet était bon au début », reconnaît<br />
Mohamed Elamriny.<br />
Hanouty version supermarché<br />
Il semblerait <strong>en</strong> tout cas que Hanouty<br />
Shop soit <strong>en</strong> train de tourner définitivem<strong>en</strong>t<br />
la première page de son histoire<br />
(les épiceries) pour <strong>en</strong> ouvrir <strong>un</strong>e autre<br />
<strong>en</strong> s’ori<strong>en</strong>tant vers <strong>un</strong> concept de petits<br />
supermarchés, de 500 à 800 m 2 .<br />
Le premier d’<strong>en</strong>tre eux vi<strong>en</strong>t d’ailleurs<br />
d’ouvrir fin mai à Marrakech, dans le<br />
quartier Guéliz. Une ouverture très discrète,<br />
d’autant plus que l’<strong>en</strong>treprise n’a pas<br />
utilisé sa marque Hanouty, mais baptisé sa<br />
nouvelle <strong>en</strong>seigne « Côté Marché ». Sur<br />
650 m 2 , ce supermarché mise sur les produits<br />
frais et propose même <strong>un</strong> « espace<br />
vert » avec des plantes <strong>en</strong> pot.<br />
Avec l’ouverture de ce nouveau concept,<br />
Témoignage d'<strong>un</strong> franchisé satisfait<br />
qui sera rapidem<strong>en</strong>t suivie d’autres,<br />
de nombreuses questions rest<strong>en</strong>t sans<br />
réponse : cette nouvelle stratégie auguret-elle<br />
l’abandon des épiceries ? Hanouty<br />
Shop va-t-il céder son réseau ou résilier<br />
les franchises ? Contactée par notre rédaction,<br />
la direction de Hanouty Shop n’a pas<br />
voulu s’exprimer, que ce soit sur le sujet<br />
des franchisés, ou sur celui de Côté Marché.<br />
« Nous n’avons pas de déclaration à<br />
faire », affirme Jaouad B<strong>en</strong>nis, Directeur<br />
Général de Hanouty Shop. Apparemm<strong>en</strong>t<br />
ri<strong>en</strong> ne sortira officiellem<strong>en</strong>t tant que la<br />
procédure judiciaire n’aura pas abouti.<br />
En att<strong>en</strong>dant, les franchisés ne rest<strong>en</strong>t pas<br />
inactifs et sont bi<strong>en</strong> déterminés à aller<br />
jusqu’au bout…<br />
Certains franchisés s’<strong>en</strong> sort<strong>en</strong>t plutôt bi<strong>en</strong>. Ainsi, M. Mbarek, qui déti<strong>en</strong>t 3<br />
épiceries Hanouty dans la région de Taroudant, se dit globalem<strong>en</strong>t satisfait.<br />
Selon lui, « Hanouty nous livre des produits avec des prix intéressants, donc<br />
nous avons <strong>un</strong>e marge assez raisonnable. » Interrogé à propos du conflit<br />
<strong>en</strong>tre Hanouty Shop et l’Association des franchisés, il explique que chac<strong>un</strong> a sa<br />
part de responsabilité : « beaucoup de franchisés ne sont pas commerçants à<br />
l’origine, ils se sont lancés dans le projet juste parce que ce n’était pas cher ;<br />
mais de son côté, Hanouty Shop n’a pas t<strong>en</strong>u ses promesses, ce qui aurait<br />
comp<strong>en</strong>sé la cherté du matériel fourni. »<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 43
EsPACE dIsTrIBUTIon<br />
Fiche Marché<br />
Le raisin,<br />
fruit aux multiples usages<br />
Classé<br />
deuxième<br />
fruit le plus<br />
cultivé au<br />
monde juste<br />
derrière les<br />
agrumes et<br />
juste avant<br />
la banane,<br />
le raisin<br />
est le fruit<br />
amélioré<br />
de la vigne<br />
cultivée (Vitis<br />
vinifera).<br />
De couleur<br />
noire, blanche ou rose, ce fruit se<br />
prés<strong>en</strong>te sous forme de grappes composées<br />
de plusieurs baies.<br />
Production<br />
Selon les estimations de la FAO,<br />
La production mondiale de raisin, y<br />
compris le raisin de cuve, est estimée<br />
à près de 69 millions de tonnes, dont<br />
au moins 12 millions destinées à<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 44<br />
la consommation <strong>en</strong> frais. L’Italie,<br />
la France, l’Espagne, la Chine, les<br />
USA et la Turquie rest<strong>en</strong>t <strong>en</strong> tête des<br />
principaux producteurs à l’échelle<br />
mondiale : ils représ<strong>en</strong>t<strong>en</strong>t 56% de la<br />
production mondiale.<br />
Au Maroc, le vignoble occupe <strong>un</strong>e<br />
superficie de 49.000 ha pour <strong>un</strong>e<br />
production de 230.000 T dont 38.200<br />
ha et 172.000 T de vigne de table<br />
et 10.800 ha et 58.000 T de vigne<br />
de cuve. Les principales régions de<br />
production de la vigne de table sont<br />
Doukkala, Haouz, B<strong>en</strong>slimane, Rabat-Salé,<br />
Khémisset et Essaouira qui<br />
totalis<strong>en</strong>t 71% de la superficie totale.<br />
Pour la vigne de cuve, l’ess<strong>en</strong>tiel<br />
des vignobles est conc<strong>en</strong>tré dans<br />
les régions d’ElHajeb, Khémisset,<br />
Meknès, Gharb et Moulouya qui déti<strong>en</strong>n<strong>en</strong>t<br />
plus de 88% de la superficie<br />
totale.<br />
Les variétés<br />
Les variétés de vignoble de cuve<br />
les plus cultivées au Maroc sont au<br />
nombre de quatre :<br />
Cinsault, Carignan,<br />
Alicante, Bouchet et<br />
Gr<strong>en</strong>ache. Pour ce<br />
qui est des variétés de<br />
table, il existe le Doukkali,<br />
Muscat d’Italie,<br />
Val<strong>en</strong>cy, Abbou,<br />
Boukhanzir et Muscat<br />
d’Alexandrie.<br />
Exportations<br />
marocaines<br />
Le Maroc exporte<br />
ess<strong>en</strong>tiellem<strong>en</strong>t vers le<br />
marché de l’UE, <strong>en</strong>tre la mi mai et<br />
juillet, lorsque ce dernier n’est plus<br />
alim<strong>en</strong>té par les pays de l’hémisphère<br />
Sud et que la production europé<strong>en</strong>ne<br />
n’a pas <strong>en</strong>core pris le relais.<br />
Les principales destinations sont<br />
l’Angleterre, l’Italie, la Hollande et<br />
l’Allemagne.<br />
Conservation<br />
Le raisin craint l’humidité, le<br />
mouillage et les changem<strong>en</strong>ts de température.<br />
L’idéal est de le conserver<br />
à 12°C. Sa durée de vie <strong>en</strong> rayon se<br />
limite à 2 jours.<br />
Utilisation<br />
La consommation du raisin ne se<br />
limite pas à son utilisation par le marché<br />
de bouche, ou à la production<br />
des alcools et spiritueux (vin blanc,<br />
rouge ou rosé, pétillant, champagne...).<br />
On l’utilise aussi pour produire<br />
du vinaigre de vin, de l’huile de<br />
pépins de raisin, du moût de raisin,<br />
du jus de raisin, ainsi que depuis peu<br />
des « boissons à base de vin désalcoolisé<br />
» dits « vins sans alcool ».<br />
Conseils consommateurs<br />
Au réfrigérateur, le raisin<br />
peut être conservé quelques<br />
jours dans la partie c<strong>en</strong>trale.<br />
Au congélateur, déposer les<br />
fruits <strong>en</strong>tiers, pelés ou non, sur<br />
<strong>un</strong>e plaque. Lorsqu’ils sont<br />
gelés, les <strong>en</strong>fermer dans <strong>un</strong> sac<br />
à congélateur.<br />
Fiche élaborée <strong>en</strong> collaboration avec l’EACCE.
ProdUIT<br />
Glaces<br />
La croissance, malgré <strong>un</strong>e saison tardive<br />
L’été 2010 s’est fait att<strong>en</strong>dre. Un retard à l’allumage pour les opérateurs du <strong>secteur</strong> des<br />
glaces, puisque la consommation de ces produits reste fortem<strong>en</strong>t saisonnière, <strong>en</strong> plus<br />
d’être très faible au Maroc. Malgré tout, la croissance et les nouveautés sont au r<strong>en</strong>dezvous<br />
cette année.<br />
Flor<strong>en</strong>ce CLAIR<br />
• Mise <strong>en</strong> avant des produits Carrefour chez Label’Vie.<br />
Les v<strong>en</strong>tes de glaces dép<strong>en</strong>d<strong>en</strong>t<br />
beaucoup du climat. Il arrive<br />
ainsi que la saison comm<strong>en</strong>ce<br />
tôt, <strong>en</strong> mars ou avril. Mais pour<br />
2010, « nous avons <strong>un</strong> petit retard car<br />
le climat est instable », constate Imane<br />
Belfqih, acheteur s<strong>en</strong>ior produits frais chez<br />
Label’Vie. Un détail qui a son importance<br />
quand on sait que 70 à 80% des v<strong>en</strong>tes sont<br />
réalisées p<strong>en</strong>dant la saison estivale, surtout<br />
sur les produits d’impulsion. « Il y a<br />
quand même des v<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> hiver », précise<br />
toutefois Imane Belfqih : <strong>un</strong> phénomène<br />
dû notamm<strong>en</strong>t au mainti<strong>en</strong> du rayon glaces<br />
toute l’année dans les grandes surfaces, et<br />
à <strong>un</strong>e offre spéciale fin d’année (bûches<br />
glacées).<br />
Le marché marocain se caractérise égalem<strong>en</strong>t<br />
par <strong>un</strong>e domination de l’impulse <strong>en</strong><br />
commerce traditionnel. En grande distribution,<br />
les produits phares sont plutôt les bacs<br />
familiaux 1 litre, même si les cornets et<br />
esquimaux ne sont pas <strong>en</strong> reste. D’ailleurs,<br />
chez Label’Vie, cette dernière gamme a été<br />
ét<strong>en</strong>due et placée <strong>en</strong> sortie de caisse pour<br />
favoriser les achats impulsifs.<br />
Production locale vs import<br />
Aujourd’hui, les produits importés<br />
représ<strong>en</strong>t<strong>en</strong>t plus de 40% du volume <strong>en</strong><br />
grande surface. Les principales marques<br />
distribuées sont Miko et Nestlé (groupe<br />
Mobig<strong>en</strong>) et Haäg<strong>en</strong>-Dazs (GTC). Soulignons<br />
que King G<strong>en</strong>eration a arrêté la<br />
commercialisation des glaces espagnoles<br />
Kalise pour se rec<strong>en</strong>trer sur son métier de<br />
base, les surgelés.<br />
En outre, les GMS import<strong>en</strong>t de plus <strong>en</strong><br />
plus <strong>en</strong> direct. Marjane et Acima référ<strong>en</strong>c<strong>en</strong>t<br />
égalem<strong>en</strong>t des glaces 1 er prix sous leur<br />
propre marque « Produit Economique ».<br />
Prix et qualité,<br />
deux axes de croissance<br />
Le prix est d’ailleurs <strong>un</strong> atout pour les<br />
fabricants locaux, comme Pingouin,<br />
H<strong>en</strong>ry’s ou Yasmina car le différ<strong>en</strong>tiel<br />
avec les produits importés est <strong>en</strong>core<br />
très important. Cela n’empêche pas les<br />
opérateurs de miser égalem<strong>en</strong>t sur le<br />
créneau haut de<br />
gamme. Ainsi,<br />
H<strong>en</strong>ry’s lance cet<br />
été deux nouveautés<br />
diamétralem<strong>en</strong>t<br />
différ<strong>en</strong>tes : <strong>un</strong>e<br />
glace extrudée <strong>en</strong><br />
forme de fleur, v<strong>en</strong>due<br />
1 Dirham, sous<br />
la marque Kim, et<br />
<strong>un</strong>e glace <strong>en</strong>richie<br />
<strong>en</strong> pot de 500 ml<br />
sous la marque<br />
Gourmet’s Club.<br />
« Avant, on ne<br />
trouvait localem<strong>en</strong>t<br />
que les parfums<br />
basiques, mais<br />
aujourd’hui, on voit<br />
de plus <strong>en</strong> plus de<br />
qualité : des sorbets,<br />
des parfums<br />
plus variés, des formules<br />
plus crémeuses,<br />
des packagings<br />
modernisés… »,<br />
constate Imane<br />
Belfqih. C’est<br />
sans doute ce qui<br />
explique <strong>en</strong> partie<br />
la croissance à deux chiffres du rayon,<br />
observée depuis le début de l’année, et<br />
ce, malgré l’arrivée tardive de l’été.<br />
Certes, « le marché a légèrem<strong>en</strong>t progressé,<br />
mais il reste loin du pot<strong>en</strong>tiel<br />
que l’on peut espérer d’<strong>un</strong>e population<br />
supérieure à 30 millions d’habitants »,<br />
affirme Salah-Eddine El Ayoubi, Directeur<br />
Général de Pingouin, Paty’s et<br />
H<strong>en</strong>ry’s. Les opérateurs rest<strong>en</strong>t donc optimistes.<br />
En effet, avec moins d’<strong>un</strong> tiers<br />
de litre par habitant et par an, le Marocain<br />
est <strong>en</strong>core 10 fois moins gourmand<br />
que le T<strong>un</strong>isi<strong>en</strong> !<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 45
ProdUIT<br />
Yaourts à boire<br />
Un <strong>secteur</strong> <strong>en</strong> plein essor<br />
Depuis quelques années, les consommateurs marocains ont découvert le yaourt à boire.<br />
Des Marocains déjà familiarisés avec les produits laitiers liquides, grâce notamm<strong>en</strong>t au<br />
fameux Raib marocain. Ce produit n’a donc pas r<strong>en</strong>contré de difficulté pour trouver des<br />
adeptes. Aujourd’hui, le marché des yaourts à boire est <strong>un</strong> segm<strong>en</strong>t <strong>en</strong> pleine expansion<br />
avec <strong>un</strong>e forte croissance <strong>en</strong> termes de volume et valeur. Ce qui amène les fabricants à le<br />
cibler de façon très agressive.<br />
K<strong>en</strong>za ENNACIRI NAAMI<br />
Rafraîchissants, nutritionnels,<br />
pratiques et économiques, tels<br />
sont les argum<strong>en</strong>ts avancés par<br />
le consommateur <strong>en</strong> faveur<br />
des yaourts à boire. La popularité de ces<br />
boissons semble évoluer de jour <strong>en</strong> jour,<br />
et dans toutes les catégories d’âge. « Ce<br />
sont deux produits <strong>en</strong> <strong>un</strong> seul : le lait et<br />
le yaourt ! », avance <strong>un</strong> chef de rayon<br />
crémerie Label’Vie. Ce <strong>secteur</strong> évolue<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 46<br />
plus vite que celui du lait blanc, Selon<br />
les données Tetra Pak Compass 2008, au<br />
niveau du Maghreb, les produits laitiers<br />
liquides autres que le lait blanc traditionnel,<br />
c’est-à-dire les yaourts à boire, lb<strong>en</strong>s<br />
et laits aromatisés, connaiss<strong>en</strong>t <strong>un</strong>e forte<br />
croissance, à + 4,1% <strong>en</strong> moy<strong>en</strong>ne depuis<br />
2005, contre 1,1% pour le lait blanc.<br />
Au niveau du Maroc, le marché connaît<br />
<strong>un</strong> petit nombre d’industriels laitiers<br />
spécialisés dans ce<br />
segm<strong>en</strong>t. Son évolution<br />
est faible <strong>en</strong><br />
termes de nombre<br />
d’<strong>en</strong>treprises et de<br />
référ<strong>en</strong>ces, mais<br />
forte <strong>en</strong> termes<br />
de volume et de<br />
valeur.<br />
« C’est <strong>un</strong> marché<br />
à fort pot<strong>en</strong>tiel de<br />
développem<strong>en</strong>t »<br />
témoigne-t-on aux<br />
Domaines Agricoles.<br />
Selon les<br />
chiffres Niels<strong>en</strong>,<br />
ce marché évolue<br />
<strong>en</strong> valeur à 38%<br />
<strong>en</strong> 2009, avec la<br />
C<strong>en</strong>trale Laitière<br />
comme leader,<br />
alors que les<br />
autres opérateurs<br />
lutt<strong>en</strong>t pour la 2 ème<br />
place.<br />
Une gamme<br />
<strong>en</strong> douce<br />
évolution<br />
Très pauvre <strong>en</strong><br />
variétés et <strong>en</strong><br />
packaging, le marché marocain offre de<br />
grandes possibilités de développem<strong>en</strong>t.<br />
En Europe, les fabricants jou<strong>en</strong>t surtout<br />
la carte nutrition, avec des produits<br />
riches <strong>en</strong> oméga-3, <strong>en</strong> phytostérols ou<br />
<strong>en</strong> probiotiques ; les yaourts à boire<br />
sont ainsi <strong>un</strong>e vraie cible d’innovation.<br />
Au Maroc, les producteurs vis<strong>en</strong>t plutôt<br />
la diversité <strong>en</strong> termes d’arômes et de<br />
formats. « Le lb<strong>en</strong> est <strong>un</strong> produit ancré<br />
dans les habitudes de consommation marocaines,<br />
nous avons lancé le lb<strong>en</strong> aromatisé<br />
citron et banane <strong>en</strong> vue d’élargir<br />
l’offre aux cli<strong>en</strong>ts », explique-t-on aux<br />
Domaines Agricoles. De son côté, Copag<br />
ne ménage pas ses efforts pour allier t<strong>en</strong>dance<br />
et auth<strong>en</strong>ticité avec le lancem<strong>en</strong>t<br />
de son Raib à la vanille. Quant à Best<br />
Milk, déjà fabricant du yaourt à boire<br />
Fresh, il s’est lancé récemm<strong>en</strong>t dans<br />
la fabrication du « Smoo’zy » sous la<br />
marque ombrelle Candia, <strong>un</strong> produit très<br />
t<strong>en</strong>dance ces derniers temps. « C’est <strong>un</strong>e<br />
façon de se distinguer des producteurs<br />
locaux, de se rapprocher des t<strong>en</strong>dances<br />
europé<strong>en</strong>nes et d’attirer <strong>un</strong>e nouvelle<br />
catégorie de consommateurs »,<br />
explique le chef de rayon crémerie. Pour<br />
la C<strong>en</strong>trale Laitière, le Yawmy à boire
et ses trois arômes sont incontournables,<br />
sans oublier le Raibi Jamila, l’<strong>un</strong><br />
des premiers yaourts à boire au Maroc<br />
et qui fait partie aujourd’hui du patrimoine<br />
culinaire marocain. L’avantage<br />
de ce <strong>secteur</strong> est la panoplie de formats<br />
qu’il offre. Ainsi on trouve des formats<br />
familiaux de 1 l, des formats moy<strong>en</strong>s de<br />
0,5 l ou <strong>en</strong>core des formats économiques<br />
de 250 ml. Ces derniers sont le pilier de<br />
croissance de ce segm<strong>en</strong>t de marché vu<br />
leur prix abordable.<br />
Une prés<strong>en</strong>ce… partout<br />
Pour ce qui est de la distribution, les<br />
yaourts à boire se retrouv<strong>en</strong>t dans tous<br />
les circuits. Allant des grandes surfaces<br />
au marchand ambulant, l’accès ne pose<br />
pas de barrière. La d<strong>en</strong>sité du réseau de<br />
distribution permet à chaque Marocain<br />
de trouver, <strong>en</strong> tout <strong>en</strong>droit et à tout<br />
mom<strong>en</strong>t, ses yaourts à boire préférés.<br />
L’offre est certainem<strong>en</strong>t plus étoffée au<br />
niveau de la GMS, vu que toutes les<br />
marques sont référ<strong>en</strong>cées. Au niveau des<br />
petits épiciers, chac<strong>un</strong> distribue au<br />
minimum deux marques si ce n’est la<br />
totalité.<br />
Les chiffres Niels<strong>en</strong><br />
Principaux opérateurs et leur part de marché (données 2010)<br />
Marché des yaourts à boire au Maroc<br />
Chiffres 2009 Croissance 2009<br />
Volumes 12 derniers mois 32,000 tonnes 38%<br />
Valeur 12 derniers mois 474 millions de DH 35%<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 47
ProCEss<br />
Les <strong>en</strong>zymes<br />
Au service de l’agroalim<strong>en</strong>taire<br />
La catalyse <strong>en</strong>zymatique joue <strong>un</strong> rôle des plus importants dans le processus de transformation<br />
des produits alim<strong>en</strong>taires. Utilisés surtout dans le cadre technologique ou économique,<br />
ces intrants se retrouv<strong>en</strong>t dans des applications diverses et variées. Voici <strong>un</strong>e vue<br />
d’<strong>en</strong>semble sur les utilisations industrielles.<br />
K<strong>en</strong>za ENNACIRI NAAMI<br />
Les <strong>en</strong>zymes sont des<br />
molécules catalysant <strong>un</strong>e<br />
réaction biochimique. Elles<br />
ont pour mission d’accélérer<br />
les réactions chimiques. Il existe <strong>un</strong><br />
grand nombre d’<strong>en</strong>zymes spécifiques<br />
qui jou<strong>en</strong>t <strong>un</strong> rôle important dans les<br />
processus physiologiques et industriels.<br />
Les <strong>en</strong>zymes sont utilisées technologiquem<strong>en</strong>t<br />
pour accélérer ou régulariser<br />
des phénomènes <strong>en</strong>zymatiques, améliorer<br />
des qualités technofonctionnelles<br />
du produit fabriqué, mettre au point de<br />
nouveaux produits, ou pour valoriser des<br />
sous-produits. Dans le cadre économique,<br />
elles intervi<strong>en</strong>n<strong>en</strong>t dans l’amélioration<br />
des conditions de travail ou de la<br />
productivité.<br />
En termes de consommation d’<strong>en</strong>zymes,<br />
les industries agroalim<strong>en</strong>taires vi<strong>en</strong>n<strong>en</strong>t<br />
juste après l’industrie des déterg<strong>en</strong>ts.<br />
Seule <strong>un</strong>e quarantaine d’<strong>en</strong>zymes sont<br />
utilisées <strong>en</strong> agro-industrie. Les fromageries,<br />
le <strong>secteur</strong> des boissons, la boulangerie-pâtisserie<br />
et la confiserie <strong>en</strong> sont les<br />
principaux utilisateurs.<br />
Origine des <strong>en</strong>zymes<br />
Les <strong>en</strong>zymes prés<strong>en</strong>tes dans les alim<strong>en</strong>ts<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 48<br />
ont trois origines possibles :<br />
- Enzymes natives : prés<strong>en</strong>tes naturellem<strong>en</strong>t<br />
dans les matières premières<br />
animales (lipase et protéase du lait et de<br />
la viande) ou végétales (protéase, oxydase<br />
et lipase dans les graines). Ce g<strong>en</strong>re<br />
d’<strong>en</strong>zymes peut interv<strong>en</strong>ir sur l’<strong>en</strong>semble<br />
des caractères organoleptiques de<br />
l’alim<strong>en</strong>t.<br />
- Enzymes contaminantes : elles peuv<strong>en</strong>t<br />
prov<strong>en</strong>ir de micro-organismes contaminants<br />
ou être ajoutées sous forme de<br />
levain. Leur effet peut être recherché,<br />
comme dans le cas des fromages ou<br />
pour la ferm<strong>en</strong>tation alcoolique, ou évité<br />
comme dans le cas de la dégradation des<br />
milieux naturels riches tels le lait et la<br />
viande.<br />
- Enzymes ajoutées : les <strong>en</strong>zymes peuv<strong>en</strong>t<br />
égalem<strong>en</strong>t exister sous forme de<br />
préparation purifiée ajoutée à l’alim<strong>en</strong>t,<br />
pour activer certaines réactions. C’est le<br />
cas de la chymosine, <strong>en</strong>zyme responsable<br />
de la coagulation du lait.<br />
Les <strong>en</strong>zymes des alim<strong>en</strong>ts sont classées<br />
<strong>en</strong> deux catégories : les <strong>en</strong>zymes <strong>en</strong>dogènes<br />
et les <strong>en</strong>zymes exogènes.<br />
Applications dans<br />
les filières<br />
agroalim<strong>en</strong>taires<br />
Les <strong>en</strong>zymes <strong>en</strong>dogènes<br />
et/ou exogènes peuv<strong>en</strong>t<br />
contribuer à l’élaboration<br />
de la texture du produit<br />
comme dans le cas de la<br />
coagulation du lait, ou<br />
à son évolution dans le<br />
processus de maturation<br />
comme pour les viandes,<br />
poissons, fruits et légumes,<br />
et <strong>en</strong>fin dans l’affinage des<br />
fromages, saucissons secs,<br />
etc.<br />
Les produits des réactions <strong>en</strong>zymatiques<br />
peuv<strong>en</strong>t interv<strong>en</strong>ir directem<strong>en</strong>t ou indirectem<strong>en</strong>t<br />
par apport de précurseurs sur<br />
la saveur et l’arôme des produits finis.<br />
Filière laitière<br />
La texture, la saveur et l’arôme d’<strong>un</strong><br />
dérivé laitier sont la résultante de modifications<br />
physico-chimiques des fractions<br />
protéiques et lipidiques consécutives à<br />
l’action des <strong>en</strong>zymes et des micro-organismes.<br />
Les protéases et les lipases<br />
impliquées dans le déroulem<strong>en</strong>t de<br />
l’affinage sont :<br />
• Naturellem<strong>en</strong>t prés<strong>en</strong>tes dans le lait :<br />
plasmine ;<br />
• Apportées par les ag<strong>en</strong>ts coagulants :<br />
chymosine, lipases ;<br />
• Secrétées ou libérées par les micro-organismes<br />
: levain, flore secondaire.<br />
Produits carnés<br />
Les <strong>en</strong>zymes protéolytiques musculaires<br />
jou<strong>en</strong>t <strong>un</strong> rôle très important dans le<br />
processus d’att<strong>en</strong>drissage des viandes.<br />
Elles sont <strong>en</strong> effet responsables des altérations<br />
structurales et biochimiques des<br />
muscles conduisant à <strong>un</strong>e fragilisation<br />
de ce tissu et, par voie de conséqu<strong>en</strong>ce,<br />
à l’amélioration de sa t<strong>en</strong>dreté, qualité<br />
la plus recherchée par le consommateur.<br />
La variabilité importante de cette qualité,<br />
qui a pour origine <strong>un</strong>e grande diversité<br />
des matières premières, a conduit les industriels<br />
à s’intéresser aux technologies<br />
d’att<strong>en</strong>drissage « artificiel » des viandes.<br />
Ces procédés font appel à des <strong>en</strong>zymes<br />
exogènes comme la papaïne, la ficine ou<br />
les collagénases. En plus des mécanismes<br />
physico-chimiques de maturation<br />
des viandes, des réactions <strong>en</strong>zymatiques<br />
agiss<strong>en</strong>t de façon synergique. Trois sys-
tèmes protéolytiques ont été id<strong>en</strong>tifiés au<br />
niveau du tissu musculaire :<br />
• les protéases neutres calcium dép<strong>en</strong>dantes<br />
appelées calpaïnes ;<br />
• les protéases lysosomales désignées<br />
sous le nom de cathepsines ;<br />
• le complexe multicatalytique appelé<br />
protéasome.<br />
Produits de la mer<br />
Les produits de la mer (poissons,<br />
crustacés, mollusques et algues) ont été<br />
transformés depuis des siècles <strong>en</strong> utilisant<br />
les activités d’<strong>en</strong>zymes <strong>en</strong>dogènes<br />
ou exogènes. Comme la chair de poisson<br />
constitue <strong>un</strong>e source de protéines de<br />
haute valeur nutritive, les farines brutes<br />
ainsi que les sous-produits constitu<strong>en</strong>t<br />
donc <strong>un</strong>e réserve importante de protéines<br />
susceptibles d’être consommées après<br />
transformation par hydrolyse <strong>en</strong>zymatique.<br />
Dans les hydrolysats, qui constitu<strong>en</strong>t<br />
aujourd’hui, au niveau commercial,<br />
le plus important procédé <strong>en</strong>zymatique<br />
de transformation du poisson, il convi<strong>en</strong>t<br />
de distinguer, d’<strong>un</strong>e part, les produits<br />
traditionnels (autolysats ou hétérolysats)<br />
et, d’autre part, les hétérolysats industriels<br />
dont la finalité est de modifier les<br />
matières protéiques disponibles afin de<br />
leur apporter <strong>un</strong>e valeur ajoutée nutritionnelle<br />
et économique.<br />
Industries végétales<br />
Étant donné la prépondérance et la diversité<br />
des macromolécules végétales dans<br />
le monde vivant, les possibilités d’applications<br />
des <strong>en</strong>zymes pour transformer et<br />
modeler les matières premières végétales<br />
sont innombrables. Mais il existe quelques<br />
limites dans la mise <strong>en</strong> œuvre des<br />
<strong>en</strong>zymes sur des substrats végétaux.<br />
Dans le cas de la boulangerie-pâtisserie,<br />
elles sont pour la plupart du temps utilisées<br />
comme aide technologique :<br />
- Soit pour corriger certaines défici<strong>en</strong>ces<br />
de la matière première (grains et<br />
farines) dues souv<strong>en</strong>t à <strong>un</strong>e conjonction<br />
de facteurs agronomiques, climatiques<br />
et technologiques; il <strong>en</strong> est ainsi de la<br />
farine de blé malté ou d’α-amylase fongique<br />
(Aspergillus oryzae) pour améliorer<br />
le pouvoir ferm<strong>en</strong>taire des farines du<br />
commerce.<br />
- Soit pour ajuster les propriétés de<br />
la pâte aux contraintes du pétrissage<br />
moderne ou aux caractéristiques technologiques<br />
(biscuiterie par exemple) ou<br />
organoleptiques des produits finis ;<br />
l’utilisation de protéases de Bacillus<br />
subtilis pour l’hydrolyse ménagée du<br />
glut<strong>en</strong> ou de lipoxygénase (linoléate:<br />
oxygène-oxydoréductase) issue de la<br />
farine de soja déshuilée ou de farine de<br />
fève, pour améliorer les propriétés de<br />
viscoélasticité de la pâte et son blanchim<strong>en</strong>t,<br />
constitue <strong>un</strong>e pratique courante de<br />
ce <strong>secteur</strong> industriel.<br />
Sucrerie<br />
L’extraction du saccharose à partir de la<br />
matière première - canne ou betterave à<br />
sucre - met <strong>en</strong> jeu des processus physiques<br />
n’impliquant pas d’action <strong>en</strong>zymatique.<br />
Cep<strong>en</strong>dant, on peut améliorer les<br />
opérations de raffinage grâce à certaines<br />
<strong>en</strong>zymes. L’α-amilase est par exemple<br />
ajoutée avant les opérations d’extraction<br />
et de raffinage pour améliorer la conc<strong>en</strong>tration<br />
des sirops de canne à sucre.<br />
Boissons<br />
L’industrie des boissons alcoolisées ainsi<br />
que celle des boissons non alcoolisées<br />
utilis<strong>en</strong>t les <strong>en</strong>zymes dans la production<br />
et l’amélioration des produits.<br />
• Brasserie<br />
Industrie éminemm<strong>en</strong>t<br />
tributaire de<br />
réactions <strong>en</strong>zymatiques,<br />
elle a<br />
suscité de nombreux<br />
travaux pour<br />
améliorer le produit<br />
et pour le standardiser.<br />
Dans cette industrie,<br />
les <strong>en</strong>zymes<br />
intervi<strong>en</strong>n<strong>en</strong>t à<br />
quatre niveaux.<br />
D’abord l’α<br />
amilase intervi<strong>en</strong>t<br />
dans l’hydrolyse de<br />
l’amidon cont<strong>en</strong>u<br />
dans les grains crus<br />
que l’on ajoute à<br />
l’extrait d’orge germé<br />
pour augm<strong>en</strong>ter<br />
la conc<strong>en</strong>tration<br />
du moût <strong>en</strong> sucre<br />
ferm<strong>en</strong>tescibles.<br />
La β glucanase est<br />
ajoutée lorsque le<br />
malt utilisé est de<br />
qualité inférieure,<br />
ce qui facilite aussi<br />
la filtration. Pour ce<br />
qui est de la stabilité<br />
colloïdale de la<br />
bière, perturbée par le<br />
dépôt des précipités,<br />
la papaïne est utilisée pour éliminer les<br />
protéines responsables de ce phénomène.<br />
Enfin, pour l’élimination de l’oxygène<br />
qui reste emprisonné dans le col après<br />
embouteillage, <strong>un</strong>e glucose oxydase<br />
fongique est ajoutée à la bière.<br />
• Vinification<br />
La prés<strong>en</strong>ce de pectines dans les raisins<br />
empêche la clarification totale des vins.<br />
Lors de cette étape, l’industriel fait appel<br />
à plusieurs <strong>en</strong>zymes pectinolytiques : la<br />
polygalacturonase, la pectine estérase, la<br />
pectine lyase. Leur utilisation dép<strong>en</strong>d du<br />
type de vin : dans le cas des vins blancs<br />
et rosés, l’addition se fait <strong>en</strong> sortie du<br />
pressoir ; lorsqu’il s’agit de vin rouge,<br />
l’<strong>en</strong>zyme est ajoutée lors de l’<strong>en</strong>cuvage.<br />
• Boissons sucrées non<br />
alcoolisées et jus de fruits<br />
Souv<strong>en</strong>t utilisées dans la clarification<br />
des extraits de fruits purs ou dilués, les<br />
<strong>en</strong>zymes pectinolitiques sont égalem<strong>en</strong>t<br />
efficaces sur la vitesse de filtration.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 49
ProCEss<br />
Sidel Labelling<br />
Les nouveautés<br />
En juin dernier, le groupe Sidel, l’<strong>un</strong> des leaders mondiaux des solutions pour<br />
le conditionnem<strong>en</strong>t de liquides alim<strong>en</strong>taires a organisé <strong>un</strong> voyage de presse<br />
pour la prés<strong>en</strong>tation de ses deux dernières solutions à la pointe du progrès : la<br />
Rollsleeve et la SL 90. <strong>FOOD</strong> Magazine, invité d’honneur du contin<strong>en</strong>t africain, vous donne<br />
le détail de son voyage au cœur de la machine Sidel.<br />
De notre <strong>en</strong>voyée spéciale <strong>en</strong> Italie, K<strong>en</strong>za ENNACIRI NAAMI<br />
Le pôle Sidel dédié au développem<strong>en</strong>t<br />
et à la production<br />
d’étiqueteuses est situé à<br />
Mantoue, <strong>un</strong>e magnifique ville<br />
de la R<strong>en</strong>aissance itali<strong>en</strong>ne. Sidel Labelling<br />
est aujourd’hui l’<strong>un</strong> des fournisseurs leaders<br />
de solutions d’emballage de haute qualité.<br />
Considérant l’innovation comme <strong>un</strong> pilier<br />
important de sa stratégie, les investissem<strong>en</strong>ts<br />
du groupe <strong>en</strong> R&D ont donné deux<br />
résultats aujourd’hui visibles : la Rollsleeve<br />
et la SL 90.<br />
Rollsleeve : réduction<br />
des coûts et flexibilité<br />
Avec ses étiquettes <strong>en</strong>veloppantes hautem<strong>en</strong>t<br />
thermorétractables, la Rollsleeve<br />
offre plusieurs avantages. En effet, ce qu’on<br />
appelle « sleeve full body » :<br />
• Multiplie les possibilités de comm<strong>un</strong>ication<br />
et d’information grâce à <strong>un</strong>e zone<br />
d’impression beaucoup plus grande que<br />
celle des étiquettes traditionnelles ;<br />
• Ne dép<strong>en</strong>d plus de la forme du cont<strong>en</strong>ant :<br />
le film est thermorétracté, s’adaptant ainsi à<br />
n’importe quelle surface ;<br />
• Augm<strong>en</strong>te les possibilités d’allégem<strong>en</strong>t du<br />
cont<strong>en</strong>ant car, applicable sur des bouteilles<br />
légères aux parois fines, elle <strong>en</strong> r<strong>en</strong>force<br />
s<strong>en</strong>siblem<strong>en</strong>t les surfaces ;<br />
• Peut être utilisée comme <strong>un</strong>e protection<br />
contre la lumière pour les produits s<strong>en</strong>sibles;<br />
• Sert d’opercule puisqu’elle recouvre le<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 50<br />
bouchon du cont<strong>en</strong>ant, prés<strong>en</strong>tant ainsi <strong>un</strong><br />
avantage économique certain ;<br />
• Permet de recycler plus facilem<strong>en</strong>t la<br />
bouteille puisqu’elle ne laisse auc<strong>un</strong>e trace<br />
de colle sur le cont<strong>en</strong>ant.<br />
La nouveauté de l’étiqueteuse Rollsleeve<br />
n’est autre que la combinaison <strong>en</strong> <strong>un</strong>e seule<br />
machine de quatre avantages : réduction des<br />
coûts, flexibilité, qualité et durabilité.<br />
Réduction des coûts<br />
Ce qui différ<strong>en</strong>cie la Rollsleeve des systèmes<br />
traditionnels de manchonnage est<br />
d’abord la création du « tube » <strong>en</strong> machine ;<br />
il n’est plus nécessaire d’<strong>en</strong> faire l’acquisition.<br />
Sur la Rollsleeve, le processus de<br />
création du tube implique l’utilisation d’<strong>un</strong><br />
film MDO (Machine Direction Ori<strong>en</strong>tation).<br />
Celui-ci est donc pré-t<strong>en</strong>du dans le s<strong>en</strong>s de<br />
la machine. Durant la phase de moulage,<br />
le tube n’est donc plus formé ni soudé<br />
avec des solvants pour créer la bobine.<br />
L’utilisation du film MDO permet d’économiser<br />
jusqu’à 30 % des coûts <strong>en</strong> termes de<br />
matériau d’étiquette par rapport à l’utilisation<br />
d’<strong>un</strong>e étiquette manchon traditionnelle<br />
(TDO – Transversal Direction Ori<strong>en</strong>tation).<br />
Des étiquettes ultrafines<br />
La Rollsleeve permet d’utiliser des<br />
étiquettes moitié moins épaisses (jusqu’à<br />
18 microns par rapport à <strong>un</strong>e étiquette manchon<br />
traditionnelle difficilem<strong>en</strong>t inférieure<br />
à 50 microns) : cette technologie ne soumet<br />
<strong>en</strong> effet le film à auc<strong>un</strong>e pression car étant<br />
tubulé <strong>en</strong> machine et <strong>en</strong>roulé autour du<br />
cont<strong>en</strong>ant, il ne subit auc<strong>un</strong>e rotation (c’est<br />
la bouteille qui est mobile).<br />
Flexibilité<br />
Autre avantage de la Rollsleeve : la simplicité<br />
avec laquelle il est possible de passer<br />
des applications sleeve aux applications<br />
roll-fed avec colle chaude. Grâce à <strong>un</strong><br />
système exclusif breveté par Sidel, la Rolls-<br />
leeve se transforme <strong>en</strong> <strong>un</strong>e machine roll-fed<br />
<strong>en</strong> utilisant le même groupe d’étiquetage, <strong>en</strong><br />
<strong>un</strong>e dizaine de minutes de plus seulem<strong>en</strong>t<br />
qu’<strong>un</strong> changem<strong>en</strong>t de format normal à partir<br />
du poste de commande. La Rollsleeve peut<br />
étiqueter tous les types d’emballage (verre,<br />
cannettes, PET) quelle que soit la forme et<br />
quel que soit le format. Le nouveau système<br />
de soudure accorde <strong>un</strong>e grande flexibilité<br />
dans le choix des matériaux pour les étiquettes,<br />
optimisant ainsi les coûts.<br />
SL 90 : tous les avantages d’<strong>un</strong>e étiqueteuse<br />
modulaire et plus <strong>en</strong>core<br />
La nouvelle SL 90 est <strong>un</strong>e étiqueteuse rotative<br />
dotée de modules pour des applications<br />
d’étiquettes autoadhésives et colle froide<br />
sur tout type d’emballage. Le marché est de<br />
plus <strong>en</strong> plus souv<strong>en</strong>t demandeur d’étiqueteuses<br />
pour des applications diverses sur <strong>un</strong><br />
cont<strong>en</strong>ant <strong>un</strong>ique : c’est le cas par exemple<br />
des bouteilles de bière avec étiquette <strong>en</strong><br />
papier pour le col et autoadhésive pour le<br />
corps. La SL 90 est la solution développée<br />
par Sidel afin d’offrir le maximum<br />
de flexibilité d’étiquetage sur n’importe<br />
quel type d’emballage, qu’il soit rond ou<br />
profilé. La véritable innovation de la SL 90<br />
réside dans sa partie c<strong>en</strong>trale, c’est-à-dire<br />
dans le carrousel et dans les parties liées au<br />
mouvem<strong>en</strong>t des cont<strong>en</strong>ants : elle consiste <strong>en</strong><br />
l’abs<strong>en</strong>ce totale d’<strong>en</strong>gr<strong>en</strong>ages et de points<br />
de contact. L’élém<strong>en</strong>t révolutionnaire n’est<br />
autre que la motorisation qui r<strong>en</strong>d presque<br />
totalem<strong>en</strong>t superflue toute action de maint<strong>en</strong>ance<br />
grâce à l’abs<strong>en</strong>ce de contact <strong>en</strong>tre<br />
les <strong>en</strong>gr<strong>en</strong>ages. Les avantages <strong>en</strong> termes<br />
de r<strong>en</strong>dem<strong>en</strong>t sont loin d’être négligeables.<br />
Cette étiqueteuse est garante d’<strong>un</strong> niveau<br />
de qualité très élevé pour des productions<br />
à hautes cad<strong>en</strong>ces : 60.000 bouteilles par<br />
heure pour les étiquettes autoadhésives ou à<br />
colle froide.
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 51
ProCEss<br />
Solutions fournisseurs<br />
EQUIPEMENT<br />
MUNTERS.<br />
Absorbeur<br />
d’humidité ComDry<br />
ComDry est <strong>un</strong> appareil qui permet d’absorber l’humidité résiduelle après pompage<br />
du liquide. Caractérisé par des dim<strong>en</strong>sions et poids réduits (445 x 270 x 555 mm, 15<br />
kg), il est équipé d’<strong>un</strong>e poignée permettant de le déplacer rapidem<strong>en</strong>t et fréquem-<br />
m<strong>en</strong>t. Le ComDry permet d’obt<strong>en</strong>ir jusqu’à<br />
260 m 3 /heure d’air sec et consomme<br />
1,51 kWh/kg à 20°C. Un panneau<br />
multifonction indique par LED<br />
l’humidité relative, le temps de<br />
fonctionnem<strong>en</strong>t, la consommation<br />
électrique (avec remise à zéro), la<br />
température ambiante (de - 20 à +<br />
40°C). L’opérateur peut régler le<br />
débit d’air grâce aux 3 vitesses du<br />
v<strong>en</strong>tilateur intégré. L’<strong>en</strong>treti<strong>en</strong> se<br />
fait par remplacem<strong>en</strong>t du filtre,<br />
réalisé sans outillage.<br />
ANALYSE<br />
WITT. Analyseurs de gaz avec Bluetooth<br />
WITT a amélioré son analyseur de gaz portatif Oxybaby 6.0 avec l’ajout d’<strong>un</strong>e<br />
interface Bluetooth et <strong>un</strong> lecteur de code-barre intégré. Cet appareil permet d’effectuer<br />
des contrôles qualité dans des conditions sous atmosphère modifiée. Grâce à<br />
cette nouvelle interface, les contrôleurs qualité sont<br />
<strong>en</strong>tièrem<strong>en</strong>t autonomes dans leur travail. L’analyseur<br />
pèse 580 grammes et mesure 187 x 106 x 91<br />
mm. L’Oxybaby utilise <strong>un</strong>e aiguille pour prélever<br />
des échantillons de gaz et mesurer la conc<strong>en</strong>tration<br />
des gaz industriels - dioxyde de carbone (CO 2 ) et<br />
oxygène (O 2 ) - dans les emballages. Les résultats<br />
de mesure s’affich<strong>en</strong>t instantaném<strong>en</strong>t sur l’écran<br />
graphique éclairé et sont stockés dans la mémoire<br />
circulaire, qui a <strong>un</strong>e capacité de 500 mesures. En<br />
utilisant la connexion Bluetooth, les valeurs peuv<strong>en</strong>t<br />
être imprimées sur <strong>un</strong>e imprimante d’étiquettes<br />
ultra compacte que le contrôleur porte à la ceinture.<br />
L’étiquette adhésive peut <strong>en</strong>suite être attachée au<br />
rapport de test ou sur le carton, ou peut être mise sur<br />
le produit immédiatem<strong>en</strong>t.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 52<br />
CONDITIONNEMENT<br />
PLASTIC-JIG.<br />
Caisses plastiques<br />
pliables<br />
Ces nouvelles caisses <strong>en</strong> plastique sont<br />
fabriquées à partir d’<strong>un</strong>e résine spécialem<strong>en</strong>t<br />
élaborée selon les normes<br />
phyto-sanitaires strictes imposées par<br />
la CEE.<br />
Utilisées dans tous les <strong>secteur</strong>s tels<br />
l’agriculture, l’industrie, l’automobile,<br />
la restauration, ces caisses sont appréciées<br />
pour leur qualité, leur légèreté,<br />
leur fabrication et leur conception,<br />
avec <strong>un</strong> système de verrouillage <strong>un</strong>ique<br />
cap-locks. Pratiques lors des longues<br />
distances, avec le mécanisme de pliage,<br />
les caisses vides permett<strong>en</strong>t d’importants<br />
gains de place, jusqu’à 80%, lors<br />
de l’<strong>en</strong>treposage et du transport. D’<strong>un</strong>e<br />
construction robuste, évitant toute perte<br />
ou <strong>en</strong>dommagem<strong>en</strong>t des produits, les<br />
caisses sont dotées d’<strong>un</strong> mécanisme de<br />
verrouillage <strong>un</strong>ique et breveté.<br />
Propriétés : durabilité, poids léger,<br />
protection du produit, conservation,<br />
hygiène, intégration facile avec les<br />
systèmes d’<strong>en</strong>treposage automatique,<br />
recyclabilité et réutilisation, liberté de<br />
conception, traçabilité.<br />
Distributeur au Maroc :<br />
Plastic-Jig Sarl.
L’emballage primaire<br />
2 ème partie : emballer <strong>un</strong> produit de conserve<br />
Dans le cadre de notre série d’articles sur l’emballage, nous nous intéressons tout d’abord<br />
à l’emballage primaire, c’est-à-dire à l’emballage qui est directem<strong>en</strong>t <strong>en</strong> contact avec le<br />
produit. Il peut constituer à lui seul l’emballage de v<strong>en</strong>te final au consommateur. Dans cette<br />
seconde partie, nous prés<strong>en</strong>tons les différ<strong>en</strong>tes solutions possibles pour l’emballage d’<strong>un</strong><br />
produit de conserve (poissons, légumes, plats cuisinés…).<br />
Joël MAISONNIAL<br />
Ingénierie / Conseil <strong>en</strong> Emballage et Conditionnem<strong>en</strong>t<br />
1- Les solutions existantes<br />
Depuis Nicolas APPERT,<br />
qui a découvert <strong>en</strong> 1809<br />
le procédé de conservation<br />
des d<strong>en</strong>rées alim<strong>en</strong>taire<br />
par la chaleur, la<br />
conserve, d’abord <strong>en</strong><br />
bocaux de verre, puis<br />
<strong>en</strong> boîtes <strong>en</strong> fer blanc<br />
(1810) n’a cessé d’évoluer.<br />
Principalem<strong>en</strong>t utilisée pour les produitsagroalim<strong>en</strong>taires,<br />
la<br />
conserve permet<br />
d’obt<strong>en</strong>ir<br />
<strong>un</strong>e longue<br />
conservation<br />
des produits, avec moins de contraintes<br />
de stockage.<br />
Aujourd’hui <strong>en</strong>core, soit plus de deux<br />
siècles après sa naissance, les matériaux<br />
d’origine sont toujours prés<strong>en</strong>ts<br />
(verre, fer blanc). L’arrivée des plastiques<br />
a dynamisé ce type de conditionnem<strong>en</strong>t,<br />
mais n’a pas évincé ces<br />
matériaux. Au contraire, elle a permis<br />
des développem<strong>en</strong>ts<br />
adaptés à la<br />
consommation<br />
moderne<br />
(par exemple<br />
les plats cuisinés, les produits micro<br />
ondables, etc.).<br />
Les solutions d’emballage primaire pour<br />
les produits de conserve sont donc :<br />
- La boîte <strong>en</strong> fer banc,<br />
- La boîte d’aluminium,<br />
- La barquette plastique,<br />
- Le bocal verre.<br />
…/…<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 53
2- Analyse fonctionnelle<br />
L’analyse fonctionnelle peut être synthétisée par le tableau suivant qui propose <strong>un</strong>e évaluation de l’adéquation<br />
des différ<strong>en</strong>ts types d’emballages aux diverses fonctions :<br />
FONCTIONS DE PROTECTION<br />
Etre étanche aux produits cont<strong>en</strong>us et à leurs vapeurs<br />
Etre imperméable à l'air, aux gaz, et aux micro-organismes<br />
Résister aux pressions internes à haute température<br />
Protéger les produits cont<strong>en</strong>us de la lumière<br />
Résister aux chocs et aux chutes<br />
FONCTIONS MARKETING<br />
Etre décorable de manière attractive<br />
Permettre des formes et des couleurs personnalisées<br />
Assurer la visibilité du produit<br />
Assurer <strong>un</strong>e conservation très longue durée<br />
Pouvoir se décliner <strong>en</strong> gamme de cont<strong>en</strong>ances<br />
Faciliter la réalisation d'offres spéciales sur la cont<strong>en</strong>ance<br />
FONCTIONS DE SERVICE<br />
Etre ouvrable sans instrum<strong>en</strong>t<br />
Garantir l’inviolabilité du produit<br />
Etre refermable<br />
Permettre la cuisson dans l'emballage (bain-marie, micro-ondes...)<br />
Permettre la consommation dans l'emballage<br />
FONCTIONS DE DISTRIBUTION<br />
Etre stable dans la caisse ou sur la palette<br />
Etre gerbable<br />
Etre auto-porteur<br />
Occuper <strong>un</strong> volume minimum <strong>en</strong> palettisation<br />
Constituer <strong>un</strong> poids mort minimum<br />
FONCTIONS DE FABRICATION<br />
Résister aux opérations d'appertisation<br />
Résister aux opérations de stérilisation<br />
Permettre la fabrication de l’emballage sur le site de conditionnem<strong>en</strong>t<br />
Permettre <strong>un</strong> conditionnem<strong>en</strong>t à très grande cad<strong>en</strong>ce<br />
FONCTIONS D’ENVIRONNEMENT<br />
Occuper <strong>un</strong> volume minimal après usage<br />
Etre biodégradable<br />
Etre incinérable facilem<strong>en</strong>t<br />
Etre constitué de matériaux recyclables<br />
Etre réutilisable (consignable)<br />
Lég<strong>en</strong>de :<br />
adéquation bonne à excell<strong>en</strong>te<br />
adéquation passable à moy<strong>en</strong>ne<br />
adéquation moy<strong>en</strong>ne à médiocre<br />
auc<strong>un</strong>e adéquation<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 54<br />
Fer blanc<br />
Aluminium<br />
rigide<br />
Barquette<br />
Aluminium<br />
Barquette<br />
Plastique<br />
Bocal<br />
Verre
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 55
CHR<br />
Fauchon<br />
Casablanca<br />
Nouvelle carte et<br />
offre « séminaires »<br />
Quelques mois après son ouverture,<br />
Fauchon propose sa nouvelle<br />
collection « printemps-été<br />
2010 », autour de la douceur<br />
estivale de la mangue et de<br />
l’acidulé du citron. Parmi les<br />
créations <strong>en</strong> pâtisserie, citons<br />
l’éclair à la mangue, le « carrém<strong>en</strong>mangue<br />
» ou le macaron<br />
citron-m<strong>en</strong>the. Les plats salés<br />
du restaurant Fauchon Paris,<br />
Le Café ne sont pas <strong>en</strong> reste<br />
puisque mangue et citron se<br />
retrouv<strong>en</strong>t dans le tartare de<br />
thon rouge et crumble au<br />
parmesan par exemple. Ultrafraîcheur<br />
des produits, simplicité<br />
des recettes et saveurs<br />
franches sont ainsi au m<strong>en</strong>u.<br />
A l’initiative de son DG,<br />
Taoufik B<strong>en</strong>souda, Fauchon<br />
Maroc lance égalem<strong>en</strong>t, et<br />
c’est <strong>un</strong>e première pour Fauchon,<br />
<strong>un</strong>e offre « séminaires ».<br />
A l’étage, 3 salles équipées<br />
d’<strong>un</strong>e capacité respective de<br />
8, 28 et 50 personnes sont<br />
proposées aux <strong>en</strong>treprises pour<br />
des comités de direction, des<br />
ré<strong>un</strong>ions, des confér<strong>en</strong>ces…<br />
Fauchon propose ainsi <strong>un</strong>e<br />
prestation complète, avec pause-café<br />
et déje<strong>un</strong>er, dans <strong>un</strong><br />
cadre personnalisé et contemporain.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 56<br />
56<br />
Frédéric Cassel<br />
La haute-pâtisserie s’installe à Casablanca<br />
La famille B<strong>en</strong>souda est décidemm<strong>en</strong>t<br />
passionnée par la gastronomie. En effet,<br />
après l’arrivée de Fauchon à l’initiative<br />
de Taoufik B<strong>en</strong>souda, c’était au tour de<br />
Saâd et Tarik B<strong>en</strong>souda d’ouvrir le 15<br />
juin dernier et sur le même boulevard,<br />
<strong>un</strong>e nouvelle <strong>en</strong>seigne haut de gamme,<br />
sous lic<strong>en</strong>ce exclusive Frédéric Cassel<br />
(pâtissier formé par Pierre Hermé). De<br />
conception très contemporaine, avec du<br />
mobilier de designer (Starck pour les<br />
chaises extérieures), de grands espaces<br />
ouverts sur <strong>un</strong>e terrasse couvrant 3 côtés<br />
de la villa, cette <strong>en</strong>seigne a nécessité<br />
<strong>un</strong> investissem<strong>en</strong>t de 70 millions de<br />
Dirhams et créé 80 emplois locaux. Elle<br />
peut accueillir 200 personnes, dont la<br />
moitié <strong>en</strong> terrasse.<br />
Chocolats, macarons, pâtisseries, glaces,<br />
pains et vi<strong>en</strong>noiseries sont tous fabriqués<br />
sur place. Les pâtisseries marocaines<br />
Fabrice Vulin<br />
Départ pour La Chèvre d’Or<br />
sont revisitées<br />
:<br />
cornes<br />
de gazelle<br />
au<br />
jasmin,<br />
ou à la<br />
rose et<br />
pistache.<br />
Une collection qui changera <strong>en</strong><br />
septembre, avec l’arrivée de parfums<br />
japonisants à l’occasion de l’ouverture<br />
de Frédéric Cassel à Tokyo. Côté restauration,<br />
depuis le 1 er juillet, le chef Eric<br />
Delgado, auréolé d’<strong>un</strong> parcours étoilé <strong>en</strong><br />
France et <strong>en</strong> Espagne, propose <strong>un</strong>e carte<br />
dans l’esprit « brasserie contemporaine ».<br />
Enfin, l’étage de la villa sera destiné<br />
« soit à des salles de confér<strong>en</strong>ces, soit à<br />
des cours de cuisine », explique Jean-<br />
Pierre Bourhis, Directeur d’exploitation.<br />
En poste depuis 2006 au Palmeraie Golf Palace de Marrakech, où il a notamm<strong>en</strong>t hissé le<br />
Dar Ennassim parmi les meilleurs restaurants gastronomiques du Maroc, le chef Fabrice<br />
Vulin rejoint le Château de La Chèvre d’Or, situé <strong>en</strong>tre Nice et Monaco. Ce Relais &<br />
Châteaux français offre 4 tables, et notamm<strong>en</strong>t La Chèvre d’Or, deux étoiles Michelin.<br />
Notons que Fabrice Vulin garde <strong>un</strong> pied au Maroc puisqu'il reste le consultant du Dar<br />
Ennassim où il placera dès le 1 er septembre, <strong>un</strong> Chef français avec lequel il a l'habitude<br />
de collaborer, Thomas Lemaire. « Il signera toujours la carte et restera l'Ambassadeur<br />
de marque du Dar Ennassim », précise-t-on du côté de l’établissem<strong>en</strong>t marrakchi.<br />
Maymana<br />
Obt<strong>en</strong>tion de la certification ISO<br />
Maymana, le célèbre traiteur marocain<br />
vi<strong>en</strong>t d'obt<strong>en</strong>ir la certification AFAQ ISO<br />
9001 version 2008 pour ses activités de<br />
développem<strong>en</strong>t, de fabrication et v<strong>en</strong>te de<br />
pâtisseries marocaines, pâtisseries europé<strong>en</strong>nes,<br />
produits issus de la boulangerie/<br />
vi<strong>en</strong>noiserie, plats cuisinés et service<br />
traiteur. Cette démarche se traduit par<br />
l’écoute att<strong>en</strong>tive du cli<strong>en</strong>t, le respect de la<br />
réglem<strong>en</strong>tation et des exig<strong>en</strong>ces spécifiées,<br />
la sélection rigoureuse des fournisseurs<br />
et des matières premières, la maîtrise des<br />
conditions de production, l’hygiène, la<br />
conformité du produit ou du service, la<br />
qualification<br />
et la formation<br />
du personnel,<br />
la<br />
mesure et la surveillance de la satisfaction<br />
cli<strong>en</strong>t. Parmi l’<strong>en</strong>semble des opérateurs<br />
marocains du <strong>secteur</strong>, « Maymana est la<br />
première boulangerie, pâtisserie et traiteur<br />
à obt<strong>en</strong>ir la certification ISO 9001 v 2008 »<br />
dévoile Mme Berrada Naima, propriétaire<br />
de Maymana. Implantée à Rabat, Maymana<br />
emploie 160 collaborateurs et a<br />
réalisé <strong>un</strong> chiffre d'affaires de 29 millions<br />
de Dirhams <strong>en</strong> 2009.
Mc Donald’s<br />
En route vers « Underwater World »<br />
À travers l’opération « Happy<br />
Meal Underwater World », les<br />
restaurants Mc Donald’s ont<br />
proposé du 12 mai au 8 juin<br />
<strong>un</strong>e thématique à la fois ludique<br />
et éducative traitant du monde<br />
sous-marin. P<strong>en</strong>dant le temps<br />
d’<strong>un</strong> mois, les restaurants ont<br />
été animés par cette opération.<br />
Un tirage au sort le 22 juin<br />
dernier a permis à McDonald’s<br />
ITHT de Tanger<br />
Journée Slow Food<br />
Maroc d’offrir à 3 <strong>en</strong>fants,<br />
qui seront accompagnés d’<strong>un</strong><br />
de leur par<strong>en</strong>t, <strong>un</strong> voyage de<br />
cinq jours à Istanbul, pour <strong>un</strong>e<br />
plongée réelle dans le monde<br />
sous-marin de l’aquarium Underwater<br />
World. L'opération aura<br />
égalem<strong>en</strong>t été l’occasion d’<strong>un</strong>e<br />
ouverture, ludique et instructive<br />
sur le monde sous-marin pour<br />
des c<strong>en</strong>taines d’<strong>en</strong>fants.<br />
Une journée Slow Food a été organisée le v<strong>en</strong>dredi 18 juin dernier à<br />
l’ITHT de Tanger, dans le cadre des activités culturelles et socioprofessionnelles<br />
de l'ITHT. A l'occasion de cet événem<strong>en</strong>t, organisée <strong>en</strong><br />
part<strong>en</strong>ariat avec la faculté des sci<strong>en</strong>ces de Rabat, du Convivium Bouregreg,<br />
de la Fondation Internationale du Slow Food, et des professionnels<br />
du tourisme et de l’hôtellerie de Tanger, <strong>un</strong>e confér<strong>en</strong>ce sous<br />
le thème « manger propre, sain, juste et local, l'exemple itali<strong>en</strong> de<br />
l'alliance des chefs et des Produits du terroir » était animée par Piero<br />
Sardo, Présid<strong>en</strong>t de la Fondation Internationale du Slow Food.<br />
Actu<br />
Suite Novotel<br />
Nouvelle<br />
génération<br />
de Suitehotel<br />
La marque Suitehotel, créée<br />
<strong>en</strong> 1998, rejoint aujourd’hui<br />
la famille Novotel et devi<strong>en</strong>t<br />
Suite Novotel. Officiellem<strong>en</strong>t<br />
lancée le 1 er juillet, la nouvelle<br />
marque jouit des avantages<br />
complém<strong>en</strong>taires des deux<br />
marques fusionnées. Les hôtels<br />
sont équipés de suites de 30m²<br />
alliant design et innovation <strong>en</strong><br />
proposant différ<strong>en</strong>tes trames<br />
flexibles. La Suite devi<strong>en</strong>t carrée,<br />
rectangulaire ou allongée<br />
selon le bâtim<strong>en</strong>t dans lequel<br />
elle s’implante et permet de<br />
convertir facilem<strong>en</strong>t immeubles<br />
de bureaux ou hôtels <strong>en</strong><br />
Suite Novotel. L’<strong>en</strong>semble des<br />
Suitehotel porteront l’<strong>en</strong>seigne<br />
Suite Novotel d’ici la fin du<br />
mois de juillet.<br />
Bulletin d'abonnem<strong>en</strong>t<br />
AGENDA<br />
PIR<br />
(Moscou, russie)<br />
26 au 29 septembre<br />
Salon international<br />
russe spécialisé<br />
dans l’hôtellerie et la<br />
restauration.<br />
Siahm 2010<br />
(Lille, France)<br />
17 au 19 octobre<br />
Salon de l’hôtellerie<br />
restauration et des<br />
métiers de bouche.<br />
Equip'Hotel Paris<br />
(Paris, France)<br />
14 au 18 novembre<br />
Le r<strong>en</strong>dez-vous<br />
international des<br />
professionnels de<br />
l'hôtellerie et de la<br />
restauration.<br />
Abonnem<strong>en</strong>t<br />
Maroc : 200 DH<br />
Etranger : 80 €<br />
Maghreb : 50 €<br />
Modalités de paiem<strong>en</strong>t :<br />
chèque ou virem<strong>en</strong>t<br />
à l'ordre de Silvestri Media<br />
Compte :<br />
N° 022780 000087 0005104145 74<br />
Banque : SGMB<br />
Ag<strong>en</strong>ce Casa M.youssef<br />
Code Swift : SGMB - MAMC<br />
Bulletin à compléter et à nous retourner accompagné de votre chèque ou d'<strong>un</strong>e copie du virem<strong>en</strong>t à :<br />
Silvestri Media 119 av<strong>en</strong>ue des FAR - Espace Sofia, B1 - 20000 Casablanca<br />
Tél : + 212 522 54 47 25/27 - Fax : + 212 522 44 14 05<br />
Email : contact@foodmagazine.ma<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 57<br />
57
CHR<br />
Ecole Hôtelière de G<strong>en</strong>ève<br />
Tout le savoir-faire suisse à Casablanca<br />
Alors que l’objectif des 10 millions de touristes est quasim<strong>en</strong>t atteint, qu’<strong>en</strong> est-il de l’offre<br />
<strong>en</strong> formation hôtelière au Maroc ? C’est pour contribuer à répondre à cette problématique<br />
et faire face au besoin du <strong>secteur</strong> <strong>en</strong> diplômés de « middle managem<strong>en</strong>t » que les<br />
associés de K2Corporation ont créé l’Ecole Hôtelière de Casablanca, sous lic<strong>en</strong>ce de<br />
l’Ecole Hôtelière de G<strong>en</strong>ève. Un part<strong>en</strong>ariat exclusif pour <strong>un</strong>e école de premier ordre.<br />
Le savoir-faire suisse<br />
<strong>en</strong> matière d’hôtellerie<br />
n’est plus à démontrer.<br />
Fondée <strong>en</strong> 1981, l’Ecole<br />
Hôtelière de G<strong>en</strong>ève (EHG) est<br />
l’<strong>un</strong> des fleurons du pays et <strong>un</strong>e<br />
institution de Gastrosuisse, la plus<br />
grande organisation patronale de<br />
l’hôtellerie et de la restauration<br />
suisse. Cet établissem<strong>en</strong>t, qui<br />
accueille <strong>en</strong> moy<strong>en</strong>ne 200 étudiants<br />
de 24 nationalités différ<strong>en</strong>tes,<br />
propose <strong>un</strong> concept pédagogique<br />
<strong>un</strong>ique, équilibré <strong>en</strong>tre théorie<br />
et pratique, sur 5 semestres. Le<br />
diplôme de restaurateur-hôtelier<br />
délivré par l’EHG est connu et<br />
reconnu sur le plan international.<br />
Pour toutes ces raisons, les actionnaires<br />
de K2Corporation (Comaner<br />
Group et NK Managem<strong>en</strong>t), ont<br />
fait le choix d’<strong>un</strong> part<strong>en</strong>ariat avec<br />
l’EHG, pour laquelle il s’agira<br />
d’ailleurs de la première internationalisation.<br />
L’accord exclusif <strong>en</strong>tre<br />
les deux parties compr<strong>en</strong>d non<br />
seulem<strong>en</strong>t le droit d’exploitation du<br />
label EHG, mais aussi <strong>un</strong> diplôme<br />
reconnu à la fois au Maroc et à<br />
l’étranger et la participation active<br />
à la mise <strong>en</strong> place des cont<strong>en</strong>us<br />
pédagogiques.<br />
Former des cadres<br />
moy<strong>en</strong>s opérationnels<br />
L’Ecole Hôtelière de Casablanca<br />
(EHC) décline ainsi le concept<br />
de l’EHG, avec deux années de<br />
formation int<strong>en</strong>sive (2.000 à 2.200<br />
heures) alternant cours théoriques,<br />
applications pratiques et stages de<br />
perfectionnem<strong>en</strong>t. Deux filières sont<br />
proposées : service de restauration<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 58<br />
58<br />
et gestion hôtelière. Elles correspond<strong>en</strong>t<br />
à des profils d’<strong>en</strong>cadrem<strong>en</strong>t intermédiaire,<br />
dont le déficit est important dans<br />
la profession. Après deux années passées<br />
à Casablanca, il sera possible de poursuivre<br />
le cursus à G<strong>en</strong>ève, dans le cadre<br />
d’<strong>un</strong> « Bachelor ».<br />
Pour ce 1 er projet, K2Corporation n’a pas<br />
lésiné sur les moy<strong>en</strong>s - 10 millions de<br />
Dirhams investis - et transformé <strong>un</strong> immeuble<br />
de 3 étages du quartier Gauthier<br />
<strong>en</strong> c<strong>en</strong>tre de formation doté des dernières<br />
technologies.<br />
Ainsi, les étudiants seront mis <strong>en</strong> situation<br />
grâce à des <strong>un</strong>ités d’application, gérées <strong>en</strong><br />
situation réelle d’exploitation : <strong>un</strong>e cuisine,<br />
<strong>un</strong> atelier pâtisserie, <strong>un</strong>e chambre<br />
d’hôtel, <strong>un</strong>e réception, <strong>un</strong> restaurant. Des<br />
stages pratiques sont égalem<strong>en</strong>t prévus<br />
au sein de l’établissem<strong>en</strong>t de luxe<br />
« Hôtel & Spa Le Doge ». L’école, qui<br />
pourra accueillir 240 étudiants, dispose<br />
d’<strong>un</strong> laboratoire de langues étrangères<br />
et de 9 salles de cours, dont plusieurs<br />
équipées <strong>en</strong> vidéo confér<strong>en</strong>ce, voire <strong>en</strong><br />
tableau interactif. Les étudiants pourront<br />
ainsi suivre <strong>en</strong> direct des cours de<br />
l’EHG.<br />
Quant à l’équipe pédagogique, elle sera<br />
composée d’<strong>en</strong>seignants locaux, de professeurs<br />
détachés de G<strong>en</strong>ève et de professionnels<br />
de l’hôtellerie – restauration.<br />
Flor<strong>en</strong>ce CLAIR<br />
Le Directeur Général de K2Corporation,<br />
Nabil Kouh<strong>en</strong>, hôtelier de formation<br />
et disposant de plus de 20 ans d’expéri<strong>en</strong>ce,<br />
assurera la Direction de l’EHC.<br />
« Le Directeur Général sera le premier<br />
formateur », explique ce dernier lors de<br />
l’inauguration de l’Ecole le 17 juin, « et<br />
il est important que ceux qui <strong>en</strong>seign<strong>en</strong>t<br />
soi<strong>en</strong>t des professionnels dans leur<br />
domaine. »<br />
Des candidats soigneusem<strong>en</strong>t<br />
sélectionnés<br />
Le « savoir-être » étant aussi important<br />
que le « savoir-faire » dans les métiers<br />
de l’hôtellerie, l’admission à l’EHC est<br />
soumise à conditions (baccalauréat, lettre<br />
de motivation et concours d’admission).<br />
Le candidat devra donc être <strong>un</strong> vrai<br />
passionné pour convaincre le jury. Le<br />
coût de cette formation est de 42.000 Dh<br />
la 1 ère année, et 44.000 Dh la seconde,<br />
soit <strong>en</strong>viron 10 fois moins qu’<strong>en</strong> Suisse.<br />
Pour faciliter le financem<strong>en</strong>t des études,<br />
K2Corporation a signé <strong>un</strong>e conv<strong>en</strong>tion<br />
avec la SGMB, pour des prêts étudiants<br />
à taux préfér<strong>en</strong>tiel et différé de remboursem<strong>en</strong>t.<br />
Parallèlem<strong>en</strong>t, l’EHC proposera <strong>un</strong>e<br />
offre de formation continue et de séminaires<br />
de perfectionnem<strong>en</strong>t pour les<br />
professionnels ou les formateurs déjà <strong>en</strong><br />
activité, avec notamm<strong>en</strong>t des modules<br />
sur l’approche comportem<strong>en</strong>tale, les<br />
normes ou <strong>en</strong>core le managem<strong>en</strong>t.<br />
K2Corporation ne compte pas s’arrêter<br />
à cette première <strong>un</strong>ité, puisqu’elle a pour<br />
objectif d’implanter <strong>un</strong>e école sous lic<strong>en</strong>ce<br />
de l’EHG dans les principaux bassins<br />
d’emploi <strong>en</strong> matière d’hôtellerie, <strong>en</strong><br />
comm<strong>en</strong>çant par Fès, Tanger et Oujda,<br />
puis, dans <strong>un</strong> troisième temps, d’ouvrir<br />
<strong>un</strong> campus <strong>un</strong>iversitaire à Dar Bouazza.
Glaciers<br />
L’offre se développe<br />
Cela fait bi<strong>en</strong>tôt 60 ans que le<br />
célèbre glacier casablancais<br />
Oliveri régale petits et grands<br />
avec ses glaces. Mais ce n’est<br />
que récemm<strong>en</strong>t que les <strong>en</strong>seignes se sont<br />
multipliées, chac<strong>un</strong>e se prévalant d’<strong>un</strong><br />
concept différ<strong>en</strong>t. Citons par exemple<br />
DS Glaces, qui a vu le jour <strong>en</strong> 1999,<br />
compte aujourd’hui 3 points de v<strong>en</strong>te et<br />
<strong>un</strong> laboratoire de production, et <strong>en</strong>visage<br />
de lancer des franchises à Casablanca,<br />
Mohammedia et Rabat.<br />
De son côté, V<strong>en</strong>ezia Ice a connu <strong>un</strong>e<br />
croissance fulgurante depuis sa première<br />
ouverture <strong>en</strong> 2000, puisque le groupe<br />
comptera 27 points de v<strong>en</strong>te <strong>en</strong> propre et<br />
franchisés d’ici fin 2010 sur quasim<strong>en</strong>t<br />
tout le Royaume.<br />
Les Glaces de Marie, créées à Marrakech<br />
<strong>en</strong> 2005 par Claude Assier, anci<strong>en</strong><br />
électrici<strong>en</strong>-frigoriste reconverti dans la<br />
restauration, se distingue par son positionnem<strong>en</strong>t<br />
artisanal haut de gamme.<br />
Aujourd’hui, l’<strong>en</strong>treprise élargit son portefeuille<br />
cli<strong>en</strong>tèle, jusque là quasim<strong>en</strong>t<br />
<strong>un</strong>iquem<strong>en</strong>t professionnelle (hôtels, res-<br />
Reportage<br />
Le constat est bi<strong>en</strong> connu : les Marocains consomm<strong>en</strong>t très peu de glaces, malgré<br />
des conditions climatiques favorables quasim<strong>en</strong>t toute l’année. Pourtant, les terrasses<br />
des glaciers ne désempliss<strong>en</strong>t pas (du moins <strong>en</strong> été) et les opérateurs multipli<strong>en</strong>t les<br />
ouvertures, preuve de la croissance du <strong>secteur</strong>. Le point sur les projets <strong>en</strong> cours et les<br />
prévisions pour cet été « ramadanesque ».<br />
• Le point de v<strong>en</strong>te G-Ice, à Casablanca.<br />
taurants, traiteurs)<br />
<strong>en</strong> s’ouvrant plus<br />
franchem<strong>en</strong>t à la<br />
v<strong>en</strong>te aux particuliers<br />
avec le futur<br />
aménagem<strong>en</strong>t d’<strong>un</strong><br />
magasin d’usine<br />
et <strong>un</strong> projet de<br />
conditionnem<strong>en</strong>t<br />
<strong>en</strong> petits pots<br />
carton.<br />
La Maison des<br />
Glaces, qui dispose<br />
d’<strong>un</strong> point<br />
de v<strong>en</strong>te Dolce &<br />
Caffe <strong>en</strong> propre à<br />
Casablanca depuis<br />
2007 et de 3 franchises<br />
sur Agadir, Marrakech et Saïdia,<br />
va inaugurer cet été <strong>un</strong>e 4 ème franchise à<br />
Mohammedia.<br />
Enfin, l’<strong>un</strong> des derniers nés (2008),<br />
G-Ice, ouvrira fin juillet son 2 ème point<br />
de v<strong>en</strong>te casablancais. De plus, l’<strong>en</strong>seigne<br />
construit actuellem<strong>en</strong>t <strong>un</strong>e <strong>un</strong>ité<br />
de production pour les traiteurs et les<br />
futurs franchisés (ce volet étant prévu<br />
pour 2011).<br />
Quant à l’incontournable Oliveri, qui<br />
a ouvert l’année dernière <strong>un</strong>e annexe<br />
dédiée à la v<strong>en</strong>te à emporter, il projette<br />
aujourd’hui <strong>un</strong>e seconde ouverture sur<br />
Marrakech <strong>en</strong> septembre et le lancem<strong>en</strong>t<br />
d’<strong>un</strong>e première franchise à Rabat. Bref,<br />
la concurr<strong>en</strong>ce semble stimulante, et le<br />
pot<strong>en</strong>tiel de croissance reste énorme au<br />
vu de la faible consommation actuelle.<br />
« Le marché progresse, mais le gros<br />
handicap au Maroc est le pouvoir<br />
d’achat », explique Claude Assier.<br />
Saisonnalité et effet Ramadan<br />
Tous ces glaciers ont pour point comm<strong>un</strong><br />
la saisonnalité de l’activité, que ce<br />
Flor<strong>en</strong>ce CLAIR<br />
soit sur le point de v<strong>en</strong>te, ou auprès<br />
de la cli<strong>en</strong>tèle traiteurs et CHR. « Un<br />
mois d’été représ<strong>en</strong>te trois mois d’hiver<br />
», affirme Soufiane Lamrabti Al<br />
Ansari, Responsable commercial chez<br />
V<strong>en</strong>ezia Ice. Cep<strong>en</strong>dant, cet aspect<br />
saisonnier semble aller <strong>en</strong> diminuant.<br />
En effet, les opérateurs ont diversifié<br />
leurs produits et leur carte : outre les<br />
sorbets et glaces, on peut trouver des<br />
gâteaux glacés, des glaces allégées,<br />
voire des pâtisseries maison ou <strong>un</strong>e offre<br />
de restauration légère (sandwichs,<br />
salades, crêpes…). Chez G-Ice, « nous<br />
suivons les saisons, avec des glaces<br />
d’été comme la pêche, le melon… et<br />
des glaces d’hiver aux agrumes »,<br />
explique Mme Ibourk, Responsable<br />
comm<strong>un</strong>ication et développem<strong>en</strong>t.<br />
« Cet hiver, la consommation a bi<strong>en</strong><br />
progressé », ajoute-t-elle. La cli<strong>en</strong>tèle<br />
marocaine comm<strong>en</strong>ce donc à changer<br />
ses habitudes, et vi<strong>en</strong>t s’ajouter à la<br />
cli<strong>en</strong>tèle étrangère, plus régulière sur<br />
toute l’année.<br />
Quel sera l’impact du Ramadan, qui<br />
coïncide désormais avec la saison estivale<br />
? Certes, de nombreux restaurants<br />
ferm<strong>en</strong>t, la fréqu<strong>en</strong>tation des hôtels risque<br />
de baisser et certains événem<strong>en</strong>ts<br />
comme les mariages seront décalés.<br />
Mais l’activité se mainti<strong>en</strong>t autrem<strong>en</strong>t<br />
pour les points de v<strong>en</strong>te : certains<br />
glaciers rest<strong>en</strong>t ouverts la journée pour<br />
la cli<strong>en</strong>tèle non musulmane et la v<strong>en</strong>te<br />
à emporter pour le ftor (les glaces<br />
au yaourt sont alors particulièrem<strong>en</strong>t<br />
demandées). Et le soir, les opérateurs<br />
rattrap<strong>en</strong>t leur chiffre d’affaires avec<br />
l’ouverture tardive qui permet aux<br />
cli<strong>en</strong>ts d’apprécier la fraîcheur des glaces<br />
<strong>en</strong> terrasse. Le Ramadan n’est donc<br />
pas forcém<strong>en</strong>t <strong>un</strong>e mauvaise affaire !<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 59
CHR<br />
Hôtellerie<br />
L’effet ramadanesque<br />
Cette année <strong>en</strong>core, le mois sacré coïncide avec la saison estivale. Les touristes<br />
marocains et étrangers décal<strong>en</strong>t voire annul<strong>en</strong>t leur projets de vacances, tandis que les<br />
opérateurs du <strong>secteur</strong> font des promotions, leur cheval de bataille pour résister à <strong>un</strong>e<br />
év<strong>en</strong>tuelle crise.<br />
K<strong>en</strong>za ENNACIRI NAAMI<br />
P<strong>en</strong>dant <strong>en</strong>viron six<br />
ans, le mois sacré va<br />
coïncider avec la haute<br />
saison. En effet, le taux<br />
de remplissage des hôtels dép<strong>en</strong>d<br />
fortem<strong>en</strong>t de la saison, le pic<br />
etant d’habitude atteint p<strong>en</strong>dant<br />
la période estivale. Selon les<br />
estimations, ce taux perd 13 points<br />
p<strong>en</strong>dant le mois de Ramadan par<br />
rapport à <strong>un</strong> mois normal. Avec <strong>un</strong><br />
janvier moy<strong>en</strong> et <strong>un</strong> février difficile,<br />
les professionnels s’att<strong>en</strong>d<strong>en</strong>t à <strong>un</strong>e<br />
année 2010 plutôt cruelle. En effet,<br />
selon de nombreux hôteliers, les<br />
premiers mois de cette année ont été<br />
tout juste moy<strong>en</strong>s, et les réservations<br />
sont dorénavant régies par la loi de<br />
l’incertitude. Mais ce qui inquiète<br />
<strong>en</strong>core plus les hôteliers, c’est le<br />
fait que Ramadan débutera cette<br />
année la deuxième semaine d’août,<br />
pilier de la saison d’été. Selon Omar<br />
B<strong>en</strong>jello<strong>un</strong>, Directeur commercial<br />
chez le Méridi<strong>en</strong> N’fis : « le<br />
Ramadan a plutôt <strong>un</strong> effet négatif<br />
sur notre activité, dans le s<strong>en</strong>s où<br />
celle-ci devi<strong>en</strong>t plus calme et les<br />
g<strong>en</strong>s sont plutôt déconc<strong>en</strong>trés ».<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 60<br />
60<br />
C’est dire l’ampleur des inquiétudes de<br />
nos hôteliers pour la saison d’été. Ceci<br />
se traduira par la désertion des touristes<br />
nationaux des stations balnéaires et<br />
autres destinations de loisirs. « Le<br />
Ramadan est sacré au Maroc, et il est<br />
assez connu que le Marocain préfère le<br />
passer chez lui <strong>en</strong> famille et nulle part<br />
ailleurs, sauf obligation ou exception.<br />
Et il <strong>en</strong> va de même pour les MRE qui<br />
préfèr<strong>en</strong>t l’ambiance ramadanesque<br />
avec les proches plutôt que les vacances<br />
au bord de la mer », explique M.<br />
B<strong>en</strong>jello<strong>un</strong>. « Déjà que les chiffres du<br />
mois d’août de l’année dernière étai<strong>en</strong>t<br />
mauvais, à tel point qu’ils n’avai<strong>en</strong>t<br />
pas été r<strong>en</strong>dus publics », ironise le<br />
propriétaire d’<strong>un</strong> établissem<strong>en</strong>t hôtelier<br />
à El Jadida, ajoutant que : « perdre <strong>un</strong>e<br />
grande partie de la cli<strong>en</strong>tèle du mois<br />
d’août revi<strong>en</strong>t à perdre la saison d’été ».<br />
Et, selon ces professionnels, les villes qui<br />
vont le plus <strong>en</strong> pâtir sont les destinations<br />
balnéaires comme Agadir, El Jadida,<br />
Saïdia et Tanger et, dans <strong>un</strong>e moindre<br />
mesure, Marrakech.<br />
Et la solution ? Les hôteliers<br />
comm<strong>en</strong>c<strong>en</strong>t à développer<br />
des offres<br />
compatibles avec<br />
le rythme du mois<br />
sacré pour capter<br />
leur cli<strong>en</strong>tèle marocaine<br />
et étrangère.<br />
L’industrie<br />
touristique connaît<br />
d’habitude <strong>un</strong>e<br />
baisse de régime<br />
durant le mois de<br />
Ramadan. « Les<br />
touristes désert<strong>en</strong>t<br />
massivem<strong>en</strong>t les hôtels faute d’offres<br />
qui répond<strong>en</strong>t à leurs besoins durant ce<br />
mois sacré. De notre côté, nous comptons<br />
faire des spots publicitaires via la<br />
radio sur les activités que nous organisons<br />
p<strong>en</strong>dant le Ramadan <strong>en</strong> terme<br />
d’animation : Khaymat Ramadan,<br />
qualité et variétés des mets que nous<br />
proposons, promotion sur les chambres<br />
et restauration, <strong>en</strong>couragem<strong>en</strong>t des<br />
séminaires résid<strong>en</strong>tiels avec des tarifs<br />
très attrayants et plein d’autres choses »,<br />
explique le Directeur commercial du<br />
Méridi<strong>en</strong> N’fis. Dans les hôtels, l’offre<br />
des restaurants peut être limitée, l’alcool<br />
introuvable, ou <strong>un</strong>iquem<strong>en</strong>t dans les<br />
chambres. Un avertissem<strong>en</strong>t de nature<br />
à freiner le départ vers les pays musulmans<br />
pour la cli<strong>en</strong>tèle étrangère. Comme<br />
le mois du jeûne coïncidera cette année<br />
avec la haute saison touristique, les<br />
professionnels du <strong>secteur</strong> hôtelier t<strong>en</strong>t<strong>en</strong>t<br />
dès maint<strong>en</strong>ant de s’adapter au cal<strong>en</strong>drier.<br />
« Des offres sur mesure seront<br />
développées au profit de la cli<strong>en</strong>tèle<br />
interne et étrangère », a indiqué <strong>un</strong>e<br />
source bi<strong>en</strong> informée à l’Office National<br />
Marocain du Tourisme (ONMT).<br />
L’argum<strong>en</strong>t majeur serait de proposer<br />
aux cli<strong>en</strong>ts de découvrir les habitudes<br />
culinaires du pays p<strong>en</strong>dant ce mois exceptionnel,<br />
d’autant que les nuits seront<br />
très animées.<br />
Enfin, <strong>un</strong>e étude ordonnée par le Ministère<br />
du Tourisme et l’ONMT sera lancée<br />
pour mesurer l’impact du Ramadan<br />
sur le <strong>secteur</strong>. Sur la base des conclusions<br />
de cette étude, le départem<strong>en</strong>t de<br />
tutelle tirera les leçons qui s’impos<strong>en</strong>t<br />
et prés<strong>en</strong>tera ses recommandations aux<br />
professionnels du <strong>secteur</strong>.
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 61
CHR<br />
Le directeur de l’hôtel<br />
est le véritable chef d’orchestre<br />
Le directeur d’hôtel est, <strong>en</strong> plus de sa qualité de gérant, le formateur, le m<strong>en</strong>eur de femmes et d’hommes. Par<br />
conséqu<strong>en</strong>t, pour bi<strong>en</strong> accomplir cette fonction, il doit être <strong>un</strong> homme du terrain, quelqu’<strong>un</strong> qui connaît les<br />
rouages du métier...<br />
L’hôtel n’est pas <strong>un</strong>e<br />
<strong>en</strong>treprise comme les<br />
autres, mais c’est <strong>un</strong> lieu<br />
de r<strong>en</strong>contre, d’échanges,<br />
de dét<strong>en</strong>te, de convalesc<strong>en</strong>ce, etc.<br />
L’exercice du métier de l’hôtellerie -<br />
restauration exige <strong>un</strong> comportem<strong>en</strong>t<br />
particulier, des compét<strong>en</strong>ces<br />
spécifiques et bi<strong>en</strong> ciblées, afin<br />
de satisfaire les désirs des hôtes.<br />
Ceci nécessite la préparation d’<strong>un</strong><br />
personnel doté d’<strong>un</strong>e éducation<br />
comportem<strong>en</strong>tale conv<strong>en</strong>able avant<br />
toute considération.<br />
Et pour ce faire, il faut que le<br />
directeur, chef d’orchestre, soit tout<br />
d’abord <strong>un</strong> professionnel expérim<strong>en</strong>té,<br />
ayant acquis les bases de cette<br />
profession, quelqu’<strong>un</strong> qui parle et<br />
maîtrise le jargon du métier pour <strong>en</strong>cadrer<br />
son équipe. Il n’est plus toléré<br />
de nommer comme directeur d’hôtel<br />
n’importe qui, car les consommateurs<br />
devi<strong>en</strong>n<strong>en</strong>t plus exigeants et aim<strong>en</strong>t<br />
être servis par de vrais hôteliers, de<br />
vrais connaisseurs.<br />
En plus de sa tâche <strong>en</strong> qualité de<br />
gérant, le directeur d’hôtel est le<br />
formateur, le m<strong>en</strong>eur de femmes et<br />
d’hommes. Pour bi<strong>en</strong> accomplir cette<br />
fonction, il doit donc être <strong>un</strong> bon<br />
pédagogue, <strong>un</strong> bon homme de terrain<br />
et doit aussi veiller à accomplir <strong>un</strong><br />
service correct et conv<strong>en</strong>able.<br />
En sa qualité de chef d’orchestre, il<br />
doit être capable de synchroniser les<br />
goûts et de mettre <strong>en</strong> accord les sons<br />
pour aboutir au bon résultat. A cette<br />
fin, l’instauration d’<strong>un</strong>e culture d’<strong>en</strong>treprise<br />
est vivem<strong>en</strong>t souhaitable, de<br />
même que l’implication et la moti-<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 62<br />
62<br />
vation du personnel pour <strong>un</strong>e meilleure<br />
prestation au niveau qualité/prix.<br />
De ce fait, la détermination du profil du<br />
directeur d’hôtel doit être faite par le Ministère<br />
du tourisme avec la collaboration<br />
de la Fédération Nationale de l’Industrie<br />
Hôtelière, de même que l’établissem<strong>en</strong>t<br />
d’<strong>un</strong> agrém<strong>en</strong>t, qui constituera <strong>un</strong> gage<br />
de sérieux et de garantie. Il ne faut plus,<br />
à mon s<strong>en</strong>s, laisser au hasard la gestion<br />
de ces établissem<strong>en</strong>ts, car ils constitu<strong>en</strong>t<br />
l’image de marque du pays et de leur<br />
bonne gestion découle la bonne r<strong>en</strong>ommée<br />
du tourisme national.<br />
Ce chef d’orchestre est <strong>en</strong> même temps<br />
monsieur qualité et monsieur sécurité ; il<br />
doit composer <strong>un</strong>e symbiose et conduite<br />
de son staff. Il est ess<strong>en</strong>tiel de noter que<br />
la gestion familiale de l’établissem<strong>en</strong>t<br />
hôtelier est révolue. Faisant partie du<br />
rouage économique d’<strong>un</strong>e région, l’<strong>en</strong>treprise<br />
hôtelière doit donc se conformer<br />
au respect de l’éthique et de la déontologie<br />
de la profession <strong>en</strong> contribuant<br />
au mainti<strong>en</strong> des postes d’emploi avec<br />
sérénité et <strong>un</strong> esprit de civisme.<br />
Les promoteurs du tourisme sont, à<br />
leur tour, t<strong>en</strong>us de confier la gestion<br />
de leurs établissem<strong>en</strong>ts aux personnes<br />
qualifiées et de les laisser travailler dans<br />
<strong>un</strong>e atmosphère où règne confiance,<br />
<strong>en</strong>t<strong>en</strong>te et transpar<strong>en</strong>ce. Cette méthode<br />
de travail moderne fait donc appel à la<br />
délégation des pouvoirs de gestion par<br />
les promoteurs au directeur. Par définition,<br />
attribuer la mission de responsabilité<br />
à <strong>un</strong> collaborateur est avant tout <strong>un</strong><br />
acte de confiance. Et par conséqu<strong>en</strong>t, le<br />
délégataire doit être à la hauteur de la<br />
confiance qu’on a <strong>en</strong> lui. Bi<strong>en</strong> évidemm<strong>en</strong>t,<br />
cette confiance n’a d’effets positifs<br />
Salah Chakor<br />
Ecrivain et consultant <strong>en</strong> tourisme<br />
que si on laisse au responsable le temps<br />
de travailler et de faire ses preuves. Il<br />
ne faut pas rester coller derrière son<br />
dos pour contrôler tous ses gestes. Le<br />
contrôle, pour qu’il soit efficace, doit<br />
être effectué selon <strong>un</strong> planning fixé<br />
dans le temps et dans l’espace. Et pour<br />
cela, il est nécessaire d’établir <strong>un</strong>e<br />
structure d’organisation appropriée au<br />
type et volume de l’<strong>en</strong>treprise ; laquelle<br />
structure doit être dynamique et souple<br />
pour qu’elle s’adapte facilem<strong>en</strong>t à son<br />
<strong>en</strong>vironnem<strong>en</strong>t. Une bonne structure doit<br />
<strong>en</strong> effet permettre la création de relations<br />
efficaces <strong>en</strong>tre les membres de l’organisation,<br />
faisant <strong>en</strong> sorte qu’ils puiss<strong>en</strong>t<br />
travailler <strong>en</strong>semble avec effici<strong>en</strong>ce et<br />
respect mutuel.<br />
Enfin, cette structure est <strong>un</strong> outil par<br />
excell<strong>en</strong>ce de managem<strong>en</strong>t moderne qui<br />
permet aux dirigeants non seulem<strong>en</strong>t<br />
de gagner du temps pour s’occuper des<br />
problèmes plus importants ou prioritaires,<br />
mais <strong>en</strong>core d’élargir le champ de<br />
responsabilité de leurs collaborateurs<br />
tout <strong>en</strong> développant leur motivation à la<br />
réalisation des objectifs principaux de<br />
l’<strong>en</strong>treprise.<br />
Voici <strong>en</strong>fin comm<strong>en</strong>t nous voyons les<br />
démarches managériales que doiv<strong>en</strong>t<br />
adopter les promoteurs et propriétaires<br />
d’établissem<strong>en</strong>ts hôteliers, surtout quand<br />
ils ne sont pas du métier. Les investisseurs<br />
de grandes <strong>en</strong>treprises multinationales<br />
agiss<strong>en</strong>t <strong>en</strong> général de cette façon<br />
pour la gestion de leurs affaires <strong>en</strong> implantant<br />
les systèmes les plus modernes<br />
de gestion et de contrôle et <strong>en</strong> recrutant<br />
<strong>un</strong> personnel qualifié.
N°23 : Conception générale des locaux de restauration et annexes<br />
Lots techniques :<br />
Electricité – Plomberie – Efflu<strong>en</strong>ts<br />
Généralités:<br />
Les locaux de restauration doiv<strong>en</strong>t répondre à la réglem<strong>en</strong>tation d’hygiène du 27<br />
septembre 1997 et aux conditions générales du « Pack Hygiène ».<br />
Nous l’avons déjà évoqué sur les deux numéros précéd<strong>en</strong>ts, les locaux de cuisine<br />
et annexes sont soumis à des réglem<strong>en</strong>tations techniques particulières.<br />
Ces locaux sont considérés comme humides, conséqu<strong>en</strong>ce des conditions<br />
d’ambiance générale, des opérations de traitem<strong>en</strong>ts et aussi de nettoyages int<strong>en</strong>ses<br />
des surfaces et des machines.<br />
Les lots techniques électricité, plomberie, vidanges doiv<strong>en</strong>t répondre à des règles<br />
strictes normalisées et aussi à des modèles de conception faisant appel à <strong>un</strong> savoirfaire,<br />
que déti<strong>en</strong>n<strong>en</strong>t certains professionnels Ingénieurs-conseils spécialisés.<br />
1 Electricité (courant fort)<br />
Tableau général<br />
basse t<strong>en</strong>sion<br />
Les armoires électriques seront<br />
du type étanche IP 55, de<br />
préfér<strong>en</strong>ce <strong>en</strong> dehors des zones<br />
de travail, mieux par exemple<br />
dans le bureau du gérant.<br />
Son accessibilité doit être<br />
réservée <strong>un</strong>iquem<strong>en</strong>t au<br />
personnel dûm<strong>en</strong>t autorisé.<br />
Les protections électriques de<br />
tous les appareillages de ces<br />
locaux doiv<strong>en</strong>t être du type<br />
« Différ<strong>en</strong>tiel » de 30 mA et<br />
leurs calibrages de protection<br />
<strong>en</strong> Ampères correspondront<br />
parfaitem<strong>en</strong>t à la puissance des<br />
machines à protéger.<br />
Le repérage des postes dans<br />
le TGBT doit être clair et<br />
lisible ; on doit aussi avoir <strong>en</strong><br />
perman<strong>en</strong>ce <strong>un</strong> exemplaire des<br />
plans mis à jour à l’intérieur de<br />
l’armoire.<br />
Coup de poing d’arrêt d’urg<strong>en</strong>ce<br />
au niveau du TGBT et aussi<br />
dans <strong>un</strong> ou plusieurs points de<br />
la cuisine<br />
Appareillages<br />
Prises de courant, interrupteurs,<br />
boutons poussoirs… de tous<br />
types doiv<strong>en</strong>t être de classem<strong>en</strong>t<br />
étanche IP 55 ou même IP 44.<br />
Les boîtes de dérivations seront<br />
aussi IP 55 / IP 44 et leurs<br />
sorties de câble seront équipées<br />
obligatoirem<strong>en</strong>t d’<strong>un</strong> presse<br />
étape PVC ou métallique et non<br />
d’<strong>un</strong> simple passe câble.<br />
D’ailleurs, pour éviter toutes<br />
connexions intermédiaires,<br />
pour les machines fixes audelà<br />
de 5 KW, on conseille de<br />
tirer des câbles directs <strong>en</strong>tre<br />
le TGBT et les machines <strong>en</strong><br />
question.<br />
Un autre paramètre impor-tant<br />
: les prises de courant de tous<br />
types seront à <strong>un</strong>e hauteur<br />
minimale de 1,20 m du sol fini<br />
; seules les boîtes de dérivation<br />
étanches seront mises à 0,40 m<br />
du sol.<br />
Auc<strong>un</strong>e connexion à l’horizontale.<br />
Câblage<br />
Les câbles employés seront<br />
conçus aussi pour des locaux<br />
humides type RO2V ou autres<br />
ayant les mêmes qualités hydrométriques<br />
et mécaniques.<br />
Le cheminem<strong>en</strong>t se fera dans<br />
Fiche technique<br />
des chemins de câbles ou<br />
des goulottes suffisamm<strong>en</strong>t<br />
dim<strong>en</strong>sionnées pour éviter<br />
tous échauffem<strong>en</strong>ts.<br />
Pour cela aussi, les sections<br />
des conducteurs seront<br />
parfaitem<strong>en</strong>t calculées pour<br />
éviter toutes chutes de t<strong>en</strong>sion<br />
<strong>en</strong> ligne, les échauffem<strong>en</strong>ts<br />
accid<strong>en</strong>tels, et tous risques de<br />
disjonction, bi<strong>en</strong> sûr si l’installation<br />
est bi<strong>en</strong> protégée, sinon<br />
cela peut <strong>en</strong>traîner <strong>un</strong> risque<br />
d’inc<strong>en</strong>die.<br />
Le raccordem<strong>en</strong>t des câbles sur<br />
le TGBT ou sur les appareillages<br />
doit se faire dans les règles<br />
de l’art.<br />
Appliquer les règles de repérage<br />
couleur des Câbles :<br />
Neutre = Bleu / Phases = Rouge<br />
/ Terre = Ja<strong>un</strong>e et vert.<br />
Mise à la terre<br />
La mise à la terre des installations<br />
est la première garantie<br />
de sécurité des personnes. Pour<br />
cela :<br />
- <strong>un</strong>e prise de terre générale<br />
correspond à des critères d’installation<br />
très strictes, elle ne doit<br />
pas dépasser 100 Ohms ;<br />
Marcel ZARDONI, Cabinet IR2A<br />
Marcel.ir2a@gmail.com<br />
www.ir2a.com<br />
- dans les locaux, toutes les<br />
parties métalliques doiv<strong>en</strong>t être<br />
reliées à la terre (cadres métalliques<br />
de portes, conduits métalliques,<br />
radiateurs et autres…)<br />
et tous les appareils électriques<br />
à ce que l’on appelle la liaison<br />
équipot<strong>en</strong>tielle, qui permet<br />
l’écoulem<strong>en</strong>t des courants de<br />
fuites et le fonctionnem<strong>en</strong>t des<br />
disjoncteurs différ<strong>en</strong>tiels.<br />
En résumé, <strong>en</strong> cas de contact<br />
direct d’<strong>un</strong>e personne avec le<br />
courant électrique, dans le cas<br />
d’<strong>un</strong>e bonne terre, le courant ira<br />
directem<strong>en</strong>t à la terre et provoquera<br />
<strong>un</strong>e disjonction instantanée<br />
(voir schéma de principe<br />
ci-dessus).<br />
Nota<br />
Pour répondre aux normes<br />
d’hygiène des locaux, il est<br />
impératif que les câbles et appareillages<br />
soi<strong>en</strong>t <strong>en</strong>castrés dans<br />
les parois, afin d’éviter toutes<br />
saillies et recoins difficiles à<br />
<strong>en</strong>tret<strong>en</strong>ir.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 63
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 64<br />
Fiche technique<br />
N°23 : Conception générale des locaux de restauration et annexes<br />
2 Plomberie et Efflu<strong>en</strong>ts<br />
Le principe de base : les cuisines<br />
doiv<strong>en</strong>t être alim<strong>en</strong>tées<br />
<strong>en</strong> eau potable et la production<br />
d’eau chaude doit être<br />
suffisante pour assurer toutes<br />
les tâches de traitem<strong>en</strong>t et de<br />
nettoyage.<br />
Canalisations<br />
Les canalisations seront soit<br />
<strong>en</strong> cuivre, soit <strong>en</strong> PER ou<br />
PPR. Ces canalisations seront<br />
appar<strong>en</strong>tes ou <strong>en</strong>castrées.<br />
Dans le cas d’<strong>en</strong>castrem<strong>en</strong>t,<br />
ces dernières seront repérées<br />
sur plan pour éviter tout incid<strong>en</strong>t<br />
de percem<strong>en</strong>t accid<strong>en</strong>tel<br />
lors des travaux.<br />
Lors de la mise <strong>en</strong> service,<br />
il sera procédé à des essais<br />
<strong>en</strong> charge sous azote de 10<br />
kg/m2 p<strong>en</strong>dant minimum 24<br />
heures (cela est régi par <strong>un</strong>e<br />
nom<strong>en</strong>clature d’essais dits<br />
COPREC).<br />
Pour les parties appar<strong>en</strong>tes,<br />
elles seront soigneusem<strong>en</strong>t<br />
fixées aux parois et prés<strong>en</strong>teront<br />
<strong>un</strong> minimum de saillies<br />
pour les mêmes raisons d’hygiène<br />
évoquées plus haut.<br />
Collecteurs et<br />
vannes d’arrêt<br />
Les collecteurs seront de<br />
type « collectivité », confectionnés<br />
<strong>en</strong> cuivre et avec <strong>un</strong><br />
espacem<strong>en</strong>t <strong>en</strong>tre les vannes<br />
suffisant pour faciliter leur<br />
manœuvre. On peut même<br />
les positionner à <strong>un</strong>e hauteur<br />
ergonomiquem<strong>en</strong>t accessible<br />
(0,70 cm du sol dans <strong>un</strong><br />
tableau inox).<br />
Toutes les vannes à eau<br />
seront <strong>en</strong> laiton du type ¼<br />
de tour à boisseau sphérique.<br />
Elles seront repérées par des<br />
étiquettes imputrescibles.<br />
Il faut éviter de positionner<br />
des vannes à l’arrière de machines,<br />
cela pour des raisons<br />
d’accessibilité et aussi de<br />
corrosion prématurée.<br />
Raccordem<strong>en</strong>t<br />
sur les machines<br />
Les raccordem<strong>en</strong>ts se font<br />
par des flexibles blindés<br />
d’<strong>un</strong>e tresse d’acier. Il est<br />
préférable de pr<strong>en</strong>dre des<br />
produits ayant <strong>un</strong>e certification<br />
(durée de vie et sécurité).<br />
Les flexibles devront avoir<br />
<strong>un</strong>e longueur juste : trop<br />
longs, ils vont traîner au sol ;<br />
trop courts, ils risqu<strong>en</strong>t de<br />
se pincer et de gêner le bon<br />
fonctionnem<strong>en</strong>t des machines<br />
qu’ils alim<strong>en</strong>t<strong>en</strong>t.<br />
Nota : les installations<br />
d’alim<strong>en</strong>tation d’eau doiv<strong>en</strong>t<br />
v<strong>en</strong>ir avec <strong>en</strong> tête du compteur,<br />
<strong>un</strong> filtre, <strong>un</strong> dét<strong>en</strong>deur<br />
avec manomètre, <strong>un</strong> clapet<br />
anti-retour.<br />
Pour l’eau chaude, les<br />
canalisations ne devront pas<br />
former de poches stagnantes,<br />
pour éviter les problèmes de<br />
légionellose.<br />
Conclusion :<br />
Les lots techniques pour ce type de réalisation sont très<br />
spécialisés et font appel plus à <strong>un</strong> savoir – faire qu’à des<br />
techniques de conception conv<strong>en</strong>tionnelles. Les moindres<br />
détails non approfondis peuv<strong>en</strong>t avoir des conséqu<strong>en</strong>ces<br />
graves sur le fonctionnem<strong>en</strong>t d’<strong>un</strong>e <strong>un</strong>ité de restauration.<br />
3 Efflu<strong>en</strong>ts<br />
Toutes les vidanges raccordées<br />
sur le réseau Eaux Usées<br />
(EU) seront raccordées à <strong>un</strong><br />
bac à graisse <strong>en</strong> sortie avant<br />
le raccordem<strong>en</strong>t à l’égout.<br />
Canalisations<br />
Les canalisations seront<br />
soit <strong>en</strong> fonte SMU pour des<br />
canalisations appar<strong>en</strong>tes <strong>en</strong><br />
sous-sol par exemple, soit <strong>en</strong><br />
PVC HT ou Buses fibrocim<strong>en</strong>t<br />
pour les canalisations<br />
<strong>en</strong>castrées.<br />
Le principe de branchem<strong>en</strong>t<br />
est comme suit :<br />
Chaque vidange, quelle que<br />
soit sa section, se raccorde et<br />
débouche sur <strong>un</strong> regard non<br />
visitable. La liaison <strong>en</strong>tre<br />
les regards se fait avec <strong>un</strong><br />
conduit PVC ou Fibrocim<strong>en</strong>t<br />
de DIN 200 mm.<br />
Dans ce type d’installation, il<br />
n’y a pas de tés ou de coudes,<br />
chaque changem<strong>en</strong>t de direction<br />
correspond à <strong>un</strong> regard<br />
visitable ou non visitable.<br />
La configuration (cheminem<strong>en</strong>t<br />
et p<strong>en</strong>te) du réseau<br />
d’évacuation des EU doit être<br />
soigneusem<strong>en</strong>t étudiée, car<br />
cela peut être <strong>un</strong>e cause de<br />
désordre important.<br />
Prévoir des regards de curage<br />
pour les conduits <strong>en</strong>castrés<br />
et des tés de visites pour les<br />
conduits appar<strong>en</strong>ts.<br />
Recueils<br />
Les siphons de sol seront <strong>en</strong><br />
INOX AISI 304 avec <strong>un</strong> panier<br />
inox extractible récupération<br />
des gros déchets et <strong>un</strong><br />
siphon cloche inox.<br />
La dim<strong>en</strong>sion de ces siphons<br />
de sol est fonction de leur<br />
usage :<br />
- Pour les siphons de nettoyage<br />
de sol 300 X 300 ou<br />
250 X 250<br />
- Pour les siphons spécifiques<br />
sauteuse basculante 800 X<br />
400<br />
- Pour les siphons spécifiques<br />
marmites 400 X 400<br />
Le positionnem<strong>en</strong>t des siphons<br />
doit aussi t<strong>en</strong>ir compte<br />
de la pose du carrelage, afin<br />
d’éviter les p<strong>en</strong>tes multiples<br />
dans <strong>un</strong>e même pièce.<br />
Les caniveaux de sol de<br />
grandes dim<strong>en</strong>sions sont à<br />
proscrire, car ils ont des surfaces<br />
aérobies très importantes<br />
et prés<strong>en</strong>t<strong>en</strong>t des risques<br />
de prolifération microbi<strong>en</strong>ne.<br />
De plus, ils sont très inconfortables<br />
à la marche et à la<br />
manut<strong>en</strong>tion des chariots.<br />
La coordination pour la pose<br />
de ces siphons de sol doit<br />
se faire <strong>en</strong>tre carreleur et<br />
cuisiniste.<br />
Bac à graisse<br />
Obligation de par la réglem<strong>en</strong>tation<br />
des rejets dans les<br />
réseaux publics.<br />
Ils sont construits <strong>en</strong> plusieurs<br />
types : polyester, inox ou<br />
maçonné.<br />
Leur calcul est fonction du<br />
débit d’eau <strong>en</strong> litres/seconde<br />
qui les traverse. Cela peut se<br />
faire machine par machine<br />
ou de façon globale selon le<br />
nombre de repas servis <strong>en</strong><br />
hôtellerie ou collectivité.<br />
Les eaux vannes et pluviales<br />
se branch<strong>en</strong>t toujours après le<br />
bac à graisse.<br />
Le positionnem<strong>en</strong>t du bac à<br />
graisse est important car ce<br />
dernier demande <strong>un</strong> <strong>en</strong>treti<strong>en</strong><br />
suivi et doit se situer dans<br />
<strong>un</strong> <strong>en</strong>droit accessible par <strong>un</strong>e<br />
personne ou <strong>un</strong> camion de<br />
curage.<br />
• Dans le prochain numéro : les installations gaz - Normes et applications
7<br />
Food MondAIn<br />
4<br />
1<br />
Soirée d’inauguration de la pâtisserie Frédéric Cassel à Casablanca<br />
1- L’équipe aux commandes de la pâtisserie (de g. à dr.) : Tarik B<strong>en</strong>souda (propriétaire), Vinc<strong>en</strong>t Cock<strong>en</strong>pot (Chef<br />
pâtissier), Eric Delgado (Chef de cuisine), Frédéric Cassel (Chef pâtissier), Saâd B<strong>en</strong>souda (propriétaire) et Jean-Pierre<br />
Bourhis (Directeur d’exploitation).<br />
2- La famille B<strong>en</strong>souda, pour qui la gastronomie est <strong>un</strong>e histoire de famille (de gauche à droite et de haut <strong>en</strong> bas) : Sofia<br />
B<strong>en</strong>souda épouse Alami, Tarik B<strong>en</strong>souda, Saâd B<strong>en</strong>souda, Karim B<strong>en</strong>souda, Ghizlane Idrissi épouse B<strong>en</strong>souda, Mme<br />
B<strong>en</strong>souda, Juliette B<strong>en</strong>souda, Taoufik B<strong>en</strong>souda et B<strong>en</strong> Adada.<br />
Fête de l’Olivier, Meknès<br />
3- Mardochée Devico, sa fille et Mohamed Ouhmad Sbitri.<br />
4- De gauche à droite : Noureddine Ouazzani, responsable de l’Agro-pôle, Abdellatif Bahous, PDG du groupe CHCI,<br />
Mohamed Sbitri, Directeur exécutif du COI, à sa gauche Mohamed Faouzi, Wali de Meknès et, à la gauche de ce dernier<br />
Brahim Zniber, Celliers de Meknès.<br />
5- Dans l’Agro-pôle de l’Olivier : de gauche à droite : Maurizio Loroni, responsable commercial (Maroc-France) du<br />
groupe Pieralisi, Brahim Zniber et Mardochée Devico, PDG du groupe les Conserves de Meknès.<br />
6- Séance dégustation (de gauche à droite) : Brahim Zniber, Celliers de Meknès, Moha Maghri, Secrétaire Général du<br />
Ministère de l’Agriculture.<br />
7- Boubker Latrach, Directeur Général de GaiaTech (groupe Brahim Zniber ).<br />
Inauguration de l’Ecole Hôtelière de Casablanca, sous lic<strong>en</strong>ce de l’Ecole Hôtelière de G<strong>en</strong>ève<br />
8 -Nabil Kouh<strong>en</strong>, Directeur Général de l’Ecole Hôtelière de Casablanca.<br />
9 -De gauche à droite : Miriem El Idrissi, experte et consultante <strong>en</strong> hôtellerie, Marie-Françoise Escartin, Directrice de la formation<br />
à Mazagan Beach Resort, et Marie-Ange Authier, Responsable recrutem<strong>en</strong>t à Mazagan Beach Resort<br />
Cartier Sâada, quatre ans <strong>en</strong> Bourse<br />
10- Pierre Cartier, présid<strong>en</strong>t de l'<strong>en</strong>treprise et fils du fondateur.<br />
2<br />
8<br />
5<br />
9<br />
3<br />
6<br />
10<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 65
délices d’initiés<br />
easyHotel<br />
L'hôtellerie<br />
low cost au<br />
Maroc ?<br />
Le spécialiste du low cost easyGroup,<br />
célèbre pour sa compagnie aéri<strong>en</strong>ne easyJet<br />
notamm<strong>en</strong>t, possède égalem<strong>en</strong>t <strong>un</strong>e chaîne<br />
hôtelière à bas coût, easyHotel. Le concept<br />
est id<strong>en</strong>tique à celui des billets d’avion :<br />
plus la réservation est effectuée à l’avance,<br />
moins le prix de la chambre est élevé.<br />
Cette <strong>en</strong>seigne, déjà prés<strong>en</strong>te via 14 hôtels<br />
<strong>en</strong> Europe et aux Emirats Arabes Unis,<br />
aurait conclu, selon nos sources, <strong>un</strong>e master<br />
franchise avec <strong>un</strong> part<strong>en</strong>aire au Maroc.<br />
Auc<strong>un</strong>e date de lancem<strong>en</strong>t n’a été annoncée<br />
pour l’instant.<br />
Pasta di Luigi<br />
à v<strong>en</strong>dre ?<br />
Selon <strong>un</strong>e source bi<strong>en</strong> informée, l’<strong>en</strong>treprise<br />
Pasta di Luigi (restaurants et usine<br />
de production de pâtes et fromages itali<strong>en</strong>s)<br />
serait à v<strong>en</strong>dre. Affaire à suivre…<br />
Pâtisseries<br />
de luxe<br />
Tir groupé sur<br />
Casablanca<br />
Décidém<strong>en</strong>t le boulevard Moulay Rachid<br />
à Casablanca n’aura bi<strong>en</strong>tôt plus ri<strong>en</strong> à<br />
<strong>en</strong>vier aux plus belles av<strong>en</strong>ues parisi<strong>en</strong>nes<br />
! Après L<strong>en</strong>ôtre, Fauchon et Frédéric<br />
Cassel, d’autres projets d’<strong>en</strong>seignes<br />
alim<strong>en</strong>taires de luxe serai<strong>en</strong>t à l’étude.<br />
Certains avanc<strong>en</strong>t les noms de célèbres<br />
maisons comme Ladurée, réputée dans le<br />
monde <strong>en</strong>tier pour ses macarons, ou <strong>en</strong>core<br />
Dalloyau, établissem<strong>en</strong>t de gastronomie. A<br />
suivre…<br />
En outre, ce boulevard Moulay Rachid devrait<br />
bi<strong>en</strong>tôt connaître la même rénovation<br />
que le boulevard Massira Al Khadra et,<br />
d’ici <strong>un</strong> an, l’ouverture d’<strong>un</strong> hôtel de luxe.<br />
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 66<br />
Photo insolite<br />
du mois<br />
Somathes<br />
Nous vous annoncions dans notre<br />
numéro 20 le départ du Directeur<br />
commercial de Aiguebelle. Depuis le<br />
mois de mai, Elhaj Chaabi a pris la<br />
fonction de Directeur commercial et<br />
Marketing de la Somathes (Société<br />
marocaine du thé et du sucre), filiale<br />
du groupe Holmarcom depuis 2006.<br />
Leader<br />
Couspate<br />
Bi<strong>en</strong>tôt<br />
opérationnel<br />
La nouvelle filiale de Casagrains,<br />
importateur de céréales, est <strong>en</strong> phase de<br />
test. Leader Couspate produira, comme<br />
son nom l’indique, des pâtes et du<br />
couscous et complètera, après l’activité<br />
minoterie/semoulerie, l’intégration<br />
verticale de Casagrains.<br />
Les managers qui boug<strong>en</strong>t<br />
Niels<strong>en</strong> Maroc<br />
Marcos Contopoulos, Directeur du service cli<strong>en</strong>tèle RMS pour la région Maghreb,<br />
arrive au terme de sa mission au Maroc et rejoint Niels<strong>en</strong> Europe. Il est remplacé<br />
depuis le 1 er juillet par Nihal Elkoussi, précédemm<strong>en</strong>t chez Niels<strong>en</strong> Egypte.<br />
Crédit<br />
Agricole<br />
Mi-juin, Mme Berrima a été promue à<br />
la tête de la Direction du Pôle Maroc<br />
Vert au Crédit Agricole du Maroc.<br />
Stokvis<br />
Début juin, Jean-Luc Br<strong>un</strong>, Responsable<br />
de la Division Thermique, a quitté<br />
Stokvis, qu’il v<strong>en</strong>ait de rejoindre <strong>en</strong><br />
début d’année. Son remplaçant n’était<br />
pas <strong>en</strong>core connu à l’heure où nous<br />
imprimions.<br />
Autre départ de l’<strong>en</strong>treprise, celui de<br />
Meriem Zekraoui, Responsable comm<strong>un</strong>ication.<br />
CFCIM<br />
Karim Adil, du départem<strong>en</strong>t<br />
« salons et événem<strong>en</strong>tiel », a quitté fin<br />
juin la Chambre Française de Commerce<br />
et d’Industrie du Maroc.<br />
Aiguebelle<br />
Directrice marketing<br />
du chocolatier<br />
Aiguebelle<br />
depuis 5 ans,<br />
Yasmina Bellamine<br />
a quitté<br />
l’<strong>en</strong>treprise au<br />
30 juin. P<strong>en</strong>dant<br />
ces 5 années,<br />
elle a remis à niveau toute l’id<strong>en</strong>tité<br />
visuelle d’Aiguebelle et contribué<br />
à accroître sa notoriété à travers le<br />
lancem<strong>en</strong>t de nouveaux produits (dont<br />
le dernier né « T<strong>en</strong>tation ») et l’événem<strong>en</strong>tiel<br />
: citons notamm<strong>en</strong>t la création<br />
du concours Aiguebelle de chocolaterie,<br />
dev<strong>en</strong>u <strong>un</strong> r<strong>en</strong>dez-vous incontournable,<br />
et la Aiguebelle Cup.<br />
Nous lui souhaitons pleine réussite<br />
dans ses nouveaux projets.
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 67
<strong>FOOD</strong> <strong>MAGAZINE</strong> - N° 24 / Du 15 Juil. au15 Sept. 2010 68